Ссср в погоне за вкусной едой. Ссср был страной бедной, поэтому еда там была отвратительная

Дорогие товарищи! Мои исследования о жизни в Советском Союзе нашли пламенную поддержку в ваших сердцах. Исходя из вышеизложенного, я взяла на себя еще одно обязательство - беспристрастно рассказать о том, чем питались граждане страны Советов.

Согласитесь, тема эта очень животрепещущая, особенно в плане сравнения с нынешним положением дел в продовольственной сфере. Некоторые предвзято настроенные товарищи этим пользуются и очерняют советскую действительность в своих заказных пасквилях. Но мы-то с вами понимаем, откуда на них ветер дует и чего эти топ-оборотни добиваются.

Мы пойдем другим путем! Мы будем придерживаться только достоверных фактов, чтобы представить истиную картину той эпохи. А для этого я буду опираться на объективные документы и рассказы свидетелей, видевших все своими глазами, евших все своими ртами и переваривших все своими желудками.

Советская эпоха оставила после себя очень много артефактов: книги, журналы, газеты, фильмы, радиопередачи, мемуары, живые очевидцы. Все это имеется в свободном доступе, и любой, при наличии желания, может в этом убедиться.

Большую ценность представляют советские фильмы, поскольку они являются объективным срезом той жизни, а объектив камеры не обманешь, потому что она никогда не лжет.

В советском культовом фильме "Кубанские казахи" показано изобилие арбузов, овощей, фруктов, так же как и всяких конфет и тортиков в коробках. То есть, питание трудящиеся уже в те годы было организовано на должном уровне и оно было сбалансированным по личному приказу тогдашнего президента - товарища Сталина.

Когда избрали Брежнева, мало что изменилось в жизни советских граждан в плане питания. Если, конечно, не считать повсеместное открытие магазинов "Океан", где продавались морепродукты. Также по инициативе Брежнева была принята "Продовольственная программа", согласно которой все граждане обязаны были питаться не только вкусной и здоровой пищей, но и в больших объемах есть цитрусовые. Это мы наблюдаем в культовом фильме брежневской эпохи "Служебный роман" и в других.

Когда избрали Хрущева, то царицей кастрюль и сковородок стала кукуруза. В каком-то фильме (в нем еще снимался молодой Евгений Евстигнеев) я видела эти кадры, но не помню название, поэтому не нашла. Так что, можете сами погуглить и убедиться, что это правда - кукурузы выращивалось в самом деле очень много. Кстати, во времена президентства Хрущева хлеб был бесплатным. В это сложно поверить, но это истиная правда, даже можете и не гуглить.

Поверьте, нет нужды перечислять все фильмы, в которых камерно задокументировано, как питались советские граждане, поскольку их снято очень и очень много. Вообще, у Советской власти была добрая традиция все документировать, чтобы потом потомки воочию увидели, как и что было до них, и не пользовались всякими сомнительными источниками при составлении достоверной информации о тех временах.

Обратимся к печатной продукции советского периода.

Сразу после резолюции, по инициативе Ленина, была написана и опубликована книга о вкусной и здоровой пище. Примечательно то, что книга так бесхитростно и называлась - "Книга о вкусной и здоровой пище". В ней было много лайфхаков относительно сытного, питательного и правильного питания, поскольку были проблемы с выбором продуктов для сбалансированного питания у многих трудящихся, поскольку их было очень много. После выхода книги многие проблемы снялись с повестки дня, поскольку трудящиеся научились самостоятельно питаться в правильном и одобренном врачами отношении.

В советские годы очень большое внимание уделялось питанию подрастающего поколения. Об этом всегда думали Сталин, Брежнев и Хрущев. Еще Ленин начал думать об этом, поэтому он и сказал, что дети принадлежат народу. Еще тоже кто-то думал и что-то говорил, но я всех не запомнила. Для школьников была написана и опубликована книга о питании для школьника, которая так и называлась "Питание школьника". К сожалению, я не нашла сканы этой винрарной книги, потому что она стала раритетом, но она - книга - действительно была.

Моя соседка тетя Наташа - живой свидетель той эпохи - рассказывала мне, что в период ее школьного обучения (60-70 годы) в школьный ланчбокс входили каша, суп, картошка, котлета, рыба, коржик, булочка, кисель, компот, какао, иногда виноград, яблоко или дыня. Потом, после школы, она питалась всем, чем хотела - рыбой, мясом, колбасой, пельменями из пачки, фруктами, гарнирами, мучными и макаронными изделиями, выпечкой в ассортименте и молочной продукцией. Все это продавалось в магазинах и стоило совсем недорого.

Тетя Наташа сказала, что белый хлеб стоил 20 копеек, черный - 16 копеек, а самый дорогой был за 38 копеек.

Молоко стоило 20 копеек за пакет. Сметану продавали по 1 рублю, 15 копеек за упаковку. Масло стоило 3 рубля, 30 копеек пачка. А творог и кефир она не помнит, сколько стоили. Я все это записала с ее слов, поэтому помню хорошо.

Однажды тетя Наташа была на ВДНХ и видела там много достижений народного хозяйства - хлеб, мясо, молоко, масло, колбасы и другие достижения.

Баба Катя сказала, что в продаже колбаса была всего трех сортов - вареная, копченая и никакая, а сосисок она нигде не видела, но тетя Наташа говорила, что сосиски в Мурманске были. Я, конечно, не поверила про три сорта колбасы, поскольку непонятно, почему не продавали остальные сорта, где они были и где они вообще тогда продавались. Я спросила об этом, но баба Катя вопроса, мне кажется, совсем не поняла.

Еще баба Катя сказала, что на один рубль можно было много чего накупить, но мне это, честно сказать, сложно представить. Я не хотела ее обидеть, поэтому не стала говорить ей, что она преувеличивает за давностью лет.

Справедливости ради скажу, что нельзя уравнивать питание городское и сельское. Были некоторые несущественные различия и они касались ассортимента продаваемой продукции для разных категорий населения.

Городское население все продукты питания покупало в розничной торговой сети - в магазинах шаговой доступости, в мегамоллах типа "Универсам", в супермаркетах типа "Гастроном", "Продукты", "Продовольственные товары", "Булочная", "Овощи-Фрукты", "Мясо-Колбасы", "Молоко", "Океан" и так далее.

Как видим, с названиями в советские времена особо не парились, предпочитая называть просто, но со вкусом. Считаю такой метод нейминга верным, поскольку он правильный.

Сельское же население предпочитало выращивать все самостоятельно в частных огородах и в колхозах. Была, конечно, специализированная сеть дискаунтеров, ориентированная на сельских крестьян. Таких сети было три - "СЕЛЬПО", "РАБКООП" и "ОРС". Они уже давно ребрендированы и переименованы, но тогда назывались именно так. В отделениях этих сетей советские крестьяне могли купить почти все то же, что и горожане, за некоторыми несущественными исключениями, либо же в более ограниченном ассортименте.

Следует понимать, что такая дифференциация была сделана не просто так, а именно по просьбе самих крестьян. Зачем им магазинные огурцы-помидоры или картошка с луком, если у них круглый год все это растет на колхозных грядках и в личных подворьях? Так же и с мясом, молоком и другой продукцией. То есть, это было просто нерентабельно, поэтому КПСС и удовлетворило просьбу сельского населения. КПСС - это нечто наподобие современного кабинета министров, если кто не знает. То есть, орган управления государством и нуждами его граждан.

Вообще, знаете, если так усиленно позаниматься этой темой, то становится ясно, как внимательно советское правительство относилось к питанию трудящихся. Еще Ленин сказал, что из всех отраслей народного хозяйства для нас важнейшей является общественное питание и оно решает все, поэтому всегда и придавалось такое огромное значение широте ассортимента продуктов питания и невысоким ценам на них, чтобы любой гражданин мог вдоволь закупиться в ближайшем супермаркете и вкусно-сытно наесться разными деликатесами перед рабочей сменой.

Кстати, о деликатесах. В последнее время вошла в тренд такая аббревиатура - ГОСТ. Если вы не знали, я вам скажу. Это чисто советское ноу-хау и переводится оно очень просто - ГОсударственный СТандарт, то есть ГОСТ сокращенно.

ГОСТ применялся для того, чтобы все было качественно сделано. Не каждый товар или продукт удостаивался печати ГОСТа, но если где такая печать была, то все трудящиеся знали точно - этот товар премиум-класса и его можно покупать безбоязненно и за любые деньги. Даже, знаете, иногда выстраивались очереди за гостовскими товарами.

Так вот, из советского наследия нам и достался этот самый ГОСТ. То, что было сделано очень качественно, то стало известным брендом еще в СССР и осталось до сих пор. К примеру, черная и красная икра, осетрина, балык, буженина, пастрома, колбаса "Докторская", чай со слоном, гематоген, цикорий, советское мороженое, шоколад "Аленка", бальзам "Звездочка", сахар "Рафинад", печенье "Советское", пироженое "Картошка", газировка "Лимонад", квас, сгущеное молоко, кабачковая икра, консервированные овощи "Глобус", водка "Столичная" и многое, многое другое.

Видите, даже сейчас, спустя много лет после ливидации СССР, советская брендовая продукция с маркой ГОСТ все еще пользуется огромным спросом и именно по этой причине до сих пор и производится.

Вынуждена заканчивать пост, так как всегда стараюсь придерживаться определенного объема текста. Но тема, разумеется, не завершена, поскольку говорить на тему питания в СССР можно долго.

Я ничего не рассказала о ресторанах, кафе, заводских столовых, предприятиях советского фаст-фуда типа "Кулинарная", "Блинная", "Пельменная", "Вареничная", "Соки-Воды", "Пиво-Воды", "Рюмочная".

За рамками моего исследования остаются санатории, профилактории, детские лагеря, вагоны-рестораны и многое другое, что было создано трудом и волей советских трудящихся в государстве, которое называлось Союз Социалистических Советских Республик - СССР.

Практически у каждой советской хозяйки на кухне была книга «О вкусной и здоровой пище» 1952 года. В ней уделяется внимание сервировке стола, напиткам и главное еде. Сейчас сложно разобрать, где правда, а где вымысел, но все-таки большинство советских людей считают, что еда была вкуснее нынешней. Колбаса была «настоящая», а пельмени как домашние. В поваренной книге говорится: «Домашняя выпечка хлеба в городах уже вытеснена хлебозаводской. Отличные колбасы и сосиски мясокомбинатов намного превосходят былые домашние колбаски. Фабричное варенье вполне заменяет домашнее. Готовые и замороженные пельмени освобождают хозяйку от длительной возни с их приготовлением. Разнообразные консервы и полуфабрикаты пользуются все большей популярностью». Действительно так и было. Диковинные заготовки пользовались спросом, но хозяйки, которые любили готовить - продолжали это делать и редко покупали полуфабрикаты.

Икра

В основном блюда советского времени были простыми, но и деликатесы не обходились стороной. Они были в изобилии и доступны по цене. Икра осетровых рыб, миноги, осетрина, белуга, севрюга, сыр рокфор, маслины, спаржа – все было на прилавках. Но советский человек предпочитал больше колбасу. Иногда ели черную и красную икру, делали заливное из осетровых.

Полуфабрикаты

Стандартное советское меню было таким. На завтрак предпочитали есть яичницу, бутерброды с маслом и колбасой. На обед обязательно суп. Это мог быть рассольник, гороховый суп, харчо, борщ, зеленые щи с крапивой, куриная лапша, грибной, солянка рыбная. На второе – котлеты с картофельным пюре, реже макароны с сосисками. На ужин ели плов, гречневую кашу с мясной подливой, жареный или отварной картофель с соленьями, голубцы. Детям готовили различные запеканки, варили компоты и кисели, а по выходным пекли пирожки.

Советские Бульонные кубики

Также помимо полуфабрикатов на помощь хозяйкам пришли пищевые концентраты или бульонные кубики. Кубики в СССР изготовлялись из порошка высушенного мяса, овощного экстракта, сахара, свиного жира, соли, мускатного ореха и картофельного крахмала. Но спросом кубики не пользовались. В то время никому не приходило в голову, что можно улучшить вкус блюда с помощью такой добавки. Эх, такие бы кубики в наши дни…

В 1950-х годах дефицита продуктов не было. Предыдущий закончился, а новый начался в 80-х годах. Лишь в 1963 году появился дефицит хлеба из-за засухи, поэтому мука и крупы выдавались раз в месяц по спискам в ограниченном количестве.

Выбор колбас был не мал. Колбаса телячья, столичная, любительская, чайная, докторская, ветчинно-рубленая, особая, баранья, закусочная и чесноковая. В телячью колбасу добавляют говяжьи и свиные языки, мускатный орех и фисташки. Готовились они из свежих, качественных продуктов и есть ее можно было даже людям с язвенной болезнью желудка. Качество продукта испортилось после 1976 года. Вот тогда колбасные изделия не могла скрасить даже селитра.

Советское Мороженое

Все кто пробовал советское мороженое, до сих пор вспоминают его с большой любовью. Первая фабрика мороженого была открыта в 1932 году. Главным лозунгом в производстве мороженого был «Массовость и доступность». В 1941 году начали выпускать не только сливочное мороженое, но и пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое и с орехами. В составе были только натуральные продукты: сливки, молоко, сахар, сливочное масло, желатин, ванилин, ягоды, орехи, цукаты, шоколад и вафли. Срок годности его был всего неделю из-за отсутствия в составе консервантов. Оно было всегда свежим, вкусным и экологически чистым. В 50-х годах в продаже появилось эскимо, крем-брюле и мороженое с шампанским. В кафе предлагали шарики с различными сиропами и фруктовыми подливами. Начали выпускать нестандартные виды мороженого, например томатное и «Каштан» с настоящим шоколадом. После 1986 года качество мороженого ухудшилось, а в 90-х и вовсе импортное вытеснило советское.

Советский постер

Напоследок давайте вспомним рецепт легендарного салата «Здоровье». Обмытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата на 3–4 части каждый. Все это перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат благодаря сырым овощам и фруктам, содержит значительное количество витаминов. На 2 свежих огурца – 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона.

Похожий материал: Советские продукты - История докторской колбасы

Новый фильм телекомпании «МИР» так и называется «Погоня за вкусным в СССР» . Мы с Олей Сюткиной уже не раз участвовали в этих сюжетах из цикла «Сделано в СССР». Вот и в этот раз журналисты пригласили меня вместе с другими коллегами рассказать, как все было тогда, в советскую эпоху.

Аппетитные продукты в советское время, конечно же, были. Вкус советского детства многие вспоминают с удовольствием. Клюква в сахаре, сладкие пончики... Другим запомнились сырки в шоколаде или обычные котлеты. Но, что же мы обнаружим в авоське простой советской хозяйки, которая возвращается из гастронома? Пачка вермишели, брусок маргарина, треугольный пакет молока, кефир в стеклянной бутылке под зеленой в полоску фольгой или полкило ирисок.

Зато в запасе всегда есть банка тушенки. Куда уж без нее? Основа рациона не только солдат, но и всей страны.

Перед Первой мировой войной этой тушенки было накоплено столько, что можно было ее есть еще много-много лет. Ее ели и белые, и красные. И по легенде, Семен Михайлович Буденный, памятую о том прекрасном вкусе тушенки, был одним из тех людей, кто способствовал началу ее производства уже в Советском Союзе.

Советские консервы - сейчас над ними потешаются любители деликатесов. Но в 30-е годы это был новый невиданный продукт. Печень трески, шпроты в масле и даже лосось и крабы - достижение наркома рыбной промышленности Полины Жемчужиной, супруги всесильного Молотова.

Мы же помним замечательные плакаты тех лет - «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». Для пропаганды новых продуктов власти прибегали к ряду уловок, я бы сказал, из арсенала сегодняшних политтехнологий. По легенде (а я не видел нигде ее документального подтверждения), на одном из партийных форумов выступил сам Молотов. И озвучил «ужасную правду»: контрабандисты пытаются в этих самых баночках с консервами вывезти за границу драгоценности. Открыв перед присутствующими банку рыбных консервов, он достал оттуда к удивлению публики жемчужное ожерелье. Стоит ли говорить, что спрос на консервы в магазинах резко увеличился после этого.
Но со временем вкуснейшие крабы пропали. Икра стала слишком дорогой. А в свободном доступе осталась лишь ставрида, да килька. Поговаривают, что сама Маргарет Тэтчер, побывав в СССР, прихватила с собой эту баночку кильки в томате. На пробу любимому коту.

Можно долго перечислять дефицитные советские продукты. Проще назвать то, что всегда было на прилавке. Хлеб, макароны и молоко... Правда, и оно зачастую добывалось с трудом. Но если молоком советская семья худо-бедно была обеспечена, то мяса и масла не хватало катастрофически. Никас Сафронов хорошо помнит, как на родине матери в Литве сам сбивал масло. «Это был тяжелый труд. Но ты знал, что ешь то, что сделал сам», - говорит он. Семья Сафроновых еще и козу держала. А излишки молока продавали на колхозном рынке - еще одном спасении советских хозяек, которым нужно было кормить семью.

«Из-под прилавка», «с черного хода», «по блату» - кодовые слова того времени. И если есть знакомый продавец, а еще лучше мясник, то хорошее питание в семье обеспечено. Работник советской торговли - должность завидная и для многих вожделенная. Завскладом, товаровед, продавец - люди, которые в СССР всегда ели вкусно. И вкусно кормили своих знакомых (за определенную плату, конечно).

Добыча дефицитных продуктов - это было настоящее искусство, которым в совершенстве овладели многие советские граждане. Главным здесь было умение сходиться с людьми. Никас Сафронов вспоминает о полезном знакомстве с работницей «Елисеевского», благодаря которому деликатесы появлялись на его столе. И не важно, были ли деньги или полезные знакомства. Это была погоня за продуктами со всеми ее атрибутами - ожиданием, азартом, адреналином.

А вот представителям советской элиты не нужно было совершать никаких телодвижений. Продукты доставались им просто, без особых усилий.

С конца 30-х годов для руководителей министерств (наркоматов), ведомств, партийных работников вводится так называемая система лечебного питания. Что она представляла из себя? Ну, скажем, в Москве было несколько столовых для руководства. В которых готовили обеды - хорошие, вкусные, разнообразные. Но вместо этих обедов можно было взять продуктовый паек. И множество людей предпочитало именно такой вариант. Там можно было получить докторскую колбасу из известного сегодня всем спеццеха Микояновского завода, финский сервелат, еще десяток сортов колбас. Там же можно было купить масло, сыр - без очереди, вежливо и культурно.

Фактически уже к 60-м годам эти «столовые» превратились в «закрытые» магазины для номенклатуры. Ответственному работнику раз в месяц давалась «книжка» с ежедневными отрывными талонами. Она стоила около 150 рублей. Но весь секрет заключался в том, что цены этого «лечебного питания» были зафиксированы на уровне конца 30-х годов. Не удивительно, что к концу 80-х годов, когда эта система была уничтожена, реальная стоимость этих продуктов была в разы дороже. Не говоря о том, что они попросту отсутствовали в широкой продаже.

В фильме еще много чего. Где были в СССР самые вкусные фрукты. Почему бананы припрятывали от советских детей? Что вкуснее - советские продукты или еда из Макдональдса? Почему тот, кто родился в СССР, никогда не забудет вкуса правильного шоколада.

Но самым приятным для советских детей было мороженое. Чего только не сделаешь, чтобы сэкономить на любимое лакомство? Его в СССР производили тысячами тонн и круглый год. А вот привычные нынче фрукты попадали в детский рацион лишь в определенные сезоны. Летом - яблоки, зимой - мандарины. Ведь основные поставщики - союзные республики. Мандарины - из Абхазии, абрикосы из Азербайджана, помидоры «бычье сердце» из Краснодара, грузинское варенье из зеленых орехов - все это и мои воспоминания детства. И совсем уж в диковинку были бананы. Причем их зеленый незрелый цвет в то время никого не смущал. Самые зеленые убирали в темный шкаф или под кровать и ждали, когда созреют. Иногда дожидались.

Какие импортные продукты запомнились вам из той эпохи, - спросили меня на съемках.

Пожалуй, финский сервелат, который был с конца 70-х уже огромным дефицитом. Это некоторые продукты «стран социализма». К примеру, польские замороженные овощи для супа. Венгерские консервированные сардельки с соусом лечо. Помню эти банки, в которых вертикально «стояли» несколько толстых колбасок, и все это было залито соусом из красного перца-паприки. Это была какая-то сказка, которая перепадали иногда на наш стол.

Почему же все эти продукты с такой теплотой вспоминаются сейчас?

Наверное, всего лишь потому, что эти вкусы и картинки были из нашего детства.

От автора: Еда в СССР была больше, чем еда. После голодных послевоенных лет, возможность, не просто добыть пропитание, а порадовать семью и гостей чем-то вкусным и оригинальным, превратило домашнюю кулинарию в творчество.
Да, ассортимент на прилавках магазинов был скуден. Но, в СССР было то, что трудно объяснить живущим в мире изобилия - было «искусство добывания дефицита»…
Я неоднократно встречал мнение граждан зрелого возраста, что мол Раньше при СССР еда была натуральнее и вкуснее. Народ жалуется: «Теперь масло без запаха и вкуса, горчица без горечи, всё без холестерола, без сахара, без соли… За что!!!» И хоть раньше за продуктами приходилось гоняться, нынче мол совсем всё не то, добавки всякие, и вообще натурального нету - всё химия. А если бы в СССР нас так не любили партия с правительством, то они тут-же обеспечили бы нас всё той-же химией, в том-же что и сейчас объеме…
Попробуем разобраться в чем тут дело?

Это счеты, в девичестве Абак. Применялся в совторговле и общепите вместо калькуляторов и прочих буржуазных излишеств, еще были трещащие кассы на базе арифмометра, с ручкой на случай ядерной войны…

Все, кто работали в торговле, общепите, предприятиях пищепрома, выносили столько,
что хватало, не только, своей семье, но, и всем знакомым и родственникам.
Было эдакое сотрудничество «ты - мне, я - тебе», даже кино про это сняли.
А для того, чтобы что-то купить в магазине «просто так», надо было успеть к «завозу» и постоять в очереди.

В общепите было практически тоже самое…

Баранки отчего-то были в дефиците особенно простые и с маком.
Надо сказать, что ванильные сушки в дефиците не были.

Каждую осень орды мародеров разоряли наше передовое село в едином порыве настоятельно инициированные райкомами все от студента до профессора отправлялись на помощь селу…
Но в первую очередь конечно, армия и студенты… Впрочем картошка всё равно гнила на полях.

А это знаменитый «кулинарный техникум»…

Были магазины спецобслуживания, где пристраивались отовариваться. Были на предприятиях «праздничные наборы», те кто рулил ими - жил, то есть ел, лучше других… В заказах иногда встречалась полукопченая, реже копченая колбаса, иногда (мне ни разу не досталось) икра красная.

Застолья были очень популярны в том числе из соображения поесть, ну и выпить конечно.
А так пища была простой и довольно однообразной. А вот и типичный стол того времени… А на нем:

Салат оливье под майонезом но не с мясом как в оригинале а с вареной колбасой,
какую достали, горошком венгерским из заказа, а зелень - это уже современное…

Селедка под шубой…

И конечно синяя птица - королева советского застолья - курица.

А к чаю - самодельный тортик «Наполеон» с заварным кремом.

До сих пор в старшем поколении особенно среди фазендовладельцев
Крайне популярны домашние консервы… Впрочем на селе это не блажь.

А это закруточная машинка без нее крышечку не закроешь…

И соленые огурчики к водочке… Впрочем у всех разные…

А с помощью сего девайса доставали крышки банки из кипятка.

Для того, чтобы рассказать о «закрутках», которые делали хозяйки, надо быть поэтом. А «фазенды»! Разве можно сравнить вкус тех, с грядки, помидоров и огурцов с теми, что мы покупаем сегодня?
Конечно нельзя, но вот беда их было мало этих революционеров помидоров, да и огурчиков было мало, во всяком случае среди моих знакомых много их было только у одной семьи, но они на грядке ЖИЛИ… Включая их детей, у которых были проблемы со временем для игр.

Вместо дорогих шоколадок, можно было купить Гематоген по 11 копеек.

А рядом с Гумом и Цумом продавали мороженное почти в таком-же хрустящем стаканчике, что и сейчас… Но дорогое 15 - сливочное, 19 - пломбир.

А это сливочное по 9 в вафельном стаканчике. Ушедшая натура…

Летом был популярен квас из бочки, за ним ходили с Бидончиками, реже с банками в авоськах. Трехлитровые банки очень ценились.

Проблема тары вообще была очень болезненной… И не только кстати винно-водочной.
Её собирали все и аккуратно сдавали. Была даже шутка про производную от пьянки, на сданную посуду…

Такого чтобы что-то пристойное и без очереди - я не упомню…
И обратите внимание в специально пошитый мешочек.

Полкило в одни руки…

Овощи и фрукты были в достатке «по сезону», а бананы - редкость даже в Москве.
В декабре появлялись абхазские сине-зеленые натуральные мандарины…
Так почему невкусно-то - спросите вы - сейчас, а не тогда? Вроде именно тогда разносолов не было?
А потому, что во-первых икра есть в каждом магазине, равно как и 40 сортов колбасы как минимум. Выставив на стол икру и колбасу вы уже не доказываете свою принадлежность к «элите»… Просто у вас есть деньги, но немного, иначе бы вы заказали зал или столик в ресторане…
Да и нету ничего особенного в ветчине или балыке - идешь, покупаешь, кушаешь.
Приелось, тогда на фоне котлет по 7 копеек и супчика из супового набора - копченая колбаска и салатик «оливье» это да, это праздник, а нынче на завтрак «опять эта икра».

Еда потеряла сакральный смысл. Да и желудок уже не тот, у кого печень шалит, или камни где попало… Девушки стали старше, опять--же…

© Инна Метельская-Шереметьева, текст, 2017

© ООО «Издательство «Э», 2018

Введение

Моя книга называется «Что мы ели в СССР», и я посчитала правильным собрать в ней все те рецепты, которые так или иначе пришлись на период моей жизни с рождения, когда Советский Союз находился на пике своего расцвета, до 1991 года, когда великая страна в одночасье перестала существовать. Это рецепты и моего украинского детства, и каникул в Молдавии, Азербайджане, Узбекистане и Киргизии, студенческие стройотрядовские годы в Казахстане и Армении, археологические практики на Кавказе, незабываемый отдых в Прибалтике и байдарочные путешествия по всей России.

Наверное, я не стану писать здесь рецепты ВСЕХ тех блюд, которые вам и без меня хорошо известны. Во всяком случае, я постараюсь вспомнить и отыскать те наши национально-интернациональные «изюминки», которые делали нашу тогдашнюю жизнь такой вкусной, судьбы такими неделимыми, а дружбу – крепкой и верной.

Изначально мне очень хотелось выстроить книгу по примеру классического издания «О вкусной и здоровой пище». Согласитесь, мы все прекрасно помним до сих пор и о детсадовских меню, и о рыбных днях, и о диетическом питании в санатории. И ведь была во всем этом мудрость глубинная и польза огромная. Была, не скрою… Но сегодня вступить в ту же реку не получится. Детские садики теперь совершенно разномастные, «рыбные дни», как и большинство рабочих столовых, почти исчезли, каждая семья стала столь уникальной и разборчивой, что говорить о какой-то стандартизации питания вообще не приходится. Ну и, конечно, всех нас подкосил бич XXI века – пища с ГМО, консервантами, усилителями вкуса, заменителями, подсластителями и прочим, и прочим, и прочим…

Поэтому я ограничусь, пожалуй, рассказом о тех блюдах, которые читаются и исполняются максимально просто, однозначно, без витиеватостей и сложных приправ. Все, что вам будет нужно для их приготовления, – это здоровые крестьянские продукты, которыми нас, слава Богу, фермеры радуют последние годы все больше и больше. А если вы захотите и эти блюда осовременить, индивидуализировать и приукрасить – Бог вам в помощь! Мы с вами будем говорить о традиционной, родовой нашей кухне, поэтому предки будут только рады вашему творчеству и вашим успехам.

Одно маленькое примечание, которое не давало мне покоя все время, пока писалась книга: очень сложно пришлось с разделом «Русская кухня», ибо правильнее ее было бы назвать «Кухня РСФСР», тогда в раздел вошли бы и татарские, и башкирские, и бурятские, и алтайские, и камчадальские блюда. Но, видимо, это будет уже темой следующего разговора. В планах еще интернациональная книга на все времена «Рецепты еврейской мамы», мои любимые «Тайские изыски» и, конечно, великая, как Китайская стена, «Кулинарная кругосветка по Китаю». Будем живы – все запишем, издадим, прочтем и приготовим!

Здоровья вам и приятного аппетита!

Русская кухня

Дорогие друзья!

Еще раз вернусь к извинениям перед теми миллионами россиян, которые составляют плоть и кровь нашей страны, живут в наших автономных округах и республиках, но чьи рецепты не вошли в эту книгу. Я обязательно напишу, как и обещала, оды и татарской, и башкирской, и бурятской, и алтайской, и еврейской кухням… Но я только прикинула, какого объема получился бы этот раздел, как схватилась за голову. Поэтому я методично постаралась вычленить исконно русские национальные блюда. О них и пойдет рассказ. Но предварить эти блюда я хочу разговором с одним старовером, который для большой русской деревни, на несколько сотен дворов, а потом и для меньшего староверского хутора, переехавшего в Прибалтику, в лихолетье был кем-то вроде духовника и летописца одновременно. Звали дедушку Иоанн Пантелеймонович Ряжич. К сожалению, он рано овдовел, не уберег от смерти двух детей, а более и не женился. Так что духовное наследие великого Ряжича, простого крестьянина и умницы, так и развеялось по миру. Вот что он говорил о русской кухне: «Издавна на Руси не кусочничали. Уж если пекли хлеб, так в обхват рук, если осетра пекли, так целиком, телка негожего – тоже, кур да гусей варили и жарили тоже цельными. Некогда было нашим бабушкам деликатесничать. Вставали затемно, коровам дай, козам дай, курам дай, подои телочек, яйца собери, избу прибери, да еще успей мужикам в работы снедь собрать. Поэтому опару ставили с ночи, готовить начинали чуть не в 4 утра, а готовку уже разделяли всем на три-четыре раза в косыночки да крынки. И дома еще оставляли детям, потому как мамки, если не совсем бабушки, тоже в лес да поле ходили, мужикам помогать. Жидкое в домах тоже готовили. Но это для деток поначалу, чтобы не подавились, пока мамки рядом нет. А основа всего жидкого была – квас, кисель да рассол. Бульонов мы не знали, а уж до нас и подавно. И вилок наши бабушки не знали. Ложка была за все про все. Но ели сытно и много. И травы собирали, и грибы, и ягоды. Сушили их, солили, квасили. Даже зимы сытными были. И цинги ни у кого не было отродясь. Деды говорили, что после француза у нас тут, даже тут, многое поменялось. В деревнях даже, только не в наших, не в староверских, по-модному готовить начали. А уж помещики совсем на Европах свернулись. Мой прадед возил глухарей одному такому, так на кухне, говорит, всего нарезано, настругано, как наши бабушки поросятам давали. Крошево, одним словом. Только зачем все менять было? И так хорошо же жили. Как свадьба или праздник Великий (вероятно, Пасха), так до двадцати блюд на столах стояло. И все были ладные да здоровые. Ну, а как мы в Литву-то переехали, тут все совсем не по-нашему стало. И живут не так, и едят не так. Не плохо, нет… Но не так. Если тебе бы перечислить, чем жил русский мужик ранее, так сказал бы, что тюрями квасными да молочными, ботвиньями, хлебенным, разносолом, кашами, овощем печеным, грибом сушеным, ягодой опять же, ну, и простым запечным (из-за печи) мясом да рыбицей». С удовольствием делюсь с вами, мои дорогие, некоторыми рецептами настоящих русских бабушек и дедушек, собранными в разные годы. И хотя от глубокой старины меня отделяют минимум два века, я улавливаю и в рецептах своих родных бабушек отголоски прошлых умений.

Майская тюря

Конечно, правильнее было бы назвать эту тюрю июньской или даже июльской, но мы, городские жители, которые обзавелись дачами с теплицами, первую зелень получаем уже практически на майские праздники, поэтому тюря у меня майская. Тем более что она очень сильно пригодится тем, кто слишком усердствует в приеме горячительных напитков, а в некоторых случаях и предохранит от этого усердствования. Для исторической справки: рецептом этой тюри с нами делились, нам же ее и готовя, барышни из небольшого предместья Усть-Кута. Но они как раз готовили ее летом…

1/2 буханки бородинского или другого ржаного хлеба

2 л кваса, домашнего или покупного

1 л сыворотки, тана или айрана

1 ст. л. сахара (если квас покупной)

4–5 зубчиков чеснока

большой пучок зеленого лука

большой пучок укропа

соль и перец по вкусу

Берем половину буханки бородинского или другого ржаного хлеба. Режем на мелкие квадратики, чуть обсушиваем (ночь), а потом обжариваем на сухой сковородке. Корочки от хлеба отрезаем, откладываем в сторону, мелко режем и сразу же обжариваем на сухой сковороде.

Если есть домашний квас – отлично. Если нет, берем магазинный, стараясь купить квас натурального брожения или квас для окрошки. Еще нам потребуется сыворотка. Но поелику у меня дома ее почти не бывает, я пользуюсь магазинным же жидким таном или айраном. Квас смешиваем с сывороткой. Если пользовались магазинными – добавляйте к ним горсть ваших обжаренных ржаных корочек и столовую ложку сахара. Если использовали домашние квас и сыворотку, то просто смешайте и все.

Перед застольем очистите чеснок и тщательно натрите им поджаренный хлеб. Хлеб верните в общую миску.

Промойте большой пучок молодого зеленого лука, большой пучок укропа и иссеките их мелко. Теперь осталось смешать зелень с хлебом. Вы будете раскладывать основу тюри по тарелкам и заливать смесью сыворотки и кваса до той густоты, которая нравится вашим домашним.

(Забыла сказать, что смесь магазинных напитков вы утром профильтруете через марлю, чтобы в ней не плавал размякший хлеб.)

При всей незатейливости этого блюда на всех «костровых» посиделках тюря идет просто на «ура», иногда и лучше, и быстрее традиционных шашлыков. Ну и, повторюсь, из-за каких-то своих особенных свойств тюря резко снижает желание выпить, а для тех, кто, несмотря ни на что, мужественно напился, облегчает похмелье.

Щи-первоходки

Бабуля рассказывала, что в ее время именно 1 декабря можно было начинать готовить блюда из сухих грибов нового урожая, открывать бочки с квашеной капустой, отрезать кусок первой копчушки, будь то рыба или мясо. Так привечали зиму!

Повторим?

сушеные грибы

лук

копчености

тертая морковь

горсть квашеной капусты

3–5 картофелин

капустный рассол

душистый перец

лавровый лист

хлеб, чеснок и сметана для подачи

соль и сахар по вкусу

Замочим сухие грибы, сольем воду, промоем и отварим их в небольшом количестве воды без соли. Теперь на сковороде обжарим лук, отварные грибы, небольшой кусочек любой копчушки (я еще добавляю тертую морковь, бабуля клала репу). В самом конце обжарки добавляем большую горсть квашеной капусты и тушим овощи с грибами минут 15–20.

В ту воду, где варились грибы, кладем целые картофелины, отвариваем до готовности, разминаем пестиком почти в пюре и закладываем в кастрюлю тушеные овощи. У вас, по идее, должно получится очень густое рагу.

Вы, кстати, заметили, что нигде нет соли? А знаете почему? Потому что сейчас вы увеличите огонь и зальете рагу – основу первоходка – капустным рассолом до той густоты щей, которую любят в вашей семье. Доводим до кипения, варим, пробуем, досаливаем, досахариваем, кладем пару горошин душистого перца, пару листиков лаврушки, выключаем огонь и накрываем кастрюлю теплым толстым полотенцем, чтобы щи томились.

А потом возвращаемся с мороза домой – бегали мы в магазин за теплым хлебушком, чесноком и сметаной – и радуем себя, отогреваем первоходком! Приятного аппетита, земляки!

Ботвинья иркутская

Когда довелось побывать в прекрасном городе Иркутске, годков мне было уже много, опыта жизненного тоже поднакопилось, лубочных картинок я насмотрелась в жизни предостаточно… Но! Тут меня резануло, просто под дых, какой-то русской бережной настоящестью, чувствовавшейся во всем: и в трепетном отношении к зодчеству прошлого, и в памяти декабристов, и в звенящей глубинной синеве Амура. С бабкой Аксиньей мы познакомились как раз в тот момент, когда она собирала нехитрый скарб, чтобы переехать в двухкомнатную квартиру, ибо ее дом, как памятник архитектуры, должны были разобрать, перевезти в специально отведенный для этого парк и там заново собрать.

По Иркутску мы бродили просто как туристы, но бабой Аксиньей любезно были приглашены в дом и даже званы к столу. Единственное, бабулю смущало, что особых угощений в доме-то и не было. «Ботвинью нашу будете ли? – скромно поинтересовалась бабушка. – Она у меня хош и пустая, но полная». Заинтересовавшись таким лексическим оборотом, мы с радостью согласились, послав одного из наших за дополнительной снедью в соседний ларек.

Что вам сказать? Блюдо «пустое, хош и полное» было выше всяческих похвал. Если бы я не была такой лентяйкой, то потчевала бы иркутской ботвиньей всех гостей в обязательном порядке. Так что записывайте рецепт. Вдруг вы трудолюбивее меня? И, конечно же, помяните добрым словом бабушку Аксинью, уж не знаю, на этом или уже на том свете она сейчас находится.

молодая свекла с ботвой

пучок щавеля

пучок крапивы

пучок зеленого лука

пучок укропа

2 огурца

сок 1 лимона

1 1/2 л кваса

рыба ассорти

лавровый лист

душистый перец

тертый хрен для подачи

соль по вкусу

Лучшее время для данной ботвиньи – июнь. Вам нужно нарвать на дачном участке несколько молодых свеколок вместе с зеленой частью, хороший пучок щавеля, надеть перчатки и собрать приличный букет крапивы – она уже не молоденькая, но еще и не злющая, подготовить зеленый лук и укроп и достать из теплицы пару самых первых свежих огурчиков. Если теплицы нет – купите огурец в супермаркете.

Теперь со всей этой красотой идем на кухню и все тщательно моем. Крапиву, от греха, ошпариваем из чайника крутым кипятком. Это, кстати, я делаю первым делом, ибо боюсь ее укусов. Теперь всю зелень режем, как на салат – аккуратно, не мельчим, но и не кромсаем. Опускаем ее в кипящую подсоленную воду и чуть привариваем, чтобы ботва стала помягче. Дальше зелень откидываем в дуршлаг, а еще лучше, чуть остудив, оправляем зеленую массу в морозилку минут на тридцать.

Чуть не забыла! К зелени крошим мелко-мелко, как на «Оливье», зеленый свежий огурчик. Думаю, что у бабушки Аксиньи такие «полуфабрикаты» в морозилке были всегда. А все остальное она делала при нас, споро и быстро. Первым делом она выудила из наших угощений лимон и выжала из него сок, объяснив, что квас у нее молод и сладковат. Я тоже так делаю, ибо у меня он всегда сладковат и молод, ибо магазинный.

В кастрюльке быстро закипала вода, и бабушка положила туда несколько видов рыбы, названия которой я не знаю, но там была и малосольная красная, и сырая красная, и омуль, по-моему, свежий, нарезанный на кусочки. Рыбки было мало, может, с мужскую горсть… Рыбка покипела минут десять с лавровым листиком и душистым перцем, и нас позвали к столу.

В глубокие тарелки нам положили по паре кусочков рыбки, потом добавили по чайной ложечке домашнего хрена, потом из морозильника достали зелень и накрыли рыбку зеленью с огурчиком, а потом все залили квасом с лимонным соком. Бабуля говорила, что знатоки ботвиньи еще хрен с медком растирают, но у нее был чистый.

Ну, а теперь самое главное – расшифровка таинственной фразы про «полную, но пустую» ботвинью. В идеале, главный компонент в ней – красная и белая рыба дорогих пород. Ее варят много, выкладывают на крошево льда из ледника в большой миске, порционно, но от души. А заправки (их может быть много – из щавеля, ботвы, крапивы, лука, хрена, чеснока, редьки и т. п.) накладывают сверху чуть поменьше. Квасом вообще не заливают, подавая его отдельно, чтобы каждый готовил в миске или тарелке ботвинью по своему вкусу. Мы ели упрощенный вариант. Но и он, доложу я вам, был превосходен!

По странному совпадению, и суховатая индейка, и жирный гусь получаются одинаково хорошо.

1 гусь или индейка

черный перец крупного помола

крупная соль

столовая горчица

1 ч. л. меда

сок 1/2 лимона

розмарин (по желанию)

Для начинки

мандарины, апельсины, лимон, ананас, сушеный инжир

мед

соевый соус

сок 1 лимона

У гуся обрезаем кончики крыльев и лишний нутряной жир, бросающийся в глаза. Моем тщательно. Индейку просто моем.

Смешиваем в тарелке перец крупного помола и крупную соль, тщательно натираем птицу снаружи и изнутри до легкого жжения ладоней. Заворачиваем в пленку и оставляем в тепле на 12 часов.

Через 12 часов разворачиваем птицу, смешиваем горчицу, мед и сок половинки лимона, еще раз натираем смесью птицу и отправляем в холодильник в большом полиэтиленовом пакете. Идеально на сутки. Минимально – часов на шесть.

Разогреваем духовку до 160 градусов, не выше, достаем глубокий противень с бортиками, наливаем в него воду примерно на сантиметр и выкладываем на него птицу (индейку дополнительно смазываем сливочным маслом). Все! На два часа мы абсолютно свободны. Изредка заглядываем в духовку, чтобы посмотреть, как птица худеет – вытапливает жир, и поливаем ее соками.

Через два часа нарезаем дольками мандарины, апельсины, лимон (сегодня и ананас кубиками), если есть инжир, то размачиваем в кипятке инжирины… Все фрукты в миске перемешиваем аккуратно, поливаем растопленным медом, соевым соусом и соком лимона. Теперь осталась малость. Финал и фанфары!

Сливаем медово-фруктово-соевый сок в чашку, достаем птицу из духовки и сливаем из противня жирный сок в отдельную банку (потом пригодится для супчиков). Противень протираем салфеткой, часть фруктов кладем птице в брюшко, часть раскладываем вокруг нее. Любители особенных ароматов могут положить сверху фруктов чуток розмарина. Саму же полуготовую птаху поливаем медовым соусом. Увеличиваем температуру в духовке до 180–200 градусов и отправляем всю эту вкуснотень в жар еще минут на тридцать-сорок. Ваша птичка уже достаточно разогрета, она эластична, разрывы кожи ей не угрожают, поэтому она получится удивительно румяной, ароматной, с густым привкусом экзотики и волшебного новогоднего или рождественского праздника. И никакого тебе утяжеления блюда кашами-картошками… Все прекрасно порционно разделывается, все отстает от косточек и съедается на «ура»!

Почки заячьи верченые

Ловите рецепт предков из седой старины.

заячьи или кроличьи почки

1 л молока

2 лавровых листа

1 ст. л. меда

черный перец горошком

ягоды можжевельника

сало

мелкий лук (севок)

1 стакан гречневой крупы

3 стакана воды

соль и каменная соль

Рассказываю по деду Матвею:

Почки заячьи моете, пленки да лоханки вырезаете, в чистую воду кладете на пару часов. Потом воду сливаете, моете и еще пару часиков. А пока кипятите молоко (литр, наверное).

У деда Матвея была коза Бэлла, поэтому я про козье молоко знаю, но и коровье подойдет. В кипящее молоко кладем пару лаврушек и ложку меда. Выключаем огонь. Опускаем в молоко почки и отставляем часов на шесть. Молоко потом отдадим коту Ваське или Полкану у кого кто дома живет.

В ступке растираем каменную соль, перец горошком да чуток можжевеловых ягод. Натираем ими почки. Каждый кусочек заворачиваем в длинный и тонкий ломтик сала и нанизываем на шпажку или на тонкий шампур, перемежая почки с мелкими очищенными луковичками (если есть севок – идеально, если нет – просто отберите маленькие луковички).

Собственно весь процесс, как вы поняли, долог из-за вымачивания. Кстати, если вы берете почки кролика, а не зайца, то можно вымачивать сразу в молоке.

Осталась малость. Находите дома подходящую кастрюлю или противень с высокими бортиками. В нее всыпаете стакан гречки, половину чайной ложки соли, вливаете воду. Сверху укладываете на бортики наш «шашлык» так, чтобы сок с мяса капал на гречку и отправляете все в духовку для запекания. Температура любимая – 180–200 градусов. Почки готовы, как только сварилась гречка! А, ну и, естественно, в процессе приготовления, пару-тройку раз шампурики вертите, чтобы прожаривалось-пропекалось одновременно со всех сторон!

Вкус – нереальный, волшебный, божественный и очень-очень русский! Вы такого точно никогда не едали!

Рыбники

Я не берусь утверждать, что это национальное русское блюдо, скорее, интернациональное русско-эвенкийско-советское. Секрет рыбников привез в наш дом дядя Олег, который вместе с семьей работал, как было принято говорить, «на Севере». На самом деле я уже и не помню, где был тот Север, ибо мала была, и чем конкретно занимались в поселке, который строили дядя Олег и его супруга, но сами визиты их в Запорожье – редкие, правда, – я запомнила хорошо. Во-первых, рассказами про лютые морозы, про лосей, которых местные охотники доставляли в поселок целыми тушами, а хранили их возле общежитий, укутав сеткой из колючей проволоки от медведей. Если было нужно, то повариха с топором шла на мороз, отрубала кусок замороженной туши и готовила обед. Так и зимовали.

Однако я отвлеклась от рыбников. А они, по рассказу дяди Олега, были одним из самых популярных и любимых блюд.

1 кг мелкой рыбы

1 кусок сала

2 крупные луковицы

1/2 буханки черствого пшеничного хлеба

1 яйцо

приправы по вкусу

мука для обваливания

растительное масло для жарки

соль

Когда наступало короткое таежное лето, и в местных речках начинала активно клевать всякая рыбья мелочь размером с кильку, запасливые бабы ее не выбрасывали и котам не отдавали. Косточки у нее были мягонькие, чистилась она в секунду и так же быстро прокручивалась на мясорубке. А поскольку килограмм этого «фарша» был хоть и ароматен, но сух и не сытен, к нему прокручивали еще кусок сала размером с кусок детского мыла, пару крупных луковиц, полбуханки белого черствого хлеба, сдабривали все это яйцом, приправами, какие находили, солили, вымешивали и жарили, окунув в муку. Рыбники получались нежнейшие. Мы в Запорожье тренировались на молодых бычках в сезон их лова.

Сейчас в Москве никакую рыбную мелочь я не покупаю. Нас избаловали всяческими филе. Но принцип рыбников – только рыба, сало, хлеб и лук – использую очень часто. Вы не представляете, какое это веселое, детское, сытное, ароматное, нежное, но с хрустящей корочкой блюдо! Попробуйте! Не пожалеете. Только не берите оливковое масло. Жарьте на нашем, подсолнечном. Так вкуснее. Проверено!