Рис для ризотто: какой выбрать? Ризотто - что это такое и как готовить с грибами, морепродуктами, с курицей или со шпинатом.

В одном ряду со знаменитыми итальянскими пастой, лазаньей, пиццей стоит ризотто. Блюдо готовится из риса, его главная особенность – консистенция. Рисовые зерна приобретают вязкость, они не рассыпчатые, как в плове, но не вязкие, как в каше. К такому нежному основному компоненту добавляют самые разные ингредиенты. Научившись готовить классическое ризотто, вы сможете приправлять его любимыми специями и варьировать составом. Готовьте итальянское лакомство на свой вкус: сладким с изюмом и фруктами, пикантным ноткой имбиря и чесноком, изысканным с морепродуктами и сыром.

Что такое ризотто

В Италии любят вкусную еду и готовят ее с удовольствием. Одно из блюд, о котором с трепетом отзываются жители солнечной страны – это ризотто. Сегодня этим вкуснейшим угощением можно насладиться в любом уголке мира, а еще его готовят в домашних условиях разными способами. Ризотто – это блюдо кремообразной консистенции, состоящее из риса, которому добавляют грибы, овощи, мясо, морепродукты. Только благодаря грамотному подходу, правильному выбору компонентов ваше угощение не превратиться в банальную рисовую кашу или суп.

Как приготовить

Помимо классического рецепта, известного по всему миру, существуют и иные способы, как приготовить ризотто в домашних условиях. Чтобы на вашей кухне появилось знаменитое итальянское блюдо, а не рисовая каша, понадобятся некоторые знания, общие для каждого рецепта:

1. Рис ризотто требуется особенный. Для рецептов подойдут сорта арборио, карнароли, бальдо, падано, морателли. В их составе большое количество крахмала, что позволяет добиться кремового оттенка угощения. Зерна должны быть круглой формы, целыми, без видимых повреждений. В противном случае ризотто получится неоднородным.
2. Бульон для итальянского блюда готовят из говядины, курицы, рыбы, морепродуктов или овощей. Используйте свежеприготовленный бульон, сваренный по всем правилам.
3. Традиционно сыр кладется сорта пармезан, но, в крайнем случае, можно взять любой другой, но твердого сорта.

Рецепт ризотто

Итальянское блюдо из риса требует не только знаний и кулинарных умений, но и вдохновения, интуиции. Подходить к процессу следует творчески. Его можно сделать сытным или легким, вегетарианским или мясным, пряным или нежным, рассыпчатым или жидковатым. Каким будет угощение, зависит не только от состава ингредиентов, но и от вашего сегодняшнего настроения.

Классический рецепт

• Время: 30 минут.
• Калорийность блюда: 119 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Приготовление ризотто – процесс не слишком длительный, но требующий постоянного вашего внимания и терпения. Блюдо нужно непрерывно помешивать, предупреждая пригорание продуктов ко дну кастрюли или сковороды. Классическое ризотто – то основа, освоив которую вы сможете фантазировать, добавляя ароматные травы, специи и другие добавки. Немного остудите угощение, подавайте его с курицей, кальмарами, овощами, рыбой, а еще с бокалом сухого белого вина.

Ингредиенты:

• рис – 220 г;
• мясной бульон – 450 мл;
• сухое белое вино – 100 мл;
• оливковое масло – 10 мл;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. На сковороду с толстым дном влейте масло, затем добавьте рисовые зерна. Прожаривайте их около 3 минут, непрерывно помешивая.
2. Влейте вино, тушите до полного испарения жидкости.
3. После порциями вливайте горячий бульон.
4. Посолите, дождитесь испарения жидкости.
5. При подаче можно украсить консервированным горошком или кукурузой.

С курицей и овощами

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 110 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Вкусное и сытное ризотто с куриной грудкой имеет невысокую калорийность. Правильно выбранные рисовые зерна с высоким содержанием крахмала помогут добиться нужной вязкой консистенции. При обжарке овощей не отходите от плиты, контролируйте их состояние. Лук должен стать полупрозрачным, но без золотистой корочки. Когда ризотто будет готово, вы услышите характерный похлюпывающий звук.

Ингредиенты:

• рис – 280 г;
• куриная грудка – 300 г;
• куриный бульон – 650 мл;
• сливочное масло – 25 г;
• оливковое масло – 10 г;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Куриное филе помойте, обсушите, нарежьте кубиками, обжарьте до румяности на сковороде.
2. Лук мелко нарежьте кубиками, морковь – соломкой.
3. Помидоры очистите от кожуры, нарежьте на произвольные ломтики.
4. В отдельной посуде обжарьте овощи, обжарьте до мягкости на смеси сливочного и растительного масел.
5. Рис добавьте к овощам, посолите.
6. Постепенно добавляйте бульон, тушите до готовности.
7. Смешайте курицу с остальными компонентами, дайте немного настояться.
8. При подаче украсьте петрушкой, укропом.

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 116 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Осень и зима – время наслаждаться вкусом и пользой тыквы. Яркое, красивое ризотто с добавлением такого овоща станет ценным источником энергии, макро- микроэлементов, витаминов. Помимо пользы для организма, это угощение вызовет восторг благодаря своим высоким вкусовым качествам. Идеально дополнят сочетание тыквы с рисом креветки. Порадуйте себя, своих близких беспроигрышным, витаминным, изысканным ужином.

Ингредиенты:

• рис – 100 г;
• бульон из курицы – 400 мл;
• масло оливковое – 10 мл;
• масло сливочное – 40 г;
• лук шалот – 1 шт.;
• пармезан – 40-50 г;
• мякоть тыквы – 200 г;
• креветки – 15-18 шт.;
• чеснок – 1 зуб.;
• тимьян – щепотка;
• белое вино – 30 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Тыкву нарежьте кубиками, отварите в воде до мягкости.
2. На сковороде с оливковым маслом обжарьте очищенные креветки.
3. Измельчите лук и зубчик чеснока, обжарьте овощи на растительном масле.
4. Добавьте к прозрачным овощам рис, влейте вино, приправьте тимьяном.
5. Вино должно выпариться, после можно добавлять бульон. Помешивая, доведите до готовности рисовые зерна на среднем огне. Жидкость должна впитаться.
6. Добавьте тыкву и креветки, при необходимости добавьте соль, молотый перец.
7. Сыр натрите на терке, посыпьте блюдо. Подавайте горячим, украсив зеленью.

С овощами в мультиварке

• Время: 1 час.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 112 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Современные технологии помогают хозяйкам сократить время, необходимое для готовки разнообразных блюд, включая итальянское ризотто. В процессе готовки в мультиварке этого угощения задействуются два режима: «Жарка» и «Рис» или «Плов». Овощное ризотто дополняют базиликом, свежими томатами. Для следующего рецепта понадобятся белые грибы. Их используют в свежем или замороженном виде.

Ингредиенты:

• рис – 2 мультистакана;
• грибы – 200 г;
• чеснок – 2 зуб.;
• масло растительное – 10 мл.;
• белое вино – 100 мл;
• сливки – 100 мл;
• пармезан – 100 г;
• лук – 1 шт.;
• бульон – 3,5 мультистакана.

Способ приготовления:

1. Грибы промойте, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Нарежьте их небольшими кубиками.
2. На режиме «Жарка» обжарьте измельченный лук до прозрачности.
3. Добавьте грибы и прожарьте еще 10 минут.
4. Всыпьте рис в чашу мультиварки, слегка обжарьте и влейте вино.
5. После выкипания жидкости влейте бульон, сливки.
6. Целые зубцы чеснока добавьте в чашу.
7. Накройте крышкой и готовьте в режиме «Тушение» 15 минут.
8. Добавьте натертый на терку пармезан, размешайте, накройте крышкой, оставьте на подогреве на 30 минут.

Без вина

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 111 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Часто в рецептах используется вино, мартини, коньяк или другой вид алкоголя. Тем, кому даже тонкий винный аромат в блюде не по нраву, стоит обратить внимание на варианты приготовления без этих компонентов. Представленная версия – отличная идея для детского ужина. Сладкий, сливочный, ванильный ризотто с фруктами удивит ваших малышей, порадует своим необычностью. Нежная структура с кусочками фруктов придется по вкусу и взрослым членам вашей семьи.

Ингредиенты:

• рис – 1 ст.;
• груши – 5 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• сахар – 125 г;
• молоко – 1 л;
• корица – 1 ч. л.;
• сливы – 4 шт.;
• ежевика – 150 г.

Способ приготовления:

1. 3 груши очистить, нарезать дольками, сложить в сотейник вместе со сливами. Добавить 50 г сахара и 100 мл воды. Дайте закипеть и томите на медленном огне 15 минут.
2. 2 груши нарезать мелкими кубиками.
3. 2/3 сливочного масла растопите в сковороде, выложите грушевые кусочки и ванилин.
4. Добавить на сковороду рис, оставшийся сахар, размешать.
5. Горячее молоко вливайте за несколько приемов. Не забывайте помешивать и встряхивать сковороду.
6. В сотейник с фруктами переложить ежевику, проварить еще 5 минут.
7. Когда жидкость из сковороды испариться, добавьте корицу, оставшееся сливочное масло.
8. Выложите на тарелки рис, сверху – порцию томленых фруктов.

• Время: 45 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 98 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Итальянская кухня не представляется без даров моря, поэтому рецепты ризотто часто включают в состав ингредиентов креветки, кальмары, лангусты, омары, моллюски или все и сразу. Высокое содержание белка, низкая калорийность тих морских обитателей в сочетании с сытными рисовыми зернышками – это идеальное решение для полезного и питательного обеда или ужина.

Ингредиенты:

• рис – 1 ст.;
• овощной бульон – 3 ст.;
• замороженные морепродукты – 200 г;
• лук – 1 шт.;
• корнишоны маринованные – 3 шт.;
• базилик – 3-4 веточки;
• пармезан – 4-5 ст. л.;
• масло оливы – 2-3 ст. л.;
• черный перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Замороженную смесь морепродуктов отварить в подсоленной воде 1 минуту после закипания, промыть их в проточной холодной воде.
2. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте, пока кусочки не станут мягкими.
3. Добавьте рис и жарьте 1-2 минуты, помешивая.
4. Постепенно вливайте овощной бульон, не забывайте помешивать.
5. Когда до готовности ризотто останется 1-2 минуты, добавьте нарезанные корнишоны и морепродукты.
6. Пармезан, натертый на терку, и базилик измельчить в блендере. Добавить эту смесь в блюдо.
7. Размешайте и подавайте горячим.

Из гречки

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 160 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Любителям кулинарных экспериментов можно посоветовать приготовить гречотто – вариант ризотто, основанный на гречке. Технология готовки полностью соответствует методике варки классического итальянского угощения, но главный компонент заменен на необычную для солнечной страны гречневую крупу. Для гречотто характерна слегка клейкая консистенция, обжарка крупы с пряностями и специями, легкий аромат алкоголя.

Ингредиенты:

• гречневая крупа – 150 г;
• грудинка копченая – 100 г;
• чеснок – 2 зуб.;
• лук – 1 шт.;
• бульон – 450 мл;
• сухое белое вино – 50-70 мл;
• твердый сыр – 50 г;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук и чеснок мелко нарубите, обжарьте в масле на сковороде до прозрачности.
2. Грудинку нарежьте соломкой, добавьте на сковороду.
3. Когда жир начнет плавиться, всыпьте гречку, обжарьте 2-3 минуты.
4. Влейте вино, после впитывания жидкости по 1 половнику вливайте бульон.
5. Каша должна оставаться с небольшим количеством бульона. В это время всыпьте натертый сыр, перемешайте, посолите, поперчите по вкусу.

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 162 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Мягкий сливочный вкус ризотто в сочетании с нежными креветками станет отличной идеей для семейного обеда или ужина. Представленный рецепт содержит целый букет ароматных трав, вы можете варьировать их количество на свое усмотрение. Будьте осторожны с базиликом, его интенсивный вкус может приглушить основные компоненты. Для блюда лучше использовать крупные и свежие креветки. Бульон от их варки используйте для приготовления ризотто. Если вы используете уже готовые замороженные морепродукты, добавляйте их в самом конце, чтобы они не стали жесткими.

Ингредиенты:

• рис – 250 г;
• креветки – 600 г;
• лук белый – 1 шт.;
• чеснок – 2 зуб.;
• белое сухое вино- 50 мл;
• твердый сыр – 50 г;
• укроп, петрушка, базилик – по 1 горсти;
• оливковое масло – 10-15 мл;
• смесь черного и белого перцев, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Сырые креветки очистите, панцири и головы сложите в толстостенную кастрюлю. Обжарьте эти части креветок, залейте водой (1,5 л), посолите и варите 20 минут. Процедите и сохраните горячим.
2. Чеснок нарубите мелко, смешайте со столовой ложкой оливкового масла и заправьте этой смесь креветки. Оставьте промариноваться 10-15 минут.
3. Лук нарежьте, обжарьте в растительном масле, добавьте на сковороду рис.
4. Через несколько минут влейте вино, выпарьте его.
5. Постепенно добавляйте креветочный бульон, пока не добьетесь нужной вязкой консистенции.
6. Зелень измельчите, всыпьте ее и креветки к рисовым зернам, посолите.
7. Сыр натрите на терке, добавьте в ризотто.

С красным перцем

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 250 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Яркое, нарядное и такое праздничное блюдо родом из Италии можно приготовить на вашей кухне. Для придания солнечного оттенка рисовым зернам используйте шафран. Это дорогостоящая специя обладает утонченным, пряным, насыщенным вкусом. Большое количество специи может сделать еду горькой, поэтому аккуратно соблюдайте дозировку. Аромат и вкус специи самодостаточный, поэтому никаких больше пряностей добавлять в ризотто не нужно.

Ингредиенты:

• рис – 430 г;
• сухое белое вино – 150 мл;
• красный болгарский перец – 1 шт.;
• руккола, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло (лучше оливковое). Обжарьте в нем рисовые зерна.
2. Присыпьте шафраном, добавьте вино, тушите 5-7 минут.
3. 800 мл воды нагрейте, постепенно добавляйте к рису. Помешивайте, варите около 15-18 минут до готовности.
4. Перец нарежьте и обжарьте на другой сковороде.
5. Смешайте содержимое двух сковородок, украсьте рукколой.

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 148 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Сытное сырное ризотто – идеальный вариант для ужина. Оригинальные нотки этому итальянскому блюду придаст терпкий и бархатистый козий сыр. Шпинат придаст угощению необычный зеленый оттенок. Нежная кремообразная масса с тонким лимонным запахом не только вкусная и ароматная, но и невероятно полезная. Такое угощение придется по вкусу вам и вашей семье.

Ингредиенты:

• рис – 100 г;
• овощной бульон – 300 мл;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• лук – ½ шт.;
• вермут – 50 мл;
• мускатный орех – щепотка;
• шпинат – 30 г;
• козий сыр – 40 г;
• сельдерей – ½ шт.;
• лимон – 1 шт.;
• пармезан – 50 г.;
• сливочное масло – 30 г;
• чеснок – 1 зуб.

Способ приготовления:

1. Корень сельдерея и лук мелко нарежьте, обжарьте на смеси сливочного и растительного масел (возьмите половину указанных порций).
2. Добавьте рис, перемешивая, прожарьте 5 минут.
3. Влейте вино, после выпаривания постепенно добавляйте горячий бульон.
4. На оставшемся масле (растительном и сливочном) с добавлением чеснока и мускатного ореха протушите шпинат. Из него должна выпариться жидкость. Посолите, поперчите.
5. Смешайте шпинат с рисовыми зернами.
6. Из лимона выдавите 1 столовую ложку сока, добавьте его к ризотто.
7. Пармезан натрете на терке, козий сыр разломайте на кусочки.
8. Весь твердый сыр и половину мягкого всыпьте в блюдо.
9. Накройте крышкой, оставьте на пару минут.
10. При подаче притрусите каждую порцию лимонной цедрой и выложите оставшиеся кусочки козьего сыра.

Как правильно приготовить ризотто

Чтобы не испортить легендарное ризотто, следует внимательно подходить к его приготовлению, учитывая некоторые тонкости. Профессиональные повара раскрывают следующие секреты:

1. Нельзя промывать рис перед варкой. Такая процедура выведет крахмал, необходимый для специфичной консистенции.
2. Для готовки используйте сковороду с высокими бортами и толстым дном. Такая посуда обеспечит равномерное приготовление и быстрое выпаривание жидкости.
3. Для обжаривания продуктов лучше использовать смесь оливкового и сливочного масел в равных пропорциях.
4. Не допускайте пригорания лука и чеснока. Овощи должны стать полупрозрачными, но не золотистыми.
5. При добавлении жидкости на сковороду, следите за температурой воды или бульона. Они должны быть горячими.
6. Алкоголь в блюде раскрывает поры зерен и оттеняет готовое угощение легким винным привкусом. Используйте белое вино или херес.
7. Для придания нежности угощению используйте заправку: взбитые сливки, сметану, молоко.

Видео

Рис "арборио" - злак, выращиваемый специально для приготовления ризотто. Итальянская кухня без ризотто из "арборио" - нонсенс! Заменить практически невозможно: теряются те или иные свойства, хотя цены кусаются. На непросвещенный вкус российского обывателя, относящегося к рису как к каше, гарниру или, наконец, к плову, "арборио" скорее подходит для хороших каш, гарнир из него никакой, а для плова — совсем уж дорого.

Производство риса в Италии

Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса.

Этой культурой население занимается со второй половины пятнадцатого века, поэтому любой житель этих территорий досконально знает, как варить рис "арборио". Пятисотлетнее выращивание злака глубоко изменило не только пейзаж местности, но и организацию территорий и населенных пунктов, внесло качественные преобразования в образ жизни населения, культуру и привычки питания.

На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, о тносящихся к подвиду Orhyza sativa japonica: "а рборио", "бальдо", "балила", "карнароли", S. Andrea, "в иалоне нано". Сосредоточено выращивание риса в регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.

Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис "арборио". Цена его немного ниже, чем "карнароли". Стоимость остальных лежит посредине.

Особенности риса и традиционные блюда из риса сорта "арборио"

Этот сорт риса впитывает при варке огромное количество воды, при этом не развариваясь, — в пять раз больше своего объема. Рис "арборио" содержит большое количество крахмала (гораздо больше, чем все другие виды), эта особенность позволяет хорошо перемешивать злак, который при этом не склеивается.

Сорт считается традиционной маркой итальянского качества.

Помимо ризотто из "арборио" готовят пудинги, густые супы, тефтели, запеканки.

Рис "арборио": как готовить ризотто

Классический способ ризотто предусматривает приготовление его в двух кастрюлях (можно взять одну кастрюлю, другую - сковородку с антипригарным покрытием).

В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.

На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.

Всыпать рис "арборио" (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).

Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.

Ингредиенты на 4 порции:

оливковое масло — 1 столовая ложка;

репчатый лук — 2 головки;

чеснок — 2 зубчика;

сельдерей — 3 черешка (не очень крупных) без листьев;

рис для ризотто ("арборио", "виалоне нано", "карнароли") - 1,5 стакана;

бульон — 1.5 литра (пол-литра можно заменить сухим белым вином);

перец черный свежемолотый (по вкусу);

соль (можно морскую);

сливочное масло — 100 грамм;

сыры (грюйер, талледжио или их заменители - твердые ароматные молочные сыры) по 50 грамм;

пармезан — 50 грамм;

петрушка — пучок.

Если останется ризотто (хотя обычно по этому рецепту его не хватает), подогревать блюдо лучше в пароварке с добавлением масла.

Молочный пудинг

Ингредиенты:

рис "арборио" — половина стакана;

молоко — 1 литр;

сахарный песок — 2 ст. ложки;

сливочное масло — 1 ст. ложка;

изюм — 2 ст. ложки;

ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);

корица молотая для посыпки;

желток куриного яйца.

Способ приготовления:

В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.

На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.

Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.

Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.

Вбить желток, перемешать.

Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.

Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.

Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Полезные свойства и противопоказания

Рис "арборио", как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В "арборио" много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, - основа синтеза белков мышечной ткани.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис "арборио", в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ.
Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению "арборио", как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Чем можно заменять сорт "арборио" в ризотто и пудингах

Для качественного приготовления ризотто необходим рис "арборио". Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость "арборио" высокая: от 137 рублей за килограмм (" Мистраль") до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).

Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис "арборио". Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:

"карнароли" — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;

остальные четыре сорта итальянского риса - "б альдо", "балила", S. Andrea, "в иалоне нано", но и тальянцы почувствуют разницу, а остальные (не глубокие знатоки итальянской кухни) не поймут;

тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить "арборио" в пудингах и тефтелях;

рис "басмати", индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;

• фарро — старинные сорта пшеницы (полба, эммер, einkorn (однозернянка)).

Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.

Ризотто - классическое согревающее и сытное блюдо из риса, родом из северной Италии, уже давно покорило мир. Почти все уже знаю то рис должен быть «аль денте» (на зубок), что для приговления ризотто нужен бульон, а не вода и что в конце часто добавляют тертый сыр. Но не все знают как ризотто сделать кремовым и как добавлять в блюдо иные ингредиенты.

В основном, ризотто подают как первое блюдо, за исключением (ризотто с шафраном), которое подают с мясным блюдом . Ризотто может быть очень простым и также невероятно сложным. Зависит от Ваших предпочтений и с чем Вы готовите.

Приготовление хорошего ризотто требует внимания и знаний некоторых техник приготовления, но старания того стоят. Когда знаете основную технику приготовления, то таким же способом можете попробовать приготовить пшено, булгур или даже ячмень. Эти крупы достаточно крохмалисты чтобы давать кремовую консистенцию.

Итак:

1) Выбор риса: для ризотто нужен круглозернистый рис, который богатый крахмалом, что помогает добиться нужной кремовой консистенции. Лучше всего подходят сорта риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Не советую покупать рис с надписью «для ризотто», зерна такого риса часто имеют не одинаковый размер, что не позволит приготовить весь рис равномерно.

Сорта карнароли и виалоне нано, дольше чем Арборио удерживают середину рисового зерна в состоянии «аль денте». Также, при приготовлении ризотто они впитывают больше жидкости.

Это нужно учитывать при приготовлении блюда.

НЕЛЬЗЯ мыть рис перед приготовление ризотто! Крахмал вымоете!

2) От вкуса бульона зависит какой будет вкус ризотто. Лучше всего или телячий бульон. Они наиболее нейтральны по вкусу. Для ризотто из морепродуктов можно использовать рыбный.

Бульон, перед добавлением к ризотто, всегда должен быть горячим. Его нужно довести до кипения и держать на медленном огне или же просто в теплом месте.

Горячая жидкость вспомогает извлечению крахмала из зерна риса. А холодная жидкость шокирует уже разогретый рис, и крахмал коагулируется, что препятствует правильной кремовой консистенции.

3) Пассеровка: Лук входит в состав почти каждого ризотто. Его нужнопредварительно обжарить, извлечь из него аромат и сладость.. Иногда добавляют также чеснок.

4) Добавки: мясо, рыба и морепродукты, грибы в основном добавляют на первой стадии приготовления ризотто. Нужно взять во внимание, что дополнительный продукт должен иметь сравнительно короткое время приготовления, чтобы приготовиться вместе с рисом. В среднем блюдо готовится 20-25 минут. Нежные дополнения такие как мелкие креветки, зеленый горошек, верхушки спаржи нужно добавлять тогда, когда рис уже на половину готов.

5) Сыр: в Италии, в ризотто традиционно добавляют сыр Грана Падано, а Пармезан подают натертым к столу, для посыпания.

Для самого простого классического ризотто:

Для 2 особ:

200 грамм риса
1 л. бульона
1 небольшая луковица
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
100 мл белого сухого вина

Для мантекатуры:

40 грамм холодного масла порезанного кубиками
50 грамм твердого тертого сыра (лучше всего пармезан или Грана Падана)

Стадии приготовления ризотто:

1) Soffrito или пассеровка: на оливковом, сливочном или смеси и того и другого, на медленном огне, обжаривается мелко нарезанный лук. Если хотите добавьте и чеснок. Лук должен смякнуть и не подрумяниться. На этой же стадии добавляются дополнения: порезанное кусочками мясо, грибы, некоторые овощи и морепродукты.

2) Tostatura или обжаривание: на этой стадии увеличиваете огонь до среднего, добавляете рис и интенсивно мешаете. Каждая рысинка должна быть укутана маслом и прожарена. Благодаря этой процедуре рис вбирает в себя аромат зажарки, прогревается и держит форму на протяжении всего приготовления. Заканчивается стадия вливанием вина. Кислота вина балансирует вкус крохмалистого блюда. Интенсивно мешаете рис до полного испарения вина.

3) Стадия непосредственного приготовления ризотто: Когда вино испарилось, добавляете половник за половником бульон. Мешаете. Мешать нужно если не все время, то по крайней мере, часто. Помешивание сопутствует выделению крахмала, равномерному приготовлению и впитыванию жидкости рисом. Так рис должен дойти до стадии al dente (на зубок). Рис должен быть твердоват, а консистенция достаточно густая, но не слишком. Снимите рис с огня, оставьте в сторону на 1-2 минуты.

Ризотто на первый взгляд может показаться обычной рисовой кашей с наполнителями по вкусу. Конечно, такая оценка ошибочна, и в этом убеждаются все едоки. Шелковистая, невыразимо сливочная текстура никого не оставляет равнодушным.

Да, умелые руки повара крайне важны при его приготовлении, но и о качестве продуктов нельзя забывать. Как выбрать рис для ризотто и какие сорта подходят, мы расскажем в этой статье, попутно дав несколько рецептов.

Не все так просто

Казалось бы, что сложного в том, чтобы сварить рис? Однако на практике оказывается, что это блюдо является одним из самых сложных. Овладевая умением готовить ризотто, повар попутно узнает множество тонкостей, которые сказываются на его общем умении готовить и повышают уровень профессионализма. Это не рисовая каша на завтрак, а целая философия. Важно все: какой рис для ризотто вы выберете, какими овощами дополните, в какую посуду наложите, с каким настроением подойдете к процессу. Главное - не только строгое следование рецепту, добавьте интуицию и уверенность в правильности своих действий.

Если же говорить именно о рисе, то он в обязательном порядке должен содержать большое количество крахмала (амилопектина, при контакте с горячей жидкостью образует прозрачный "клейстер"), что обеспечит конечному блюду нежную сливочную текстуру.

Рис "арборио"

Самый популярный и привычный для россиян сорт. Родина риса - Пьемонт. Зерна крупные, рыхлые, содержат большое количество амилопектина.

Варить этот рис для ризотто очень просто - кремовая текстура образуется всегда. Но съедено блюдо должно быть сразу же после приготовления, так как остывший "арборио" представляет собой грубовато-клейкую массу, не подлежащую повторному разогреву. Поэтому сами итальянцы используют этот сорт для приготовления базовых видов ризотто, которые не требуют сложносочиненных гарниров. Ризотто по-милански, грибы, специи - этого "арборио" достаточно для триумфа. Так что если вы сомневаетесь, какой рис для ризотто выбрать и при этом не обладаете опытом, то лучше взять именно его.

Рис "карнароли"

Популярный сорт риса в Италии.

Он чуть меньше, чем "арборио" и более вытянутый. Крахмала в нем тоже меньше, из-за чего готовое блюдо, даже остыв, не превращается в непривлекательную кашу. "Карнароли" - идеальный рис для ризотто со сложным гарниром.

Рис "виалоне нано"

Найти этот сорт в России достаточно сложно, так как отсутствуют официальные импортеры, способные обеспечить им розничный рынок. Поэтому стоит рассчитывать лишь на подарки из Италии или интернет-закупки.

Это лучший рис для ризотто: он самый нежный, самый правильный. Наиболее любим на родине, дает очень нежную кремовую текстуру. Лучшие повара всего мира отдают предпочтение именно ему за вкус и аромат. Блюда получаются бесконечно мягкими и нежными. "Виалоне нано", в отличие от "арборио", прекрасно выступит в рецептах любой сложности.

Классический рецепт ризотто

А теперь перейдем к рецептам. Действительно, зачем выяснять, какой рис нужен для ризотто, и не использовать знания на практике? Приступим к приготовлению ризотто бьянко (база без дополнительных вкусовых акцентов):

Приготовление

Какой рис лучше для ризотто, мы выяснили, теперь расскажем, как его готовить. Кстати, все продукты даны на 2 порции, при желании можете увеличить их.

Что касается посуды, то идеальной здесь будет старая чугунная сковорода.

В холодную сковороду налейте оливковое масло и добавьте мелко порубленный лук.

Поставьте все это на средний огонь и обжаривайте содержимое до прозрачности.

Высыпьте к луку рис и обжаривайте его до тех пор, пока кончики зерен не станут прозрачными на концах. Именно в этот момент они вбирают в себя вкусы и аромат масла с луком.

Влейте в рис для ризотто какой хотите алкоголь (например, необязательно белое вино, оно может быть и красным), дайте ему выпариться почти полностью.

По 100 мл добавляйте каждый раз выпаривая его. Постоянно мешайте.

К последней порции бульона ваш рис будет находиться в состоянии т.е. иметь нежную консистенцию, но чуть твердую середину. Весь процесс займет минут 17.

По истечении срока зерна разбухнут, выделят крахмал - тут нужно убрать сковороду с огня и дать ей постоять минуту, чтобы рис отдохнул.

Натрите в рис пармезан и сливочное масло, осторожно мешая. Вы получите дивную консистенцию рисового крема, держащего форму. Подавать немедля.

Для тех, кто не доел. Шарики аранчини наизнанку

Да, и у итальянцев иногда оставалось немного ризотто. Еда не должна пропадать, решили отважные гурманы придумали новое блюдо - аранчини. Родом оно из Сицилии и представляет собой шарики из ризотто, начиненные мясом или сыром и обжаренные в большом количестве масла. Мы предлагаем вам чудное блюдо, которое отличается от аранчини тем, что начинкой служит само ризотто. В остальном же технология сохраняется:

Делаем

Если, как назло, остатков ризотто у вас нет, настоятельно рекомендуем приготовить новую порцию (рис для ризотто как выбрать, мы вам рассказали). Да, хлопотнее, но оно того стоит.

Измельчите блендером креветки в однородную вязкую пасту, посолите и поперчите по вкусу.

Из холодного ризотто влажными руками сформируйте шарики размером с грецкий орех.

Из креветочной пасты сделайте лепешку толщиной 0,5 см и заверните в нее шарик из ризотто, не оставляя зазоров.

Высыпьте на блюдце крахмал и обваляйте в нем шарики, чуть припыляя креветочную поверхность. Не переусердствуйте, вам не нужен крепкий панцирь из крахмала.

Раскалите в сотейнике или глубокой сковороде растительное масло.

На среднем огне обжаривайте шарики, периодически их переворачивая, до стойкой золотистой корочки. На это уйдет примерно 6-7 минут.

Выложите аранчини наизнанку на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир, и немедленно подавайте!

Ризотто с клубникой на десерт

Мы предлагаем вам очень-очень нестандартный вариант десерта, который своим вкусом сделает честь даже праздничному столу:

Как готовить

Все продукты даны на 2 порции. При желании пропорционально увеличьте все составляющие.

Клубнику помойте, обсушите и удалите все веточки.

Измельчите ягоду, протрите через сито, чтобы избавиться от косточек, смешайте с сахаром и поставьте на маленький огонь. Доведите до кипения и варите четверть часа, периодически снимая пену.

Сушеную клубнику порежьте пополам.

Молоко прогрейте, не кипятя, добавьте корицу. Держите теплым.

В сковороде с толстым дном растопите масло, всыпьте рис и обжаривайте на среднем огне 2 минуты.

Вливайте в рис молоко так, чтоб оно лишь покрывало, интенсивно мешая. Следующую порцию молока добавляйте тогда, когда предыдущая впитается в рис.

Через 10 минут с начала приготовления риса добавьте и сушеные ягоды.

Продолжайте вливать молоко до готовности риса.

Блюдо подается как горячим, так и холодным, украшенное ягодами.

Вкусовые вариации

Выше мы дали базовый рецепт белого ризотто бьянка. Овладев им, вы сможете варьировать вкус блюда по своему желанию, добавляя те или иные продукты. Напомним шаг, при котором рис обжаривается в масле с луком до добавления бульона. Именно в этот момент он наиболее "открыт" для всевозможных вкусов и ароматов, поэтому побалуйте себя следующими сочетаниями:

• порубите бекон (100 грамм), вяленые томаты (100 грамм) и базилик (5-6 листочков), добавьте в рис;
• морской коктейль (250 грамм) разморозьте, промойте и обсушите, цедру с одного лимона натрите, добавьте в рис;
• куриное филе (200 грамм) порубите вместе со свежей мятой (5-6 листочков), добавьте в рис;
• замороженный зеленый горошек (200 грамм) обдайте кипятком и откиньте на сито, свежую мяту (6-7 листочков) порубите, добавьте в рис;
• грибы порубите (300 грамм), шафран (1 ниточку) замочите в 1 ст. ложке бульона, добавьте в рис.

Импортозамещение. Сорта риса для ризотто из России

Как быть, если ризотто очень хочется, а о "карнароли", "виалоне нано" и даже "арборио" остается лишь мечтать? На безрыбье и Краснодар - Италия. Иными словами, нужно найти рис с большим количеством крахмала. Под это описание подходит краснодарский сорт. Конечно, эффект будет не тот, но все же вы можете попробовать.

Название блюда ризотто с итальянского переводится как «рисик». Секрет его популярности в бесконечном множестве вариантов приготовления. Неизменным и непреложным остается лишь главное правило: рис в ризотто должен быть мягким снаружи и твердым внутри, а этого можно достичь используя правильный сорт – Арборио.

Те, кому довелось побывать в Италии и попробовать там настоящее итальянское ризотто, непременно захотят угостить этим блюдом своих близких. Мы раскроем вам секреты приготовления настоящего ризотто по-итальянски.

Рис для ризотто

Для приготовления ризотто очень важно выбрать правильный сорт риса. Лучше всего подходит итальянский сорт риса: при варке он выделяет достаточное количество крахмала, и рисовая масса получается нужной консистенции - мягкой, разваристой и клейкой. При этом внутри зерно остается твердым.
В Италии лучшими сортами риса считаются Арборио, Виалоне и Карнароли. Их выращивают в долине реки По.
Доступным для украинцев рисом является рис Арбрио . Лучшее его представители представлены на полках отечественных магазинов под ТМ «Жменька».

Перед варкой рис Арборио не моют, чтобы не вымывать из него крахмал. И другое важное условие: мясной или овощной бульон, который порциями добавляют в рис при варке, должен быть горячим. Если бульон будет остывшим, ризотто потеряет свою нежную консистенцию. Варят ризотто 20 мин на медленном огне, непрерывно помешивая.

Простой рецепт приготовления ризотто

1. В 1 стол. ложке сливочного масла спассировать лук. Чтобы было больше сока, добавьте щепотку соли.

2. Добавить 300 г риса Арборио ТМ «Жменька» и, помешивая, тушить его 3 мин. Влить 150 мл вина и дать ему выкипеть.

3. Постепенно добавить 1 л горячего бульона по мере того, как рис будет его впитывать. Постоянно мешать.

4. Пакетик шафрановых тычинок развести горячим бульоном и смешать с готовым (через 20 мин) рисом.

5. В завершение смешать готовый рис Арборио с 40 г тертого сыра и 1 стол. ложкой сливочного масла. Готовое ризотто можно сразу же подавать к столу.