Сомелье: история профессии. Должностная инструкция сомелье

Недавно в Москве прошел 17 Всероссийский конкурс сомелье. Почти двадцать лет российские сомелье оттачивают мастерство, а официально профессия появилась только в мае 2015 года..

Евгений Богданов,
руководитель департамента стратегического развития компании Simple,
президент Московской ассоциации сомелье, Лучший сомелье России - 2014

Считается, что сомелье - это тот, кто знает все о вине и других алкогольных напитках: от производства до хранения и подачи. На самом деле, сомелье должен разбираться не только в алкоголе, но и в сортах кофе, чая и даже минеральной воды. Его профессиональная задача подобрать оптимальный напиток для выбранных клиентом блюд. Бывает, что все начинается, наоборот, с напитка, а сомелье рекомендует под него гастрономию.

Что должен уметь сомелье

Стать сомелье может почти каждый, у кого нет физиологических проблем с органами чувств. Умение чувствовать тончайшие оттенки вкуса приобретается в процессе тренировок. В профессии больше мужчин.

Сначала сомелье учит теорию: из каких сортов винограда производится вино, где эти сорта произрастают, как влияет на вкус будущего вина почва, погода, условия хранения и другие факторы. Мастер должен знать, из какого сырья и каким образом производятся и другие алкогольные и безалкогольные напитки. Во время обучения в день будущий сомелье может попробовать более 10 образцов алкоголя. И дегустирует - не значит пьет.

Для сомелье обязательно владение как минимум одним иностранным языком, а лучше несколькими. Кроме того, достаточно длительное время сомелье учится правильно подавать вино. На конкурсе это умение оценивается по 29 параметрам. Всего за шесть минут сомелье должен все успеть: и выяснить предпочтения клиента, и порекомендовать вино, рассказав о его свойствах; бесшумно вытащить пробку, оценить и понюхать пробку, презентовать ее клиенту на блюдечке; протереть внутреннюю поверхность горлышка, декантировать или аэрировать вино, то есть перелить его в специальный сосуд. Декантация - это отделение осадка, аэрация - насыщение вина кислородом. Для каждого типа вина свои правила аэрации.

Процесс переливания вина из бутылки в специальный сосуд имеет и исторические корни. Когда не существовало винных бутылок, вино продавалось в бочках. Разумеется, на стол его подавали в графинах, иногда в красивых стеклянных сосудах. И сейчас в хороших заведениях вино подают в специальной посуде.

Многообразие винных бокалов тоже не просто дань дизайнерским изыскам. Сомелье подбирает правильный бокал в зависимости от того, как напиток должен взаимодействовать с кислородом.

Сомелье должен быть соотвествующе одет, обладать приятными манерами, не демонстрировать суетливости (а мы помним, что на все про все всего 6 минут!), двигаться вокруг стола по часовой стрелке и наливать вино с открытой руки.

Карьера сомелье

После обучения выпускник школы сомелье, как правило, становится помощником сомелье. Он учится работать уже в конкретном заведении. Следующая ступень - сомелье. Затем шеф-сомелье. Этот специалист может заниматься составлением винной карты заведения, вести переговоры с поставщиками, организовывать правильное хранение алкоголя.

Зарплата помощника сомелье начинается от 30 тысяч рублей, в зависимости от заведения. Верхний предел - на должности шеф-сомелье - в районе 150−200 тысяч рублей.

Кроме работы в ресторанах, сомелье может работать в специализированных алкогольных магазинах. Эта профессия называется кавист. В отличие от сомелье, он не открывает вино и не подает его. Он силен в теоретической части. Кавист знает все про сырье, про производство, про особенности вин и других напитков разных лет и разных производителей.

В алкомаркетах, опять же в зависимости от класса, кавист зарабатывает в среднем 40−60 тысяч рублей. Опытный кавист может заниматься составлением личных коллекций алкоголя для частных заказчиков. Здесь суммы вознаграждения обговариваются индивидуально.

Конкурс сомелье

Представлять свой ресторан и свой город на конкурсе - большая честь для любого сомелье. В этом году на 17 российский конкурс сомелье, организованный Российской ассоциацией сомелье и при поддержке компании Simple, было подано более 100 заявок из разных городов России.

В первый день конкурса участники писали тест на знание теории и проводили органолептический анализ (метод оценки продукта с помощью органов чувств. - Прим. авт. ) одного представленного образца и слепую дегустацию вина и крепкого алкоголя. В полуфинал вышли 13 участников. Они выполняли задание по самопрезентации, демонстрировали мастерство подачи, презентации и декантации вина, органолептический анализ на русском и иностранном языках. Впервые в этом году в конкурсные задания полуфинала оказались включены и вопросы о пиве.

Трое финалистов должны были выполнить восемь специальных заданий. Конкурсанты проводили слепые дегустации, отвечали на блиц-вопросы, готовили коктейли, подбирали правильные бокалы для разных напитков и исправляли ошибки в винной карте.

описание и услуги

Профессиональное сопровождение вин и других спиртных напитков.

В этом разделе представлена обзорная информация о профессии сомелье, а также перечень услуг сомелье нашего клуба для частных лиц и организаций.

Если вы не нашли нужной вам информации (услуги) – позвоните и опишите задачу: мы предложим решение.

Услуги сомелье

• Подбор алкоголя: от бюджетного до элитного
• Мастер-классы по винам для широкой аудитории
• Мастер-классы по виски для широкой аудитории
• Обучение персонала виноторговых компаний, баров
• Составление винной карты для заведений
• Закладка персональных бочек с виски в Шотландии

Сомелье Вианея

[ шеф-сомелье клуба ]

Опыт работы в ресторанном бизнесе – более 12 лет. Из них последние 6 лет занимается виски. Дипломированный сомелье. Автор серии статей о винах и спиртных напитках. Активно участвует в мероприятиях по продвижению вин и развитию винной культуры в России.

С 2005 года – сомелье проекта "Винный Класс".

Проводит регулярные дегустации в рамках курса мастер-классов "Винная карта ". Консультирует по вопросам проведения дегустаций, составления винной карты, подбора вин для мероприятий и в частные коллекции.

Кто такой сомелье?

Если говорить о современном сомелье – работнике ресторана, то это человек, дающий рекомендации гостям по выбору вин и напитков, их сочетаемости между собой и с блюдами, а также осуществляющий подачу и сопровождение этих напитков в зале ресторана.

Однако современная профессия сомелье не ограничивается залом ресторана. Поэтому сегодня сомелье можно определить так:

Сомелье – это эксперт , владеющий навыками дегустации вина, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой.

Сомелье должен обладать не только набором знаний, но и определённым чутьём.

Задача сомелье – не только знать разновидности напитков, характеристики и года, но и умение их комбинировать между собой и с разнообразными блюдами.

Также, очень важный момент – стоимость напитка. Важно четко оценивать платёжеспособность гостя и уметь предложить ему лучшее из каждой ценовой категории. От личных пристрастий гостя тоже многое зависит, и для сомелье важно угадать эти пристрастия и выстроить гармоничную картину ужина, где аперитив, сопровождение и дижестив подчеркивают и дополняют друг друга.

Помимо сомелье, при ресторанах бывают специалисты по составлению винных погребов. Здесь уже требуются поистине энциклопедические знания. Погреб нужно не только наполнить, но и сделать так, чтобы с каждым годом его содержимое становилось все лучше и драгоценнее; и, наконец, сомелье должен уметь определить момент, в который каждая из бутылок должна быть открыта.

Для сомелье очень важна грамотная чистая речь, умение объяснить клиенту все нюансы вкуса и характеристики напитка доступным, понятным и вместе с тем профессиональным языком. Все эти умения и особенности делают работу сомелье одной из самых сложных, но и самых увлекательных профессий современности.

История профессии сомелье

Слово «сомелье» (фр. sommelier) происходит от старо-прованского saumalier , означавшего «погонщик вьючного животного». Таков консенсус исследователей этимологии этого слова. Именно с человека, ответственного за перевозку имущества знатных господ, начиналась эта профессия. Вернее, история этого термина.

Первые «сомелье» не имели специализации: они следили за сохранностью всех личных вещей сеньора в пути. Если вещей было столько, что одному человеку не уследить, или среди них были особо ценные вещи, то назначались отдельные «сомелье» – например, сомелье для оружия и для провизии.

При дворе Людовика IV была официальная должность сомелье – человека, следившего за королевским багажом при переездах.

Позже, когда сомелье стали следить за хозяйством не только в пути, но и заведовать им в имениях, в обязанность некоторых могла входить проверка на безопасность поданных к столу блюд и напитков: отравления долго были в моде, профессия была небезопасной.

Какое-то время сомелье оставался своего рода «завхозом», постепенно обретая специализацию: кухня и винные погреба. Для людей со схожими обязанностями – и даже более близкими к современному термину «сомелье» – появлялись и другие названия, а понятие «сомелье» продолжало жить и эволюционировать наряду с ними.

Например, уже в средние века во Франции существовало понятие échanson (эшансон) – виночерпий. Оно относилось к должности при дворе короля и высшей знати. Были bouteillers (управляющие винным погребом, ответственные за закупку вин) и tonneliers (которые следили за бочками). И тех и других относили к échanson , но первые были на ранг выше.

С 10го века должность эшансон стала относиться только к тем людям, которые были непосредственными распорядителями вин при дворе, а в обязанности bouteillers стало входить управление королевскими виноградниками. Первый такой специализированный эшансон именовался Grand Echanson de France – виночерпий всея Франции, как его назвали бы у нас:)

Кстати, о нас.

В России 16го века уже существовал специальный придворный чин – кравчий .
Так назывался распорядитель царских застолий. Он руководил подачей блюд и напитков во время торжественных приёмов, для чего в его распоряжение поступали так называемые «стольники» – придворные официанты, разносившие блюда и обслуживающие столы. Кравчий был чином почётным и ответственным: отравления были популярны не только в Европе. На должность кравчего назначались только члены знатных семей, которым государь мог доверять – и оставались в этой должности не более пяти лет.

Но вернёмся к сомелье.

Во Франции 17го века уже есть упоминания сомелье как «служителя стола», работающего под началом метрдотеля. Однако вино ещё не является его главной обязанностью. В его ведение входит и другой провиант, и «матчасть» – столовые приборы и прочие предметы сервировки стола, а порой и приготовление блюд.

В Италии 16го века были свои ботильере (bottigliere) – винные распорядители, управляющие погребами. Одним из самых известных ботильере можно считать Sante Lancerio, служившего при дворе папы Павла III (16 век). Он проделал огромную работу по изучению, описанию и систематизации вин своей эпохи. Его труды до сих пор являются источником информации для современных сомелье.

А вот в герцогстве Савойском (в котором, кстати, говорили по-французски) – в те времена уже была введена конкретная должность Somigliere di Bocca e di Corte (Cомильере ди Бокка э ди Корте, что можно перевести как «сомелье для главного и его двора»). В обязанности Cомильере ди Бокка входил подбор и подача вин к столу герцога Савойского (Пьемонт). Во многих источниках именно этот итальянский Somigliere 17го века упоминается как первый сомелье в его современном понимании.

К 19 веку профессия (должность) сомелье сформировалась и утвердилась как самостоятельная и имеющая схожее значение в разных странах Европы.

Сомелье (sommelier) - французское слово, означающее долж­ность сотрудника ресторана, ответственного за подачу напитков и сигар, дающего советы по выбору вин и напитков, сервирующего их или следящего за их подачей гостю вплоть до того момента, когда тот покидает зал. Одна из обязанностей сомелье - пробовать вино, прежде чем предложить его гостю.

В обязанности сомелье также входят:

· изучение рынка вина и других спиртных напитков;

· выбор поставщиков (главный критерий - соотношение цены и качества вина);

· закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказы­ваемой партии;

· забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);

· составление винной карты ресторана и поддержание в соответ­ствии с ней запаса вин в ресторане; обучение персонала ресторана обращению с вином;

· разрешение конфликтных ситуаций с потребителями, связан­ных с вином.

Сомелье должен не только различать многочисленные оттенки вкуса, но и уметь описать их гостю так, чтобы у него появилось желание отведать напиток. Таким образом сомелье, с одной сторо­ны, - экскурсовод в мире вина, а с другой - дегустатор. Чаще всего в разряд сомелье переходят профессиональные бармены. Со­мелье - одна из центральных фигур в ресторане. С ним советуется шеф-повар, например, при включении нового блюда в меню, что требует соответствующих изменений в винной карте, т.е. ведения в нее напитка, сочетающегося по вкусу с этим блюдом.

И все-таки главная функция сомелье - рекомендовать гостям напитки к заказанным блюдам, поскольку далеко не все из них знают, что к чему подходит. Сразу же заметим: сомелье может только рекомендовать, но ни в коем случае не навязывать напитки, по­скольку у гостей могут быть собственные вкусовые предпочте­ния, основанные на устойчивых привычках. Он должен угадывать настроение своих гостей, определять их социальный статус и происхождение. Выяснив пожелания гостя, сомелье в течение 2...3 мин должен определить, какой именно набор напитков сле­дует предложить к заказанным блюдам. Малейшая заминка может произвести негативное впечатление на гостя.

Профессию сомелье не случайно сравнивают с ремеслом акте­ра, причем это сходство проявляется не только в артистизме и изяществе манер, крайне необходимых при сервировке. Истинный сомелье должен каждый раз рекомендовать неизменный набор на­питков с той же новизной эмоций, как это делает хороший актер во время очередного спектакля.

В западноевропейских ресторанах сомелье предлагает гостям вина престижных марок на розлив в бокалах в дополнение к основной марке. Продажа вина по бокалам {be glas) значительно расширяет прибыль заведений с европейской кухней, особенно французской и итальянской, где кулинарные традиции предполагают сопро­вождение вином практически любой части трапезы. В таких заведе­ниях всегда есть специальная карта вин на розлив.

Сомелье, предлагая вина по бокалам, тем самым стимулирует пробовать различные марки. Благодаря этому возрастает и потреб­ление вина по бутылкам, потому что знакомое вино гость зака­зывает охотнее. В розлив особенно хорошо продаются шампанское высокой ценовой категории (Ruinart Brut) и игристые вина (Cremant de Bourgogne). Сомелье, предлагая вина по бокалам, учитывает и чисто психологический момент. В рестораны посетители приходят часто в одиночку. Один человек не в состоянии выпить бутылку вина, а бокал заказывает охотнее. Дело в том, что покупка целой бутылки чаще всего предполагает, что потребитель одновременно заказывает и ужин. Днем же посетители хотят только перекусить, а бокал вина за обедом становится нормой как на Западе, так и в России.

В большинстве случаев сомелье предлагают на розлив вина сред­него качества, так как боятся, что более дорогое вино не будет продано и пропадет. Поэтому дорогие вина продаются исключи­тельно в бутылках: нет гарантии, что завтра из уже открытой бу­тылки дорогого вина удастся продать еще несколько бокалов. По­тери в этом случае будут велики.

В ресторане с европейской, итальянской и французской кухней сомелье предлагают гостям карту по бокалам, в которую включены по три марки красного вина, белого и розового. Если же продается 8...9 видов красного вина, столько же белого и 3...4 вида розово­го, то необходимо предварительно рассчитать, сколько посетите­лей в среднем пьют вино, учитывая день недели, время суток и популярность (скорость продажи) определенного сорта. Как пока­зывает опыт, самые ходовые дни - вторник, четверг и пятница, так как в середине рабочей недели вино бутылками пьют нечасто. В будни многие посетители приходят в ресторан, например, на деловой обед и не собираются пить много.

Гости чаще всего заказывают сухие вина, поскольку это клас­сика, к тому же они популярнее полусладких, так как хорошо сочетаются с различными блюдами. Продажи вин по бокалам в ре­сторанах увеличиваются соответственно числу посетителей: в по­недельник - наименьшее число, а к четвергу и пятнице - наи­большее. Сомелье, принимая во внимание это обстоятельство, де­лает расчет количества бокалов, предназначенных для продажи вин в зале.

Сомелье периодически вносит в ресторанную винную карту необходимые изменения, в том числе и продажу вин по бокалам. В частности, винную карту можно разнообразить за счет включе­ния новых марок вин, которые нуждаются в особом продвиже­нии, а также тех, что «застоялись» в продаже. Причиной такой задержки сомелье вполне резонно считают тот факт, что гости никогда не пробовали этих марок вин, и если дать им такую воз­можность, то они начнут заказывать и вина в бутылках.

Для продвижения вин в своем ресторане сомелье должен обла­дать следующими сведениями:

· о происхождении вин;

· об их вкусовых свойствах;

· об особенностях подачи;

· об отличиях одного сорта от другого;

· о сочетаемости с различными блюдами.

Экзотическая для нас профессия сомелье имеет французские корни. Дословно она переводится как «виночерпий». Аналогов этому слову не существует ни в русском, ни в английском языке. Сомелье существовали еще в средние века при дворах королей и богатых вельмож. Он был хранителем традиций, знатоком вина, умел его красиво наливать. С тех пор прошло много времени, профессия корректировалась, пережила расцвет и упадок. Однако смысл деятельности мало изменился. Сомелье XXI века также хорошо разбирается в винах и сервировке. Вино он подает на определенном расстоянии от стола, наливает только под конкретным углом. Со стороны этот процесс напоминает театральное представление. Сомелье расскажет историю происхождения вина, любопытные случаи, интересные факты, связанные с этим напитком, отметит знаменитостей, предпочитающих тот или иной сорт вина.

Профессия сомелье: историческая справка
Множество версий возникновения профессии сомелье в виде интересных историй разошлись по всему свету, но только две из них похожи на правду.

Первая версия имеет итальянские корни. В XVII веке герцог из Пьемонта издал указ, в котором учреждалась должность «cомильере». Это означало, что somigliere из рядов придворных дегустаторов поднялся на ранг выше и стал отвечать за выбор отборных напитков. Ему в обязанности вменялось изучение и оценка качества вин, очередность подачи их на стол во время сервировки.

Согласно второй , французской версии, родиной слова «sommerier» является Прованс. «Bete de somme» в переводе с французского языка - это «вьючное животное». Тогда же появилось слово «saumeliere», которым называли женщину погонщика этих вьючных животных. С 1316 года сомелье во время переездов должен был отвечать за напитки, вина, продукты питания, столовые приборы. Спустя какое-то время он становится должностным лицом при короле, а круг его обязанностей расширяется: он следит за селекцией вин, качеством продуктов питания, правильным хранением, сервировкой стола.
Во Франции примерно к середине XIX века окончательно стабилизировалось значение профессионального термина «сомелье». Это время знаменито расцветом ресторанного и гостиничного бизнеса. По всей стране открывались заведения, известные непревзойденным уровнем обслуживания и изысканными приемами. В связи с переменами изменилось и положение сомелье. Раньше он был обязан лишь подавать вино, сейчас же должен грамотно сервировать стол и обладать достаточными знаниями о напитках.

XX век - бурная эпоха, время революций и войн. В это время профессия знатока вин испытывала то взлеты, то падения. Очередное возрождение она получила лишь по окончании войны в Европе. В мирное время ресторанный бизнес развивается, и ни один респектабельный ресторан не представляет свое существование без сомелье.

Во Франции, известной знаменитыми марками вин, в 1969 году создают Международную ассоциацию сомелье, сокращенно ASI. Она готовит и проводит международные конгрессы, конкурсы. Под ее руководством в разных странах появляются свои национальные ассоциации. Благодаря ее активному движению профессия сомелье стала известной и модной во всем мире.

Как получить профессию?

На сегодняшний день уже нет большой проблемы получить начальное и базовое образование по профессии сомелье. Обучение можно пройти на различных курсах.
Программы обучения большинства школ сомелье обычно имеют много общего по своим целям и задачам, но различны по своей специфике и уровню преподавательского состава и особенно по методам обучения. Например, большинство программ по обучению сомелье включают в себя теоретические занятия по истории виноделия, сортам винограда, технологии производства, классификациям и категориям алкогольных напитков, а также винодельческим регионам мира. На курсах сомелье обязательно изучают винные этикетки, винные термины, учатся составлять винные карты, осваивают методологию и правила дегустации, а также принципы рекомендательного характера по сочетанию вина и кухни.

Обучение сомелье проводится не только по винным темам, но и крепким спиртным напиткам и сигарам. В конце каждого теоретического занятия обычно переходят к дегустациям. В течение всего курса начинающие сомелье сдают несколько промежуточных зачетов, а в конце - итоговый экзамен по теории и дегустации. После положительного результата на экзамене обучившимся на курсах сомелье выдается сертификат.
Почти все школы сомелье стараются помочь с трудоустройством своих учеников в рестораны или винные бутики. Но если у вас возникнет желание обучаться профессии сомелье не у нас, а, к примеру, в Италии, Франции или Испании, то единственной проблемой может быть только языковой барьер. Для учебы за границей необходимо знание иностранного языка, желательно хотя бы одного из основных европейских - английского, французского, итальянского, испанского или немецкого.

Требования к кандидатам

Основные требования к сомелье - владение навыками сервиса и знание вин, их соответствия тем или иным блюдам, географии их производства и выращивания винограда.

Для работы сомелье требуются обязательная профессиональная подготовка и опыт работы в ресторане. Соискатели вакансии, которые окончили курсы и нуждаются в стажировке, могут претендовать на должность су-сомелье.

Помимо этого, требования к сомелье следующие: приятная внешность, четкая дикция, поставленный голос, прекрасное обоняние и вкусовая память.

Необходимое условие - регулярные медицинские осмотры с предоставлением справки администрации учреждения о состоянии здоровья.

Обязанности

Профессия знатока вин накладывает на человека ряд обязательств, которые он четко должен выполнять. В первую очередь это дисциплина, соблюдение норм и правил внутреннего распорядка ресторана. Внешний вид должен соответствовать концепции заведения, как правило, это использование форменной одежды. Аккуратность, опрятность, вежливость и внимание к посетителям также являются необходимыми качествами при работе с клиентами.
В обязанности профессионального сомелье входит:

• взаимодействие с поставщиками, заключающееся в изучении ассортимента спиртных напитков, вин, табачной продукции для дальнейшего выбора и закупки товара;
• грамотное хранение алкогольных напитков в винном погребе;
• составление карт - сигарной и винной;
• глубокое знание ассортимента подаваемых вин и блюд с подробной информацией о каждом из них, умение сочетать определенные блюда с алкогольной продукцией, а также умение давать рекомендации клиентам по этому вопросу;
• проведение дегустации образцов блюд и напитков с целью определения качества;
• профессиональное обслуживание клиентов с использованием аксессуаров и приемов увеличения продаж;
• проведение регулярного обучения среди персонала ресторана;
• строгое соблюдение кассовой дисциплины, умение проводить расчеты с клиентами и работать на кассовом аппарате соответственно инструкции;
• ведение бухгалтерской отчетности;
• знание основ товароведения (составление бухгалтерской отчетности по остаткам и движению товара);
• своевременное оформление документации и отчетов;
• знание сортов вин, маркировки и видов продукции, в том числе импортной, с товароведческой характеристикой;
• следить за наличием алкогольной продукции на складе и в зале.

Ко всему прочему, сомелье обязан следить за соблюдением санитарных норм, связанных с чистотой в зале, в кухонных и служебных помещениях. Торговое оборудование и рабочий инвентарь должны всегда быть исправны и иметь надлежащий вид.

Категории профессии

Разновидности профессии сомелье
Фумелье - сигарный сомелье. Слово образовано то ли от французкого fumer («курить»), то ли от аналогичного испанского fumar. Фумелье отлично разбирается в разных видах сигар, а также в том, как они сочетаются с различными сортами вин. В связи с растущей популярностью сигар их изучение является частью любых курсов подготовки сомелье. Сигары появились в XVII веке во многих английских и французских салонах, вместе с ними пришла профессия фумелье. Первые сигары, слегка напоминающие современные, быстро вошли в моду. Уже в 20-е годы прошлого века популярность сигар достигла апогея, затем начался спад. В 80-е годы курение сигар снова вошло в моду, портсигар с фирменными изделиями стал признаком респектабельности и процветания. Сигары курили все: банкиры, маклеры, известные плейбои, популярные артисты и музыканты. Не пачка банкнот, а «Хьюмидор» стал показателем благополучия и успеха.

Пивной сомелье. Пивной мир переживает сейчас настоящий ренессанс, возрождение пивных традиций, которые были забыты, и появление новых, современных и не менее интересных. Поэтому появилась необходимость в пивных сомелье. Увеличение ассортимента пива потребовало объяснений его вкуса, стиля, применения - словом, если раньше пиво считалось упрощенным видом напитков по сравнению с вином, то теперь это считается ошибкой. И привлечь внимание клиентов к правильному и утонченному употреблению пивка предстоит пивным сомелье.

Кавист . Слово произошло от французского варианта cave («погреб»). Место работы кависта - винно-гастрономический бутик или винный погреб. Высокий уровень подготовки кависта не уступает профессионализму опытного сомелье.

Сырный сомелье . Фромажерье - это не профессиональный термин, а всего лишь название лица, осуществляющего услугу во время круиза. Одна из международных компаний во время круизных туров для клиентов использует фромажерье, специалистов из австрийской сырной академии, для профессиональных консультаций.

Ти-тестер - чайный сомелье. Его основная обязанность - дегустировать чай. Он легко определяет родину продукта, сезон сбора, сорт, даже способ переработки по отличительным признакам: вкусу, запаху, цвету. Органы обоняния ти-тестеров - достояние известных чайных корпораций, которые страхуют эти сокровища на приличные суммы. И неудивительно - доходы компании напрямую зависят от умения специалиста, который должен отлично разбираться в тонкостях аромата множества сортов. При составлении чайного букета основной аромат для улучшения вкуса дополняется другими.

Кап-тестер - кофейный сомелье. Его обязанности - дегустировать кофе и оценивать его качество. Страну происхождения и сорт кофе он легко узнает по зернам. Кап-тестер анализирует молотый кофе дважды: до разбавления его водой и после готовности, и уже потом дает полную оценку.

Водный сомелье. С появлением очень дорогих марок воды в меню ведущих ресторанов мира возникла необходимость в новой профессии - водном сомелье, который знал бы вкус и состав всех марок и мог бы подобрать воду к определенному блюду.

Сомельэр - сомелье в самолете. Это не профессиональный термин, а название служащего. Бывают случаи, когда услуга сомелье необходима во время полета. Руководство некоторых авиалиний не преминуло этим воспользоваться. Прямо на борту воздушного судна специалист даст консультацию по любому из предлагаемых вин.

Сомелье на корабле. Эта должность имеет и другое название - винный стюард.

Телефонный сомелье . Эта интересная профессия возникла в Японии не так давно. Речь идет о специалистах в области сотовых телефонов, в новых моделях которых сложно разобраться. Они регулярно повышают уровень образования и имеют специальные лицензии. В обязанности телефонного сомелье входит помощь в выборе новой модели аппарата, при этом он учитывает финансовые возможности клиента и предупреждает о рисках, связанных с покупкой.

Зарплата

Заработную плату сомелье устанавливают в зависимости от набора должностных обязанностей и уровня знаний самого сомелье, она состоит из фиксированной ставки, равной примерно 500 у. е., и чаевых и (или) процента от продаж. Для специалиста высокого уровня оплата может достигать 1500 у. е. в месяц.

Мифы профессии

Миф
Многие считают, что, постоянно работая с вином, сомелье может пристраститься к употреблению алкоголя, на эту тему существует множество анекдотов. Однако основания под собой они не имеют: на самом деле трезвость - обязательная профессиональная черта сомелье. Даже частые дегустации не могут нарушить этот неписаный закон, ведь напитки тестируются буквально в микродозах. Знающему сомелье достаточно посмотреть бокал с вином на просвет, понюхать пробку от бутылки и слегка пригубить напиток, чтобы дать ему полную характеристику.

Противопоказания

Медицинские противопоказания
Ярко выраженные аллергические реакции, склонность к простудным заболеваниям, психические заболевания и заболевания нервной системы.

Перспективы

В зависимости от теоретической и практической подготовленности сомелье может занимать следующие должности:

• су-сомелье - при наличии сертификатов, дипломов об окончании курсов, стажировки в ресторанах;
• сомелье - при прохождении специальной профподготовки и опыта работы;
• шеф-сомелье - при наличии высокой степени профподготовки и значительного опыта работы.

Обычно сомелье начинает свою карьеру, работая помощником в индустрии обслуживания, работая под началом опытного сомелье и постепенно обучаясь у него. Несколько лет спустя большинство из них уже работает самостоятельно, выбирая вина для ресторана и налаживая отношения с поставщиками. Если же у сомелье имеется опыт бизнесмена, он с легкостью может работать винным консультантам сразу у нескольких работодателей, а порой даже в сети ресторанов.

Австрия
Несмотря на блестящую репутацию Австрии в сфере обслуживания, профессия сомелье стала активно развиваться здесь лишь в последнее десятилетие. Ужесточение законов, связанных с виноделием, а австрийские законы в этой области являются на сегодняшний день самыми суровыми в мире, привело к тому, что эта страна стала одной из наиболее значительных винных держав Европы. Заметный рост качества местных вин способствовал существенному росту престижа профессии сомелье. Получить образование сомелье в Австрии можно и самостоятельно, но при приеме на работу предпочтение отдается лицам, получившим специальное профессиональное образование и имеющим пять лет стажа в области гастрономии. Или обладающим десятилетним стажем и дипломом об окончании специальных курсов, обучение на которых проходит в несколько этапов. Выпускной экзамен принимает австрийская Торговая палата.

Франция
Профессия сомелье считается одной из самых уважаемых, что неудивительно: Франция по праву снискала себе славу страны гурманов. Прогресс в области виноделия и постоянное совершенствование качества вина здесь идут рука об руку. Известный сомелье Серж Дюбс, чемпион мира среди сомелье 1989 года, дает такую характеристику своей профессии: «Сомелье должен вдохнуть в вино свою душу. Его талант заключается в умении пробудить вино к жизни. Лишь тогда, когда сомелье сможет открыть другим язык общения с вином, напиток становится великим, а сомелье - гениальным». Профессии сомелье во Франции обучают примерно в 20 специализированных учебных заведениях. В качестве трамплина для начала карьеры сомелье служит приобретение специальности официанта. Желающие могут в течение года пройти дополнительное обучение и получить диплом.

Италия
Система получения специального образования сомелье существует в Италии уже свыше 30 лет. Как правило, обучение продолжается от 2 до 3 лет. Далее следует процесс самообразования. В специализированной школе в Маиланде преподает Джузеппе Ваккарини - чемпион мира 1997 года, который в настоящее время является президентом Всемирного союза сомелье. Карьера сомелье начинается с получения базового образования. В школе надо прослушать 900 лекций, а затем еще 600, совмещая обучение с двухгодичной практикой. Лишь тогда можно сказать, что достигнута высшая ступень и открыт путь в «менеджеры по винам». Но чтобы приобрести эту престижную квалификацию, необходимо в течение года прослушать еще один курс, состоящий из 700 лекций в школе и 200 практических занятий, что, безусловно, требует значительного напряжения и старательности.

Великобритания
Высшая ступень мастерства, которой можно достигнуть, именуется «Мастер по винам». Несмотря на то, что на острове почти не выращивают виноград, британцы сумели подготовить лучших в мире специалистов по винам. Глубокие и всесторонние знания, тот факт, что на аукционах Сотбис и Кристи продаются самые дорогие вина мира, а также совершенно особая культура обслуживания - именно на этих совокупных факторах базируется столь высокая репутация. Строгий экзамен на звание «Мастера по винам» сдается на английском языке, и его выдерживает лишь малая часть претендентов.

Швейцария
Когда в Цюрихе открыли школу сомелье, царило большое оживление, и в желающих записаться на курс недостатка не было. Вообще профессиональное консультирование при выборе вина в Швейцарии появилось не так уж давно, но, как бы то ни было, уже несколько лет существует профессиональное объединение сомелье трех разноязыких регионов. Бруно-Томас Эльтшингер, президент Объединения сомелье немецкоязычной Швейцарии, заметил в одном интервью: «Сейчас особенно важно сотрудничество всех заинтересованных в продвижении швейцарских вин сторон, вплоть до священных залов парламента, где все еще путают сомелье с официантом».

Германия
Немецкий сомелье, чемпион мира Маркус Дель Монего приобрел свои знания путем самообразования при поддержке Союза сомелье Германии, так как в настоящее время здесь существуют только два образовательных учреждения в этой сфере. Первое - это специальная школа по подготовке служащих отелей в Хайдельберге, выпускники которой получают официально подтвержденный статус сомелье и, соответственно, возможность работать в этом качестве. Впрочем, сначала необходимо успешно окончить школу, получить образование в области кулинарии и иметь за плечами 3 года профессиональной практики. Для получения образования по специальности сомелье в качестве базы может рассматриваться и четырехмесячная практика на предприятии, занимающемся производством или продажей вин. Помимо школы в Хайдельберге возможность получить специальное образование предлагает торговая палата в Кобленце.

Знаменитые сомелье
В мире вина нет настолько громких имен, которые могли бы сравниться с именами Элвиса Пресли или Альберта Эйнштейна, но выдающиеся сомелье имеют огромную популярность, успех и своих фанатов и являются суперзвездами в ресторанном мире.

Альдо Зом - сомелье и винный директор ресторана Le Bernadin в Нью-Йорке стал лучшим сомелье 2008 года и заслужил профессиональную премию. Интернациональная ассоциация сомелье проводит этот конкурс раз в три года.

Андреас Ларссон из Швеции занял титул лучшего сомелье в 2007 году. Вдобавок к своей основной работе в ресторане PM&Vanner Ларссон стал винным консультантом для компании Asian Airlines, а также теперь читает лекции на соревнованиях сомелье и соревнованиях судей.

Стефан Аспиринио - единственный сомелье, чье имя известно многим американцам. Аспиринио был участником ТВ-программы «Главный шеф» на канале «Браво» и с тех пор открыл несколько ресторанов.

Должностная инструкция сомелье

1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность сомелье.

2. На должность сомелье назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.

3. Сомелье должен знать основные действующие законодательные и нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания; основы организации и экономики общественного питания; правила подготовки рабочего места и используемого оборудования к работе; внутренние стандарты одежды (униформы); санитарные правила и гигиенические нормативы применительно к своей профессиональной деятельности; правила охраны труда и пожарной безопасности; методы и приемы обслуживания посетителей; профессиональную терминологию; классификацию, ассортимент вин, иных спиртных напитков, сигар и их потребительские характеристики; ассортимент и характеристики винной посуды, аксессуаров для вин, иных спиртных напитков, сигар; основы маркетинга; текущие запросы и прогноз потребностей клиентов; методы изучения потребительских предпочтений; основы психологии продаж; правила хранения и подачи вин, иных спиртных напитков; правила хранения и использования винной посуды и аксессуаров; порядок составления и актуализации винной карты; правила размещения вин и иных спиртных напитков в винном погребе; основы теории виноделия и ампелографии (наука о сортах винограда); правила проведения дегустации; температурный режим подачи вин и иных спиртных напитков, правила их сервировки; производство и культуру потребления вин и иных спиртных напитков; влияние спиртных напитков на поведение и здоровье человека; основы гастрономии; сочетаемость блюд и спиртных напитков; органолептические способы оценки качества вин, иных спиртных напитков, сигар; передовой отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности сомелье; основы научной организации труда; порядок, методы и приемы обслуживания посетителей; правила межличностного общения, протокола и этикета; основы психологии и конфликтологии; правила подготовки вин и спиртных напитков к продаже; правила хранения вин, иных спиртных напитков и сигар; температурный режим подачи вин и иных спиртных напитков; технические устройства винного погреба и правила их эксплуатации; правила использования аксессуаров для вин, спиртных напитков; правила пользования винной посуды при сервировке; правила сервировки вин и спиртных напитков; порядок уборки и замены использованной винной посуды; основные позиции винной карты; правила и порядок декантации (переливания) вин; правила подачи вин и спиртных напитков; правила уборки рабочего места; формы отчетности и внутренней документации; правила оформления документов; правила внутреннего распорядка.

4. Сомелье назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

5. Сомелье непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.

Подготовка рабочего места, винного погреба и используемого оборудования к работе (соблюдение санитарных требований к залу ресторана и винному погребу; соблюдение правил хранения вин, иных спиртных напитков, сигар; контроль температурного и влажностного режима в винном погребе; соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда, пожарной безопасности). Подготовка посуды и аксессуаров к работе. Подготовка к продаже вин и иных спиртных напитков, контроль их потребительских качеств. Сервировка вин и иных спиртных напитков (соблюдение правил сервировки вин и иных спиртных напитков; контроль качества и температурного режима подачи напитков; использование специальной винной посуды и аксессуаров при сервировке; уборка и замена использованной посуды; соблюдение правил и порядка декантации (переливания) вин; соблюдение правил протокола и этикета). Консультация посетителей ресторана в плане выбора вин и иных спиртных напитков. Проведение дегустации вин перед их подачей гостю (проведение зрительной оценки, оценки запаха и вкуса вина перед подачей его гостю; объяснение посетителю особенностей органолептических свойств вина, отличий каждого оттенка цвета и каждого нюанса аромата вина). Подача вин и иных спиртных напитков гостю. Работа с пожеланиями и претензиями посетителей (учет и анализ жалоб и предложений; предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций; разработка предложение по совершенствованию обслуживания посетителей). Проверка и актуализация винной карты. Приведение в порядок рабочего места после завершения работы.

Сомелье имеет право:

1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;

2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;