Самостоятельное приготовление маринада для шприцевания мяса. Шприцевание маринада в мясо

Шприцевание в мясо (инъекция) специальным инъектором (шприцем), делает его нежнее и сочнее в несколько раз. Когда вы замачиваете мясо в маринаде, мясо поглощает поверхностью лишь небольшую часть. Маринад проникает в мясо только на несколько миллиметров, внутри мясо остаётся сырым и необработанным. Чтобы мясо было мягким и сочным нужно добиться того, чтобы маринад глубоко проник во внутрь.

Добиться превосходного результата при мариновании мяса поможет вам инъектор для мяса.

Отметим несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:

• Сокращается время маринования мяса
• Можно использовать более крупные куски мяса при мариновке
• Мясо всегда будет сочным и нежным
• При инъекции обрабатывается мясо изнутри
• и соответственно снижается риск заболеваний
• вызванных употреблением сырого мяса

– свежесть продуктов. Например, молотый чёрный перец в упаковке, значительно уступает по аромату свежи толчённому. И этот принцип относится ко всем пряностям. Хотите добиться превосходного вкуса и аромата, приобретите необработанные пряности и самостоятельно растолчите в ступке.

Не маринуйте мясо в горячем рассоле. Соль горячего рассола быстро остывает на мясе, кристаллизуется и закрывает поры. Всегда охлаждайте маринад до температуры мяса и мясо маринуйте при комнатной температуре, либо немного ниже.

Чеснок и лук быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому добавляйте их в уже остывший рассол. Для инъекции маринада в мясо можно использовать тот же рассол, в котором маринуется мясо, пропустив его через мелкое сито. Это обеспечит хороший проток через иглу шприца. Инъекции следует делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.

Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.

А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.

Мелкоячеистая шумовка меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инъектора.

Простой рецепт рассола для шприцевания в мясо

1 стакан кипяченой горячей воды

2 чайных ложки свежи молотого перца

1 чайная ложка соли

2 столовых ложки сливочного масла

Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры, не процеживая сделать шприцевание мяса.

На выходных готовила одно очень вкусное блюдо из мяса, а точнее, из свиной вырезки. Мясо вышло необыкновенно сочным и нежным, а сил было затрачено минимум. Вообще мясо для этого рецепта можно брать не только вырезку, но и шейку, карбонад или любую другую часть туши без кости, пригодную для запекания. Кстати, и необязательно использовать свинину, подойдет и говядина, и куриная (индюшиная) грудка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Мясо моем, просушиваем бумажным полотенцем. В отдельной миске смешиваем все специи, кроме соли, с растительным маслом. Должна получиться густая кашица.

В другой миске смешиваем молоко (сливки) с солью. Соли надо добавить столько, чтобы получить крепкий соляной раствор.

Режем чеснок сначала напополам и удаляем сердцевику, затем брусочками.

Молоко с солью процедить через мелкое ситечко или марлю, чтобы не растворившаяся соль не забила иголку шприца. Если это произошло, иголку снимаем и продуваем (промываем). Для не брезгливых: лучше втянуть застрявшую капельку молока своим ртом ("подсосать") через тупой, утолщенный конец иголки. Потом иглу можно промыть.

ПРИМЕЧАНИЕ: Чеснок можно натереть на мелкой терке. Смешать его с соленым молоком (сливками) и обязательно процедить ароматную жидкость через марлю.

Мясо шпигуем чесночком.

Берем фольгу, складываем в четыре слоя. Выкладываем на нее наш кусок мяса.

ПРИМЕЧАНИЕ: Мясо можно выложить просто на фольгу. А можно его выложить на подушку из овощей. Я для этого использую либо кружки моркови в толщину по 3мм, либо кружки яблок по 5мм в толщину, либо крепкие помидорчики, нарезанные кружочками по 5мм в толщину, а если мелкие, то пополам. Еще можно класть капусту, перчик болгарский илим сочетать разные овощи. Это не дает мясу подгореть и пропитывает его дополнительно соками и ароматами овощей. Получается еще вкуснее.

Шприц наполняем соленым молоком (сливками). Теперь делаем нашему мяску уколы по всей площади. Я советую делать проколы чащесо всех сторон, но вливать по 1 – 2 кубика жидкости. Смазываем мяско кашицей из специй.

Фольгу собираем в кулек над мясом. Только надо оставить небольшое пространство над мясом, чтобы оно не парилось, а запекалось. Отправляем все это в духовку, разогретую до 230гр. Через мин.20 температуру уменьшаем до 180гр. И продолжаем запекать.

Теперь отдельно о времени запекания. Рассчитываем его по формуле: 30 мин. на каждые 500 г мяса + еще 30 мин. + 10 мин. на отдых. Жар 180 - 200гр.

Свой кусочек я запекала 45 мин. Затем открыла его, смазала сметанкой и отправила обратно в духовку. Усилила огонь до 230гр. Запекала до румяной корочки примерно мин.15. Потом оставила его еще на 10 мин. в духовке, чтобы мясо отдохнуло и дозрело.

Блюдо вполне достойно праздничного стола. Мясо очень нежное, ароматное, тающее во рту. Обе дочки (5 и 2 лет) уплетают такое мяско за обе щечки.

На гарнир у меня была картошечка и овощи.

При сухом способе посола продукт натирают солью или сухой посолочной смесыо вручную или в специальных машинах. При последующей укладке в штабель или чаны каждый ряд дополнительно пересыпают солью. Общий расход соли - 8-15 % к массе сырья. Продолжительность посола колеблется от 7 до 30 сут в зависимости от вида, состояния и размера мясопродуктов. На посол 1 кг мяса обычно рекомендуется 2-2,5 дня. Степень обезвоживания мяса при сухом посоле зависит от технологии посола. Наибольшая потеря влаги происходит при многократной обработке сырой солью в условиях свободного стекания рассола, наименьшая - при однократной обработке с последующей укладкой продукта в непроницаемую тару.

Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет ряд недостатков, на которые указывалось в разделе 3. Эти недостатки наименее выражены при посоле жирных мясопродуктов, так как жировая ткань почти не теряет влаги.
Сухой посол с последующей выдержкой в посоле применяют при изготовлении шпика соленого, шпика по-домашнему, шпика копченого, сырокопченых и сыровяленых окороков, бекона.

Для производства сырокопченого и сыровяленого мяса можно использовать метод посола в вакуумных пакетах. Мясо натирают точно взвешенным количеством посолочной смеси, вкладывают в пакет и производят вакуумную упаковку. Посол проводят при температуре +5 °С в течение 2-4 недель, при этом каждые 2-3 дня переворачивают ветчину в пакете. После окончания процесса ветчину промывают, подсушивают и коптят. Преимуществом данного метода является стандартизация качества изделий. При изготовлении буженины, карбонада, шейки и свинины прессованной мясное сырье подвергают сухому посолу без последующей выдержки в посоле. Сухой посол говядины и баранины проводится как вынужденная мера.

Естественный рассол, выделенный при сухом посоле, (мышечная ткань выделяет 9-12 % рассола к массе мяса) содержит помимо высокой концентрации соли растворимые белки, и важные для процесса посола солеустойчивые бактерии посола. Его целесообразно использовать для «прививки» новонаведенных рассолов.

Мокрый посол мяса осуществляется путем погружения или введения рассола в толщу продукта (шприцевания). Рассол, вводимый при шприцевании называется шприцовочным, а используемый для заливки - заливочным.

Смешанный посол широко используется при производстве почти всех видов изделий из свинины, говядины и баранины. Классическая технология этих изделий, основанная на смешанном посоле, заключается в следующем. Сырье шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью и выдерживают в штабелях, перекладывая через определенные промежутки времени для равномерного просаливания. Затем продукты заливают рассолом (30-60 % от массы сырья), предварительно подпрессовав их, чтобы продукты не всплыли. По окончании мокрого посола сырье выдерживают вне рассола для распределения посолочных веществ и стекания влаги.

Указанная технология из-за длительности и трудоемкости процесса используется ограниченно, преимущественно для посола сырокопченых изделий больших размеров (окорока, бекона и др.). В настоящее время, в основном применяют интенсивные методы посола, позволяющие существенно сократить производственный цикл. Сравнительные схемы посола показаны в таблице 16.2.

Следует отметить, что последующая подготовка сырья к термической обработке зависит от технологии посола.

Шприцевание рассолов в сырье можно производить следующими способами:

Через кровеносную систему;
- уколами в мышечную ткань;
- безигольными инъекторами.

Таблица 16.2. Технологические схемы посола сырья классическим и интенсивным методами

Шприцевание через кровеносную систему производят с помощью иглы без боковых отверстий. Иглу вводят в кровеносный сосуд (в окорок - в бедренную артерию, в лопатки - через плечевую артерию), который можно легко найти при правильной разделке туши.

Схема расположения артериальной системы окороков показана на рис. 16.5.

Рис. 16.5. Схема расположения артериальной системы окороков

Рассол вводят под давлением (2-3) 100000 Па в количестве от 6 до 16 % к массе сырья. Рассол вытесняет остаточную венозную и артериальную кровь из кровеносных сосудов и капилляров, заполняя их и пропитывая мышечную ткань солью. Преимущество шприцевания через кровеносную систему - гигиеничность, быстрота, целостность мышечной ткани и равномерное распределение рассола. Необходимым условием для посола через кровеносную систему является хорошее обескровливание и сохранение сосудов не нарушенными. Если на окороке или лопатке имеются порезы, то их нельзя шприцевать через кровеносную систему.

Данный метод не получил широкого распространения в отрасли в связи с высокой трудоемкостью и необходимостью высокой профессиональной подготовки рабочих, а также невозможностью использования многокомпонентных рассолов.

Посол шприцеванием в мышечную ткань осуществляют с помощью полых латунных или никелированных игл с диаметрально расположенными друг от друга на равном расстоянии отверстиями. Уколы производят по всей поверхности продукта по специальным схемам (рис. 16.6).

Рис. 16. 6. Схема посола уколами в мышечную ткань:
а - задний окорок; б - передний окорок; 1-7 - места уколов.

В зависимости от вида продукта вводят от 4 (корейки, грудинки) до 10 % (окорока) рассола к массе продукта.

Перед шприцеванием определяют исходную массу каждого отруба. Количество вводимого рассола контролируют с помощью специальных весов и расходомеров.

Дозирование рассола имеет особое значение, так как содержание соли в готовом продукте влияет на его качественные характеристики.

Шприцевание можно проводить ручным одноигольчатым инъектором либо многоигольчатым шприцем с автоматизированной подачей сырья, его закреплением и шприцеванием.

На примере шприца «Инжектор-Стар», можно рассмотреть принцип действия многоигольчатых шприцев (рис. 16.7).

Рис. 16.7. Мпогоигольчатый шприц «Инжект - Стар »

Продукт помещают на горизонтальный ленточный конвейер, который перемещает его в зону шприцевания. Шприцовочная головка снабжена инъекторными иглами, расположенными на расстоянии 10-20 мм друг от друга. Иглы в вертикальном положении поддерживает держатель. Между ним и лентой конвейера смонтирована горизонтальная плита с отверстиями, расположение которых соответствует расположению игл. При опускании держателя игл начинает перемещаться горизонтальная плита, и только когда она коснется поверхности мяса, иглы входят в него, после чего открывается клапан и осуществляется шприцевание рассолом под давлением около 1 Мпа. Нашприцованное мясное сырье конвейером подается в накопительную тележку.

Из существующих шприцев наиболее эффективными являются инжекторы типа Sprey, иглы которых оснащены отверстиями малых диаметров (0,4-0,6 мм), а рассолы нагнетаются под давлением 8-12 Мпа. Их применение позволяет исключить потери рассола за счет вытекания, благодаря пуль-веризационному эффекту, повысить степень равномерности распределения рассола по объему сырья, ускорить процесс созревания, повысить выход. Это оборудование дает возможность инъецировать многокомпонентные рассолы с высокой вязкостью, в состав которых входят полисахариды, белки и другие диспергированные ингредиенты.

Такое оборудование может быть использовано и для реализации новой технологии «мясо - в - мясо», предусматривающей для повышения вязкости рассола шприцевание мясной эмульсии, полученной из низкосортного мяса.

Шприцевание одноигольчатым инъектором отличается простотой, однако не дает гарантий равномерного распределения посолочных веществ в сырье. Такой способ шприцевания используют на предприятиях небольшой мощности.

Применение многоигольчатых шприцев обеспечивает не только равномерное распределение посолочных веществ, но и позволяет увеличить количество вводимого рассола до 60-100 % к массе мяса. Современные модели шприцев имеют различные конструктивные решения и разные комбинации игл для любых продуктов. Некоторые виды шприцов дают возможность одновременно проводить тендеризацию мяса. Они оснащены иглами с режущей кромкой разного профиля, либо иглами из двух трубок: через внутреннюю подается рассол; через наружную - воздух или углекислый газ, разрыхляющие структуру сырья.

Непосредственно после шприцевания рассол сосредоточен в начальной зоне, размеры которой зависят от проницаемости сырья и давления шприцевания. Дальнейшее перераспределение рассола в сырье происходит по закону нестационарной фильтрации, представленному ранее.

Для повышения проницаемости сырья применяют механическую тендеризацию и/или массирование мяса перед шприцеванием.

При струйном инъецировании струя рассола пробивает ткань, что ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Такой эффект достигается при истечении рассола под давлением (20-30 МПа) через сопловое отверстие диаметром 0,2-0,4 мм со скоростью до 160 м/с в результате чего струя жидкости приобретает свойства твердого тела (рис. 16.8).

Струйную инъекцию мяса можно применять как для бескостного, так и для костного сырья, причем рассолы могут быть многокомпонентными.

Рис. 16.8. Принципиальная схема безиголъного инъектора:
1 - привод;
2 - рабочий поршень;
3 - сопло;
4 - струя рассола;
5 - инъецируемый рассол;
6 - рабочий цилиндр.

Чаще всего используется такое соотношение ингредиентов: на 10 л воды - 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г нитритов и необходимые пряности: молотый черный или душистый перец, лавровый лист, чеснок, тмин, анис, кардамон, кориандр и др. Пряности подчеркнут индивидуальность домашних копченостей, их количество зависит только от вашего вкуса, но всегда предпочтительнее использовать сочетающиеся приправы и в разумных количествах.

Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2-3 раза.

Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении 100:11, то есть на 1 л воды добавляется.100 г посолочной смеси и 10 г сахара. Крепость рассола в процентах можно точнее определить с помощью солемера. Солемер - это вере-тенообразный прибор, погружая который в рассол, можно определить концентрацию соли.
По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.

http://mispeak.ucoz.ru/news/rozhdestven ... 12-04-18-5
Для шприцевания куска мяса или тушки птицы перед жаркой или запеканием используют специально предназначенный для этих целей шприц или обычный медицинский шприц с толстой иглой.
Шприцованные мясо или птица получаются сочными, ароматными, обогащенными витаминами и минералами, с неповторимым вкусом.
На 2 кг. мясной мякоти расходуется примерно 200 мл. раствора.
В мясо или тушку птицы раствор вводят, таким образом, чтоб насыщение было равномерным.
Для этого достаточно делать проколы на поверхности куска мяса или тушки на расстоянии 4-5 см.
Раствором для шприцевания служат натуральные ягодные и фруктовые соки (лучше свеже отжатые), смесь соков, соки с пряностями, сухие красные и белые вина, грибные отвары, настои целебных кореньев и семян, пряных трав с добавлением различных специй.
Настои трав готовить заранее, чтобы они настоялись в холодильнике 2-3 дня, а затем процедить. Соль и перец добавить по вкусу.
Далее, приводятся рецепты этих растворов для каждого вида мяса. Так как я готовила гуся, то и растворы соответственные. Шприц был куплен в аптеке, самый большой, что был в продаже.
Я использовала самый простой вариант раствора.

РАСТВОР № 1
Морская соль, перец черный молотый, чеснок из чеснокодавилки, лавровый лист (все измельчить) залить теплой водой, дать настояться (у меня стоял 2 часа) и процедить.
Если быть более точной:

Вода-200 мл.
Чеснок-4-5 долек
Перец – пол.ч. ложки
Соль – 1 ч. ложка

Добрый вечер, дорогие гурманы и просто любители вкусно поесть.
Сегодня я покажу вам, как готовить буженину дома.

Буженина, сиречь запеченное мясо, очень вкусное, полезное и я бы сказал - диетическое, блюдо. :)
Она вкусна горячей, но просто божественна, до стона, холодной... ммм...

Готовить буженину проще простого, буквально, чуть сложнее яичницы. Но, тсссс.... никому об этом не говорите!

Покатайте на языке слово "Буженина" - чувствуете? Сколько в нем сочного пафоса? Все думают, что это не просто печеное мясо, а что-то из разряда высочайшей французской кухни.

Но мы то с вами знаем...

Буженина очень удобна.
Это очень практичное блюдо. По практичности превосходит колбасу.
На завтрак, с гарниром на обед, с горчицей на ужин, в бутерброд и с собой на работу, да мало ли куда.
Сочетается со всеми напитками. Хороша с квасом, с чаем, с кофе, с пивом...

Дорогие девушки, если бы вы знали какой эффект производит на мужчин запах выпекаемой буженины, вы бы спрятали духи на полку.

Ваш "котик", "зайка", "тигрик", будет вертеться возле вас, истекая слюной и поминутно спрашивая, ну когда же можно уже и кусооооочек попробовать.

Ну а каковы мы, мужчины, в постели, после буженины я и говорить не хочу. Просто ласковые ураганы. Мужики! Подтвердите!

Итак начнем!

1. Для буженины годится только первоклассное свиное мясо. Только окорок. Кожица и тонкий слой сала обязателен. Это позволит мясу сохранить сочность.
Не делайте буженину из шейки - жирно выходит. Из карбоната дорого и сухо. За мясом для сегодняшней буженины я отправляюсь в магазин Радеж на "Парк Памяти" (ТЗР Спартановка)

Там имеется ИП-шный отдел с мясом, в котором самое свежее и высококачественное мясо, ну уж точно на Спартановке, хотя я более нигде в городе такого не встречал.
Вон он, наш кусок, второй ряд сверху, под вторым ценником слева!!! Окорок на сале - называется! Покупаем. Вес 2300 цена 509 руб.

Несем домой наше мясо. Вот оно какое! Тонкая, чистая кожа, тонкий слой сала, розовая, нежная мякоть и небольшая косточка.

Косточка выходит на две стороны куска - отсюда

Выходит сюда

Кожица несет на себе следы опаливания и транспортировки - нас это никак устроить не может!!!

Под струей холодной воды, острым ножом, отскабливаем кожу дочиста.

Отсекаем лишние края кожи с салом

Отсекаем кость, не особо стараясь экономить мясо

Кость получилась мясной, сахарной и какие-нибудь щи из нее будут просто прекрасны

Приготовим специи, нам понадобятся чеснок, примерно полголовки, соль, черный или красный перец, а также, прованские травы.

Надсечем "шкурно-сальный" слой, для лучшего вытапливания сала и пропекания мяса

Глубина надрезов - до мяса или почти до мяса. Не заглубляйтесь, бахрома получится и будет крошиться.

Теперь готовим крепкий рассол - берем 150 мл воды.

Добавляем столовую ложку соли с горкой

Полученным рассолом шприцуем мясо. По ГОСТУ есть два способа приготовления буженины - при посолке сверху и при шприцевании.
Думаю, все понимают, что при шприцевании мясо сочнее.

Слегка перчим кусок мяса с обеих сторон и добавляем прованские травы. Внимание! Травы на кончике ножа на одну сторону- не больше!
Иначе вместо пикантного аромата получим вонь и "убьем" мясо.

Достаем форму для запекания. Такую как у меня можно купить в Окее. Очень удобная. Выдерживала куски окорока в 6 кило - легко.

Готовим фольгу для мяса. Сейчас в моде рукава для запекания, но для буженины лучше фольга - поможет держать форму куску мяса.
Три полосы поперек формы

Одна полоса вдоль

Ставим наше мясо салом кверху. В таком положении мы и будем его запекать.
Сало будет таять и источая немыслимые ароматы стекать по мясу вниз, скапливаясь там и томя нежнейшее мясо.

Берем наш чеснок, оливковое масло "экстраверджин" и готовим смесь для обмазки.

Две ложки масла и давленый чеснок. Этого хватит.

Обмазываем нашу шкурку поверху. На шпигуйте чесноком мясо - позеленеет и будет гадко на срезе, да и аромат будет не тот.
Нам нужен запах, а не месиво.

Укутываем мясо фольгой плотно, стараясь, чтобы соку некуда было выбегать.
Ставим в духовку.
Температура 180 градусов.
Время - 45 мин на кг мяса.
Я держу час на кг и еще даю доходить в выключенной духовке с полчаса. Сырое еще не было ни разу.

Получаем нашу прелесть.

Дополнения и конструктив приветствуются.
Приятного вам аппетита.
Ваш Романыч.