Товароведная характеристика морепродуктов. Морепродукты — пищевая ценность,краткая характеристика
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ
ОДЕССКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.И. МЕЧНИКОВА
ИНСТИТУТ ИННОВАЦИОННОГО И ПОСЛЕДИПЛОМНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Кафедра экономики и моделирования рыночных отношений
Контрольная модульная работа
по дисциплине: «Международная экономика »
«Характеристика мирового товарного рынка морепродуктов.»
Выполнила:
студентка 4 курса 2 группы
направления подготовки «Финансы и кредит»
Степанова Г. Е.
Руководитель:
Доктор географических наук
Дергачёв В. А.
Одеса – 2014
Введение
Раздел 1. Классификация рыбы и морепродуктов
Раздел 2. Производство и потребление рыбной продукции в мире
Раздел 3. Торговля и цены рыбной продукции в мире
Приложения (Таблица 1)
Введение
Продажи рыбы и морепродуктов в мире стабильно растут. В 2009-2013 гг глобальные продажи рыбной продукции увеличились на 13,1% и в 2013 г составили 147,3 млн т. По прогнозам BusinesStat, в 2014-2018 гг продажи рыбы и морепродуктов в мире будут расти в среднем на 2,5% в год.
Поскольку рыба является скоропортящимся товаром, к ней предъявляются специфические требования и для ее переработки нужны значительные мощности. В 2013 г 85,6% мировой рыбной продукции предназначалось для потребления людьми в пищу, а остальная часть была
использована в непродовольственных целях: в производстве рыбной муки, рыбьего жира, клея, для фармацевтических целей, в качестве сырья для непосредственного приготовления кормов для рыбоводческих хозяйств, а также для пушного звероводства.
В 2013 г производство рыбы и морепродуктов в мире составило 154,5 млн т, что на 13,5% выше показателя 2009 г. Ведущими национальными производителями были Китай, Индия и Индонезия. Китай с большим опережением остается самым крупным производителем рыбы и морепродуктов в мире с объемом производства 55,5 млн т в 2013 г.
Рост производства рыбы и морепродуктов объясняется главным образом развитием рыбоводства. Рыбоводство является быстро растущей отраслью, так как никто не может гарантировать постоянного качества выловленной, то есть дикой, рыбы. В 2009-2013 гг мировой объем выращивания рыбы и морепродуктов увеличился на 22,8% и в 2013 г составил 68,2 млн т. В 2014-
2018 гг объем выращивания рыбы в мире будет расти более высокими темпами, чем рыболовство.
Раздел 1
Классификация рыбы и морепродуктов
В обзоре данные детализированы в зависимости от способа обработки рыбы и морепродуктов:
Живая рыба (декоративная рыба, форель, угорь, карп и прочая живая рыба)
Свежая или охлажденная рыба
Мороженая рыба
Мороженые, свежие или охлажденные филе, фарш и прочее мясо рыбы
Соленая, сушеная и копченая рыба
Мороженые, свежие или охлажденные морепродукты
Консервы из рыбы и морепродуктов
Непищевая продукция из рыбы и морепродуктов
Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми свойствами. На сорта живую рыбу не подразделяют.
Охлажденной называется рыба, подвергнутая обработке холодом, температура которой близка к точке замерзания, но замерзание соков рыбы еще не началось. Рыба сохраняет свежесть тем дольше, чем быстрее после вылова было проведено охлаждение. Время от момента вылова до момента охлаждения рыбы не должно превышать 3 суток. Охлажденная рыба выпускается в продажу по видовым наименованиям, неразделанной, потрошеной обезглавленной или с головой.
Мороженая рыба при надлежащей организации замораживания и правильном хранении сохраняет в течение длительного времени свойства свежей рыбы. Мороженая рыба классифицируется:
По видам заморозки (искусственная воздушная, естественная, рассольная)
По видовым наименованиям
По степени разделки
Рыбное филе готовят из свежей или охлажденной рыбы. Филе не требует отчистки и разделки, очень удобно для приготовления различных блюд. Фарш готовят из мороженого или охлажденного филе рыб. Наиболее распространен фарш из трески, минтая, путассу и прочих рыб.
Соленая, сушеная и копченая рыба выпускается в неразделанном виде или различной степени разделки. К этой категории относят сельдь соленую, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный. Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова,
разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам. Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские – ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, симу и др. К рыбе соленой относят
рыбу всех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым.
К морепродуктам относятся все разновидности съедобных жителей морей и океанов, кроме
позвоночных (киты, рыбы):
Ракообразные (лангусты, омары, креветки, крабы)
Двустворчатые моллюски (гребешки, мидии, устрицы) Анализ мирового рынка рыбы и морепродуктов в 2009-2013 гг, прогноз на 2014-2018 гг 34
Головоногие (осьминоги, кальмары)
Иглокожие (морские ежи, голотурии, трепанги)
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.
Непищевая продукция из рыбы и морепродуктов включает несъедобную икру и молоки рыб (оплодотворенную икру для рыборазведения, распознаваемая по наличию черных точек, которые являются глазами зародышей, соленые молока и икра (например, трески или скумбрии),
используемые в качестве рыболовной наживки. Эти продукты можно отличить от заменителей икры по присущему им резкому неприятному запаху и по тому, что они обычно поставляются без упаковки (навалом). Также к непищевым продуктам относят отходы рыб, ракообразных, моллюсков и других водных беспозвоночных. В эту категорию включаются чешуя кильки, снетка или аналогичной мелкой рыбы, свежая или консервированная, которая используется для приготовления жемчужной эссенции, для покрытия имитации жемчуга, пузыри рыб, кишки и отходы
кожи рыб, используемые для производства клея, головы рыб и прочие рыбные отходы.
Раздел 2.
Салат-коктейль "Нежный"
Действительно очень нежный салатик. Для любителей фруктов и морепродуктов.
Ингредиенты:
Креветки варено-мороженные (у меня была упаковка) - очистить;
Сельдерей черешковый - 2-3 стебля - порезать тонкими пластинками;
Ананасы консервированные кусочками (банка 300 гр.) - слить сок;
Мандарины - 4-5 штук - очищенные дольки порезать пополам.
Приготовить заправку, для чего смешать 3 ст. ложки кетчупа с 3 ст. ложками майонеза и парой ст. ложек лимонного сока.
Смешать порезанные составляющие с заправкой и выложить в креманки на листья салата.
Салат морское наслаждение. Ну, очень вкусный салат из морепродуктов.
Для приготовления потребуется: 300гр. крабовых палочек, 5 яиц, 300 гр. кальмаров, 300 гр. креветок, 100гр. красной икры, майонез.
Крабовые палочки режем на небольшие кубики. Яйца отвариваем и режем полукольцами. Отвариваем креветки и кальмары. Тут очень важно кальмары не переварить. После того как вода закипела, проварите их 2-3 минуты. Даем остыть и режем на колечки толщиной 1-2 см. Креветки варим в немного подсоленной воду.
Если они с панцирем, после варки очистите их. В глубокой тарелке перемешиваем рубленные крабовые палочки, яйца, кальмары, креветки. В самом конце добавляем красную икру. Натуральная красная икра – удовольствие не дешевое, поэтому ее можно смело заменить белковой. Перед подачей на стол добавляем майонез.
| 0 | 0 | 0 |
Салат с морепродуктами "Шторм"
Пикантный вкус этого салата понравится любителям сочетания морепродуктов и свежих овощей.Отличный вариант для праздничного стола или романтического ужина.
Ингредиенты для Салат с морепродуктами "Шторм"
Морской коктейль (варено-мороженный) - 0,5 кг;
Пекинская капуста (нежная часть листа; средняя) - 0,5 вилок;
Авокадо - 1 шт;
Огурец - 1 шт;
Лук красный (небольшая луковица) ;
Масло растительное (для заправки -2 ст.л., для жарки-1 ст.л.) - 3 ст.л.;
Рыбный соус - 1 ч.л.;
Лимонный сок - 1 ст.л.;
Соус чили (по вкусу, немного) ;
Соль - по вкусу;
Смесь перцев (мельница; по вкусу) ;
Чеснок - 1 зуб.;
Розмарин (маленькая щепотка; по желанию) ;
Укроп - 20 г;
Сахар - 0,5 ч.л.;
Салат с морепродуктами "Шторм" рецепт
Морской коктейль разморозить. Чеснок мелко порезать. На сковороде разогреть масло,добавить чеснок и розмарин, чуть обжарить.Добавить морской коктейль, прогреть 2-3 минуты.Дать остыть. Жидкость слить в отдельную посуду, она пригодиться для приготовления заправки.
Авокадо очистить, порезать брусочками, сбрызнуть лимонным соком.
Огурец порезать небольшими брусочками или половинками кружков. Добавить мелко порезанный укроп.
Нежную часть листа пекинской капусты порвать.Можно взять салат "Айсберг", вкус салата будет нежнее.
Лук порезать полукольцами.Если лук не сладких сортов, то залить на 2-3 минуты слегка подслащенным кипятком.
Добавить остывшие морепродукты. Посолить.
В маленькую емкость налить чайную ложку рыбного соуса.
Добавить растительное масло, 2-3 ст.л. жидкости, оставшейся от приготовления морского коктейля, соус чили, смесь перцев, сахар Перемешать..
Заправить салат заправкой, перемешать.
Лапша с морепродуктами
Ингредиенты:
Морепродукты (свежие или свежемороженые) – 300 гр.
Лапша любая – 1/2 упаковки (400 гр.)
Чеснок зубчиками – 2 шт.
Свежие томаты – 2 шт.
Оливковое растительное масло – для жарки
Сливочное масло – 50 гр.
Свежая зелень (базилик, укроп) – 50 гр.
Соль столовая – по вкусу
Смесь перцев – по вкусу
Приготовление:
Для приготовления нужно отварить лапшу до полуготовности. Лапша подходит любая, я использую рисовую или итальянскую лапшу, а за неимением и этого подойдут и просто макароны. Готовую лапшу смазываем сливочным маслом.
Затем помидоры опускаем в кипящую воду, снимаем кожуру и нарезаем их. Чеснок пропускаем через чесночницу или просто мелко нарезаем. Так же мелко нарезаем, и свежую зелень.
Далее морепродукты бросаем в кипящую посоленную воду. Из морепродуктов для этого блюда я предпочитаю смесь креветок и мидий. Когда морепродукты поднимутся вверх необходимо слить воду и промыть их.
Оливковое масло разогреваем на сковороде и добавляем чеснок, чуть прожариваем и добавляем морепродукты и томаты, далее солим, добавляем смесь перцев и когда слегка испарится жидкость, добавляем порезанную зелень. Протушиваем еще буквально 3 минуты и добавляем на сковороду лапшу. Все тушим еще 5 минут. Вместе с лапшой по желанию можно добавить столовую ложку сметаны.
Все разлаживаем по порциям и украшаем листиками базилика.
Испанская паэлья в казане
Пакет морепродуктов замороженных - 1кг
рис круглозерный - 0,5 кг
перец болгарский (красный и зеленый) - 2шт
лук репчатый - 1 большая головка
лук зеленый - 4 хвостика
Помидор - 3 шт
Чеснок - 2 зубчика
Томат паста - 1 чайная ложка
Шафран (я использовал куркуму) - 1 столовая ложка
Масло оливковое (опять же: у меня было только подсолнечное)
Соль по вкусу
Приготовление:
Разогреваем в горячем казане масло. Как я писал выше, для правильной паэльи нужно оливковое масло, а у нас совсем неправильная, поэтому вполне подошло и подсолнечное без запаха.
Обжариваем порезанный мелко репчатый лук
В подрумяненный лук закидываем перцы порезанные на крупные квадратики и зеленый лук тоже крупно порезанный. Перцы я использовал разноцветные просто для красоты.
Перец стал мягким? Значит пришло время для засыпки морепродуктов.
Пока обжаривается весь основной состав, натираем помидоры на крупной терке
Обратите внимание на передний край стола.....Там стоят стопочки с испанским бренди. Очень вкусное. С ароматом яблока.
Поэтому в процессе готовки не забывайте подзывать близких и пропускать стопочку - другую.
Прошло пару минут жарения морепродуктов, добавим натертые помидоры, чеснок и куркуму (шафран).
Запах из казана разносится на соседние участки..... Можно позвать и соседей на стопочку....
Еще через пару минут добавим воды. У меня получилось, что смесь закрылась на палец, может чуть больше....
Даем закипеть, проверяем на соль и чтобы морские гады от долгой варки не стали резиновыми,я всю смесь вытащил из кипящего "бульона".
В получившийся "бульон" всыпаем полкилограммовый пакет риса. И оставляем его на большом огне, не накрывая крышкой
Когда рис уже почти сварился, возвращаем овощи и морепродукты обратно в казан. Перемешиваем, накрываем крышкой и идем пропустить еще рюмашку....
Даем настояться минут пять-десять и вуа-ля.... несем блюдо на стол.
К Паэлье подаем пинчос - бутербродики с разными начинками. В данном случае тема пинчос- море.
| 0 | 0 | 0 |
Салат «Морской коктейль»
Ингредиенты:
оливковое масло
пекинская капуста
листья салата
палочки с мясом краба (не путать с «крабовыми палочками»!)
коктейль из морепродуктов
помидоры черри
Способ приготовления:
1. Нарезать пекинскую капусту и листья салата
2. Нарезать помидор черри
3. Нарезать палочки с мясом краба и вместе с помидорами ввести в салат, заправив оливковым маслом, солью и перцем по вкусу
4. Обжарить морепродукты в оливковом масле и соевом соусе
5. Выложить салат на блюдо и ввести в него горячие морепродукты
| 0 | 0 | 0 |
Суп с морепродуктами
Ингредиенты:
300 г филе рыбы (судак, горбуша и т.д.)
500 г морепродуктов
1 большая луковица
100 г риса
2-3 зубчика чеснока
растительное масло
соль
перец
Морской коктейль (мидии, креветки, кальмары, осьминоги) предварительно разморозить и слить жидкость. Рис отварить до готовности. Лук мелко нарезать. Рыбу нарезать небольшими кусочками. На растительном масле обжарить лук. Добавить рыбу, тушить 5 минут. Залить 2.5 л воды. Когда вода закипит, добавить морепродукты, посолить, поперчить, варить 2-3 минуты. Добавить рис, варить еще 2-3 минуты. В конце приготовления добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок. Кто любит острый супчик, можно добавить специи поострее. Готовый суп разливаем по тарелкам и наслаждаемся легким, полезным супчиком.
Спагетти с морепродуктами и тунцом
Ингредиенты:
спагетти 300 г
коктейль из морепродуктов 250 г
тунец в собственном соку 160 г
помидоры 2 шт
крупные
перец болгарский 3 шт
чеснок 2 зуб.
томатная паста 2 ст. л.
соль и перец по вкусу
сахар по вкусу
смесь итальянских трав по вкусу
уксус винный белый 1 ч. л.
растительное масло для жарки 2 ст. л.
Приготовление спагетти с морепродуктами и тунцом
Чистим и нарезаем чеснок
Очищаем от семян перец и нарезаем его кубиком, я брала цветной перчик (красный, желтый и зеленый)
Открываем баночку тунца
Снимаем кожицу с помидоров и измельчаем в пюре в блендере
Отвариваем спагетти до состояния альденте
Начинаем готовить соус – на растительном масле слегка обжариваем чеснок
Добавляем перец и обжариваем до мягкости перца
Теперь добавляем пюре из томатов и томатную пасту, слегка увариваем
Теперь добавляем баночку тунца вместе с соком
Далее пришла очередь морепродуктов, кладем их замороженными. Увеличиваем огонь и готовим 5-7 минут.
Добавляем все специи и приправы по вкусу, перемешиваем соус
В конце вливаем ложечку уксус,размешиваем. Выключаем огонь. Накрываем крышкой и даем пропитаться и перемешаться запахам 5 минут.
Соус к пасте готов.
Выкладываем на тарелку спагетти, сверху соус и наслаждаемся вкусом Италии.
Приятного аппетита=))
| 0 | 0 | 0 |
Соте из морепродуктов.
Многие специалисты утверждают, что благодаря морепродуктам жители Средиземноморья обладают крепким здоровьем и долголетием.
Соте из морепродуктов получается невероятно вкусным и обворожительным. Таким блюдом можно порадовать свою семью или гостей.
Время приготовления: 20 минут
Порций: 8
Сложность блюда: #h2_из_5
Похожие рецепты: #готовим_морепродукты #из_креветок
Вам потребуется:
Креветки крупные - 300 гр
- мидии в раковинах - 300 гр
- осьминоги (мини) - 300 гр
- кальмары - 300 гр
- (или можно взять просто упаковку 900 гр морского коктейля)
- помидор свежий - 1 шт
- томаты в собственном соку - 400 гр
- лук-порей (светлая часть) - 1 шт
- сельдерей (стебли) - 2 шт
- чеснок - 2 зубчика
- маслины без косточек - 100 гр
- масло оливковое - 4 ст л
- травы сухие (орегано, тимьян, майоран) - 1 ч л
- вино белое сухое - 100 мл
- масло сливочное размягченное - 70 гр
- соль морская - по вкусу
- перец свежемолотый - по вкусу
- петрушка
Как готовить:
1. В сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить мелконарезанные лук и чеснок.
2. Сельдерей очистить, мелко нарезать и добавить к луку.
3. Помидор очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками и так же положить в сотейник, добавить томаты.
4. Из оливок удалить косточки, положить к овощам, влить вино, высыпать морепродукты, посолить по вкусу, добавить майоран и орегано. Тушить на среднем огне 5-7 минут, добавить сливочное масло.
5. Готовое блюдо посыпать рубленой петрушкой и перцем.
Приятного аппетита!
Академия кулинарии - еще больше вкусных блюд
| 0 | 0 | 0 |
Картофельный салат с морепродуктами и помидорами черри
Ингредиенты:
- 4 картофелины,которая плохо разваривается
- несколько черри, порезанные на половинки или четвертинки
- зелень нашинкованная
- упаковка морепродуктов (готовая в масле 150 гр.)
- 1 авокадо
- соль, перец
Ингредиенты для заправки:
- 5 ст.л. растительного масла
- 4 ст.л. лимонного сока
- 1 ст.л. лайма
- 1 ст.л. бальзамико
- 1 ч.л. сахара
Способ приготовления:
Сделать заправку. Все ингредиенты поместить в баночку, закрыть крышкой и энергично потрясти.
Картофель отварить и в горячем виде очистить и порезать на крупные куски.
Сложить горячий картофель, черри в салатник, посолить, поперчить и полить половиной заправки. Прикрыть.
Авокадо очистить и нарезать дольками.
Из морепродуктов слить масло.
В остывший картофель добавить авокадо, зелень, морепродукты и залить оставшейся заправкой. Перемешать и подавать.
Приятного аппетита!
| 0 | 0 | 0 |
К нерыбным морепродуктам относят:
Ракообразные (крабы, креветки, в том числе криль, омары, лангусты, а также речные раки);
Моллюски (двустворчатые – мидии, гребешки, устрицы);
Головоногие (кальмары, осьминоги);
Иглокожие (трепанги, морские ежи);
Морские водоросли (ламинария (морская капуста)).
Морепродукты являются источником полноценных белков (18...20%). в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты (аргинин, тирозин). Особо важную роль играют также микроэлементы (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.) В состав морепродуктов входят витамины В1, В2, В5, В12, С и провитамин D. Использование морских продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, положительно действует на обмен веществ, улучшает кроветворение.
Ракообразные. Промысловое значение имеют крабы, креветки, в пм числе криль, омары, лангyсты и речные раки.
Камчатский краб ценится больше других ракообразных. Его самцы имеют массу от 1,2 до 4,2 кг. Съедобное мясо краба находится в клешнях, конечностях и абдомене. Мясо в сыром виде имеет студнеообразную консистенцию серовато-синего цвета, а в варе ном – упругую консистенцию красноватого цвета. Крабов используют для выработки консервов. Крабы в собственном соку, а также реализуют в вареном и варено-мороженом виде.
Выпускают ассортимент: краб норвежский варено-мороженый краб тропический варено-мороженый, клешни норвежскогo краба, голубой краб варено-мороженый, клешни и конечности камчатского краба варено-мороженые. Варено-мороженое мясо крабов должно храниться при темпера-туре не выше -18 °С не более З мес, а при температуре от О до 2 °С -2 дня.
Креветки (морские рачки) имеют длину от 3 до 35 см. Крупных креветок вылавливают на Дальнем Востоке, их называют шримс-медвежонок, травяной шримс; гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки. Черноморские креветки имеют длину 5... 10 см, а дальневосточные - 15 см и больше, масса их 15...20 г. Мясо креветок нежное и вкусное, находится в хвостовой части тела - шейке, богато белками (около 25%). Содержание сухих веществ до 30%. Мясо креветок содержит витамины А. D и группы В.
В зависимости от способа разделки креветки бывают целыми (неразделанными) и разделанными (ГОСТ Р 51496-99). В торговлю креветки поступают в живом, охлажденном и вареном виде, варено-мороженые, в виде варено-сушеного мяса и в виде консервов. Креветки замораживают при температуре от -25 до -30° С блоками, а вареных разделанных - в полиэтиленовые пакеты. У замороженных креветок (ГОСТ 20845-2002) консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшей, цвет мяса - светлый, в вареном виде вкус и запах свежего мяса, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.
У варено-мороженых креветок консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатой, цвет - белый с розовым покровом без потемнения и пожелтения мяса. Криль - это мелкая океаническая креветка. Из свежего сырья криля прессованием извлекают сок, затем его пастеризуют в течение 10 МИН при температуре 90...95°С. При пастеризации происходит коагуляция белка, который отделяют и замораживают ПРИ температуре -30 °С для получения пасты «Океан». Хранят пасту «Океан» при температуре -18°С до 8 мес, при 10"С - не более 30 сут.Омары – крупные ракообразные, длина которых 40….75 см, масса 4..5 кг. Добывают омаров в Атлантическом океане, Северном и Средиземном морях. Съедобное мясо содержится в клешнях и шейке омаров. В продажу поступают омары в варено – мороженом виде и в виде консервов. В варено-мороженом виде они должны иметь чистый и плотный панцирь бледно- розового цвета, упругое и плотное белое мясо. Варено- мороженых омаров хранят при температуре -18°С до 5 мес.
Лангусты - морские раки, не имеющие клешней. Длина лангустов в среднем 40 см, масса около 4 кг, но встречаются и мелкие - массой 350…400г. Выпускают их в таком же виде, как омаров. Речные раки поступают в продажу в живом виде и вареные. Их сортируют по длине: отборные – более 13см, крупные- от 11 до 13 см, средние- от 9 до 11 см и мелкие-от 8 до 9 см.
Раки должны иметь чистую поверхность и твердый панцирь, не допускается наросты и повреждения. Живых раков упаковывают в корзины или ящики с просветами, перекладывая соломой мхом или сухими водорослями (до 200шт. в одну упаковку). В магазине живых раков хранят при температуре 3 с не более 2 сут, а вареных при наличии холода – не более 12 ч.
Моллюски. К моллюскам относятся двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки) и головоногие моллюски (кальмары, осьминоги). Мидии - двустворчатые моллюски, добываемые в морах дальнего Востока, в Азовском и Черном морях.
Мидии имеет нежное, вкусное и питательное, непрозрачное мясо, имеющее высокое содержание витаминов А, D и группы В, минеральных веществ (до 4%). Мидии используют в живом виде и для кулинарной обработки. В мороженом виде мидий продают без створок.
Вареное мясо мидии похоже на белок крутого яйца, темно-серого или желтого цвета. Мидий используют в вареном и варено- сушеном виде, а также для приготовления маринадов, консервов.Устрицы добывают в Черном море (длиной 5...6 см), на Дальнем Востоке (длиной до 20 см). Мясо устриц имеет своеобразный химический состав, тонкий вкус и тонизирующее воздействие на нервную систему. В мясе устриц содержится до 6% гликогена, йод, фосфор, витамины группы В.
При температуре 10 °С устрицы могут оставаться живыми 10... 15 дней, а при температуре ниже-3 °С они погибают. Створки раковин должны быть плотно закрытыми (хранит под гнетом).
Употребляют устриц в живом виде раковину промывают холодной водой, вскрывают и удаляют мелкую створку. Мясо при этом остается на глубокой створке.
Выжимают на мясо устрицы лимонный сок или же погружают мясо на короткое время в холодную под - соленую воду или тающий лед, а потом глотают целиком, не разжевая. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.
Морские гребешки имеют раковину в виде треугольника с округленным основанием. Цвет раковины желто-серый. Вылавливают их на дальнем Востоке. Размер раковины гребешка 12... 13 см, масса около 200 г.
Мясо гребешков вкусное, напоминающее мясо крабов, содержит витамины, особенно группы В, минеральные вещества. В продажу поступает филе морского гребешка замороженное. В соответствии с ГОСТ 30314-95 блоки филе морского гребешка должны быть целые, чистые, плотные с ровной поверхностью. Цвет филе от белого, бело-серого, розово-кремового до оранжевого. Консистенция после размораживания эластичная, а после варки плотная мягковатая. Вкус и запах (после варки) приятные, свойственные вареному мысу гребешка. Наличие посторонних примесей не допускается. Мясо гребешка используют в вареном и сушеном виде, а также для приготовления салатов, фаршей, котлет и других блюд. Предельный срок хранении мяса при температуре -18 °С не более 2мес.
Кальмары и осьминоги относятся к головоногим моллюскам.
Тело этих моллюсков имеет туловище и голову с щупальцами и при - сосками. Кальмаров добывают в течение всего года в дальневосточных морях. Вес кальмаров 70...750 г. В продажу кальмары (ГОСГ Р 51495-99) поступают морожеными в виде филе, тушки, щупальцев с головой, колечек из кальмара и в виде консервов. Мясо кальмара должно иметь чистую Поверхность естественного цвета, консистенцию после оттаивания плотную, эластичную, запах без посторонних и порочащих оттенков. Перед употреблением в пищу мясо кальмара отмачивают и варят в подсоленной воде. Хранят филе, тушки, щупальца кальмара мороженые при температуре -16 °С в течение 6 мес.Осьминоги - это крупные беспозвоночные морские животные с длинными щупальцами. В продажу мясо осьминогов поступает в мороженом, копченом виде, в виде шашлыка (кусочки на палочке замороженные) и в виде консервов.
К ним относятся трепанги, морские ежи. Трепанги имеют тело цилиндрической формы и на теле мягкие щупальца. За такую форму тела их называют морским огурцом. Добывают трепангов массой 120... 130 г.
Тело трепанга состоит из мускульной оболочки и внутренностей. Мускульная оболочка является ценным пищевым продуктом.
По вкусу мясо трепангов напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. За лечебные свойства мяса трепангов на Востоке называют морским женьшенем. В продажу поступают: трепанг варено-сушеный, солено-сушеный, мороженый трепанг и в виде консервов. У морского ежа для пищевых целей используется только икра, в состав которой входят белки (до 20%), жиры (от 10 до 35%).
Морские водоросли. Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. В пищу используют несколько видов бурых водорослей, называемых морской капустой. Они представляют собой крупные, пластинчатые листья, растущие на глубине 15...20 м.
Морские водоросли богаты белками, углеводами, витаминами 81, В2, D, каротином, минеральными солями (особенно бромом, йодом), поэтому морскую капусту используют в качестве лечебного средства при сердечно сосудистых заболеваниях для больных, страдающих атеросклерозом. Заготавливают морскую капусту (ламинарию) в сушеном и мороженом виде, В замороженном виде выпускают в виде брикетов. Из морской капусты вырабатывают консервы. Из группы красных водорослей получают агар и агароид, используемые в кондитерской промышленности (для получения желе, мармелада и других изделий).
К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли, которые представлены на рисунке 1.
Особенностями водных беспозвоночных является отсутствие позвоночника, разнообразное строение тела и размеры, специфический вкус мяса.
К водным беспозвоночным относятся:
Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными свойствами. Мясо мидий, кальмаров, трепанга и других беспозвоночных способствует повышению общего тонуса организма, способствует лучшему обмену веществ.
Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов
В водах Мирового океана сосредоточены колоссальные богатства животного и растительного мира. Однако из 500 000 его обитателей достаточно хорошо изучено всего 6-7 %. Человек вылавливает наиболее многочисленные популяции рыб, морских животных, моллюсков, ракообразных, добывает морские водоросли. Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30-40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.
Из организма обитателей морей и океанов вырабатывают различные лекарственные препараты многофункционального действия. Так, из печени колючей акулы получены препараты, способные рассасывать новообразования. Из тканей ядовитых рыб (кузовок и др.) выделяют сильнейший яд - тетродотоксин, который применяется в клиниках как мощное обезболивающее и транквилизирующее средство. Известно более 40 видов морских обитателей, ткани которых буквально пропитаны ядом. Из ткани кораллов получают несколько видов простагландинов, которые можно использовать при лечении гипертонии, бронхиальной астмы, вспышках аллергии, они препятствуют образованию тромбов, растворяют сгустки крови, заживляют раны, успокаивают нервы. Простагландины не только лечат заболевания, но и, что особенно ценно, предупреждают их. Из морского огурца (голотурии японской) делают эликсир, помогающий человеку восстановить силы после болезни. Он также регулирует кровяное давление, снимает усталость сердечной мышцы и стимулирует обмен веществ. В морских грибах найдены антибиотики, которые более эффективны, чем пенициллин. В 1000 раз превосходит действие нитроглицерина на систему кровообращения препарат, выделенный из иглокожих моллюсков. В мягких тканях осьминогов, каракатиц, медуз обнаружен целый комплекс аминокислот, глюкозидов, витаминов. Эти вещества оказывают успокоительное действие на людей, подверженных воздействию сильных шумов, вибраций, нервных перенапряжений. Особенно актуален комплексный подход к переработке морепродуктов. Например, при разделке морского гребешка выход съедобной части составляет не более 19 %, а отходов (мягких тканей) - 10 %.
Не используемые в настоящее время отходы имеют большой потенциал в качестве сырья для производства пищевых продуктов, кормов, в фармацевтике, косметике, биохимии и др.
В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы.
Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки, из - за небольшой численности имеют, местное значение.
В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Основной район промысла крабов в России - западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.
В переработку идут только крабы - самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы - самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног - 150 см, а масса - 5 - 7 кг. Масса крабов - самцов, поступающих в переработку 0,8 - 5 кг.
Крабы - короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба - самца в зависимости от массы, составляет 17 - 30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.).
Особенностью аминокислотного состава белков мяса крабов является повышенное содержание серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина) и тирозина, что влияет на изменение цвета продуктов из мяса крабов при хранении и консервировании. В крови крабов содержится гемоцианин (но не гемоглобин), в состав которого входит медь, а не железо (в гемгруппе). Это также сказывается на изменении цвета при хранении консервов из мяса крабов.
Креветки в мировом промысле ракообразных составляют более половины объема. Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30 - 40 % от массы креветок. Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции в сыром и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в панцире).
Раки - ночные водные животные. В России промысловое значение имеют два вида: широкопалые и узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков - белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные - более 11 см, средние - 9 - 11 см, мелкие - 8 - 9 см.
В пищу раков употребляют в вареном виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков.
Раков в живом виде можно хранить до 10 - 15 суток при создании влажной среды в условиях охлаждения. Хранение вареных раков осуществляют при температуре не выше 8° С в течение не более 12 ч.
Омары и лангусты - крупные морские раки. Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела - 40-50 см, а масса - 4 - 5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35%. В мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов.
Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми клешнями.
Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом виде и в виде баночных консервов. В замороженном виде хранят их при температуре не выше - 18° С в течение 6 месяцев.
Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного происхождения. Большое распространение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки), и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом - замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией - мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул - замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20 - 40%.
Морской гребешок - наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы до 400 г. Эти моллюски в продажу поступают уже без раковин. Самое вкусное у морского гребешка - это его мышца.
Если морской гребешок в замороженном виде, то его перед приготовлением размораживают в воде комнатной температуры или просто на воздухе и промывают. Затем опускают в кипящую соленую воду и варят 5-10 мин. При такой варке полностью сохраняются все витамины и высокие вкусовые качества мяса морского гребешка. Так же из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные кулинарные изделия.
Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.
Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистых веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб. блюдо приготовление морепродукт
В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.
Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока.
Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у некоторых - известковым скелетом (морские ежи). В отечественном промысле преобладают трепанги, морские звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.
Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30 - 40 см, массой в среднем 120 - 400 г. Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.
Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора.
Запасы нерыбных морских продуктов в Мировом океане значительные, во много раз превосходят запасы рыбы. Благодаря этому нерыбные морепродукты составляют весьма перспективный объект морского промысла. В реализации этой продукции в нашей стране весьма важная роль принадлежит рекламе. Для этого важно знать ассортимент, потребительские свойства и показатели качества нерыбных морепродуктов.
Сроки хранения морепродуктов представлены в таблице 1.
Таблица 1. - Сроки хранения морепродуктов
|
Наименование |
Срок хранения (час.) |
Температура, °С |
|
Морепродукты в сухарях |
от +2 до +6° |
|
|
Котлеты, биточки, фарш (без замораживания) |
от +2 до +6° |
|
|
Котлеты, голубцы и фарш замороженные |
от -4 до -6° |
|
|
Морепродукты жареные |
от +2 до +6° |
|
|
Морепродукты печеные |
от +2 до +6° |
|
|
Морепродукты отварные |
от +2 до +6° |
|
|
Морепродукты фаршированные |
от +2 до +6° |
|
|
Крабовые палочки |
от +2 до +6° |
|
|
Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные из кальмара, котлеты из кальмара |
от +2 до +6° |
|
|
Кальмар в маринаде |
от +2 до +6° |
|
|
Морепродукты заливные |
К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и их разделяют на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь и к ним относятся креветки, лангусты, омары (лобстеры) и крабы. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы). Морепродуктам присущ сильно выраженный вкус, поэтому необходима минимальная обработка во время приготовления. Несмотря на то, что морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в консервированном или готовыми к употреблению салатах. Во время замораживания разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, особенно важные белки и минеральные вещества остаются без изменений. Рыбу классифицируют по месту и способу существования, размеру или массой, характером покрова кожи, термическому состоянию, строению скелета, семьями и видами . По месту и способу существования рыбу делят на океаническую (зубатка, тунец, макрусус, нототении, рыба-сабля, рыба-капитан), морскую (треска, камбала, палтус, пикша), пресноводную (стерлядь, налим, карп), проходную, которая живет в морях, а нерестится в реках (осетровые, лососевые), или наоборот (угорь), полупроходные, которые живут в опресненных участках моря, а размножаются в реках (лещ, сазан, судак, сом и т.д.). Классификация нерыбных морепродуктов приведена на рис. 1.1.
Рис. 1.1. Классификация нерыбных морепродуктов По размеру рыбу разделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг), большую (более 1,5 кг). По характеру покрова кожи рыбу делят на чешуйчатую, без чешуи и с костными чешуйками - "жучками". К чешуйчатой рыбы относятся: судак, лещ, кета, линь, зубан, карп, карась и др.; до без чешуйчатой - сом, угорь, налим. Рыбу с мелкой чешуей (зубатка, навага) обрабатывают аналогично той, что без чешуи, поэтому ее условно относят к группе. "Жучки" (шипами) покрыта осетровая рыба. По термическому состоянию различают рыбу: Живу (хранят в проточной воде при температуре 4 ... 8 ° С; Свижоснулу; Охлажденную (температура -1 ... 5 ° С); поступает в заведения ресторанного хозяйства нерозбираною; потрошена с головой; потрошена без головы; Мороженую (температура ниже - 6 ° С), поступает в учреждения ресторанного хозяйства нерозбираною; потрошена с головой; потрошена без головы; разобранной на части массой не менее 0,5 кг; филе. По строению скелета: различают рыбу с костным скелетом (чешуйчатая и безлуската) и хрящевым (осетровые рыбы, минога). По особенностей построения мясо рыб олицетворяет мышцы вместе с соединительной и жировой тканью. В мышечной ткани рыб соединительная ткань распределена равномерно. Поэтому при разработке рыб мясо не разделяют на сорта и по кулинарным назначением. Рыбу делят на семьи. У семьи объединяют рыбу с одинаковыми признаками: формой тела, строением скелета, кожным покровом, количеством и размещением плавников и тому подобное. Семьи океанических рыбСемья осетровых ( белуга, калуга, осетр, шип, стерлядь, севрюга) - ценная рыба с нежным и очень вкусным белым мясом, что жировые прослойки (рис. 1.2). Форма тела рыбы рода веретенообразная. Тело покрыто костными "жучками" в пять рядов, между которыми есть мелкие костные зерна и пластинки. Скелет - хрящевой, за исключением головы, где есть костные образования. Икра осетровых рыб от света - до темно-серого, почти черного цвета, очень питательный и ценный продукт питания. съедобная часть осетровых составляет почти 90% общей их массы. Поступает обязательно потрошеной (за исключением отдельных экземпляров стерляди), мороженой, в виде вяленых и копченых Баликов изделий и консервов в собственном соку.
Рис. 1.2. Семья осетровых: 1 - осетр русский; 2 - севрюга; 3 - шип; 4 - стерлядь; 5 - осетр сибирский; 6 - белуга. В кулинарии рыбу этой семьи используют для приготовления холодных закусок, первых и вторых горячих блюд (вареной, жареной и запеченной). Семья лососевых - кета, горбуша, сиг, семга, лосось, муксун, форель. Рыбы этого семейства имеют серебристую мелкую чешую, плотно прилегающую к телу, и четко выраженную боковую линию. У хвоста находится жировой плавник (рис. 1.3). Мясо лососевых нежное, вкусное, почти не имеет межмышечных костей, с прослойками жира между мышцами, в утолщение и под кожурой (брюшная часть). Мясо в большинстве видов рыбы (семга, лосось) светло розового или красного цвета, в нельмы, белорыбицы, сига - белого. Жирное, нежное мясо лосося во время посола созревает, то есть приобретает специфический вкус, равномерно проникает жиром. Высоко ценится икра оранжевого цвета, с хорошими вкусовыми и питательными качествами. съедобная часть лососевых рыб составляет 51-56% их массы. Рыба поступает соленой, в виде Баликов изделий, консервов, форель - свежей. Используют рыбу рода для приготовления деликатесных холодных закусок, первых и вторых блюд. Семья сельдевых - сельдь, салака, килька, тюлька, сардины, сарданела. Тело сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрыто мелкой чешуей, которая легко отпадает, боковой линии нет, хвостовой плавник очень раздвоенный. Мясо сельдевых при посола созревает, приобретает нежной структуры ткани, специфического приятного вкуса и аромата.
Рис. 1.3. Семья лососевых: 1 - семга; 2 - лосось; С - кета; 4 - муксун; 5 - ряпушка; 6 - форель Семьи пресноводных рыб Семья карповых - лещ, сазан, карп, карась, линь, вобла, толстолобик, маринка, амур, рыбец и др. (рис. 1.4). Тело высокое, сжатое с боков, покрытое чешуей, которая плотно прилегает к коже, спинной плавник один, мясо нежное, средней жирности, вкусное, рыбца - жирное, имеет много мелких межмышечных костей. съедобная часть составляет около половины массы рыбы. Рыбу рода реализуют живой, вяленая, копченая, иногда мороженой и в консервированном виде. Используют карповые для приготовления холодных закусок, жарки и запекания, фаршировки и отваривания.
Рис. 1.4. Семья карповых: 1 - сазан; 2 - карп зеркальный; 3 - лещ; 4 - вобла
Рис. 1.5. Семья окуневых: 1 - ерш; 2 - окунь; 3 - судак У предприятия ресторанного хозяйства сельди поступают солеными, маринованными, копчеными и консервированными, редко - свежеморожеными. Используют для холодных закусок, свежей сельди жарят. Семья окуневых - окунь, судак, ерш, берш (рис. 1.5). Окуню имеют два спинных плавники: первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой плотной чешуей, боковая линия прямая, на боках поперечные расплывчатые темные полосы. Мясо нежирное, сочное, вкусное, богатое экстрактивные и клейкие вещества. съедобная часть составляет 38-45%. Поступают окуню живыми, охлажденные, мороженые и консервированными. Используют для холодных закусок, приготовления фаршированных, заливных, первых и вторых (вареных, допущенных и жареных) блюд.  Загрузка...Возможно вам будет интересно:
Последние статьи
|
