Тесто на осетинские пироги с пошаговым. Начинка из мяса

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, листьев свеклы, тыквы, ягод, капусты, черемши, кабачков и т. д. Это традиционное блюдо кавказкой кухни, которое сегодня с полным правом считается частью культуры великого народа и его гордостью.

Процесс выпечки осетинских пирогов нельзя назвать сложным, однако, он требует от хозяйки известной сноровки. Примечательно, что в Осетии выпечка таких пирогов всегда считалась исключительно женским делом. Хорошими, удавшимися принято считать пироги, имеющие тонкий слой теста и обильную, сочную начинку. Пироги с толстым слоем теста выдают в Осетии либо неопытную, либо просто неумелую хозяйку.

Если говорить об общих принципах и технологии приготовления осетинских пирогов, то они одинаковы по всей Осетии, и о них мы поведаем непосредственно в рецептах. Хотя, безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления осетинских пирогов. Из общих правил можно выделить то, что объем теста в таком пироге должен быть равным объему начинки. Далее, тесто для осетинских пирогов разделывается без скалки, лишь с помощью рук. Может быть, поэтому они и получаются такими вкусными и очень домашними? Осетинские пироги хороши еще тем, что, если пирог не съеден за один раз, то потом его можно разогреть, и это никак не повлияет на его вкусовые качества.

Как мы уже сказали, традиционные осетинские пироги могут иметь самую разную начинку, но их принято печь в нечетном количестве, если только речь не идет о похоронах или поминках.

Осетинские пироги — подготовка продуктов

Для успешного приготовления осетинских пирогов большое значение имеет хорошее качество муки и дрожжей, только при этом условии получится мягкое и пышное тесто. Муку следует несколько раз просеять, чтобы она насытилась кислородом, и тесто хорошо «подходило».

В большинстве рецептов осетинских пирогов используется сыр. Конечно, по классическому рецепту следует использовать осетинский сыр, но можно взять вместо него брынзу, фету, адыгейский или другой рассольный сыр. Его либо нарезают мелкими кусочками, либо измельчают в блендере.

Начинка для фыдчина, мясного осетинского пирога, обычно готовится из говядины. Раньше мясо вручную нарезали очень мелкими кусочками, а сейчас его можно просто пропустить через мясорубку.

Что касается других многочисленных компонентов начинок для осетинских пирогов, в частности, овощных, то они подготавливаются так же, как и для других пирогов: чистятся, моются, мелко шинкуются и, если это требуется по рецепту, тушатся или обжариваются на подсолнечном масле.

Осетинские пироги — лучшие рецепты

Рецепт 1: Осетинские пироги с картошкой

В качестве начинки для этого пирога можно использовать только картошку, но, если дополнить ее рассольным сыром или брынзой, то блюдо будет более сочным и ароматным. Осетинские пироги с такой начинкой называют Картофджын, и они принадлежат к числу самых популярных.

Ингредиенты:

для теста:

1 кг муки;
700 гр. молока;
100 гр. сметаны;
50 гр. подсолнечного масла
50 гр. дрожжей (сухих);
1 ч. л. сахара;
по вкусу соль.

для начинки:

1 кг картофеля;
150 грамм брынзы или рассольного сыра;
по вкусу соль.

Способ приготовления

1. Смешав муку с дрожжами, солью и сахаром, вливаем туда теплое молоко, замешиваем некрутое тесто и, поставив его в тепло, ждем, пока тесто поднимется. После этого обминаем его, хорошо вымешиваем и ставим в тепло еще минут на сорок.

2. Пока тесто поднимается, отвариваем картошку и делаем пюре. Затем смешиваем его с тертым сыром, сметаной, маслом, при необходимости солим и хорошенько перемешиваем начинку.

3. Разделив тесто на равные куски (примерно с кулак величиной), из каждого формуем лепешку.

4. Положив на середину лепешки начинку, собираем тесто над ней мешочком и защипываем его. Затем, аккуратно похлопывая по нему ладошкой, разравниваем полученный пирог в лепешку. Затем осторожно переворачиваем ее и также разравниваем вторую сторону. В центре полученной лепешки нужно оставить небольшую дырочку, чтобы мог выходить пар.

5. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем в течение примерно 20 минут, после готовности смазываем сливочным маслом.

Рецепт 2: Осетинские пироги с мясом

Осетинский пирог с мясом, фыдчин, по праву считается одним из самых праздничных осетинских блюд. При его приготовлении важно позаботиться о том, чтобы фарш не был ни слишком жирным, ни постным, тогда он получится сочным и необыкновенно вкусным.

Ингредиенты:

для теста:

500 гр. сыворотки или молока;
800 гр. муки;
1 п. дрожжей (сухих);
по 1 ч. л. соли и сахара;
треть стакана растительного масла;

для начинки:

700 гр. фарша;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
треть стакана бульона;
по вкусу соль, черный перец.

Способ приготовления:

1. Готовим опару, смешав 70 гр. теплой воды с дрожжами, столовой ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поместив ее в теплое место. После вспенивания дрожжей смешиваем в миске полученную опару с мукой, теплой сывороткой и солью, в конце замеса добавляем подсолнечное масло. Подготовленное тесто тоже ставим в тепло, чтобы оно подошло (примерно на час).

2. Готовим начинку: умеренно солим фарш, перчим его, затем смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, и хорошо вымешиваем все руками. Но готов для выпечки фыдчина он будет только после того, как в течение получаса он постоит, и мясо пропитается специями. Чтобы начинка было сочной, вливаем в фарш бульон.

3. Когда тесто подойдет, мы, разделив его на 3 части, формируем из них пироги. Можно сделать это традиционным для осетинских пирогов способом, описанным в рецепте №1, а можно — следующим образом. Каждый кусок теста делим на две части, неравные по размеру. Из большей формуем руками лепешку толщиной не более 5 мм, чтобы она была чуть больше, чем размер формы. Перекладываем ее в форму, смазанную маслом, так, чтобы тесто выходило за края формы, сверху выкладываем фарш. Из второго куска теста делаем еще более тонкую лепешку, толщиной до 3 мм, накрываем ею фарш и плотно соединяем края обоих лепешек (можно провести по краю формы скалкой, чтобы убрать лишнее тесто). В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар.

4. Затем помещаем пироги в хорошо разогретую духовку и выпекаем до подрумянивания. Готовые изделия обильно смазываем сливочным маслом.

Рецепт 3: Осетинские пироги с тушеной капустой

Этот вид пирогов, кабускаджин, также является весьма популярным. Начинка для него готовится быстро, но для того, чтобы пирог получился вкуснее, лучше дать стечь из готовой капусты излишкам подсолнечного масла.

Ингредиенты:

для теста:

200 гр. теплой воды;
1 кг муки;
200 гр. кефира или молока;
0,5 стакана сметаны;
30 гр. дрожжей (свежих);
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
100 гр. подсолнечного масла.

для начинки:

500 гр. капусты;
2 луковицы;
50 гр. молотых грецких орехов;
по вкусу чабрец и соль.

Способ приготовления:

1. Растворив сахар с дрожжами в стакане теплой воды, ждем, пока дрожжи вспенятся, затем добавляем кефир (молоко), сметану и перемешиваем.

2. Высыпав муку в большую миску и сделав в ней глубокую выемку, отправляем туда соль и дрожжевую смесь. Затем, перемешивая, постепенно вмешиваем туда муку, пока не получится мягкое тесто, слегка прилипающее к рукам.

3. Перемещаем получившийся кусок теста в другую миску, в котором налито растительное масло, и, обваляв его там, оставляем примерно на час, чтобы поднималось.

4. Для начинки мелко шинкуем капусту и тушим ее с луком и специями до мягкости.

5. Делим тесто на куски, имеющие величину примерно с кулак (должно получиться примерно 5 кусков), каждый из них осторожно обваливаем в муке и оставляем минут на 15 для расстойки.

6. Выкладывая каждый кусок на стол, присыпанный мукой, разминая его руками, делаем небольшую лепешку. В центр лепешки кладем начинку и, приподнимая ее края над начинкой с одной стороны, постепенно присобираем ее по кругу, защипывая.

7. Затем аккуратно разравниваем полученный «мешочек» в лепешку, переворачиваем изделие швом вниз и аккуратно похлопываем по лепешке, стараясь равномерно распределить начинку внутри теста, чтобы не порвать его. Делаем в середине пирога отверстие или несколько острых надрезов (для выхода пара).

8. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем, пока он не подрумянится. Затем щедро смазываем готовый пирог сливочным маслом, чтобы он был мягче.

Печь осетинские пироги можно и в духовке, и на сковороде. При выпекании на сковороде пирог не следует накрывать крышкой, пока он не будет перевернут.

При выпекании в духовке осетинский пирог сначала нужно ставить на нижний уровень духовки. Когда его нижняя поверхности немного пропечется и перестанет липнуть к сковороде, пирог следует переложить на верхний уровень.

Если вы заметите, что пирог сильно раздулся, можно аккуратно проколоть его вилкой, чтобы предотвратить растрескивание и вытекание сока.

При желании осетинские пироги можно и жарить на сковороде, как обычные пирожки, при этом готовые изделия не нужно смазывать сливочным маслом.

Что такое осетинский пирог? Это очень вкусное национальное блюдо. Пирог всегда имеет форму круга. Возможно, он символизирует солнце. Ведь при правильном приготовлении выпечка получается теплой, ароматной и солнечной.

Тесто для осетинского пирога может быть разным. Найдя, свой идеальный рецепт, можно экспериментировать и с начинками.

Разновидности осетинских пирогов

Начинки для осетинских пирогов могут быть самыми разными, а значит, и вариантов приготовления пирогов масса. Наиболее популярны такие виды:

Пирог с осетинским сыром. Он напоминает хачапури.
Осетинский и с сыром - самый обычный и будничный вариант.
Осетинский и курицей - французский вариант.
Осетинский пирог с мясом - наиболее питательный и сытный.
Осетинский пирог с зеленью. Для его приготовления используется разная зелень: от петрушки с луком до шпината.
Осетинский пирог с фасолью - более вегетарианский вариант.
Осетинский пирог со свежей тыквой - самый яркий и солнечный.
Осетинский и многие другие варианты.

Тесто для осетинских пирогов

Давайте вначале разберемся с тем, какое тесто для осетинского пирога приготовить. Рецептов достаточно много. Однако, на наш взгляд, самое правильное - дрожжевое, если у вас, конечно, есть время с ним возиться. Делается такое тесто на опаре. Оно очень податливое и мягкое, но замечательно держит форму. Настоящие осетинские пироги делаются именно с таким тестом. Называют его долгим. Такое название говорит о том, что оно долго и хорошо хранится в холодильнике. Его вполне можно замесить заранее, а сами пироги выпекать через некоторое время. Это очень удобно и практично. Кроме того, это дает возможность всегда готовить свежие пироги к обеду или ужину, а не хранить ранее испеченные.

Для опары нужны такие ингредиенты:

Мука - 1 ч. л.
Сухие дрожжи - 1 ч. л.
Сахар - 1 ч. л.
Молоко - 50 г.

Дрожжи необходимо размешать с мукой и сахаром. Теплое молоко вольем в сухую смесь, перемешаем и поставим в самое теплое место, укутав одеялом. Подождем, когда подрастет пена.

Для самого теста понадобится:

Подогретое молоко - 100 мл.
Кефир - 260 мл.
Опара.
Мука - 0,6 кг.
Соль.
Масло сливочное - 40 г.

В большую посуду, например миску, просеем муку. В серединке сделаем ямку и вольем опару, растопленное масло, остаток молока, соль, кефир. Очень тщательно все это перемешаем, накроем новым полотенцем и поставим в такое место, где тесто сможет быстро подняться. Посуду можно даже укутать чем-то теплым. Дело в том, что от температуры напрямую зависит скорость поднятия. В среднем понадобится один-два часа.

Тесто коренной осетинки

Хотим рассказать о еще одном рецепте. Тесто на его основе готовится немного проще, а пироги получаются настолько нежными, что начинаешь верить в то, что нет на свете ничего более вкусного…

Ингредиенты:

Столовая ложка сахара.
Соль - 1 ч. л.
Дрожжи сухие - 2 ч. л.
Масло растительное - 3 ст. л.
Стакан молока.
Полтора стакана воды.
Мука - 4 стакана.

Вначале ставим легкую опару, смешав половину стакана теплой водички с сухими дрожжами, сахаром и несколькими ложками муки. При появлении первых пузырьков опару следует перелить в миску и добавить еще теплой воды и такого же молока. Все компоненты перемешаем. И начнем потихоньку добавлять муку, замешивая достаточно жидкое тесто. Сам процесс у нас займет не менее десяти минут. В самом конце добавим растительное масло. Снова перемешаем и выровняем поверхность. Далее накроем тесто полотенцем и дадим ему возможность подняться.

Готовое тесто должно увеличиться вдвое и стать эластичным. Но оно все еще будет липнуть к рукам. Не спешите домешивать муку. Тесто должно быть легким. Его нужно разделить на три части и, хорошо припудрив мукой, сформировать сами пироги.

Начинки для осетинских пирогов

В осетинский пирог можно положить все что угодно. Это могут быть овощи, фрукты, травы, орехи. Самое главное - соблюдать основное правило: в пироге начинки должно быть в два раза больше, чем теста. И это неизменное правило. Интересен тот факт, что осетины называют свои пироги в зависимости от начинки. Каждый пирог имеет свое название. Все они очень вкусны и достойны того, чтобы их попробовать.

Осетинский пирог с картошкой и с сыром

Вариантов приготовления этой начинки достаточно много. Вообще каждая хозяйка по-своему готовит, соблюдая нужные пропорции. Мы хотим рассказать о том, как приготовить традиционный осетинский Это, так сказать, базовый рецепт, а вы можете вносить свои коррективы. Можно брать разные сорта сыра, экспериментировать со специями. Здесь есть где разгуляться фантазии. Итак, как же делаются осетинские пошагового приготовления - перед вами.

Ингредиенты:

Три картошки.
Сыр осетинский - 0,5 кг.
Молоко - 1/3 стакана.
Перец и соль кладут исключительно по вкусу.

Имеет выраженный соленый привкус. Нарезаем его кубиками и кладем для замачивания в воду на несколько часов. Потом сливаем жидкость и разминаем сыр руками или вилкой.

Картофель заранее отвариваем, сливаем жидкость и готовим пюре. Сыр смешиваем с картофелем, добавляем молоко и тщательно перемешиваем. Если есть необходимость, то следует посолить и поперчить. Вот и готова начинка. Далее из теста формируем осетинский пирог с картошкой и с сыром.

Начинка из сыра и свекольной ботвы

Вас может немного удивить столь необычная начинка. На самом деле не имеет какого-то интересного и яркого вкуса. Скорее, она немного нейтральная. Но ее ценность заключается в микроэлементах и витаминах, содержащихся в ней. Сочетаясь вместе, сыр и ботва превращаются в великолепную сочную начинку, которая вам непременно понравится.

Ингредиенты:

Осетинский сыр (соленый) - 270 г.
Ботва свекольная - 270 г.

Свежая ботва хорошенько промывается под проточной водой, а затем слегка просушивается. Собираем ее в пучки, отрезая черенки. Саму же зелень нарезаем очень тонко. Получается большая миска нарезанных листьев. Их нужно слегка примять руками.

Сыр натирается крупно и добавляется к зелени. Все ингредиенты перемешиваются. Вот начинка и готова. Далее ею можно наполнять пирог. Как видите, осетинские пироги в домашних условиях приготовить несложно.

Зелень и картофель для начинки

Вкусные осетинские пироги получаются с начинкой из картофеля и зелени. Кстати говоря, зелень в данном случае выступает основным и главным компонентом.

Ингредиенты:

Зелень необходимо хорошо промыть, затем просушить и измельчить, убирая черенки. Далее смешиваем пюре с зеленью, добавляя молотый перец, соль, другие специи. Начинка готова.

Начинка из тыквы и сыра

Такую начинку не так часто готовят, как другие варианты. Но поверьте, что, однажды попробовав такой пирог, вы захотите приготовить его вновь.

Ингредиенты:

Тыква очищенная - 250 г.
Сыр осетинский - 250 г.
Перец и соль.

Сыр и тыкву измельчаем на терке и перемешиваем. Вот, собственно говоря, наша начинка и готова. Она очень вкусная сама по себе, а в сочетании с ароматным тестом вкус получается просто божественным.

Осетинский пирог с телятиной

Из телятины получается замечательная сочная начинка. Для ее приготовления понадобится триста грамм вырезки и три крупные луковицы. Можно добавить зелень и чеснок.

Как собрать пирог?

Тесто нужно разделить на 3-5 частей. Каждый такой шарик кладется на стол, посыпанный мукой, и разминается в виде круга руками. В центре кладется начинка. Вспоминаем основное правило, которое гласит, что начинки должно быть много. Далее тесто нужно собрать в виде колобка, стянуть его края в центр и сцепить их. Получится своеобразный шар. Его нужно перевернуть вверх ногами и выложить на противень с пергаментом, размяв руками в лепешку.

Это не так легко, как может показаться. Настоящие умелицы делают это так, что соотношение толщины теста и начинки по всему объему пирога одинаковое. Научиться этому можно, только нарабатывая опыт. Пирог должен получиться в виде круга. В центре его нужно сделать дырочку, чтобы пар мог выходить и тесто не лопнуло.

Выпечка

Настоящий осетинский пирог выпекается в печи, на углях. Для этого пользуются специальной круглой чугунной формой. Понятно, что у нас нет такой возможности. Готовя в домашних условиях, пирог выпекаем в обычной духовке, на противне. Сам процесс займет около пятнадцати минут, только духовка должна быть хорошо разогрета до двухсот градусов. Готовый пирог очень обильно смазывают сливочным маслом. Вокруг каждого круга должна образоваться масляная лужица. Это придаст непередаваем вкус выпечке. Полученные лепешки складывают горой одну на другую. Подаются они на стол именно такой горкой, предварительно порезанной на порции. Кушают пирог по традиции руками.

Вместо послесловия

Пирог - это визитная карточка всей Осетии. Однажды попробовав это чудо, вы полюбите его навсегда и поймете, почему осетины так трепетно относятся к пирогам. Ведь история этого блюда уходит далеко в века…

Вообще в Осетии хорошей считается та хозяйка, которая умеет печь замечательные пироги. Именно по этой причине девочек с раннего детства обучают этому искусству. Немалое значение в приготовлении имеет и душевный настрой, чистота мыслей.

ockey.ru

Дрожжевое тесто на опаре

Ингредиенты

1 чайная ложка сухих дрожжей;
600 г + 1 чайная ложка муки;
1 чайная ложка сахара;
30 г сливочного масла;
150 мл молока;
250 мл кефира;
1 чайная ложка соли.

Приготовление

Сначала сделайте опару. Соедините по чайной ложке дрожжей, муки и сахара и всыпьте в 50 мл слегка разогретого молока. Перемешайте и уберите в тёплое место до появления воздушной пенки.

Когда опара подойдёт, начинайте делать тесто. Просейте муку и растопите сливочное масло. В муке сделайте углубление и влейте опару, масло, 100 мл молока и кефир. Добавьте соль.

Хорошо перемешайте до однородности и оставьте в тёплом месте, пока тесто не увеличится в размере примерно в 2 раза. На это может уйти больше часа.

Поднявшееся тесто хорошо вымесите, чтобы оно стало мягким и податливым.

Бездрожжевое тесто

Ингредиенты

300 г молока;
1 чайная ложка сахара;
1 чайная ложка соли;
400 г муки.

Приготовление

Слегка подогрейте молоко и растворите в нём соль и сахар. Просейте муку и, помешивая, постепенно всыпьте её в молоко.

Хорошо вымесите тесто так, чтобы оно стало однородным, мягким и эластичным и не прилипало к рукам. Присыпайте мукой, если потребуется.

Накройте тесто пищевой плёнкой и дайте ему настояться 10–15 минут.

Как сделать начинку для осетинских пирогов

Начинки должно быть или столько же, сколько теста, или чуть больше.

Для пирога «Уалибах» с сыром

Ингредиенты

1 кг осетинского сыра или комбинации рассольных сыров (например, 500 г сулугуни + 500 г адыгейского).

Приготовление

Просто разомните сыр руками.

Для пирога «Кадындзджин» с сыром и зелёным луком

zernograd.com

Ингредиенты

700 г осетинского или другого рассольного сыра: адыгейского, сулугуни, брынзы;
300 г зелёного лука;
соль - по вкусу.

Приготовление

Разомните руками сыр или натрите на тёрке. Мелко нарежьте зелёный лук. Если сыр пресный, посолите по вкусу. Хорошо перемешайте.

Для пирога «Картофджин» с картошкой, сыром и зеленью

povarenok.ru

Ингредиенты

800 г картофеля;
200 г осетинского или другого рассольного сыра;
2 столовые ложки сметаны;
1 пучок укропа;
1 пучок петрушки;
соль и перец - по вкусу.

Приготовление

Сварите картошку и сделайте . Добавьте тёртый сыр, сметану, рубленую зелень, соль и перец, снова перемешайте и дайте остыть.

Для пирога «Фыдджин» с мясом

brjunetka.ru

Ингредиенты

1 кг говядины или баранины (можно использовать и другое нежирное мясо, но свинину в осетинские пироги, как правило, не кладут);
1 луковица;
3–4 зубчика чеснока;
молотый или свежий острый красный перец - по вкусу;
соль - по вкусу;
9–13 столовых ложек мясного бульона (3–4 для начинки + 6–9 влить в готовый пирог).

Приготовление

Измельчите мясо, лук и чеснок в мясорубке. Добавьте приправы и хорошо перемешайте. Влейте 3–4 ложки бульона, снова перемешайте и уберите в холодильник, чтобы начинка немного настоялась.

Для пирога «Цахараджин» со свекольной ботвой и сыром

zernograd.com

Ингредиенты

300 г листьев свёклы;
700 г рассольного сыра;
соль - по вкусу.

Приготовление

Натрите сыр на крупной тёрке. Листья помойте, просушите и нарежьте на средние кусочки. Смешайте с сыром, посолите, если он пресный, перемешайте.

Для пирога «Кадурджин» с фасолью

povar.ru

Ингредиенты

600 г фасоли;
150 г лука;
3 столовые ложки растительного масла;
3 зубчика чеснока;
3 чайные ложки чабреца;
соль и перец - по вкусу.

Приготовление

Замочите фасоль на 8 часов, а потом и превратите в пюре блендером или мясорубкой. Мелко нарежьте лук и обжарьте его в масле до золотистого цвета. Измельчите чеснок.

Смешайте фасоль, лук и чеснок, добавьте чабрец, соль и перец. Хорошо перемешайте.

Для пирога «Кабускаджин» с капустой и сыром

zernograd.com

Ингредиенты

900 г капусты;
1–
600 г рассольного сыра;
соль - по вкусу.

Приготовление

Мелко нашинкуйте капусту. Обжаривайте её в разогретом масле примерно 10 минут, не накрывая крышкой. Овощи не должны подгореть.

Когда капуста станет чуть мягче и осядет, накройте сковороду крышкой и, временами подливая воду, тушите до готовности. Снимите с огня и остудите. Излишки жидкости слейте.

Натрите сыр на тёрке или разомните вилкой или руками. Соедините с капустой, посолите и перемешайте.

Для пирога «Давонджин» с черемшой и сыром

zernograd.com

Ингредиенты

3 пучка свежей черемши;
5 перьев зелёного лука;
5 веточек укропа;
600 г рассольного сыра;
соль - по вкусу.

Приготовление

Отделите листья черемши от слишком грубых стеблей. Мелко нарежьте всю зелень и помните её руками. Натрите сыр на тёрке или разомните вилкой, если он мягкий. Сыра должно быть меньше, чем смеси из зелени.

Соедините все ингредиенты и посолите по вкусу.

Для пирога «Насджин» с тыквой и сыром

smachno.in.ua

Ингредиенты

600 г тыквы;
300 г осетинского, сулугуни или другого рассольного сыра;
250 г лука;
2 столовые ложки сливочного масла;
2 столовые ложки растительного масла;
соль и перец - по вкусу;
2 чайные ложки сушёного тимьяна.

Приготовление

Натрите мякоть тыквы и сыр на крупной тёрке. Мелкими кубиками нарежьте лук и обжарьте его на разогретом сливочном и растительном масле до золотистого цвета.

Потушите тыкву с луком минут 5, добавьте соль, перец и тимьян. Всыпьте сыр и хорошенько перемешайте.

Для пирога «Зокоджин» с грибами и сыром

edaetoprosto.ru

Ингредиенты

500 г свежих шампиньонов;
2 сушёных белых гриба;
2 столовые ложки растительного масла;
½ чайной ложки сушёного тимьяна;
соль и перец - по вкусу;
400 г рассольного сыра.

Приготовление

Нарежьте шампиньоны кубиками, белые грибы измельчите в порошок в отдельной миске.

Выложите шампиньоны на сковороду с разогретым маслом и тушите на медленном огне под закрытой крышкой до полуготовности. Добавьте грибной порошок, тимьян, соль и перец и продолжайте готовить.

Помешивая, дождитесь, когда вся жидкость выпарится.

Натрите сыр, соедините его с охлаждёнными грибами и хорошо перемешайте.

Для пирога «Балджин» с вишней

ah-vkusno.ru

Ингредиенты

350–450 г целой вишни без косточек (можно использовать замороженную);
сахар - по вкусу;
2 столовые ложки кукурузного или картофельного крахмала;
60 г грецких орехов.

Приготовление

Несколько ягод оставьте для украшения пирога, остальные положите в миску. Всыпьте сахар и крахмал, аккуратно перемешайте.

Грецкие орехи слегка измельчите и отложите - они потребуются во время формирования пирога.

Как лепить осетинские пироги

«Балджин» с вишней

Разделите тесто на две части. Раскатайте одну половину и уложите в форму. Выложите вишню плотным слоем. Присыпьте грецкими орехами.

Раскатайте вторую половину теста и накройте пирог.

Выложите начинку на лепёшку.

Закрепите края теста сверху. Натягивайте аккуратно, чтобы начинка не просвечивала.

Сначала примните руками середину, затем края и потихоньку растягивайте пирог, чтобы начинка распределялась равномерно.

Когда пирог станет довольно тонким, переверните его швом вниз на противень, чугунную сковороду или в форму, присыпанную мукой. В центре проделайте небольшое отверстие для выхода пара.

Так же слепите ещё два пирога.

Как печь осетинские пироги

В духовке

Разогрейте духовку до 200 °С и отправьте в неё пирог примерно на 15 минут, чтобы он подрумянился.

На сковороде

Так можно приготовить любой пирог, кроме «Балджина» с вишней.

Хорошо разогрейте сухую сковороду. Положите на неё пирог и выпекайте под крышкой до румяной корочки с каждой стороны.

Как подавать осетинские пироги

Готовые пироги щедро смажьте маслом. В мясные влейте бульон.

Подавайте пироги сложенными в стопку и горячими.

Осетинская кухня - это традиционная кухня народа, исторически проживающего на территории Центрального Кавказа. Осетины – потомки древних алан, которые вели кочевой образ жизни, их происхождение относят к скифско-сарматским племенам. В начале I века до н.э. аланы кочевали по кавказским землям, некоторые из них отправились дальше на запад, а часть осталась на Кавказе и перешла к оседлому образу жизни.

Здесь и нужно искать корни осетинской кухни. Как бывшие кочевники, они отдавали предпочтение простым мясным блюдам, но, благодаря жизни на одном месте, а значит развитию сельского хозяйства , постепенно их кухня становится более разнообразной и не такой простой. Но аланы жили в суровой горной местности, где было мало земель пригодных для сельского хозяйства, поэтому недостаток фруктов и овощей сказывался на кулинарных предпочтениях осетин.

До сих пор в преобладают мясные блюда. Все они высококалорийны и мало подойдут человеку, считающему каждую калорию. Мясо традиционно готовят большими кусками или же целыми тушами в большом походном казане или жарят шашлык. К мясу подают традиционный чесночный соус на сметане, запеченные или сырые овощи и черемшу.

Традиционно ни один осетинский праздничный ужин не обходится без национальных осетинских пирогов. Если гость был особо уважаем и хозяева были расположены к нему, то ему предлагали попробовать три пирога. Это имеет сакральное значение, так как каждый пирог символизирует элементы мироздания – Солнце, Воду и Землю. Один пирог был картофельный, второй мясной, а третий со свекольными листьями и сыром.

Пироги делали закрытыми, внутрь теста помещали самые разнообразные начинки: мясо, овощи, картофельное пюре с зеленью или сыр. В те далекие времена, осетинские хозяйки не использовали в приготовлении теста яиц и масла, а пользовались исключительно пшеничной мукой, молочной сывороткой и водой. В настоящее время есть немало вариаций того, как приготовить осетинский пирог.

Разные варианты рецептов теста для осетинских пирогов

Лучше использовать дрожжевое тесто на опаре. Опара готовится путем смешивания по 1 чайной ложке свежих дрожжей, сахара и пшеничной муки в 50 мл подогретого молока. Вначале смешайте сухие ингредиенты, затем влейте молоко. Такая смесь должна находиться в теплом месте до образования пены.

Возьмите 600 гр. муки и просейте ее через сито в большую емкость несколько раз (это делается для того, чтобы замес получился более пышным и мягким) и добавьте в нее жидкие ингредиенты, а именно:

опару;
250 мл кефира;
35 гр. топленого сливочного масла;
150 мл подогретого молока.

Также добавьте 1 ч. л. соли. Перемешиваем и накрываем полотенцем, ставим поближе к батарее или на солце. Пока тесто подходит, а на это может уйти от часа до двух часов можно заняться начинкой.

Если недостаточно свободного времени можно сделать тесто по упрощенному рецепту. Вместо молока для приготовления опары возьмите теплую воду, аналогично смешайте с 2 ч.л. свежих дрожжей, двумя ст. ложками муки и таким же количеством сахара. После того, как опара вспенится, добавьте ее к остальным жидким ингредиентам (1,5 ст. воды, стакан теплого молока, соль). Аккуратно вводим в жидкую смесь муку, тщательно перемешивая, и в конце добавляем постное масло.

Ждем, когда подойдет дрожжевое тесто, оставляя его в теплом месте, накрытым полотенцем. Если не хочется возиться с опарой, можно вместо нее использовать молочную сыворотку. Тогда в просеянную муку влейте 1 стакан сыворотки, 2 стакана молока (все теплое) и всыпьте 1 ч.л. соли, 2 ст. л. сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара. Замесите не слишком крутое тесто и под полотенце на час.

Как правильно слепить осетинский пирог

Тесто для осетинских пирогов часто готовится одинаково, а вот начинка может быть самой разной, о ней мы поговорим чуть позже. Итак, тесто подошло, его необходимо хорошо обмять и разделить примерно на пять кусков. Диаметр выбирается произвольно, но обычно осетинки предпочитают делать пироги под размер своего обычного блюда для подачи на стол. Вы не ошибетесь, если скатаете шар размером в две женские ладони.

Присыпьте мукой стол и на нем начните вытягивать руками шар от центра к краям, формируя лепешку. В ее центр помещают начинку, ее должно быть достаточное количество. Не скупитесь, в осетинском пироге тесто это всего лишь форма для начинки. Оставьте от края примерно три сантиметра и растяните края лепешки. Затем вытяните их к центру, так чтобы закрыть верх пирога и в середине оставьте дырочку. Помните, что пирог должен быть идеально круглым и толщина его во всех частях должна быть равномерной.

Убедитесь, что вы тщательно скрепили края, нет ли в нем дырочек, кроме одной в центре и отправляйте печься.

Выпечка осетинского пирога

Лучше всего пироги получаются в традиционной осетинской печи на углях, в чугунной форме. Но в современных условиях вполне подойдет духовка. Хорошо ее разогрейте и готовьте блюдо около 20 минут при температуре 250 градусов. Когда пирог будет готов, обильно смажьте его сливочным маслом или сливками. Их должно быть много, так он получится особенно нежным. Не экономьте. Подают блюдо нарезанным на треугольники, едят исключительно руками, обмакивая в сливочное масло или чесночный соус.

Пока поднимается тесто, самое время заняться начинкой. Эти пироги и славятся их разнообразием, а также своей необыкновенной сочностью. В пирог можно положить все от мяса и картошки до грецких орехов и фруктов.

Главный секрет того, как готовить осетинские пироги - это помнить, что теста должно быть минимум вполовину меньше, чем начинки. В Осетии считается, что пироги с толстым тестом пекут или неопытные или неумелые хозяйки, а девочек с раннего детства учат, как правильно готовить пироги, причем уделяется внимание не только кулинарной технике, но тому, что девочка должна готовить с чистым сердцем и добрыми помыслами. Возможно, в этом и скрыт секрет осетинской кухни, почему пироги у каждой хозяйки получаются особенными и по-домашнему вкусными.

Экспериментировать с этой начинкой можно много – пробовать разные виды сыров, добавлять новые ингредиенты и специи. Для начинки возьмите:

полкило соленого кавказского сыра
4 средние картошки
треть стакана молока
соль и специи по вкусу

Нарезанный кубиками сыр вымачиваем в воде 2 часа, затем растираем вилкой или разминаем руками. Если сыр не очень жирный положите к нему сливочное масло. Добавляем в картофельное пюре сыр и специи, теплое молоко. Все хорошо перемешиваем.

Начинка из мяса

Осетинские пироги с мясом называют фыдчины. Лучше мясо нарубить мелкими кубиками, но можно использовать и крупный фарш, который должен быть не слишком постным, но и не жирным. Хороший фарш это залог сочного и вкусного пирога – украшения праздничного осетинского стола. Вам потребуются следующие ингредиенты:

800 гр. любого мяса или фарша
одна луковица
2-3 зубчика чеснока
соль и специи
50 гр. бульона

Мелко режем лук, именно крошим ножом, а не перекручиваем через мясорубку. Перчим и солим, затем смешиваем с луком и чесноком. Дайте фаршу настояться около получаса в холодильнике, тогда он пропитается запахом лука и специй. Если хочется более сочной начинки перед сборкой пирога необходимо влить в фарш бульон.

В качестве мясной начинки можно брать любой вид мяса: телятину, говядину, а также курятину. Можно экспериментировать и добавлять в начинку с мясом грибы и сыр.

Начинка из тушеной капусты

Осетинский пирог с капустой – один из популярнейших традиционных лакомств Осетии. Преимущество его в том, что начинка готовится быстро и пирог получается нежным, сочным и с интересным вкусом. Чтобы пирог был вкуснее - дайте с капусты стечь лишнему маслу.

Ингредиенты:

полкило капусты;
горсть измельченных грецких орехов;
соль, специи, чабер по вкусу;
2 луковицы.

Капусту тонко нашинкуйте и тушите до мягкости с луком и специями.

Возьмите 300 гр. любой зелени - зеленый лук, петрушка, укроп, шпинат и др., тщательно ее промойте и мелко нарежьте. 150 гр. сыра можно порезать мелкими кубиками или же натереть на терке. Смешайте сыр с зеленью и добавьте 100 гр. сметаны. Посолите и добавьте любимые специи.

Здравствуйте, уважаемые читатели Кулинарного дневника!

Сегодня хочу еще раз коснуться темы осетинских пирогов. Осетинские пироги – это такая штука, попробовав один раз, влюбляешься раз и навсегда.

Я подробно попыталась описать приготовление осетинских пирогов на примере очень популярных и распространенных пирогов с сыром и картофелем.

Чуть позже учились печь осетинский пирог с мясом ().

Он отличается тестом, способом приготовления и подачей.

Но осетинские пироги пекут не только с мясом и сыром. Вот об основных начинках для осетинских пирогов и поговорим сегодня.

Кроме того, в конце статьи я дам рецепт постного дрожжевого теста для осетинских пирогов. Так что, при желании, вы сможете испечь постный пирог.

Итак, вспоминаем основные правила приготовления осетинских пирогов:

начинки и теста должно быть одинаково (иногда начинки бывает даже больше по весу, чем теста)
формируем пироги руками, равномерно распределяя начинку (еще раз смотрим здесь)
осетинские пироги – это много начинки и тонкий слой легкого дрожжевого теста. (Вот здесь в видео хорошо показанно кАк именно нужно делать осетинские пироги. Видео, правда не мое, но мне понравилось наглядностью)

готовый пирог обильно смазываем сливочным маслом и накрываем на несколько минут, чтобы корочка стала мягкой

Популярные начинки для осетинских пирогов:

Пирог с сыром , он называется «Уалибах». Начинка – свежий рассольный сыр, размять до однородной массы, посолить при необходимости.
Пирог с картофелем и сыром - «Картофджин» . Начинка – картофельное пюре и сыр, взятые в соотношении 1:1. Подают со сметаной.
Мясной пирог – «Фыдджин». Тесто пресное, начинка мясная, лучше сочетание разных видов мяса. Более подробно –
Пирог с сыром, свекольными листьями и зеленью – «Сахараджин»

Пироги с такой начинкой очень популярны. Начинка – смесь молодых свекольных листьев, зеленого лука и укропа с добавлением сыра, молотого перца и специй. Для приготовления начинки листья свеклы моем, высушиваем и тонко нарезаем.

Зеленый лук и укроп также мелко нарезаем, смешиваем с молодым рассольным сыром

(повторюсь еще раз и уточню, сыр осетинский, рассольный из цельного молока.

Можно заменить брынзой, адыгейским сыром. Если нет такого сыра, можно заменить смесью творога с твердым сыром или даже с плавленым сырком. Конечно, классический вкус настоящего осетинского пирога будет изменен, но, то что у вас получится, тоже будет иметь весьма неплохой вкус.) Соотношение зелени и сыра в начинке для нашего зеленого пирога, будет примерно одинаково. Добавляем по вкусу соль и молотый черный перец. Пирог получается с очень насыщенным вкусом, сочетание зелени и сыра покоряет все вкусовые рецепторы. Очень советую подавать его с большим количеством сметаны.

Продукты (на 1 пирог) :

Свекольные листья– 150- 200г
Лук зеленый– 50-70 г
Укроп (зелень) – 30-40 г
Сыр – 200 – 250 г
Перец черный – 0,5 ч. л
Соль – по вкусу

5.Осетинский пирог с капустой – «Кабускаджин»

Начинка для пирога с капустой – обычная белокочанная капуста с добавлением поджаренного лука, молотого черного и красного перца. Очень советую добавить к ней немного молотых орехов и зелени базилика, – вкус намного выиграет. Я вообще, во все осетинские пироги с овощной начинкой (в капустную начинку, начинку из тыквы или фасоли), всегда добавляю свою универсальную заправку.

Это лук, мелко нарезанный и поджаренный в приличном количестве растительного масла до розового цвета, немного молотых орехов, черный молотый перец , паприка и чаман (пажитник). Если этих специй нет или вы их не любите, можно обойтись одним луком. Вернем ся к капустной начинке. Ее особенность в том, что капуста шинкуется очень тонко и предварительной тепловой обработке не подвергается. Вкус пирога при этом отличается от того, как если бы мы предварительно тушили капусту до мягкости.

Капусту мелко шинкуем, солим и перетираем руками. Капуста при этом осядет и уменьшится в объеме. Смешиваем ее с заправкой из лука, орехов и специй.

Продукты (на три пирога) :

6 . Осетинский пирог с тыквой – «Насджин»

Начинка для осетинского пирога с тыквой – бледненько, но вкусно

Еще один осетинский пирог с овощной начинкой. Здесь у нас тоже тыкву просто трем на крупной терке и добавляем заправку из тушеного лука, специй и орехов. Тыкву, конечно лучше брать, ярко- оранжевую. У меня такой не оказалось, была бледненькая, но на вкус неплохая. Если тыква очень сочная, ее можно немного отжать, чтобы начинка не получилась жидкой. Такой пирог тяжело сформировать и он может лопнуть при выпечке.

Продукты (на три пирога) :

Тыква – 1 кг
Лук – 3- шт
Масло растительное -120 мл
Орехи молотые – 50 г
Перец черный – 0,5 ч. л
Паприка – 1 ч.л.
Соль – 1,5- ч. л (по вкусу)

7. Осетинский пирог с фасолью – «Кадурджин»

Еще одна начинка для осетинского пирога, которая мне очень нравится. Это начинка из фасоли. Начинка тоже овощная, вполне подойдет для постных пирогов . Но, как вы понимаете, фасоль нужно предварительно подготовить. Делаем это точно так же, как при приготовлении постного рулета из фасоли. (Подробно) Фасоль(лучше белую) замачиваем на несколько часов, промываем и отвариваем до мягкости. Пропускаем через мясорубку или взбиваем в блендере, добавляем заправку из тушеного лука, специй и орехов. Солим по вкусу. Пирог с такой начинкой имеет выраженный ореховый вкус с оттенком специй и просто тает во рту.

Продукты (на три пирога) :

Фасоль (сухая) – 1,5 стакана
Лук – 3-4 шт
Масло растительное -120-150 мл
Орехи молотые – 50-100 г
Перец черный – 0,5 ч. л
Паприка – 1 ч.л.
Перец красный острый, чаман, базилик – по вкусу и желанию
Соль – 1-1,5 ч. л (по вкусу)

Для постных пирогов, советую делать проверенное и нежно любимое мной дрожжевое постное тесто:

Мука – 5,5 -6 стаканов объемов 250 мл
Дрожжи сухие – 2 пакета
Вода теплая (или картофельный отвар, если делаете картофельную начинку) – 0,5 л
Масло растительное рафинированное– 1 стакан
Сахар – 3 ст. ложки
Соль – 1 чайная ложка.

Обратите внимание – в этом тесте присутствует увеличенное количество дрожжей. Тесто должно быть очень, очень мягким. Вымешиваем очень тщательно и даем подняться 1 раз. Это очень быстрое тесто и очень универсальное для меня. В пост делаю из него и пироги, и пиццу (тоже постную с сыром тофу), и даже рогалики с маком к чаю.

Вот такая экскурсия у нас сегодня в мир вкуснейших и разных осетинских пирогов.

Конечно, осетинские пироги, пекут и с другими начинками. Встречала много пекарен, которые делают пироги на заказ. В меню есть и пироги с рыбной начинкой, и с курицей и с грибами. Есть сладкие пироги – с фруктами и ягодами. Время не стоит на месте, а спрос диктует предложение. Просто, я рассказала о тех начинках, которые делаю сама. Секретам их приготовления меня очень давно научила моя осетинская бабушка, а я с удовольствием и надеждой, что они будут полезны не только мне, делюсь в вами.

Приятного аппетита и успехов на кухне!

Традиционно плоские осетинские пироги делают диаметром 30 - 40 мм и высотой не более 2 см. Толщина теста настоящего осетинского пирога должна быть минимальной, а обилие начинки максимально.

Кстати, осетинские пироги бывают как круглой, так и треугольной формы . Несколько столетий назад эти пироги готовили исключительно из пресного теста . В настоящее время рецептов осетинских пирогов стало гораздо больше, поскольку многие хозяюшки адаптировали классический рецепт для домашнего приготовления . И все чаще рецепты осетинских пирогов встречаются из дрожжевого теста.

Начинки в осетинские пироги добавляют самые разные: мясо, сыр, картофель, капуста, фасоль, грибы, черемша и даже вишня.

Для домашних осетинских пирогов по адаптированному рецепту приготовим две начинки из мяса и картошки. Тесто будем готовить по самому простому рецепту . Кстати, вы можете подобрать рецепт теста для осетинских пирогов по своему вкусу (см. рецепты ниже).

Ингредиенты:

Для трех мясных и двух картофельных пирогов диаметром около 30 см.

тесто:

Молоко - 250 мл

Масло - 50,0 мл (2-3 ст.л)

Дрожжи - 9,0 г

Мука - 600 г

Соль - 1 ч. л. без горки

Сахар - 1 ст. л.

Сливочное масло - 100 г (для смазывания верха пирога)

начинка из мяса:

Мясо (говядина + свинина, 2/1) - 350,0 г

Лук репчатый - 1 штука

Специи: соль, перец черный молотый

начинка из картофеля:

Картофель - 3-4 штуки среднего размера

Сыр - 100 грамм

Зелень (укроп, зеленый лук, петрушка) - 10 грамм

Как приготовить осетинские пироги

1. В теплое молоко нужно положить сахар, дрожжи, соль, влить масло. К смеси добавить 4/5 муки и замесить умеренно плотное тесто. На час - полтора поставить тесто в теплое место.
2. Очищенную картошку сварить в подсоленной воде. Вынуть из воды, размять толкушкой, добавить зелень и измельченный сыр. Все перемешать.
3. Для мясной начинки мясо и лук нужно пропустить через мясорубку, установив на неё решетку с большими отверстиями. Можно все порубить ножом. Посолить и поперчить начинку из мяса по вкусу.

4. Когда тесто и начинки будут готовы, можно приступать к формированию круглых осетинских пирогов.
5. Разделить тесто на пять частей.
6. Раскатать лепешки из каждой части.

7. Положить начинку.

8. Защипать края.

9. Перевернуть швом вниз и раскатать максимально тонко.

10. Выпекать пироги в духовке в течение 25 минут.
На каждый осетинский пирог положить по куску сливочного масла.

Вкусные осетинские пироги готовы

Приятного аппетита!

Осетинские пироги рецепты

Осетинский пирог – настоящая сытная пища жителей Осетии, полностью раскрывающая кулинарные способности приготовившей это блюдо хозяйки. Считается, что от толщины слоя теста, зависит насколько хозяйка опытна.Чем тоньше слой – тем проворней хозяйка, чем толще – тем моложе и неопытней.

Осетинский пирог, это тонкий слой теста, внутри которого можно обнаружить достаточно много начинки, прикрытой таким же слоем теста сверху. Начинка, мясо, капуста, сыр, грибы, вишня, картофель и даже свекольная ботва, которая не выпирает из теста, она аккуратно скрыта, и делает блюдо сочным, насыщенным и очень вкусным.

Осетинский пирог рецепт с сыром

Вода тёплая – 1 стакан.
Дрожжи (сухие) – 1 чайная ложка.
Мука – 300 грамм.
Песок сахарный – 1 чайная ложка.
Соль – полчайной ложки.
Растительное масло – 3-4 столовых ложки.

Творог жирный – 150 грамм.
Брынза – 150 грамм.
Козий сыр – 150 грамм.
Петрушка и зелёный лук – по полпучка.

Дрожжи растворить, посолить, добавить сахар. Затем просеянную муку, перемешать, добавить масло. Хорошо перемешать до состояния однородного и эластичного теста, оставить на час в тёплом месте.

Мелко нарубить зелень, размять и натереть сыр, добавить соль, хорошо перемешать, разделить на три осетинских пирога. Тесто таким же образом, разделить на три части. Раскатать каждый кусочек, внутрь положить начинку, сверху прикрыть вторым слоем теста, запечатать. Осетинский пирог получается полностью закрытым, сверху можно смазать желтком, ставить запекать 30 минут при 200 градусах.

Осетинский пирог рецепт с мясом

Дрожжевое тесто.
Мясо (говядина и свинина) – 500/200 грамм.
Чеснок – 5 зубцов.
Лук – 2 штуки.
Сливочное масло – 100 грамм.
Чёрный перец – 0,5 чайной ложки.
Перец красный «жгучий» - 1 штука.
Соль.
Бульон мясной – 150 грамм.

Мясо прокрутим через мясорубку или комбайн, вместе с чесноком и луком. Хорошо всё перемешаем, лучше руками, посолим и добавим перец. Меленько нарубим жгучий перчик, добавим к начинке и опять хорошо вымешаем. Сюда же нальём 5 столовых ложек бульона, перемешаем. Отправляем на час в холодильник.

Тесто разделим на 3 части, как и начинку. Раскатаем тонкий слой «подошвы» пирога, накладываем мясной фарш , накрываем вторым слоем, делаем лепёшку. Отправляем в духовку на 25 минут при 220 градусах, после приготовления сверху горячий осетинский пирог хорошо смажьте сливочным маслом.

Осетинский пирог рецепт с картошкой

Картошка – 0,5 килограмма.
Сыр «Осетинский», можно использовать Брынзу – 0,5 килограмма.
Сливочное масло – 80 грамм.

Вода – 1 стакан.
Мука – 800 грамм.
Дрожжи (сухие) – 5 грамм.
Молоко – 280 грамм.
Растительное масло – 5 столовых ложек.

Делаем смесь из растительного масла, молока и кипячёной воды (40 градусов). В отдельной посуде: дрожжи и мука. Заливаем сухие ингредиенты, хорошо растворяем, перемешиваем и делаем эластичное тесто, оставляем на 1 час в тёплом месте.

Начинка: отварить и размять картошку до состояния пюре, посолить. Пропустить через тёрку сыр или брынзу. Перемешать картошку и сыр, добавить немного молока. Разделяем тесто и начинку на 3-4 части, формируем пироги, смазываем сливочным маслом, и отправляем в духовку на 20 минут при 220 градусах.

Осетинский пирог рецепт с зеленью

Дрожжевое тесто.
Сулугуни – 200 грамм.
Фета – 100 грамм.
Лук зелёный – 1 пучок.
Укроп – полпучка.
Базилик – полпучка.
Сливочное масло – 70 грамм.
Сметана 20% – 150 грамм.

Меленько нарубим зелень, а сыр измельчаем через мясорубку или блендер. Перемешаем зелень с сыром. Добавляем жирную сметану, снова перемешиваем. Тесто делим на три части, как и начинку. Формируем пироги. Прячем внутри начинку, сверху, часть, что накрываем пирог, хорошо промазываем сливочным маслом. Хорошо разогреть духовку, оставляем пирог на 20 минут при 220 градусах.

Осетинский пирог рецепт на кефире

Тесто на кефире:

Кефир (более 2,5%, лучше всего 3 и выше) – 2 стакана.
Дрожжи (сухие) – 7 грамм.
Мука – 600 грамм.
Соль – полчайной ложки.
Сахар – 1 чайная ложка.
Сметана – 3 столовых ложки.
Яйцо – 1 штука.

Зелёный лук – 1 пучок.
Грибы – 400 грамм.
Яйцо – 2 штуки.
Сыр козий – 300 грамм.

Смешаем ингредиенты для теста, в итоге оно получится пушистое, эластичное, поднимается за 1 час, в тёплом месте, накрытое полотенцем. А пока можно приготовить начинку: лук меленько нарубим, грибы промоем и почистим, нарезаем небольшими квадратиками, пассируем лук с грибами. Отвариваем яйца и измельчаем их вилкой или протираем на мелкой тёрке. Сыр так же натираем. Но на крупной тёрке.

Тесто нужно разделить на 4 части, как и количество начинки. Формируем пироги, закладываем начинку и закрываем верхним слоем теста. Лепёшку сверху можно хорошо промазать сливочным маслом, или же растительным, а так же желтком яйца. Отправляем на 20 минут при 200 градусов в духовку.

Осетинский пирог классический рецепт

Мука – 700 грамм.
Молоко – 300 грамм.
Дрожжи (сухие) – 5 грамм.
Соль – полчайной ложки.
Сахар – 1 чайная ложка.
Растительное масло – 4 столовых ложки.
Вода горячая – 100 грамм.

Начинка (Цахараджын – осетинский пирог со свекольной ботвой):

Ботва свёклы – 0,5 килограмма.
Зелёный лук – 1 большой пучок.
Укроп – 1 пучок.
Петрушка – 1 пучок.
Сыр «Осетинский» (можно заменить козьим сыром или сыром Фета) – 500 грамм.

Мелко нарубим всю зелень, хорошо посолим и перемешаем. Измельчаем сыр и перемешиваем с зеленью.

Для теста нужно развести в горячей воде и молоке дрожжи, добавить соль и сахар, масло растительное, просеянную муку. В итоге тесто получается эластичным, его нужно смазать в миске растительным маслом , а затем накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на полчаса – час.

Когда тесто подошло, его нужно разделить на 3 части, формировать пироги (на нижний тонкий слой накладываем начинку, сверху закрываем вторым слоем теста, делаем лепёшку). Смазываем яичным желтком, оставляем на полчаса при 200 градусах.

Кто хотя бы раз бывал в Осетии, никогда не забудет вкус осетинских пирогов... А кто не бывал, уж поверьте на слово) осетинские пироги - не просто оооочень вкусные, а наивкуснейшие:о)

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, капусты, грибов и т. д.

По традиции их принято печь в нечетном количестве (если только речь не идет о поминках). Довольно распространённый вариант - три пирога в одной выпечке.

Предлагаю вам несколько рецептов по приготовлению вкусных осетинских пирогов с различными начинками.

Осетинские пироги: картофджин, уалибах, кабускаджин

Ингредиенты для теста :

0,5 л. воды или молока,
1 яйцо,
2 ч. л. дрожжи,
растительное масло,
мука, соль, сахар.

Ингредиенты для начинки: все зависит от того, какие пироги вы собираетесь делать

Мы будем делать картофджин, уалибах, кабускаджин

картофджин (200 гр. картофеля, 150 гр. сыра),
уалибах (350 гр. сыра),
кабускаджин (300-350 гр. тушеной капусты).

Приготовление:
Замешиваем обыкновенное дрожжевое тесто.
Подогреваем молоко до тепленького состояния, добавляем немного сахара и дрожжи. Даем немного постоять, чтобы дрожжи полностью растворились. Далее солим по вкусу, вбиваем яйцо, добавляем растительное масло примерно 150 гр. Муки добавляем столько, сколько тесто возьмет - примерно 600 гр, может меньше. Еще раз смазываем растительным маслом и оставляем подходить.
Чтобы тесто быстрее подходило, ставим кастрюлю в тазик с горячей водой.

Через час тесто должно подойти.

Перемнем его слегка и снова оставим подходить.
В итоге у вас должно получится около 1100 гр теста, что должно хватить на 3 пирога.

Пока тесто подходит готовим начинку.
Немного о сыре. Сыр нужен домашний (в Осетии он так и называется "осетинский". Сыр должен быть не соленый, ну или очень слабо соленый.

Картофджин.
Варим картофель, остужаем и прокручиваем через мясорубку с сыром. Если надо - подсаливаем, но лучше не пересаливать, а то будет не вкусно!

Уалибах.

Сыр через мясорубку и тоже пробуем на соль (по вкусу).

Кабускаджин.
Тушим капусту самым обыкновенным способом, солим ее и перчим. Перчик должен ощущаться хорошо. Кто любит поострее может добавить немного стручкового перца мелко-мелко нарезанного.

На один пирог нам надо одинаковое количество теста и начинки (получается 350 гр. теста и 350 гр. начинки).
Обсыпаем стол мукой. Делим тесто на 3 части и даем ему немного расстояться.
Слегка примнем наши шарики теста и положим на них начинку.

Аккуратно собираем тесто вокруг начинки в мешочек. Тщательно защипляем и оставляем немного постоять.

Перекладываем аккуратно на противень и делаем дырочку в середине пирога.

Ну и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.
Пирог печется очень быстро. Как только начнет пирог наш подрумяниваться - вытаскиваем и смазываем сливочным маслом.
Вот что должно у нас получится:

Кабускаджин

Картофджин

Уалибах

ПРИМЕЧАНИЕ: Уалибах (пирог с сыром) надо печь первым, т. к. сыр может потечь и порвать тесто еще до того, как вы его поместите в духовку.
stranamam.ru/post/2190946/

И еще один рецепт с тремя разными начинками - с сыром (уалибах), с мясом (фыдджин) и с грибами (зокоджин).

Осетинские пироги: фыдджин, уалибах, зокоджин

Ингредиенты:

Для теста:

мука 800 - 850 гр
вода - 500 гр
дрожжи - 1 пакетик
сахар - 1 ст. л.
щепотка соли

Начинка из сыра:

сыр адыгейский - 500 гр.
зелень (если есть, можно положить, если нет - то можно сделать без нее).

Начинка из мяса:

мясной фарш - 300 гр
лук - 2 большие головки
чеснок - 2-3 зубчика.
сыр адыгейский - 100 гр
соль по вкусу.

Начинка из грибов:

грибы (вешенки или шампиньоны) - 500-600 гр (они сильно увариваются при жарке)
сыр адыгейский - 100 гр.
растительное масло для обжаривания
соль по вкусу

Масло сливочное - для смазывания готовых пирогов.

Приготовление:

В отдельной посуде смешиваем теплую воду, дрожжи, сахар и отставляем в сторонку минут на 5-10, чтобы дрожжи растворились.

В большую миску просеиваем муку, добавляем в нее соль.

Постепенно, добавляя тонкой струйкой, наливаем жидкую смесь и замешиваем тесто. Тесто вымесить надо примерно 100 раз, пока оно не станет блестящим и эластичным.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем в нее тесто, смазываем сверху растительным маслом, накрываем миску полотенцем и ставим в теплое место подниматься примерно на 1,5 часа.

Пока тесто поднимается - приготовим начинку.

Для сырной начинки - трем накрупной терке сыр. Если сыр очень мягкий, можно размять его руками или пропустить через мясорубку.

Немного сыра, примерно по 2 столовых ложки с большой горкой, отложим для мясной и грибной начинки. Можно к сыру добавить зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и т.п.).

Для мясной начинки - смешиваем фарш, мелкоизмельченный лук, мелкоизмельченный чеснок, отложенный сыр и соль по вкусу.

Для грибной начинки - грибы мелко шинкуем, выкладываем тушиться на сковороду, добавив чуть масла, чтобы грибы не подгорали.

Когда жидкость испарится, добавляем еще масла, солим и жарим минут 5-7. Отставляем грибы остывать, после чего добавляем в них отложенный сыр и перемешиваем.

Примерно через полтора часа тесто должно увеличиться в размере примерно в 3 раза.

Надо его слегка обмять - на этом этапе сильно не надо месить тесто.

Оставляем еще примерно на 40-50 минут подниматься второй раз (во второй раз тесто поднимается чуть быстрее).

Тесто делим на 3 части.

Каждую часть слегка обмять в руках и оставить тесто минут на 5-10 полежать на посыпленном мукой столе.

Нагреть духовку до 250 градусов. В идеале пироги надо печь на очень высокой температуре - 270 или даже 300 градусов, но такую температуру поддерживают далеко не все духовки. В нагревающуюся духовку ставим нагревать также сковороду диаметром 28-30 см, в которой будем печь пироги.
Стол хорошенько посыпаем мукой. Каждую часть разминаем руками на столе в круг диаметром примерно 20 см, в центр кладем начинку (сыр - шариком в виже снежка, мясо и грибы просто горкой).

Хорошенько защепываем сверху тесто.

А затем тесто с защипленным в него фаршем приминаем руками до размера формы, на которой собираемся печь.

Когда тесто с фаршем будет растянуто до необходимого размера, вытаскиваем из духовки нагретую сковороду, аккуратно с помощью разделочной доски переносим пирог на сковороду и там уже на сковороде еще примнем немного тесто до размера формы (осторожно, не забываем, что сковорода горячая!).
В центре пирога пальцем делаем дырочку, чтобы мог выходить пар.
Ставим тесто в духовку выпекать минут на 15-20 (мясной печь 20 минут, сырный и грибной - по 15), не больше, иначе тесто начнет засыхать.

При температуре 300 градусов пирог печется минут 10-12, при 270 градусах - 12-15 минут. Соблюдение этого времени ОЧЕНЬ ВАЖНО!
Пока один пирог пекся - готовим на столе следующий. Когда пекущийся пирог сверху чуть подрумянился - вынимаем его и перекладываем на блюдо. Кладем в сковороду следующий и ставим его в духовку.

Пока вынутый пирог горячий, смазываем его сверху сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.

Наши вкусные осетинские пироги готовы!

alimero.ru/blog/recepti/4833.html

С пирогами пришлось повозиться, но их вкус стоит того!

Процитировано
Понравилось: 9 пользователям

Известны еще с давних времен. Делаются они с самыми разнообразными начинками. Раньше для их приготовления использовали только бездрожжевое пресное тесто , но со временем их рецептура немного изменилась. Давайте узнаем с вами как приготовить тесто для осетинских пирогов.

Рецепт теста для осетинских пирогов

Ингредиенты:

масло растительное – 3 ст. ложки;
быстрорастворимые дрожжи – 7 г;
мука – 500 г;
кефир – 500 мл;
мелкая соль – щепотка.

Приготовление

Кефир слегка подогреваем, а муку просеиваем с мелкой солью. Затем бросаем в кефир дрожжи, всыпаем несколько ложек муки и оставляем опару минут на 15. После этого аккуратно выливаем ее в муку и вымешиваем крутое тесто. Накрываем его полотенцем и оставляем на 1 час в любом теплом месте. Подошедшее тесто для осетинских пирогов на кефире тщательно обминаем и разрезаем на 3 части, формируя шарики. Оставляем заготовки еще на 30 минут, а тем временем подготавливаем любую начинку.

Бездрожжевое тесто для осетинских пирогов

Ингредиенты:

мука – 2 ст.;
молоко свежее – 0,5 ст.;
яйцо – 2 шт.;
– 1 ч. ложка;
специи.

Приготовление

Муку просеиваем и высыпаем горкой на стол с углублением посередине. Яйца смешиваем с оливковым маслицем и вводим постепенно теплое молоко. После этого полученную смесь выливаем в муку и осторожно замешиваем тесто. Когда оно станет эластичным, формируем шарик, заворачиваем его во влажное полотенечко и оставляем на полчаса. По истечении времени раскатываем тесто скалкой и переходим к приготовлению пирогов с любой начинкой.

Тесто для осетинских пирогов

Ингредиенты:

Для опары:

быстрорастворимые дрожжи – 1 ч. ложка;
сахар белый – 1 ч. ложка;
мука – 1 ч. ложка;
молоко – 1 ч. ложка.

Для теста:

кефир – 250 мл;
мука – 600 г;
молоко – 150 мл;
масло сливочное – 30 г;
соль мелкая – по вкусу.

Приготовление

В небольшой стакан высыпаем сухие дрожжи, бросаем немного муки, сахара и вливаем подогретое молоко. Тщательно все перемешиваем и оставляем опару подходить, поставив в тепло. В другую миску просеиваем муку, вводим кефир комнатной температуры, молоко и добавляем растопленное сливочное маслице. Затем бросаем щепотку соли, вводим подошедшую опару и замешиваем пластичное, однородное тесто, не прилипающее к стенкам посуды. После этого заворачиваем его в пленочку и оставляем на 2 часа. Не теряя времени, подготавливаем любую начинку для осетинского пирога на ваше усмотрение.

Вконтакте

Одноклассники

Визитной карточкой осетинской кухни всегда были пироги. Хорошо сделанный пирог должен быть из тончайшего теста и сочной начинки.

Классический рецепт

Ингредиенты	Количество
муки пшеничной (сорт высший) -	200 г
свежего молока -	200 мл
яиц -	1 шт.
сливочного масла -	50 г
дрожжей -	1 грамм
сахарного песка -	2 щепотки
кефира жирностью 3,2% -	3 столовые ложки
Время приготовления: 75 минут	Калорийность на 100 грамм: 215 Ккал

Раньше осетинские пироги делали из пресного теста, которое замешивали на воде, иногда использовали сыворотку. Сейчас для теста требуется другой набор продуктов – кефир, масло, молоко, куриное яйцо и дрожжи.

Как приготовить тесто:

Подогреть в кастрюле молоко до 40 градусов. В него положить сахар, кубики сливочного масла, вбить куриное яйцо, посолить. Молочная смесь готова;
Муку сначала просеять, а потом смешать с сухими дрожжами. В муку добавить молочную смесь и приготовить тесто. Оно должно быть мягким, немного жидковатым;
Тесто должно подняться, поэтому его следует поставить в тепло, примерно на 1 час. Когда оно подойдет, его раскатывают в лепешку, добавляют начинку.

Тесто для осетинского пирога на кефире

Приготовить такое тесто не сложно, да и вымешивается оно легко.

Необходимые ингредиенты:

500 мл молока;
500 мл воды;
60 г кефира;
50 г масла сливочного;
яйцо куриное;
20-30 г сахарного песка;
дрожжи сухие – половина пакетика.

На готовку понадобится 1 час 30 минут.

Способ приготовления:

Развести молоко водой, подогреть на плите. Причем подогреть хорошо. И лучше это сделать в кастрюле на обычной плите, а не в микроволновой печи;
Добавить в подогретое молоко кефир (или простоквашу), масло и куриное яйцо. Следом за этими компонентами отправить сухие дрожжи. Перемешать ложкой;
Добавить неполный стакан просяной муки, сахар, посолить. Оставить на 30 минут;
Замесить не очень тугое тесто, сформировать из него шарик. Дно миски или чашки, куда собираетесь положить тесто, смазать обильно маслом;
Тесто должно подняться два раза. После первого подъема умять его вниз деревянной лопаткой и дождаться повторного подъема. На весь процесс уйдет полтора часа.

Как приготовить бездрожжевое тесто

Традиционные осетинские пироги пекли из теста, замешанного на воде или сыворотке. В этом рецепте тоже нет дрожжей, но используются яйцо и кефир. Что улучшает вкус выпечки, помогает ей дольше сохранять пышность и свежесть.

Потребуются продукты:

600 г муки пшеничной;
2 щепотки соли;
куриное яйцо отборной категории;
1,5 стакана кефира или чистой воды.

Чтобы сделать тесто потребуется 40 минут.

Рецепт готовки пошаговый:

Шаг 1

На широкую поверхность просеять муку, сделать из нее горку, а по центру углубление. В него влить кефир или воду комнатной температуры, туда же вбить куриной яйцо, посолить и вымешать мягкое тесто. Прикрыть тканевой салфеткой, оставить на 30 минут.

Шаг 2

По истечении 30 минут тесто еще разочек вымесить. Можно раскатывать и приступать к выпечке.

Осетинские пироги в хлебопечке

Благодаря хлебопечке можно быстро приготовить тесто на осетинские пироги.

Потребуются:

2 полных стакана пшеничной муки;
¼ часть пакетика сухих дрожжей;
100 мл подогретой воды;
15 г мелкого сахара;
400 г теплого кефира;
щепотка соли.

Приготовление займет 45 минут.

Пошаговый способ:

Варианты начинок

Начинку для осетинского пирога можно сделать очень быстро. Можно не останавливаться только на сыре, а попробовать мясную, картофельную и начинку из ботвы свеклы и ее родственника мангольда.

Начинка из свекольной ботвы

Понадобится:

500 г сулугуни;
500 г осетинского сыра;
ботва от 4 плодов.

Готовка займет 20 минут.

Для начинки понадобятся только листья, поэтому стебли необходимо срезать. Листья нашинковать соломкой. Добавить к ним измельченное перо зеленого лука;
Если сыр осетинский соленый, то его надо залить кипятком. Пока готовится тесто, из него уйдет некоторое количество соли. Потом его надо отжать и натереть на терке. Второй вид сыра тоже натереть;
Смешать два вида сыра с ботвой и луком. Если кусочек сыра суховатый, можно немного приправить начинку топленым маслом или сметаной. Соль, пока не добавлять;
Начинку лучше всего приправить перед отправкой в тесто;
На заметку: если начинка получилась немного жидковатой, то сметану лучше не добавлять. И наоборот, густая начинка нуждается в сметане.

Мясная

Потребуется:

1 кг говядины или баранины;
2 крупные луковицы;
1\2 головки чеснока;
1 стакан мясного бульона;
щепотка перца черного;
приправлять солью по вкусу.

На готовку уйдет 40 минут.

Приготовить обычным способом фарш из мяса, лука и чеснока. Использовать любую мясорубку (можно измельчить блендером). Приправить по своему вкусу специями. Фарш тщательно перемешать, влить в него 60 грамм бульона и убрать на полчаса в холодильник.

Картофельная

Необходимые продукты:

4 небольшие картофелины;
100 г сыра (рассольного);
40 г сметаны;
2 ст. ложки размягченного масла;
по желанию добавить немного майорана (или тимьяна);
по вкусу посолить.

Общее время готовки: 40 минут.

Как сделать:

Картофель хорошенько промыть и сварить в кожуре. Слить воду и чуть-чуть подержать картошку под проточной холодной водой. Во-первых, она будет не такой горячей, а во-вторых, кожура с нее счищается легче;
В очищенный картофель добавить масло и размять картофелемялкой до однородного состояния;
В отдельной миске размять сыр, добавить его вместе со сметаной к картошке. Приправить солью и по желанию тимьяном.

Из сыра с зеленью

Потребуется:

300 грамм брынзы или осетинского сыра;
2 ст. ложки любого кефира;
1 большой пучок зелени;
по вкусу солить.

Затраченное время на готовку: 15 минут.

Натереть сыр на терке. Лучше на крупной. Соединить его с кефиром, приправить по вкусу солью. Добавить измельченную зелень.

Наполнитель с листьями мангольда и сыром

Для приготовления потребуется:

15 листьев мангольда;
0, 5 стакана чистой воды;
30 г масла для жарки;
200 г осетинского сыра или брынзы.

На готовку понадобится всего 25 минут.

Приготовление:

Мангольд – разновидность культивируемой свеклы. Используем для начинки листья. Их надо нарезать, выложить в сковородку, добавить масло и воду (половину стакана). Готовить под крышкой, пока листья не потемнеют. Остудить. Сыр измельчить на терке, можно просто вилкой. Смешать мангольд с сыром.

Сбор пирога и выпекание пошагово

Сборка пирога

Шаг 1

Главное в пироге осетинском – правильная раскатка. Его следует осторожно растягивать с краев. Не надо сильно тянуть, потому что нежное тесто может порваться.

Шаг 2

В середину раскатанной лепешки положить начинку. Большой размер пирогу будем делать на противне или сковороде. Скалкой не пользуемся, только руками.

Шаг 3

На середину раскатанной лепешки выкладывается начинка. Тесто собирается по кругу (края теста стягиваются к центру, соединяются и защипываются). Верхушка теста отрезается. Далее, нажать ладонью на поверхность пирога, чтобы его разровнять.

Шаг 3

Перевернуть изделие швом вниз, разровнять. Осетинский пирог должен быть ровным по толщине.

Шаг 4

Делаем отверстие в центре пирога, затем приминаем его руками и растягиваем по всей форме (или противню). Сверху пирог смазать маслом. Отдельно положить кусочек масла в отверстие на пироге.

Совет: можно сделать по-другому, тесто разделить на 2 части, скатать их в форме шара, растянуть от центра к краям, чтобы получился мешочек.

В середину каждого мешочка положить начинку, а края защипнуть так, чтобы форма пирога вновь была похожа на шарик, но только внутри с начинкой. Выложить на стол шар и расплющить его руками от центра к краям, так чтобы получилась лепешка тонкая и одинаковая по толщине.

Выпекание

Пирог можно выпекать в духовке или поджарить на сковородке, в которую масла не добавлять, а вот крышкой прикрыть можно.

Выпекать в духовом шкафу. Рекомендуемая температура 220-250 градусов. Время готовки не более 20 минут;
Противень обработать маслом, положить на него пирог. Сверху изделие смазать яйцом, взбитым с молоком;
Выпекать на нижнем уровне разогретой духовки. Готовое изделие смазать маслом;
При выпечке на сковороде тесто начинает вздуваться. Это говорить о готовности блюда. Снимайте его со сковороды и смазывайте маслом сливочным. Такой пирог можно есть в горячем виде или холодном.

В тесто следует добавлять разбавленное водой молоко. Если готовить исключительно только на молоке, то тесто трудно будет вымешивать, оно будет рваться при раскатке и ломаться в готовом виде при нарезке.
Чтобы тесто хорошо подошло, в глубокую миску надо влить немного масла и положить в нее тесто. Смочить его со всех сторон маслом, оставить на 1 час;
Если начинка мясная, то за 5 минут до готовности в отверстие на пироге вливают немного мясного бульона.

Приятного аппетита!