Ткемали из темной сливы рецепт классический. Ткемали из слив – универсальный ароматный соус
Ткемали
(ტყემლის საწებელა) - грузинский соус из кислых слив с добавлением зелени, специй и чеснока - очень вкусный и очень полезный, особенно хорош к мясу и рыбе. Вкус у него просто восхитительный, как и сама Грузия. К счастью, мне приходилось бывать в Тбилиси, где я была очарована не только красотами гор Кавказа и
уникальной самобытной архитектурой,
но и милыми людьми, добрее и гостеприимнее которых я в жизни не встречала: грузинские церкви,
многоголосное пение, грузинский рынок и
грузинская кухня, шашлык, вино и, конечно, соус Ткемали, без которого просто невозможно пережить грузинское застолье.
Самый лучший Ткемали варят из маленькой синей алычи
, которая растёт на Кавказе повсюду, буквально возле каждого частного дома
.
Плоды алычи ужасно кислющие, но это как раз то, что нужно для правильного соуса. Алыча содержит просто огромное количество витамина С и не меньшее количество пектина , который диетологи боготворят за способность очищать организм от шлаков, тяжелых металлов и радионуклидов .
Кроме алычи, которую можно заменить на любой другой кислый сорт сливы , в Ткемали добавляют чеснок и острый перец - это обязательно. Что касается зелени и приправ, то тут большая палитра, начиная от популярной кинзы и заканчивая грузинской травкой омбало (болотная мята). Аналогично со специями - сколько хозяек в Грузии, столько рецептов. Не стоит отказываться от приготовления Ткемали из-за отсутствия той или другой специи. Если у Вас есть алыча, чеснок и перец, то можно обойтись популярной грузинской специей хмели-сунели и доступными травами: петрушка, укроп, кинза .
В красный соус Ткемали (он бывает и зелёный) желательно положить (он же рейган, он же синий базилик). Это необыкновенно ароматная и полезная травка. В отличии от зелёного базилика, очень популярна в России, особенно на юге .
Готовый соус удобно разливать в стеклянные бутылки от кетчупа или небольшие банки с закручивающимися крышками. Их нужно хорошо помыть и стерилизовать. Самый простой способ стерилизации - залить в банку кипяток, вылить через 5 минут, хорошо стряхнуть капли и дать высохнуть. Крышки прокипятить в воде 5 минут и разложить на чистое полотенце.
Да, большое вступление у меня получилось, как настоящий грузинский тост! Однако, приступим.
Вам понадобится:
- чеснок 2 головки
- красный острый перец 1-2 шт
- соль 2-2,5 ч.л.
- хмели-сунели 2 ч.л.
- уцхо-сунели 2 ч.л.
- молотый кориандр 2 ч.л.
- душистый перец-горошек 5-7 шт
- укроп (зонтики) 3-4 шт
- лавровый лист 3 шт
Пошаговый фото-рецепт приготовления:
Подготовьте. Её надо хорошо помыть и дать обсохнуть. С рейхана, мяты и эстрагона (он же тархун) надо оборвать все листочки и нежные верхушки, жёсткие стебли не понадобятся. Очистите и помойте чеснок . Если не любите сильно острое, то очистите красный жгучий перец от семян.
Помойте алычу и положите её в кастрюлю с толстым дном.
Добавьте лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа и немного воды (0,5-1 стакан).
Закройте кастрюлю крышкой и доведите содержимое до кипения. Периодически помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Когда алыча пустит сок и закипит, варите её на маленьком огне под крышкой 10-15 минут . Вот так выглядит распаренная алыча.
Снимите кастрюлю с огня и протрите алычу через дуршлаг, чтобы отделить косточки и кожуру. Процедура эта довольно муторная. Наберитесь терпения и трите. Как говорится, любишь кататься, люби и саночки возить.
Из 2,5 кг алычи обычно получается 2 литра вот такого яркого пюре.
Доведите пюре до кипения, добавьте сахар , соль и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр).
Оставьте вариться на минимальном огне, чтобы пюре немного упарилось. Это займёт 5-10 минут, а Вы тем временем измельчите зелень , чеснок и перец с помощью мясорубки и добавьте массу в пюре, помешивая, доведите до кипения. Попробуйте и добавьте, если нужно соль и сахар.
После закипания проварите соус ещё 5 минут, разлейте в чистые банки и плотно закрутите крышки.
В таком виде банки с Ткемали могут храниться при комнатной температуре.
Открытую банку нужно хранить в холодильнике, но, поверьте, долго она там не задержится.
Соус Ткемали - это много кислоты с небольшим оттенком сладости, букет ароматов и вкусов из специй и свежих трав . Он способствуют пищеварению и сопровождает любой грузинский стол, который славится щедростью и изобилием. Как всегда, желаю Вам приятного аппетита, хотя с таким соусом аппетит появляется и без добрых пожеланий!
Соус Ткемали. Краткий рецепт.
Вам понадобится:
- алыча (или любая кислая слива) 2,5 кг
- чеснок 2 головки
- красный острый перец 1-2 шт
- сахар 1 -1,5 стакана (зависит от кислоты алычи)
- соль 2-2,5 ч.л.
- зелень 150-200 гр (рейхан, кинза, укроп, петрушка, мята, эстрагон)
- хмели-сунели 2 ч.л.
- уцхо-сунели 2 ч.л.
- молотый кориандр 2 ч.л.
- душистый перец-горошек 5-7 шт
- укроп (зонтики) 3-4 шт
- лавровый лист 3 шт
Алычу помойте, уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте зонтики укропа, лавровый лист, душистый перец-горошек и немного воды (0,5-1 стакан). Доведите содержимое кастрюли до кипения, накройте крышкой и варите на маленьком огне 10-15 минут. Помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Распаренную алычу протрите через дуршлаг, чтобы удалить косточки и кожуру. Полученное пюре доведите до кипения, добавьте соль, сахар и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр), варите 5-10 минут. Добавьте измельчённые с помощью мясорубки зелень, чеснок и острый перец. Варите 5 минут. Кипящее пюре разлейте в чистые банки и плотно закройте крышками.
Вконтакте
Главное, чтобы под рукой были необходимые ингредиенты.
Рецепт ткемали из сливы на зиму по-грузински: быстро и вкусно
Рецептура:
- алыча или любой сорт кислой сливы - 2,5 кг;
- чеснок - 110 г;
- перец красный острый - 2 стручка;
- сахар - 250 г;
- соль - 75 г;
- кинза - 35 г;
- тархун - 35 г;
- укроп - 35 г;
- мята - 35 г;
- рейхан - 35 г;
- петрушка - 35 г;
- хмели-сунели - 12 г;
- уцхо-сунели - 12 г;
- кориандр молотый - 12 г;
- перец ямайский горошком - 7 горошин;
- лист лавра - 4 шт.;
- зонтики укропа - 4 шт.
Технология:
- Зелень перебрать, обработать, хорошенько перемыть. Обсушить. Жесткие стебли удалить у всех видов зелени.
- Чеснок промыть, зачистить, разобрать на зубчики.
- Перец промыть, удалить хвостик, разрезать. Вычистить семечки и внутренние перегородки.
- Алычу тщательно перебрать. Убрать порченые экземпляры. Хорошенько перемыть плоды. Переместить ее в глубокий сотейник или кастрюлю.
- Добавить лаврушку, горошины перца, укроп (зонтики). Влить стакан воды. Сотейник прикрыть крышкой. Закипятить содержимое. Во время варки несколько раз перемешать.
- После того как плоды дадут сок и закипят, необходимо сбросить огонь на минимум и проварить алычу под крышкой четверть часа.
- Сотейник убрать с плиты. Алычу перетереть сквозь дуршлаг. Таки образом отделятся косточки и кожица. Из указанного в рецептуре количества алычи выходит два литра пюре.
- Вернуть протертую алычу на плиту, закипятить. Ввести в нее сахар, соль, хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр.
- Недолго проварить пюре на слабом огне. Десяти минут для этого будет вполне достаточно.
- За это время необходимо перерубить зелень.
- Чеснок и перец пюрировать блендером.
- Зелень, чеснок и перец ввести в сотейник со сливовым пюре. При постоянном размешивании закипятить. Попробовать, довести до вкуса. Проварить еще семь минут.
- Затем сотейник убрать с плиты. Расфасовать ткемали по заранее тщательно вымытым и простерилизованным банкам, плотно закупорить.
В таком состоянии Ткемали допустимо хранить при 15 градусах тепла. Но в холодильнике будет все-таки удобней.
Соус ткемали может быть приготовлен по-разному: есть рецепт из сливы, есть из алычи, есть из вишни! Сегодня мы приготовит соус ткемали в домашних условиях по разным рецептам. Главный наш принцип: рецепт ткемали должен быть таким, чтобы подходил на зиму, по-грузински, а еще быстро и вкусно.
Ткемали из алычи грузинский (классический из желтой алычи)
Рецептура:
- алыча или желтая спелая слива - 1,1кг;
- сахарный песок - 55 г;
- чесночок - 3 головки;
- соль;
- перчик жгучий - 35 г;
- кинза зелень - 55 г;
- укроп зелень - 65 г;
- кориандр молотый - 6 г.
Технология :
- Отобранные целые. Не мятые не битые плоды алычи тщательно перемыть под проточкой. Разложить на кухонном полотенце и просушить.
- Удалить из подготовленных слив косточки.
- Мясорубкой/блендером/кухонным комбайном (чем удобней) пюрировать плоды.
- Всыпать в емкость со сливовым пюре соль, сахарный песок, переместить фруктовую массу в большой сотейник. Поставить на умеренный огонь. Готовить 10 минут.
- В то время, как соус готовится на плите, подготовить остальные ингредиенты.
- Обработать, промыть, зачистить, разобрать на дольки чеснок.
- Перебрать, тщательно перемыть зелень, удаляя испорченные веточки. Обсушить. Перерубить топориком.
- Перец хорошенько промыть, перерезать пополам вдоль. Вычистить семечки, ликвидировать внутренние перегородки, перемыть. После этого тщательно вымыть руки.
- Пюрировать чесночок, перчик, зелень и специи при помощи блендера. Забросить получившуюся острую массу в кастрюлю с закипевшим соусом на плите. Тщательно перемешать и проварить пару минут.
- Затем нужно попробовать соус и довести его до вкуса окончательно, исходя из собственных предпочтений.
- Снять емкость с соусом с плиты. Расфасовать ткемали по ранее приготовленным простерилизованным банкам или бутылям. Закупорить железными крышками или плотными пробками. Хранить в холодном месте.
Соус ткемали вишневый в домашних условиях
Рецептура:
- вишня - 1 кг;
- сахарный песок - 210 г;
- соль - 14 г;
- чесночок - 75 г;
- хмели-сунели - 40 г;
- перец молотый красный острый - 2,5 г;
- уксус винный - 145 мл.
Технология:
- У вишни удалить косточки, тщательно перемыть ягоды, переместить в кастрюлю. Забросить к ягодам сахарный песок, соль, смесь пряностей. Добавить обработанный, измельченный перец без семечек, и обработанный, зачищенный чеснок, продавленный прессом.
- Поставить готовиться на умеренном огне. На это уйдет примерно около двадцати пяти минут от начала закипания.
- Затем ягодную массу переместить в чашу блендера. Пюрировать ее. После этого протереть сквозь сито.
- Вернуть соус на плиту. При постоянном помешивании закипятить вишневое пюре. Довести до состояния густой сметаны. За пять минут до окончания приготовления ввести в соус уксус. Тщательно промешать.
- Расфасовать по банкам. Хранить в холодильнике.
Ткемали из темной алычи со свежей зеленью, рецепт классический
Ингредиенты для приготовления ткемали из алычи:
- Алыча темных сортов – 1 кг;
- Петрушка, кинза, базилик, укроп и мята – по 1 пучку;
- Перец чили – 1 стручок;
- Чеснок свежий – 1 головка;
- Сахар кристаллический – 3 ст.л.;
- Соль крупная – 1 ст.л.
Этапы приготовления:
- Алычу перебрать и помыть, высыпать в большую кастрюлю или эмалированную миску. Налить воды, чтобы она покрывала плоды и поставить на умеренный огонь. После того как вода закипит, выдержать алычу 3-4 минуты и убрать до полного остывания.
Все ингредиенты можно перекрутить на мясорубке с мелкой сеточкой.
- Остывшие плоды откинуть на дуршлаг и дать максимально стечь. Жидкость отставить в сторону, отобрать косточки из мякоти и пюрировать ее блендером.
- Промытую и высушенную зелень мелко порезать.
- Головку чеснока очистить, раздавить зубчики ребром ножа и мелко порубить.
- Из красного перца выскрести ножом семена, отрезать плодоножки, и мелко его порезать.
- Измельченную зелень смешать с алычовым пюре в большой кастрюле и поставить на огонь. При желании смесь можно развести водой, оставшейся после кипячения слив. После того как соус нагрелся добавить чеснок и сахар, посолить и перемешать.
- Попробовать и если слишком кисло — добавить сахар. Для получения большей остроты можно увеличить количество чеснока и перца. На маленьком огне варить соус 5 минут при постоянном помешивании.
Во время закипания соус начинает сильно бурлить, поэтому нужно защитить открытые участки кожи от ожогов.
Горячий соус убрать с огня и разлить по чистым бутылям или банкам. Хранить в холодильнике.
Пикантный ткемали из темных сортов алычи со свежей ароматной зеленью – идеальный летний соус для барбекю. Легкая сливовая кислинка идеально подчеркивает вкус жареного мяса и запеченных овощей.
Ткемали из алычи: рецепт классический на зиму
Ингредиенты для приготовления:
- Красная алыча – 1 кг;
- Петрушка, укроп, кинза – по 1 пучку;
- Помидоры – 300 г;
- Перец чили – 1-2 ч.л.;
- Свежий чеснок – 50 г;
- Лаврушка – 3-5 листиков;
- Тимьян – 1 ч.л.;
- Душица – 1 ч.л.;
- Омбало – 1 ч.л.;
- Сахар – 2 ст.л.;
- Соль крупная – 2 ч.л.
Этапы приготовления
- Алычу хорошо помыть в прохладной воде и удалить плодоножки. Переложить в большую миску или кастрюлю, залить водой до края слив и проварить 10 минут.
Плоды можно сначала отцедить от лишней жидкости, откинув их на дуршлаг или сито, а потом перетереть в отдельную емкость.
- Шумовкой аккуратно переложить сливы в дуршлаг или сито и перетереть. Отделяя мякоть от кожицы и косточек.
Травы придают острому и кислому ткемали нежности, но если указанных специй нет, то их можно заменить любимым набором пряностей («Хмели-сунели», «Прованские травы»).
- Алычовое пюре поставить на огонь и уварить 10 минут.
- Специи растереть в ступке с половиной соли.
- Зелень и помидоры перекрутить на мясорубке.
Если мясорубки нет — зелень, чеснок и перец можно просто измельчить ножом, а помидоры заменить половинным количеством томатного сока.
- В горячее сливовое пюре добавить зелень, помидоры и специи. Помешивая проварить смесь несколько минут, посолить и добавить чеснок и сахар. Перемешать, по желанию добавить еще перец.
- Горячий соус разлить по бутылям с широким горлышком или банкам.
Ткемали из алычи с помидорами удивит всех любителей шашлыка. Помимо традиционной кислинки в нем есть характерные томатные нотки, которые прекрасно дополняют жареное.
Какой соус ткемали из сливы, алычи или вишни готовить, решать только вам: это может быть рецепт классический на зиму или для быстрого потребления, главное, это блюдо по-грузински готовится быстро и вкусно!
Смотрите видео, как готовить ткемали по-грузински.
Как говорил Михаил Жванецкий: «Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки». Это высказывание в полной мере относится к попыткам чужеземцев приготовить «настоящее» национальное блюдо любой кухни: болгарской, итальянской, французской или грузинской. Национальная кухня, это не только перечень ингредиентов, смешанных в определённой последовательности и приготовленных при температуре 100°С. Это запахи, растения, впитавшие соки своей земли, посуда, руки, песни.
Грузинская кухня не самая замысловатая в мире, но она имеет одну особенность - приправы. Грузин может составить себе обед из лаваша, куска сыра, зелени и вина, и это будет трапеза, достойная короля. При этом зелень в ней играет далеко не проходную роль. Её добавляют во все без исключения несладкие блюда в свежем или засушенном виде. Богата грузинская кухня и соусами: сациви, сацебели, тклапи, бажи, ткемали.
Именно о последнем - соусе ткемали - и пойдёт речь. Название ему дал одноимённый сорт кислых слив, произрастающих исключительно на грузинской земле. В наших краях, где сливы ткемали не растут принципиально, используют алычу (спелую или недозрелую), любые кислые сливы, тёрн, а иногда крыжовник и даже красную смородину, но это уже похоже на жест отчаянья. Из чего бы ни затевалось ткемали, главное, чтобы оно было кислым. Соус из сладких слив - это уже скорее варенье, пусть даже сдобренное перцем и чесноком. Хотя кулинария видывала и не такие сочетания.
Рецептов ткемали на зиму множество, но в основном они подразделяются на две категории: классический красный и зелёный ткемали. Что самое приятное, приготовить пряный соус можно в домашних условиях.
Рецепт классического красного грузинского соуса из слив
- Промыть сливы, поместить в кастрюлю, залить водой до уровня плодов. На среднем огне довести до кипения.
Снять с плиты, дождаться, пока охладится до комнатной температуры. Достать шумовку и переложить сливы в дуршлаг или сито. Протереть деревянной ложкой, оставшиеся косточки выбросить, шкурки собрать в марлечку и выдавить из них сок в перетёртую мякоть. Если нет горячего желания связываться с ситом, можно просто достать сливы из воды, вынуть косточки, убрать шкурки и перемолоть в мясорубке или блендере.
- Свежую кинзу тщательно промыть, чтобы песок на зубах не хрустел (бррррр…).
Нарезать как можно мельче или пропустить через мясорубку/блендер, добавить к сливам.
- Чеснок очистить, раздавить в прессе для чеснока (чеснокодавка в миру) с солью.
- Вопрос с количеством добавляемого острого перца каждый решает для себя самостоятельно, так как на вкус на цвет, как говорится. Если не любите острую пищу, перец можно не добавлять вовсе, хватит и чеснока. Когда же хочется «чего-нибудь остренького», можно измельчить 1/3 стручка, смешать с общей массой и попробовать. Если покажется недостаточно - добавьте ещё немного перца, но слишком не увлекайтесь, потому что это всё-таки сливовый соус, а не перечный.
Чеснок с солью пока оставляем в отдельной посуде.
- Сливовое пюре с измельчённой зеленью выкладываем в кастрюлю. Если полученная масса кажется излишне густой, добавляем немного отвара из слив, после чего ставим на средний огонь. Вооружаемся ложкой и постоянно помешиваем будущий соус.
- После того как он хорошенько прогреется, добавляем чеснок с солью, чёрный перец, сахар, хмели-сунели, кориандр, шафран. Грузинские хозяйки ещё непременно добавляют омбало - блошиную или болотную мяту, которая произрастает опять же исключительно на родине Шота Руставели.
Что же делать нам, грешным, в нашей средней полосе? Можно просто проигнорировать этот ингредиент, как, кстати, большинство и делает, или взять нашу родную перечную мяту или мелиссу. Подойдёт как свежая, так и засушенная зелень.
- Варить ещё минут 20–30. Снять с плиты, разлить в простерилизованные (на пару, в духовке) банки, долить до верха растительным маслом и закатать крышками. Можно банки заменить бутылками. Готовый соус ткемали лучше хранить в холоде. Перед употреблением не забыть слить масло.
Также красный ткемали можно готовить из тёрна - кустарниковой сливы с терпковатым, вяжущим вкусом. Получается тоже очень вкусно, только цвет гораздо более тёмный, скорее синий, чем красный.
А вот рецепт ткемали из тёрна и слив:
Зеленый (молодой) ткемали из алычи в домашних условиях
Молодой ткемали делается из недозрелой, зелёной алычи. Сложности в нём ровно столько же, сколько и в красном ткемали - то есть нет вообще. Правда, для городского человека изыскать незрелые плоды любого растения может оказаться непростой задачей, и из этой ситуации каждый выходит по-своему, в соседнюю деревню едет, к примеру, или с бабушкой на рынке договаривается. В общем, будем исходить из того, что зелёная алыча у вас всё-таки есть. Состав тот же, что и в красном ткемали, но с одной разницей: вместо слив берётся зелёная алыча, и добавляется больше свежей зелени.
- Зелёную алычу отварить до готовности. Определить этот момент несложно - плоды растрескаются, но не расползаются.
- Переложить в дуршлаг или сито, дать остыть.
- Ложкой протереть алычу так, чтобы остались только косточки и шкурки.
- Зелень порезать, перемолоть в мясорубке или блендере.
- Чеснок замочить в воде, чтобы облегчить чистку.
- Также перемолоть, добавить в смесь перец и соль.
- Алычовое пюре поставить на средний огонь и довести до кипения, после чего добавить чесночно-травяную смесь.
- Чтобы соус не был слишком густым, можно добавить горячую кипячёную воду. После закипания варить на среднем огне ещё около часа.
- По истечении часа можно попробовать соус на соленость-сладость-остроту. Для того чтобы почувствовать вкус готового блюда, ложку соуса вылить на блюдце и охладить (можно убрать в морозилку на несколько минут).
Если что-то добавляется (соль, сахар, перец) нужно ещё минут 10 прокипятить.
- Пока соус варится, нужно подготовить бутылки. Классические способы стерилизации всем известны - прокипятить, подержать над паром, прокалить в духовке. А вот ещё один, необычный, но эффективный вариант обработки бутылок перед консервированием.
- Бутылки моются с содой, крышки стерилизуются в кипящей воде 15–20 минут. Кипящий соус заливается в бутылку до середины или чуть выше, потом выливается обратно в кастрюлю, причём сделать это нужно так, чтобы ткемали обволок все внутренние поверхности бутылки, для чего её нужно слегка прокрутить. Дать соусу ещё раз хорошо прокипеть и разлить половником по ёмкостям до самого верха, чтобы аж выплёскивался, и сразу закрутить крышками. В таком виде ткемали не нуждается в добавлении масла, и храниться может даже при комнатной температуре.
А вот видеоверсия подобного рецепта приготовления зелёного ткемали
А вот так зелёный ткемали готовят в Грузии - видео
Соус ткемали прекрасно подходит к блюдам из мяса, рыбы, макаронам, рису. Помимо того, что это вкусно, это ещё и полезно, т. к. кислая приправа облегчает переваривание тяжёлой пищи.
Видео: как готовить сливовый соус при помощи мультиварки и блендера
Как приготовить ткемали из ягод (смородины, крыжовника, кизила)
Если же случилось так, что мясо есть, а слив нет, а приправить его чем-то кисленьким очень хочется, ткемали можно приготовить из красной смородины, крыжовника и даже кизила.
Выкладывая этот рецепт, я столкнулась с проблемой названия. С одной стороны, рецепт получен из надёжного грузинского источника под названием «сацебели». С другой стороны, просмотрев рецепты сацебели, я поняла, что в сети этом отношении полная путаница — то он из томатов, то из сока неспелого винограда. Тогда, может, назвать «ткемали»? Вроде бы, вот, из слив! Но всё-таки как-то то, да не то… Ведь этот соус можно приготовить не только из слив ткемали, а из абсолютно любых слив сорта «дачный», «рыночный» или «магазинный».
В общем, решила назвать просто «сливовый соус по-грузински». Хотя, можно было бы «очень вкусный сливовый соус по-грузински». Думаю, что сравнение с томатными соусами в данном случае некорректно. Сливовый соус терпковато-пряный. Если вы привыкли к сладким кетчупам, то может показаться необычным. В любом случае, вкусы надо разнообразить, и сливовый соус, который украсит любое мясо, нам в помощь.
Необходимо:
Абсолютно все добавки можно регулировать по вкусу. Я просто привожу пропорции, по которым делаю сама.
- Сливы
На 1 л сливового пюре:
- Чеснок — 5 средних зубков
- Соль — 1 ч.л. с небольшой горкой
- Сахар 1-2 ст. л. с небольшой горкой (зависит от сладости слив, можно положить намного больше, если привыкли к сладким соусам)
- Кориандр молотый — 1 ч.л. с горкой
- Хмели-сунели — 0,3-0,5 ч.л.
Приготовление:
Вот такие сливы я использую для этого соуса. Обычные, есть среди них и помягче, и поплотнее, подойдут любые.
Их нужно перебрать и помыть.
Для того, чтобы приготовить сливовый соус, естественно, нам нужно измельчить сливы, удалив из них всё лишнее, а именно, косточки и кожицу.
Сделать это можно разными способами, например, сначала отделить косточки, блендером измельчить сливы в пюре и протереть.
Я упрощаю себе жизнь, потому что слив у меня, ну, очень много.
Делаю так:
На дно кастрюли влить немного воды. Это для того, чтобы сливы не пригорели сразу. Примерно полстакана на кастрюлю 5 л.
Сливы закладываю вместе с косточками, накрываю крышкой, ставлю на средний огонь.
Как только увеличится количество свободной жидкости, сливы начнут отдавать сок, огонь прибавляю и довожу до кипения. Периодически перемешиваю для равномерного прогрева.
Обычно кипятить долго не нужно, мои сливы такого сорта, что наиболее спелые при закипании уже разваливаются на мякоть-шкурки-косточки, а остальные через пару минут.
Если ваши сливы плотные, то, возможно придётся поварить чуть дольше, до размягчения.
Теперь всю массу нужно протереть, чтобы получить чистое пюре.
Но сначала я сливаю часть сока, чтобы соус не получился слишком жидким. Этот сок ни в коем случае не выливаю, а использую для доведения консистенции до нужной, а из остатков готовлю компот. Но учитывайте, что в холодном виде соус будет чуть гуще.
Выливаю сливовую массу частями в дуршлаг и протираю. Можно оставить, чтобы сливы приостыли.
Сначала картофелемялкой, масса ещё горячая.
А остатки просто рукой, не забываю надеть перчатку, всё-таки сливы кислые и сок интенсивного цвета.
Вот такое пюре у нас получается под друшлагом.
Теперь нужно положить добавки, которые сделают наше пюре соусом.
Чеснок раздавить в прессе.
Положить в пюре чеснок, соль, сахар, молотый кориандр и хмели-сунели. Пробуйте соус на вкус. Лучше, если вы отложите ложечку и охладите на тарелке, так как вкус горячего и холодного соуса воспринимается по-разному.
Довести до кипения, периодически помешивая.
Помешивать лучше лопаткой, а не ложкой, чтобы соус не пригорел.
Подготовить банки.
Кипящий соус разлить в сухие стерильные банки и сразу же закатать стерильными крышками.
Перевернуть и оставить примерно на полчаса.
Остывшие банки хранить при комнатной температуре.
Подавать соус к любым блюдам по вашему усмотрению.
Особенно вкусно, если приготовить ещё один кавказский шедевр — .
Приятного аппетита!
Ткемали - грузинский сливовый острый соус с неповторимой ноткой сладкого вкуса с кислинкой. Попробуйте приготовить на зиму ткемали из сливы по классическому рецепту и у вас всегда будет баночка полезного соуса в кладовке.
В оригинальной рецептуре присутствуют компоненты, которые можно найти только на родине соуса, в Грузии. Один из них – слива с одноименным названием «ткемали» – по сути незрелая, обязательно кислая алыча. В кислых сливах содержится много пектина, дубильные вещества которого помогают организму легче усваивать белковую пищу. А так как жители Грузии - очень гостеприимные хозяева и любят масштабные застолья, то соус призван справиться с обилием жирных и мясных блюд. Без ткемали грузины не садятся за стол. На Кавказе бытует народная мудрость: секрет долголетия заключается в чистом воздухе гор, вине и соусе ткемали.
Мы можем заменить сливы сорта ткемали другими кислыми сортами, например, алычой.
Второй особенный компонент ткемали - трава омбало (или омболо), которую называют дикой (болотной) мятой. С нашей «славянской» мятой она не имеет ничего общего. Вкус и аромат совершенно другой, растет омбало только в горной Грузии. Ее можно поискать на рынке у продавцов приправ или с успехом заменить мелиссой, чабрецом.
Классический рецепт ткемали из слив на зиму
Ткемали легко готовится и замечательно хранится в прохладном месте. Его подают с рыбой, мясом, птицей, овощными и макаронными блюдами - практически везде в Грузии.
Приступим? Нам понадобятся следующие ингредиенты.
- Желтые сливы (кислая алыча): 2 кг. Это основа для соуса. Остальные ингредиенты - ароматные травы.
- Перец горький красный: по вкусу. Но в меру.
- Чеснок: 1 крупная головка.
- Кинза свежая (цветущий кориандр): 1 большой пучок.
- Соль: по вкусу.
- Для акцента можно добавить сухую кинзу молотую, тоже по вкусу.
- Омбало (если есть): по вкусу.
НА ЗАМЕТКУ
Сливы обычно увариваются в четыре раза. Поэтому из наших двух килограммов слив получится 0.5 килограмма ткемали.
- Сливы нужно хорошенько помыть. Обязательно дождемся, пока они высохнут. Укладываем в кастрюлю с толстым дном или большой казан. Заливаем водой - понадобится треть стакана. Варим под закрытой крышкой на небольшом огне. Не мешаем и не трогаем вообще минут 35-40. Когда желтая слива разварится, отделится от косточки и начнет размазываться по ложке, выключаем.
- Теперь алыче нужно остыть. Дальше протереть через сито, освободив от кожицы и косточки. Сливовое пюре не должно быть чересчур жидким. Если оно жидковато, нужно немного еще поварить.
- Теперь вернемся к приправам. Чеснок и перец почистим и помоем, кинзу тоже тщательно вымоем. Любителям острого лучше добавить больше красного горького перца и чеснока. А если вам нравится более мягкий, нежный вкус, то нужно использовать больше трав. Перец, чеснок, кинзу и омболо нужно очень мелко порезать и вполне может пригодиться мясорубка или блендер. Добавляем соль. Теперь ставим приправу на огонь и варим до готовности минут 10-15. Обязательно мешаем, чтобы соус не подгорел.
К этому времени у нас должны быть простерилизованы банки и крышки. Метод стерилизации банок выбирайте любой - в воде, над паром, в духовке. Крышки стерилизуют непосредственно перед этапом закатывания. Банки должны быть полностью сухими перед разливом соуса - это самое важное условие долгого хранения. Разливаем ткемали по банкам. До верху не доливаем один сантиметр приблизительно. Подсолнечное масло прокаливаем и заливаем сверху ткемали. Закатываем банки. Переворачиваем их вверх дном и прячем в темное прохладное место.
Ткемали «Особенный»
Можно попробовать другой способ приготовления ткемали. Он отличается ингредиентами:
- соль;
- черный молотый перец;
- гвоздика (1 чайная ложка);
- молотый кориандр (1 столовая ложка);
- душистый перец (2 чайных ложки);
- зеленый острый перец (1 штука);
- перец чили (1 штука);
- пучок тимьяна;
- чеснок (400 г);
- ткемали (8 кг)
Из этого количества получится 2 кг готового продукта. Процесс приготовления аналогичен предыдущему.
- Сливу моют и отваривают до полной готовности на слабом огне. Процеживают, отвар при этом не выливают. Перетирают фрукты в пюре. Если оно получится слишком густым, можно разбавить отваром. Остальные компоненты измельчают любым способом.
- В нагретый соус добавляют перетертые травы. Помешивать нужно постоянно. Если соус получается слишком кислым, можно добавить немного (!) сахара. Важно не переборщить с острым перцем. В сочетании с чесноком и другими перцами его вкус усиливается многократно. Опять проваривают минут 7-10 и разливают по совершенно сухим банкам.
- Сверху осторожно наливают тонкий слой растительного масла. Потом перед употреблением его нужно слить. Масло нужно для длительного хранения. Закрывают крышками и закатывают консервацию. Хранят также в темном прохладном месте.
Ткемали с баклажанами: оригинальный рецепт
Если однажды хозяйка попробует приготовить универсальный кисло-сладкий классический ткемали из слив, то наверняка он станет постоянным блюдом на ее столе. Ткемали - традиционный соус из солнечной Грузии. Он обязательно присутствует на грузинском стол, что легко объяснимо: жители Кавказа любят мясные и жирные блюда, а ткемали позволяет без особых последствий для здоровья пережить такие застолья. Соус помогает усваивать тяжелую жирную пищу, благодаря его составу.
Предлагаю приготовить очень интересный вариант классического ткемали с баклажаном. Вот что нам понадобится:
- синие спелые сливы, желательно найти кислые - 1 кг;
- помидор - 1 штука;
- баклажан небольшого размера, но обязательно спелый - 1 штука;
- можно добавить сладкий болгарский перец, но это необязательно (перец придаст особенный вкус) - 3-4 штуки;
- соль – пол столовой ложки;
- сахар - 1 столовая ложка;
- чеснок - 1 головка;
- уксус - 2 столовые ложки;
- перец горький красный молотый
- по желанию: укроп, петрушка, кинза
Итак, приступим.
- Подготовим банки. Стараемся использовать посуду с небольшим объемом, 500, 250 мл, чтобы долго не хранить откупоренный ткемали. Банки нужно простерилизовать любым способом - в воде, над паром чайника или ковшика, поставив на сито над водой или прямо в духовке.
- Теперь возьмемся за сливы. Их нужно тщательно вымыть и вынуть косточки. Если сливы достаточно спелые, то времени косточки отделяются легко.
- Пришла очередь овощей. Вымоем баклажан, перцы и помидор. Перцы нужно очистить от семян и порезать ломтиками, синий и томат нарезать так, чтобы потом перемолоть через мясорубку.
- Зелень мелко порезать или пюрировать блендером. Чеснок почистить и порезать. Предварительно замочить, так он быстрее и легче почистится. Все овощи и фрукты перемолоть в мясорубке или блендером. Должно получиться густое однородное пюре.
- Перекладываем массу в кастрюлю, обязательно с толстым дном, или в казан. Доводим до кипения на медленном огне и, постоянно помешивая, варим 15-20 минут. На небольшом огне соус не будет сильно разбрызгиваться в разные стороны во время кипения.
- После закипания добавить сахар, соль, горький перец. Уксус добавлять перед тем, как снять кастрюлю с огня. Нужно учитывать, что уксус доливают в ткемали в том случае, если весь соус собираемся хранить какое-то время. Если же часть соуса собираются использовать сразу, уксус не добавляют.
Иногда вместо уксуса доливают растительное масло, чтобы соус не портился и не зацвел. Разливаем готовый ткемали по банкам. Закрываем крышками. Полностью охлаждаем соус, не переворачивая банки. Храним в прохладном месте, а открытые – в холодильнике.
Особенности грузинского соуса
В основе соуса лежит кислая слива, зеленая алыча или грузинский ее сорт «ткемали», в честь которого назван соус. Растут такие сливы почти в каждом кавказском дворе. Грузинские хозяйки могут брать и тернослив - гибрид сливы и терна. У каждой семьи есть свой особенный секрет приготовления. Поэтому вариантов рецептов главного грузинского соуса очень много. Невозможно выделить какой-то один, самый правильный.
Различают классические рецепты и их модификации. К последним относят рецепты соусов не из слив, а из айвы, абрикосы, крыжовника и красной смородины. В нашем регионе сливы ткемали не растут, допускается их замена на желтую алычу, красные и даже синие сорта. Только вот сладкие сливы для этого блюда не подходят.
Особенностью классического ткемали является использование чеснока, трав, пряностей (укропа, кинзы, кориандра молотого, горького перца) и специи омбало (болотной мяты). Омбало у нас не найти, но можно обойтись без него или заменить другими травами (хмели-сунели, мелиссой, чабрецом). Также можно поинтересоваться готовыми смесями трав у продавцов на рынке.
Теперь о количественной стороне рецепта. Мы привыкли к тому, что в наших рецептах более-менее точно указывается количество продуктов. Грузинские повара обычно определяют состав ингредиентов на глаз и на вкус. Каждый грузинский повар готовит свой рецепт ткемали с разными составляющими.
Вариации на тему классики позволяют каждый раз вносить небольшие изменения, которые могут серьезно менять вкус соуса. При этом основные помощники - это язык и нос, все пробуется в процессе приготовления. Граммы и штуки никто не считает. Каждый повар - сам себе весы Но главное, как считают кавказские повара - это готовить с любовью! Вот и все секреты грузинской приправы номер один.