Способы приготовления теста с применением заварки. Рецепт браги из муки для самогона Как заварить молоко с мукой

Среди большого многообразия сырья для браги не последнее место занимает мука, будь то пшеничная, ржаная, ячменная или другая. Самогон, приготовленный из мучной браги считается наиболее высококачественным, давно известно, что дистиллят на основе зернового сырья значительно превосходит алкоголь сделанный из других компонентов.

Процесс приготовления браги из муки включает в себя процедуру осахаривания, этот момент занимает определенное время, но любители домашних алкогольных напитков уверены, что эти затраты окупятся неповторимым вкусом готового продукта. И еще вы будете уверены, что домашний алкоголь приготовленный самостоятельно будет без химии и добавок, только из натуральных продуктов.

В домашних условиях приготовить напиток на основе муки можно несколькими способами. Основные рецепты заключаются в осахаривании муки при помощи солода или ферментов в некоторых рецептах используется закваска. Приготовление самогона делится на несколько этапов: приготовление затора, осахаривание, брожение и перегонка. Ниже описаны два наиболее популярных рецепта изготовления мучной браги для самогона.

Рецепт браги из ржаной муки

Самогон из ржаной муки имеет мягкий, сладковатый вкус, с небольшим ароматом свежих ростков. Легкое опьянение, не в сравнении с сахарными дистиллятами, которые валят с ног. Из ржи получается хороший виски, если выдержать самогон в дубовой бочке. В рецепте можно использовать любую муку. Солод также подойдет различный: ячменный, пшеничный, зеленый.

Ингредиенты:

• Мука ржаная – 4кг;
• Солод – 1кг;
• Дрожжи сухие – 25гр;
• Вода – 20л.

Приготовление:

1. Нагреть воду в заторной емкости до кипения, засыпать муку. Тщательно размешать, избегая образования комочков из муки. Для этой цели хорошо подходит насадка к дрели – миксер для строительных смесей. Емкость укутать в одеяло и оставить муку запариваться. Удобно делать затор в ночь, к утру температура затора достигнет нужной для осахариваия.
2. Сухой солод измельчить на зернодробилке или кофемолке, для дистиллята чем меньше помол тем лучше. Если используется зеленый солод, то прокрутить на мясорубке или измельчить в блендере; К вашему сведению обычный сухой солод менее активен, чем «зеленый», но для приготовления зеленого необходимо время. Как прорастить в домашних условиях солод описано на страницах сайта.
3. При температуре 63-65° в мучной затор внести солод. Можно вносить сухой помолотый, можно приготовить солодовое молоко и внести жидкий раствор. Мучную смесь размешать дрелью, хорошо укутать теплым одеялом и оставить осахариваться на 2-3 часа;
4. После осахаривания, охладить сусло до температуры 25-28°. Делать это необходимо быстро, что бы избежать заражения сладкого сусла. Самый быстрый способ, использовать чиллер – охлаждающее устройство. Или взять ПЭТ бутылки со льдом и опустить в сусло, главное не забывайте про чистоту!
5. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке, внести в сусло и перемешать. Установить на емкость гидрозатвор. Желательная температура для брожения 25-30°. Примерно через 30-60 минут начинается брожение. Брага из ржаной муки сильно пенится, поэтому желательно использовать специальный пеногаситель либо периодически помешивать, первое время, осаждая пену.
6. Брожение длится 5-7 дней. Определить готовность браги можно по нескольким признакам: брага имеет горьковатый привкус, не сластит. Прекращается выделение газов. Происходит частичное осветление браги. Готовую брагу перегнать используя парогенератор, или пароводяной котел. Можно перегнать на индукционной плите на невысокой мощности, что бы избежать пригорания густой фракции.

Видео рецепт приготовления самогона из пшеничной муки

Приготовление самогона из муки и ферментов

В рецепте для осахаривания муки используются ферменты вместо солода. Самогон из муки на ферментах получается ароматным, мягко пьется, не смотря на высокий градус.

Ингредиенты:

• Мука - 4 кг
• Амилосубтилин – 10гр;
• Глюкаваморин – 10гр;
• Вода - 16 л;
• Дрожжи сухие - 20гр.

Приготовление:

1. Запарить муку в кипятке, тщательно размешать затор, что бы не было комков.
2. При температуре 80° всыпать фермент Амилосубтилин, размешать затор до однородной жидкой массы.
3. При температуре 63° внести фермент Глюкаваморин, еще раз размешать и закрыть емкость теплым одеялом. В течении 2-3 часов произойдет осахаривание, сусло должно стать сладки на вкус. Убедится в осахаривании можно сделав йодную пробу, если сделано все правильно, то йод не должен изменить цвет.
4. Охладить сусло од 25° способами, указанными в первом рецепте.
5. Задать подготовленные дрожжи. Размешать сусло и сбраживать в течении недели в теплом месте.
6. Готовую брагу перегнать на самогонном аппарате.

Перегонка мучной браги

1. Когда вы убедитесь в готовности браги, ее необходимо осветлить. Для этого вынести ее на холод в течение суток она осветлится либо использовать бентонит, слить с осадка. Этот пункт нужно выполнять если перегонка будет происходить на обычном аппарате с внешнем нагревом: на газу или при помощи тэнов. На ПВК или при перегоне с использованием парогенератора можно перегонять густую брагу вместе с гущей.
2. При первой перегонке отбирается спирт сырец без отбора фракций. Гнать брагу нужно до «суха» до 3-4 градусов.
3. Спирт сырец после первого перегона очистить углем или марганцовкой. Засыпать уголь в сырец, тщательно размешать и оставить на ночь. Затем процедить через марлевый фильтр.
4. Самогон второй раз залить в куб и произвести дробную перегонку сырца. Отобрать головную фракцию 10% от абсолютного спирта. Головы вылить или использовать для розжига, пить ни в коем случае их нельзя – это яд. Питьевую фракцию «тело» отбирать до 70° в струе. Дальше хвосты, можно отбирать и использовать их при следующей перегонки, а можно не перегонять.
5. Полученный дистиллят разбавить водой до крепости 45°. Дать напитку «отдохнуть», дозреть в стекле и можно приступать к дегустации. При необходимости самогон из муки настоять на дубовой щепе или выдержать в бочке, в итоге получится домашний виски.

Каша из муки готовится легко и просто. Многие хозяйки полагают, что такое кушанье не может быть ни вкусным, ни полезным. Однако они глубоко ошибаются. Это блюдо активно использовалось еще нашими предками. Оно хорошо насыщало организм, придавало ему много сил и энергии.

Как называется каша из муки?

Лишь небольшому количеству кулинаров известно, как именно готовится такое блюдо. Еще меньшее число людей знает, как оно называется.

Каша из муки - это старинное армянское блюдо, которое готовится с применением обычной пшеничной муки, сливочного масла, молока или воды. Название этого кушанья звучит как «хавиц». Его хорошо делать тогда, когда у вас нет подходящей крупы для приготовления вкусного блюда.

Каша из муки обладает высокой энергетической ценностью, а оттого и подается к завтраку.

Пошаговый рецепт приготовления

Наверняка вы догадались, что в приготовлении этого армянского блюда нет ничего сложного. Чтобы быстро и легко реализовать представленный рецепт, нам понадобится:

• пшеничная мука темная или светлая - около 250 г (по количеству членов семьи);
• масло сливочное - по своему вкусу (около 2 больших ложек);
• сахар, поваренная соль - по вкусу;
• вода или молоко коровье - по своему усмотрению.

Процесс приготовления

Каша из муки, название которой было представлено выше, готовится в считанные минуты. Поэтому делать такой завтрак членам своей семьи вы можете хоть каждое утро.

Для приготовления нам понадобится тефлоновая или чугунная сковорода. Ее тщательно моют и сушат, а затем ставят на средний огонь.

Как только посуда нагреется, в нее сразу же высыпают пшеничную муку. Количество данного ингредиента, а также других компонентов, нужно подбирать, исходя из того количества людей, для которых вы готовите завтрак.

Таким образом, выложив пшеничную муку в сковороду, ее тщательно обжаривают на малом огне. При этом продукт регулярно помешивают большой ложкой, чтобы он не пригорел, а подрумянился равномерно. Если мука преобразуется в комочки, то их следует раздавить.

Как только пшеничный продукт потемнеет, к нему выкладывают кусочек сливочного масла и продолжают обжаривать, не снимая сковороды с плиты. Добившись впитывания всего кулинарного жира, в посуду струйкой вливают молоко (или обычную воду) и по вкусу добавляют сахар с солью.

Тщательно перемешивая компоненты, их кипятят примерно 5-8 минут. За это время каша из муки должна загустеть и стать довольно вязкой.

Как подать к завтраку?

Как видите, в приготовлении рассматриваемого блюда нет ничего сложного. Если вы готовите его для маленьких детей, то к нему можно дополнительно добавить какие-либо ягоды или кусочки фруктов. Однако делать это следует после того, как каша будет снята с плиты. Это позволит вам сохранить в добавленных компонентах все их полезные свойства, витамины и минералы.

Подавать кашу, приготовленную из пшеничной муки, к семейному завтраку следует в еще теплом состоянии. Ее раскладывают по тарелкам и сдабривают маленьким кусочком сливочного масла. Употреблять такое блюдо желательно с бутербродом из белого хлеба и ломтика твердого сыра.

Мука и молоко могут стать основой большого белого соуса или рока или могут стать кулинарной катастрофой. Однако, так как существует более чем одна причина, по которой мука может превращаться в твердую и кусковую, когда вы смешиваете ее с молоком, существует более одного способа обеспечить ее отсутствие. Правильное время, ингредиенты и инструкции - это все, что вам действительно нужно, чтобы это не происходило снова.

Видео дня

Шаг 1

Растворите муку в кастрюле, помешивая ее в равное количество жира, такого как расплавленное масло, маргарин или мясные капельки, перед добавлением в молоко. Растворение муки перед смешиванием ее с молоком предотвращает образование крахмала в муке от образования комков.

Шаг 2

Добавьте молоко прямо из холодильника. Чем холоднее молоко, тем меньше вероятность того, что мука станет кусковой.

Шаг 3

Налейте молоко в мучную пасту после трехстадийного процесса, перемешивания или взбивания постоянно на каждом шаге. Добавьте примерно одну треть молока, чтобы начать растворение муки и создать густую пасту, добавить половину оставшегося молока, чтобы закончить растворение муки и разбавить пасту, а затем перемешать в оставшемся молоке.

Шаг 4

Медленно поджарьте соус медленно, медленно и медленно, и равномерно распределите гранулы крахмала в молоке. Когда соус нагревается, гранулы крахмала лопнут, заставляя соус загустевать, не становясь кусковым.

Вещи, которые вам понадобятся

• Кастрюля
• Размешайте ложку или проволочный венчик
• Масло, маргарин или мясные капаны

• При создании белого соуса используйте универсальную, а не самоподниметную муку или roux.

Я большой поклонник заварных сортов ржаного хлеба, поэтому мне, как и многим любителям испечь дома Бородинский, Деликатесный, Виру, Рижский или другой заварной хлеб, приходится регулярно приготавливать и осахаривать заварки.

От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику, мы сталкиваемся с совершенно разными рекомендациями по приготовлению заварок. Конечно, если следовать рецептуре, то прекрасный результат будет гарантирован всегда.

Но вот что интересно, время осахаривания похожих заварок очень сильно разниться от источника к источнику, от 5-6 часов у Плотникова П. М. в «350 сортах» в 1939 году до 1,5-2-х часов у Кузнецовой Л. И. в «Производстве заварных сортов хлеба» в 2003 году:

Такая разница, вероятно, обусловлена множеством причин, в том числе и разной степенью изученности процесса осахаривания 70 лет назад и сейчас.
Но можно ли получить соразмеримый результат при осахаривании заварки в течении 1,5 часов, вместо рекомендуемых 5-6-ти? Я думаю, что современное представление об осахаривании, применительно к условиям домашнего хлебопечения, дает такую возможность.

Но сначала немного теории, а поскольку эта статья не научная, я сознательно не привожу ни одного графика, т.к. в этой области я не профессионал, да и для практики вполне достаточно владеть принципом, а не его глубоким научным пониманием.

«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1~1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» (стр. 68 )

Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус:

С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.

Заварки могут быть разные:

1. Заварка ржаной муки с использованием ферментированного (красного) солода. Такую заварку применяют для выпечки черного хлеба, самый известный из которых – Бородинский.
2. Заварка ржаной муки с использованием неферментированного (белого, активного) солода. Эта заварка – необходимый компонент деликатесных белых ржаных сортов хлеба, таких как Рижский, Виру, Минский, Деликатесный и пр.
3. Самоосахаривающаяся заварка, она состоит только из ржаной муки. Самоосахаривающаяся заварка используется, например, в довоенном Морском хлебе.

В 1-й и 3-й заварках, амилолитические ферменты содержаться только в муке , поскольку красный солод неактивный. Поэтому, если нужно приготовить такие заварки, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают до 10% муки из рецептуры в заварке до заварки муки кипятком.

Вторая заварка, с белым солодом, содержит фермент а-амилазу, главным образом, в солоде. Поэтому, если готовится такая заварка, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают весь солод из рецептуры, а вся мука заваривается кипятком.

Доказано, что фермент-активная добавка (осахаривающий компонент) значительно интенсифицирует процессы сахарообразования и разжижения в заварке, если соблюдать следующее правило дозировки: осахаривающий компонент должен вноситься в заварку не сразу после заваривания муки, а только после остывания заварки до 65С.

Отсюда можно вывести и единый принцип приготовления заварок, который можно сформулировать так:

Для приготовления любой заварки, с целью ускорения процессов сахарообразования и получения гарантированного и предсказуемого результата осахаривания всего за 1,5-2 часа, процесс нужно разбить на следующие этапы:

• Перед заваркой муки, отделить до 10% части муки или весь солод (если в рецептуре используется белый) – это осахаривающий компонент;
• Заварить муку кипятком и охладить до 65С;
• Добавить к заварке осахаривающий компонент и выдержать заварку при 63-65С в течение 1,5-2 часов;
• Охладить готовую осахаренную заварку до необходимой температуры и использовать ее в соответствии с рецептурой.

Два примера в иллюстрациях:

Пример первый. Возьмем заварку для Бородинского хлеба в/с, по довоенной рецептуре, который показала Люда:

50 г – муки обдирной;
- 25 г – солода красного;
- 200 г – воды.

По источнику заварку осахаривают 6 часов при 63С и остужают до 30С. Я же сделал две заварки, одну из них по ускоренной технологии, и испек два Бородинских хлеба, чтобы сравнить результаты.

Заварка так, как требует источник, осахаренная за 6 часов. Результат отличный!:

Другую заварку я "провел" по методу добавления осахаривающего компонента в охлажденную до 65С заварку и осахаривал всего 2 часа:

По-моему, результат не менее прекрасен! Эти две заварки даже не отличить!:

Да и хлеб, пожалуй, совершенно идентичный получился, по вкусу, в том числе!:

Пример второй. Для иллюстрации действия описанного метода на самоосахаривающейся заварке, я взял довоенную рецептуру на из "350 сортов", заварку для которого требуется осахаривать 4-5 часов.
Но я сразу готовил заварку с использованием осахаривающего компонента и осахаривал тоже только 2 часа:

Поскольку заварка состоит только из обдирной муки, я сразу отделил 10% муки.

Прочитайте данную информацию,думаю,что пригодится.
Если муку хранить в слишком теплом месте, она прогоркнет.

При хранении во влажных помещениях мука приобретает запах гнили и в ней могут завестись мучные вредители.

Когда запасы мухи бывают значительными (например, в сельской местности), ее можно хранить не в деревянных ларях, как раньше, а в мешках, но устанавливают их не прямо на пол, а на деревянные решетки и не вплотную к стене.

Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив наполненную мукой чайную ложку водой: если мука при замешивании почти не меняет Цвета, ее считают свежей, если темнеет - лежалой.

Если, прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или чуть сладковатый вкус, а понюхав муку, определите, что запах едва ощутим, - мука доброкачественна. .

Пересыпая муку из бумажного пакета в банку для хранения, лучше открывать пакет не сверху, а снизу, отогнув угол и срезав ножницами кончик его. Потом отогните другой угол и высыпьте оставшуюся в нем муку.

Чтобы в мучном соусе не было комочков, муку разводят в подсоленной воде.

При изготовлении молочного соуса муку всыпают в кипящее масло.

Просейте муку, прежде чем замешивать тесто. Это обогатит ее кислородом и разрыхлит - тесто будет пышнее.

Если вам нужно развести муку в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку, по мере того как замешиваете.

Пресное тесто замешивается гуще, чем дрожжевое. Если положить в него побольше яиц, а жидкости добавить поменьше, то сформованные из него пельмени или вареники не будут разваливаться при варке. Чем тоньше раскатано пресное тесто, тем удачнее изделия из него.

Слоеное тесто после замешивания надо обязательно подержать на холоде не менее 1 ч. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не вытягивается при формовке изделий. Подготовленные изделия кладут на противень, смоченный водой (не смазывают его маслом). Слоеное тесто раскатывают только в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким.

Не надо смазывать перед выпечкой края изделий из слоеного теста взбитым яйцом. Слипшиеся края не дадут подняться тесту

Противни для выпечки слоеного теста не смазывают жиром, можно смочить их водой.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если смазать их растительным маслом. В опару нельзя добавлять соль.

Жидкость и жиры, на которых замешивается дрожжевое тесто, ни в коем случае не должны быть ни холодными, ни горячими, иначе брожение может прекратиться.

Нельзя ставить тесто для брожения на работающую конфорку электроплиты, но можно поставить рядом.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем - тесто не разорвется.

Влажное, липкое тесто покройте листом пергамента и раскатайте прямо через него. Можно раскатать такое тесто и бутылкой, наполненной холодной водой.

Если жиров в тесте слишком много, изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.

При избытке сахара в дрожжевом тесте замедляется брожение, изделия получаются менее пышными и подгорают. И, наоборот, при недостатке сахара изделия получаются бледными.

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

В тесто, приготовляемое на соде, молоко подливайте только холодным. Если молоко теплое, дрожжи,начинают проявлять газообразующую способность еще до выпечки. Стоит переложить соду в тесто - и пирог получится темного цвета, с неприятным запахом.

Соду и ванилин лучше не доложить, чем переложить.

Замешивая тесто для пирогов, булочек, рулетов, муку сыпьте в жидкость. Для блинов, оладий, бисквита, хвороста - жидкость вливайте в муку.

Песочное тесто нельзя месить долго - оно станет плотным, жестким. Лучше замешивать его вручную. Перед выпечкой поставить охладить минимум на 30 мин.

Бисквитное тесто замешивают быстро и выпекают сразу, иначе пузырьки воздуха улетучиваются и изделия теряют нежность и вкус.

Когда готовите сдобное тесто, не заменяйте молоко водой - тесто при выпечке потемнеет, изделия потеряют во вкусе.

Если хотите добавить в тесто изюм, промойте его в горячей воде, обсушите, а потом обсыпьте мукой, чтобы он равномерно распределился в тесте.

Какао-порошок, корица или кардамон, растертые в порошок, лучше распределятся в тесте, если их просеять в него с небольшой порцией муки или сахарного песка.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога оставить на противне пустоты.

Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него деревянную шпильку (спичку): если останется сухой - изделие готово.

Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а потом горячей водой.