Технологический процесс приготовления масло сливочное. Классификация масла, способы и технологические схемы производства

Сливочное масло – продукт, постоянно присутствующий в холодильниках большинства россиян. Как показывают опросы, бутерброд с маслом и сыром – любимый завтрак и детей, и взрослых. Сливочное масло подчеркивает или, наоборот, смягчает вкус: например, бутерброд с красной икрой просто немыслим без сливочного масла.

Мало кто знает, что этот продукт имеет древнюю историю: впервые сливочное масло было получено в Индии около 3000 лет назад. Но первыми разработчиками промышленного способа производства сливочного масла стали итальянцы. Именно они в начале 19 века запустили первые механические агрегаты, с помощью которых производился высокожирный продукт, ставший прообразом сливочного масла в его современном представлении. В середине 19 века успешно производили масло и на Руси, сбивая его из свежих или сквашенных сливок, а вологодское масло по праву стало гордостью отечественных маслоделов.

Качество продукта не может зависеть только от одного параметра: в процессе производства сливочного масла важно все: и качество сырья, и способ изготовления, и строгое соблюдение параметров технологического процесса. Каждый из этих факторов в значительной степени определяет качественные характеристики готового масла.

Для производства сливочного масла, может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Да, не стоит удивляться: со времен Булгакова («осетрина может быть только первой свежести») мало что изменилось. В европейских странах понятие «молоко второго сорта» отсутствует вообще, в России же молоко, имеющее явные пороки вкуса и консистенции, используется для производства сливочного масла очень активно, что, как ни странно, допускается ГОСТом.

Производство сливочного масла - сложный многоступенчатый технологический процесс, конечная цель которого – концентрация и выделение молочного жира. В промышленном масштабе масло производится двумя способами: механическим сбиванием сливок с жирностью 35-40% или преобразованием высокожирных сливок с жирностью 70-85%. При сбивании сливок получается масло более высокого качества, обладающее лучшими органолептическими и структурными характеристиками, но этот метод, увы, малопроизводителен. Именно поэтому уже больше полувека 90% сливочного масла производится методом преобразования высокожирных сливок.

Приемка молока и его сепарирование – стадии, одинаковые для всех способов производства сливочного масла. После сепарации сливки, содержащие от 35 до 45% жира, подвергаются пастеризации, в процессе которой убивается посторонняя микрофлора и осуществляется дезодорация (удаление посторонних «кормовых» привкусов). Последующие технологические этапы существенно отличаются в зависимости от того, каким способом осуществляется производство сливочного масла.

Метод сбивания сливок

Перед тем, как поместить сливки в маслобойные барабаны, их необходимо охладить и выдержать при температуре от 2 до 8°С. За это время происходит созревание сливок, их вязкость возрастает, агломерируются микроскопические жировые шарики, которые впоследствии станут центрами кристаллизации жира. Чем ниже температура, тем быстрее сливки «зреют», а механическое перемешивание позволяет дополнительно ускорить процесс.

Сбивание сливок осуществляется в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся металлические цилиндры или деревянные бочки. Под действием механических ударов зарождается масляное зерно, состоящее из кристаллизованных частиц молочного жира. После того, как пахта начнет разбрызгиваться, процесс сбивания прекращается и производится одно- или двукратная промывка масляного зерна. Для увеличения стойкости масла при хранении производится его посол прокаленной солью «экстра». Дальше масляная масса пропускается через отжимные вальцы, после чего образуется плотный однородный пласт, готовый для фасовки, упаковки и хранения. Стоит отметить, что производство сливочного масла из кислых сливок возможно только методом сбивания.

Преобразование высокожирных сливок

Принцип метода основан на преобразовании эмульсии типа «масло в воде» (сливки) в эмульсию «вода в масле» (сливочное масло) с помощью термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Не углубляясь в дебри теоретических основ кристаллизации жира, можно сказать, что масло, полученное таким способом, имеет совершенно другую структуру, чем произведенное при сбивании сливок. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации. Наверное, многие обращали внимание, что иногда сливочное масло «расползается» при комнатной температуре - это следствие нарушения температурного режима на стадии преобразования сливок или созревания масла. Пищевая ценность при этом нисколько не уменьшается, а порок консистенции не является браковочным признаком.

Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12-14°С масло не должно крошиться; на срезе допускается появление мельчайших капель воды.

В соответствии с ГОСТ в России производится несколько сортов масла (из свежих или сквашенных сливок, с разной жирностью, соленое или несоленое). Каждый потребитель может выбрать продукт, максимально соответствующий собственным пищевым предпочтениям.

Сливочное масло сегодня является одним из самых распространенных и универсальных продуктов питания, который часто можно увидеть в холодильнике наших соотечественников. Соответственно, можно с уверенностью сказать, что спрос на него очень велик. В связи с этим производство сливочного масла может стать отличной бизнес-идеей, даже невзирая на довольно высокую конкурентную активность. Ведь по-настоящему качественный и вкусный продукт по приемлемой цене всегда найдет своего потребителя. О том, как организовать такой бизнес, мы и предлагаем поговорить далее.

Регистрация юридического лица

Прежде всего, вам следует определиться с тем, в каких масштабах вы будете осуществлять производство сливочного масла. Так, можно организовать и совсем маленький бизнес, на работе в котором заняты члены вашей семьи.

Соответственно, в этом случае достаточно будет зарегистрировать себя в качестве индивидуального предпринимателя с упрощенной системой налогообложения. Если же вы располагаете достаточным стартовым капиталом или же планируете воспользоваться средствами инвестора, то имеет смысл открыть ООО.

Разрешительная документация

Сливочное масло входит в перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации. Поэтому без наличия такого документа запустить производство не получится. Кроме того, поскольку вы планируете изготавливать продукты питания, потребуется привести цех и помещения для хранения сырья и готового товара в соответствие с определенными требованиями СЭС.

Технология производства масла сливочного

Изготовление данного продукта питания возможно двумя способами: методом сбивания сливок и методом преобразования жирных сливок. Предлагаем поподробнее узнать о каждом варианте. Но сначала следует отметить, что две первые стадии – приемка и сепарирование молока - являются одинаковыми для обоих методов.

Затем происходит процесс пастеризации сливок жирностью от 35 до 45%, в процессе чего уничтожается посторонняя микрофлора и проводится дезодорация. Последующие же этапы уже кардинально отличаются в зависимости от метода производства.

Метод сбивания сливок

Пастеризованные сливки охлаждаются и выдерживаются некоторое время при температуре 2-8 градусов Цельсия. Это необходимо для того, чтобы продукт «созрел». Причем чем ниже температура, тем этот процесс протекает быстрее.

После этого сливки помещают в маслобойные барабаны, которые представляют собой вращающиеся деревянные бочки или металлические цилиндры. В результате воздействия механических ударов происходит зарождение масляного зерна, которое состоит из кристаллизованных частиц жира, содержащегося в молоке. После этого процесс сбивания прекращают.

Затем производят одно- или двукратную промывку масляного зерна. Для повышения стойкости масла при хранении в него добавляют прокаленную соль. После этого массу пропускают через отжимные вальцы, в результате чего образуется плотный однородный пласт, который остается лишь расфасовать и упаковать. Стоит отметить, что технология производства кислосливочного масла ничем не отличается от вышеописанных этапов, за исключением того, что после пастеризации необходимо провести сквашивание.

Метод преобразования жирных сливок

Данный способ изготовления продукта основывается на процессе термомеханической обработки сырья. На первом его этапе получаются сливки с высокой жирностью, которые затем отправляют в маслообразователь, где они приобретают характерную для масла структуру. Не вдаваясь в теоретические подробности, следует отметить, что консистенция такого продукта значительно отличается от произведенного методом сбивания.

Чтобы завершить процесс изготовления масла, оно должно пройти процесс созревания. Для этого его выдерживают в течение нескольких суток при температуре 12-16 градусов Цельсия. Следует отметить, что если готовый продукт «расползается» при комнатной температуре, значит, на финальной стадии процесса его производства был нарушен температурный режим. Однако при этом его пищевая ценность никак не уменьшается.

Оборудование для производства сливочного масла

Поскольку большинство бизнесменов организовывают изготовление данного продукта в промышленных масштабах, рассмотрим, что потребуется приобрести для осуществления метода преобразования жирных сливок:

Сепараторы (проводят разделение сливок со средней жирностью на высокожирные) – стоимость от 80 до 200 тысяч рублей.

Вакуум-дезодорационные установки (удаляют посторонние привкусы и запахи) – 600 тысяч рублей.

Нормализационные ванны (устанавливают необходимую массовую долю влаги) – 150 тысяч рублей.

Ванна для длительной пастеризации – 150-800 тысяч рублей.

Цилиндрические и пластинчатые маслообразователи (делают масло из сливок). Ценовой диапазон данного оборудования весьма широк и зависит от производительности (от 150 тысяч рублей до 20 миллионов рублей).

Сливочное масло — это один из необходимых продуктов, влияющих на улучшение здоровья человека. Завтрак не может быть полноценным, если на бутерброд не намазано жирное сливочное масло. Большой процент жирности – это прямое указание на высокое качество продукта и его пользу. Избавить продукт от необходимости введения в его состав консервирующих веществ может позволить производство сливочного масла с умеренной выработкой востребованного продукта.

Хлебные и молочные товары необходимы для полноценного питания населения. Они относятся к категории быстропортящихся. Отсутствие молокоперерабатывающих предприятий на территории района автоматически освобождает сегмент рынка для продуктов с большим количеством консервантов и стабилизаторов.

Учитывая рекомендации Минздрава, в дневном рационе каждого человека должно присутствовать натуральное сливочное масло (15 гр.) и сыр (30 гр.) – это обязательная норма для поддержания крепости костей, качества волос, зубов, ногтей, кожи, здоровья пищеварительной системы. Нормативы потребления масла помогут подсчитать потребность населённого пункта в продукте.

Конечно, не все жители моментально перейдут на потребление местного продукта. За звание лучших производителей придётся бороться с крупными концернами, предлагающими более низкую цену. Отсутствие консервантов и стабилизаторов, увеличивающих лёжкость продукта, самым лучшим образом сказываются на вкусовых качествах масла. Поэтому точками сбыта могут стать продуктовые магазины ближайших населённых пунктов.

Вкус, аромат, цветность – критерии по которым хозяйки выбирают сорт масла для своей семьи. На прилавках магазинов большой ассортимент с масла с добавлением растительных жиров и чисто сливочных продуктов. Аромат их примерно одинаков, в спредах вкусовые качества значительно ухудшаются при добавлении пальмового масла. Чем ниже жирность, тем меньше полезных веществ содержит масло. Недостаток аминокислот придётся покупателям «низкокалорийных» продуктов восполнять за счёт БАДов.

Вывод: чтобы продукция пользовалась спросом, она должна быть натуральной на 100%, Масло, имеющее характерный молочный аромат, соответствующее техническим характеристикам после замораживания будет конкурентоспособным.

Виды масла, выбор сорта для производства

Сливочное масло – это взбитые сливки или жировой остаток при сепарировании свежего коровьего молока. Жирность масла, называемого сливочным, соответствует показателю не ниже 82,5%. Более низкое содержание животных жиров говорит о том, что это спред с содержанием определённой доли растительных жиров и наполнителей (загустителей, стабилизаторов и прочих добавок).

Сладкосливочное и кислосливочное масло, несмотря на название, могут быть сладкими и солёными. Разница этих натуральных продуктов заключается в разнице подготовки сырья.

Сладкосливочное изготавливается из свежих пастеризованных сливок, а кислосливочное из сквашенных на молочной закваске пастеризованных сливок. При условии искусственного завышения стоимости продукта, он крайне редко встречается на прилавках магазинов. В сетевых магазинах его практически встретить не возможно ввиду того, что многие крестьянские хозяйства искусственно понижают процент жирности надоев до необходимой нормы путём сепарирования.

Жирность натурального коровьего молока варьируется в пределах 2,5 до 6,5%. Крупные производители, проводя массовые закупки молока у населения, замеряют только уровень жирности. Однако «снятое» молоко теряет свои качества, оно практически не пригодно для взбивания. Это влияет на качество готового продукта, его плотность приходится повышать добавками.

Получается, что за счёт недобросовестности сдатчиков молокана прилавках всё чаще вместо традиционного масла с жирностью 82,5% появляются качественные и некачественные спреды с питательной ценностью ниже нормативного в 717 кКал.

Название	Жирность, %	Пищевая ценность (100гр) в кКал
"Традиционное"	82,5	748
"Любительское"	80	709
"Крестьянское"	72,5	661
"Бутербродное"	61%	566
"Чайное"	50%;	546
"Шоколадное"	62%	зависит от качества какао порошка

Наполнителями, придающими маслу определённый вкус, могут служить мёд, фрукты или искусственные ароматизаторы, что чаще всего используется для маскировки неприятных запахов и привкусов в период кормления животных силосом и близком сроке отёла коров. Во время запуска молоко выливается, оно не используется в пищу. Но при закупке у населения такое сырьё может попадаться, портя всю партию как должка дёгтя бочку мёда.

Масло с базовой долей животного жира ниже 60% не только не полезно для здоровья, оно может нанести вред организму. Особенно при подмене натуральных молочных жиров на растительные, такие как пальмовое масло.

Наиболее высокий показатель пищевой ценности у топлёного масла 892 ккал, но в нём после термической обработки не остаётся полезных веществ.

Как изготовить масло, отличающееся насыщенным вкусом и приятным ароматом

Рецепт изготовления сливочного масла на современных предприятиях мало изменяется. В основе лежит разработка Николая Васильевича Верещагина, инициатора «артельного маслоделия». В чистом виде этим рецептом пользуются в музее маслоделия на Вологодчине. Ввиду использования ручного оборудования, выработка продукта крайне мала, она расходится по миру в глиняных горшках, упрощающих транспортировку и увеличивающих срок хранения.

Стоимость этого товара ручного производства довольно высока, но и качество Вологодского масла несравнимо выше, чем у продукции изготовленной на производственном современном оборудовании. Не только способ взбивания сливок и количество добавок влияют на результат.

Верещагин составил рецептуру и технологию изготовления сливочного масла в середине 19 века. Из летописей следует, что впервые масло упоминалось ещё в V веке в торговых ведомостях Ирландцев. У путешествующих Норвежцев масло в бочонках значилось в списке продуктов в VIII веке. В России и Италии масло стали употреблять в пищу ≈ в XIII веке.

Рецептура изготовления была разнообразной. Крестьяне взбивали масло из сливок, сметаны и даже парного молока. Более длительный срок хранения имеет топлёное сливочное масло, оно получило название «Русское» в других странах.

Вывод: сливочное масло сделать более плотным или нежным, ароматным, сладкосливочным или кислосливочным можно при помощи выбора исходного сырья для взбивания.

Как открыть линию производства сливочного масла — организация бизнеса

Для открытия бизнеса по производству масла необходимо помещение, отвечающее всем требованиям санитарно-эпидемиологических служб, склад с холодильным оборудованием, линия переработки молока, автотранспорт для сбора сырья и доставки его на производство, грузовичок для развоза готовой продукции на точки розничной торговли.

Помещение для цеха

Санитарные требования к предприятиям молочной промышленности имеют определённые нормативы по планировке помещения, подбору строительных материалов, озеленению территории, содержанию оборудования и транспортных средств.

Производство делится на несколько зон:

• производственную;
• склады сырья т готовой продукции;
• бытовые помещения;
• медпункт;
• мастерские;
• склады запчастей и запасного инвентаря;
• гаражи;
• котельную.

Помещений может быть много больше, но все вспомогательные зоны должны быть изолированы от производственного цеха.

Подъезды к маслобойному цеху не могут быть грунтовыми, по нормативам дороги должны иметь асфальтовое или бетонное покрытие. Пустующая от застройки территория производства озеленяется, как минимум на 15 % всей пустующей площади. Мусорные контейнера, септики, выгребные ямы, канализационные колодцы должны находиться на расстоянии не менее 25 метров от цеха и складов с продукцией, сырьём. Оптимальное размещение канализационных и мусорных сборников за ограждённой территорией завода.

При единственном туалете, вход для механиков, водителей и других рабочих, не имеющих отношению к переработке молока, должен вести во двор или офисный корпус, минуя цех.

Требования к размещению складов по отношению к цеху таково – поточность производства требует постоянной связи цеха со складом не переработанного сырья и готовой продукции. При этом пути готового товара не могут пересекаться с перемещаемым сырьём и грязной тарой.

Обязательным требованием к молочному производству является наличие комнат гигиены, душевых, медпункта, водопровода с питьевой водой, отведением использованной воды к местам утилизации, приточно-вытяжной вентиляцией. Столь же строгие требования к подбору отделочных материалов для помещения самого цеха:

• влагонепроницаемые, гладкие полы;
• облицовка стен производится глазурованной светлой керамической плиткой;
• для окрашивания стен подходит только масляная краска;
• высота облицовки и окрашивания не менее от 1,8 м в высоту;
• большие окна, обеспечивающие приток дневного света в соотношении к потокам от приборов искусственного освещения в пропорции 1:6 – 1:8.

Соблюдение всех этих правил необходимо для того, чтобы получить разрешение СанЭпидНадзора на начало деятельности. Всё же основное назначение всех этих правил – забота о здоровье трудящихся и потребителей.

Канал поставок сырья

Самый оптимальный вариант поставок свежего молока – это совхозная ферма, большое крестьянское подворье, развитое фермерское хозяйство. В отличие от коров, содержащихся в частном секторе, животные крупного скотоводческого хозяйства проходят систематическое медицинское обслуживание. Животные, получающие медикаментозное лечение, содержатся отдельно, их молоко не используется во время приёма антибиотиков и двух недель после прохождения курса оздоровления.

Оформление бизнеса

Регистрировать цех молочных продуктов целесообразнее как ООО . Исследуя рынок своего региона необходимо обратить внимание не столько на конкурентов, сколько на свободные от постоянных обязательств фермерские, животноводческие хозяйства с большим поголовьем крупного рогатого скота.

Транспортные расходы необходимо минимизировать, поэтому поставщиков сырья и точки сбыта нужно искать в радиусе 50-100 км от месторасположения некрупного молочного предприятия. Крупные молокоперерабатывающие компании могут выступить франчайзерами, что упростит комплектацию цеха необходимым оборудованием, снизит затраты на разработку собственного логотипа, товарного знака, рекламу.

Как товар первой необходимости, масло подпадает под категорию товаров, часть которых оплачивает местный бюджет, удешевляя его стоимость для населения. Эта помощь развивающемуся производству выделятся в виде субсидий, помощью в аренде оборудования и автотранспорта, находящегося на балансе города.

Пакет необходимых документов для сертифицирования продукции

Процедура сертификации сливочного масла на соответствие требованиям безопасности во многом зависит от жирности производимого продукта. Вкратце список выглядит так:

• выписки на заявителя;
• копии технической документации на масло;
• описание самого продукта;
• протокол лабораторных экспертиз.

Внимание! Если схема, выбранная для сертификации товара, не предусматривает обязательного проведения лабораторных исследований, то заявитель имеет право представить иные доказательства безопасности продукции.

Составление декларации производителем сливочного масла осложняется тем, что этот продукт подпадает сразу под несколько технических регламентов. Соответственно, и проверять продукт будут по всем критериям, прописанным в нормативных документах:

1. пищевой – ТР ТС 021/2011;
2. молочный – ТР ТС 033/2013;
3. соответствие безопасности технологических добавок – ТР ТС 029/2012;
4. маркировка пищевых продуктов – ТР ТС 022/2011.

При сертификации масла с пониженной долей жира добавится норматив на масложировую продукцию. Независимо от того, что маркировка печатается на упаковке, отдельной сертификации подлежит и сама обёртка товара. Кроме самого масла сертификации подлежит и сырьё (молоко).

На сегодняшний день существует 5 схем сертификации сливочных масел, что соответствует регламенту ТР ТС 033/2013. Подбор конкретной схемы декларирования товара зависит от следующих факторов:

• тип поставок;
• размер партии;
• происхождение товара.

Для отечественного продукта предусмотрена система контроля над производством от СЭС.

Оформление свидетельства о государственной регистрации продукции – это вид сертификации. Мероприятия для подтверждения соответствия продукции требованиям санитарных норм проводятся профильными государственными ведомствами. Они считаются наиболее сложными и полными. Документ, выдаваемый по результатам проведённых экспертиз, являлся гарантом качества и безопасности товара.

Цель сертификации – предоставить в государственные органы доказательства о безопасности и соответствии товара нормативам. Документы соответствия по качеству, составу и другим параметрам готовы – декларация регистрируется в Едином реестре, на упаковке товара появляется маркировка ГОСТ или ТУ. Лишь после такой сложной процедуры товар можно продавать через розничную сеть.

Что нужно, чтобы начать производство масла в домашних условиях

Для приготовления домашнего масла в небольших количествах необходимы: сепаратор, миксер, глиняная посуда (горшок или крынка), сито и марля, холодильник.

Для получения 3-3,5 кг масла потребуется 10 литров жирных сливок или сметаны, собранной с простокваши. Сметана с добавками (консервантами, стабилизаторами вкуса и цвета, другими добавками) низкой жирностью не подходит для взбивания.

Взбивать сливки или сметану удобнее небольшими порциями по 1,5-2 литра, поместив сырьё в шероховатую глубокую посуду из глины или неокрашенного дерева. Наиболее стабильный результат получается при систематическом перемешивании молочного полуфабриката деревянной ложкой или лопаткой.

Выдержать 3 часа интенсивного взбивания без снижения скорости довольно сложно. Поэтому лучше выбрать миксер с венчиками из качественной прочной нержавеющей стали. В этом случае от начала сепарации молока до готового масла пройдёт не более 1 часа.

Вначале взбивания масса увеличивается в объёме, становится воздушной. После короткого времени взбивания начнёт меняться её цвет, приобретая желтоватый оттенок. При использовании в качестве исходного сырья сметаны, цвет массы может быть неоднородным.

В течение 10 минут интенсивного перемешивания (взбивания) масса начнёт расслаиваться на жировые комочки и пахтанье – высвобожденную жидкость. Эти сливки необходимо периодически сливать. Их можно будет использовать для выпечки – слоек, печенья, сдобы, блинов.

Если пахты с каждого литра исходного материала слито около 2/3, то процесс взбивания можно считать оконченным. Масло готово, но его можно подсолить или посластить.

Для увеличения срока хранения можно несколько раз промыть масло чистой водой. Для этого в ёмкость с маслом добавляется 1 литр воды, масса перемешивается и взбивается. Вода меняется на чистую, процесс повторяется до тех пор, пока жидкость, сливаемая после промывки, не будет прозрачной.

В сито в 2-3 слоя настилается марля, на неё выкладывается масло. Сито или дуршлаг устанавливается на кастрюлю. Это необходимо для того, чтобы вся жидкость стекла. Через 1,5-2 часа масло необходимо спрессовать и отправить в морозильную камеру.

Если миновать процесса промывания масла, то срок хранения продукта в холодильнике составит 7 суток.

Маркетинг и каналы сбыта продукции

Исследования последних лет показали, что прекрасно работает маркетинговый микс, состоящий из 4 компонентов:

1. качество продукта;
2. цена, отличающаяся в большую или меньшую сторону среди товаров с такими же характеристиками;
3. дистрибуция – равномерное распределение товара между точками сбыта;
4. продвижение.

Грамотное продвижение – это работа на узнаваемость марки, названия, логотипа. Это целый комплекс мероприятий. Начинать необходимо с разработки оригинальной упаковки, она не должна быть похожа ни на одну другую.

Кроме названий, отражающих рецептурные особенности, масло должно иметь имя собственное, такое как Прасковья Молочкова, Простоквашино, Весёлый молочник. Название марки в сочетании с оригинальным изображением, зарегистрированным как товарный знак компании, запомнится покупателю лучше, чем название «масло любительское ТУ- ….. в серой упаковке с изображением пасущейся на лужайке коровы, ленточка под картинкой зелёная».

Выделив свою продукцию из общего ряда, вы значительно упростите поиск нужного покупателю товара. Выгода обоюдная, ваш клиент получит искомое, а вы не отдадите своего потребителя конкурентам.

Второй способ привлечь покупателя – это придать своему товару форму, отличающуюся от стандартной, увеличить вес брикета, в то время как остальные производители понижают вес фасовки для «сдерживания роста цены».

Сбыт быстро портящихся продуктов, таких как масло, необходимо производить не только через сети розничной торговли, но и минуя их. Основными потребителями являются точки общественного питания, кулинарии, торгующие полуфабрикатами теста, кафе вокзалов, школы, детские сады, медицинские стационары. Главный маркетинговый крючок – своевременная доставка автомобилями поставщика.

Бизнес по франшизе

В крупных молокоперерабатывающих концернах нужно видеть не только сильных конкурентов, но и реальных помощников в развитии бизнеса. Многие из компаний с собственным торговым знаком, узнаваемым звучным именем являются франчайзерами для многих малых предприятий своего профиля.

Доверие к крупной компании у инвесторов, банков и государственных органов больше, чем к начинающему предпринимателю. Поддержка такой компании, особенно в начале бизнеса, это хороший старт. Помощь заключается в:

• подборе оборудования или предоставлении его в аренду;
• проведении маркетинговых акций;
• проверке потенциальных поставщиков сырья;
• оформлении первых договорных обязательств со сбытовыми организациями.

Расходы и окупаемость бизнеса

Начало бизнеса по производству масла в промышленных масштабах требует серьёзных финансовых вливаний. Оптимально место расположения молочного заводика – окраина города, вблизи лесного, паркового массива и объездной дороги. Такое размещение промышленных объектов предусматривается обычно при проектировании городов.

Значит, для соблюдения всех требования санитарных служб, пожарной инспекции и прочих ведомств, целесообразнее найти не действующий завод, ранее использовавшийся для изготовления пищевых продуктов. Его проще привести в порядок. Расположение цехов на территории, ранее работавшего объекта, как правило, соответствует требованиям. Примерный список расходов на подготовительный период, предшествующий запуску линии:

Статья расходов	Сумма, руб.
Аренда помещения	50 000
Закупка строительных материалов	70 000
Проведение ремонта	40 000
Доставка и установка оборудования	20 000
Регистрация ООО	4 500
Получение сертификатов	35 000
Набор сотрудников	3 000
Заключение договоров на поставку сырья	5 000
Закупка офисного оборудования и расходных материалов	65 000
Итого	292 500

Закупка оборудования на цех с выпуском 150 кг масла в сутки

Наименование	Цена, руб.
Сепаратор	220 000
Ванна нормализации сырья	80 000
Вакуумная дезодорационная установка	430 000
Ванна длительной пастеризации	350 000
Фасовочный автомат	520 000
Гомогенизатор-пластификатор	310 000
Резервуар с пультом дистанционного управления	350 000
Насосы – 2 шт	70 000
	Итого: 2 330 000 руб.

Ежемесячные затраты

Наименование	Сумма, руб.
Аренда автомобилей	30 000
Заработная плата	120 000
Коммунальные платежи	15 000
Оплата налогов	12 000
Оплата кредитов	20 000
Покупка ГС	60 000 руб.
Закупка упаковочного материала	5 000
Расходные материалы	3 500
Непредвиденные расходы	15 000
	280 500

При стабильной работе цеха в три смены, планируемая окупаемость проекта – 1,5 года.

Сливочное масло - это питательный продукт, без которого сложно представить себе полноценный завтрак любого человека. Для его производства используются сливки коровьего масло, распространенное во многих продуктовых магазинах? На самом деле технология производства настоящего сливочного продукта берет свое начало из глубокой древности, когда еще наши предки делали масло своими руками без помощи мощного оборудования.

Технология производства

Не многим известно, что первое сливочное масло появилось еще 3000 лет назад в Индии. Промышленное производство этого продукта было основано в Италии - именно там в начале XIX века были изобретены механические приспособления, предназначенные для изготовления жирного продукта, который и стал прародителем сливочного масла. Из чего делают масло, сегодня известно всем. Стоит отметить, что именно считалось гордостью отечественных производителей.

Качество этого продукта зависит от нескольких факторов. Здесь нет ни одного ингредиента или технологического процесса, который можно заменить на какой-нибудь аналог. Качество исходного сырья, контроль на каждом этапе производства, строгое соблюдение технологии - все это в совокупности позволяет получить высококачественный сливочный продукт.

Как делают сливочное масло?

В масштабах промышленного производства может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Во многих европейских странах такое понятие, как молоко второго сорта, отсутствует вообще, однако отечественные производители успешно используют сырье, имеющее явные недостатки, для производства сливочного масла. Тем более что это не противоречит санитарным и гигиеническим нормам.

Как делают сливочное масло? Производство этого высококалорийного продукта представляет собой достаточно сложный технологический процесс, каждый этап которого крайне важен и требует соблюдения всех норм. Конечная цель - концентрация и выделение молочного жира. В промышленных масштабах сливочное масло может производиться двумя способами:

• Механическое взбивание 35-40 %.
• Преобразование жирных сливок (70-85 %).

Первый метод позволяет получить более качественный и вкусный сливочный продукт, однако данный способ не позволяет добиться высоких результатов в плане производительности.

Сбивание сливок

Зная, из чего делают масло, можно приступить к изучению одной из технологий его производства. В первую очередь высококачественное сырье, то есть сливки, охлаждают и выдерживают при температуре от +2 до +8 °С. В это время сливки созревают, увеличивается их вязкость, а также образование специфических жировых шариков, которые впоследствии станут центром кристаллизации жира. Более низкая температура позволяет сливкам быстрее созреть, а механическое вращение способствует дополнительному ускорению технологического процесса.

Затем высокожирное сырье помещают в маслобойные барабаны, которые представляют собой обычные деревянные бочки или вращающиеся металлические цилиндры. Механические удары способствуют зарождению масляного зерна, которое, по своей сути является кристаллизованными частицами масляного жира. Как только пахта начала разбрызгиваться, прекращается процесс вращения и начинается промывание масляного зерна. Для увеличения стойкости сливочного масла используется прокаленная соль. После этого вся масса пропускается через специальные отжимные вальцы, посредством которых и формируется достаточно плотный и однородный пласт, готовый к фасовке, упаковке и хранению.

Преобразование высокожирных сливок

Суть этого метода - в преобразовании эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию «вода в масле», что происходит при помощи термомеханической обработки. В ходе этого процесса получаются высокожирные сливки с жирностью 72,5 % или 82,5 % соответственно. После этого сливки пропускают через маслообразователь, благодаря которому они приобретают специфическую структуру, характерную для масла. Данная технология позволяет получить сливочный продукт, который отличается по многим показателям от масла, полученного путем сбивания сливок.

После выполнения всех манипуляций сливочное масло должно «созреть» - его выдерживают несколько суток при температуре +12-16 °С для завершения процесса кристаллизации.

Наверняка многие замечали, что при комнатной температуре сливочное масло как будто «расползается» - это результат несоблюдения температурного режима.

Настоящее сливочное масло

Разобравшись, из чего делают масло, можно выделить несколько основных признаков высококачественного сливочного продукта. Выбрать его в магазине не так уж и просто, поскольку на большинстве этикеток присутствует одна и та же надпись - "пастеризованные сливки". На самом деле существует особая гастрономическая классификация настоящего сливочного масла, исходя из которой выделяют следующие типы:

• Традиционный продукт с жирностью 82,5 %.
• Любительское сливочное масло, жирность которого составляет не менее 80 %.
• с жирностью не менее 72,5 %.

Все остальные проценты - это вода и небольшое количество пахты. Только опытные производители знают, как сделать сливочное масло не только вкусным, но и полезным. Технология производства такого продукта имеет прямое отношение еще к тем методам, которые использовались задолго до появления механических агрегатов. Еще во времена Советского Союза высококачественные продукты отмечались знаком ГОСТа, который в настоящее время заменили на Р 52969-2008. Это обозначение свидетельствует о том, что содержимое упаковки порадует приятным вкусом, знакомым с детства.

Приготовление в домашних условиях

На сегодняшний день редко можно встретить семью, которая не заботилась бы о своем здоровье и полноценном питании. От качества продуктов зависит хорошее самочувствие и стойкий иммунитет, именно поэтому многие стремятся покупать исключительно качественные продукты питания или готовить их самостоятельно. Как делать масло в домашних условиях? Ответ на этот вопрос представлен рецептом Джейми Оливера, который предлагает несложный способ изготовления высококачественного сливочного продукта.

Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:

• Жирные сливки - около 400 мл. Чем жирнее будет исходное сырье, тем больше масла получится в конечном результате.
• Небольшое количество прокаленной соли «Экстра».
• Миксер.
• Заряд позитивных эмоций.

Непосредственно сам процесс не является сложным. Главное - выбрать качественные сливки с наибольшим процентом жирности.

Технология приготовления домашнего сливочного масла

Перед тем как делать домашнее масло, необходимо подготовить достаточно глубокую (желательно металлическую) посуду. В первую очередь необходимо тщательно взбить жирные сливки при помощи миксера. Это выполняется при максимальной мощности оборудования в течение 10 минут. Затем сливочная масса должна немного отдохнуть, после чего процесс повторяется снова.

Буквально через 15 минут можно заметить, что жидкие сливки превратились в небольшое количество сливочного масла. Жидкость, полученную в результате взбивания, необходимо слить и продолжить перемешивание сливок на большой скорости. В результате трехкратного взбивания должно получиться нечто, отдаленно напоминающее сливочное масло. Это еще не финал технологического процесса.

При помощи обычной ложки масло собирается в комок и оставляется на некоторое время для «созревания». Спустя некоторое время из этой массы должна выделиться лишняя жидкость. После этого масло выкладывается на пергамент и солится, складывается пополам, разминается снова. Эту процедуру можно выполнить несколько раз для более тщательного перемешивания.

Домашнее сливочное масло готово. Из 400 мл жирных сливок (33%) должно получиться около 150 граммов масла.

Еще несколько фактов о сливочном масле

В отличие от того, как делают сливочный продукт требует тщательного соблюдения каждого этапа технологического процесса и высокого качества всех ингредиентов. Только настоящий сливочный продукт мягко намазывается на хлеб, не крошится, имеет насыщенный желтый цвет и обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

Выделяют еще несколько видов сливочного масла, помимо тех, которые были обозначены чуть выше. Так, например, существует еще сливочный продукт с наполнителями, которые улучшают его органолептические показатели.

Для приготовления масла используется не только коровье молоко и сливки. Буйволицы, козы, овцы, яки и даже зебу (в Индия и африканских государствах) - все эти животные являются источником натурального сырья, которое и станет основой для сливочного масла.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

молоко масло сырье производство

Введение

1. Обзор литературы

1.2 Состав масла

2. Основная часть

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Молоко используют либо как продукт питания в непеработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества.

Из молока изготавливают такие продукты как сливки, сметану, творог, ряженку, кефир, масло и т.д.

В данной курсовой работе рассмотрим более подробно технологию изготовления сливочного масла.

Сливочное масло является наиболее востребованным молочно-жировым продуктом, предназначенным для употребления в натуральном виде. Оно должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

В России маслопроизводство начало приобретать товарное значение с шести­десятых годов прошлого столетия. В 1880 г. в России насчитывалось уже более 60 маслодельных и сыродельных заводов, а в 1892 г. -- 263 завода.

Применяемый в то время метод получения сливок отстоем и самый процесс сбивания сливок в ручных маслобойках являлись препятствием к концентрации производства.

Большую роль в создании маслодельного производства в крупных масштабах сыграл сепаратор. Машина поставила производство вне зависимости от температуры воздуха, увеличила выходы масла из молока на 10%, повысила качество продукта, удешевила выделку масла (при машине требуется меньше работы, меньше помещения, посуды, льду), вызвала концентрацию производства. Появились крупные крестьянские маслодельные заводы, перерабатывающие до 500 пудов молока в день, что было физически невозможно при отстое.

За последние восемь лет наибольший объем производства сливочного масла в России приходится на 2008 год, когда было выпущено 257,5 тысячи тонн. В последние пару лет объемы производства сливочного масла в среднем находятся на уровне немногим выше 210 тысяч тонн.

По оценкам, в 2010-2014 гг предложение сливочного масла в России снизилось на 3,8 %. Этому способствовала растущая себестоимость продукции, обусловленная увеличением цен на молоко, а также ростом стоимости кормов для крупного рогатого скота. В настоящее время в России почти не осталось маслодельных заводов, где изготовление сливочного масла является основным видом деятельности. Более того, российские производители прилагают все усилия для того, чтобы избежать выпуска полноценного масла, не содержащего иных, кроме молочных, жиров, потому что его изготовление для подавляющего числа предприятий нерентабельно.

В структуре предложения сливочного масла в России значимая доля принадлежит импорту продукции из-за рубежа. В период с 2010 по 2014 гг. доля импорта сливочного масла в страну увеличилась с 18,9 до 25,9 % от совокупного предложения продукта (Ф. А. Вышемирский, 2008).

Целью данного курсового проекта является изучение технологии

производства сливочного масла «Традиционное».

Задачи курсового проекта:

· изучить характеристику сырья, используемого при производстве сливочного масла;

· изучить технологию производства и характеристику готовой продукции;

· изучить контроль качества готовой продукции;

· усвоить методику определения качества сырья;

· произвести расчет и подбор оборудования для предприятий по переработке;

· произвести расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции;

1. Обзор литературы

1.1 Классификация масла из коровьего молока

Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное. Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.

Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле». Масло сливочное имеет следующие разновидности:

Масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;

Масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.

В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:

1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80-82%

2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50- 80%, включающее:

а) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70 - 80%;

б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60 - 70%;

в) масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50 - 60%.

3. Масло низкожирное с массовой долей жира 30 - 50%, включающее: а) масло мягкое с массовой долей жира 40 - 50%;

б) масло пастообразное с массовой долей жира 30 - 40%.

В соответствии с требованиями "ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия" маслом сливочным считается пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители.

Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.

Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:

Сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.)

Подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

Топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов; восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное делят на следующие продукты:

Универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5%, а также топленое масло и молочный жир;

Для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30 - 70% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т. д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;

Для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.

Для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54 - 82% (А. Д. Грищенко, 2009).

1.2 Состав масла

Масло из коровьего молока и масло комбинированное содержат все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.

Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного и комбинированного масла, меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира.

Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается - кроме разновидностей, в которых замена предусмотрена.

Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53 - 77%), чем ненасыщенных (25 - 47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено большее количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными.

Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена.

Следует отметить, что в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Эталонный жир должен содержать 7,5 - 13,0% данных кислот.

В настоящее время возможно направленно регулировать жирнокислотный состав при выработке масла и его аналогов. Пути решения этого вопроса - фракционное разделение глицеридов, переэтерификация, биотехнологическая обработка, частичная замена молочного жира композициями немолочных жиров. Подобные разработки ведутся во многих странах мира. В России под руководством Ф.А.Вышемирского разработана технология новой группы разновидностей масла с частичной заменой молочного жира немолочными жирами: диетическое, славянское, детское, угличское, городское, сырное, сухое, топленое - столовое (А. П. Белоусов, 2004).

1.3 Пищевая ценность сливочного масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 - 98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления и отвердевания. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма (А. Д. Грищенко, 2009).

1.4 Характеристика сливок как сырья для производства масла

Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой. Физико-химические свойства молока и сливок существенно различаются.

Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 - 10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97%.

В зависимости от массовой доли жира в дисперсии Ф. А. Вышемирский подразделяет сливки на традиционные, сливки повышенной жирности и высокожирные. Первые представляют собой дисперсию молочного жира с массовой долей жира от 10 до 45%. При равномерном распределении жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм И больше. Сливки повышенной жирности - это дисперсии с содержанием молочного жира от 46 до 60 - 61%. Часть жировых шариков в сливках повышенной жирности находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме. При этом мелкие жировые шарики могут свободно располагаться между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц.

В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 72,5 - 74,0% находятся в деформированном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При массовой доле жира в дисперсии 91 - 95% прослойки плазмы достигают критической толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких температурных условиях, при которых жир находится в расплавленном состоянии.

Наиболее важными физико-химическими показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания.

Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры - снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее.

С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств ньютоновских жидкостей.

Плотность сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовой доли жира их плотность уменьшается.

С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается.

Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.

Кислотность сливок характеризует их свежесть; она зависит от кислотности исходного молока.

Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей (В. П. Шидловская, 2008).

1.5 Требования к качеству сливок

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ГОСТ Р 52435-2009 Сливки сырье. Технические условия.

Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло (Г. М. Тунников, 2003).

2. Основная часть

2.1 Логическое обоснование выбора объекта исследования

Масло сливочное «Традиционное» выбрано, потому что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.

Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц.

Кроме того, "явные жиры" - это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он всё равно получит жиры через "неявные", такие, как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30 г. в день.

Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы.

2.2 Характеристика сливочного масла, показание его органолептических и физико-химических показателей

Масло изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52253-2004 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Масло изготовляют в следующем ассортименте:

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Бутербродное;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Чайное.

По органолептическим показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели масла

Наименование показателя	Характеристика для
	сладко-сливочного масла	кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
	Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

По физико-химическим показателям сливочное масло должно соответствовать требованиям, представленными в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели масла

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %	Кислотность молочн. плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Традиционное
сладко-сливочное:				Не более 26,0
несоленое;
кисло-сливочное:				От 40,0 до 65,0
несоленое;

Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления масла, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и СанПин.

Для изготовления масла используют следующее сырье и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке:

Молоко натуральное коровье -- сырье по ГОСТ Р 52054-2003;

Сливки -- сырье, титруемой кислотностью не выше 21,0 °Т;

Молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054-2003, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 °Т;

Пахта -- вторичное молочное сырье, полученное при производстве сладко-сливочного масла;

Молоко сухое цельное и сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007 (для нормализации);

Препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;

Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000, не ниже сорта экстра.

Каротин (Е160а) (ГОСТ Р 52969-2008).

2.3 Технология производства сливочного масла

Технологическая схема производства сливочного масла представлена на рисунке 1.

Приемка и сортировка молока
Очистка молока
Получение сливок (сепарирование)
Пастеризация (85 0 - 90 0 С) и нормализация
Охлаждение сливок (до 5 0 - 20 0 С)
Созревание сливок (1,5 - 10 ч)
Сбивание сливок (мех. обработка)
Промывка масляного зерна
Обработка масла и формирование монолита
Упаковка масла

Рисунок 1 Технологическая схема производства масла

Приемка и качественная оценка молока . Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» указанным в таблице 3

Таблица 3

Органолептические показатели молока-сырья

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия», указанным в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели молока-сырья

При сдаче-приемке на предприятии температура молока должна быть не выше 6 °С.

Очистка молока. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

После взведения молоко очищают фильтрацией, для этого применяют фильтрующую ткань, сложенную в несколько слоев.

Фильтрующий материал периодически заменяют. Санитарную обработку фильтрующего материала необходимо проводить качественно, так как он может стать очагом обсеменения молока.

Получение сливок (сепарирование). Отобранное по качеству, взвешенное, очищенное от механических примесей молоко поступает на сепарацию.

Сепарирование молока ведут при температуре 35 - 40 °С и кислотности не более 20 Т.

Подогрев молока до 35-40 °С перед сепарированием осуществляется проточным трубчатым подогревателем.

Сепарирование молока осуществляется в специальных машинах -- сепараторах. Сепараторы, предназначенные для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, называют сепараторами-сливкоотделителями.

Процесс сепарирования представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирование применяют для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко.

Эффективность сепарирования зависит от содержания жира в молоке, размеров и дисперсности жировых шариков. Чем крупнее шарики, тем быстрее они выделяются. Механическое и тепловое воздействия на молоко приводят к перераспределению в нем жировых шариков. Часть шариков агрегируется, образуя комочки, а крупные шарики дробятся на множество мелких. Поэтому необходимо сохранять исходные размеры жировых шариков и избегать больших механических воздействий на молоко до сепарирования при транспортировании его насосами, перемешивании, встряхивании, охлаждении, подогреве, пастеризации и т. п. Наименьшие потери жира с обезжиренным молоком наблюдаются при сепарировании парного молока, не подвергшегося механическому или тепловому воздействию.

Пастеризация и нормализация сливок. Предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально -- всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок и продолжительности выдержки их при этой температуре.

Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла. Сливки I сорта при выработке сладко-сливочного масла пастеризуют при 85--90 °С в весснне-летний и 92--95 °С -- в осенне-зимний (без дезодорации) периоды года. Сливки II сорта соответственно пастеризуют при температуре 92--95 и 103--108 °С или их сначала нагревают до температуры 92--95 °С, а затем подвергают дезодорации, чем обеспечивается более полное удаление из них летучих веществ -- носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.

В сливках после пастеризации остается некоторое количество неразрушенной липазы и так называемой остаточной микрофлоры.

Сливки для производства масла должны быть одинаковой жирности, иначе потребуются разные режимы подготовки и взбивания При равномерности взбивания продолжительность образования масла обратно пропорциональна концентрации жира в сырье.

Для того чтобы нормализовать жирность сливок в них добавляют цельное молоко, или обезжиренное пастеризованное молоко, или сливки с большей жирностью. Сам процесс нормализации протекает в ВДП (ванне длительной пастеризации).

Охлаждение сливок. Охлаждение сливок до температуры созревания составляющей 6-8С. Осуществляется в молочных емкостях.

Созревание сливок. Во время созревания происходит кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании, способствует образованию маслянного зерна.

Обработка масла и формирование монолита . Промывку осуществляют для смывания остатков пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов, а также чтобы отрегулировать МД влаги в готовом продукте. Холодная вода заливается в маслобойку, после того как из неё сольют пахту, после чего её включают на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют дважды. Для образования монолита, одновременно с барабаном, включают в работу вальцы. Готовый продукт выгружают через специальный люк (Г. Н. Крусь, 2004).

2.4 Расчет потребности в основном сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании

В данном разделе мы рассчитаем потребное количество сырья, вспомогательным материалов и тары в 1 смену для выпуска готовой продукции в установленном ассортименте.

Расчеты в данном пункте будем вести по сливочному маслу «Традиционное».

Исходными данными для расчета являются: жирность молока - 4,3%.

Согласно ГОСТ Р 52969-2008 масло Традиционное содержит массовую долю жира - 82,5%; влаги - 16%.

Массовая доля жира в сливках при сепарировании - 30%; обезжиренного молока - 0,05%; пахты - 0,4%.

Выход готового продукта в смену 1200 кг.

При производстве крестьянского масла используется метод сбивания.

Для продуктового расчета масла необходимо определить расход молока на сливки, предназначенные для выработки масла.

1. Определение потребности в цельном молоке, предназначенном для выработки масла, определяется по формуле:

m м =m мс *(Ж сл -Ж о)*(Ж мс -Ж пх)/(Ж м *(1-0,01*П 1)*(Ж сл * (1-0,01*П 2)-Ж пх),

где: m м - количество цельного молока(кг); m с - количество получаемого масла(кг); Ж сл;Ж о;Ж мс;Ж пх;Ж м - содержание жира в сливках, обрате, масле, пахте и в молоке, %; Ж пх - жирность пахты, получаемой при выработке масла на маслоизготовителях периодического действия- 0,4%, непрерывного-0,7%; П 1 -норма потерь жира при выработке сливок в % от количества жира в отсепарированном молоке(0,38%); П 2 - норма потерь жира при переработке сливок в масло в % от количества жира в них(0,46%).

m м =1200*(30-0,05)*(82,5-0,4)/(4,3*(1-0,01*0,38)-0,05)*(30*(1-0,01*0,46)-0,4)=23656,1 кг

2. Количество сливок (кг) заданной жирности можно определить по формуле:

m сл =m м *(Ж м *(1-0,01*П 1)-Ж о /Ж сл -Ж о

m c л = 23656,1 *(4,3*(1-0,01*0,38)-0,05)/30-0,05=3343,9 кг

3. Количество масла можно получить из определенного количества сливок фактической жирности по следующей формуле:

m мс =m c л *(Ж сл *(1-0,01*П 2)-Ж пх)/Ж мс -Ж пх

m мс =3343,9*(30*(1-0,01*0,46)-0,4)/82,5-0,4=1199,9 кг

4. Количесвто вносимого в сливки раствора микробиологического каротина находят по формуле:

M k =((m сл *Ж сл* К)/100)*(С к /100)

где: M k -количество вносимого раствора каротина(кг); К-постоянный коэффициент, равный 1,2; С к - масса масляного раствора каротина, вносимого в сливки (%) от теоритического выхода масла(0,08-0,1%).

M к =((3343,9*30*1,2)/100)*(0,1/100)=0,5 кг=1203 мл

5. Количество получаемой пахты(кг) можно определить по формуле:

m пх = m сл -m мс

m пх =3343,9-1199,9=2144 кг.

Выбор технологического оборудования производим на основе результатов продуктового расчета. Правильный выбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и чёткой работы всего предприятия.

При выборе основного технологического оборудования учитывают следующее:

· соответствие технико-экономических показателей оборудования уровню современных технологий;

· выравненность машин и аппаратов, составляющих технологические линии, по производительности;

· предпочтительность применения машин, не требующих дополнительного монтажа нестандартного оборудования и вспомогательных общезаводских систем.

Подбор оборудования должен производиться в строгом соответствии с выбранными технологическими режимами оборудования, с учётом продолжительности его работы в течение смены, суток или производственного цикла.

Для перекачивания молока из молочной автоцистерны в резервуар выбираем насос марки 36МЦ-10-20 с подачей 10000кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 насос марки 36МЦ-10-20.

Для временного хранения молока принимаем резервуар-термос марки В2ОГМ-10 с рабочей вместимостью 10000 кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 резервуар-термос марки В2ОГМ-10.

Подогрев молока перед сепарированием будем проводить в трубчатом теплообменном аппарате П8-ОУП-10/5, имеющем производительность 10000 кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 трубчатый теплообменный аппарат П8-ОУП-10/5.

Производительность сепаратора-сливкоотделителя должна удовлетворять интенсивности сепарирования молока, т.е. 10000 кг/ч

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 сепаратор.

При сепарировании молоко имеет температуру 35...40°С. Плотность такого молока составляет 1020,9 кг/м 3

Для сепарирования молока принимаем сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСН-С, имеющий производительность по молоку 10000 кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСН-С.

Пастеризацию сливок проводим в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке марки А1-ОКЛ-1 с производительностью 1000 кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 пластинчатая пастеризационная-охладительная установка марки А1-ОКЛ-1.

При выборе сливкосозревательной ванны и маслоизготовителя необходимо определить рабочий объем машин для обработки заданного количества сливок.

Для созревания сливок принимаем аппарат ВСМГ-1200, имеющий вместимость ванны 1200 кг (1,2 м 3)

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 аппарат ВСМГ-1200.

Для сбивания сливок принимаем маслоизготовитель марки ММ - 2000, имеющий вместимость барабана 2320 кг.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 маслоизготовитель марки ММ - 2000.

Для перекачивания сливок из сливкосозревательной ванны используем ранее принятый насос марки 36МЦ-10-20.

Фасовку сливочного масла будем осуществлять в брикеты массой 200 г с последующей упаковкой в маркированный подпергамент. Для этих целей используем автомат марки АРМ, имеющий производительность 30 - 70 брикетов в минуту (320 - 860 кг/ч) (Номенклатурный каталог, 2010).

Характеристика оборудования представлена в таблице 5.

Таблица 5

Характеристика оборудования

Наименование, тип, марка	Произво-дительность кг/ч или объем. м 3	Количество	Габаритные размеры,см(длина, ширина, высота)	Масса, кг	Площадь, м 3
Насос центробежный 36МЦ-10-20
Резервуар-термос В2ОГМ-10			4450х2126х2255
Трубчатый теплообменный аппарат П8-ОУП-10/5			1587х1144х1575
сепаратор-сливкоотделитель
Пастеризационно- охладительная установка А1-ОКЛ-1			3200х2700х1750
Аппарат для созревания сливок ВСМГ-1200			2700х1955х1150
Маслоизготовитель периодического действия ММ - 2000			2820х1978х1773
Автомат для фасовки масла АРМ	320...860 кг/ч		2990х2490х1540

2.5 Контроль качества готового сливочного масла

Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей, определяющих его потребительские свойства. Решающее значение при этом имеет состояние жировой фазы и соотношение между жидким и твердым жиром. Процесс кристаллизации глицеридов молочного жира зависит от множества факторов, в том числе и метода производства. Особенности отдельных методов приводят к тому, что свежевыработанное масло характеризуется различными физико-механическими показателями.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок на выходе из маслообразователя оно имеет жидкообразной консистенцией. Потребительские свойства масла не дифференцируются в зависимости от метода его выработки. Методы оценки консистенции масла после стабилизации структуры его (охлаждение до минусовой температуры, выдержки при этом 20-24°С) для масла, выработанного разными методами идентичны.

Для получения сливочного масла с хорошей консистенцией осуществляют двойной контроль: в процессе выработки и после стабилизации структуры. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок, в процессе выработки контролируют: скорость затвердевания и прирост температуры масла в ящике, позволяющие определить правильность развития процессов структурообразования масла.

Контроль готового масла включает определение консистенции- пробный срез, степени распределения плазмы- применением индикаторных бумажек, термоустойчивости, пробой не плесневение масла (Л. И. Степанова, 2009).

Оценка консистенции сливочного масла

Применяемые приборы и принадлежности:

Секундомер;

Деревянная лопатка;

Металлический шпатель.

Под струю масла из маслообразователя, подставляют на несколько мгновений деревянную лопатку (35Ч4 см) так, чтобы ее поверхность покрылась тонким слоем продукта (толщиной слоя 5-6 мм) при одновременном пуске секундомера. Затем с помощью металлического шпателя определяют момент затвердевания: при накладывании шпателя на поверхность - масло к нему не прилипает, не деформируется при надавливании и не тянется при отрыве. Секундомер при этом выключают. Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы до прекращения деформации масла. Отвердевание пробы в течении 30-70 с в летний период и 40-100 с в зимний свидетельствует о том, что процесс выработки масла проведен правильно и готовый будет иметь нормальную консистенцию. Продолжительность отвердевания менее 30 с указывает на продолжающуюся интенсивную кристаллизацию молочного жира в готовом продукте. Такое масло после стабилизации структуры преимущественно имеет при холодильном хранении грубую, крошливую консистенцию. Отвердевание более 70с в летний период и 100 с в зимний указывает не излишнюю обработку масла и излишне мягкую консистенцию готового продукта (С.А. Бредихин, 2007).

Определение микротрещин в масле . Эффект выявления трещин основан на расклинивающем капиллярном давлении и свойстве поверхностно-активных веществ растительного масла усиливать дефекты структуры.

Для определения микротрещин аккуратно вырезанную пластинку сливочного масла (30X40 мм, толщина 2-3 мм) помещают в чашку Петри и заливают подсолнечным или прозрачным минеральным маслом и выдерживают при 20°С 24- 48 ч. При наличии дефектов структуры на пластинках появляются видимые трещины.

Для получения масла хорошей пластичной консистенции необходимо обработку высокожирных сливок проводить с учетом их жирнокислотного состава, уменьшая интенсивность обработки в летний период года и увеличивая ее в зимний период. Необходимо следить за температурой рассола. В летний период температура хладоносителя должна быть на 2-3° ниже, чем в зимний (В.П. Шидловская, 2008).

Оценка внешнего вида масла . Внешний вид масла оценивают визуально. Хорошо обработанное масло при заполнении ящика легко растекается, застывая, образует плотный монолит и имеет блестящую глянцевую поверхность. Недостаточно обработанное масло быстро застывает при выходе из маслообразователя, образуя горку, с трудом распределяется по ящику. Поверхность масла тусклая, матовая.

Определение повышения температуры в монолите масла . В результате выделения скрытой теплоты плавления кристаллов молочного жира температура масла повышается после выхода маслообразователя. Температуру в монолите измеряют в первые 10 мин. В случае недостаточного охлаждения и механической обработки высокожирных сливок в маслообразователе процесс кристаллизации продолжается в готовом масле и температура в монолите повышается на 3-5°С. При правильном режиме работы маслообразователя температура масла повышается всего на 1,5-2,6°С.

Оценка консистенции пробой на срез . Проба масла на срез позволяет характеризовать твердость, плотность, упругость, связанность структуры, т. е. определить консистенцию продукта. В день выработки отбирают пробы масла массой 200 г, завертывают в пергамент и для завершения процесса кристаллизации жира выдерживают в течение суток при минусовой температуре. Затем их отепляют в комнатных условиях до 5 градусов С. От подготовленной пробы заостренным шпателем отрезают пластинку толщиной 1,5-2 мм, длиной 5-7 см и испытывают на деформацию изгибом. Характеристику консистенции устанавливают по шкале оценки в зависимости от вида срезов: хорошая консистенция - пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком нажиме прогибается; удовлетворительная - пластинка выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается; слабо крошливая - пластинка имеет неровные края, при изгибе ломается; крошливая - при отрезании пластинка распадается на кусочки; слоистая - при отрезании и изгибе пластинка разделяется на слои; излишне мягкая - пластинка при нажиме легко сминается.

Определение термоустойчивости масла . Во время выработки масла и последующего хранения в холодильных камерах жир отвердевает, образуя решетку из кристаллов различной плавкости. В комнатных условиях легкоплавкая часть твердого жира расплавляется и прочность кристаллической решетки ослабевает, а при дальнейшем повышении температуры начинает деформироваться. На этом и основан способ обнаруживания масла, склонного к расплыванию.

Для определения термоустойчивости можно использовать ту же пробу, что и для определения характера среза, только отепление ее нужно проводить до 10°С. Из подготовленных образцов масла с помощью пробоотборника вырезают цилиндрики (20X20 мм) и осторожно размещают на стеклянной пластинке. Затем пластинку с пробами помещают на 2 ч в термостат с температурой 30°С. По окончании выдержки пластинки с пробами извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр расплывшегося основания

Определение кислотности масла . Кислотность масла выражается в градусах Кеттстофера (°К), т.е. количеством децинормального раствора гидроокиси натрия или калия (мл), которое необходимо для нейтрализации 10 г масла.

Порядок определения.

В колбу на 100 мл взвесить 5 г масла, расплавить, добавить 20 мл нейтрализованной смеси 95°-ного этилового спирта и серного эфира(в соотношении 1:1)

В колбу со смесью прибавить 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитровать при помешивании 0,1% раствором NaOH до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 мин.

Определение содержание в масле влаги. Содержание влаги определяют по уменьшению навески масла после выпаривания из него воды.

Порядок определения

Установить весы СМП-84.1. Для этого колонку весов вставить в отверстие крышки ящика, закрепить и при помощи арретира поставить весы в нерабочее положение. Призму коромысла вложить в углубление на правом плече весов.

На чашку поставить алюминиевый стаканчик и гирю(10 г). Отвесить в стаканчик 10 г масла. Для этого снять с чашки весов гирю и вместо нее в алюминиевый стаканчик положить масло до уравновешивания весов.

Специальными щипцами взять алюминиевый стаканчик и осторожно нагреть на плитке или пламени горелки, все время его покачивая. Нагревать надо до тех пор, пока не выпариться вся влага. Полное испарение влаги можно определить, покрывая алюминиевый стаканчик холодным зеркалом или стеклом и наблюдая, отпотевает оно или нет. Стаканчик с маслом охладить, затем поместить на чашку весов. Уравновесить весы передвижением рейтера по зарубкам коромысло вправо.

Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции, выпускаемые предприятиями Российской Федерации.
ГОСТы, ОСТы и ТУ составлены в соответствии с установленной формой и включают следующие разделы: виды и сорта продукции, выпускаемые по данному стандарту; перечень сырья и материалов, используемых для производства сливочного масла, с указанием стандартов или технических условий, отвечающих данным материалам; технические требования к готовой продукции; правила приёмки и методы испытаний; упаковка, маркировка, транспортировка и хранение продукции; гарантия поставщика.
Соответствие продукта стандартам и техническим условиям является гарантией высокого качества (С. А. Бредехин, 2007).

2.6 Требования микробиологического состояния и показателей безопасности

По микробиологическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям указанным в таблице 6.

Таблица 6

Микробиологические показатели коровьего масла

Группа продуктов	Кол-во мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЗ в 1 г не более	Масса продукта (г/ куб.см), в которой не допускаются
		Бактерии группы кишечной палоки	Патогенные микроорганизмы, в т.ч.сальмонеллы
Масло сливочное
Вологодское
Кислосливочное	Не нормируется
Топленое

Показатели безопасности Коровье масло должно соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, нтибиотиков, а также по микробиологическим показателям «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества родовольственного сырья и пищевых продуктов». Они представлены в таблице7.

Таблица 7

Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков в коровьем масле (по МБТ) (ГОСТ Р 52969-2008)

Показатели (токсичные элементы)	Допустимые уровни, кг/кг, не более
Микотоксины: Афлатоксин В 1	Не допускается
Афлатоксин М1
Пестициды: ДДТ	1,0) в пересчете
Гекцохлоран	0,2) на жир
Радионуклиды: Цезий 137 бк/кг
Антибиотики (ед/г):
Тетрациклин
Пенициллин
Стрептомицин

Заключение

Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья - цельного коровьего молока. Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах. И сейчас идет активное совершенствование этого немаловажного и сложного процесса.

В данной работе рассмотрена технология изготовления и продуктовый расчет сливочного масла «Традиционное».

В первой главе рассмотрены различные источники литературы и изложена характеристика сливочного масла и его пищевая ценность.

Во второй главе развернуто описан непосредственно технологический процесс производства сливочного масла, который является довольно таки сложным и проходит многоступенчато, а также упаковка и маркировка уже готовой продукции. Также произведен продуктовый расчет на 1200 кг готового сливочного масла «Традиционное».

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия. Введ, 2008. 10 - 13. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2008. 22 с.

2. Белоусов А. П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 264 с.

3. Бредихин, С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. М.: Колос, 2007. 319 с.

4. Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России. (История, состояние, перпективы). Углич: Рыбинский Дом печати, 2008. 592 с.

5. Грищенко А. Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009.296 с.

6. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев. М.: КолосС, 2004. 455 с.

7. Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для переработки молока. М.: Арго Системмаш, 2010.100 с.

8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2 «Масло коровье и комбинированное», С-П.: ГИОРД, 2009. 257 с.

9. Туников Г.М., Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Колонтаева С.М. Технология производства и переработки продукции животноводства. Часть 1. Технология производства и переработки молока. Рязань.: «Приз». 2003. 284 с.

10. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2008. 139 - 151 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Классификация масла из коровьего молока состав, пищевая ценность. Характеристика сливок как сырья для производства масла. Классификация существующих методов производства сливочного масла. Изменение составных частей сливок при пастеризации и дезодорации.

дипломная работа , добавлен 08.12.2008


Расчет сырья для производства масла. Обоснование и выбор технологического процесса. Классификация существующих методов производства сливочного и комбинированного масла. Расчет и подбор технологического оборудования. Разработка графика работы оборудования.

дипломная работа , добавлен 25.02.2011


Становление молочной промышленности в РФ. Технологический процесс производства сливочного масла. Расчет выхода масла и расход сырья при его производстве, а также его технологический и бактериологический контроль. Физико-химические показатели молока.

курсовая работа , добавлен 01.01.2010


Получение масла из сливок как сложный коллоидно-химический, физико-химический процесс. Стадии получения масла при сбивании сливок согласно флотационной теории. Выработка масла на оборудовании периодического действия. Процесс механической обработки масла.

реферат , добавлен 25.11.2010


Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015


История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.

курс лекций , добавлен 28.05.2014


Сущность пищевой ценности масла. Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок. Промывка масляного зерна и обработка масла. Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

дипломная работа , добавлен 08.12.2008


Особенности приготовления топленого масла гхи путем кипячения сливочного масла и удаления сухих остатков молока. Технология его изготовления в домашних и промышленных условиях. Свойства и состав топленого масла. Рецепт его приготовления на водяной бане.

презентация , добавлен 11.01.2013


Способы производства и сорта сливочного масла. Биохимические процессы при производстве. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация.

реферат , добавлен 10.04.2010


Технология производства сливочного масла. Приемка и сортировка сырья, подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на качество сбивания. Промывка масляного зерна и обработка масла. Расфасовка и упаковка, особенности технологии отдельных видов масел.