Соус бешамель с чем его подают. Соус бешамель - рецепт приготовления

Бешамель — один из самых простых и популярных соусов европейской кухни. Его базовую основу составляют всего три компонента – сливочное масло, мука и молоко, не считая соли. Как приготовить соус Бешамель рецепты приготовления — классический и веганский.

Классический рецепт соуса Бешамель

Соус состоит из маслянисто-мучной основы и жидкости. Вначале муку обжаривают в сливочном масле около минуты, чтобы она приобрела нежно-золотистый оттенок, а затем вливают жидкость – бульон с молоком, сливками или сметаной.

Можно сделать чуть по-другому. Обжарить муку всухую, а затем, когда она слегка поменяет цвет, добавить масло. Когда оно растопится, влить жидкость и проварить до загустения.

Ингредиенты :

• сливочное масло – 80-100г,
• мука – 2 стол. лож.,
• молоко – 0,4-0,5л,
• соль.

Способ приготовления

1. Растопить масло.
2. Всыпать муку и обжарить, чтобы она немного поменяла цвет – стала светло-золотистой.
3. Влить молоко. Можно на это время убрать посуду с огня, чтобы сбить кипение и легче было бороться с комочками.
4. Когда смесь перемешается, посуду вернуть на огонь и варить до загустения, примерно минуту. В это же время массу можно и посолить.

Рецепт веганского соуса Бешамель

Замените сливочное масло на оливковое.

Вместо обычного молока возьмите кокосовое для богатого кокосового вкуса, либо соевое для более консервативного варианта.

Соус Бешамель на оливковом масле

Все так привыкли, что обязательным атрибутом маслянистой основы должно быть непременно только сливочное масло. А вот и нет.

Попробуем приготовить соус на испанский манер, ведь как известно, в Испании все, даже десерты, готовится исключительно на оливковом масле.

Да и просто есть люди, которым привкус сливочного масла не совсем по нраву. Возможно этот вариант приготовления соуса придется им по душе.

Кстати, жареный лучок, придает соусу очень необычный и новый привкус.

А кого будут смущать кусочки лука в соусе, могут воспользоваться помощью блендера. Несколько секунд – и масса однородная.

Используют для запекания блюд из овощей и мяса. Соус получается средней густоты, кому нужна более густая консистенция, добавьте муки на 1 столовую ложку больше.

Ингредиенты :

• оливковое масло – 100мл,
• 1 луковичка, мука – 2 ст.лож.,
• соль и специи (перец душистый, черный, мускатный орех, лавровый лист),
• молоко – 0,5л.

Способ приготовления

1. Обжарить мелко порезанный лучок, в конце добавить муку и продолжать пассеровать, чтобы мука чуть «подзагорела».
2. Влить молоко, интенсивно мешая массу, и продолжать варить соус примерно минут восемь-десять.
3. За это время нужно массу посолить и положить специи.

• Соус можно хранить несколько дней, если сверху залить его тонким слоем растопленного сливочного масла. Это предохранит Бешамель от засыхания и образования пленки-корочки.
• Если соус получился более жидким, чем вы ожидали, добавлять муку в готовую массу не стоит, лучше подержать его на плите больше, чем обычно. Этого будет достаточно, чтобы масса загустела.
• Чтобы было удобнее добавлять в соус молоко тонкой струйкой, его нужно сразу лить из пакета, не переливая в стакан.

Что приготовить с соусом бешамель

Соус бешамель способен украсить и дополнить очень многие блюда. С ним можно делать следующее (только несколько примеров):

• полить им приготовленную на пару (или отваренную) брокколи или цветную капусту
• сварить любую пасту, перемешать её со слегка пассероваными шампиньонами и после того как её положите в тарелку – обильно полить соусом бешамель
• всевозможные овощные запеканки - запеченные на гриле кабачки + бешамель и все это в духовку

Приятного аппетита!

Который мы готовили в прошлой статье? Сегодня мы поговорим с вами об одном из четырех главных соусов французской кухни – бешамель.

Существует несколько версий его происхождения. Самая главная приписывает его создание маркизу Бешамелю. Таким образом, соус получил свое название от фамилии автора. А сделал он его в своем замке Нуантель для короля Людовика XIV, используя мясной сок и лук шалот.

В современном исполнении бешамель достаточно прост в приготовлении, как и все гениальное. Основой его являются сливочное масло, мука и молоко. Различия только в приправах, которые добавляются во время готовки.

Бешамель – достаточно универсальный соус, поэтому подходит почти к любому блюду. На его приготовление у вас не уйдет много времени, зато удивить гостей вы сумеете.

Ингредиенты:

• Молоко – 1 литр
• Сливочное масло – 100 гр.
• Мука – 4 столовые ложки
• Мускатный орех

Растапливаем сливочное масло.

Добавляем муку и перемешиваем её с растопленным маслом.

Наливаем горячее молоко (нагреть, но не доводить до кипения!) в смесь муки и масла, хорошо перемешиваем до однородного состояния. Молоко добавляем частями, иначе будут комочки!

В 1/5 части приготовленного для соуса молока (150-200 мл) добавляем соль и мускатный орех.

Выливаем молоко с растворенными специями в основную массу и хорошо перемешиваем. Удобнее всего использовать для этого силиконовый венчик.

Готовим лазанью с фаршем и соусом бешамель

После того как мы с вами освоили предыдущий рецепт, пора переходить к приготовлению такого вкусного блюда, как лазанья. Ведь в нем бешамель играет не последнюю роль. Лазанью можно сделать в несколько слоев – зависит от вашего терпения, чувства голода и количества ингредиентов.

Возьмите:

• Соус бешамель
• 200 гр. теста для лазаньи (можно слоеное)
• 120 гр. тертого сыра моцарелла

Для начинки:

• 350 гр. говяжьего фарша
• 1 средняя морковь
• 1 средний помидор
• 1 луковица
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 4 столовые ложки оливкового масла
• Соль и перец по вкусу

Способ приготовления по этапам:

На раскаленном оливковом масле обжариваем лук и фарш.

Добавляем в фарш соль и перец, перемешиваем.

Кладем протертый помидор и снова перемешиваем.

Добавляем томатную пасту. Тщательно смешиваем все ингредиенты.

Берем противень, смазываем маслом, на дно наливаем соус бешамель.

Поверх соуса выкладываем листы теста.

Потом выкладываем слой мяса.

Сверху наливаем бешамель.

Поверх соуса посыпаем тертым сыром. Отправляем в разогретую духовку до готовности. Приятного аппетита!

Как сделать соус бешамель с сыром по домашнему рецепту?

В этом блюде сыр добавляет определенную изюминку бешамелю. Причем основной вкус соуса он ни в коем случае не вытесняет. Попробуйте, вам понравится!

Нам понадобится:

• молоко – 300 мл
• сыр – 150 гр.
• масло сливочное – 20 гр.
• мука – 15 гр.
• луковица маленькая – 1 шт.
• лавровый лист – 1 шт.
• мускатный орех – 0,5 чайной ложки
• соль, перец – по вкусу

Способ приготовления по этапам:

Очищенную луковицу режем пополам, добавляем лавровый лист, заливаем молоком, доводим до кипения, выключаем, накрываем крышкой и настаиваем 20 минут.

Трем сыр.

Через 20 минут процеживаем молоко через дуршлаг. Растапливаем масло.

Добавляем в растопленное масло муку и тщательно перемешиваем.

Продолжая помешивать, добавляем молоко.

Кладем соль, перец, мускатный орех и перемешиваем до однородного состояния. Приятного аппетита!

Как убрать комочки из соуса бешамель?

Когда готовишь соус бешамель впервые, могут образовываться комочки. Как этого избежать? Есть несколько советов и хитростей.

1. Просеивайте муку и добавляйте ее в масло постепенно. Так вы добьетесь равномерности растворения муки.
2. Используйте венчик, чтобы не попортить посуду, возьмите силиконовый. Так вы будете спокойны за сохранность поверхности кастрюль и сотейников.
3. Молоко перед вливанием необходимо подогреть, а в массу масла и муки вливать понемногу, не забывая помешивать. Не стоит торопиться и лить все молоко сразу!

Бешамель не любит торопливости и суеты. Надеюсь, советы вам помогут!

Видео о том, как приготовить дома соус бешамель

Это очень вкусный и нежный соус с пряными нотками трав. Бешамель отлично сочетается как с макаронными, так и мясными блюдами. Более того, зачастую он служит основой для приготовления других более сложных соусов.

Ингредиенты:

• Молоко – 500 мл
• Сливочное масло – 50 гр.
• Мука – 40 гр.
• Пармезан – 30 гр.
• Соль – по вкусу
• Белый (или черный) перец – по вкусу
• Мускатный орех – ¼ чайной ложки
• Сушеный чеснок – ½ чайной ложки

Ну что, дорогие мои, попробовали уже этот вкусный французский соус? Если да, делитесь в комментариях своими впечатлениями. До новых встреч на блоге!

Соус Бешамель на слуху с раннего детства. В старых советских книгах «О вкусной и здоровой пище» среди прочих соусов, бешамель стоит под номером один. В те времена все девчонки, которые хотели удивить своих домашних вкусным, полезным или даже сладким блюдом, начинали с приготовления соуса Бешамель.

Исторический очерк

Бешамель соус известен довольно давно. Первое упоминание о похожем блюде было еще пятьсот лет назад, и готовили его итальянцы. А во Францию рецепт соуса бешамель привезла Екатерина Медичи.

Издревле в Италии бешамель имел другое название и состоял по большей части из белого хлеба, воды и пряных специй. В 16-том веке при дворе Людовика XIV белый гладкий соус стал называться «бешамель».

Заслуга всемирного распространения соуса принадлежит придворному гофмейстеру маркизу де Бешамелю, который немного изменил состав, добавив вместо воды молоко и пассированный лук — шалот. А вот густоты соусу (обжарив муку) добавил знаменитый шеф-повар короля — де ла Варенн. С тех пор соус Бешамель носит имя маркиза, а в подлинном виде готовиться по-вареннски.

Очень долго считалось, что бешамель — это соус, доступный только для привилегированного общества. Поэтому пользовались им лишь в знатных домах Европы. Бешамель прижился и в царской России в восемнадцатом веке, когда было модно говорить, одеваться и готовить на французский манер. Да, и с целью подзаработать многочисленные повара Франции потянулись на русские хлеба. Именно тогда бешамель классический окончательно стал употребляться как соус и зарекомендовал себя основой для вариаций совершенно других соусов.

Что такое бешамель

Это гениально простой и универсальный соус, состоящий из четырех основных ингредиентов:

• муки, обжаренной до золотистого цвета;
• масла;
• молока;
• специй.

Он входит даже в кулинарный сборник для диетического меню стационаров и подается как подливка к котлетам, запеченной рыбе и для макарон (спагетти).


Огромное число фантазий на тему бешамель позволяет получить максимальное количество новых оригинальных составов. Не обязательно знать все тонкости «кулинарных наук», чтобы понять, как приготовить соус бешамель.

Существует только одно «НО» — этот соус никак не приготовить без муки (она — главный загуститель). К тому же нужно соблюдать строго следить за технологией, а вот эксперименты с добавками только приветствуются. Вдруг у вас получится новый шедевр?

Ну, что же, попытаемся сделать знаменитый соус Бешамель самостоятельно.

Соус бешамель рецепт

Первоначально попробуем приготовить соус классическим способом, чтобы иметь представление как готовить соус бешамель по правилам и уловить все особенности. Калорийность блюда высокая, но зато как вкусно получается!

Чтобы создать бешамель в домашних условиях необходимо подготовить следующие продукты:

• муку — 2 столовые ложки с горкой (мука должна быть высшего сорта);
• сливочное масло — небольшой кусочек примерно 40-50 граммов;
• питьевое пастеризованное молоко — 0,5 литра (жирностью не менее 3,2%);
• соль — на конце ножа;
• черный молотый перец — на ваше усмотрение.

Приготовим простой соус Бешамель:

• В сухую сковороду насыпаем муку, на маленьком огне помешивая, прокаливаем ее до получения золотисто-коричневого оттенка. Цвет муки играет важную роль во вкусовых качествах блюда. Чем сильнее она пригорит, тем более темным станет цвет и «ореховым» вкус продукта. Но, везде нужна мера, не испортите провиант! Оставим подготовленную муку остывать.
• Нальем в нержавеющую или алюминиевую кастрюлю молоко. Неважно, какой оно температуры, из холодильника или комнатной, главное, чтобы свежее, иначе свернется при варке. Всыпем в него остывшую муку. Хорошенько взобьем составляющие так, чтобы смесь получилась без комочков. Однородность консистенции — залог успеха! Здесь лучше обойтись без ручных приспособлений (венчик) — возьмите блендер или миксер.
• Поставьте кастрюлю на медленный огонь и варите, постоянно помешивая семь — десять минут.
• Масло разрежьте на четыре части и поочередно вводите в кипящую массу, тщательно размешивая ее. Такая процедура займет еще минуты две.
• Снимите готовый соус с плиты, посыпьте перчиком и подсолите. Помешайте еще раз. Соус должен приобрести приятный цвет топленого молока и среднюю густоту. Подается в теплом виде.

Как вы понимаете, загустить состав можно контролируя количество всыпаемой муки.

Хранится самодельный продукт не более суток в плотно закрытой таре (в условиях холодильника).

С данным соусом можно кушать буквально все: итальянские макароны, лазанью, турецкий мусаки, рыбные и мясные деликатесы, сэндвичи и приготовленные в духовке овощи.

Соус бешамель с грибами

В этой версии внимательно подойдите к вопросу выбора грибов. Самыми подходящими считаются шампиньоны, на втором месте — боровики. Грибочки для блюда подойдут и замороженные, но лесные, только что собранные -более ароматные.

Ингредиенты:

• куриные яйца — 2 штуки;
• грибы — 100-150 гр.;
• масло сливочное — ¼ пачки;
• мука пшеничная — 2-3 ст. ложки;
• грибной бульон — 1 стакан (хорошо добавить кубик);
• молоко – 300 мл;
• укроп – 2-4 веточки;
• соль, перец — по вкусу.

Готовить будем так:

• Грибы внимательно осмотрим, при необходимости почистим и вымоем. Отварим в подсоленной воде в течение сорока минут (минимум). Затем откинем их в дуршлаг и промоем под проточной водой. Остудим и мелко порубим.
• Промоем укроп и мелко нашинкуем.
• Муку поджарим на сухой сковороде до бежевого цвета. Следите, чтобы не подгорело! Дадим остыть.
• В кастрюльку выльем молоко и, отделив белки от желтков, с помощью миксера взобьем молочно-желтковую смесь. Насыпаем туда же подготовленную муку и опять взбиваем.
• Доливаем бульон. Все перемешиваем и варим на маленьком огне примерно пятнадцать минут. Масса должна быть однородной и средней густоты.
• За минутку до снятия с плиты выложим грибы, сливочное масло, соль, укроп и перец. Тщательно перемешаем.

Очень вкусно получается, если подать соус бешамель с грибами для каннеллони.

Бешамель со сметаной

Соус со сметаной дополнит тушеную печень, жюльен с курочкой и лазанью.

Нам необходимы:

• 100 гр. сметаны (20- 26%);
• 100 мл овощного бульона;
• 100 мл молока;
• 1 ст. л. масла;
• 3 ст. л. муки;
• соль — по желанию.

Следуем порядку приготовления:

• Сразу занимаемся мукой (прокалим ее, как указывалось выше).
• Когда получим золотистый оттенок, в сковородку выкладываем масло. Постоянно помешивая, получим густую массу.
• Затем кладем сметану и опять все мешаем, масса становиться похожа на крем, а он должен быть без комков.
• Сливаем вместе молоко и бульон, выливаем в сковороду, быстро перемешиваем крем и жидкость (как бы разводим). Даем покипеть пять — шесть минут, подсаливаем. Готово!

Иногда возникает вопрос, чем заменить бульон? Можно просто водой, а можно использовать только молоко. Все зависит от ваших предпочтений.

Подготовьте:

• твердый сыр — 50 граммов;
• мука — 2 столовые ложки;
• молоко — 300 миллилитров (не менее 1,5% жирности);
• сливочное масло — 40 граммов;
• репчатый лук — 1 головка;
• перец молотый и соль – на острие ножа.

• Натрем сыр на мелкой терке.
• Муку прожарим прежним методом, прокаливая без масла. Отставим до остывания.
• Почистим и вымоем лук. Порежем его очень мелко.
• Поставив на медленный огонь сковородку, выложим масло и лук, потом обжариваем их. Лук будет готов, когда появится специфический приятный запах, и он станет желтеньким.
• В молоке размешаем муку и выльем к жареному луку. Варим минут десять, чтобы загустело.
• Насыпем тертый сыр в сковородку и перемещаем содержимое. Когда сыр растворится, солим, перчим.

Бешамель с сыром станет вашим любимым лакомством в сочетании с макаронными изделиями, с рыбой, особенно нежирной, а также с мясом и овощными запеканками.

Бешамель для веганов и вегетарианцев

Есть люди, которые не едят молочные продукты. Постараемся предложить рецептик и для них, ведь и без молока он тоже вкусен. Заменять определенные продукты не всегда дешево, и в этом случае придется потратиться.

Итак, нам будут необходимы:

• 250 гр. кешью (очень вкусненькие сладковатые орешки интересной формы);
• 0,5 литра кипяченой воды;
• 1,5 ст.л. пшеничной муки;
• 2 ст.л. растительного масла (рафинированного подсолнечного или оливкового);
• щепотку молотого мускатного ореха и соли.

Этапы готовки:

• «Создадим» ореховое «молочко»:
• кешью выложим в отдельную емкость и замочим на пять — шесть минут в кипятке;
• сольем горячую воду и поместим орехи в чашу блендера. Сюда же нальем слитую воду и пропустим содержимое в два приема через блендер, доведя жидкость до оптимального состояния.
• В антипригарной посуде поджарим муку на масле.
• Хорошенько размешивая, вольем туда «молочко» и доварим на медленном огне до желаемой густоты. Перед снятием с плиты введем соль, мускат и перец.

Соус Бешамель с томатной пастой

Такой вариант отличается не только добавлением томатов, но и заменой молока сливками. Неординарное кушанье понравится вам розовым цветом и приятной кислинкой. Подавайте с макаронами, овощами-гриль, мясом и рыбой.

Что нужно подготовить:

• 300 мл сливок;
• 2 ст. ложки с горкой муки;
• 1 среднюю головку лука-репки;
• 2 ст. ложки томатной пасты;
• 1 ст. ложки сливочного масла;
• 2 веточки укропа;
• 1-2 зубчика чеснока;
• соль и перец — по чуть-чуть.

• Муку подготавливаем сухим методом (обжаривая без масла).
• Чистим, моем и нарезаем маленькими кубиками лук и чеснок.
• На горячую сковороду кладем масло, лук, чеснок и томатную пасту. Все обжариваем на небольшом огне в течение десяти минут.
• Смешиваем охлажденную муку и сливки, затем вливаем эту жидкость в сковороду, помешивая. Варим до получения плотной массы.
• Пока смесь варится, мелко порубим укроп.
• Готовое блюдо посыпим зеленью.

Крем для торта Бешамель

Бешамель является не только заправкой ко вторым блюдам, но еще сладким и нежным кремом, подходящим практически для любого торта. Классно выходят с ним пирожные из слоеного или песочного теста.

Для крема берем:

• яйцо — 2 шт.;
• сахар-песок — 1,5 стакана;
• сливочное масло — 200 г;
• молоко — 350 г (лучше брать жирность побольше);
• мука пшеничная высшего сорта — 2 ст. ложки;
• ванилин — 1 пакетик.

Шаги в приготовлении:

• Оставим масло для размягчения на час.
• Размешаем холодное молоко и муку в сотейнике и поставим варить на медленный огонь.
• Помешивая, введем в состав крема половину масла, порезанного брусочками.
• Когда он станет густым, поставим охлаждать.
• Отделим белки от желтков.
• Яичные желтки миксером взобьем в белую пену с сахаром. Добавим оставшееся масло и снова все взобьем.
• Соединим молочную и сладкую составляющие, используя все тот же миксер. Сдобрим ванилью. Поставим в холодильник.

Крем использовать как прослойку между коржами. Хранить только в закрытой таре не более 72 часов в холодильнике.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Ценители французской кухни знают бешамель, как изысканный соус к мясу, рыбе, овощам и лазанье. Приятный аромат, пикантный вкус, которыми обладает добавка, превращают блюдо в изысканный шедевр. Базовый рецепт соуса бешамель очень прост в приготовлении, не требует каких-то особых продуктов. Экспериментируя с добавлением специй, вы сможете получить новый оригинальный вкус.

Пошаговые рецепты приготовления соуса “Бешамель” с фото

Это блюдо является одним из пятерки самых популярных базовых соусов во Франции. В топ-5 входят: велюте, эспаньоль, голландский, бешамель, томатный. Основа классического рецепта «Бешамель» состоит из муки, молока и масла. Такую базу нередко используют для приготовления других соусов, добавляя сыр, обжаренный лук, орехи и различные специи или ароматные травы. Чтобы подчеркнуть вкус блюда, придать особые ноты, важно научиться мастерски готовить Бешамель. Следуя рекомендациям ниже, вы научитесь готовить так, что будет не стыдно подать к столу еду, дополненную им.

Готовят соус в несколько этапов: вначале делают загуститель. Во Франции он называется «roux», что звучит, как «ру», а после – соединяют с теплым молоком, сметаной или сливками. Приготовление соуса, названного в честь мажордома Людовика XIV Луи Бешамеля (хотя многие предполагают, что заправка была создана одним из королевских поваров, а тот только присвоил рецепт приготовления себе), начинается с придания муке красноватого цвета, путем обжаривания на сливочном масле.

За все время существования «Бешамель» стал настолько популярен, что приобрел много вариаций, благодаря добавлению тех или иных компонентов (трав, специй, овощей). Единственное, что неизменно – основа, хотя ее готовят несколькими способами: одни добавляют молоко, другие – сливки. Как готовить и к чему подавать «Бешамель», выбирать только вам.

Классический соус “Бешамель” с мускатным орехом

Этот вариант отлично подойдет к мясу, рыбе, картофелю, макаронам. Для приготовления классического рецепта понадобятся такие продукты:

• молоко – 800 мл (количество зависит от желаемой густоты; учитывайте, что при остывании соус станет гуще, чем на плите во время варки);
• сливочное масло – 40 г;
• мука – 50 г;
• мускатный орех (молотый) – 1 чайная ложка;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Молоко хорошо нагреть, но не дать закипеть.
2. В другой емкости растопить сливочное масло, добавить муку и, не снимая с мелкого огня, хорошо размешивать, пока смесь не станет однородной консистенции.
3. Медленно влить в масло-мучную смесь горячее молоко, постоянно помешивая.
4. Когда соус станет однородным, напоминая по густоте сметану, добавить в него соль и мускатный орех.
5. Снять с огня готовый соус – он готов для заправки блюд.

Как готовить соус “Бешамель” для запекания лазаньи

Макаронный пирог с начинкой, называемый лазаньей, итальянские хозяйки традиционно готовят с соусом Бешамель. Для этого блюда делается специальная заправка на основе базового варианта. Задумав приготовление Бешамеля для лазаньи, возьмите такие продукты:

• молоко – 750 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• мука – 30 г;
• пюре из томатов (иногда заменяют спелыми помидорами) – 20 г;
• соль;
• специи.

Готовится соус для лазаньи так:

1. Подготовить продукты для «Бешамель». Если вместо пюре будут помидоры, их очищают от кожицы, перетирают на терке. Чтобы это было сделать легче, томаты обдают вначале кипятком, а после ледяной водой – перепад температуры способствует облегчению процесса отделения кожицы.
2. В сотейнике или подходящей кастрюле растапливают сливочное масло и обжаривают в нем муку, пока она не станет румяного цвета.
3. Влить в сотейник предварительно разогретое молоко, хорошо перемешать, избегая образования комков.
4. Практически в самом конце приготовления ввести томатное пюре. Отставить с плиты и перейти к приготовлению лазаньи.

Рецепт соуса с грибами и сыром

Освоив приготовление классического рецепта, вы можете переходить к экспериментам. Оригинальный вкус Бешамелю придаст сочетание базовой основы с сыром и грибами. Такой вариант отлично подойдет для черной пасты. В приготовлении лучше использовать не только обычный, но и голубой сыр. Готовят соус из следующих продуктов:

• молоко – 300 мл;
• мука – 25 г;
• сливочное масло – 25 г + для обжарки грибов;
• грибы – 5-6 шт.;

Процесс приготовления соуса с сыром и грибами:

1. Нарезать грибы и обжарить на масле.
2. Натереть сыр на терке.
3. Подготовить основной вариант соуса: растопить масло, обжарить муку, перемешать с теплым молоком.
4. Добавить к базе «Бешамель» натертый сыр и предварительно обжаренные грибы. Все хорошо перемешать и довести до кипения.
5. Отставить с огня и заправить блюдо соусом.

Для рыбы

С жареной или запеченной рыбой прекрасно будет гармонировать Бешамель, приготовленный на таких ингредиентах:

• молоко – 1 стакан;
• сметана – 100 г;
• мука – 30 г;
• масло сливочное – 40 г;
• яичный желток – 1 шт.;
• сок лимона – по вкусу;
• соль, специи.

Способ приготовления:

1. Хорошо разогреть молоко.
2. На сливочном масле обжарить пшеничную муку до румяного цвета. Соединить с теплым молоком, чтобы избежать комков. Вливайте его очень медленно, лучше маленькими порциями. На это время емкость уберите с огня, а после перемешивания верните снова на плиту и доведите до кипения.
3. Когда основа практически готова, добавить сметану и лимонный сок, не снимая с огня. Полученную массу хорошо прогреть на медленном огне.
4. Отставить соус с плиты и добавить к нему яичный желток. Бешамель готов для подачи к рыбе.

Со сливками для спагетти

Самым удачным образом будут сочетаться спагетти, заправленные соусом «Бешамель». Рецепт его настолько универсален, что позволяет объединять в себе многие травы, специи и другие добавки. Бешамель будет хорошо гармонировать со сливками. Рецепт для спагетти включает такие продукты:

• сливки – 1 стакан;
• густой бульон (рыбный, мясной или овощной) – 2 столовые ложки;
• сливочное масло – 100 г;
• мука – 1 столовая ложка;
• прованские или итальянские травы (базилик, мята, орегано, шалфей, чабрец, тимьян, майоран) – 1 щепотка.

Способ приготовления:

1. Первым делом хорошо разогревают сливки (почти до кипения) и добавляют в них смесь трав. Это необходимо, чтобы не отвлекаться во время приготовления «ру» и придать соусу более насыщенный аромат.
2. Растопите масло и обжарьте на нем пшеничную муку.
3. Добавьте в сковороду, сотейник или кастрюлю бульон, перемешайте все до однородной массы (движения лучше совершать в одном направлении: либо по часовой стрелке, либо против).
4. Не снимая с огня, влейте в муку сливки с травами. Делайте это очень аккуратно, чтобы не образовались комки.
5. Посолите по вкусу, доведите до кипения и снимите с огня.
6. Смажьте поверхность соуса сливочным маслом, чтобы он не покрылся сверху корочкой.
7. Отварите спагетти и подайте вместе с «Бешамель».

Видео

Французский соус – прекрасное дополнение практически к любому блюду, с ним простая еда приобретает необычный изысканный вкус и радует прекрасным ароматом. Но это совершенно не означает, что приготовление «Бешамель» требует каких-то необычных дорогостоящих продуктов и специальных умений. Поможет вам в этом убедиться следующее видео, в котором показано приготовление не только соуса, но и полноценного завтрака. Попробуйте сделать его сами!

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Бешамель один из пяти так называемых «материнских» соусов, на основе которых готовят «дочерние», вторичные соусы, о которых я тоже немного скажу.

Основой для многих французских соусов, в том числе и для бешамеля , является слегка обжаренная на сливочном масле мука. Нежная паста, полученная в результате обжаривания, называется ру (roux ).

В зависимости от степени обжарки мучная заправка бывает белая, золотистая и коричневая. Для нашего бешамеля понадобится сделать белую ру.

Что надо:

• сковорода с толстым дном или массивный сотейник
• венчик
• 500 мл холодного молока
• 30 г сливочного масла
• 30 г муки
• соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех

Обратите внимание на одинаковое количество муки и сливочного масла - это одно из главных правил для соуса бешамель. А молоко непременно должно быть холодным. Перец - белый: в соусе бешамель важна не острота, а аромат. Мускатный орех деликатно подчеркнет молочный вкус. Кстати, молоко для соуса можно предварительно настоять на луке, моркови, гвоздике, лавровом листе.

Что делать:
Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.

Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения. Не бойтесь комков! Еще несколько секунд и они разойдутся в однородный, густой соус . А если этого вдруг не произойдет, протереть соус через сито считается вполне естественным. В некоторых рецептах даже рекомендуют для удаления сгустков процедить соус через сито. Но это чуть позже, когда бешамель будет полностью готов.

А пока нужно уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут. Да, процесс не быстрый и, на первый взгляд, кажется лишним, но это далеко не так. Во время долгого нагревания выпаривается лишняя влага и полностью уходит привкус муки. Если не следовать этому правилу, то после того, как соус будет снят с огня, он довольно сильно изменит консистенцию - загустеет.

По окончании соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.

Вариации на тему бешамель

Самостоятельный соус бешамель, как приправа к горячим блюдам из мяса, рыбы, овощей и пасты готов. Но на этом его употребление не заканчивается. Соус бешамель используется как ингредиент при приготовлении таких блюд, как лазанья, мусака и многих гратенов.

Кстати, знаменитое и всеми любимое советское парадное блюдо мясо по-французски есть не что иное, как гратен из картофеля с мясом. Только, должен он быть, конечно, не утопленным в майонезной расслоившейся субстанции, а запеченным под соусом бешамель. Так что смело готовьте забытое блюдо и с гордостью подавайте к столу, как гратен. Только такой совет - соус для запекания нужно делать чуть гуще. Для этого следует не уменьшать количество молока, а чуть подольше подержать его на огне - до 1 часа.

Как я уже сказала в самом начале, на основе бешамеля готовят и другие не менее знаменитые соусы. Это морне, нантуа, аврора, субиз.

Соус морне готовится с добавлением сырых желтков, сливок и сыра грюйер. Этим соусом поливают блюда перед запеканием под грилем - блинчики с начинкой, яйца-пашот, рыбу и морепродукты.

Соус нантуа - это соус бешамель с добавлением деликатесного ракового масла. Знаменитые кнели из щуки готовятся в соусе нантуа.

Соус субиз - бешамель с добавлением томленого лука и сливок. Идеально подходит к запеченной курице, цесарке и телятине.

Соус аврора - это «материнский соус » плюс сливки, сливочное масло и томатная паста. Отлично сочетается с макаронами, цветной капустой, эскалопами из индейки.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу - «Непридуманная история русской кухни». Она - о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы - уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться - была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

Рецепты Ольги Сюткиной:

Мясной бульон

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар...