Сальтисон из свиной головы в домашних условиях. Сальтисон из свиной головы

Сальтисон из свиной головы - превосходная альтернатива покупной колбасе без Е-добавок и усилителей вкуса. Готовится эта вкуснейшая мясная закуска из недорогих продуктов, которые многими хозяйками просто игнорируются. Напрасно!

Придуманный гурманами-немцами сальтисон, который они называют зельц (от немецкого Sulze - студень), обрел вторую родину на Украине и в Польше. Раньше в деревнях он считался торжественным блюдом и готовился по большим праздникам. Сегодня же, чтобы полакомиться домашним сальтисоном, нет необходимости забивать кабанчика. Достаточно отправиться на городской рынок и купить свиную голову.

Не забудьте попросить мясника порубить ее на небольшие части, так приготовить ее в домашних условиях будет гораздо легче. Мясо компактно уместится в кастрюле, быстрее сварится и его будет легче отделять от косточек.

В старинные времена сальтисон готовили, набивая вареной головизной свиной желудок. Сегодня хозяйки предпочитают придавать фирменную форму продукту более доступными средствами. Это значительно экономит время и не отражается на вкусе зельца. На современной кухне натуральный мясной деликатес получается ничуть не хуже, чем в дровяной печи.

Секреты приготовления

Сальтисон готовится практически также, как знакомый нам всем холодец. Если вы имели опыт приготовления студня своими руками, то и с зельцем справитесь без труда.

Продуктовая корзина

• Свиная голова - 4 кг.
• Телятина - 1 кг.
• Чеснок - 1 головка.
• Лук, морковь - по 1 шт.
• Перец черный горошек - 10 шт.
• Перец душистый - 5 шт.
• Лавровый лист - 5 шт.
• Соль, приправы - по вкусу.

Помимо обязательной свиной головы, остальные ингредиенты довольно демократичны: они найдутся в запасе у каждой любящей готовить хозяйки. Вместо телятины можно добавить в сальтисон любые субпродукты: язык, почки, сердце, легкие. Как говорится: «Один любит арбуз, а другой - свиной хрящик».

Обработка свиной головы

Если на голове имеются волоски, их нужно опалить над огнем, затем хорошенько промыть, шкурку и уши почистить щеткой. В тех местах, где шкурка не поддается очищению, ее можно обрезать, удалить глаза и мозг. Обработанные куски мяса замочить на 4-6 часов в холодной воде. За это время нужно 3-4 раза поменять воду. Цель вымачивания - вымыть из головизны остатки крови. После последнего промывания вода должна остаться максимально чистой.

Варка сальтисона

Куски мяса для зельца закладываем в большую эмалированную кастрюлю или бачок. Заливаем доверху и ставим на огонь. Если вода после закипания слишком мутная ее можно слить. Таким образом сальтисон получится менее жирным. После промывания свиной головы, снова заливаем ее водой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и тщательно снимаем пену.

Закрываем крышкой и варим на маленьком огне в течение часа. Затем подсаливаем бульон. Еще через час добавляем луковицу и морковь, лаврушку и горошины перца. Общее время варки зависит от величины свиной головы. Обычно 4-х часов вполне достаточно. Язык готовится гораздо быстрее. Его нужно вынуть через два часа и, пока не остыл, снять пленку. В холодном состоянии это будет сделать гораздо труднее.

Минут за 20 до готовности головы в кастрюлю положите мозги. Если вы готовите сальтисон с субпродуктами, их лучше отварить отдельно, а потом порезать и добавить в фарш.

Разборка

Выключаем огонь, когда мясо начинает легко отделяться от костей. Даем вареву остыть. Процеживаем бульон через марлю или дуршлаг в отдельную емкость. При желании из него можно сделать отличный холодец, если добавить отварную курицу или другой мясной продукт.

Вареные куски свиной головы разбираем. В отдельные тарелки раскладываем мясо, жир, хрящи. Нарезаем мясо мелкими кубиками (примерно по 1 см), а уши и язык тоненькими полосками. Любители хрящиков также могут мелко порубить их ножом и отправить в общий котел.

Если размельчить кусочки мяса более мелко, можно получить вкусный свиной сальтисон, напоминающий домашнюю колбасу. Порубить мясо можно с помощью кухонного комбайна, предварительно удалив хрящи.

Чеснок пропускаем через давилку и смешиваем с мясом. Солим и перчим. В качестве пикантной приправы в некоторых рецептах в зельц добавляют сушеную петрушку, кайенский перец, мускатный орех, тмин.

Перемешиваем и через 10 мин. снимаем пробу. В теплом виде правильный сальтисон должен быть немного солонее, чем на ваш привычный вкус. Чтобы сделать домашний зельц ярче и красивее, в него можно добавить кусочки моркови, оливки, орехи, яйцо, зелень.

Формовка домашнего зельца

Для того, чтобы придать сальтисону фирменную форму мясной буханки подойдет любая имеющаяся дома емкость, например, судок для холодца. Если вы хотите получить привычную колбасную форму, используйте обрезанные пластиковые бутылки. Чтобы легче достать готовый сальтисон, проложите дно формы пищевой пленкой. Ее края должны быть достаточно большими, чтобы завернуть зельц сверху, как это показано на фото.

Укладываем мясные кусочки на пленку, плотно утрамбовываем, вливаем немного бульона. От количества бульона зависит «желейность» результата. Если вам по нраву кусочки желе, влейте бульона побольше. Если хотите, чтобы продукт получился более мясистым, используйте бульон по минимуму, только для связки составляющих.

Туго заворачиваем пленку, сверху ставим пресс и отправляем на ночь в холодильник. Сформировать сальтисон можно и без формы. Для этого можно использовать плотный полиэтиленовый пакет. Уложите фарш в пакет, прочно завяжите. Положите в таз, сверху придавите деревянной доской и поставьте груз. Готовый сальтисон вынимаем из формы и аккуратно освобождаем от пленки. Скопившийся на поверхности жир можно удалить.

О пользе сальтисона

Достаточно давно диетологи пришли к выводу, что блюда с содержанием желе невероятно полезны для здоровья. Так же как и холодец, сальтисон рекомендован людям, имеющим проблемы с суставами. Это незаменимый источник животного коллагена, который питает хрящевую ткань, делает кожу и мышцы упругими.

Желатин, присутствующий в его составе, прекрасно улучшает подвижность суставов. Легкоусвояемый животный коллаген способствует клеточной регенерации и борется с морщинами.

Кроме этого, сальтисон из свиной головы содержит и другие полезные вещества:

• Большое количество железа, которое незаменимо для кроветворения.
• Мукополисахариды, укрепляющие костную ткань.
• Аминокислота лизин обладает противовирусной активностью и способствует лучшему усвоению кальция.
• Глицин стимулирует мозговую деятельность, нормализует обмен веществ.
• В народе замечено, что сальтисон облегчает похмельный синдром, поэтому лучшей закуски под горячительные напитки не найти.
• Повышенное количество белков и витаминов делают это блюдо незаменимым для людей, занимающихся активным спортом и тех, кто стремится нарастить мышечную массу.

Невероятно актуальный рецепт мясного продукта привлечет внимание мужчин, гостей и всех поклонников мяса. Подавать сальтисон нужно охлажденным, нарезанным тонкими ломтиками. Зельц прекрасно подойдет для праздничных бутербродов или канапе. Мясо с изумительным чесночным духом станет еще аппетитнее с острым хреном, горчицей, маринованными овощами или грибами.

Если ваши домочадцы пробуют сальтисон из свиной головы впервые, то приготовьтесь получать восторженные комплименты вашим кулинарным талантам.

Вы когда-нибудь пробовали сальтисон? А вообще знаете, что это такое? Уверен, что не все на эти вопросы ответили положительно. Да и не удивительно. Я сам не не так давно узнал о таком деликатесе. Поэтому решил рассказать вам о нём в нашей сегодняшней статье. Причём эту вкуснятину можно спокойно приготовить дома.

Давайте разберёмся, что это за блюдо. Сальтисон – это мясное блюдо, которое очень распространено в Белоруссии и Польше. У нас в России, а также в Чехии и на Украине, любят не меньше. Только не все его ели. Как его приготовить будем разбирать ниже. Только скажу что это мелко порубленные и отварные свиные потроха вместе с головой. Конечно добавляются специи. Затем всё спрессовывается, снова готовится и оставляется на пару дней.

Вы когда-нибудь готовили ? О да, конечно! Так вот, сальтисон варят не меньше, а даже дольше. Но уверяю вас, что это очень вкусно! Даже слюнки потекли, как хочется отведать такого мяса. Если вы решили не заморачиваться, то зря. Сделаете раз и это станет вашим коронным блюдом, которое вы будете готовить на все праздники. А впереди как раз Новый год и Рождество. поэтому закатываем рукава и отправляемся на кухню.

Сальтисон из свиной головы в домашних условиях

Бывает, что купить свиные потроха не удаётся. Да и не хотят некоторые. Поэтому хочу описать вам рецепт, в котором будем готовить блюдо из свиной головы. Для этого нам понадобится минимум продуктов. Но запастись терпением придётся. Так как варится долго, а настаивается ещё дольше. Но ваше терпение будет вознаграждено!

Ингредиенты:

• Свиная голова – 1/2 шт.;
• Соль – 1,5 ст. л.;
• Перец чёрный молотый – по вкусу;
• Чеснок – 4 зуб.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Перец чёрный горошком – 1 ч. л.;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Марля.

Приготовление:

1. Сначала подготовим голову. Помойте её и поскоблите ножом или железной губкой под проточной водой. Вся грязь с первого раза не отмоется. Поэтому разрежьте её на части и замочите в холодной воде на несколько часов. Можете на ночь. Всё размокнет за это время и вы сможете убрать загрязнения.

2. Складываем в большую кастрюлю и заливаем водой. Ставим на огонь. Готовим после закипания на медленном огне в течении 5 – 6 часов. Когда запузырится, начинает образовываться пена. Её необходимо убрать.

В течении этого времени наш бульон станет очень наваристым. От чего наш сальтисон будет очень твёрдым.

3. За 1 час до готовности добавляем перец горошком, лавровый лист, очищенную целую луковицу и соль.

4. Выключаем огонь и в большую миску вылавливаем из бульона содержимое кастрюли. Специи и репчатый лук выкидываем. Они свою роль выполнили. Оставляем на время, чтобы остыло.

5. Отделяем мякоть от костей. Режем на небольшие кусочки. Ухо также измельчите. Добавьте чеснок, пропущенный через пресс, и молотый перец.

6. Другую миску накройте марлей, сложенной в 2 слоя. В неё выкладываем мясо. Соберите все края тряпицы и очень плотно завяжите. Вся лишняя жидкость должна стечь, так как нам она не нужна.

7. В эту же чашку поставьте что-нибудь, чтобы образовывалась возвышенность. На неё складываем наш кулёк. На него установите груз. оставляем в таком положении на 1 сутки.

По прошествии времени можно убрать в холодильник или сразу съедать.

Как делать сальтисон из свиной головы в желудке?

В этом рецепте мы также будем делать этот деликатес из головы. Но самое интересное, что придавать форму мы будем не марлей, а желудком. В последствии он будет съедаться вместе с мясом. Не пугайтесь, ведь это натуральная оболочка, которая очень вкусная. А значит всё, что приготовим, будет такой, что за уши не оттянешь!

Ингредиенты:

• Свиная голова – 0,5 шт.;
• Свиной желудок – 1 шт.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Чеснок – 3 зуб.;
• Перец чёрный горошком – 1 щепотка;
• Соль – 1,5 ст. л.;
• Уксус 9% – 100 мл.;
• Перец чёрный молотый – по вкусу.

Приготовление:

1. Голову разрезаем на более мелкие части. Складываем в глубокую ёмкость и заливаем водой на ночь. Затем моем и отскабливаем все загрязнения. Складываем в большую кастрюлю и ставим на плиту. Варить будем около 4 – 5 часов.

Пока вода не закипела, уберите образовавшуюся пену.

2. Желудок также моем и пересыпаем солью. Его также оставляем на ночь. Затем промываем под проточной водой. Нам необходимо также снять скользкую часть. Для этого с края подцепите и отделите эту часть. Делать это будет довольно трудно, так как необходимо время от времени споласкивать руки от слизи. Когда закончите, промойте под краном и полейте сверху 9% уксусом. оставьте на время.

3. За два часа до готовности мяса добавляем в кастрюлю соль, чищенные лук и морковь, а также перец чёрный горошком. Продолжаем готовить.

4. Желудок готов. Осталось его зашить. Для этого выворачиваем его наизнанку и соединяем края. Ниткой заштопываем, оставив только верхушку нетронутой. Нам нужно, чтобы получился мешок.

5. Плиту выключаем и достаем всё содержимое. Оставляем остывать. Затем отделяем мякоть от костей и нарезаем на маленькие кусочки. Складываем сначала в миску.

Кстати овощи, которые варились с головой, нам не нужны. Их просто выкидываем.

6. Добавляем перец чёрный молотый, а также пропущенный через пресс чеснок. перемешиваем и складываем всё в желудок. Зашиваем и укладываем на противень. Отправляем его в духовку, разогретую до 180°, на 1 час.

7. Затем достаем и сверху на мешок кладём доску. На неё устанавливаем груз. Оставляем так на 1 сутки. Затем пробуем.

Оказывается приготовить такое блюдо очень просто. Совсем не обязательно запасаться свиными потрохами, чтобы сделать такой деликатес. Возьмите себе на вооружение и удивите своих родных и близких. Уверен, что все будут просить ещё, а теперь я с вами прощаюсь, до скорых встреч!

Примерно с месяц назад, когда я проходила вдоль мясных рядов городского центрального рынка, меня посетила мысль приготовить на новогодний стол 2012 сальтисон из свиной головы, рецепт которого у меня был записан и хранился в моих давнишних кулинарных заметках. Вот недавно, я нашла наконец эти старые записи домашних блюд, среди которых обнаружился рецепт сальтисона.

Среди множества интересных домашних вкусностей я отыскала не только рецепт сальтисона из свиной головы, но и мясную колбасу, сделанную своими руками, и кровянку, и зельц. Рецепт сальтисона я хочу предложить вам сегодня, а остальные перечисленные блюда немножко позже, они тоже будут интересны многим хозяйкам. Сальтисон (или сальцесон) очень напоминает холодец или заливное , но только варится он из свиной головы, а не ножек , реже курицы или печени.

Настоящий сальтисон из свиной головы в домашних условиях должен быть сварен непосредственно в желудке животного. Но так как такой возможности у меня нет, то я предлагаю упрощенный рецепт сальтисона.

Ингредиенты для рецепта сальтисона:

Рецепт сальтисона из свиной головы:

1. Со шкурки на голове и ушках хорошо соскабливаем ножом грязь, кровь и промываем ее в воде. Голова для рецепта сальтисона должна получиться чистая, с мягкой пропаленной шкурой без щетины (это нужно учитывать при покупке).

2. Рубим голову топориком на куски, глаза выбрасываем, складываем в большой таз, ведро или кастрюлю. Заливаем полностью холодной водой и оставляем на 30-40 минут.

3. Затем воду сливаем, мясо промываем и снова наливаем чистой воды. Всего такую процедуру проделываем три раза, чтобы ушла кровь.

4. Перекладываем мясо и куски головы в кастрюлю, в которой будем готовить сальтисон, и ставим на огонь.

5. После того, как вода закипит, снимаем с поверхности накипь, уменьшаем огонь до слабого, прикрываем неплотно крышкой и варим примерно 1 час.

7. За 10 минут до окончания варки опускаем «лаврушку», горошки перца.

8. Вынимаем мясо, охлаждаем его, бульон процеживаем в отдельную посуду.

9. В бульон опускаем очищенный и пропущенный через пресс чеснок и доводим до кипения.

10. Из остывшего мяса выбираем кости и режем его вместе с хрящиками мелкими кусочками, присаливаем и перчим по вкусу. Перемешиваем.

11. Затем в крепкие полиэтиленовые пакеты выкладываем куски мяса и ушей, сверху заливаем холодным бульоном. Завязываем туго пакеты и помешаем их в холодильник под гнет.

Чтобы не ставить сверху груз, пакетики с мясом можно положить в прямоугольные формочки из силикона, фольги или стекла, и тогда во время застывания сальтисон примет нужную форму.

Готовый сальтисон освобождаем от пленки, режем ломтиками и подаем к столу с хренодером, имбирем, маринованным луком или используем для готовки

Сальтисон из свиной головы - вкусное и праздничное блюдо из целой головы свиньи. Сальтисон варится и настаивается в течение суток, поэтому о его приготовлении надо позаботиться заранее.

Количество порций: 8-9

Простой рецепт сальтисна из свиной головы домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 16 ч. Содержит всего 101 килокалорий. Авторский рецепт домашней кухни.

• Время подготовки: 14 минут
• Время приготовления: 16 ч
• Количество калории: 101 килокалорий
• Количество порций: 7 порций
• Повод: На праздничный стол

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Закуски

Ингредиенты на три порции

• Свиная голова - 1 Штука
• Морковь - 2 Штуки
• Луковица - 1 Штука
• Корень сельдерея - 1/1, Штуки
• Перец черный горошком - 1 Чайная ложка
• Чеснок - 2-3 Зубчиков
• Лавровый лист - 2 Штуки
• Соль - По вкусу
• Лимон - 1 Штука

Пошаговое приготовление

1. Как приготовить сальтисон из свиной головы?
2. Свиную голову надо ошпарить кипятком. Затем очистить и разрубить на части, которые поместятся в кастрюлю.
3. Приготовленные части свиной головы выложите в кастрюлю, залейте водой, посолите. Добавьте в кастрюлю целые очищенные луковицы, морковь, сельдерей, перец горошком и лавровый лист.
4. Варите свиную голову со специями под крышкой на средне - медленном огне, пока она не развариться, т. е. пока мясо не отойдет от кости.
5. Готовую голову вытащите, отделите лучшие куски и порубите их ножом достаточно мелко.
6. К порубленным кускам добавьте очищенный и измельченный чеснок, посолите и поперчите по вкусу.
7. Сальтисон можно выложить в вычищенный и вымоченный в рассоле от огурцов или помидоров свиной желудок или завернуть в смоченное водой кухонное полотенце. В случае со смоченным полотенцем выложите по центру нарезанный ломтиками лимон, затем нарезанные куски. Свяжите углы полотенца и положите сальтисон под пресс - природный камень или банку с водой до утра следующего дня.
8. Готовый сальтисон из свиной головы нарезайте и подавайте в качестве холодной закуски.
9. Приятного аппетита!

Приготовление сальтисона в домашних условиях не так сложно, как кажется. Это блюдо характерно для сельской местности России, Белоруссии, Украины, Польши и Молдавии. Но даже самая неопытная хозяйка может приготовить сальтисон в домашних условиях.

По своему составу этот продукт можно сравнить с немецким зельцем. Готовят сальтисон из субпродуктов, сала и специй. Наиболее нежный продукт получается из свинины (голова, рулька и т. д.) Но для приготовления можно использовать субпродукты и мясо других видов или их комбинировать.

Традиционный рецепт

Представляем традиционный рецепт сальтисона. В домашних условиях можно которое содержит разные виды мясных продуктов. Для этого понадобится один сырой желудок (можно заменить толстыми кишками), 3 килограмма любого мяса, очищенная головка чеснока, 700 грамм сала, большая ложка соли, маленькая ложка кориандра, молотый, лист лавровый и гвоздика. По желанию можно добавить маленькую ложку тмина.

Подготовительные работы

Начинаем с обработки желудка или кишок. Их надо очень тщательно промыть и пересыпать солью. Оставляем полуфабрикаты как минимум на 12 часов. Затем соль смываем и чистим желудок или кишки ножом с каждой стороны. Для большего эффекта можно замочить их в слабом растворе уксуса и воды на 2 часа.

Промываем тщательно полуфабрикаты водой и оставляем в сторону. Теперь займемся начинкой. Мясо и сало режем не очень крупными кусочками и выкладываем в миску. Добавляем в чашку специи, соль, перец и измельченный чеснок. Все очень хорошо перемешиваем. Теперь все готово для формирования сальтисона.

Вкусный сальтисон

Желудок еще раз промываем кипятком, а затем холодной водой. После этого выворачиваем его так, чтобы жировые прожилки были внутри. У кишок завязываем один край и фаршируем приготовленным фаршем. Затем зашиваем желудок или завязываем второй край у кишок. Для этого используют кулинарную или обычную нить. Чтобы сальтисон не лопнул в процессе варки, его надо проколоть зубочисткой в нескольких местах. Выкладываем его в кастрюлю с холодной водой и добавляем соль, перец горошком, лук и гвоздику. Варим около 1-1,5 часов. Затем остужаем его в бульоне и кладем под гнет. После этого убираем сальтисон, в домашних условиях приготовленный, в холодильник на 12 часов. Подаем с хреном или горчицей.

Второй способ

Готовый вареный сальтисон выкладывают на противень, смазанный любым (лучше топленым) жиром. Духовой шкаф прогреваем до 200 градусов и ставим в него противень. Запекаем блюдо до румяной корочки. На это уходит примерно 20 минут. Затем кладем сальтисон под гнет и оставляем остывать. Далее перекладываем его в холодильник, не убирая гнет. Сальтисон в домашних условиях готовится легко. Больше всего времени занимают подготовительные работы.

Сальтисон из курицы

Конечно, традиционно, это блюдо готовят из свиных субпродуктов. Но можно использовать мясо, желудки, печень и сердце курицы. Такой сальтисон получится диетическим. Понадобится для приготовления 300 грамм куриной грудки, 2 по 250 грамм печени и сердечек, несколько листов лавра, маленькая ложка желатина, горошки перца, несколько зубчиков чеснока (количество по желанию) и коробка от молочных продуктов или сока.

Потроха и выкладываем в кастрюлю и варим. После закипания воды снимаем пену и убавляем огонь. Также добавляем все специи и соль. Сальтисон в домашних условиях варим около 2,5 часов. Затем достаем мясо и потроха, а в бульон добавляем измельченный чеснок. Хорошо перемешиваем и даем настояться. Далее бульон процеживаем и добавляем в него желатин. Его надо растворить, но кипятить нельзя. Субпродукты и мясо режем маленькими кусочками, солим и перчим. У коробки срезаем верх и выкладываем в нее фарш. После этого вливаем бульон, стараясь равномерно его распределить внутри. Делаем это медленно, давая ему проникнуть и впитаться в фарш. Оставляем блюдо в холодильнике, пока не застынет. Затем нарезаем его и подаем к столу.

Сальтисон из свиной печени

Предлагаем еще один рецепт сальтисона. В домашних условиях для его приготовления используем в качестве главного ингредиента Получается очень вкусная и аппетитная закуска. Возьмем 400 грамм печени, один свиной язык, одно свиное сердце, два свиных уха, две свиные ножки, большую ложку желатина, 5 зубчиков чеснока, две ложки соли (по вкусу), свиные кишки и любые специи. Все обработанные субпродукты (кроме печени) выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим до закипания. Затем воду сливаем и наливаем новую.

Теперь варим все мясные продукты (в том числе печень) в течение 2 часов. Потом добавляем все специи и варим еще один час. Кишки тщательно промываем. Мясные продукты достаем из кастрюли, а бульон оставляем и процеживаем. Мясо отделяем от костей и режем мелким кубиком. Печень пропускаем через мясорубку. Отливаем полтора стакана бульона и разводим в нем желатин. Затем вливаем его в фарш. Добавляем по вкусу специи и соль. Набиваем фаршем кишку и завязываем ее с двух сторон. Кладем сальтисон в кастрюлю с бульоном и варим 1-1,5 часа. Далее достаем его из кастрюли, кладем под гнет и убираем в холодильник. Вот такой получился, ароматный и вкусный, сальтисон. Рецепт с фото всегда поможет выполнить все правильно. Приятного аппетита!