Рожь — полный обзор всех свойств полезного злака и применение. Беседа для детей старшей - подготовительной группы в детском саду: Хлеб - всему голова

Рожь можно назвать исконно русским злаком. Данный злак является диетическим продуктом, из него готовят много полезных и вкусных блюд, например, ржаной хлеб, лепешки, квас и хлопья.

Состав ржи

Рожь является близкой родственницей пшеницы, но намного полезнее последней. В ее белке содержится большее количество ценных для организма аминокислот, а в зернах меньше клейковины. Ржаная мука имеет в 5 раз больше фруктозы, чем пшеничная. А изделия из нее богаты гемицеллюлозой и клетчаткой, которые улучшают микрофлору,усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунитет. В состав ржи входит витамин А, который предотвращает преждевременное старение и сохраняет целостность клеточной структуры, не менее важные для организма витамины РР и Е, а также витамины группы В. Злак богат и микроэлементами: фосфором, натрием, магнием, калием, кальцием и .

Чем полезна рожь

Зерна ржи являются антиоксидантом, они оказывают противовоспалительное и противоаллергенное действие. Изделия из них укрепляют организм, улучшают функцию кроветворения и благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Регулярное употребление ржи станет профилактикой рака легких, желудка, молочной железы и горла. Она будет полезна людям, страдающим от хронических запоров и колитов.

Польза ржи заключается в способности очищать организм и помогать в лечении простуд, аллергии и бронхиальной астмы. Она способствует лечению заболеваний желудка, почек и печени, неплохо и раны, а также помогает при экземе. Рожь налаживает работу лимфатической системы, улучшает обменные процессы, избавляет от нервного напряжения и депрессий. Вещества, содержащиеся в ней, стимулирует выработку гормонов и работу надпочечников.

Полезные свойства ржи используются для восстановления организма после операций и тяжелых болезней. Ржаной хлеб, каши и лепешки рекомендуется употреблять при заболеваниях щитовидной железы и для улучшения работы сердца. Он оказывает хорошее действие на состояние десен и зубов, нормализует содержание в организме холестерола, укрепляет мышечную ткань и улучшает работу мозга. Отвар из отрубей ржи помогает при анемии, туберкулезе легких, поносе, атеросклерозе и гипертонии. А благодаря смягчающему и отхаркивающему действию, неплохо справляется с сухим кашлем.

Рожь - хлебное, колосовое растение Secale cereale из семьи злаков. Другие названия - ржина, ржица, ржичка, жито, озимина, озимь. Существует также яровая рожь, рожь ярица, американская рожь, ассирийская рожь, египетская рожь.

Рожь является весьма агрессивной культурой: на занимаемую ею площадь не пускает никого, лишь голубоглазые васильки пользуются ее расположением.

Рожь - родная сестра пшеницы, но значительно полезней ее. Рожь содержит большее количество незаменимых аминокислот (по сравнению с пшеницей), что весьма важно для человека, особенно для больных сахарным диабетом. В ржаной муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют определенную роль в питании человека - они усиливают перистальтику кишечника, способствую росту полезной микрофлоры и укрепляют иммунитет.

Польза ржи и ржаного хлеба

С наступлением зимы, когда организму человека начинает не хватать витаминов, хлебопеки советуют включить в рацион питания традиционный ржаной хлеб. Как свидетельствуют опросы, ржаной хлеб стал реже появляться в нашем меню. Между тем, стоит напомнить о пользе ржаного хлеба, издревле считавшегося продуктом, преумножающим здоровье. В нем содержится много полезных веществ, необходимых человеку: аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, РР, Е, железо, микро- и макроэлементы, клетчатка.

Проростки ржи - воплощение силы и мощи природы, воли к жизни. Они несут в себе энергию, питание, оздоровление, исцеление. Проростки ржи - источник высококачественных растительных белков и широкого набора витаминов и антиоксидантов. Они являются прекрасным источником витаминов группы B, фолиевой кислоты, многих макро- и микроэлементов.

Ржаные отруби и сама зелёная масса растения полезны при сахарном диабете и нарушении функции щитовидной железы. Отвар отрубей помогает при туберкулезе лёгких.

Употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. Кроме того, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру.

Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) - около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота - лизин, клетчатка, марганец, цинка, на 30 % больше железа, чем в состав пшеничной муки, в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей, страдающих малокровием и сахарным диабетом. Но из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант - рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и другие.

Ржаной хлеб полезен и потому, что в нем содержится достаточно много волокнистых веществ. Пищевые волокна - это «дворники организма», которые способствуют пищеварению и благотворно влияют на состояние зубов и десен.

Содержащиеся в ржаном хлебе волокна дают ощущение сытости, хотя содержат в себе мало калорий. Дневная норма пищевых волокон для человека составляет около 20-30 граммов. Это количество можно получить из 6-8 ломтиков ржаного хлеба. Такое же количество ржаного хлеба на 60-80% покрывает потребность человека в минеральных веществах и на 30-50% - дневную потребность человека в витаминах.

Ржаной хлеб - друг нашего сердца, поскольку он помогает сбалансировать содержание холестерола в организме, снижая таким образом риск сердечно-сосудистых заболеваний. Содержащиеся в ржаном хлебе минеральные вещества стимулируют деятельность мозга и укрепляют мышцы.

Рожь в России

Рожь - исконно русский злак, историческая основа рациона русского человека. «Рожь-матушка, рожь-кормилица» - так говорили предки. Испокон веков русские люди употребляли в пищу ржаной хлеб, который был им и по вкусу, и по карману. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже - около 10-13%. Но до сих пор Россия входит в пятерку крупнейших производителей ржи. Покупателями российской ржи являются Болгария, Германия, Израиль, Латвия, Литва, Норвегия, Польша, Финляндия, Эстония. На Украине ржаной хлеб постепенно становится элитным продуктом, а Белоруссия продает только ржаную муку (продукт с более высокой добавленной стоимостью).

По сравнению с пшеницей рожь более устойчива к морозу и засухе, она менее восприимчива к болезням и не боится вредителей. Соответственно, рожь всегда даёт более стабильные урожаи. К тому же, белок ржи содержит значительно больше незаменимых для организма человека аминокислот, чем белок пшеницы. В зёрнах ржи намного меньше клейковины (глютена), чем в «царице полей».

Обойная (неочищенная) ржаная мука является для русского человека диетическим продуктом номер один, учитывая то, что исторически Россия - «ржаная держава», и основной наш злак, к которому наш организм наиболее адаптирован генетически - это, конечно же, рожь. Светило медицинской науки А. И. Купцов писал: «Однообразное питание черным ржаным хлебом русского бедного населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма».

Рожь позволила русским создать уникальную культуру собственных сладостей (в которой нуждается каждая развитая цивилизация), основанную на пирогах, блинах и пряниках. При изготовлении последних рожь была абсолютно незаменима и, конечно же, без ржи невозможно было себе представить приготовление основного русского безалкогольного напитка - кваса, который «как воздух был потребен».

Как будто сама природа подарила человеку северных широт такую культуру, которая через кусочек ржаного хлеба обеспечивает организм человека всем необходимым, что требуется для нормального жизнеобеспечения. В своё время площади озимой ржи в России доходили до 28 млн. га, Россия считалась «ржаным царством». Несмотря на то, что рожь в первой половине 20-го века была постепенно вытеснена пшеницей (Сталин, как южный человек, не понимал огромного значения этого злака для России), она остаётся ценнейшей зерновой культурой, обладающей многими целебными для организма человека свойствами.

Диетические свойства ржи и её применение

Зерно ржи широко используется для производства хлеба, кваса, комбикормов, спирта, ржаного солода и других продуктов.

В старину на Руси считалось, что зерно ржи, повышает жизненный тонус, укрепляет здоровье и поднимает настроение. Современной наукой доказано, что рожь действительно обладает общеукрепляющими свойствами и нормализует обмен веществ.

Благодаря легкому слабительному действию ржаной хлеб полезен при склонности к запорам. Ученые полагают, что употребление ржаного хлеба имеет определенное значение для профилактики заболевания сердца.

В ржаной муке содержатся линолевая и другие жирные кислоты, необходимые для сердечной деятельности.

В народной медицине цветы и колосья ржи использовали для приготовления настоев и отваров, применяемых при заболеваниях органов дыхания.

Отвар ржаных отрубей в качестве отхаркивающего и мягчительного средства пьют при хронических трахеитах и бронхитах.

Приложенный к нарывам ржаной хлеб, размоченный в горячем молоке, ускоряет их созревание. Из теплого ржаного теста делают мягчительные припарки.

Пословицы и поговорки о ржи

На обухе рожь молотит, зерна не обронит
Матушка рожь кормит всех дураков сплошь, а пшеничка - по выбору
Рожь говорит: сей меня в золу, да в пору; овёс говорит: топчи меня в грязь, так буду князь
Рожь любит: хоть на часок, да в песок (да в пепелок), а овёс - хоть в воду, да в пору
Рожь - хоть в золу, да впору, а овёс коли в грязь, так и князь
Рожь сей в золу, а пшеницу в воду (впору)
Не кланяюсь богачу: свою рожь молочу
Тот и хорош, у кого родилась рожь
Не тужи о ржи: только мешок держи
Когда рожь, тогда и мера
Коли черница поспевает, то поспела и рожь.
Красно поле рожью, а речь ложью
Видима беда, что во ржи лебеда
То не беда, что во ржи лебеда, а то беды, как ни ржи, ни лебеды
Много ржи, да всё лебеда
Плохие года, коли во ржи лебеда
Сеяли рожь, а косим лебеду

Русские писатели о ржи

Нынче ржи хороши. Заяц побежал по ржам. Вчерась беглого солдата во ржах заприметили. (М. Е. Салтыков-Щедрин)

Ехать сначала было приятно: тёплый, тусклый день, хорошо накатанная дорога, в полях множество цветов и жаворонков; с хлебов, с невысоких сизых ржей, простиравшихся на сколько глаз хватит, дул сладкий ветерок, нёс по их косякам цветочную пыль, местами дымил ею, и вдали от неё было даже туманно. (И. А. Бунин, «Грамматика любви», 1915 г.) Рожь приспосабливается к любым условиям и даёт хороший урожай, как в Сибири, так и в Колумбии, где в тени 45 градусов.

Михаил Забылин в книге «Русский народ. Книга 1. Праздники, обряды и обычаи на Руси» отмечает, что «русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муке ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни».

В 70-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. С началом употребления в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка.

Рожь «дружит» с молочнокислыми бактериями. Ржаной хлеб только на ржаной муке без добавления пшеничной возможно приготовить только на кисломолочной закваске.

Наши предки говорили, что рожь заставляет желудок работать. И готовили изделия как из квашеного, так и пресного ржаного теста. И те и другие вкусны и полезны.

По материалам из открытых источников.

Ещё немного о ржи и её использовании.

Рожь - род однолетних или многолетних травянистых растений отдела цветковые, класса однодольные, порядка злакоцветные, семейства злаки (мятликовые) (лат. Secale) .

• Отличить эти зерновые культуры друг от друга можно уже на стадии небольших ростков: если выдернуть маленькое растение ржи и посмотреть на его корешки, то вы обнаружите корень, разделенный на четыре части-корешочка, а вот у пшеницы корень поделен на три первичных корешка.
• Различается и окраска листьев ржи и пшеницы – рожь обычно имеет листочки сизо-голубоватого цвета, тогда как у пшеницы они ярко-зеленые, правда, данная особенность наблюдается лишь до созревания колосьев.
• Колосья ржи и пшеницы тоже имеют отличия в строении: у ржи соцветие представлено двурядным колосом, соцветие пшеницы – это сложный колос.
• Цветки пшеницы имеют способность к самоопылению, рожь опыляется ветром.
• Пшеница была окультурена человеком гораздо раньше, нежели рожь.
• Если рассматривать данные злаки по видовому разнообразию, то пшеница обладает самым большим числом видов и сортовых принадлежностей среди известных на сегодня злаковых. Рожь таким количеством видов похвастаться не может.
• В зерне ржи кроме стандартных углеводов, белков и различных пищевых волокон, которые присутствуют и в пшеничном зерне, есть еще и набор витаминов группы РР, Е, В. Именно поэтому ржаной хлеб считается очень полезным диетическим продуктом.
• Рожь менее привередлива к качеству грунта, так ее мочковатые корни проникают вглубь на 2 метра, получая необходимые для роста вещества. Эта особенность дает возможность сеять рожь на песчаных, «кислых» или малоплодородных почвах, получая стабильно высокие урожаи. Пшеница более «капризна» и требовательна к качеству грунта.
• Посевы ржи устойчивы к морозам и сильным засухам, а пшеница часто вымерзает при низких температурных режимах и любит умеренную влагу.

Гибрид пшеницы и ржи называется тритикале:

Гибрид пшеницы и ржи (тритикале)

Злаки: рожь, пшеница, ячмень, овес, тритикале (гибрид пшеницы и ржи)

Рожь и ячмень: отличия.

• Росток ячменя имеет 5-8 первичных корней, у ржи их 4.
• Лист злаков у своего основания имеет двусторонние рожки или, как их называют иначе – ушки. У ржи они короткие, лишены волосков-ресничек. У ячменя ушки очень крупные, имеют форму полумесяца.
• У ржаного колоса на каждом уступе стержня находятся по два цветка, на стержневых уступах ячменя «сидят» по три изящных цветка.
• Колосковые чешуи ржи узкие, с ярко выраженным единственным нервом-бороздкой. Чешуйки ячменя чуть шире, линейные, без видимой бороздки.

Виды ржи, названия и фотографии.

Современная классификация выделяет 9 видов ржи:

1. Горная рожь (Secale montanum)
2. Дикая (лесная) рожь (Secale sylvestre)
3. Рожь Вавилова (Secale vavilovii)
4. Рожь Державина (Secale derzhavinii)
5. Рожь анатолийская (Secale anatolicum)
6. Рожь африканская (Secale africanum)
7. Рожь посевная (культурная) (Secale cereale)
8. Рожь Secale ciliatiglume
9. Сорно-полевая рожь (Secale segetale)

Более подробное описание разновидностей ржи:

• Горная рожь (лат. Secale montanum) - многолетнее растение высотой 80-120 см. Вид ржи, занесенный в Красную книгу, распространен малочисленными популяциями в Абхазии, на Кавказе и Краснодарском крае, а также на юге Европы и в странах Юго-Западной и Центральной Азии.

• Дикая (лесная) рожь (лат. Secale sylvestre) - однолетний злак, произрастающий в европейских странах, Малой и Средней Азии, на Кавказе и в западной Сибири.

• Рожь Вавилова (лат. Secale vavilovii) - однолетнее растение, произрастающее в Иране, Турции, Армении, Ираке, Иране, на Кавказе.
• Рожь Державина (лат. Secale derzhavinii) - многолетняя кормовая культура, созданная профессором Державиным с помощью скрещивания посевной и горной ржи.
• Рожь анатолийская (лат. Secale anatolicum) - многолетняя кормовая трава, распространенная в предгорных областях Закавказья, на Балканах, в Греции, Болгарии, Ираке, Иране и в центральной части Турции (Анатолии). Используется для выпаса скота и заготовок сена.
• Рожь африканская (лат. Secale africanum) - вид ржи, произрастающий на юге африканского континента.
• Рожь посевная или культурная (лат. Secale cereale) - однолетний или двухлетний злак, культивируется озимым или яровым способом. Распространенная культура высокого пищевого, сельскохозяйственного и кормового назначения, объединяющая около 40 сортов. Возделывается в умеренных широтах на территориях России, Германии, Польши, скандинавских стран, Беларуси, Украины, в Канаде, Америке и Китае.

• Рожь Secale ciliatiglume – вид ржи, который растет в Турции, Ираке, Иране.
• Сорно-полевая рожь (Secale segetale)- этот вид произрастает в странах Центральной Азии, Афганистане, Пакистане, Иране, Ираке, на Кавказе.

Рожь: польза, лечебные свойства, витамины и минералы.

Рожь - одно из наиболее полезных злаковых растений, уникальный диетический продукт, кладезь витаминов и минералов, незаменимых для организма человека. В состав зерен ржи входят:

• витамины группы В, участвующие в основных обменных процессах, предупреждающие старение, поддерживающие иммунитет;
• витамины А и РР, который защищают организм от старения и сохраняют целостность структуры клеток;
• фолиевая кислота, которая оказывает на организм общеукрепляющее действие и поддерживает работу сердца и сосудов;
• натрий, калий, кальций, магний и фосфор;
• лизин и треонин, аминокислоты, важные для роста и восстановления тканей;
• пророщенные зерна ржи содержат цинк, селен, железо и марганец.

Употребление ржаных изделий, отваров и препаратов, имеющих в составе рожь, позволяют успешно бороться со множеством опасных заболеваний:

• онкологические заболевания;
• артриты, артрозы и воспаление костных тканей;
• сердечнососудистые заболевания;
• заболевания печени, желчного пузыря, почек и мочеполовой системы;
• болезни поджелудочной и щитовидной железы, в том числе сахарный диабет;
• аллергия, бронхиальная астма;
• кожные заболевания.

Самая ценная ржаная мука - обойная (неочищенная, с оболочкой зерна), в ней сохраняются все полезные свойства цельного зерна.

В сфере медицины из полезного злака готовят настои и отвары, производят вытяжки из зерна ржи. Этот злак оказывает общеукрепляющее, тонизирующее действие на организм, стабилизирует функции желудочно-кишечного тракта, смягчает кашель, облегчает ревматоидное состояние, лечит нарывы и снимает опухоли. Ржаные отруби полезны при лечении повышенного артериального давления, анемии, заболеваний сердечнососудистой системы.

Родоначальником современной культурной ржи является сорно-полевая рожь (Secale segetale) Юго-Западной Азии (наиболее вероятно, северо-западной части Ирана, северо-восточной части Турции и южного Закавказья) , с незапамятных времён засорявшая местные посевы пшеницы и ячменя.

Культурная рожь произошла из сорно-полевой вследствие конкуренции последней с пшеницей при совместном произрастании их в крайних условиях горного режима. Возможно, сорно-полевая рожь, будучи сорняком, сопровождала посевы пшеницы и, в меньшей степени, ячменя с самого момента введения этих растений в культуру; во всяком случае, первые находки ржи встречаются только лишь как примесь в зёрнах пшеницы и ячменя. Но исторические и археологические данные говорят о том, что рожь появилась всё же значительно позднее пшеницы – только в бронзовом веке , который для большинства стран Европы, Передней и Малой Азии охватывает 2 тыс. до н. э. Находки зёрен ржи отмечены и на памятниках скифского времени (IX–III вв. до н. э.) .

Движение ржи от очагов древнего земледелия на территорию нынешней России и Западной Европы происходило, по мнению учёных, через Кавказ . При продвижении комплексного хозяйства и земледелия как его неотъемлемой части всё далее на север всё отчётливее обнаруживались преимущества ржи как растения более зимостойкого, более выносливого и неприхотливого. Человек переносил к северу посевы пшеницы, засорённые сорно-полевой рожью, но пшеница в суровых условиях выпадала, а рожь приносила урожаи. Северный земледелец опирался на естественный отбор. Рожь, выдвинутая не столько искусственным, сколько естественным отбором, служит примером происхождения культурного растения из сорняка-спутника .

Почему же рожь, сопровождая в посевах пшеницу, на севере получила преимущество перед нею? Рожь, как и пшеница, растение южного происхождения, но за ряд тысячелетий она стала намного более морозостойкой, чем пшеница. Дело в том, что пшеница растение самоопыляемое, она самооплодотворяется, и гены морозостойкости, возникавшие у отдельных растений, при размножении не могли соединиться в блоки таких генов; рожь – перекрёстноопыляемое растение и вследствие перекрёстного опыления может образовывать блоки морозостойких генов .

Что касается начала возделывания собственно ржи, времени введения её в культуру, то в лесной полосе Восточной Европы, по археологическим данным, оно относится к раннему железному веку (900 г. до н. э. – начало н. э.) В это время здесь выращивали четыре вида пшеницы, ячмень, просо, рожь, овёс, бобы, горох, пелюшку (полевой горох), лён и коноплю. Причем наиболее распространёнными культурами являлись мягкая пшеница, ячмень и просо ; рожь и овёс выращивали в очень незначительных количествах. Вышеприведённый состав культур говорит о том, что до рубежа нашей эры здесь велось только яровое земледелие и, скорее всего, почти исключительно на подсеках.[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

Самые ранние письменные свидетельства о возделывании ржи в Европе встречаются в летописях I в. н. э., а первые сведения о возделывании этой культуры в Древней Руси – в летописях 1056–1115 гг. Очевидно, что на Руси знали рожь и ранее, но более древние значительные письменные памятники не дошли до наших дней (за исключением берестяных грамот с короткими сообщениями).

Например, в Заонежье, на островах Кижи и Волкостров, начало подсечного земледелия и культивирования ржи, ячменя, овса и пшеницы имело место около 900 г., что установлено палеоботаническими исследованиями .

С течением времени соотношение культур, выращиваемых в лесной полосе Руси, сильно изменялось. Развивалась система землепользования, менялся климат, становясь более холодным и влажным. За 1 тыс. н. э. в земледелии существенно выросла роль ржи и овса: рожь становится основным хлебом населения, овёс уже является обычной находкой на русских поселениях, наряду с пшеницей и ячменём. К ХIII в. значительно уменьшаются посевы проса. Все эти изменения говорят о становлении и развитии двупольной и трёхпольной систем земледелия с обязательным выделением озимого, ярового и парового полей. Кроме того, преобладание пары «озимая рожь – яровые культуры» и наличие примеси семян характерных полевых сорняков говорит и о переходе в южной части лесной полосы от подсечной к пашенной паровой системе .

На севере же лесной полосы озимую рожь обычно сеяли и на подсеках, и на полях, вплоть до ХХ в.; там преобладание ржи над пшеницей, по нашему мнению, было обусловлено установившейся суровостью климата. Озимая рожь была призвана также страховать более подверженные отрицательным природным воздействиям яровые (главным образом овёс); можно говорить и о взаимной страховке в паре озимые – яровые: нередко в год неурожая озимых хорошо родят яровые и наоборот – т. е. земледелец всё же не остаётся без хлеба. В случае же гибели озимых (обычно выпревание или вымерзание) у него есть возможность весной пересеять опустошённое озимое поле яровыми культурами.

В преобладании ржи над ячменём, думается, сказывались сформировавшиеся вкусовые предпочтения северного населения: ржаной хлеб оно явно предпочитало ячменному. Кроме того, крестьянская Русь постилась, и постные дни составляли более половины православного года; люди, в питании которых постная еда занимала столь большое время и место, видимо, неспроста выбрали ржаной хлеб. Как установили учёные, уже в ХХ в., «содержание полноценных белков, высокая калорийность, а также наличие витаминов (А и В) делают ржаной хлеб особенно ценным, когда организм получает недостаточное количество мясных продуктов» .

На самом севере земледельческой зоны рожь замещал ячмень, который, как яровой злак с самым коротким периодом вегетации, способен вызревать даже на полярной границе земледелия, где рожь не выдерживает суровых климатических условий.

К концу ХIХ в. рожь в лесной полосе России приобрела ещё большее значение: под неё отводилось от 30 до 60 % общей посевной площади, в то время как пшеница занимала менее 1%. В Олонецкой губернии соотношение площадей посевов хлебов на 1881 г. было следующим: под рожь занято 44,53% засеваемой земли, под овёс – 41,97%, под ячмень – 13,18%, под пшеницу – 0, 32%, гречиха высевалась всего на 24 десятинах (1 десятина равна 1,0925 га). В Великогубской волости (куда входили и кижские деревни) посевы в начале ХХ в. находились в следующем соотношении: рожь – 50,2%, овёс – 45,5%, ячмень – 4,3% от общей площади посевов. Как видим, доля ячменя здесь ещё меньше, чем в среднем по губернии; остальные культуры, видимо, высевались в незначительных количествах . Рожь была хлебом людским; овёс, в основном, шёл на корм лошадям.[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

В середине ХХ в. самыми распространёнными зерновыми культурами лесной полосы по-прежнему оставались рожь, овёс и ячмень . Такова краткая история появления ржи в Евразии и бытования её в России, преимущественно в её лесной части. Современное положение ржи в мировом сельском хозяйстве следующее: в 2000 г., на рубеже 2 и 3 тыс., по посевным площадям и валовому сбору зерна озимая рожь занимала 6–7 место среди зерновых культур, уступая пшенице, рису, ячменю, кукурузе, просу и овсу, и обеспечивала всего 1–1,2% мирового производства зерна. Россия оставалась и остаётся крупнейшей «ржаной державой» мира; в 2000 г. она производила 26,5% мирового валового сбора зерна ржи. При этом у нас, как и во всём мире, наблюдается тенденция ежегодного уменьшения посевных площадей, отводимых под рожь .

Но безоблачным положение «ржаного дела» в России назвать никак нельзя: тенденция снижения на рубеже веков превратилась в катастрофическое падение – с 1981 по 2010 гг. посевные площади под рожь снизились у нас на 81,9 %! Падение прекратилось только в 2012 г., когда произошло пусть и небольшое, но всё же увеличение посевных площадей. Если раньше Россия могла положиться на значительные размеры своего озимого клина, то в современных условиях она лишилась этого фактора продовольственной безопасности. В последние годы произошло сокращение производства и потребления ржаного хлеба…

Как видим, рожь выращивали и выращивают во многих странах на разных континентах Земли. Но лишь нечерноземную Россию прошлого, примерно с ХIII в. по середину ХХ в., можно с полным правом назвать безраздельным «ржаным царством». Так, в 70-х годах ХIХ в. рожь была ведущей культурой в 40 из 50 губерний Европейской России; причём возделывалась она преимущественно для внутреннего потребления и являлась главным хлебным злаком страны . Интересно, что столицей этого «царства чёрного хлеба» в ХIХ в. являлась Москва, т. к. в Московской губернии, по состоянию на 1881 г., пшеницы сеяли меньше, чем в какой-либо другой губернии Европейской России, – всего 12 десятин, составлявших 0,003 % общей посевной площади, в то время как рожь там занимала 55,6 % посевов! В этом смысле Москва была истинно народной столицей.

Простирались владения светло-золотой царицы полей в России от Балтики до Тихого океана; от Воронежа и Липецка, расположенных приблизительно на широте 52 градуса, до 69-го градуса северной широты в Европе ; ну а в Сибири они занимали подавляющее большинство лесных пахотных земель, поднимаясь к северу до 64 градуса широты по рекам Лене, Вилюю и Алдану с их притоками .

Да, сейчас многие, очень многие поля у нас заросли бурьяном и даже лесом – царица сусально-золотая сдала свои многовековые позиции. Нужно обладать изрядным воображением, чтобы представить себе родные просторы такими, какими они были ещё в первой трети ХХ в. Нужно многое потрудиться узнать и правильно понять, чтобы в душе воскресла былая и во многом неизвестная даже пожилым россиянам наша древняя «ржаная культура».

К осознанию понятия «ржаная культура» или даже «ржаная цивилизация» автор пришёл, проживая жизнь на северной земле и выращивая хлеб на экспозиционных полях музея-заповедника «Кижи», беседуя с северянами-земледельцами, узнавая из книг [текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

о прошлом Русского Севера, наконец, вспоминая своего деда Кузьму Никитича и его работу на земле. Дедов дом в Тверской губернии окружали со всех сторон поля, и каждое поле для нас, внуков, было как море, и больше всего среди них было морей матушки-ржи. Моря ржи скрывали и птиц, и зайцев с лисами, и нас, и даже коров, если пастухи недоглядели, – высоченная она была, неоглядная…

В самом деле, если говорят о «пшеничной культуре» Древнего Египта и других древнейших цивилизаций – «маисовой культуре» племён майя , «ячменной культуре» народов Британских островов, «рисовой культуре» Китая и Японии, – то культуры большинства земледельческих народов Европейской России можно объединить словом «ржаные» – и по сходству роли в них ржи, и по сходству хозяйственно-бытовых, мировоззренческих и поведенческих укладов северных земледельцев. Мне кажется, можно понимать «ржаную культуру» как общую для них, наднациональную.

Ржаной хлеб из муки грубого помола на естественной закваске (на «кислом» – по-заонежски) был для российских народов не только продуктом питания, но и постоянным мощным предохраняющим средством против ожирения, сердечных, нервных и онкологических заболеваний. Природный ржаной хлеб, являясь основой здорового питания, издревле оберегал потомство, а, следовательно, и народное здоровье .

Интересно, что представления о матушке-ржи верных сынов российского «ржаного царства» прямо противоположны мнениям о ней народов более южных «пшеничных культур», считавших рожь злостным сорняком в посевах своей «королевы» – пшеницы, а ржаную муку – вредной примесью в муке пшеничной . Показательно в этом отношении мнение знаменитого римского писателя Плиния Старшего (23–79 гг. н. э.), писавшего о ржи, выращиваемой у подножия Альп, следующее: «Это наихудший хлеб и употребляется в пищу только с голода. Растение это урожайное… замечательное своей тяжеловесностью. К нему подмешивают полбу (древний вид пшеницы), чтобы смягчить его горечь, но и в таком виде желудок с трудом её выносит. Растёт она на любой почве и сама служит удобрением» .[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

Названия ржи на персидском, арабском, афганском, сартском и турецком языках говорят о том, что земледельцу Юго-Западной Азии это растение известно с глубокой древности лишь как сорняк в посевах пшеницы и ячменя. По-персидски рожь называется «джоу-дар», или «чоу-дар», – «трава, засоряющая ячмень», также рожь называют в Туркестане, Индии, Аравии и Малой Азии. В Афганистане её называют «гандум-дар» – «трава, засоряющая пшеницу» . Южные земледельцы издревле боролись с рожью, решительно предпочитая ей пшеницу, даже когда рожь по урожайности пшеницу превосходила. К ржаному хлебу у них было принято относиться с пренебрежением; в целом такое отношение южан ко ржи сохраняется и в наши дни.

В настоящее время западные и идущие в их кильватере страны – США, Великобритания, Канада, Австралия, Новая Зеландия – потребляют почти исключительно пшеничный хлеб, стремятся приблизиться к ним в этом отношении и страны Западной Европы. Можно сказать, что господство пшеничного хлеба сейчас является одним из признаков глобализации на западный манер, оно воздействует даже на искони «рисовые государства». Но всё же и на Западе находятся разумные силы, противостоящие диктату торговой цивилизации: например, в Германии, Польше и странах Скандинавии ржаные изделия зачислены в группу здорового и диетического питания; в Финляндии государство осуществляет программу «Рожь», направленную на оздоровление населения страны .

Но мы поведём дальше наш обстоятельный рассказ о любимом чёрном хлебушке и матушке-ржи. Какова же она, рожь, объединившая многие северные народы и сыгравшая в их судьбе столь значительную роль? Давайте теперь посмотрим на это замечательное культурное растение взором, вооружённым знаниями палеоботаники, систематики и других наук о растениях.

Итак, откуда есть пошла рожь-матушка? Происхождение растения рода ржи относится к средне- и верхнетретичному периодам кайнозойской эры, т. е. появилась она примерно 55,8–23,03 млн лет назад. В это время на земле возникли злаки, к которым принадлежит и рожь . По принятой систематике растений, наша полевая рожь относится к семейству Poaceae (злаковые), трибе (колену) Hordeae (ячменные), роду Secale (рожь), имеет видовое название Secale cereale (рожь посевная), данное основоположником систематики растений Карлом Линнеем. На самом деле уже в ХХ в. было установлено, что рожь посевная (Secale cereale) произошла ото ржи сорно-полевой (Secale segetale) и фактически является её подвидом; но изменить видовое название в пользу ржи сорно-полевой невозможно, т. к. Secale cereale является мемориальным линнеевским видом .[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

Внутри вида ржи посевной ещё в конце ХIХ столетия Кёрнике выделил 5 разновидностей; позже В. Д. Кобылянским также были выделены пять подвидов . Н. И. Вавилов, проведя большую работу, установил 18 разновидностей культурной ржи ; в то же время В. И. и В. Ф. Антроповыми были описаны 40 её разновидностей . Заметим что, как правило, на одном поле всегда встречаются сразу несколько форм ржи, например формы со светло-жёлтым, зелёным и коричневым зерном; также обычно растения различаются по степени развитости остей (заострённых отростков колосковых чешуй), степени опушенности стебля, длине колосьев, открытости зёрен и другим признакам .

Основным районом происхождения рода Secale, как уже указывалось, считают Закавказье с прилегающими к нему Северо-Западным Ираном и Малой Азией. В этих местах сосредоточено большинство установленных диких видов, сохранившихся здесь и по настоящее время .[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

Рожь посевная – однолетнее, реже двулетнее или многолетнее травянистое растение, обычно кустистое с основания , имеющее мочковатую (по виду похожую на «перевёрнутый куст») корневую систему, причём эта система – самая мощная среди всех хлебных злаков. Корни нашей ржи проникают до 2 м в глубину и широко распространяются в стороны. При самых благоприятных условиях произрастания у одного растения ржи может образоваться 14 млн корней (с учётом четырёх порядков ветвления) с общей длиной 600 км и общей площадью поверхности 225 кв. м! Некоторые источники утверждают, что по суммарной длине корней одного растения рожь посевная первенствует среди всех травянистых растений мира, и заносят её в список рекордсменов растительного мира с результатом более 619 км . Вес корней озимой ржи на 1 га (10000 кв. м) составляет 5900 кг, в то время как, например, у озимой пшеницы – 3900 кг . Неудивительно, что при такой великой опоре в земле рожь достигает иногда трёхметрового наземного роста.

Почему мы так подробно и красочно говорим о корневой системе ржи? Потому, что матушка-рожь – рослая, статная, золотая, крепко стоящая на родной земле, вросшая в неё корнями надёжно и неразрывно, стала символом России, её жизненной силы, красоты и доброты; сыграла значительную роль не только в хозяйственно-бытовом укладе населения, но и в формировании его эстетических и даже этических предпочтений и идеалов. Собственно, как и в миру – добрая мать для добрых детей. А основа её стати и красоты – удивительные ржаные корешки.

Стебель ржи представляет собой полую соломину, состоящую из 3–7 междоузлий-«колен», соединённых узлами. Окраска стебля и листьев растущей ржи зелёная, с сизым оттенком из-за воскового налёта. По мере созревания сизовато-зелёный цвет поля последовательно изменяется на серо-зелёный, желтовато-серый и, наконец, становится светло-золотым. Ржаной колос учёные называют соцветием «сложный колос незаконченного типа» (у него нет верхушечного колоска). Колос состоит из двухцветковых (реже – трёхцветковых) колосков, прикреплённых к колосовому стержню друг над другом. Каждый плодоносящий стебель образует один колос. Спелые колосья нашей кижской ржи белёсые или соломенно-жёлтого цвета.[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

Плодом ржи является зерновка продолговатой или овальной формы, сжатая с боков, с продольной бороздкой, проходящей по всему тулову, на верхушке пушистая или голая.

Рожь опыляется ветром и, в основном, является растением перекрёстноопыляемым (хотя на севере России и в Республике Бурятия выработались самоопыляющиеся формы ржи, гарантирующие получение зерна при неблагоприятной погоде во время цветения); как все ветроопыляемые растения, во время цветения она выделяет очень большое количество пыльцы (до 60 тысяч пыльцевых зёрен в одном цветке), так что в тихую сухую погоду над ржаными полями витает настоящее пыльцевое облако. Самоопыляться рожь обычно не может (самоопыляющиеся растения составляют не более 6 % от общего числа) и, изреженная в неурожайный год, рожь, лишённая оплодотворения пыльцой соседних растений, страдает от череззерницы (появляются колосья с полупустыми колосками) или полного бесплодия .

В России всегда выращивали почти исключительно озимые формы посевной ржи (и в настоящее время озимая рожь составляет 99,8% посевов ржи в РФ); яровая же рожь – ярица – издавна возделывалась только в определённых районах, например на Украине, на лёгких почвах Нечерноземья, на Алтае и в Минусинской котловине, а также в тех местностях Восточной Сибири и Забайкалья, где озимая рожь вымерзает. А озимыми, как известно, называются формы злаков, которые не колосятся летом при высевании их весной, т. е. для полноценного развития им требуется целый год .[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://сайт]

При вдумчивом рассмотрении ржи – её жизненного цикла и особенностей произрастания – мне кажется, мы можем извлечь для себя, вслед за нашими прадедами, следующие жизненные уроки и ориентиры.

Злаки (зерновые культуры) выращиваются уже несколько тысячелетий. Они имеют гигантское продовольственное и даже культурное значение. Но современные люди слабо представляют себе разницу между отдельными злаковыми культурами.

Характеристика растений

Рожь

Оба злака могут быть выращены в яровом и озимом режимах. Такое решение позволяет получить больше зерна при оптимальном использовании полей. Но рожь намного лучше приспособлена к выращиванию в России. Даже при бесснежной зиме для нее не страшен мороз в 30 градусов. Именно поэтому такое растение активно выращивают в северных и центральных областях.

Для выращивания ржи подходят самые разные территории. Эта культура неплохо созревает и на глине, и на песке, даже если они небогаты полезными веществами. Злаку все равно, каков уровень кислотности земли. Мало того, он сумеет сделать глинистые поля лучше. После ржи такие участки оказываются более рыхлыми и повышают свои дренажные характеристики.

Чрезмерный уровень влажности для ржи не страшен. Она имеет превосходный иммунитет против грибковых заболеваний. Но проблема в том, что удлиненный ржаной стебель полегает чаще, чем пшеничный колос. Это усложняет сбор урожая и тормозит его. Зато есть иные преимущества.

• Рожь быстро всходит даже в относительно неблагоприятных условиях.
• На 1 культурный вид этого злака приходится 12 дикорастущих разновидностей.
• Прямой, полый внутри стебель покрыт особенными сизыми листьями.
• Колос растет в два ряда.
• Корни ржи очень хорошо развиты, они доходят до глубины 2 м. Именно это свойство позволяет получать приличные урожаи на бедном песке.

Пшеница

Пшеница, вне зависимости от сортовой группы, опыляет себя сама. Величина урожая определяется климатическими факторами. Для этого растения критически важны длительность подсветки в течение дня и поступление тепла. Очень плохо на состоянии пшеничных насаждений сказываются сильные зимние холода. Нередко при малом количестве снега озимая пшеница не доживает до весны.

Это растение требовательно к земле. Самые лучшие урожаи достигаются на насыщенном питательными веществами черноземе. Неплох будет и подзолистый грунт. А вот высокая кислотность земли сразу губит пшеницу. Если влажность повышается больше определенной нормы, вероятно поражение грибками.

Еще этот злак намного слабее, чем рожь защищен от различных сорных растений. Обе культуры дают зерно, пригодное для:

• изготовления хлеба и других печеных продуктов;
• получения макарон;
• питания домашних животных и птицы;
• выработки этилового спирта.

Надо немного сказать и о том, как выглядит пшеница. Пшеничный лист может вырасти до 2 см в ширину. На нем могут быть волоски, хотя это и необязательно.

Соцветия основного хлебного злака формируют колос, достигающий 0.15 м в длину. Все колосья образованы 3-5 цветками. Плоды пшеницы относятся к категории зерновок.

Сходства и отличия

По внешнему виду

Даже те люди, которые ни разу в жизни не выходили на колосящееся поле, понимают, что между рожью и пшеницей есть существенная разница. Она отражается и на свойствах хлеба, и на его облике. Однако отличается и зерно у этих культур. Пшеничные плоды окрашены в золотистый тон. Ржаные зернышки – зеленоватые с серым отливом, словно у луговой тимофеевки.

Сравнение колосьев тоже показывает ощутимые различия. Так, пшеничный побег толще ржаного, у обеих культур есть «усики», но на пшенице они при созревании зерен могут отломиться полностью. У пшеницы больше, чем у ржи и любых иных злаков разнообразие сортов. А вот ржаной колос тяжелее пшеничного, ведь он может достичь 2 м по сравнению с максимальным ростом 1.5 м у пшеницы.

И пшеницу, и рожь выращивают практически на всей обитаемой территории земного шара. У них есть своеобразный гибрид (тритикале). Пшеница происходит из юго-восточных областей Турции.

Рожь же впервые была введена в культуру где-то на побережье Средиземного моря. Точнее определить пока не удалось. Твердые сорта пшеницы полностью относятся к яровой группе, а под зиму сажают исключительно мягкий вид злака.

Если сравнивать зерна по химическому составу, то у ржи они содержат повышенную концентрацию ниацина. В них также больше токоферола. Такие компоненты положительно влияют на нервную систему. В ржаном зерне выше концентрация пищевых волокон, что позволяет предотвращать многие случаи рака толстой кишки. А вот клейковина, которую пшеница вырабатывает активнее, способствует повышению качества теста.

По свойствам

Для потребителей интересен еще один вопрос – какой злак полезнее. Питательность пшеницы несколько больше, она позволяет получить более вкусный хлеб. Но разница в энергетической ценности составляет всего 1 калорию (338 и 339 соответственно). Поэтому на реальной питательности хлеба больше отражаются иные компоненты и технологические моменты его производства. На 100 г ржаного зерна приходится:

• более 60 г углеводов;
• 8.8 г белка;
• 1.7 г жира.

Важными дополнительными компонентами оказываются пищевые волокна (их 13.2 г) и минеральные составляющие (почти 2 г). Химический анализ пшеничных зерен показывает, что в них содержится:

• от 68 до 71 г углеводов;
• 14 г белка;
• от 2 до 2.5 г жира.

На долю пищевых волокон приходится 10 г, также присутствуют крахмал и сахар. Поэтому по общей питательности и пользе для здоровья пшеница далеко опережает рожь. Но диетические характеристики у последней заметно выше.

Потому ржаные продукты, прежде всего полученные из муки грубого помола, лучше подходят для людей с избыточной массой тела и увеличенным уровнем холестерина.

Окончательные характеристики определяются спецификой сорта и последующей обработкой.

Зерна пшеницы после проращивания оказываются ценным средством для медицинских и косметических целей. Они помогают ускорить заживление ран и укрепить иммунитет. Косметологи ценят пшеничные проростки за их способность омолаживать кожу. А вот зародыши ржи для таких целей непригодны. Зато ее солома даже сейчас изредка применяется для покрытия крыш подсобных построек в сельской местности.