Торт с черной смородиной николь. Торт «Nicole» с черной смородиной

Вам потребуется:
Шоколадный бисквит без муки:
Яичные белки — 4 шт.
Сахар — 60 г.
Яичные желтки — 2 шт.
Сливочное масло — 40 г.
Темный шоколад — 140 г.
Ванильный крем:
Сливки 35% — 125 мл.
Молоко — 125 мл.
Ванилин — 1 стручок.
Крахмал кукурузный — 20 г.
Сахар — 40 г.
Желток — 1 шт.
Масло сливочное — 10 г.
Мусс с чёрной смородины:
Желатин — 6 г.
Пюре черной смородины перетертой через сито — 100 г.
Сахар — 100 г.
Вода — 30 мл.
Виноградно-яблочный сок — 30 мл.
Сливки 35% — 150 мл.
Яичные желтки — 2 шт.
Желе из чёрной смородины:
Пюре чёрной смородины перетёртой через сито — 80 г.
Сахар — 80 г.
Виноградно-яблочный сок — 65 мл.
Желатин — 6 г.
Шоколадный крем «Шантиль»:
Сливки — 125 мл.
Темный шоколад — 75 г.
Для украшения:
Пластинки белого шоколада.
Ягоды черной смородины.

Способ приготовления

Шаг 1 Приготовление бисквита: Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Отдельно взбить желтки и аккуратно ввести их в белковую массу. Растопить шоколад, остудить и ввести в яичную массу вместе с мягким сливочным маслом аккуратно соединяя чтобы масса оставалась воздушной.
Шаг 2 Массу разделить на 2 части и выложить на противень покрытый пекарской бумагой, разровнять тонким слоем.
Шаг 3 Выпекать 7-10 минут в разогретой духовке при t 210 градусов.
Шаг 4 Мусс с чёрной смородины: Желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В миске смешать пюре, воду, сахар и сок. Довести до кипения и уварить в течении 1-2 минут при постоянном помешивании.
Шаг 5 Снять с огня и тонкой струйкой при постоянном помешивании ввести в желтки.
Шаг 6 Затем всё вылить назад в кастрюльку и при постоянном помешивании довести до 85 градусов.
Шаг 7 Желатин подогреть до жидкой массы. Влить его в массу и размешать. Остудить.
Шаг 8 Сливки взбить до устойчивой пышной пены и соединить с кремом из чёрной смородины.
Шаг 9 Приготовление ванильного крема: Смешать в кастрюльке молоко, сливки и семена одной палочки ванили. Довести до кипения и снять с огня.
Шаг 10 Крахмал смешать с сахаром и желтком. Тонкой струйкой влить горячее молоко и непрерывно размешивать. Поставить на огонь и довести до температуры 85 градусов. Снять с огня, добавить сливочное масло перемешать, остудить и накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник.
Шаг 11 Охлаждённый крем взбить миксером на невысокой скорости до гладкой массы.
Шаг 12 Сборка торта: Корж кладём в кольцо бока которого прокладываем плёнкой ацетатной. Смазываем ванильным кремом, накрыть вторым коржом. Сверху выкладываем мусс, разравниваем и ставим в холодильник на 2 часа,до застывания.
Шаг 13 Желе из чёрной смородины: Желатин замочить в холодной воде.
Шаг 14 В кастрюльке смешать пюре, сахар и виноградно яблочный сок. Довести до кипения. Снять с огня, добавить подогретый желатин и размешать. Остудить массу. Вылить тонким слоем на мусс.
Шаг 15 Поставить в холодильник чтобы желе застыло.
Шаг 16 Шоколадный крем»Шантиль»: Шоколад растопить и остудить. Сливки взбить до устойчивой пышной массы и соединить с шоколадом. Плавно перемешать массу чтобы она не потеряла воздушность. Убрать в холодильник на несколько часов чтобы крем схватился.
Шаг 16 Отделка и декор: Снять кольцо, плёнку. Бока торта покрыть тонким слоем шоколадного крема «Шантиль». Украстить белыми пластинами из шоколада и ягодами.
Приятного аппетита!

• Шоколадный бисквит без муки:
• Яичные белки - 4 шт.
• Сахар - 60 г.
• Яичные желтки - 2 шт.
• Сливочное масло - 40 г.
• Темный шоколад - 140 г.
• Ванильный крем:
• Сливки 35% - 125 мл.
• Молоко - 125 мл.
• Ванилин - 1 стручок.
• Крахмал кукурузный - 20 г.
• Сахар - 40 г.
• Желток - 1 шт.
• Масло сливочное - 10 г.
• Мусс с чёрной смородины:
• Желатин - 6 г.
• Пюре черной смородины перетертой через сито - 100 г.
• Сахар - 100 г.
• Вода - 30 мл.
• Виноградно-яблочный сок - 30 мл.
• Сливки 35% - 150 мл.
• Яичные желтки - 2 шт.
• Желе из чёрной смородины:
• Пюре чёрной смородины перетёртой через сито - 80 г.
• Сахар - 80 г.
• Виноградно-яблочный сок - 65 мл.
• Желатин - 6 г.
• Шоколадный крем "Шантиль":
• Сливки - 125 мл.
• Темный шоколад - 75 г.
• Для украшения:
• Пластинки белого шоколада.
• Ягоды черной смородины.

Способ приготовления

• Шаг 1 Приготовление бисквита: Белки взбить с сахаром до устойчивых пиков. Отдельно взбить желтки и аккуратно ввести их в белковую массу. Растопить шоколад, остудить и ввести в яичную массу вместе с мягким сливочным маслом аккуратно соединяя чтобы масса оставалась воздушной.
• Шаг 2 Массу разделить на 2 части и выложить на противень покрытый пекарской бумагой, разровнять тонким слоем.
• Шаг 3 Выпекать 7-10 минут в разогретой духовке при t 210 градусов.
• Шаг 4 Мусс с чёрной смородины: Желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В миске смешать пюре, воду, сахар и сок. Довести до кипения и уварить в течении 1-2 минут при постоянном помешивании.
• Шаг 5 Снять с огня и тонкой струйкой при постоянном помешивании ввести в желтки.
• Шаг 6 Затем всё вылить назад в кастрюльку и при постоянном помешивании довести до 85 градусов.
• Шаг 7 Желатин подогреть до жидкой массы. Влить его в массу и размешать. Остудить.
• Шаг 8 Сливки взбить до устойчивой пышной пены и соединить с кремом из чёрной смородины.
• Шаг 9 Приготовление ванильного крема: Смешать в кастрюльке молоко, сливки и семена одной палочки ванили. Довести до кипения и снять с огня.
• Шаг 10 Крахмал смешать с сахаром и желтком. Тонкой струйкой влить горячее молоко и непрерывно размешивать. Поставить на огонь и довести до температуры 85 градусов. Снять с огня, добавить сливочное масло перемешать, остудить и накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник.
• Шаг 11 Охлаждённый крем взбить миксером на невысокой скорости до гладкой массы.
• Шаг 12 Сборка торта: Корж кладём в кольцо бока которого прокладываем плёнкой ацетатной. Смазываем ванильным кремом, накрыть вторым коржом. Сверху выкладываем мусс, разравниваем и ставим в холодильник на 2 часа,до застывания.
• Шаг 13 Желе из чёрной смородины: Желатин замочить в холодной воде.
• Шаг 14 В кастрюльке смешать пюре, сахар и виноградно яблочный сок. Довести до кипения. Снять с огня, добавить подогретый желатин и размешать. Остудить массу. Вылить тонким слоем на мусс.
• Шаг 15 Поставить в холодильник чтобы желе застыло.
• Шаг 16 Шоколадный крем"Шантиль": Шоколад растопить и остудить. Сливки взбить до устойчивой пышной массы и соединить с шоколадом. Плавно перемешать массу чтобы она не потеряла воздушность. Убрать в холодильник на несколько часов чтобы крем схватился.
• Шаг 16 Отделка и декор: Снять кольцо, плёнку. Бока торта покрыть тонким слоем шоколадного крема "Шантиль". Украстить белыми пластинами из шоколада и ягодами.

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

4 белка
60 г сахара
2 желтка
35 г сливочного масла
140 г тёмного шоколада

Ванильный крем:

125 мл молока
125 мл сливок 33%
1 стручок ванили
20 г кукурузного крахмала
40 г сахара
1 желток
10 г сливочного масла

Мусс с жимолостью:

6 г желатина
100 г пюре жимолости (пропущенного через сито от кожицы)
70 г сахара
30 мл воды
30 мл светлого виноградного сока
150 мл сливок 33-35%
2 желтка

Желе из жимолости:

80 г пюре жимолости (пропущенного через сито от кожицы)
75 г сахара
65 мл светлого виноградного сока
6 г желатина

Шоколадный крем "Шантиль":

125 мл сливок 33-35%
75 г тёмного шоколада

Для желе на агаре:
80 г пюре жимолости (протёртого через мелкое сито)
200 г светлого виноградного сока
ягодный сироп (или сахар) по вкусу
3/4 ч.л. агара

Белый шоколад
желе из жимолости (на агаре)
сахар термостойкий

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 210°С. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Выложить тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки (или на силиконовый коврик) и распределить тонким слоем по всей поверхности. Поставить в духовку и выпекать около 7-10 минут (зависит от особенностей духовки). Затем остудить и вырезать из бисквита два круга диаметром 18-20 см.
(также можно выпечь по очереди два бисквита, разделив тесто на две части).
2) Ванильный крем: в сотейнике смешать молоко, сливки и семена одного стручка ванили. Довести до кипения и снять с огня. Крахмал смешать с сахаром и желтком. Тонкой струйкой влить молоко в желтковую смесь, непрерывно помешивая, и поставить снова на огонь. Постоянно мешая массу, довести её до 85°С. Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать, накрыть пищевой плёнкой, полностью остудить и убрать в холодильник. Охлаждённый крем взбить миксером на невысокой скорости до однородной и гладкой консистенции.
3) Мусс с жимолостью: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать пюре из жимолости, сахар, воду и виноградный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу к желткам. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и постепенно соединить с остывшим кремом из жимолости.
4) Сборка: один шоколадный корж заключить в кольцо для торта (18-20 см), бока кольца проложить ацетатной плёнкой. Смазать этот нижний корж ровным и не слишком толстым слоем ванильного крема. Накрыть вторым коржом. Сверху выложить мусс из жимолости, поверхность разровнять и в таком виде убрать заготовку в холодильник на несколько часов до полного застывания мусса.
5) Желе из жимолости: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре из жимолости, сахар и виноградный сок. Довести массу до кипения. Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить. Затем тонким слоем вылить на поверхность застывшего мусса. Снова убрать в холодильник до полного застывания желе.
6) Шоколадный крем "Шантиль": шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и аккуратно соединить с растопленным шоколадом. Плавными движениями перемешать массу, чтобы она не потеряла свою воздушность. Если необходимо, убрать крем ненадолго в холодильник, чтобы он получше схватился.
7) Желе на агаре: смешать пюре жимолости и виноградный сок. Добавить агар, сахар или сироп по вкусу, перемешать и поставить массу на небольшой огонь. Прокипятить в течение нескольких минут, снять с огня и слегка остудить. Разлить по маленьким формочкам-полусферам. Убрать в холодильник до полного застывания.
8) Отделка и декор: кольцо и плёнку для торта снять. Бока торта покрыть тонким слоем шоколадного крема "Шантиль", а затем украсить термостойким сахаром. Верх украсить ягодным желе и тонкими белыми шоколадными пластинками.

Кулинарные подвиги Татьяны

Сочетание нежного бисквитного рулета с джемом из лесных ягод, воздушный мусс из молочного и белого шоколада под тонкой прослойкой желе из лесных ягод. Необыкновенно вкусно.
Форма диаметром 24 см

Что надо:

Для бисквитного рулета:
6 белков
6 желтков
6 ст.л муки
6 ст.л сахарной пудры
1/2 ч.л разрыхлителя

Начинка:
3/4 банки джема (у меня был из лесных ягод, банка 300г)

Мусс с молочным шоколадом:
300 мл сливок 38%
250 г молочного шоколада
3 ст. л молока
2 желтка
1.5 ст.л сливочного масла (растопленного)
7 г желатина
1/4 стакана воды

Мусс с белым шоколадом:
300 мл сливок 38%
250 г белого шоколада
3 ст.л кукурузного сиропа
6 ст.л молока
2 желтка
7 г желатина
1/4 стакана воды

Желе:
1/4 джема (остаток в банке развести 1 стаканом воды)
1 ч.л желатина
1/4 стакана воды
Замороженные ягоды.
Приготовление

1. Бисквитный рулет:
Духовку нагреть до 180 градусов.
Взбить в чашке миксера белки, постепенно добавляя сахар.
Продолжая взбивать, по одному вводим желтки.
Муку и разрыхлитель просеять и аккуратно ввести в массу.
Противень застелить бумагой для выпечки. Массу выложить на противень разровнять и выпекать 15 минут до золотистого цвета.
Полотенце посыпать сахаром готовый бисквит выложить на него бумагой вверх.
Бумагу снять и закрутить рулет. Оставить остывать.
Рулет развернуть смазать джемом, свернуть.
Взять пищевую плёнку в него завернуть рулет и положить в морозилку на 30 минут - 1 час.
Так будет легче нарезать.

2. Молочный мусс:
Взбить сливки.
Желатин залить водой и оставить набухать.
Шоколад растопить.
Желток смешать с молоком.
Сливочное масло растопить и смешать с молочно-яичной массой.
Подогреть желатин до растворения, ввести в массу, хорошо перемешать и ввести в шоколад.
Шоколад соединить со сливками.

3. Белый мусс:
Сливки взбить.
Желатин залить водой и дать набухнуть.
Шоколад, сироп и 3 ст.л молока подогреть в микроволновке до растворения.
Желток взбить с молоком и добавить к шоколаду.
Желатин подогреть до растворения, ввести в шоколадную массу, размешать.
Соединить со сливками.

4. Ягодное желе:
Желатин замочить в воде. Остатки джема размешать с водой в миске.
Желатин подогреть и добавить к джему. Хорошо размешать.

5. Сборка:
Взять форму с съёмными бортами.
Рулет порезать на равные части толщиной 1 см.
Дно формы выкладываем нарезанными рулетиками.
Бока формы прокладываем кондитерской лентой (можно делать и без неё).
Теперь выкладываем рулетиками бока формы.
Выкладываем молочный мусс и ставим в холодильник на полчаса.
Достаём, сверху посыпаем ягодами и выливаем белый мусс.
Ставим в холодильник на полчаса.

Достаём торт, заливаем желе и оставляем в холодильнике на ночь

Кукурузный сироп изготавливают из кукурузного крахмала. Он широко используется в пищевой промышленности и кулинарии как загуститель и подсластитель. Сироп имеет свойство не засахариваться и сохранять влагу в массе приготовляемого продукта, благодаря этому блюда, в которые его добавляют, имеют нежную текстуру, выглядят свежими и долго не высыхают. Он также увеличивает объем продукта и обогащает вкус.

В нашей стране кукурузный сироп не производят и в супермаркетах купить его невозможно. Его можно заменить так званым инвертным сиропом , который также имеет антикристаллизационные свойства и не имеет запаха. Некоторые используют мед в качестве заменителя кукурузного сиропа, но мед обладает характерным запахом и вкусом (что не всегда приемлемо).
Ингредиенты:
350 г сахара
155 мл горячей воды
2 г кристаллической лимонной кислоты (2/3 ч.л. без горки)
1,5 г пищевой соды (1/4 ч.л. без горки)
Способ приготовления:
Растворите сахар в горячей воде. Доведите раствор до кипения, затем добавьте лимонную кислоту. Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варите сироп на медленном огне 45 минут. Сварив сироп, немного охладите его и добавьте раствор соды (для этого соду разведите десертной ложкой воды). При этом начнется бурное пенообразование, которое длится 5-10 минут. Как только пенообразование закончится, сироп готов. Он имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда.
Инвертный сироп можно заготовить впрок. Хранят его в хорошо закрытой стеклянной таре при комнатной температуре.

Приятного чаепития!