Технология созревания мяса. Хороший стейк- выдержанный стейк
Думаете, вы запросто сделаете нежные стейки с неповторимой сочностью и безупречными вкусовыми качествами? Даже из идеальной говядины сложно создать хорошее блюдо. В интернет-магазинах можно встретить любые части мяса зернового и травяного откорма. Однако мало кто обращает внимание на выдержку говядины. Именно от этого показателя зависит вкус и текстура вашего стейка! Что же такое созревание и ферментация мяса, и почему так сложно приготовить изысканное блюдо из обычного свежего куска?
Мясо, которое полежало при определенной температуре и влажности некоторое количество дней становится насыщеннее по вкусу, ароматнее, прекрасно размягчается во время кулинарной обработки и быстро приготавливается. Даже бульон выходит прозрачным и с потрясающим запахом, нежели сваренный из парной говядины.
Это очень просто объяснить: в мышцах происходят химические процессы, которые влияют на структуру куска, строение белков. Мясо получается ферментированным. Во время выдержки повышается кислотность, образовываются новые вещества, которые и создают тот божественный вкус и аромат жареного лакомства.
Что происходит с отрубами после убоя животного?
Мясо считается парным только на протяжении 2-3 часов. Волокна эластичные, текстура нежная. Именно такой продукт используют итальянцы для приготовления Карпаччо! На рынках оно не продается, так как человек физически не успеет его подготовить к продаже за такое короткое время.
На протяжении суток происходит окоченение. Мышцы остаются упругими, но слегка укорачиваются. С каждым часом увеличивается коэффициент жесткости, а также сопротивление на срезе, поэтому такое мясо нежелательно порционировать. Куски выйдут неровными, так называемой «лесенкой».
Собственное созревание говядины происходит за 2-3 суток.
Кровь уже не поступает в мышцы, поэтому они не получают кислород, и все окислительные процессы замедляются. Повышается количество фосфорных и молочных кислот, из-за которых наступает стремительное сокращение мышц. В итоге вода частично выводится (в лоток стекает мясной сок), а коллаген набухает и разрыхляется. Вместе с тем кислоты предотвращают появление плохих микроорганизмов.
Глубокий автолиз.
Количество кислот стремительно возрастает (адениловые, инозиновые), а также появляются эфиры и альдегиды. Именно от этих веществ зависят вкусовые качества готового блюда, появление специфических ароматов. Отруб становится мягче, так как теряет свою упругость, при надавливании лунка не исчезает. Продукт распадается на волокна, но их продольное и поперечное исчерчение сохраняется, на что важно обратить внимание. Сырье приобретает темно-красный оттенок. Срез выходит ровным и красивым, так как кусок становится плотным по всей толщине.
Именно в период собственного созревания и глубокого автолиза необходимо создать приемлемые условия для созревания мясного продукта. В противном случае, сырье просто испортится.
Однако все химические процессы проходят по-разному. Если из-за низкой квалификации кольщика у скотины наблюдались судороги, значит, автолиз пройдет быстрее, а качество мяса значительно ухудшится. Скорость созревания зависит от здоровья быка, а также от его упитанности, условия выращивания, кормления, возраста. «Молодое» мясо вызревает скорее, нежели мышцы взрослого животного.
Чтобы продукт не испортился во время выдержки, стоит заранее убедиться в качестве сырья, что во время убоя и разделки были соблюдены все санитарные нормы.
Вызревание говяжьего отруба
Производители и кулинары по-разному сберегают сырье для стейка, в точности соблюдая все технологические процессы. Остановимся на самых основных видах созревания. Важно изначально взять хороший кусок мяса. Если был нарушен температурный режим при хранении и транспортировке, то лучше не рисковать и приготовить говядину сразу. Не стоит покупать продукт на рынке, так как вы не знаете, сколько покупателей прикасалось к этому куску. Лучше всего, заказать сырье у проверенного мясника.
Влажное созревание говядины (wet-aged)
Мокрую выдержку можно применять к любым отрубам. Обычно мясо берут без кости: Тендерлоин, Шатобриан (толстый и тонкий край, вырезка). Повара используют этот способ для порционных кусков, так как потеря влажности и веса продукта минимальна.
Мясо кладут в вакуумный пакет и запаивают.
Главное, выкачать весь воздух, чтобы приостановить окислительные процессы. Это можно сделать и в домашних условиях, но предварительно стоит продезинфицировать вакууматор.
Стерильности нужно придать особое значение!
В пакет можно положить специальную прокладку или пергамент, который будет впитывать выделившийся мясной сок. Продукт кладут в холодильник (1-3 градуса). Срок вызревания небольшой, 3-10 дней. Все зависит от особенностей мяса, поэтому его желательно просматривать каждый день. Кусок должен немного уплотниться, потерять упругость, обязательно потемнеть, при этом жир обязан остаться белым.
Стейк, созданный из сырья влажной выдержки, выходит сочным, нежным и с утонченным вкусом. В процессе созревания выделяются соки, что провоцируют появления молочнокислых бактерий. Именно они придают мясу кисло-металлический привкус, что придает оригинальную нотку общей вкусовой гамме продукта. Его можно убрать, если перед вакуумированием мясо обернуть в специальную бумагу (прокладку).
Сухое вызревание мяса (dry-aged)
Отрубы сухой выдержки неимоверно ценятся и стоят достаточно дорого.
Технология созревания сложная, поэтому ее тяжело повторить в домашних условиях.
Дабы мясо не стало гнить, в камере нужно тщательно контролировать влажность и температуру, непременно обеспечить продукту хорошую вентиляцию.
В противном случае куски придется выбросить, так как они получатся токсичными, опасными для здоровья.
Особенности сухого вызревания:
- Желательно брать целые отрубы, так как для порционных кусков такой метод не подходит: они полностью высохнут.
- Мякоть должна быть защищена костями или жиром. Если этого нет, можно смазать кусок говяжьим смальцем, но это делается в крайних случаях! Через неделю процесс непременно повторить.
- Все металлические приспособления (крюки и решетки) должны быть сделаны из нержавейки, перед использованием продезинфицированы.
- Отрубы подвешивают или выкладывают на решетки на значительном расстоянии друг от друга, чтобы кусок полностью продувался воздухом.
- Для сухой выдержки используют специальное оборудование (холодильники с конвекцией). Некоторые модели необходимо подключать к водопроводу.
- Оптимальная температура для ферментации 2-4 градусов, влажность – 72-76%.
- Употреблять в пищу можно только через 21 день, не раньше! На 120 день созревания гурманы считают продукт настоящим золотом.
Чтобы мясо вышло изумительным на вкус и без неприятного душка, за ним нужно следить с особой тщательностью: периодически переворачивать и обращать внимание на образование корочки. Она должна появляться постепенно.
Внимание!
Если процесс высыхания верхнего слоя происходит очень медленно, то продукт начнет гнить изнутри.
Если корка напоминает панцирь (очень плотная и толстая), то влага не сможет выходить из глубоких слоев продукта. Это спровоцирует развитие вредных микроорганизмов, и сырье опять-таки испортиться.
Что происходит с мясом на протяжении 120 дней?
| Количество дней выдержки | Что происходит с мясом | Внешний вид продукта |
| 7 | Коллаген начал разрушаться. Мякоть потеряла упругость, поэтому отруб держит форму исключительно за счет костей. | Цвет не изменяется, остается характерным для свежего куска. |
| 21 | Продукт потерял около 10% веса за счет испарения влаги. Под воздействием кислот белки набухли и потеряли свою растворимость. | Кусок немного потемнел, появилась тонкая корочка, мякоть размягчилась. Продукт готов к реализации. |
| 30 | Потеря веса в пределах 15%. На корке начинают появляться полезные грибки. Благодаря им, продукт приобретает интересный вкус и запах. | Появился более выраженный аромат, само мясо стало особо мягким и нежным. Такой отруб очень ценится среди любителей стейков. |
| 45 | Желательно выдерживать мясо с повышенной мраморностью: во время готовки потеря влаги будет компенсироваться за счет жира, поэтому стейк выйдет достаточно сочным. Аромат и вкус становится более насыщенными. | Корка достаточно плотная, цвет стал более темным, появился специфический мясной аромат. Будьте внимательны: неприятный запах говорит об испорченном мясе! |
| 90 | Вместе с жидкостью из волокон испаряется соль. | Корка существенно уплотнилась, больше напоминает панцирь. На поверхности появились крупинки соли. Отруб значительно потемнел, уменьшился в весе. |
| 120 | В процессе химических реакций мышцы сильно разрушились. | Появился специфический аромат, который может не каждому понравится, как в случае с голубым сыром Дор Блю или Гарибальди. Кусок полностью покрыт солью. Такое мясо могут оценить только настоящие знатоки стейков! |
Вот как меняются отрубы визуально:
Когда мясо готово, необходимо срезать корку (пока не появится красноватая мякоть), завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике 3-е суток. По необходимости можно заморозить, но опытные повара не рекомендуют этого делать, так как заметно ухудшается вкус блюда.
Чем отличаются отрубы сухой и влажной выдержки?
Оба способа созревания мяса отличаются по многим показателям.
Так как технология влажной выдержки малозатратная, не требует специального оборудования, то им пользуются фактически 90% компаний, что занимаются доставкой мяса по всему миру.
| Способ созревания мяса | Процент потери веса | Внешний вид | Вкусовые качества | Цена |
| Влажный | До 5% | Мясо сочное, упругое, темно-красного, слегка коричневатого оттенка | Нежный вкус и легкий мясной аромат | Дешевле, чем мясо сухой выдержки |
| Сухой | До 40% (значительная потеря влаги, удаление корки) | Мясо суховатое (сочность приготовленного стейка зависит от степени мраморности). Цвет темно-красный, нежная текстура. На поверхности могут быть крупицы соли. | Насыщенное послевкусие со специфическими нотками, очень выраженный аромат | Цена зависит от длительности созревания. Самый дорогой – 120-тидневный. |
Выдержка говяжьих отрубов в домашних условиях
Обычно выдержанный Тибоун или Стриплойн повара приобретают в специализированных фирмах. У нас есть замечательная статья . Нередко ставят на созревания самостоятельно: руководство ресторана закупает необходимое оборудование.
В домашних условиях также можно подготовить мясо для стейков. Влажный способ не требует специального приспособления и жесткого контроля, поэтому его легко повторить дома. Для сухой выдержки нужны соответствующие знания и строгий контроль температуры и влажности. Как же подготовить отруб к жарке, чтобы не выбросить дорогой продукт через неделю?
Способы сухого созревания мяса в обычном холодильнике
Способ №1 . На решетку поместить отрезок хлопчатобумажной ткани или марли. На него возгрузить отруб, а сверху накрыть полотном. Менять материю каждый день, пока сырье не перестанет выделять сок. Мясо необходимо переворачивать исключительно чистыми руками! Слегка посохший продукт можно присыпать солью и вновь завернуть в ткань. Таким образом, легко выдерживать порционные куски, которые готовы для приготовления блюд уже на 3-4 день.
Способ №2 . Говядину завернуть в вафельное полотенце. Рядом поставить соль, чтобы она вытягивала влагу. Проводить аналогичные манипуляции, как прописано в способе №1.
Способ №3 . Мясо завернуть в ткань, поместить в деревянный ящик с крышкой. В коробке должны быть отверстия по всему периметру для циркуляции воздуха! Материю менять каждый сутки. Когда сырье перестанет выделять сок, на дно ящичка насыпать крупную соль, высотой в 1 см. Менять ткань через 3 дня. Потеря веса при этом способе около 11%.
Способ №4 . Приобрести специальный пакет для сухого созревания. Он состоит из мембраны, которая защищает продукт от внешних воздействий, но пропускает пары и влагу. Мясо выдерживается около 3-4 недели. Непременно должна появиться корка, которую обязательно срезают. Главное, из отруба необходимо удалить все кости.
Способ №5 . Подвесить продукт за крюк или поместить на специальную подставку. Установить вентилятор, который можно запитать от лампочки холодильника. Обязательно поставить предохранитель и кнопку включения, чтобы прибор работал при закрытой двери. Устройство на аккумуляторе ставить нежелательно, так как оно может испортиться от низкой температуры и влажности. А составляющие аккумулятора (литий и натрий) могут сделать продукты токсичными.
Особенности сухого созревания на домашней кухне
Убедитесь, что мясо высокого качества, а технология разделки и условия транспортировки не были нарушены производителем. Конечно, нужно заказывать продукцию у проверенных поставщиков.
Мясо быстро впитывает посторонние запахи, поэтому нужно выделить не отдельную полку, а целых холодильник
. Для этого можно купить небольшие камеры, используя их только для созревания.
Нужно выполнить следующие условия:
- Мясо должно обдуваться со всех сторон, поэтому литая стеклянная или пластиковая полка не подойдет, лучше использовать решетку.
- Перед применением холодильной камеры желательно все продезинфицировать, чтобы убрать вредные микроорганизмы.
- Температура в холодильнике должна быть +2 (при +5 говядина начинает портиться).
- Время созревания зависит от размера куска. Так отруб на 10 кг будет готов через месяц, на 8 кг – через 3 недели.
Другие способы выдержки говяжьих отрубов
Помимо сухого и влажного вызревания есть еще несколько способов, однако дома сложно создать необходимые условия. Любителям поэкспериментировать не стоит забывать, что испорченные мясные продукты могут спровоцировать серьезные заболевания!
Непопулярные методы созревания мясных продуктов:
- В минеральной воде или аква-вызревание. Важно контролировать количество сульфатов и натрия: из-за их избытка в мясе может появиться горечь. Чтобы сырье приобрело оригинальную вкусовую гамму, необходимо высокое содержание магния с кальцием и гидрокарбонатами.
- Технология Hautgoût (с французского «высокий вкус») больше применяется к дичи. Мясо выдерживают в меху или перьях. Продукт выходит изысканным на вкус, с терпко-сладкими нотками. Конечно, сейчас санэпидемиологические органы не разрешают использовать этот метод.
- Сухое плесневелое. На отруб подсаживают полезные грибковые культуры. В итоге продукт покрывается плесенью, которую срезают перед приготовлением блюда. Мясо ценится за своеобразный ореховый запах. Однако, в Германии этот способ запрещен законодательством.
- Созревание отрубов в жире – древний метод усовершенствования мяса. Кусок покрывают толстым слоем смальца, естественно, только говяжьим. В итоге волокна размягчаются, теряется естественная упругость мякоти. Воздух не проходит через жировую прослойку, поэтому в продукте происходят все химические процессы, как при обычной выдержке. К тому же, и доступ плохих бактерий закрыт.
Конечно, не следует верить на слово каждому производителю мясных продуктов. Желательно проверить качество товара и заблаговременно оговорить условия возврата. Почему стоит перестраховаться перед покупкой? Вы можете пожарить стейк с полным набором вредных химических элементов…
Предлагаю посмотреть сюжет про отличия обычного мяса от ферментированного:
Как недобросовестные производители ускоряют процесс созревания?
Покупая выдержанную говядину, обратите внимания на аромат, цвет, напряжение среза и верхнюю часть мякоти .
Внимание!
Отрубы готовы к продаже только на 21 день, но некоторые производители не могут так долго ждать.
Чтобы ускорить химические процессы, они идут на хитрости.
Как сократить время созревания?
- повысить температуру (+10 или +20), а чтобы отруб не пропал, его обкалывают антибиотиками или используют ультрафиолетовое излучение;
- ввести минеральные добавки (обычно кальций, магний);
- применить ферментные препараты растительного или микробного происхождения (папаин, грибная амилаза);
- самый используемый метод – электростимуляция, когда на разные участки туши накладывают электроды и подают ток;
- замочить или закачать в мякоть с помощью шприца специальные рассолы, в которых находятся молочнокислые бактерии;
- под давлением ввести в мышцы воздух, воду, газы.
Некоторые способы выглядят совершенно безобидными, только они значительно ухудшают качество мяса. После приготовления оно может существенно уменьшиться в размере, получится не столь ароматным, с неприятным привкусом и ужасной вкусовой гаммой.
Если вы решили не связываться с плохими производителями, а создать отличный кусок мяса для ароматного стейка, вам стоит знать признаки порчи мясного продукта.
Как понять, что мясо испортилось?
Если нарушить температурный режим и рекомендованную влажность в холодильнике, то в отрубе начнут развиваться плохие микроорганизмы. Такое мясо может быть очень опасным, не говоря уже о кулинарной ценности! Конечно, чтобы продукт хорошо созрел и не испортился, в нем должны происходить определенные процессы. Однако в нем не всегда появляются необходимые вещества для автолиза.
Какие причины могут нарушить природные химические реакции при ферментации:
- животное беспрерывно болело, было истощено, постоянно находилось в состоянии стресса;
- бык не получал сбалансированное питание;
- плохое обескровливание тушки;
- разделка отрубов происходила в антисанитарных условиях;
- загрязнение продукта содержимым желудка бычков;
- при транспортировке на мясо попали плохие микроорганизмы;
- была нарушена целостность мускулатуры.
Естественно, если продукт выдерживают при температуре более +5 градусов, то порча говядины неизбежна. Ускорит появление гнилостных бактерий высокая влажность и наличие кислорода.
Опытные повара считают, что мясо изначально должно быть без нехороших микроорганизмов, а холодильное оборудование для созревания продукта тщательно продезинфицированным.
Не стоит забывать, что различные бактерии могут распространяться по всему сырью, поэтому следует тщательно следить за каждым куском. Необходимо обращать внимание на цвет, запах и наличие жидкости, то есть мясного сока.
Основные признаки порчи отрубов
Появление слизи . При неправильном хранении на отрубах образовываются различные бактерии и дрожжи. В итоге кусок мяса покрывается липким веществом. К сожалению, даже при правильном температурном режиме и оптимальной влажности неприятная слизь может появиться уже на второй день хранения. Причина банальная: на поверхность куска изначально попало много микробных клеток.
Загар . Цвет мяса становится сероватым, коричневатым, с зеленым налетом. Мышцы становятся рыхловатыми, а запах – удушливо-кислый с оттенком серы. Он появляется уже в первые часы после убоя, когда нарушается технология хранения продукта. Если парное мясо замотать в пленку либо переложить в посудину и непременно закрыть крышкой, то оно может запариться. Необходимые процессы замедляются, так как отсутствует вентиляция. Начинается распад гликогена, а появившиеся кислые вещества придают сырью очень неприятный запах. Продукт можно использовать для приготовления блюд только в одном случае: если после промывки и проветривания мелконарезанных кусков, душок полностью пропал. Зеленый налет нужно зачистить, но если он появился вновь, продукт желательно утилизировать.
Гниение . На поверхности могут появляться различные группы бактерий. Одни остаются в верхних слоях, другие проходят вовнутрь. В последнем случае мясо покажется хорошим, но кости и сухожилия будут полностью испорчены. У больных животных гнилостные микроорганизмы попадают в кровь задолго до убоя, которая доставляет их ко всем мышцам и органам. В итоге порча отрубов происходит по всей толщине одновременно.
Не стоит думать, что продукт с легким душком можно промыть и переработать. При разрушении аминокислоты выделяются амины, которые считаются достаточно токсичными. Залежавшееся сырье будет менее опасным, чем слегка подпорченное. Если мясо начало разлагаться в шкуре, то образовываются серосодержащие вещества. В таком случае кусок будет пахнуть серой. Одновременно с гниением происходит брожение углеводов, окисление жиров и т.д.
Кислотное брожение . Мясо окрашивается в серый цвет, часто имеет зеленоватый оттенок. Начинают разрушаться углеводы, появляются органические кислоты, в итоге возникает неприятный кислый запах и привкус. Брожение зачастую происходит в плохо обескровленном мясе, и считается основным видом порчи импортных отрубов.
Пигментация . На поверхности начинают стремительно размножаться пигментные бактерии, поэтому на мясе появляются характерные пятна.
Свечение . На говядину могут попасть светящие бактерии, которые дают соответствующий эффект. Они обычно обитают в морской воде, а на мясо попадают во время несоблюдения товарного соседства, к примеру, с рыбой. Они не вызывают химические изменения в мышцах, не влияют на вкус либо запах отрубов.
Плесневение появляется на замороженных отрубах. Грибки вызывают распад жиров и белков, уменьшают количество азотистых веществ, поэтому у продукта появляется специфический затхлый запах.
Зная о причинах и признаках порчи мясного продукта, вы будете уверены, что на ваш стол попадет хороший кусок мяса. Также рекомендую ознакомится со статьей . Если вы решили сэкономить средства, и заняться созреванием говяжьих отрубов в своем ресторане, лучше использовать специальную технику.
Оборудование для созревания отрубов
Заведения, которые специализируются на элитном мясе, предлагают на выбор отрубы собственного «производства».
На кухню поставляется охлажденный продукт, а повара размещают его по камерам специальных холодильников.
Конечно, есть техника небольших объемов, куда может поместиться всего 4-6 отрубов.
Ее запросто установить прямо на домашней кухне.
Главное, чтобы она соответствовала всем требованиям.
Какой должен быть холодильник для созревания мяса?
- двойная дверца с защитой от ультрафиолетового излучения;
- все элементы (решетки, крюки) изготовлены из качественной нержавейки;
- системы контроля температуры, влажности;
- хорошая вентиляционная система с регулятором скорости;
- регулируемые ножки;
- бактерицидная лампа.
При покупке стоит обращать внимание на объем камеры, максимально допустимый вес на полку. Есть много моделей, которые необходимо подсоединить к водопроводу. Стоит обратить внимание на место, куда планируете устанавливать оборудование. Его нежелательно размещать возле окна и нагревательных приборов. Пол должен быть ровным. Расстояние от стены не менее 5 см.
Теперь вы знаете, что подбирать хорошо ферментированную и вызревшую говядину нужно с особой тщательностью. Тогда стейк станет изысканным блюдом, которое подарит вам массу положительных эмоций и вкусового наслаждения!
У Вас есть свой личный мясник, который специально для Вас оставит лучший кусочек мяса, расскажет как его приготовить, скажет честно, что мясо взрослой молочной коровы никак не подходит для главного блюда вечера? Если да, то Вам несказанно повезло! Но, большинство из нас вынуждено довольствоваться рассказами друзей, текстами из интернета с зачастую противоречивыми фактами и своими собственными пробами и ошибками.
Каждый раз приходя на рынок за овощной корзиной, я заглядываю в мясной отдел и слышу множество призывов купить парную говядину. Что может быть лучше? - вопрошает мясник в белом халате разводя руками над мясным прилавком. Парное говяжье мясо – это некий бренд, который продавцы умело используют в общении с потенциальным покупателем. Игра на ассоциациях с парным молоком. Теплым, домашним…
Но, немного теории. К парному мясу относится мясо животного, после убоя которого прошло 2-4 часа. Это действительное мясо с мягкой консистенцией, но с недостаточно ярко выраженным запахом и вкусом. Далее идут сложные химические процессы вызревания, направленные на разрушение соединительных тканей, что способствует размягчению мышечных волокон.
Когда стоит употреблять мраморное мясо в пищу?
Употреблять мясо в пищу можно спустя 5-7 суток, когда его жесткость уменьшится. Оптимальные вкусовые качества достигаются только спустя 10-14 дней при созревании мяса (ферментации мяса) в температурных условиях от 0 до 4 С. Мясо становится нежным и готовым к приготовлению настоящего стейка.Напоминаю Вам, что речь идет о специальных мясных бычках породы Герефорд и Ангус, которые питались вкусной травой и зерном, кукурузой для образования нежных жировых прослоек. Но, вызревание, к сожалению, никак не поможет обычному мясу молочных коров стать премиальным.
Вызревание (выдержка) говядины бывает двух видов: сухое и влажное.
Сухое вызревание.
Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушении энзимов, содержащихся в мясе для повышения аромата и улучшения вкусовых характеристик. Характеристика камеры для сухого вызревания: температура - от 1 до 3х градусов по цельсию, влажность порядка 50–60%, постоянная циркуляция воздуха. Средний срок вызревания (ферментации): 21 день.Влажное вызревание.
При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить свою влагу. Это наиболее распространенный способ выдержки мяса в настоящее время. Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (так как в нём сохраняется влага), а мясо, выдержанное в сухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом. Следует отметить, что при сухом вызревании теряется до трети массы мяса из-за потери влаги, что сказывается на цене конечного продукта.Подводя итоги вышесказанного хочется отметить следующее:
✔ какой бы стейк Вы не любили, самое главное - это Правильное мясо (ферментированное мясо), без которого ничего не получится;✔ покупая мясо у честного, проверенного поставщика, который имея необходимый опыт, сертификаты, специальное оборудование контролирует все процессы обработки мяса "от" и "до" – будьте спокойны, перед Вами Качественный Продукт.
Разобраться в видах стейков, различиях мяса бычков того или иного откорма, а также в степенях прожарки и тонкостях приготовления стейков помогу Вам я.
Недавно поднятая тема о попытке правильного приготовления говядины, как и полагается при пристальном рассмотрении, вскрыла дополнительные нюансы.
Многие, как и я, наверное, что-то и где-то слышали про созревание и выдерживание мяса, но как оказалось, более-менее полного понимания нет ни у кого. В интернете, к слову, информации тоже как бы крайне мало.
Фото любезно предоставил turkeston
Вот уж не знаю почему, но когда речь заходит о выдерживании или созревании мяса, то обычно подразумевается говядина, тем более что на английском это именуется словосочетанием «beef aging», т.е. в переводе - старение говядины.
Автолиз мяса
Но оказывается, если быть точным, с научной точки зрения, процессы происходящие в мясе после забоя животного называются автолитическими, а ученые изучают автолиз мяса.
Автолиз - (от Авто... и греческого lýsis разложение, распад), самопереваривание тканей животных, растений и микроорганизмов.)
Из того что мне удалось узнать, можно однозначно заключить, процессы эти весьма сложные и, по всей видимости, до сих пор с абсолютной точностью не изучены. Поэтому я не стал заострять внимание на химии, а сосредоточился на более понятных, прикладных нюансах. При первом взгляде на автолиз становится понятно, что он касается абсолютно любого мяса, даже рыбы, а не только говядины. Поэтому говорить только про созревание говядины несколько не корректно.
Автолиз любого мяса характеризуется, по крайней мере, 3мя основными стадиями.
Парное мясо. Это мясо сразу после забоя животного. Оно мягкое, упругое, характеризуется хорошим влагосодержанием и влагоудержанием. Правда, как отмечают эксперты, оно обладает менее выраженным ароматом и вкусом. Хотя при приготовлении мягко. Чабаны мне рассказывали что нет ничего лучше шашлыка из парной баранины, его никто не маринует, жарят только посыпав солью и перцем, нанизывая на шампура еще теплым. Но парное мясо бывает таким совсем не долго.
В зависимости от типа животного, температуры окружающего воздуха и прочих факторов, через некоторое время мясо вступает в фазу трупного окоченения.
Усреднено считается, что для кроликов и птиц трупное окоченение при обычной температуре наступает через 30 минут, а при 0 0
С уже требуется времени немного больше, около 4-6 часов. Крупный рогатый скот входит в стадию трупного окоченения несколько позже, ему требуется на это от 10 до 24 часов, в зависимости от температуры, размера животных, от характера пищи и условий содержания, и даже от их психического состояния и прочих факторов. Нужно заметить, что окоченение мяса наступает не совсем равномерно по частям туши.
Мясо в состоянии трупного окоченения самое не интересное. У него резко повышается жесткость и упругость. Научные данные свидетельствуют, что напряжение среза и модуль упругости увеличиваются аж в два раза. Почему-то кислотность, так называемый Ph, уходит в кислую сторону, с 7 единиц до 5,5. Наблюдаются и прочие изменения. Понятно, что приготовление такого мяса не даст хороших результатов.
Анализируя бытующие тенденции можно сделать вывод, что очень часто мы как раз и употребляем в пищу мясо в состоянии трупного окоченения или близком к нему. К примеру, бычка вчера забили, а сегодня привезли на базар. А мы его как раз сегодня купили, через сутки или даже 12 часов, в самый «подходящий» для трупного окоченения момент и побежали готовить.
Но, слава богу, после наступления трупного окоченения мясо вступает в следующую фазу, так называемого разрешения трупного окоченения или стадию созревания. Вот здесь как раз все самое интересное и начинается.
Созревание мяса
За счет автолитических процессов, с мясом происходят метаморфозы, оно становится мягче даже парного, напряжение среза и модуль упругости со 100 единиц (парное мясо) уменьшаются почти до 60, кроме этого эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, мясо становиться просто великолепным.
Но с созреванием мяса все далеко не просто. До сих пор нет единых критериев оценки степени созревания. Также нет единой рекомендованной технологии. Между тем температура выдержки и время являются очень важными условиями. А также возникают сопутствующие проблемы, это развитие микроорганизмов и последующая склонность мяса к порче, а также потеря мясом влаги, так называемая усушка.
Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса, и соответственно возрастают требования к соблюдению стерильности. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.
Стоит заметить, что после определенного этапа созревания, характеристики мяса перестают меняться и дальнейшая выдержка становиться бессмысленной, мало того мясо вступает в стадию глубокого автолиза, говоря простым языком, начинает активно разлагаться с выделением определенных запахов, слизи и так далее.
В старые времена мясники руководствовались лишь своим обонянием и тактильными ощущениями. По всей видимости, этим руководствуются и сейчас, лишь добавив немного науки.
Различают несколько подходов к созреванию мяса.
Старинные методики предписывали выдерживать мясо при температурах близких к 0 0
С, при влажности около 85 % для уменьшения усушки, а также при высоком проветривании помещений для предотвращения активного развития микроорганизмов. Рекомендовалось постоянно обтирать мясо или заворачивать в постоянно меняемые саваны из простой ткани. Это так называемый «сухой» метод, «dry aging».
Считалась нормой усушка до 25% от первоначального веса. Такому старению подвергались целые туши или достаточно большие части туши. В ходе созревания они обычно обсыхали снаружи, покрывались пленкой, которую нужно было обязательно удалять при подготовке мяса к приготовлению. При этом на некоторых тушах могли делаться специальные надрезы, улучшающие вентиляцию для предотвращения преждевременной порчи. Понятно, что таким образом крайне затруднительно вызревать отдельные стейки. Так как процесс вызревания требовал дополнительных затрат и грозил потерей веса туши почти на четверть, то такой процедуре подвергали только самые элитные сорта мяса - упитанные туши определенных пород, преимущественно ангус, специально откормленные, с большим количеством жира и мраморными прожилками. Таким способом мясо могло выдерживаться более 25 дней, в плоть до месяца.
Современные подходы менее консервативны. Так, было выяснено, что при температуре 37 0 С созревание мяса происходит всего за 4-5 часов. Поэтому, сейчас на промышленных комбинатах, мясо может подвергаться электро-стимуляции, а также воздействию токами высокой частоты с нагревом до 39-40 0 С. Кроме этого возможно его насыщение специальными растворами, ускоряющими вызревание. А для предотвращения развития микроорганизмов могут применять облучение ультрафиолетом, что, если я не ошибаюсь, является нормой, к примеру, для больничных операционных и прочих мест требующих стерильности.
Так же существуют и другие промышленные подходы, самый распространенный называется «мокрым» созреванием, «wet aging». Смысл метода в том, что мясо вызревает уже разделанное на порции и заключенное в вакуумные упаковки. В таком виде оно мало подвержено порче, что позволяет его выдержать необходимое для созревания время.
Хотя бытует мнение, что технологии минимизирующие усушку мяса в процессе его созревания, не позволяют добиться по-настоящему насыщенного вкуса.
Тем не менее, даже консервативные методики подвергаются правке, к примеру, в одном из исследований показано, что увеличение температуры созревания мяса до + 4 0 С позволяет сократить максимальный срок выдержки до 16 дней. Что позволяет уменьшить уровень затрат.
В качестве ориентировочных справочных значений можно считать, что полное созревание говядины составляет:
- при температуре 1-2 0
С 10-14 дней
- при температуре 10-15 0
С 4-5 дней
- При температуре 18 0
С 3 дня
Что касается свинины, то я не нашел точных данных о времени необходимом для созревания, некоторые источники позволяют считать что это время сопоставимо с временем указанным для говядины, другие наоборот заявляют что свинина не нуждается в длительной выдержке и ей необходимо не более суток.
Касательно баранины, я, руководствуясь собственным опытом, пусть и не богатым, все-таки склонен полагать, что некоторая выдержка улучшает ее качество.
Вначале я оговаривался про рыбу, для большинства сортов рыб старение противопоказано из-за большой вероятности активного роста бактерий, к чему, как оказывается, рыба очень склонна.
Домашнее созревание мяса.
Как правило, заниматься созреванием мяса дома не рекомендуется. Так как необходимо быть уверенным в стерильности не только вашей кухни, но и процесса забоя и разделки туши на куски. К тому же никто не даст гарантию, что ваш нюх и глаз не даст сбой. Тем не менее, мне попались рекомендации одного мясника по поводу домашнего созревания мяса.
Не разделанный кусок говяжьего мяса, желательно крупный с наружными пленками необходимо тщательно обмыть и высушить. Затем поместить на самую холодную полку холодильника, обернутым в холщевую ткань, кусок необходимо несколько раз на день обтирать и менять обертку на новую. Старую же необходимо с особой тщательностью отстирать от крови и высушить, после чего она станет пригодной для последующего применения. Процесс этот продолжать 16 дней, после чего можно резать куски и жарить. Если в течении 22 дней мясо не будет съедено, то рекомендуется переложить его в морозилку и хранить не более двух месяцев.
От себя замечу, наверное, допустимо вызревать мясо в холодильнике, завернув его в пищевую пленку, предварительно тщательно отмыв и высушив, некое подобие вакуумирования. К слову, думаю, что за две недели даже достаточно большой кусок может быть съеден, и как бы вопрос замораживания мяса становится менее актуален.
Кажется всё, дополнения и уточнения от знатоков не только желательны, но и наверное обязательны.
Самое вкусное и правильное мясо для стейков готовится задолго до того, как оно попадёт на сковороду. Идеальный стейк Рибай, сочный Шатобриан и ароматный — хотите знать, как они достигают вершины вкуса? Сегодня мы подробнее расскажем о тонкостях «созревания» и ферментации мяса.
Зачем нужно выдерживать мясо для стейков?
Даже после забоя в мясе животного происходят различные химические процессы, которые влияют на его вкус и структуру. Существует мнение, что лучшее мясо для стейков – это парная говядина. Мнение ошибочно, ведь приблизительно через 4 часа после прекращения доступа кислорода в мышечную ткань наступает окоченение, во время которого в разы повышается жёсткость мяса. Именно такой продукт чаще всего встречается на рынке. Приготовить из него вкусный и мягкий стейк будет просто невозможно. Примерно через двое суток после окоченения волокна размягчаются и начинается обратный процесс. Его и берут за основу созревания мяса.
Процесс выдержки говядины может длиться от 3 до 38 дней. Чтобы за это время мясо не испортилось и не иссохло, его помещают в специальную соляную камеру, где поддерживают определённую температуру и влажность, а также следят за ростом бактерий. Лучшее мясо для стейков – это выдержанная . Однако, чтобы мясо стало таковым, при жизни бычка держат на специальном зерновом откорме, минимизируют стресс и нагрузки. Это способствует активному накоплению тонких жировых прослоек в мясе. Мраморная говядина считается настоящим деликатесом, поскольку стейки из нее получаются очень сочными и ароматными. Чтобы усилить этот аромат и запустить процесс естественной ферментации мяса, его выдерживают сухим или влажным способом.
Сухая выдержка мяса
Сухая выдержка позволяет достичь превосходных органолептических показателей продукта и усилить его естественный вкус. Мясо для стейков проходит сухое созревание в специальных холодильных камерах с определённым микроклиматом, температурой воздуха +2 ° и относительной влажностью до 65%. Хорошо налаженная система вентиляции создаёт необходимую циркуляцию воздуха. В процессе созревания лишняя влага испаряется из отруба, волокна смягчаются и начинается ферментация, которая придаёт конечному продукту насыщенный вкус и аромат. Длительность процесса может занимать от 15 до 38 суток. За это время отруб теряет до 40% своего веса, поэтому для сухой выдержки берут только лучшие отруба: ростбиф Рибай, Ростбиф Томагавк и , купить которые вы сможете в нашем интернет-магазине.
Влажная выдержка мяса
Влажная выдержка появилась намного позже, чем сухая. Она предполагает вакуумирование отрубов и дальнейшее их хранение в определённом микроклимате. Мясо для стейков, выдержанное влажным способом, обладает большей сочностью, превосходной нежностью и очень мягкой структурой. Процесс влажного созревания длится от 3 до 10 дней, во время которых регулярно замеряются все его физические характеристики. Чаще всего влажная выдержка применяется для бескостных отрубов. Таким способом выдерживают стейк Рибай, вырезку Шатобриан и Тендерлоин.
Как выдержать мясо для стейка в домашних условиях
Для начала необходимо травяного или зернового откорма. Отруб должен быть достаточно большим, так как в процессе выдержки он усохнет и покроется корочкой, которую нужно будет срезать. Если в вашем холодильнике недостаточная циркуляция воздуха и вы не сможете поместить туда вентилятор – используйте марлю. Заверните в нее и подготовьте ёмкость, насыпав на дно крупную соль. Сверху на ёмкость положите решётку, а на неё – отруб и поместите в холодильник. Соль помогает вытягивать лишнюю влагу из мяса, решётка позволяет ей свободно стекать и избавляет от необходимости частого переворачивания отруба. Марлю необходимо менять ежедневно, она также будет впитывать лишнюю влагу. Выдерживайте мясо для стейка таким способом от 4-х дней до 4-х недель, а после срежьте засохшую корочку и готовьте стейки по любимому рецепту.
Какое мясо выбрать
Для приготовления стейков подходит мясо бычков определенных пород, которые питались травой и зерном, - в нем равномерно содержатся жировые прослойки. Они не только влияют на структуру и вкус мяса, но и защищают его от вредных микроорганизмов. Обычная говядина для вызревания не подходит.Для сухой выдержки важно выбрать правильный отруб - из поясничной или реберной части туши, - причем на кости, поскольку она также передает мясу оттенки своего аромата. На поверхности такого отруба должен быть жировой слой.
Вес отруба для стейков - не менее 8 кг, иначе он слишком сильно усохнет.
Что происходит с мясом
Пока идет выдержка, под воздействием собственных ферментов мяса, начинается процесс автолиза, при котором изменяются физические и химические свойства мышечной ткани. В результате разрушения соединительных тканей размягчается структура мяса, а благодаря потере влаги, его вкус становится насыщенным. Особенно ярко это проявляется в мясе животных травяного откорма - его выраженный «говяжий» вкус становится характерно сладковатым.На поверхности отруба образуется сухая корочка, на которой развиваются колонии грибков, - она образует своеобразную «упаковку» отруба, защищающую его от воздействия патогенной микрофлоры, и также добавляет мясу вкуса. Перед нарезкой на стейки ее удаляют.
Как выглядит процесс
После забоя животного свежее мясо помещают в специальные вентилируемые шкафы, в которых поддерживается оптимальный для вызревания микроклимат: температура 1–3°С, влажность 75–85% и медленная циркуляция воздуха. В таких условиях максимально снижается риск размножения в мясе болезнетворных бактерий.Мясо подвешивают на крюках или размещают на решетках и выдерживают в течение 15-30 суток, получая высококачественное сырье для стейков. Через неделю оно начинает размягчаться, но по-настоящему вкусным и нежным становится спустя еще неделю. Самый популярный срок выдержки - 21 день. За это время мясо теряет до 30 процентов веса, буквально концентрируя в себе вкус и аромат. Из него получается идеальный стейк.
Экономический аспект
С учетом всех потерь и затрат - снижения веса отруба, продолжительности выдержки, накладных расходов - цена конечного продукта получается высокой. Поэтому использовать сухое вызревание имеет смысл только для высококачественного мраморного мяса.Оборудование
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Управление автоматическое: все основные параметры и этапы технологии заложены в программу.
Камеры сухого вызревания устроены аналогично, однако в них отрубы могут храниться как на полках, так и на крюках. Уровень влажности в камерах регулируется с помощью специальных соляных кассет: при ее избытке кассеты помещаются в камеру и соль впитывает лишнюю влагу.
Загрузка...
