Шесть ошибок при запекании курицы. Как узнать, что куриное филе прожарилось
Идеальный стейк — вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.
Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.
Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.
Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:
Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения — мясо сырое.
Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки — Rare).
Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса — на языке кулинаров она называется Medium.
Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк — степень называется Well Done.
Курица
Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.
Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.
При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.
Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.
Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.
Шашлык
На приготовление шашлыка уходит в среднем 25−35 минут. И если баранину и говядину можно пробовать и в слегка недожаренном виде, свинину и курицу необходимо доводить до полной готовности.
Удостовериться в пригодности мяса на мангале в пищу без разрезов невозможно.
Все дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или запекания в духовом шкафу), и в случае в шашлыком всегда есть риск снять с огня полусырые кусочки.
Кулинары обычно берут на пробу мясо с краев шампура — в этих местах оно, как правило, хуже прожаривается. Сделайте неглубокий надрез ножом и проколите мясо кусочек до середины зубочисткой.
Если шашлык мягкий на ощупь, внутри красный, но с зажаристой корочкой — вы слишком рано положили шампуры на мангал, мясо сгорает снаружи, но остается сырым внутри.
Мясо плотное на ощупь, из него выделяется прозрачный. розоватый сок, края кусочка темные — шашлык почти готов, ему нужно «дойти» в течение 5−10 минут на остаточном жаре.
Кусочек плотный на ощупь, равномерное прожаренный, сок чистый и прозрачный — мясо готово, его можно подавать к столу.
Кролик
Мясо кролика не любит быстрой обжарки. Зато во время варки и тушения со специями и овощами нежная крольчатина раскрывает весь свой вкус и аромат. Существует несколько способов определения готовности мяса в зависимости от выбранного метода приготовления.
В кастрюле тушку кролика, разделанную на небольшие кусочки, варят около 35−40 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало достаточно мягким и легко прокалывалось вилкой.
Тушеное мясо будет готово через час-полтора. По истечении этого срока оно должно быть мягким и свободно отделяться от костей.
При приготовлении в мультиварке в режиме «Тушение» кролик будет готовиться не менее двух часов. По прошествии этого времени мясо не должно иметь посторонних запахов, быть сочным и мягким на ощупь.
Шесть ошибок при запекании курицы
Что может быть вкуснее запеченной румяной курицы? Она хороша будничным ужином, объединяет семью за воскресным обедом и уместна за праздничным застольем. При условии, конечно же, что это правильно приготовленная курица, с хрустящей корочкой и сочным мясом
Ошибка 1: отправить курицу в духовку прямо из холодильника
Все именно так и поступают: достают птицу из холодильника, кладут на противень и без промедления ставят в духовку. Результат - пересушенное мясо, которое невозможно проглотить, не полив соусом. Почему так получается? Жар духовки сперва воздействует на внешние ткани курицы и затем постепенно пробирается к хребту. К тому моменту, как курица приготовится целиком, ткани, первыми подвергшиеся тепловой обработке, проведут в духовке слишком много времени и в конце концов будут безнадежно сухими. Избежать этого очень просто: достаньте курицу из холодильника за 30-40 минут до того, как соберетесь ставить в духовку. За это время мясо станет комнатной температуры и жар быстрее доберется до самых далеких участков птицы.
Ошибка 2: использовать недостаточно соли
Солите! Во-первых, соль раскрывает вкус. Во-вторых, соль помогает добиться хрустящей корочки. Натрите солью и перцем всю курицу, не забудьте про ножки и крылышки. Обязательно посолите внутри. И вообще смелее добавляйте разные приправы и специи. Нет мяса благодарнее, чем курица. Она отзовется на все ваши кулинарные эксперименты. Например, положите в живот курице половину лимона, пару зубчиков чеснока и немного сухого розмарина - у мяса будет восхитительный аромат.
Ошибка 3: запекать курицу грудкой вверх
Скорее всего, вы не обращаете внимания как кладете курицу на противень: грудкой вниз или вверх. Между тем, это очень, очень важно. Про мясо птиц нужно знать следующее: белое мясо грудок готовится на 30 % быстрее, чем темное мясо ножек. Проще всего, конечно, приготовить ножки и грудки отдельно, но тогда это будут другие блюда, а не запеченная курица. Кулинарный автор Геральд МакГи советует класть на грудки хладагенты (те самые, что вы кладете в переносной холодильник, когда везете продукты на дачу) в то время, что курица готовиться быть отправленной в духовку (смотри пункт 1). Я, признаться, ни разу не клала лед на курицу, а поступала иначе: отправляла птицу в духовкой грудкой вниз. Пока жар доберется через противень в грудкам, ножки уже успеют немного приготовиться - а именно это и требуется. Через 40-50 минут можете смело переворачивать курицу, чтобы она равномерно запеклась.
Ошибка 4: не просушить кожицу
Не ленитесь, протрите насухо курицу перед тем, как приправить солью и перцем. Если вы отправите в духовку влажную курицу, то домашним не видать румяной хрустящей корочки. Обязательно протрите насухо курицу бумажным полотенцем или салфетками. Кстати, споласкивать курицу совершенно не обязательно, вы не смоете микробов и испачкаете раковину, вот здесь мы подробно написали об этом.
Ошибка 5: разделать немедленно
Вы не умрете от голода, если дадите курице после запекания отдохнуть 10-15 минут. Это очень важно, мышечным тканям необходимо придти в себя после стресса, пережитого в духовке, немного расслабиться и обмякнуть. Соки перераспределяться и мясо будет сочным. Если разрезать курицу сразу же, то соки вытекут и соберутся лужицей на доске.
Ошибка 6: избавиться от жира
При запекании под курицей скапливается восхитительный смалец, который идеален для запекания овощей. Морковь, картошка, тыква и черешковый сельдерей получаются ароматными, с объемным, а не плоским вкусом. Ни в коем случае не выливайте такое богатство. Лучше выложите вокруг курицы овощи (в тот момент, когда вы будете переворачивать курицу грудкой вверх, где-то в середине готовки) и приготовьте гарнир. Другой вариант - вынуть готовую курицу, а в форму для запекания положить крупные ломтики хорошего хлеба. Верните форму с хлебом в духовку и подрумяньте при высокой температуре. Это так вкусно!
Чтобы приготовленное блюдо оказалось не только вкусным, но и полезным, важно использовать исключительно свежие продукты. В большей степени данная рекомендация касается мясных ингредиентов, которые могут стать причиной серьезного отравления. Поэтому сегодня мы постараемся разобраться с тем, как понять, что курица испортилась.
Одним из критериев порчи мяса является изменение его оттенка. Свежее куриное мясо характеризуется розововатым оттенком, который по мере ухудшения состояния становится серым.
Если мясо только начало менять цвет и преобладает розововатый оттенок, его следует приготовить как можно скорее. Если же большая часть продукта стала сероватой, от использования такого компонента в приготовлении блюда нужно отказаться.
Признаком протухшего мяса может быть не только сероватый цвет тушки, но и появление на ней желтоватых пятен. Также обращайте внимание на внешний вид продукта после его приготовления.
Если в этих целях Вы использовали протухшее мясо, оно не меняет свой оттенок в сторону более светлого в условиях термической обработки.
Обязательно обращайте внимание на то, какой запах исходит от мяса. Если мясной ингредиент отталкивает резким и неприятным ароматом, мясо испорчено и от него лучше избавиться.
Иногда не удается вовремя распознать испорченный мясной продукт, но во время приготовления такой ингредиент может стать источником появления неприятного аромата. В таком случае лучше остановить готовку и выбросить мясо.
Определить испорченность куриного мяса позволит и метод пальпации. Очевидным признаком того, что перед Вами несвежий продукт выступает наличие блестящей и сколькой пленки, от которой не удается избавиться даже посредством тщательно промывания под проточной водой.
Пощупайте куриную тушку руками. Если поверхность является липкой, нет сомнений в том, что мясо непригодно для готовки.
Наличие плесени
Неоспоримым фактом порчи куриного мяса выступает и появление пятен с признаками плесени.
Такие образования на продукте отличаются зеленоватым или черным оттенком и являются причиной характерного запаха, свидетельствующего о процессах гниения. Использовать такую курицу в приготовлении блюд категорически не рекомендуется.
Покупка мяса в замороженном виде не гарантирует получение свежего мясного продукта. В связи с этим настоятельно рекомендуется внимательно изучать приобретаемый товар.
Свежезамороженная куриная тушка обязательно характеризуется присутствием толстой ледяной корочки, наличие которой подтверждает тот факт, что продукт был заморожен правильно и с соблюдением всех требований.
Если же на продукте наблюдается присутствие белого льда, речь, скорее всего, идет о мясе, которое переморозили. Конечно же, перемороженное мясо можно смело использовать в приготовлении блюд, ведь оно не несет никакой опасности, но в данном случае нужно быть готовыми к тому, что вкусовые качества конечного продукта будут слегка подпорчены.
При покупке куриного мяса обязательно обращайте внимание на сроки годности, указанные на упаковке. К сожалению, соблюдение данного требования не всегда гарантирует приобретение свежего мяса, ведь товар может храниться в ненадлежащих условиях.
Курица обязательно должна храниться в условиях низкой температуры во избежание быстрой её порчи. Так, в условиях холодильника куриное мясо может находиться не больше двух дней. Что касается замороженного продукта, то максимальная продолжительность его хранения в морозильной камере может достигать 12 месяцев.
Свежее куриное мясо отличается гладкостью и упругостью, поэтому попробовав на ощупь курицу, удастся определиться с её свежестью. Для этого достаточно просто сильно надавить пальцем на тушку для образования вмятины. Если после этого мясо быстро возвращается к исходному положению, наблюдается исчезновение вмятины, то перед Вами свежий продукт.
Куриное мясо с истекшим сроком годности характеризуется рыхлостью, а после надавливания сформировавшиеся вмятины не исчезают. Как уже было отмечено, помимо рыхлости на поверхности испорченного куриного мяса обязательно будет присутствовать липкая и скользкая пленочка.
Если Вы наблюдаете хоть один из признаков испорченности мяса, которые были детально рассмотрены в данной статье, или же у Вас имеются сомнения относительно свежести мяса, лучше отказаться от его использования в приготовлении блюда. Подобная ошибка может стать причиной серьезного отравления и развития опасных осложнений.
Курицу, если она замороженная, разморозить в микроволновой печи, ополоснуть в холодной воде. Куски курицы – ножки, крылья, грудки отваривают – 20-30 минут, целую 40 минут, так называемую суповую – 120 минут.
Разделанная птица закладывается в холодную или горячую воду в зависимости от того, что именно вы хотите получить. Бульон будет вкуснее, если курицу закладывать в холодную воду, а если вы решили просто отварить куриное мясо для салата или для последующей жарки мясо варится в горячей воде, которую предварительно солят. Периодически с бульона нужно снимать появившуюся пенку. Варится птица на медленном огне, с открытой крышкой. Размороженная курица готовится дольше свежей, так же как и старому мясу нужно уделить больше времени на готовку, нежели молодому. Вареная курица готова, если при проколе мяса вилкой, из нее выделяется сок, который имеет прозрачный цвет.
КАКИЕ СПЕЦИИ ЛУЧШЕГО ВСЕГО ПОДХОДЯТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУРИЦЫ
ЧЕСНОК
Зубчиками шпигуют куриные тушки, предназначенные для запекания, приправа предназначена для курицы гриль.
Кашицу вводят в соусы и маринады, используют для холодца.
Это универсальное средство, позволяющее получить интересный вкусовой оттенок и удивительно приятный аромат.
Чтобы поджарить вкусное мясо, можно предварительно потомить на сковороде дольки чеснока в масле, вынув их через 1-2 минуты, а затем на этом же масле жарить основное блюдо.
КАРРИ
Куриное мясо с карри – это классическое сочетание, полюбившееся по всему миру, что обусловлено мягким, сливочно-пряным вкусом готового блюда. Не менее привлекательными остаются внешние характеристики - ярко-желтый цвет придает мясу некий индийский колорит и возбуждает аппетит.
КУРКУМА
Пряность с легким, ненавязчивым вкусом и ароматом помогает придать птице нотку остроты, пикантности.
РОЗМАРИН
Благодаря своему специфическому вкусу и аромату розмарин практически не терпит соседства других специй.
При тепловой обработке будет выделяться сок, который наполнится ароматами розмарина. Получившаяся жидкость станет основой чудесных соусов к печеной птице.
ТИМЬЯН
Пряность эффективно «работает» в маринадах, бульонах, соусах, основанных на сливках или сметане. Чабрец помогает избавиться от немного скучного вкуса грудки. Для приготовления супов пряность вводится на 3-5 минут, после чего вынимается.
Курица в сметане с тимьяном может стать коронным блюдом любой хозяйки.
ПАПРИКА
Сладкий перец насыщенного темно-красного цвета является неотъемлемым компонентом всех блюд, содержащих птицу. Она, сочетаясь со специей, приобретет легкую сладость, умеренно острый вкус, что актуально для мяса барбекю, для котлет, гуляшей, для бастурмы, при тушении и приготовлении соусов.
МАЙОРАН И ОРЕГАНО
Обе приправы тесно переплетаются по своим вкусоароматическим свойствам. Орегано и майоран отличаются интенсивным ароматом, поэтому их введение в состав блюд должно быть строго дозированным.
При варке домашних куриных супов достаточно добавить щепоть за несколько минут до выключения огня. Интересно, что для маринования курицы специи настаиваются, наподобие чая.
КОРИАНДР
Пряность со сдержанным, но специфическим привкусом весьма успешно используется при выпечке хлеба и пресных сдобных изделий. Переработанный кориандр используется для усиления вторых блюд, томатных, сливочных, мясных соусов, эффективен для запекания. Цельные семена рекомендовано добавлять в кислые маринады и супы.
Как сварить курицу? Сколько времени варится и как узнать, что готова?
Загрузка...
