Тесты по кулинарии для профессии повар, кондитер.

Тесты по кулинарии.

Раздел: «Овощи и грибы».

Какие овощи относятся к клубнеплодам:

А) ботат, картофель, хрен, свекла

Б) морковь,томаты, цветная капуста

В ) картофель, топинабур,ботат

2. Из каких операций состоит механический способ:

А) очистка, мытье, дочистка

Б) мытье, чистка, сортировка

В) сортировка, калибровка, мытье, очистка

3. Калибровка – это

А) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий;

Б) очистка картофеля в картофеле очистительной машине;

В) очистка картофеля, затем дочистка

4. Химический способ – это

А) обработка картофеля, нагретым до 85 С

Б) обработка картофеля при температуре 65 С

В ) обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 С

5. Термический способ – это

А) бланширование картофеля

Б) бланширование картофеля паром и обработка щелочью

В) обработка картофеля паром

6. Фигурная нарезка овощей – это

А) карвинг

Б) сложная нарезка

В) карбование

7. Чтобы шампиньоны не почернели, надо опустить

А) в воду

Б) в солёную воду

В) в подкисленную воду (с лимонной кислотой)

Артишоки – это

А) овощи, которые относятся к группе корнеплоды

Б ) десертные овощи в виде цветочной корзины

В) все выше перечисленные

9. Сушеные грибы принято

А) перебрать и промыть

Б) замочить в воде

В) перебрать, промыть в 3 – 4 водах и замачивать в холодной воде

10. Что получают из очисток картофеля

А) крахмальное молочко

Б) крахмал

В) ничего

11. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде

А) не более 1 ч

б) не менее 4 ч

в) не более 3 ч

12. Паровой способ – это

А) картофель обрабатывается давлением

Б ) картофель обрабатывается паром высокого давления

В) способ при котором поверхностный слой картофеля разваривается и легко удаляется кожица

13. Огневой способ – это

А ) картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 С в течение 6 – 12 с

Б) картофель подвергается обжигу, чтобы легко очищать кожицу

В) картофель в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу

14. Органолептический способ проверки качества овощей – это

А) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории

Б ) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид

В) проверка в щелочном растворе на качество овощей

Раздел: « Крупы, бобовые и макаронные изделия».

Почему пшено необходимо хорошо промывать

А) потому что оно придаёт каше не приятный запах

Б) потому что оно придаёт каше горький вкус

В) потому что необходимо, что бы примеси сплыли

2. В какой воде промывают крупы

А) в холодной 4 раза

Б) в горячей 1 – 2 раза

В) в тёплой 2 – 3 раза

3. Крупы из дроблённых зерен и плющеные крупы

А) промывают в тёплой воде

Б) нельзя промывать

4. Почему замачивают бобовые

А) чтобы улучшить качество

Б) чтобы увечить массу

В ) чтобы сократить время варки

5. когда соль кладут в котёл

А) до засыпания крупы

Б) после засыпания крупы

В) значение не имеет

6. Какие способы варки макаронных изделий существуют

А) холодный, горячий

Б) сливной, несливной

В) сливной, хололный

7. Сколько литров воды необходимо при варки 1 кг макаронных изделий (I спосоьом)

А) 2 л

Б) 2 – 4 л

В) 5 – 6 л

8. Нужно ли промывать макароны, когда они сварятся

А) да

Б) нет

9.Зачем поджаривают крупу

А) для улучшения вкуса

Б ) для ускорения варки

10. Если замочить бобовые в тёплой воде (свыше +15С)

А) она разварится, при варки

Б) ухудшится вкус

В) бобовые быстр закиснут

11. Перед варкой макаронные изделия

А) перебирают, промывают

Б) просеивают, очищают от примесей

В) перебирают, просеивают от мучели

12. Сколько соли необходимо на 1 кг крупы

А) 30 г

Б) 10 г

В) 5 г

13. Почему цветную фасоль после закипания воду сливают и заливают кипятком и варят до готовности?

А) содержит ядовитые вещества

Б) так как содержит неприятный вкус и тёмный цвет

В) для улучшения вкуса

14. Когда кладут соль при варки бобовых

А) в начале варки

Б) в середине варки

В) в конце варки

Раздел: «Блюда из яиц и творога».

1.В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на

А) свежие, диетические

Б) известкованные, холодильниковые

В ) свежие, диетические, холодильниковые, известкованные

2. Процесс коагуляции – это

А) белковый порошок

Б) нагревание яйца

В) свертывание белка

3. Яйца варят

А) в скорлупе

Б ) в скорлупе и без скорлупы

4. Яйца варятся различной консистенции

А) вкрутую, всмятку

Б) «в мешочек», всмятку, вкрутую

В) «в мешочек», пашот

5. Блюда из творога делят

А) жаренные, запеченные

Б) жирные, обезжиренные

В) отварные, запеченные, жаренные

6. В какой посуде хранят творог и творожную массу

А) алюминевой

Б) пластмассовой

В) неокисляемой

Раздел: « Обработка и приготовление рыбы и нерыбных продуктов моря».

1.По способу обработки на сколько групп делят рыбу

А) 1

Б) 2

В )3

2. На какие группы делят рыбу по способу обработки

А) чешуйчатая, бесчешуйчатая

Б) простая, сложная

В) чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая

3. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

А) оттаивание, разделка, удаление внутренностей

Б) оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

В) удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов

4. Под разделкой подразумевается

А) удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи

Б) удаление кожи, костей, разделка, приготовление порционных кусков

В) оттаивание, разделка, удаление внутренностей, головы, плавников

5. Как оттаивают рыбу

А) в холодной воде

Б) на воздухе или воде

В) пи комнатной температуре

6. Рыбу вымачивают двумя способами:

А) в холодной и горячей воде

Б) в сменной воде и горячей воде

В) в сменной воде и в проточной воде

7. Время вымачивания соленой рыбы

А) 24 часа

Б) 12 – 18 часов

В) 8 – 12 часов

8. Рыбные полуфабрикаты делят на

А) крупные, мелкие, порционные

Б) крупные, порционные, мелкокусковые

В) порционные, мелкие

9. Как оттаивают кальмары

А) на воздухе

Б) при комнатной температуре

В) в холодной воде

10. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить

А) уксус

Б) соду

В) лимонную кислоту

Раздел: «Обработка мяса и мясопродуктов».

1.Основные ткани мяса

А) костная, мышечная, жировая, мускульная

Б) мышечная, соединительная, жировая, костная

В) соединительная, мышечная, костная

2. Обвалка частей – это

А) деление мяса

Б) отбивание мяса

В) отделение мякоти от костей

3. От чего котлетная масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными

А) добавить соду

Б) пропустить два раза через мясорубку

В) выбивать котлетную массу

4. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты поступают на предприятия

А) в металлических ящиках

Б) в деревянных ящиках

В) в металлических и деревянных ящиках

5. Пищевая ценность субпродуктов

А) одинакова

Б) неодинакова

6. Старую птицу используют для

А) тушения и жарки

Б) варки и жарки

В) тушения и варки

7. Обработка дичи складывается из следующих операций

А) оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошения, промывание

Б) удаление внутренностей, головы, ощипывание, опаливание

В) ощипывание, опаливание, промывание, просушивание

Раздел: «Холодные блюда и закуски».

1.Бутерброды бывают

А) открытые, закрытые

Б) сандвичи, канапе, тартинки

В) открытые, закрытые, закусочные

2. Пита – это

А) сложный вид бутерброда

Б) лепешка из дрожжевого теста

В) начинка для бутербродов

3. Какой обязательный продукт входит в состав салатов винегрет

А) морковь

Б) свекла

В) соленья

4. Консистенция студня должна быть

А) хорошо застывшей

Б) плотной

В) слабой (слегка застывшей)

5. В чизбургере используется

А) сосиски

Б) мясо

В) рубленый бифштекс

6. Зелёное масло это смесь

А) масла и красителя

Б) масло и сок шпината

В) масло с зеленью

7. Сколько часов выдерживают студень

А) 12 ч

Б) 24 ч

В) 8 ч

Раздел: «Супы и бульоны».

1.По способу приготовления супы подразделяют

А) заправочные, пюреобразные, разные

Б) прозрачные, заправочные, пюреобразные, разные

В) прозрачные, заправочные, холодные, горячие

2. Бульоны бывают

А) концентрированные

Б) не концентрированные

В) концентрированные и нормальные

3. Бульоны всегда в конце

А) солят

Б) процеживают

В) осветляют

4. В каком из соусов используется яйцо

А) льезон

Б) белый соус

В) красный соус

5. Лавровый лист в суп вводят

А) в начале варки

Б) в середине варки

В ) в конце варки

6. Борщ – национальное блюдо

А) Росси

Б) Украины

В) Германии

7. Основным ингредиентом рассольников является

А) картофель

Б) перловая крупа

В) солёные огурцы

8. В молочные супы сливочное масло кладут

А) в конце варки

Б) перед подачей

В) значение не имеет

9. Основой супов-пюре является

А) овощи

Б) мясо

В) белый соус

10. Можно ли подавать холодные супы с кусочками льда

А) да

Б) нет

11. Для получения необходимой консистенции сладких супов их заправляют

А) мукой

Б ) крахмалом

Личная гигиена

Личная гигиена – это гигиенические требования к содержанию в чистоте тела и одежды работника, свод правил при работе с продуктами, а также такое состояние здоровья, при котором сотрудник не является носителем инфекции, способной вызвать пищевое отравление.

Соприкасаясь с пищевыми продуктами, производственным инвентарем, персонал может способствовать загрязнению их возбудителями инфекционных болезней.

Требования, предъявляемые к работнику пищевого предприятия в области личной гигиены:

1.Чистота и опрятность рук, правильность и своевременность их обработки

Их следует мыть:

Перед началом работы

По мере их загрязнения

После посещения туалета

После работы с сырыми продуктами или внешней тарой

При смене операции (при переходе от сырых продуктов к готовым)

После прикосновения к волосам, носу, ушам, глазам

После курения или приема пищи

После работы с мусорными отходами, химикатами или инструментами для уборки

Правило мытья рук:

Откройте водопроводный кран, смочите руки, нанесите жидкое мыло на ладони. Тщательно намыливайте руки (ладони, ногти, между пальцами - во всех направлениях) не менее чем 2 минуты. Сполосните под проточной теплой водой. Просушите руки салфеткой и с помощью нее закройте кран. Салфетку следует выбросить в мусорный бак, не прикасаясь к нему. Нанесите на руки около 5 мл дезинфектанта, разотрите по всей поверхности. Приступать к работе с продуктами можно будет только после того, как дезинфектант испарится.

Ногти следует коротко стричь, лак на ногтях не допускается. Можно использовать защитное бесцветное покрытие, для профилактики расслаивания ногтей.

Для определения уровня гигиены на производстве отбираются смывы с рук поваров на БГКП (бактерии группы кишечной палочки), которые в дальнейшем подвергаются лабораторному исследованию. Присутствие на руках бактерий данной группы свидетельствует о некачественном или несвоевременном мытье рук, т.е. нарушении правил личной гигиены.

2. Отсутствие гнойничковых заболеваний

Необходимо следить и за состоянием кожи, поскольку в нагноившихся ссадинах, царапинах, порезах скапливается большое количество небезопасных для здоровья патогенных стрептококков и стафилококков, возбудителей некоторых заболеваний и пищевых отравлений. Фурункулез кожи, ячмень на глазу – болезни, характеризующиеся скоплением гноя. Работники с нагноившимися ранами, фурункулезом и пр. не допускаются до работы с пищевыми продуктами.

В случае не осложненного пореза или ожога, их следует обработать перекисью водорода, йодом, покрыть пластырем, на палец надеть напальчник. Работать с открытыми порезами не разрешается. На каждом производстве должна быть полностью укомплектованная аптечка первой помощи.

3.Отсутствие украшений, часов, посторонних предметов (булавок, оторванных пуговиц, расчесок и др.)

Посторонние предметы, во-первых, являются дополнительным источником микроорганизмов при контакте с продуктами, а, во-вторых могут случайно попасть в питание при его приготовлении. В случае такой халатности эти предметы могут нанести вред клиенту(поранить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, повредить эмаль зуба, а также вызвать простое неудовольствие покупателя).

Тесты по кулинарии.

Раздел: «Овощи и грибы».

Какие овощи относятся к клубнеплодам:

А) ботат, картофель, хрен, свекла

Б) морковь,томаты, цветная капуста

В) картофель, топинабур,ботат

2. Из каких операций состоит механический способ:

А) очистка, мытье, дочистка

Б) мытье, чистка, сортировка

В) сортировка, калибровка, мытье, очистка

3. Калибровка – это

А) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий;

Б) очистка картофеля в картофеле очистительной машине;

В) очистка картофеля, затем дочистка

4. Химический способ – это

А) обработка картофеля, нагретым до 85 С

Б) обработка картофеля при температуре 65 С

В) обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 С

5. Термический способ – это

А) бланширование картофеля

Б) бланширование картофеля паром и обработка щелочью

В) обработка картофеля паром

6. Фигурная нарезка овощей – это

А) карвинг

Б) сложная нарезка

В) карбование

7. Чтобы шампиньоны не почернели, надо опустить

Б) в солёную воду

В) в подкисленную воду (с лимонной кислотой)

Артишоки – это

А) овощи, которые относятся к группе корнеплоды

Б) десертные овощи в виде цветочной корзины

В) все выше перечисленные

9. Сушеные грибы принято

А) перебрать и промыть

Б) замочить в воде

В) перебрать, промыть в 3 – 4 водах и замачивать в холодной воде

10. Что получают из очисток картофеля

А) крахмальное молочко

Б) крахмал

В) ничего

11. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде

А) не более 1 ч

б) не менее 4 ч

в) не более 3 ч

12. Паровой способ – это

А) картофель обрабатывается давлением

Б) картофель обрабатывается паром высокого давления

В) способ при котором поверхностный слой картофеля разваривается и легко удаляется кожица

13. Огневой способ – это

А) картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 С в течение 6 – 12 с

Б) картофель подвергается обжигу, чтобы легко очищать кожицу

В) картофель в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу

14. Органолептический способ проверки качества овощей – это

А) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории

Б) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид

В) проверка в щелочном растворе на качество овощей

Раздел: « Крупы, бобовые и макаронные изделия».

Почему пшено необходимо хорошо промывать

А) потому что оно придаёт каше не приятный запах

Б) потому что оно придаёт каше горький вкус

В) потому что необходимо, что бы примеси сплыли

2. В какой воде промывают крупы

А) в холодной 4 раза

Б) в горячей 1 – 2 раза

В) в тёплой 2 – 3 раза

3. Крупы из дроблённых зерен и плющеные крупы

А) промывают в тёплой воде

Б) нельзя промывать

4. Почему замачивают бобовые

А) чтобы улучшить качество

Б) чтобы увечить массу

В) чтобы сократить время варки

5. когда соль кладут в котёл

А) до засыпания крупы

Б) после засыпания крупы

В) значение не имеет

6. Какие способы варки макаронных изделий существуют

А) холодный, горячий

Б) сливной, несливной

В) сливной, хололный

7. Сколько литров воды необходимо при варки 1 кг макаронных изделий (I спосоьом)

8. Нужно ли промывать макароны, когда они сварятся

9.Зачем поджаривают крупу

А) для улучшения вкуса

Б) для ускорения варки

10. Если замочить бобовые в тёплой воде (свыше +15С)

А) она разварится, при варки

Б) ухудшится вкус

В) бобовые быстр закиснут

11. Перед варкой макаронные изделия

А) перебирают, промывают

Б) просеивают, очищают от примесей

В) перебирают, просеивают от мучели

12. Сколько соли необходимо на 1 кг крупы

13. Почему цветную фасоль после закипания воду сливают и заливают кипятком и варят до готовности?

А) содержит ядовитые вещества

Б) так как содержит неприятный вкус и тёмный цвет

В) для улучшения вкуса

14. Когда кладут соль при варки бобовых

А) в начале варки

Б) в середине варки

В) в конце варки

Раздел: «Блюда из яиц и творога».

1.В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на

А) свежие, диетические

Б) известкованные, холодильниковые

В) свежие, диетические, холодильниковые, известкованные

2. Процесс коагуляции – это

А) белковый порошок

Б) нагревание яйца

В) свертывание белка

3. Яйца варят

А) в скорлупе

Б) в скорлупе и без скорлупы

4. Яйца варятся различной консистенции

А) вкрутую, всмятку

Б) «в мешочек», всмятку, вкрутую

В) «в мешочек», пашот

5. Блюда из творога делят

А) жаренные, запеченные

Б) жирные, обезжиренные

В) отварные, запеченные, жаренные

6. В какой посуде хранят творог и творожную массу

А) алюминевой

Б) пластмассовой

В) неокисляемой

Раздел: « Обработка и приготовление рыбы и нерыбных продуктов моря».

1.По способу обработки на сколько групп делят рыбу

2. На какие группы делят рыбу по способу обработки

А) чешуйчатая, бесчешуйчатая

Б) простая, сложная

В) чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая

3. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

А) оттаивание, разделка, удаление внутренностей

Б) оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

В) удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов

4. Под разделкой подразумевается

А) удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи

Б) удаление кожи, костей, разделка, приготовление порционных кусков

В) оттаивание, разделка, удаление внутренностей, головы, плавников

5. Как оттаивают рыбу

А) в холодной воде

Б)на воздухе или воде

В) пи комнатной температуре

6. Рыбу вымачивают двумя способами:

А) в холодной и горячей воде

Б) в сменной воде и горячей воде

В) в сменной воде и в проточной воде

7. Время вымачивания соленой рыбы

Б) 12 – 18 часов

В) 8 – 12 часов

8. Рыбные полуфабрикаты делят на

А) крупные, мелкие, порционные

Б) крупные, порционные, мелкокусковые

В) порционные, мелкие

9. Как оттаивают кальмары

А) на воздухе

Б) при комнатной температуре

В) в холодной воде

10. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить

В) лимонную кислоту

Раздел: «Обработка мяса и мясопродуктов».

1.Основные ткани мяса

А) костная, мышечная, жировая, мускульная

Б) мышечная, соединительная, жировая, костная

В) соединительная, мышечная, костная

2. Обвалка частей – это

А) деление мяса

Б) отбивание мяса

В) отделение мякоти от костей

3. От чего котлетная масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными

А) добавить соду

Б) пропустить два раза через мясорубку

В) выбивать котлетную массу

4. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты поступают на предприятия

А) в металлических ящиках

Б) в деревянных ящиках

В) в металлических и деревянных ящиках

5. Пищевая ценность субпродуктов

А) одинакова

Б) неодинакова

6. Старую птицу используют для

А) тушения и жарки

Б) варки и жарки

В) тушения и варки

7. Обработка дичи складывается из следующих операций

А) оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошения, промывание

Б) удаление внутренностей, головы, ощипывание, опаливание

В) ощипывание, опаливание, промывание, просушивание

Раздел: «Холодные блюда и закуски».

1.Бутерброды бывают

А) открытые, закрытые

Б) сандвичи, канапе, тартинки

В) открытые, закрытые, закусочные

2. Пита – это

А) сложный вид бутерброда

Б) лепешка из дрожжевого теста

В) начинка для бутербродов

3. Какой обязательный продукт входит в состав салатов винегрет

А) морковь

Б) свекла

В) соленья

4. Консистенция студня должна быть

А) хорошо застывшей

Б) плотной

В) слабой (слегка застывшей)

5. В чизбургере используется

А) сосиски

В) рубленый бифштекс

6. Зелёное масло это смесь

А) масла и красителя

Б) масло и сок шпината

В) масло с зеленью

7. Сколько часов выдерживают студень

Раздел: «Супы и бульоны».

1.По способу приготовления супы подразделяют

А) заправочные, пюреобразные, разные

Б) прозрачные, заправочные, пюреобразные, разные

В) прозрачные, заправочные, холодные, горячие

2. Бульоны бывают

А) концентрированные

Б) не концентрированные

В) концентрированные и нормальные

3. Бульоны всегда в конце

Б) процеживают

В) осветляют

4. В каком из соусов используется яйцо

А) льезон

Б) белый соус

В) красный соус

5. Лавровый лист в суп вводят

А) в начале варки

Б) в середине варки

В) в конце варки

6. Борщ – национальное блюдо

Б) Украины

В) Германии

7. Основным ингредиентом рассольников является

А) картофель

Б) перловая крупа

В) солёные огурцы

8. В молочные супы сливочное масло кладут

А) в конце варки

Б) перед подачей

В) значение не имеет

9. Основой супов-пюре является

В) белый соус

10. Можно ли подавать холодные супы с кусочками льда

11. Для получения необходимой консистенции сладких супов их заправляют

Дата: 20.12.2000 г.

ТЕСТЫ по профессии - «ПОВАР - КОНДИТЕР».

1. Что такое клейковина?

а) растворимые белки

б) набухшие в воде белки

в) клейстеризованный крахмал

2.Амилолитические ферменты действуют:

а) на белки

б) на углеводы

в) на жиры

3.Укажите количество жира, необходимое для пассирования лука

а) 20-25%

б) 15-20%

в)25-30%

4.Меланж это:

а) замороженный желток яйца

б) яичный порошок

в) замороженная смесь желтка и белка

5.Кислотность пшеничного теста должна быть:

а) 3-6Н

б) 11-12Н

в) 1-2Н

6.Молочнокислое брожение вызывается:

а) дрожжами

б) молочнокислыми бактериями

в) дрожжами имолочнокислыми бактериями

7. Что является основой красных соусов?

а) бульон, томат, белая мучная пассеровка

б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка

в) бульон и красная мучная пассеровка

8.Для укрепления структуры мякоти соленой сельди ее необходимо вымочить:

а) в столовом уксусе

б) в молоке или воде

в) в чае

9.Укажите в каком виде добавляют соль в тесто?

а) в сухом

б) вместе с мукой

в) в растворенном

10.Какова производительность МС8- 150?

а) 160кг/ч

б) 155кг/ч

в) 150кг/ч

11.Укажите в каком порядке собирают мясорубку для крупного измельчения

а) шнек

б)подрезная решетка

в) нажимная гайка

г) решетка с мелкими отверстиями

д) два нажимных кольца

е) двусторонний нож

12.Какой способ разрыхления дрожжевого теста?

а) биологический

б) химический

в) механический

13.Укажите продукты, входящие в состав котлетной массы

а) говядина

б) свинина

в) лук репчатый

г) молоко

д) яйца

е) хлеб пшеничный

ж) соль

з) перец

14.Установите соответствие между формами нарезки картофеля и его использованием:

Формы нарезкиКулинарное использование

а) соломка1) для жарения основным способом

б) бочоночки2) для жарения в большом количестве жира (фритюре)

в) брусочки3)для приготовления супов

г) дольки4) для тушения

д) ломтики5) для запекания рыбы и мяса

е) кубики ……………6) для приготовления салатов и винигретов

ж) кружочки

15.Укажите какие полуфабрикаты из рыбы используют1 - для варки, 2 - для припускания

а) рыба в целом виде

б) звенья

в) порционные куски (круглями)

г) порционные куски из пластовой рыбы с кожей и костями

д) порционные куски из пластовой рыбы без кожи и костей

16. Какие части бараньей туши используют: 1 - для варки, 2 - для варения, 3 - для тушения, 4 - для приготовления котлетной массы?

а) окорок

б) корейка

в) лопатка

г) грудинка

д) шея

17. Выделите 1 - крупнокусковые, 2 - порционные, 3 - мелкокусковые полуфабрикаты из нижеперечисленных:

а) бифштекс

б) тушеное мясо

в) шпигованное мясо

г) лангет

д) филе

ж) отварное мясо

и) гуляш

к) шашлык

л) говядина духовая

м) рамштекс

н) зразы отбивные

о) азу

п) антрекот

р) бефстроганов

18. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на:

а) 1-й и 2-й сорта

б) высший, 1-й и 2-й сорта

в) не делят

19. Гликоген – это

а) животный крахмал

б) растительный крахмал

в) оба ответа верны

а) 35% от массы пельменей

б) 80% от массы пельменей

в) 53% от массы пельменей

21.Отлежка муки это:

а) хранение муки

б) созревание муки

в) период хранения, необходимый для созревания муки

22.Свежесть муки характеризуется:

а) цветом

б) зольностью

в) кислотностью

23.Укажите срок реализации салатов и винегретов в заправленном виде

а) 1ч.

б) 2ч.

в) 3ч.

24.Каково значение маркировки разделочной доски РГ?

25. Пирожные и торты после отделки заварным кремом хранят в холодильной камере при температуре 2 - 6 градусов не более:

а) 6 часов

б) 24 часа

в) 72 часа

26. Разрешается ли приготовление омлета из меланжа?

а) разрешается

б) не разрешается

в) и то и другое

27.Расшифруйте условное обозначение тушки птицы ЕЕ:

а) потрошеные

б) полупотрошеные

в) потрошеные с комплектом потрохов и шеей

28.МС 28 - 100 предназначена для нарезки овощей:

а) брусочками

б) брусочками, чесночками

в) кубиками, брусочками, чесночками

29. Под каким углом находятся лопасти на рабочем валу в фаршемешалке, что улучшает продвижение продуктов к разгрузочной камере?

а) 35 °

б)30 °

в) 40 °

30.Энергетическая ценность измеряется в:

а) граммах

б) килокалориях

в) килограммах

Эталонные ответы

1. б

2. б

3. а

4. в

5. а

6. б

7. б

8. в

9. в

10. в

11. а, б, е, г, д, в

12. а

13. а, б, г, е, ж, з

14. 1 -в;2 - а, г;3 - в, г, е;4 - г, е;5 - ж;6 - д, е

15. 1 - а, б, в,г, д;2 - а, б, в, г, д

16. 1 - а, б, в, г;2 - в, г;3 - в, г;4 - д

17. 1 - б, в, ж;2 - а, г, д, и, л, м, н;3- и, к, н, о

18. а

19. а

20. в

21. в

22. б.

23. а

24. рыбная гастрономия

25. а

26. б

27. а

28. в

29. б