Сибас - рецепты. Как правильно приготовить запеченный сибас в духовке: секреты средиземноморской кухни

Разнообразие видов рыбы дает возможность подобрать себе по вкусу и сам продукт, и способ его приготовления. Понятное дело, основные принципы везде одинаковы, но привкус у каждой «породы» будет свой, неповторимый. А тем, кого смущает обилие костей в некоторых представителях водоемов, прекрасно подойдет сибас - рыба, имеющая их совсем немного. К тому же мясо у нее нежное, сочное, без ярко выраженного запаха. Дополнительным бонусом является широкий спектр кулинарных приемов, применимых к такой рыбе, так как приготовить сибаса можно практически любым способом.

Как вкусно пожарить сибаса

Жарка - самый быстрый и распространенный способ приготовления рыбы. В жареном виде она нравится практически всем. Но если вы не гонитесь за быстротой, попробуйте, следуя нашему рецепту, как приготовить сибаса, подержать его предварительно в пикантном маринаде из двух столовых ложек сока лимона, половины чайной ложки крепкой горчицы и такого же количества молотой паприки. Этого объема соуса хватит на четыре рыбины.

Приготовление заключается в следующем. Рыба потрошится, чистится и тщательно моется, после чего солится (внутри тоже). Все компоненты маринада смешиваются, и полученным соусом сибас натирается со всех сторон. Мариноваться он будет часа два, если оставить его в помещении, или ночь - если вы задумали готовить его завтра и убрали в холодильник. Промаринованная рыба обжаривается на большом огне минуты по четыре с каждой стороны, до корочки. Чтобы сибас стал еще более сочным, сковороду надо закрыть крышкой, огонь погасить и оставить так минут на десять. Благодаря маринаду мясо не только будет очень нежным, но и приобретет благородный и аппетитный розовый оттенок.

Как запечь сибас в духовке

Не менее успешным можно считать запекание. Правда, перед тем как поместить очищенную и выпотрошенную рыбу в печь, ее надо сдобрить приправами, причем не только солью и перцем. Сибас в духовке очень удачно получается с розмарином, лимоном и чесноком. Поэтому рыбу надо посыпать измельченным розмарином, сбрызнуть соком лимона и соевым соусом и натереть давленым чесноком. Особенно хорошо получится, если пару долек лимона положить дополнительно в брюшко. Противень смазывается постным маслом, на него выкладывается сибас, духовой шкаф нагревается до 180 градусов, и рыба ставится в него на 25 минут. Для получения красивой корочки минут за пять до конца запекания можно включить гриль (если он, конечно, предусмотрен конструкцией плиты).

Рыба в кофейном соусе

В основе данного способа того, как приготовить сибаса, тоже лежит обжаривание. Изюминка заключается в соусе, который подается вместе с рыбой. Для него половинка луковицы режется (лучше помельче) и обжаривается на оливковом масле вместе с перцем-горошком и двумя лавровыми листиками. Когда лук станет почти прозрачным, в сковороду вливается стопка белого (самого простого) сухого вина. Когда жидкость уменьшится наполовину в объеме, такую же процедуру проводят с половиной стакана бульона из рыбы. Заранее варится кофе (маленькая чашка). Когда и бульон упарится до половины, вливают напиток, полстакана сливок и всыпают чайную ложку сахара. Соус должен загустеть, после чего его солят, процеживают и снова доводят до кипения. Два филе сибаса обжаривают с обеих сторон; на этой же сковороде подрумянивают 4 мелких помидора и 100 г шпината. Рыба обкладывается овощами, поливается соусом, и можно начать наслаждаться блюдом.

Запекаем в фольге

Большинство рецептов, по которым эта рыба готовится в духовке, предполагает использование разных соусов и маринадов. Если хотите, чтобы сибас в фольге получился у вас воздушным, но не вареным, смешайте оливковое масло с лимонным соком в соотношении 2:1. Этим соусом нужно натереть выпотрошенную и вымытую рыбу и внутри, и снаружи. В брюшко помещается пара веточек укропа, а снаружи делаются несквозные надрезы, в которые вкладываются ломтики лимона. Сверху рыба посыпается солью, приправами и перцем, после чего тушка плотно укутывается в фольгу. Сибас, запеченный по этому рецепту, должен находиться в духовке при 200 градусах не меньше получаса. Минут за пять до конца приготовления фольгу можно развернуть (или вовсе убрать), чтобы получилась красивая корочка.

Уха из сибаса

Как мы уже продемонстрировали, сибас - рыба, из которой можно приготовить практически все. Это касается и супа. Правда, процесс его приготовления сильно отличается от привычного. Начинают с того, что стакан риса (желательно басмати) промывается и варится при сильном кипении в большой кастрюле 7 минут, а потом на маленьком огне - еще 20. Готовый рис отцеживается. Зеленый перец, сельдерей (по 1 штуке) и луковица режутся кубиками; зеленая фасоль (400 г) размораживается. В глубокую сковородку наливается масло, в котором слегка обжаривается ложка муки. Затем бросаются все свежие овощи и тушатся минут пять. 400 г томатов разминаются в пюре вилкой и закладываются в бульон. Когда он снова закипит - добавить зажарку. Варить все вместе 10 минут и только потом положить граммов 400 филе сибаса, порезанного кусочками. Довариваться уха будет минут пять. Зелень (петрушка, лук-перо, укроп) кладется уже в тарелки.

Сибас на соли

Те, кто пробовал разные способы того, как приготовить сибаса, очень рекомендуют следующий рецепт. Взять упаковку морской соли (фасовка по 600 г) и налить в нее чуть-чуть воды, чтобы она стала липкой. Противень выстелить пергаментом или пищевой фольгой и сверху положить две трети соли. Подготовленного сибаса (две тушки граммов по 300) натереть перцем и любимыми специями, а сверху закрыть оставшейся солью. При 220 градусах он будет печься около получаса. За это время небольшие помидоры, штук 8, рубятся на кубики, 5 маслин режутся кружочками, долька чеснока пропускается через пресс, а базилик мелко крошится. Все это смешать и поперчить (используйте белый перец). Когда сибас будет готов, с него надо снять кожу - она удаляется очень легко. Некоторые энтузиасты еще и извлекают кости, но это не обязательно - у рыбы их немного, и все крупные. Можно попробовать на соль: должно просолиться при запекании, но может быть, придется добавить немного приправы в соус. Кусочки сибаса поливаются им и подаются к столу.

Паровое приготовление

Поклонники здорового питания могут приготовить эту рыбу и на пару, если озаботились приобретением пароварки. На 2 килограмма сибаса покупается четвертушка среднего имбирного корня, который надо почистить и тонкими полосками нарезать. Два чесночных зубчика режутся пластинками. На очищенных и вымытых тушках делаются косые прорези, в которые вставляются по кусочку имбиря и чеснока. Противень пароварки густо смазывается соусом из черных бобов (за неимением можно обойтись подсолнечным маслом). Выложенная на него рыба поливается рисовым вином и соевым соусом. Пароварка включается на четверть часа - и вот перед вами исключительно вкусный и к тому же чрезвычайно полезный сибас. При подаче такую рыбу посыпают кинзой, а в качестве гарнира к ней больше всего подходят чечевица и овощные салаты.

Сибас на гриле

Для тех, кто имеет такое полезное устройство (или функцию в плите), не составит никакого труда приготовить данное блюдо. Надо только запастись нужными приправами: высушенными чесноком, паприкой и луковой приправой (всех по четверти чайной ложки), плюс лимонный перец и морская соль. Все составляющие смешиваются; ими обсыпают рыбу (приправ хватит на килограмм сибаса). 3 ложки сливочного масла растапливаются, перетираются с одной ложкой мелко рубленой петрушки и двумя зубчиками давленого чеснока. Перед тем как начинать жарить сибаса на гриле, этой смесью надо намазать решетку. Сначала семь минут зажаривается одна сторона рыбы, затем тушка переворачивается, сырая сторона смазывается постным маслом и готовится такое же время. Когда подаете на стол, сдобрите сибас оливковым маслом. Приятного аппетита всем!

Просто, но правильно пожаренная рыба может быть вкуснее мудреных запеканок и изысканных рыбных блюд. Что же главное в приготовлении жареной рыбы:

1) Свежесть и качество рыбы. При том, это может быть и мороженная рыба, предварительно размороженная, при условии что замораживали ее правильно и сразу же после улова;

2) Если рыба была мороженная, она должна быть абсолютно размороженной перед жаркой. Какая бы не была рыба, для лучшего результата и румяности корочки, надо чтобы температурарыбы была по возможности наближена до комнатной температуры перед жаркой. Хоть оставлять рыбу при комнатной температуре на пол дня также не стоит. Свежей она уже не будет. А вот на минут 30 до 1-го часа вполне можно!

3) Перед тем как выкладывать рыбу на сковороду, надо промокнуть поверхность рыбы бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу (рыбные соки, маринад и т.д.). Сухость поверхности рыбы- ключевой фактор для румяной корочки.

4) Сковорода перед выкладыванием рыбы должна быть хорошо разогрета, быть не слишком горячей и не слегка теплой. На слишком горячей сковороде рыба сразу же начнет пригорать,а на слишком холодной пускать соки, а не жариться, что в результате приведет к тушеной рыбы без надежды на какую-либо корочку.

5) Для жарки рыбы, для того чтобы постоянно был отменный результат, нужна сковорода с антипригарным покрытием. Это намного упростит жизнь. Я предпочитаю для рыбы сковороды с тефлоновым покрытием, хоть и стараюсь от них отойти...

Вот пожалуй и все из того самого главного... Панировать или не панировать это уже дело вкуса, по моему опыту, сохранение сочности при панировке в муке или в чем либо другом - это спорный вопрос. Правильно подготовленная к жарке рыба и правильно пожаренная, не менее сочная чем в панировке и ничто не мешает наслаждаться хрустящей рыбной корочкой!

2 порции

Ингредиенты

• 2 сибаса (можно использовать дораду, окуня морского или речного, речную форель и даже барабульку)
• 2 ветки розмарина, только иголочки
• 1 ветка тимьяна, только листики
• Сок 1-го лимона
• 3 зубка чеснока
• Соль по вкусу
• 50 грамм сливочного масла
• 2 ст.л. оливкового масла

1) Рыбу выпотрошить, почистить, отрезать голову, плавники. Хорошо промыть под холодной проточной водой. Обсушить бумажным полотенцем. Сделать глубокие надрезы с двух сторон по ширине рыбы.

2) Рыбу хорошо посолить, сбрызнуть оливковым маслом, половиной лимонного сока, не забывая о брюшной полости и начинить травами надрезы. Оставить рыбу при комнатной температуре на 30 минут.

3) В сковороде, на среднем огне, разогреть сливочное масло.Рыбу обсушить бумажным полотенцем и когда масло перестанет пениться выложить рыбу на сковороду и жарить с каждой стороны около 5-6 минут, пока хорошо не подрумянится. Чеснок раздавить плоской стороной ножа и добавить к рыбе. Во время жарки, время от времени поливать поверхность рыбы раскаленным маслом в котором она жарится.

Традиционно сибас выращивается в Греции, но рыба обрела широкую популярность во всём мире. Нежный вкус, малое количество костей и приятный запах сподвигают хозяек осваивать азы кулинарии у себя на кухне. Как показывает практика, легче всего запечь сибас в духовке. Блюдо получается ароматным и сочным, за это его и любят ценители. Многие девушки, которые сидят на диете, употребляют рыбу в качестве основного блюда. Это неудивительно, сибас содержит достаточное количество полезных ферментов и является безуглеводным.

Особенности приготовления сибаса

1. Современный ритм жизни практически не оставляет времени и сил на длительную готовку. Не все хозяйки могут себе позволить стоять у плиты весь день. Приготовление сибаса имеет неоспоримый плюс, поскольку рыба запекается в духовке за короткий срок. Достаточно 30 минут томления при 180-200 градусах. В случаях с более крупной рыбой (от 1 кг.), длительность выпекания следует увеличить до 40 минут.
2. Как было упомянуто ранее, сибас относится к диетическим блюдам, поэтому обладает низкой энергетической ценностью. Калорийность готового блюда не переступает отметку в 98 Ккал. на 100 гр. рыбы. Из них 26 Ккал. относится к жирам и 71 Ккал. - белкам. Углеводов в составе не содержится, поэтому рыбу можно употреблять в больших количествах. Энергетическая ценность готового продукта варьируется в зависимости от технологии приготовления (жарка, тушение, варка, запекание и пр.).
3. Если вы приобрели замороженную рыбу, её необходимо предварительно разморозить. Для этого оставьте продукт на свежем воздухе (4 часа), на нижней полке холодильника (10 часов) или в раковине под холодной водой. Можно также направить на сибас вентилятор, но таким образом появляется риск обветривания. После разморозки следует очистка, промывка и сушка рыбы.
4. Должное внимание уделяется плавникам. Будьте осторожны при их обрезании, колючие шипы оставляют раны. По возможности не притрагивайтесь к данной области пальцами, прихватывайте плавники щипцами, после чего отрезайте. Если не удалось избежать травмы, промойте кожу холодной водой и обработайте раствором перекиси водорода.
5. Опытные хозяйки пришли к выводу, что мясо сибаса прекрасно сочетается с прованскими травами. При выборе специй отдавайте предпочтений заморским сухим смесям. Перед подачей к столу сибас традиционно сбрызгивают соком лимона и оливковым маслом, чтобы выделить всю насыщенность вкуса.

Правильный выбор рыбы

1. На полки магазинов поставляется сибас, выращенный искусственным путём. Зачастую его поставляют из Италии и Испании, с греческими экземплярами в России столкнуться сложно.
2. Перед оплатой товара попросите продавца показать вам тушку. У свежей рыбы глаза прозрачные, не имеют мути, при этом плавники обладают лёгким розоватым оттенком.
3. Когда вы убедились в свежести, воспользуйтесь ещё одной хитростью. Надавите на тело рыбы пальцем: если ямка быстро исчезла, а поверхность выровнялась, перед вами хороший экземпляр.
4. Естественно, важно оценить запах рыбы, он не должен быть отталкивающим. Свежий сибас хранится в контейнере со льдом на средней полке холодильника около 2 дней. При этом если заморозить продукт, срок увеличивается до 4 месяцев.

1. Разморозьте рыбу или используйте свежий продукт, приступайте к чистке. Подготовить сибас к запеканию достаточно легко, поэтому не стоит просить, чтобы вам его чистили в точке продажи (антисанитарные условия).
2. Должное внимание уделяется удалению внутренностей и жабр. При изъятии кишок следите за тем, чтобы не лопнул желчный пузырь.
3. Чтобы правильно вытащить внутренности, разрежьте тушку от середины до начала губ. Возьмите её за жабры, начинайте оттягивать вниз. Кишки извлекаются вместе с жабрами и желчным пузырём.
4. Если по неопытности вы раздавили пузырь, не стоит отчаиваться. Промойте живот сибаса водой несколько раз, высушите бумажными полотенцами.
5. Если у вас имеется достаточно времени, замаринуйте рыбу в уксусе, майонезе или сметане. Добавьте специи и цитрусовый сок (на усмотрение). В случаях, когда время отсутствует, смажьте тушку приправами и сбрызните лимоном, после чего переходите к запеканию.

Сибас в духовке: традиционный рецепт

• рыба - 1 тушка
• лимон - 1 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• масло оливы - 30 мл.
• соль - по вкусу
• специи для рыбы - на усмотрение (по желанию)

1. Подготовьте рыбу к запеканию. Очистите, вымойте, высушите, приступайте к натиранию приправами. В глубокой миске соедините между собой соль и специи.
2. Натрите разделанную рыбу полученным составом со всех сторон (включая внутреннюю часть). Важно не переусердствовать, поскольку сибас быстро впитывает специи, вследствие чего его легко пересолить.
3. Если вы не удаляли плавники, будьте осторожны, не порежьте кожу. Порубите лимон кольцами либо полукольцами, так же образом порежьте лук. По возможности выбирайте фиолетовый лук, а не жёлтый.
4. Осталось обернуть рыбу фольгой или поместите в полость пакета для запекания. В первом случае важно плотно заворачивать края, чтобы не проступал воздух. Во втором - сделайте 5 дырочек швейной иглой в верхней части пакета.
5. Поместите рыбу в центр, сверху положите тонкие кольца лимона, по бокам - лук. Для усиления вкуса обрызните тушку оливковым или растительным маслом. Разогрейте духовой шкаф до отметки 190 градусов, подождите четверть часа.
6. Выложите рыбу на противень и отправьте запекаться. Некоторые хозяйки кладут в полость сибаса рубленый укроп и петрушку, смешанные с кусочками лимона. Всё зависит от личных предпочтений, экспериментируйте.
7. Если духовка относительно новая, сибас будет запекаться не дольше получаса. В иных случаях достаточно 40 минут. Главное, что стоит знать, - нельзя передерживать продукт в духовке.
8. После приготовления разверните конверт из фольги, продегустируйте продукт. Подавайте к столу со свежим овощным салатом, запечённым картофелем и соусом для креветок.

• кабачок - 0,5 шт.
• масло оливы - 65 мл.
• сибас - 1 шт. (большая тушка)
• перец болгарский - 2 шт.
• томаты - 4 шт.
• лайм - 1 шт.
• лук красный - 1 шт.
• специи - на усмотрение
• соль - по вкусу

1. Для приготовления запечённой рыбы вам потребуется одна большая тушка (свежая) или 2 маленьких рыбы. Из специй больше всего подходит карри, чёрный молотый перец, кардамон (все остальные приправы по желанию).
2. Очистите тушку, выпотрошите её, удалите жабры, плавники. Промойте под краном, обсушите салфетками. При помощи острого ножа сделайте не очень глубокие надрезы по всей спине рыбы.
3. Удалите семечки из болгарского перца, нашинкуйте его ломтиками. Нарежьте помидоры кубиками, извлекая плодоножки. Порубите фиолетовый (красный) лук полукольцами, очистите и нарежьте молодой кабачок.
4. Соедините приправы с солью в отдельной миске. Выстелите противень фольгой в 2 слоя. Включите духовку для разогрева до 185-200 градусов. В это время начинайте натирать сибас специями.
5. Выложите тушку на заранее подготовленный противень, поместите луковые полукольца вокруг рыбы, небольшую часть отправьте в полость. Перец, помидоры, кабачок положите на противень.
6. Опрысните всё блюдо и тушку в частности лаймовым соком, полейте рыбу маслом оливы. Накройте приготовленный состав вторым листом фольги, плотно зажмите края, чтобы смесь не вытекала.
7. Отправьте противень в духовой шкаф, выпекайте четверть часа. После этого снимите верхний лист фольги, томите ещё 10-15 минут. Когда на поверхности появится румяная корка, выключите прибор.
8. Выкладывайте рыбу на плоскую круглую или квадратную тарелку, сбоку размещайте готовые овощи. Подавайте к столу с соусом тар-тар или для креветок. Блюдо идеально подходит для употребления на ужин.

• лимон - 1 шт.
• картофель - 5 клубней
• рыба - 1 тушка большого размера
• масло сливочное - по факту
• соль - по вкусу
• чеснок - 4 зубца

1. Распотрошите сибас, промойте под краном, высушите. Смешайте в любимых пропорциях перец молотый чёрный и соль измельчённую. Натрите приготовленным составом тушку.
2. Вымойте лимон, нарежьте его тонкими полукольцами. Поместите часть внутрь тушки. Сделайте надрезы по бокам рыбы, залейте в полученные полости лимонный сок.
3. Расстелите на противне фольгу. Если она тонкая, сложите изделие в 2 слоя. Вымойте и очистите картофельные клубни, порубите их кубиками. Выложите нарезанный овощ вокруг рыбной тушки.
4. Растопите удобным образом сливочное масло, количество варьируйте по личным суждениям. Добавьте в него пропущенный через давилку чеснок, перемешайте. Посолите, распределите соус по картофельным кубикам (долькам).
5. Возьмите ещё один лист фольги, прикройте блюдо, заверните края. Отправьте смесь в духовку, выпекайте полчаса при 210 градусах. Через четверть часа после начала приготовления снимите верхний лист фольги.
6. Когда на поверхности рыбы образуется корочка, попробуйте один ломтик картофеля на вкус. Если он пропёкся, блюдо считается готовым. Выкладывайте рыбу с овощами на тарелку, приступайте к дегустации.

Несложно запечь сибас в духовке, если обладать достаточными знаниями. Важно правильно выбрать рыбу, после чего подготовить её к дальнейшим манипуляциям. Рассмотрите варианты запекания сибаса с овощами или отдельно картофелем, воспользуйтесь традиционным рецептом. Экспериментируйте, добавляйте любимые пряности.

Видео: сибас запеченный в фольге с лимонами в духовке

Перед вами практически ресторанный вариант сибаса в духовке, приготовленный в домашних условиях. Всё дело в соусе из розмарина и дижонской горчицы, превращающего запеченного сибаса, аппетитного и самого по себе, в невероятно яркое по вкусу и запоминающееся блюдо.

О соусе

Зеленоватый густой соус, которым мы польем рыбу, имеет довольно соленый и выразительный вкус, в том числе за счет добавления чеснока и лука. Белый уксус, напротив, смягчает, при условии, что вы выберете не какой-нибудь яблочный, резкий и грубый, а, например, деликатный рисовый.

О том, как запекать сибаса в духовке

Рецепт запеченного сибаса под «зеленым» соусом будет интересен не только гурманам, но и тем, кто ни разу не готовил рыбу в духовке. Делать это можно по-разному: сибас отлично получается в рукаве, фольге, а также на противне, перестеленном пергаментом, смазанным маслом, или в стеклянной форме для выпечки. Однако я запекла рыбу прямо на решетке, гриле духовки, использовав способ, который требует некоторой ловкости рук (вам придется переворачивать сибаса щипцами и делать это аккуратно, чтобы он не развалился). Гриль позволяет максимально вытопить жир сибаса, и получается диетическое блюдо.

О том, как правильно выбрать рыбу

Но прежде чем приготовить, сибаса надо выбрать. Рыба должна быть свежей, в этом нет сомнений, и хозяйке стоит знать критерии правильной оценки продукта. Я использую два «теста»: смотрю цвет жабер и оцениваю прозрачность глаз. Чем розовее жабры, тем свежее рыба, и чем темнее, тем она старее. Рыбий глаз же должен быть не мутным, а прозразчным.

Ингредиенты

• сибас 1 шт. (500 г)
• рубленый лук 2 ст. ложки
• дижонская горчица 1 ч. ложка
• соль 1 ч. ложка
• белый винный уксус 3 ст. ложки
• чеснок 1 большой зубчик
• измельченный свежий розмарин 1 ст. ложка
• оливковое масло 1/2 чашки

Как приготовить сибаса в духовке

Вначале делаем соус. Соединяем лук, горчицу, соль, уксус, чеснок и розмарин, выкладываем в блендере и пробиваем секунд 30. Счищаем лопаточкой стенки блендера, снова включаем и взбиваем еще 10-20 сек. Соус должен стать однородным и гладким, поэтому работаем тщательно.В третий раз устанавливаем для блендера низкую скорость, наливаем к массе растительное масло и аккуратно перемешиваем, соединяем жидкую и густую части. Делаем это не меньше минуты.

Соус, кроме того что как будто специально придуман для рыбы, отлично подходит к птице и картофелю.

Теперь рыба. Промойте ее под холодной водой. Извлеките жабры, очистите чешую (я делаю это в полиэтиленовом пакете), разрежьте брюхо и выпотрошите, а затем еще раз промойте очищенную рыбу. Самые «опасные» места - жабры и желчный пузырь, если что-то останется, рыба будет горчить.

Используя острый нож, сделайте несколько косых надрезов по бокам рыбы, как на картинке. Ведите нож к позвоночнику, пока не почувствуете, что он упирается в кость, но не перерезайте позвоночник.

Надрезы помогут приготовить сибаса быстрее. Смажьте всю рыбу целиком растительным маслом при помощи кисточки и отложите в сторону.

Подготовьте духовку. Установите под решетку емкость, в которую будет капать жир. Посолите рыбу. Положите рыбу на решетку, установите ее на вторую полку и закройте крышку.

Пусть сибас запекается 5 минут, не трогайте его.

Откройте крышку и, используя щипцы, аккуратно переверните сибаса на другой бок. Если решетка все же «отъест» небольшое количество мяса рыбы, не переживайте, это почти неизбежно. Помогайте щипцам металлической лопаточкой.

Запекайте еще 3-5 минут. И снова аккуратно, нежно и осторожно, при помощи щипцов и лопатки (шпателя) переложите рыбу на тарелку.

Полейте соусом сразу. Украсьте веточкой петрушки. Запеченный в духовке сибас под соусом из розмарина и дижонской горчицы отлично сочетается с белым полусухим вином.

Продолжая кулинарно-историческое путешествие по Греции, сегодня мы раскроем вам один из секретов греческой национальной кухни.

Объектом нашего внимания станет рыба, называемая в Греции «лавраки», а многим другим народам она знакома, как рыба «сибас».

Но сначала, мы вспомним, какую роль играла рыба и другие морепродукты в жизни древних греков.

Немного истории

Есть такая легенда - когда Бог распределял землю среди народов, то случайно позабыл про греков. Греки пришли к Богу, горько и безутешно рыдая, и стали просить Всевышнего смилостивиться над ними и дать им, хоть какой-нибудь кусочек земли, пусть даже не самый хороший.

Тогда Господь, чтобы исправить свою оплошность, подарил им тот небольшой отрезок, который оставил на земле для себя.

И действительно, Греция - настоящий рай, в котором есть все: высокие горы, покрытые многочисленными лесами, и плодородные долины со множеством больших и малых рек и озер.

Прекрасный субтропический климат, позволяющий выращивать на этой земле разнообразные овощи и фрукты, всевозможные злаки, многочисленные сады и оливковые рощи.

Но самое главное богатство, доставшееся грекам - это : Эгейское, Ионическое и Средиземное, в водах, которых полно рыбы, поэтому во все времена море было для греков самым надежным кормильцем.

Есть много свидетельств, подтверждающих то, что рыба была одним из главных продуктов питания в Древней Элладе.

Например, один из учеников древнегреческого философа Демонакса, любившего морские путешествия, спросил учителя, не боится ли он совершать морские прогулки, ведь на море часто случаются бури, и корабль путешественника может затонуть, а его самого съедят морские рыбы?

Философ с улыбкой ответил: «За всю свою длинную жизнь я съел столько разной рыбы, что будет справедливо, если она, в свою очередь, когда-нибудь сможет съесть меня».
В Древней Спарте хлебные изделия и оливковое масло считались роскошью, зато рыбы на столе всегда было вдоволь.

Описывается такой анекдотический случай. Однажды, один воин-спартанец, остановившись на ночлег на постоялом дворе, попросил хозяина приготовить ему рыбу, которая была у него с собой. Хозяин заметил, что для приготовления рыбы нужно масло, а к готовому рыбному блюду полагается подавать еще и хлеб.

На что, воин ответил: «Если бы у меня были масло и хлеб, стал бы я просить тебя приготовить надоевшую мне рыбу». И правда, в период с XI по VIII век до нашей эры, рыба была пищей небогатых слоев населения, о чем упоминает поэт Гомер в своей поэме «Илиада».

В период расцвета Древней Греции складывались первые кулинарные традиции приготовления и подачи рыбных блюд.

Например, древний историк Геродот рассказывал, что на рынках стали появляться тунец и осетр, которых вылавливали у берегов Понта Эвксинского (Черное море).

Неведомую рыбу стали засаливать и употреблять ее в таком виде в пищу. Блюдо стало новинкой на Древней Агоре, и его могли позволить себе только богатые греки, так как эта рыба была очень дорогой.

В своей комедии «Званый обед у Гебы» древнегреческий философ и комедиограф Эпихарм, которому приписывали сочинение поваренной книги, среди прочих яств на изысканном столе пирующих богов, описывает рыбное блюдо, приготовленное, как особый деликатес - одна часть огромной рыбы была соленой, другая вареной, а третья часть - жареная. Вот это высокое кулинарное искусство! Свежую морскую рыбу для таких пиров к олимпийскому столу доставлял сам бог морей Посейдон, а другие боги, которые были большими гурманами, получали от нее особое удовольствие.

Описание кулинарных рецептов можно встретить во многих древнегреческих классических трактатах, а в настоящее время в Греции многие кулинары восстанавливают и бережно хранят эти древние рецепты и готовят рыбу и другие блюда согласно старинным описаниям.

Один тот факт, что в современной Греции существует сеть ресторанов, называемых «Древние вкусы», говорит сам за себя.

В них лучшие повара готовят и подают блюда по восстановленным древнегреческим кулинарным рецептам.

В ресторанном меню обязательно присутствуют цитаты из античных трактатов с подробными рецептурными описаниями каждого явства. Это сделано для того, чтобы у посетителей не возникало сомнений в подлинности древнего происхождения этих рецептов.

Готовили ли античные повара рыбу, которую мы называем сибас, или морской окунь, сказать трудно. Древние греки были хорошими рыболовами и прекрасно знали многие виды морской фауны.

Архимед в одном из своих трактатов говорит, что эллины знали и готовили 116 видов морской рыбы. В описаниях морских рыб у Архимеда есть одна рыба, очень похожая на морского окуня.

Что представляет собой рыба сибас

Сибас, европейский морской окунь, морской волк, лавраки — как только ее не называют. Рыба имеет серебристую окраску с мелкими черными пятнышками на спине и боковинах.

Она - ненасытный хищник. Питается мелкой морской рыбой, моллюсками и планктоном. Встречается во всей акватории Средиземного и Черного морей, а также в Атлантическом океане от Норвегии до Сенегала.

Обитает на глубине до 100 метров, особенно в зимнее время, в соленых устьях и прибрежных лагунах. Изредка встречается в реках. Стандартный размер рыбы от 40 до 60 сантиметров, вес ее - 500-700 граммов.

В природе встречаются и особи в длину до одного метра и весом до 12 килограммов. Есть научные предположения, что продолжительность ее жизни в природных условиях достигает пятнадцати лет.

Эта рыба встречается на прилавках многих европейских магазинов, а в последнее время ее завозят и в другие страны мира. Сибас стали широко разводить в искусственных условиях для продажи с конца 60-х годов прошлого столетия.

В Греции эту рыбу разводят повсеместно, но в отличие от многих крупных европейских поставщиков, греки выращивают ее в природных морских водоемах. Среди греческих кулинаров эта рыба считается «благородной», поэтому ее любят и готовят во многих рыбных тавернах.

Греческие хозяйки тоже обожают ее и часто балуют свои семьи рыбными блюдами. Туристы, приезжающие на отдых могут отведать ее в любой «псаротаверне» (рыбной таверне).
Но сначала давайте поговорим о пользе рыбы сибас, а уж потом как ее правильно выбирать.

Полезные свойства

Если говорить о полезных свойствах этой рыбы, то она нисколько не уступает таким корифеям, как рыбы семейства лососевых, которое считается одним из главных источников полинасыщенных жирных кислот Омега-3.

Мало того, сибас является одним из рекордсменов по их содержанию. При этом калорийность этой рыбы намного ниже и составляет всего 82 Ккал на 100 гр. Она может быть выше, но это зависит от способов ее приготовления.

Организм человека не способен самостоятельно восполнять полинасыщенные жирные кислоты, поэтому продукты, содержащие Омега-3, просто необходимы человеку вне зависимости от возрастной категории.

Люди, чей организм испытывает дефицит этих жирных кислот, подвергаются риску заболеть такими хроническими заболеваниями, как артрит, артроз, тромбофлебит, ишемическая болезнь сердца, остеопороз, псориаз и многими другими тяжелыми недугами.

Датский ученый Дайерберг открывший Омегу-3, проводя свои исследования и изучая рацион питания людей, проживающих в различных частях земного шара сделал вывод, что люди, живущие вблизи морей или океанов, и включающие в свой рацион рыбу или морепродукты, значительно реже болеют этими страшными заболеваниями, а эскимосы и алеуты ими почти не болеют, благодаря тому, что питаются в основном рыбой и мясом морских тюленей, богатыми Омегой-3.

Кроме того, в 100 граммах рыбы сибас содержится 16,5 гр белка, который легко усваивается организмом и множество минералов, таких как фосфор - 202 мг, кальций - 20 мг, железо - 1,1 мг.

Богата раба сибас и протеинами, а также витаминами A, D, E, K, способствующими обмену веществ и играющими огромную роль в психическом и эмоциональном тонусе организма.

Вспоминаю «экзекуцию», которой подвергались советские дети. Педиатрами было приписано пить каждый день рыбий жир, как средство, укрепляющее детский организм и улучшающее деятельность головного мозга.

Моя бедная мама носилась за мной по всему дому, чтобы напоить этим полезным продуктом. В наши дни нет необходимости «истязать» детей подобной процедурой.

Любой маме достаточно, хотя бы один раз в неделю, приготовить на обед или на ужин рыбу, такую как сибас, и дети вместе с рыбой получат все необходимые их организму полинасыщенные кислоты, витамины и минеральные вещества.

Но прежде, чем вкусить самим или предложить своим близким, особенно детям, блюдо из этой рыбы, запомните несколько несложных советов по ее выбору.

Как правильно выбрать сибас и где лучше купить

1. Выбирая рыбу в таверне, попросите хозяина показать ее. Вам в этом никогда не откажут, наоборот, с гордостью покажут витрину с выставленными продуктами, которые готовят в таверне.

Внимание! Свежая рыба внутри витрины должна храниться на льду, а сама витрина представлять собой микрохолодильник.

2. Прежде всего осмотрите рыбьи жабры, они должны иметь розовый оттенок.

3. Затем обратите внимание на глаза рыбы, они не должны быть замутненными.

5. Выбирайте сибас средних размеров, такая рыба наиболее вкусная. Чаще всего в таверне, выбранную рыбу взвесят и посчитают ее стоимость, а вы сразу узнаете какое количество вам по карману.

Стоимость одного килограмма сибаса в таверне колеблется от 26 до 29 евро за 1 килограмм. Для домашнего приготовления греческие хозяйки предпочитают покупать такую рыбу в супермаркете или рыбном магазине, где цены в два раза дешевле.

Любой покупатель может попросить выпотрошить и почистить рыбу, но только после ее взвешивания. Стоимость в супермаркете одного килограмма сибаса колеблется от 8.79 до 9.15 евро.

Как приготовить сибас

Рыбу мы выбрали, теперь выберем способы ее приготовления.

Прежде чем мы начнем, хочется сразу сказать, что сибас - такая рыба, которую можно готовить разными способами: запечь в духовке, приготовить на гриле, можно даже просто пожарить или сварить, и любая, даже совсем неопытная хозяйка, неизменно добьется успеха.

Это блюдо точно получится вкусным, а главное, на его приготовление не понадобится много времени, да и не стоит слишком долго подвергать сибас тепловой обработке, чтобы рыба не потеряло свои полезные свойства.

Немаловажно, что в этой рыбе очень мало костей, поэтому она как нельзя лучше подходит для детского питания.

Хочу рассказать, как можно приготовить сибаса разными способами, как готовили его в нашей семье моя мама и бабушка.

Сибас в духовке

Вам понадобится:

• 4 рыбы среднего размера;
• 1/3 стакана оливкового масла;
• 1 лимон;
• 4 веточки розмарина;
• соль;
• черный перец;
• 4 картофелины.

Процесс приготовления

1. Очищенные и хорошо выпотрошенные тушки рыбы промыть в холодной проточной воде.

2. В глубокой посуде смешать масло, лимонный сок, соль и перец.

3. Поместить рыбу на противень, слегка смазанный оливковым маслом.

4. Сделать 2–3 надреза с обеих сторон рыбы, чтобы она хорошо пропеклась.

5. Тщательно промазать тушки нашим маринадом с двух сторон и обязательно внутри них.

6. В брюшко каждой рыбы поместить веточку розмарина. Оставшимся маринадом залить всю рыбу.

7. Картофель поместить на противень, предварительно завернув его в пекарскую бумагу или в алюминиевый лист.

8. Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов 45–50 минут. Вынуть противень из духовки, разложить по порциям рыбу в тарелки, добавив в каждую печеный картофель.

9. Украсить зеленью. Блюдо можно подавать.

Калорийность 1 порции сибаса в духовке составляет 230 Ккал.

Сибас с фенхелем, лимоном и специями в алюминиевой фольге

Этот рецепт рассчитан на 2 порции, вам понадобится:

• 2 рыбы среднего размера;
• мелко нарезанный укроп примерно 50–70 граммов или 1 столовая ложка семян укропа;
• 1 чайная ложка тмина;
• 1 чайная ложка сухой горчицы;
• ½ чайной ложки куркумы;
• 1 нарезанный плод фенхеля;
• 1 большой сладкий красный перец;
• 1 лимон, нарезанный тонкими ломтиками.

Процесс приготовления

1. Духовку разогреть до 200–220 градусов.

2. Смешать специи вместе с солью и перцем на отдельной тарелке.

3. Натереть сухими специями нашу рыбу.

4. Взять кусок алюминиевой бумаги чуть больше размера противня. Расстелить его на поверхности противня и насыпать на алюминиевый лист остатки сухих специй.

5. Уложить на лист рыбу и промазать ее оливковым маслом.

6. В брюшко рыбы поместить по одному ломтику нарезанного лимона.

7. Сверху сибас посыпать зеленью. Закрыть углы листа, сделав из него пакет.

8. Выпекать 15 минут в предварительно разогретой духовке. Вынуть блюдо из духовки.

9. Разложить рыбу на тарелки, украсив все ломтиками лимона. Можно подавать.

Калорийность 1 порции рыбы всего 180 Ккал.

Сибас фаршированный на гриле

Вам понадобится:

• 3 рыбы среднего размера;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 5–6 перышек зеленого лука;
• 2 дольки измельченного чеснока;
• 1 маленький, мелко нарезанный, клубень фенхеля;
• 1 чайная ложка сливочного масла;
• 4 столовые ложки подсушенных сухарей из белого хлеба;
• 3 столовые ложки молока;
• соль и перец по вкусу;
• 1 лимон.

Процесс приготовления

1. Разогреть духовку до 180 градусов и выставляем ее на режим гриль.

2. Вымыть и просушить рыбу. Натереть ее солью и перцем и отложить в сторону.

3. Смешать в глубокой миске сухари, укроп, фенхель, чеснок и зеленый лук, молоко, и размягченное сливочное масло.

4. Заполнить рыбные брюшки полученной смесью. Закрепляем брюшки зубочистками, чтобы не вывалился фарш при обжарке на гриле.

5. Смазываем гриль-решетку оливковым маслом. Укладываем рыбу на решетку и обжариваем ее по 10 минут с каждой стороны.

6. Снимаем рыбу с решетки широкой лопаткой и укладывает на тарелки.

7. Сверху поливаем соком лимона.

Калорийность этого блюда с расчетом порции в 130 гр. всего 118 Ккал.

Приятного аппетита! Кали орекси!

Секретами приготовления рыбы сибас делилась Екатерина Аравани