«Технология продукции общественного питания» - Учебник. Качество кулинарной продукции
Содержание:
1)
Введение.
2)
Пищевая
ценность пряностей.
3)
Классификация
пряностей.
4)
Характеристика
пряностей.
5)
Характеристика
пряных трав.
6)
Характеристика
пряностей и их использование.
7)
Приправы.
Классификация приправ.
8)
Обзор
рынка: пряностей и приправ.
9)
Заключение.
10)
Список литературы.
Введение
Как бы там не было, но сегодня специи и приправы настолько глубоко вошли в кулинарные и даже культурные традиции многих народов, что без них трудно представить их существование. Употребление в пищу специй и пряностей из кулинарной традиции постепенно превратилось в жизненную необходимость.
К примеру, рис долгое время был доступной единственной пищей для бедных слоёв населения в странах Востока. Только добавление в него пряных различных растений позволяло хоть как-то разнообразить вкусовые качества рисовых блюд и не ощущать серьёзных проблем со здоровьем, связанных с нехваткой необходимых организму веществ и микроэлементов.Многие специи и пряности были известны и в Европе. При приготовлении блюд использовали анис, семена горчицы, тмин, кориандр, корицу, мяту, полынь, шафран и др. В древнем Вавилоне в пищу добавляли аджван, кардамон, кунжут, чеснок, укроп, фенхель и пр. Но в начале нашей эры, когда христианская культура постепенно сменила античную, многие пряности и специи вышли из употребления.
Вновь специи обрели популярность в Европе лишь в 15-ом веке, с началом кругосветного плавания. В конце 15-го века Веско да Гама привез в Европу чёрный перец, гвоздику, имбирь и корицу. С открытием американского континента в Европе узнали вкус ванили, душистого ямайского и красного стручкового перца.
В 16-ом веке восточные пряности и специи стали известны и в Беларуси. Из Персии и Индии доставляли перец, кардамон и шафран. Из Китая привозили бадьян, галангал (налганный корень), имбирь, китайскую корицу (кассию) и чёрный перец. Особенно популярны на Руси были пряные смеси, которые добавляли в кондитерские изделия. Их называли "сухими духами" и применяли для выпечки пряников и куличей. Чаще всего эти смеси состояли из аниса, бадьяна, ванили, гвоздики, имбиря, кардамона, корицы, мускатного ореха, душистого перца, тмина и шафрана.
Большая часть специй обладают профилактическими и лечебными свойствами. К примеру, в Европе пряности и специи долгое время продавались в аптекарских лавках. Но применение специй в лечебных целях - это настоящее искусство.
Например, Куркума обладает мочегонными свойствами и очищает кровь, Фенхель благотворно действует на пищеварение и стимулирует выработку молока у кормящих матерей и т.д. Асафетида была очень популярна в качестве лекарства в Римской империи. Считается, что она восстанавливает функцию надпочечников и половых желез, а так же успокаивает нервную систему и снимает головную боль.
Специи и пряности - это природные биологически активные добавки, способные сделать питание целебным и совершенным. Специи - это семена, листья, корни, стебли, кора и цветы пряных растений. В них содержатся витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека для полноценной жизнедеятельности.
Природные биологически активные добавки.
Кроме чёрного перца, горчицы и лаврового листа существует ещё огромное множество специй и пряностей. Вот лишь некоторые из них: асафетида, ваниль, бадьян, гарам масала, гвоздика, имбирь, кардамон, кайенский перец, кориандр, корица, кумин, куркума, мак, можжевельник, мускатный орех (мацис), пажитник (шамбала), паприка, семена сельдерея, сумах, сычуаньский перец, тамаринд, тмин, укроп, фенхель, шафран, душистый ямайский перец и множество других.Специи и пряности не только придают необычный вкус и аромат знакомым блюдам и продуктам, они обладают многими целебными свойствами и обогащают наше питание витаминами и минеральными веществами. Употребление в пищу разнообразных специй и приправ позволяет сохранить здоровье и продлить молодость, улучшает настроение и самочувствие.
ПРЯНОСТИ
Пряности
- это вкусовые вещества,
которые добавляют к пище для придания
ей соответствующего запаха, вкуса, цвета,
что способствует лучшему восприятию
и усвоению пищи.
В нашей стране пряности особенно широко
используются в национальных блюдах республик
Средней Азии, Закавказья, Украины, Молдавии.
Воздействуя на слизистую оболочку желудка
и кишечника, пряности способствуют выделению
пищеварительных соков. Специфическими
веществами, оказывающими сокогонное
действие, являются эфирные масла, гликозиды,
алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные,
красящие, минеральные и другие вещества.
Пряности применяют
с различными целями:
- подчеркнуть специфические свойства
продукта;
- придать готовому изделию соответствующий
аромат;
- замаскировать нежелательный запах в
продукте или блюде;
- изменить внешний вид, запах, цвет, вкус
изделия;
- усилить сохранность продуктов;
- способствовать лучшему восприятию пищи
и тем самым повысить ее пищевую ценность.
Ряд пряностей (например, зелень петрушки,
укропа, сельдерея и различные перцы) не
только улучшает внешний вид и вкус блюд,
но и витаминизирует их.
Незаменимы пряности для приготовления
маринадов, солений, квашений, компотов,
сиропов, настоек, квасов.
Хорошей средой для них служат различные
соусы (на сливочном и растительном масле,
уксусе, сладкие) и сиропы.
Пряности целесообразно вводить в те изделия,
которые имеют слабо выраженный вкус и
аромат (например, блюда из свеклы). Необходимо
умело сочетать пряности друг с другом
и поваренной солью. Иногда пряностей
одного вида бывает недостаточно, чтобы
заглушить нежелательный аромат или улучшить
вкус блюда, тогда составляется «букет»
или смесь из раз личных пряностей. Это
дает возможность разнообразить аромат,
получить различные оттенки цвета и вкуса
пищи. Например, можно получить десятки
вариантов одного и того же овощного блюда
за счет добавления к нему различных смесей.
Хранить пряности нужно в молотом виде
в стеклянной посуде с плотно закрывающейся
крышкой для предотвращения их окисления
воздухом и потери специфических свойств
и аромата.
Используют пряности в небольших количествах,
как правило, мелко измельченными, чтобы
не испортить внешнего вида блюда. Чем
мельче они раздроблены, тем эффективнее
действуют. Многие пряности рекомендуется
вводить в блюда и кулинарные изделия
за 5-10 мин до их изготовления. В мучные,
кондитерские и хлебобулочные изделия
их добавляют при замесе теста.
Классификация:
- Классические
(кориандр, перец)
Местные (употребляют там, где произрастают)
Пряные овощи (обычно используют в свежем, маринованном виде - лук, чеснок, черемша)
Пряные травы (укроп, петрушка, мята)
Комбинированные или смеси (ванилин)
Исскуственные пряности (ваниль)
Переработанные.
- Семена
– горчица, мускатный орех.
Плоды – анис, бадьян, ваниль, кардамон, перец, кориандр.
Цветы – гвоздика, шафран.
Листья – лавровый лист, розмарин.
Корни – имбирь, куркума.
Кора – корица.
К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.
К приправам, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль.
Бадьян - это плоды тропического вечнозелёного дерева. В продажу поступает в основном в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Вкус - сладковато-горький. Используется при производстве булок, пряников, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого), компотов, киселей. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь.
Анис - экстракт семян этого растения входил в микстуру от кашля. Окультурено это растение было много веков тому назад в ближневосточном регионе. В качестве пряности используют семена аниса, собранные незрелыми. Анис – пряность, обладающая уникальным свойством нейтрализовывать любой неприятный специфический запах. На Востоке принято жевать анис после еды, т.к. он отбивает дурной запах изо рта. Даже такую неприятность как подгоревшая еда, можно преодолеть с помощью аниса. Для этого достаточно положить в посуду щепотку анисовых зерен. После того, как неприятный запах исчез, семена аниса удаляют и блюдо заправляют пряностями согласно рецепту. В жаркую погоду блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают.
Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров.
Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3-5 мин до готовности, в холодные - при подаче на стол
Ваниль - плоды тропического растения в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 30 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. Содержание эфирных масел 3 % . В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок - ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы - после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.
Заменитель - ванилин – белый или слегка желтоватый, кристаллический порошок и сахарная пудра.
Имбирь – одна из древнейших известных человечеству пряностей.
Об этом растении писал еще Плиний. Родина имбиря – Индия, но сегодня имбирь выращивают в нескольких регионах мира. В кулинарии имбирь, прежде всего, применяют при консервировании мяса и рыбы. Приятный вкус имбирь придает ухе, супам, жареной птице и грибам. Капелюшечка имбиря, добавленная в черный кофе, делает его вкус неповторимым. Но и, конечно, имбирь входит в состав многих приправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда – за 15-20 минут до готовности.
Имбирь сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Выпускается в виде порошка. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. В настоящее время его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда - после тепловой обработки.
Кардамон - незрелые высушенные плоды тропического растения с тонким пряным ароматом и слегка острым камфорным вкусом. Применяют для ароматизации мучных кондитерских и творожных изделий, а также овощных, бобовых и крупяных блюд. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные - перед подачей на стол.
Кардамон - одна из тех приправ, которые прославили Индию.
Именно в Кардамонских лесах на юге Индии произрастает это удивительное растение. Плоды кардамона собирают недозрелыми и не отделяют от коробочек, чтобы не улетучилось ароматное эфирное масло. Плодики-коробочки и поставляют по всему миру. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон – одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.
Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински. И, конечно же, кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. Обращаться с кардамоном нужно предельно осторожно – это очень сильная приправа.
На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.
В супы и кисели кладут целые зернышки.
В выпечку, соусы, фарш и кофе – молотые.
Гвоздика - почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздику можно использовать в виде настоя.
Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3-7 почек на 1 л воды) и выдержать в течение 5-10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.
Гвоздика широко распространена в восточной кухне. Она обладает свойством не только ароматизировать те блюда, в которые добавлена, но и долго сохранять их свежими. В Израильской кухне гвоздику используют, главным образом, для приготовления маринадов грибных, мясных, овощных, рыбных, фруктовых. В горячие блюда ее добавляют редко, т.к. при передозировке блюдо приобретает горьковатый вкус.
Корица - высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская - более ярко выраженный. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Используют в основном при изготовлении изделий из теста, фруктов, круп. Хорошо сочетается с яблоками. Можно рекомендовать в качестве добавки при изготовлении овощных и фруктовых маринадов. В горячие блюда корицу вводят перед окончанием варки, в холодные - перед подачей на стол.
В доме моей бабушки пахло пирогами и корицей, мне даже дозволялось завернуть крендель из теста и посыпать его корицей с сахаром. Да, прежде всего корица применяется в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. В восточной кухне корицу добавляют к кофе и фруктовым отварам.
Но корица хороша и как добавка к мясу, птице и рыбе и даже в маринадах она уместна. Правда, корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10-15 минут до готовности.
Лавровый лист - высушенный лист благородного лавра. Промышленность выпускает также лавровые таблетки, порошок и эфирное масло. Используют в процессе приготовления первых и вторых блюд, а также консервирования и маринования овощей. В первые блюда рекомендуется вводить перед окончанием варки, в соусы - при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.
Лавровый лист широко применяется в кулинарии и знаком очень многим, хотя не все знают, что у него есть очень красивая легенда. Древнегреческий бог Аполлон полюбил красавицу Дафну и преследовал ее. Девушка не любила Аполлона и обратилась за помощью к Зевсу, и тот превратил ее в ароматное прекрасное деревце. В иврит перешло греческое название лавра – Дафна, а в русском языке мы пользуемся греческим словом «лауреат» - увенчанный лавром – в память об античной традиции возлагать лавровый венок на головы победителей и лучших поэтов. Кто бы мог тогда подумать, что сегодня без листьев этого венка не обходится ни одна хозяйка при консервировании рыбы, грибов, овощей, при варке мяса, для засолки сельди, при квашении овощей и при приготовлении домашних солений. Лавровый лист входит в состав множества соусов и пряных смесей. Закладывать лавровый лист в горячие блюда рекомендуется за 20-25 минут до готовности, и вынуть из блюда, когда оно готово. Хранят лавровый лист в закрытой упаковке в сухом месте.
Мускатный орех - высушенные семена плодов мускатного дерева. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. Выпускается в целом или молотом виде. В кулинарной практике находит широкое применение при изготовлении варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и других сладких изделий. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты - перед подачей, предварительно тщательно измельчив.
Перец - используется различных видов: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд.
Цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая) - внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы.
Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70-80° С до тех пор, пока она не приобретет хрупкость. Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.
Шафран возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат.
Используют его в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или в конце приготовления блюда. Шафран – король пряностей.
В прямом и переносном смысле. В средние века шафран стоил в 15 раз дороже красного перца . Да и сегодня он остается одной из самых дорогих пряностей. Растение это очень капризное и в диком виде ныне не встречается. Возделывают шафран на специальных плантациях, собирают вручную только-только распустившиеся цветки, обязательно в сухую погоду, с 10 до 11 часов утра. В тот же день из цветков выщипывают рыльца, собственно и являющиеся пряностью, и высушивают их ровно 30 минут при комнатной температуре. Чтобы получить 1 килограмм сухого шафрана, необходимо обработать более 100 000 растений.
Ничтожные количества шафрана, добавленные к пище, придают ей изумительный золотистый цвет, усиливают и облагораживают ее природный аромат и делают пикантным вкус. Годовое потребление шафрана не должно превышать 1,5 г на человека. Поэтому шафран сначала растворяют в спирте или воде, затем эту настойку разбавляют водой и вводят в блюдо за 5 минут до готовности, а в тесто – при замесе.
Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный перец и чеснок.
В кулинарии добавляют шафран в прозрачные супы из рыбы, в тушеную рыбу, в соусы к блюдам из мяса и птицы. Очень красив рис с шафраном.
ПРЯНЫЕ ТРАВЫ.
О пряных травах (сельдерей, петрушка,
кориандр, кервель, фенхель, огуречная
трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса,
майоран, душица, чабер, базилик, тимьян
и др.) узнали в Европе только в XIII-XVII веках.
Многие травы в свежем, сушеном и консервированном
виде широко используются на Кавказе,
Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства
пряных трав в пищу используют цветы, стебли
и листья. Нередко они являются не только
пряностями, но и лечебными средствами.
Характеристика пряных
трав
Тархун
(эстрагон) своим названием обязан
причудливой форме своих корней,
которые напоминают маленького дракона.
По-французски – «эсдрагон», т.е. маленький
дракон. Тархун обладает сильным запахом,
немного похожим на
анис
.
В кулинарии используют стебли и листья
тархуна для домашних солений.
Свежие листья тархуна добавляют к блюдам
из рыбы, овощам, гарнирам, салатам, соусам,
сыру и кислому молоку.
В горячие блюда добавляют тархун за
1-2 минуты до готовности.
В холодные блюда – непосредственно
перед подачей на стол.
Хорошо натереть мясо и птицу тархуном
перед приготовлением.
Сушеные листья тархуна добавляют в борщ,
уху, мясной и куриный супы за 3-5 минут
до готовности.
Стебли и листья тархуна, добавленные
в уксус, делают его ароматным.
Свежую
зелень
, моют холодной водой и заворачивают
во влажную ткань. Зимой употребляют ее
в сушеном виде. Для этого травы связывают
в пучки и сушат в хорошо проветриваемом
малоосвещенном помещении, затем растирают
в порошок и помещают в темные банки с
плотно завинчивающимися крышками для
предохранения от окисления воздухом
и потери аромата.
Сельдерей
и петрушка
широко используются в
пищу во многих странах мира. Выращивают
три разновидности сельдерея (корневой,
салатный и листовой) и две - петрушки
(корневая и листовая). В пищу используют
все части растений. Корни в свежем и сушеном
виде вводят в супы, а также в блюда из
овощей и зерновых продуктов. Предварительно
их тонко нарезают и пассеруют на растительном
масле. При этом эфирные масла, ароматические
и красящие вещества растворяются в жире
и.при введении в первые блюда дают стойкий
тонкий аромат. Салатный сельдерей в сыром
виде добавляют к холодным и вторым блюдам,
а также супам. Натертый сельдерей хорошо
сочетается с морковью, яблоками, лимоном.
Сельдерей
(селери, карпа-с) был известен древним
египтянам, они его, похоже, и окультурили.
С незапамятных времен карпа-с является
неотъемлемой принадлежностью еврейского
пасхального стола. В Древнем Риме сельдерей,
как и большинство пряных растений, использовали
и как пряность, и как лекарство. Сушеные
корни натирают на терке, смешивают с поваренной
солью и посыпают бутерброды с маслом
или мягким сыром.
Листья сельдерея кладут в супы, блюда
из мяса и рыбы. Особенно хорошо они сочетаются
с помидорами и картофелем. Из отварного
сельдерея хороши салаты с картофелем,
фасолью, свеклой. Хорош сельдерей тушеный
в сметане.
Семена сельдерея добавляют в соусы,
супы, рыбные и мясные блюда.
Петрушка
воспета великим Гомером. Прославленным
греческим героям, одержавшим победу,
надевали на голову венки, в которые вплетали
петрушку. Древние греки выращивали петрушку
для этих целей специально, и в пищу ее
не употребляли.
А вот на столе древних римлян петрушка
означала, что в дом приглашены очень важные
гости.
Сегодня петрушка выращивается повсеместно.
В пищу используются и корни, и стебли
и семена петрушки. Спектр применения
петрушки в кулинарии очень широк. В свежем
виде петрушку добавляют в мясные и рыбные
блюда, супы,
салаты
. Часто петрушку
включают как ароматизатор в соусы, подливки,
сыры, творог. Семена, корни и зелень петрушки
используются для приготовления домашних
солений
Укроп
употребляют как приправу к различным
блюдам. Стебли его широко используют
при засолке и мариновании овощей.
В средние
века в Европе укроп считался не только
пряным, но и декоративным растением. Считалось,
что вдыхание аромата укропа способствует
прояснению разума. В багаже первых переселенцев
в Америку среди прочих дорогих вещей
тщательно хранились семена укропа.
В кулинарии применяют свежий и сушеный
укроп.
Свежие листья добавляют в супы, соусы,
овощные
салаты
,
мясные, рыбные, молочные, грибные блюда.
Зонтики соцветий придают тонкий вкус
квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам,
маринованному луку.
Сухой молотый укроп добавляют в соусы,
мясные и рыбные супы, жаркое, овощное
рагу.
Укроп хорошо сочетается со всеми овощами,
сырами и творогомХрен
Базилик
имеет пряный аромат и резкий вкус. Свежие
и сушеные листья его применяют при изготовлении
салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных
супов, маринадов, творожных и яичных блюд,
а также при засолке и квашении овощей.
В первые и вторые блюда базилик вводят
за 5-10 мин до их готовности. Листья иссопа
в свежем и сушеном виде используют для
ароматизации салатов, супов и вторых
овощных блюд.
В Европе
базилик – «царственный», на Востоке
рейхан – «душистый» в кулинарии
используется достаточно широко. Это
растение неприхотливо и растет даже
в ящике на подоконнике. Срезанные
листья и стебельки рейхана следует хранить
в холодильнике, желательно в целлофане.
Можно заготовить базилик впрок, высушив
стебли и листья его в тени при комнатной
температуре. Сухой базилик рекомендуется
хранить в стеклянной посуде. Базилик
– изысканная приправа к мясным и рыбным
блюдам, характерная как для восточной,
так и для западноевропейской кухни. Рейхан
также хорош в супах,
салатах
, холодных
блюдах и как добавка к рису, сырам, яйцам.
Листья
тмина
добавляют в салаты или используют
при варке овощных супов. Семена употребляют
при производстве хлебобулочных изделий,
засолке и квашении овощей, а также используют
в качестве приправы к различным блюдам,
особенно из капусты, творога, брынзы,
сыра.
Кориандр
используют в виде свежей или сушеной
зелени, которую чаще называют кинзой,
а семена кориандром. Применяют при изготовлении
салатов, супов, рисовых, яичных и творожных
блюд. Растертые семена добавляют в тесто
при выпечке хлебобулочных изделий.
У
майорана
используют сухие листья и
цветочные почки. Применяют при изготовлении
овощных и грибных салатов и супов, творожных
и сырных изделий.
Майоран
в Древнем Египте служил символом восхищения,
восторга и прочих сильных эмоций. Объекту
восхищения преподносился букет из стеблей
майорана. Его нежный запах говорил о любви
и восхищении. Через Грецию майоран распространился
по всему Средиземноморью. В средние века
в Европе считалось неприличным подать
на стол для гостей блюда, не приправленные
майораном.
В классической кулинарии майоран добавляют
в мясной фарш. Порошком майорана хорошо
посыпать грибные, томатные, гороховые
супы, жаркое, омлеты, жареные грибы, соусы.
Заваренный как чай, майоран – прекрасный
напиток для жаркого времени года. К тому
же, он прекрасно успокаивает нервную
систему.
Огуречная
трава
имеет приятный запах свежего
огурца. Листья употребляют в основном
в свежем виде. Огуречная трава хорошо
сочетается с овощами и грибами. Ее можно
использовать для приготовления первых
блюд.
Мяту
перечную используют в кулинарии
при изготовлении салатов, супов, овощных
блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную
сушеную зелень, добавляют во многие национальные
блюда (молочнокислые изделия, овощи).
Добавление мяты в молоко замедляет его
закисание.
Мята, как
и многие другие пряные растения, обязана
своим именем героям греческих мифов.
Владыка подземного царства Плутон
влюбился в нимфу по имени Мента.
Ревнивая жена Плутона Прозерпина превратила
нимфу в невзрачную травку. Плутон
попытался расколдовать любимую, но
не сумел. Тогда он придал растению прекрасный
запах.
Существует множество сортов мяты: лимонная,
кудрявая, опушенная,
перечная
,
лавандовая
и пр. В Израиле
выращиваются окультуренные сорта – мята
перечная и мята лавандовая.
Мята перечная применяется для
отдушки кондитерских изделий и в медицинской
промышленности.
Мята лавандовая используется
как приправа. Она обладает более мягким
вкусом и запахом, и почти не содержит
горечи. Листья мяты используют для приготовления
напитков, добавляют в салаты, рыбные,
мясные и овощные блюда. Также хороши листья
мяты в супах из кислого молока и в блюдах
из бобовых культур.
Листья мяты можно высушить и измельчить.
В таком виде их добавляют в маринад для
мяса, в жаркое из говядины или телятины,
в картофельное пюре и другие блюда из
картофеля, в выпечку.
Тимьян
свежий и засушенный добавляют в картофельные
и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые
продукты, яичные блюда. Особенно хорош
тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои,
чечевицы. Используют его также при засолке
помидоров и огурцов.
Древние греки очень любили запах тимьяна
и сжигали его душистые стебельки перед
изображениями богов. В древней Иудее
использовали тимьян для дезинфекции
жилищ. Во многих странах Средиземноморья
свойство тимьяна обеззараживать воздух
в помещениях находит применение и в наши
дни.
В кулинарии как пряность используют высушенные
верхушки стеблей с бутонами, цветками
и листьями. Реже - свежие листья и цветы.
Тимьян хорошо сочетается с
и т.д.................
480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников
Иринина, Ольга Ивановна. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.04 / Иринина Ольга Ивановна; [Место защиты: С.-Петерб. гос. ун-т низкотемператур. и пищевых технологий].- Санкт-Петербург, 2011.- 230 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-5/1720
Введение
1. Состояние проблемы по производству кулинарных изделий с функциональными свойствами на основе рыбного фарша 10
1.1 Характеристика рыбного сырья 10
1.2 Роль функциональных ингредиентов в разработке комбинированных продуктов питания 14
1.3 Пути повышения пищевой ценности кулинарной продукции на основе рыбного фарша 19
1.4 Технологические факторы, влияющие на структурно-механические свойства и качество рыбных фаршей 24
1.5 Характеристика ингредиентов для создания (конструирования) фаршевых изделий повышенной пищевой ценности 33
1.6 Современные требования к оптимизации кулинарных рецептур 40
2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента
2.1 Объекты исследования 50
2.2 Методы исследования 52
2.3 Постановка эксперимента 57
3. Разработка рецептур и технологии рыборастительных масс с функциональными свойствами на основе рыбного фарша
3.1 Анализ рыбного сырья 59
3.2 Подготовка ингредиентов с функциональными свойствами 63
3.3 Разработка базовых рецептур и технологии рыборастительных масс 69
3.4 Разработка оценочной шкалы показателей качества рыборастительных масс и полуфабрикатов из них 74
3.5 Оптимизация многокомпонентных рыборастительных масс по аминокислотному составу 77
3.6 Оценка жирнокислотного состава многокомпонентных рыборастительных масс 87
3.7 Исследование влияния овощных добавок на изменение перекисного числа при тепловой обработке рыбных полуфабрикатов 90
3.8 Определение функционально-технологических свойств рыборастительных масс 92
3.8.1.Оценка реологических показателей рыборастительных масс с различными ингредиентами 93
3.8.2 Исследование адгезионных свойств рыборастительных масс 95
3.8.3 Исследование влагоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) рыборастительных масс в зависимости от вида ингредиентов 97
4. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша
4.1 Маркетинговые исследования 102
4.2 Разработка рецептур, технологии и ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий 104
4.3 Органолептическая оценка качества кулинарных изделий 109
4.4 Пищевая ценность кулинарных изделий из рыборастительных масс 112
4.5 Оценка пищевой ценности кулинарных изделий из рыборастительных масс с функциональными свойствами на соответствие формуле сбалансированного питания 116
4.6 Показатели безопасности кулинарной продукции с функциональными свойствами 121
4.7 Разработка нормативной и технологической документации 124
Выводы 128
Список литературы 130
Приложения 143
Введение к работе
. Актуальность работы.
С целью улучшения структуры питания населения страны необходимо создание новых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствущим потребностям организма человека. Необходимость расширения ассортимента и увеличение объёма производства обогащенных продуктов предусмотрена основными направлениями национальной концепции «Политика здорового питания в России», утвержденной Правительством РФ.
Актуальным решением для производства продуктов функционального назначения является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.
Среди продуктов животного происхождения значительное место в питании человека занимает рыба. Белки рыб обладают высокой биологической ценностью, легко перевариваются и усваиваются организмом. Жирнокислотный, минеральный, витаминный состав во многом определяется видом рыб. Перспективным направлением в рыбопереработке является производство рыбного фарша. Технология его производства позволяет использовать нестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки. Расширению производства фарша и изделий из него в промышленных масштабах способствует наличие современного технологического оборудования.
Проблемам технологам производства рыбных фаршей и продуктов на его основе
посвящены работы ряда отечественных и зарубежных учёных, в т.ч. Л.С.Абрамовой,
Л.С.Байдалиновой, В.М.Быковой, Т.М.Бойцовой, Л.И.Борисочкиной,
А.Т.Васюковой, О.И. Кутаной, Г.В.Масловой, А.М.Маслова, Т.М.Сафроновой, Л.Т.Серпупиной, В.В. Шевченко и др.
Основные исследования направлены на использование дополнительных компонентов в фарши с целью улучшения технологических, структурно-механических свойств, повышения уровня содержания отдельных пищевых веществ (белка, минеральных веществ, пищевых волокон и др.), увеличения сроков хранения.
Накопленный опыт и современные данные науки о питании позволяют создавать многокомпонентные структуры с одновременным использованием нескольких видов сырья с функциональными свойствами (крупы, овощи, растительное масло, сухое обезжиренное молоко и др.).
Таким образом, разработка рецептур и технологии кулинарной продукции сложного сырьевого состава на основе рыбного фарша с несколькими компонентами натурального происхождения, взаимообогащающими, дополняющими химический состав друг друга, является актуальной задачей.
Цель исследования - разработка рецептур и технологии кулинарной продукции, обогащенной макро-и микронутриентами на основе рыбного фарша. Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи: - обосновать выбор основного сырья и дополнительных компонентов с функциональными свойствами;
Разработать оптимальные технологические режимы подготовки круп и овощей
для комбинированных рыборастительных масс;
установить количество вводимых компонентов на основе оптимизации аминокислотного, жирнокислотного и минерального состава;
определить влияние вводимых компонентов на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства рыборастительных масс;
разработать базовые рецептуры и технологию рыбоовощной и рыбокрупяной масс на основе фарша минтая;
разработать ассортимент, рецептуры и технологию кулинарной продукции на основе рыбного фарша минтая, горбуши, щуки;
Провести комплексные исследования качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
Разработать комплект технической документации.
Научная новизна работы:
теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования овощных и крупяных компонентов для повышения пищевой, в т.ч. биологической ценности формованных кулинарных изделий на основе рыбного фарша;
показаны возможности комплексного подхода к оптимизации разработанных рецептур формованной кулинарной продукции по аминокислотному, жирнокислотпому и минеральному составам, в соответствии с современными требованиями науки о питании; возможности использования компьютерной программы для создания рецептур из рыбы, овощей, круп, крупяной муки, сухого обезжиренного молока, оптимизированных по аминокислотному составу;
Установлены зависимости степени набухания круп (крупяной муки) от
температуры воды и продолжительности замачивания;
Составлены уравнения, характеризующие изменения зависимости липкости, влагоудерживающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) от количества вводимых компонентов с функциональными свойствами; -получены данные о влиянии состава овощежировых композиций на степень окисления липидов при различных способах тепловой обработки рыбоовощных полуфабрикатов;
Установлено влияние компонентов с функциональными свойствами на органолептические, физико-химические, технологические, структурно-механические показатели готовой продукции.
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология производства формованных рыбоовощных и рыбокрупяных кулинарных изделий с функциональными свойствами с учетом индустриального производства. Показана возможное гь выпуска широкого ассортимента рыбной фаршевой продукции с добавлением растительных компонентов на основе базовых рецептур.
Разработан и утверждён комплект технической документации для производства рыбоовощных и рыбокрупяных (рыбомучных) кулинарных изделий: ТУ 9266-001-00000000-07 «Изделия рыбоовощные и рыбомучные. Полуфабрикаты биточков, охлаждённые и замороженные. Техішческие условия» и технологическая инструкция к ним; проект ТУ «Рыбоовощные и рыбомучные кулинарные изделия».
Предложены методы кошроля качества котлетных масс но реологическим характеристикам (ВУС. ЖУС, ПЫС, эффективная вязкость).
Проведена адаптация рецептур и технологии кулинарных изделий к высокопроизводительному современному оборудованию вновь построенного комбината школьного литания «Конкорд-Кулинарная линия» (посЯнино Ленинградской области).
Разработаны и переданы в Управление социального питания при Правительстве г.Санкт-Петербурга технико-технологические карты па новые виды кулинарных изделий (котлеты, тефтели, хлебцы рыбные и др.) из рыбоовощных и рыбокрупяных масс для практического использования в образовательных учреждениях города.
Производственную апробацию разработанных изделий проводили на комбинате питания «Конкорд-Кулинарная линия» г.Санкт-Петербурга, в школьной столовой комбината питания «Новинка», столовой при производственном предприятии ЗАО «Владимиртепдомонтаж», трапезной Богородицс-Рождественского монастыря Г.Владимира. Изделия получили высокую оценку специалистов, одобрены и рекомендованы к использованию в предприятиях общественного питания, что подтверждается протоколами производственных проработок, актами проведённых дегустаций, актами внедрения.
Социальный эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента кулинарной продукции повышенной пищевой ценности, обладающей диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, а также экономией рыбного сырья. Апробация работы. Работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания ГОУ ВПО СПбТЭИ «Совершенствование организации питания в образовательных учреждениях г. Санкт-Петербурга» и в рамках хоздоговора с Управлением социального питания при Правительстве г.Санкт-Петербурга.
Основные положения работы доложены и обсуждены на I-V-м Всероссийских форумах «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» г.Санкт-Петербург, 2006-2010 гг.; на научно-практических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава ГОУ ВПО СПбТЭИ (2008, 2009, 2010 г); на Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании», посвященной 80-летию ГОУ ВПО СПбТЭИ 24-25.11.2010 г., на научно-методических семинарах по повышению квалификации преподавателей ССУЗов в Санкт-Петербургском экономико-технологическом колледже питания (2006-2007 гг.); на семинаре практических работников школьных столовых, комбинатов школьного питания в Управлении социального питания г.Санкт-Петербурга. Положения, выносимые на защиту:
Теоретическое прогнозирование и экспериментальный подбор компонентов, входящих в комбинированные рыборастительные массы; определение их функционально-технологических свойств и оптимизация способов подготовки; -результаты аналитического, теоретического и экспериментального обоснования оптимального соотношения компонентов модельной фаршевой системы; - научно-обоснованные рецептуры и технология рыбоовощных и рыбокрупяных (мучных) масс;
Ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства кулинарной продукции на основе рыбного фарша, её пищевая и биологическая ценность, показатели безопасности.
Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнен обзор литературы, подобраны методы исследования, проведены экспериментальные исследования, обработка и анализ экспериментальных данных. Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 1 статья в издании, рекомендованном ВАК РФ. Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Материал изложен на 128 страницах, содержит 38 таблиц, 27 рисунков. Список литературных источников включает 236 наименований отечественных и зарубежных авторов.
Роль функциональных ингредиентов в разработке комбинированных продуктов питания
Начало XXI века характеризуется возрастанием внимания учёных к проблемам питания. Интерес к ним вызван резким ухудшением экологической обстановки во всём мире во второй половине прошлого столетия, связанным с техническим прогрессом, что повлияло и на качественный состав потребляемой человеком пищи. В большинстве регионов в структуре питания населения преобладают хлебобулочные, крупяные и макаронные изделия, картофель, при крайне низком уровне потребления мяса, рыбы, яиц, овощей, фруктов, молочных продуктов. В результате при недостатке белков животного происхождения, складывается углеводная модель питания, не соответствующая физиологическим потребностям организма .
Характерными для питания населения Российской Федерации является избыточное потребление животных жиров, а также дефицит полиненасыщенных жирных кислот. Все эти факторы способствуют развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, гипертонической болезни, инсультов, которые называют термином «болезни цивилизации». Эти заболевания являются причиной ранней и высокой смертности населения. .
В питании социально-незащищёных слоев населения недостаточно микронутриентов, в связи с чем широко распространена анемия и заболевания, связанные с йододефицитом .
Согласно последним данным для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более 600 групп различных макро -и микронутриентов, включающих свыше 20 тысяч различных пищевых соединений растительного, животного и микробного происхождения.
С целью ликвидации или снижения выраженности дефицита в пищевых компонентах были предложены разнообразные биологически активные добавки к пище (БАД), а позднее функциональные пищевые продукты (ФПП). К ним относятся такие продукты, которые при ежедневном употреблении обладают способностью поддерживать и регулировать физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции, сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека, снижать риск возникновения заболеваний . В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 под термином «фуніщиональньїе пищевые продукты» (ФПП) понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья за счёт наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Пищевой продукт может быть отнесён в разряд функциональных продуктов питания (ФПП), если содержание в нём биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте .
Следует иметь в виду, что ограничение количественного содержания функционального ингредиента в ФСП обусловлена тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные функциональные потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов .
Характеристика питания человека XXI века будет включать использование в рационе продуктов четырёх направлений: -традиционные натуральные продукты; -натуральные продукты модифицированного (заданного) состава; - биологически активные добавки; - генетически модифицированные натуральные продукты.
В XXI веке наука о питании развивается в направлении индивидуализации генетического строения организма человека. Можно ожидать, что дальнейшее развитие нутрициологии пойдет по пути создания индивидуального генетического паспорта каждого человека и основанной на нем индивидуальной диеге. Это особенно важно в связи с тем, что развитие здравоохранения определяет состояние здоровья населения не более 10-12%, 50% - определяет образ жизни человека, 25% -экологическая обстановка, 15% - наследственные факторы.
Необходимость и возможность возникновения и развития новой концепции питания, а именно функционального питания обусловлено множеством факторов: - факторы, связанные с изменением состояния здоровья населения; -факторы, обусловленные технологическими достижениями; -факторы, обусловленные развитием научных знаний; - факторы, связанные с изменение экологической ситуации и широким использованием факторов неблагоприятного воздействия на организм; -факторы, связанные с изменением характера питания современного человека; Современный человек в связи с изменением характера трудовой деятельности расходует 2-3 тысячи ккал в сутки. Вследствие этого уменьшается потребность в количестве пищевых продуктов. Однако потребность в витаминах и минеральных веществах связана с биохимическими процессами в организме и не компенсируется уменьшенным количеством пищевых продуктов.
Характеристика ингредиентов для создания (конструирования) фаршевых изделий повышенной пищевой ценности
Как уже отмечалось в п. 1.3 для повышения пищевой ценности рыбного фарша используется такое традиционное сырьё, как овощи, крупы, растительное масло, СОМ и др.
Овощи обладают низкой калорийностью; при значительном объёме клетчатки, являются источником пектиновых веществ, которые сорбируют и выводят из организма избыток холестерина, ядовитые вещества органической и неорганической природы, участвуют в метаболизме желчных кислот. Установлено, что приём пектиновых веществ способствует уменьшению концентрации липидов в печени и крови .
Овощи содержат каротиноиды - жирорастворимые природные пигменты, наиболее важными из которых являются ликопин, альфа-, бета-каротины, криптоксантин, зеаксантин. Каратииоиды влияют на обмен веществ, обладают антиоксидантными свойствами, являются фитопротекторами, иммуномодуляторами , способствуют поддержанию репродуктивных процессов. Ряд соединений (бета-криптосантин, альфа,- бета-каротины) обладают А-витаминной активностью. Содержащиеся в овощах антоцианы участвуют в окислительно-восстановительных процессах в организме человека, обладают слабым антисептическим действием . Выявлена их роль в профилактике онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, болезней, связанных с процессами старения, защите сетчатки глаза от дегенеративных изменений и нарушении зрения.
Овощи являются источником биологически активных соединений, обладающих антиоксидантными свойствами - биофлавоноидов. Флавоноиды принадлежат к соединениям С6-СЗ-С6 ряда, т.е. в их молекулах имеется два бензольных ядра (А и В), связанных трёхуглеродным фрагментом. Флавоноиды препятствуют окислительному повреждению ДНК, связывая супероксид анион, синглетный кислород, пероксирадикалы, стабилизируя свободные радикалы. Эти вещества, проявляя антиоксидантное действие, предохраняют от окисления аскорбиновую кислоту и адреналин, уменьшают ломкость капилляров, участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Флавоноиды снижают риск развития сердечнососудистых заболеваний, обладают противовирусной активностью, обладают способностью индуцировать ферменты II фазы биотрансформации чужеродных веществ в печени. Выявлен иммуностимулирующий эффект флавоноидов, в связи с чем в последние годы учёными исследуется антиканцерогенное действие флавоноидов .
Овощи являются источником пищевых волокон (целлюлоз, гемицеллюлоз, протопектина), профилактическая направленность которых обеспечиваег функции желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, улучшает биохимические показатели крови. Пищевые волокна стимулируют развитие полезных бифидобактерий и лактобактерий, усиливают пищеварение и адсорбцию различных питательных веществ, снижают уровень холестерина в крови, понижают уровень глюкозы в крови у больных диабетом. Кроме того, пищевые волокна обладают минимальной калорийностью . Суточная потребность в пищевых волокнах составляет для взрослого человека -30 г, для детей -15-20 г, что равноценно 1,3 кг свежих салатов и фруктов или 800 г хлеба. Наиболее распространёнными овощами являются морковь, свёкла, капуста белокочанная. В таблице 1.2 приведены данные их химического состава .
Зерно и продукты его переработки является, наряду с овощами, одним из продуктов, наиболее часто применяемых в качестве функциональных добавок. Во многих странах мира (Великобритания, Норвегия, Финляндия, США, Перу и др.) именно через зерно и продукты его переработки реализуются широкомасштабные программы по оздоровлению населения. Традиционные технологии переработки зерна не обеспечивают организм человека сбалансированным питанием, что приводит к ряду заболеваний, в первую очередь, желудочно-кишечного тракта.
Анализ созданных ранее рецептур изделий для различных групп населения, контингента больных с различными видами заболеваний показал приоритетность развития ассортимента изделий на основе натуральных источников микронутриентов - зерна пшеницы, ржи, овса, отличающихся наибольшей биоусвояемостью по сравнению с синтетическими добавками. В связи с этим в последние годы в качестве природного источника физиологически активных функциональных ингредиентов (ФИ) большое внимание стали уделять зерновым культурам, поскольку было установлено, что регулярное употребление в пишу целых зерен, отрубей, грубомолотой муки, круп улучшает деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы, работу кишечника, восстанавливает структуру кожи, предотвращает развитие ряда хронических заболеваний.
Цельные зёрна злаковых культур богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, жирами, витаминами (группы В, РР, фолиевая кислота, Е, А и др.), минеральными веществами (кальций, калий, натрий, магний, медь, цинк, фосфор, железо), пищевыми волокнами и др. В крупах сравнительно низкое содержание щелочных зольных элементов (кальция и магния) и высокое содержание фосфора. Соотношение Са: Р: Mg для гречневой крупы составляет 1: 14,9: 10; для гречневой муки - 1: 5,95: 1,14; для овсяной крупы - 1: 5,45: 1,8; для овсяной муки - 1: 6,25: 1,96, что не отвечает формуле сбалансированного питания 1:1: 0,4.
Оптимизация многокомпонентных рыборастительных масс по аминокислотному составу
Используемая при производстве рубленых изделий мороженая рыба вследствие денатурации значительной части мышечных белков отличается низкой влагоудерживающей способностью и не обеспечивает стабильного выхода готовых изделий. Особенно низкой ВУС отличается минтай (табл.3.2.) Как отмечалось в литературном обзоре, показатели ВУС и ЖУС зависят от рН среды. В связи с этим, были определены функционально-технологические показатели для разработанных масс с установленными квотами ФД (34,8% овощежировых композиций, 10,5% костной минеральной добавки, 12% круп или 12,9% крупяной муки, 16%» СОМ) (таблица 3.16). Проведённые исследования показали положительное влияние всех ФД на ВУС и ЖУС для фарша из минтая.
ВУС для всех образцов увеличилась в 1,7-2,2 раза по сравнению с традиционной рецептурой (контроль). Причём для образцов фарша с овощежировой композицией этот показатель несколько выше, что связано с наличием влагоудерживающего компонента - сухого картофельного пюре, а также сдвигом рН в щелочную сторону. Сопоставление величины рН и ВУС показывает сильную (0,89) корреляционную зависимость между характером изменения рН и ВУС, что согласуется с литературными данными .
Повышение ВУС рыбного фарша из минтая обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке (жарка) до 2,3 раз по сравнению с традиционной рецептурой.
Увеличение ВУС в фаршевых композициях с крупами и мукой объясняется повышением содержания белка (до 118,7-143,8%) за счёт введения круп и СОМ и состоянием белка - в виде сухого бесструктурного геля, а также за счёт набухающих крахмальных полисахаридов. Такие белки способны поглощать и удерживать до 200% влаги даже при низких температурах .
Существует мнение, что между показателями ВУС и массовой долей крахмала отсутствует корреляция, т.к. в холодной воде крахмал не набухает . В фаршевых композициях крупы и мука вводились после термостатирования при температурах близких к клейстеризации. Поэтому с ростом крахмалосодержащих компонентов наблюдается повышение ВУС именно за счёт набухающих крахмальных полисахаридов. Повышение ВУС способствует упрочению структуры, о чём свидетельствует увеличение ПНС на 10-77% (см. табл.3.14).
Белок в рыборастительных фаршах находится в гидратированном состоянии, которое способствует образованию эмульсионных систем (белок: жир: вода). Следовательно, большая часть жира, добавляемого в продукт, будет находиться в виде эмульсии, что позволяет сохранить его в структуре продукта после тепловой обработки.
Из представленных в табл. 3.16 данных можно сделать вывод, что ЖУС всех образцов выше, чем контрольного: для овощных композиций в 1,2-1,5 раза, для крупяных (мучных) - в 1,6-2,2 раза и коррелирует с показателями ВУС. Между показателями ВУС и ЖУС установлена значительная корреляционная зависимость -0,72. Для овощных композиций повышение объясняется высоким содержанием пектиновых веществ, для крупяных - частично клеистеризованного крахмала. В фаршах с овощежировыми композициями стабилизации выхода и лучшей сохранности жира способствует введение в рецептуры сухого картофельного полуфабриката. Потери при тепловой обработке меньше, чем у контрольного образца. Между показателями ВУС, ЖУС и потерями при тепловой обработке установлены высокие корреляционные зависимости вследствие введения крахмалосодержащего и коллагеносодержащего сырья.
Получены уравнения математических зависимостей липкости от ЖУС и количества вводимых функциональных добавок; липкости от ВУС и количества вносимых функциональных добавок.
Данные обработки многофакторного эксперимента и математические зависимости липкости от ВУС и ЖУС представлены в приложении 4. Результаты многофакторного эксперимента представлены в виде графиков линий уровня (рис 3.18), где каждая кривая соответствует определённому значению результирующего фактора.
При такой форме представления данных им можно придать определённый технологический смысл: на рис. А) всем значениям ЖУС соответствует одинаковое значение содержания жира для определённого уровня липкости. Исключение составляет зона вблизи 20%-ного жиросодержания, которая даёт одинаковую липкость при нескольких значениях ЖУС. Таким образом, введённая овощежировая композиция в количестве 34% к массе полуфабриката позволяет обеспечить наиболее высокие характеристики полуфабрикатов и изделий из них. Предложенные математические зависимости позволяют контролировать этот параметр в ходе технологического процесса. Полученные структурно-механические показатели качества (табл.3.14) могут быть использованы при разработке нормативно-технической документации на изделия из рыборастительных фаршей при централизованном производстве.
На основе проведённых исследований взвимовлияния ингредиентов с функциональными свойствами на органолептические, структурно-механические показатели, пищевую ценность многокомпонентных систем на основе рыбного фарша были разработаны и опробированы базовые рецептуры рыбоовощных и рыбокрупяных масс (табл.3.17).
Разработка рецептур, технологии и ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий
На основании результатов реализации научной концепции, проведённых теоретических и экспериментальных исследований разработана и утверждена техническая документация: «Изделия рыбоовощные и рыбомучные. Полуфабрикаты биточков охлажденные и замороженные. Технические условия. ТУ 9266-001-00000000-07» и технологическая инструкция для их производства.
На разработанную документацию получено положительное санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное Управлением Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Владимирской области № 33.ВЛ.01.926.Т.000549.10.07 от 11.10.07 г.
Предложенные рецептуры и технологии внедрены в практику работы предприятий социального питания г. Владимира и кулинарной фабрики «Конкорд» г.Санкт-Петербурга. ТУ, ТИ, санитарно-эпидемиологическое заключение, акты производственных проработок, акты дегустаций, акты внедрения приведены в приложениях 1 и 6. Производство рубленых полуфабрикатов является самым распространённым видом переработки рыбного сырья, вследствие несложного технологического процесса, низкой себестоимости, высокой рентабельности и повышенного спроса у потребителей.
Стоимость сырья является наиболее зничительной составляющей, поэтому расчёт себестоимости производили по сырью, как наиболее затратной части. В табл. 4.14 и 4.15 приведены расчетные данные себестоимости рыбоовощных и рыбокрупяных полуфабрикатов. Стоимость полуфабрикатов определяли на основании действующих оптовых цен предприятий-поставщиков сети общественного питания г. Владимира, установленных на 1.01.2011 г.
Расчёт стоимости изделий по традиционной рецептуре производился с использованием воды. В рецептуре предусмотрено использование молока или воды. При использовании молока стоимость полуфабриката возрастает с 6-82 руб до 7-92. Проведённые расчёты показали, что стоимость полуфабрикатов разработанных кулинарных изделий незначительно выше стоимости изделий, приготовленных по традиционной рецептуре, при значительном повышении пищевой, биологической ценности, более стабильных структурно-механических показателях. Таким образом, проведённые расчёты подтвердили социально-экономическую целесообразность применения разработанных рецептур рубленных кулинарных изделий из рыбы, в первую очередь, при осуществлении питания организованных коллективов. 1.Разработаны рецептуры широкого ассортимента формованных рыборастительных кулинарных изделий, технологические схемы их производства, в том числе индустриального. 2. Проведена органолептическая оценка готовой продукции, подтверждена её токсикологическая и микробиологическая безопасность. Для разработанного ассортимента кулинарных изделий рассчитано соответствие макро- и микронутриентного составов формуле сбалансированного питания. 3. Методом компьютерного моделирования определено соотношение компонентов в модельных рецептурах, обеспечивающее максимальную сбалансированность незаменимых аминокислот в белках. Для композиции рыба:крупа (мука):сухое обезжиренное молоко это соотношение составило (%)- 68:12(12,9): 16. 4. Исследованы функционально-технологические свойства основного сырья и дополнительных компонентов, формирующих структуру рыборастительных масс. Для рыбоовощных масс ВУС составила 78-79% , ЖУС -36-46%, потери массы при тепловой обработке -7,0-9,0% (контроль-16,3%); для рыбокрупяных масс: ВУС-67-70,5%, ЖУС-50-67%, потери массы при тепловой обработке-5,8-11,3% в зависимости от вида круп (муки). 5. Определены структурно-механические показатели для рыборастительных масс, обеспечивающие необходимую формуемость полуфабрикатов: для рыбоовощных масс - эффективная вязкость 710-730 Па с (grad 1 с"), ПНС -232-242 Па, липкость -73-75 Па; для рыбокрупяных - эффективная вязкость 880-890 Па с (grad 1 с1), ПНС -267-360 Па, липкость -85-125 Па. б.Определена оптимальная степень набухания круп в зависимости от температуры и продолжительности замачивания, обеспечивающая требуемые реологические свойства: 59-77% (к исходной массе) при температуре 70С в течение 30-40 мин. 7. Установлено максимально возможная квота растительного масла в овоще-жировой композиции, способствующая оптимизации жирно-кислотного состава рыбоовощных масс-13,8% к массе полуфабриката или 24% к массе рыбы.
Вальтер, Геннадий Фридрихович
Рис. 1.3. Строение крахмального зерна:
1 - строение амилозы; 2 - строение амилопектина; 3 - крахмальные зерна сырого картофеля; 4 - крахмальные зерна вареного картофеля; 5 - крахмальные зерна в сыром тесте; 6 - крахмальные зерна после выпечки
При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация - это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.
Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации . Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55-65°С, пшеничного - при 60-80, кукурузного - при 60-71°, рисового - при 70-80°С.
Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:
* при 55-70°С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраняют слоистое строение; в центре крахмального зерна образуется полость ("пузырек"); взвесь зерен в воде превращается в клейстер - малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);
* при нагревании выше 70°С в присутствии значительного количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диффундирует в окружающую среду.
При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева.
Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых (кукуруза, рис, пшеница и др.) - непрозрачные, молочно-белые, пастообразной консистенции.
Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: при содержании его от 2 до 5% клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6-8% - густым (густые кисели). Еще более густой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий.
На вязкость клейстера влияет не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза повышает вязкость системы, соль снижает, белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры.
При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате ретроградации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинарного изделия, тем интенсивнее снижается в нем количество водорастворимых веществ. Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее - в манной и гречневой. Повышение температуры тормозит процесс ретроградации, поэтому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хранятся на мармитах с температурой 70-80°С, имеют хорошие органолептические показатели в течение 4 ч.
Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их Сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.
Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название амилаз. Существуют два вида их:
α-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекулярных соединений - декстринов; при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы;
β-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы.
Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится β-амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является питательной средой для дрожжей. В муке из проросшего зерна преобладает α-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.
Степень гидролиза
крахмала под действием }
Загрузка...
