Ресторан BeefZavod. Интерьер для мясоедов

Рассказать друзьям
Команда, создавшая Big Wine Freaks и «Морошку для Пушкина», открыла на месте складских помещений холдинга «Ленполиграфмаш» новое заведение под названием BeefZavod.

Формат BeefZavod необычен: заведение объединяет в себе мясной цех с рестораном и мясной лавкой. Еще одна отличительная особенность проекта – открытость: помещения спроектированы таким образом, что гости могут воочию наблюдать за процессами, происходящими на кухне и в цеху.
Перед тем как воплотить свои замыслы в жизнь, команда провела большую подготовительную работу. Мясной индустрией создатели проекта заинтересовались в тот период, когда в стране ввели эмбарго на импорт мяса из Австралии. Стало понятно, что с локальным продуктом дела не так хороши, как хотелось бы, а еще - не у кого учиться искусству разделки мясных туш. В результате команде пришлось поездить по Штатам и по Европе в поисках наставников: так, например, Максим Торганов стажировался у Дарио Чеккини (Dario Cecchini) - потомственного мясника из Тосканы.

Сотрудничать команда решила с фермером Александром Москвиным, влюбленным в свое дело; в свое время Александр путешествовал по Европе, Штатам и Канаде, знакомясь с местными фермерскими хозяйствами, а первое поголовье для своей фермы, расположенной на юге Ленобласти, было закуплено им в Австралии. Именно у Москвина команда BeefZavod и приобрела 50 бычков абердин-ангусской породы для своего мясного цеха и ресторана.
Изначально создатели проекта планировали открыть только цех, и, возможно, дополнить его лавкой. Но, найдя помещение со сложной планировкой, с изобилием перегородок и отсеков, поняли, что надо сделать то, чего они нигде не видели и о чем мечтали - совместить разделочный цех, камеру ферментации, лавку и ресторан. Пока что мясной цех работает на собственный ресторан, но уже через месяц планируется начать поставлять продукцию и в другие заведения.
К слову, BeefZavod не является классическим стейк-хаусом: заявленная концепция звучит как «от головы до хвоста», поскольку тут перерабатывают и используют животное целиком, все части туши и все субпродукты. По словам Торганова, подобное отношение - уважительное использование туши животного - было почерпнуто у Дарио Чеккини.

Концепт-шефом ресторана стал Роман Палкин. Направление кухне задает французская культура разделки: французы знают толк в приготовлении всех частей туши. Меню достаточно компактное, но интересное; среди блюд – голень конфи со спелым томатом, «бургер» с артишоками (без хлеба), тонкие слайсы языка с каперсами и вялеными томатами, тафельшпиц с хреном и горчицей, польпетте с розмарином и овощным бульоном. И, конечно, стейки, причем стейковые отрезы вынесли в отдельное меню и разделили на отрезы из мяса натурального откорма и отрезы из мяса интенсивного откорма с высокой мраморностью. В обоих разделах представлены как премиальные, так и альтернативные стейки.
В основу внушительной винной карты ресторана легли органические, биодинамические и натуральные вина. Всего насчитывается около 200 наименований, причем 80% из них - вина Франции, Германии, Италии. Акцент сделан на легких и при этом гастрономичных винах. Ценовая политика - от 2500 до 300 000 руб. за бутылку. Есть и вина по бокалам – два десятка позиций, причем этот раздел обещают регулярно обновлять. Что касается коктейльной истории, то бармены по желанию гостя смешают любую классику, но есть и авторские коктейли, призванные дополнить тему мяса. Также тут сами готовят лимонады, например, «Алоэ-лайм» с листьями лайма и домашним сиропом из лемонграсса.
Интерьер BeefZavod, в отличие от меню, полного нюансов и тонкостей, команда решила сделать максимально понятным для гостей; за помощью обращались к дизайнеру Евгению Евдокимову (AQ Kitchen и ADRI BBQ&WINE, Москва). Привезенный из Штатов дровяной гриль (угли для него персонал делает своими силами) вынесен прямо в зал, рассчитанный на 120 посадок, на открытой кухне для обзора доступна даже мойка, а в разделочном цеху деликатно, ножами разделывают мясо. В лавке будут продаваться, в том числе, вареные колбасы, а также знаковые для французской мясной кулинарии террины, риеты и паштеты.

В битве приняли участие шеф-повара: Тахир Холикбердиев («Скотина», Краснодар; «Южане», Москва), Вадим Калинич («Буковски», Ростов-на-Дону), Роман Палкин (BeefZavod, Санкт-Петербург) и Алексей Буров (Smoke, Санкт-Петербург). Все они представили по одному блюду, а в конце ужина, когда гостям предложили выбрать победителя, было решено — проигравших нет!

Первое блюдо представил главный по скотине в Краснодарском крае — Тахир Холикбердиев, который приехал в Санкт-Петербург со своим новым шефом Булатом Ибрагимовым. В четыре руки они приготовили тартар из говядины зернового откорма с обожжеными овощами, под копченым майонезом с муссом из запеченного картофеля и 60-градусным яйцом.

Тартар из говядины

Шеф-повар Роман Палкин устроил гостям сердечный прием — вторым блюдом стало сердце быка, томленное в печи в течение 16 часов при температуре 75 0 С, после чего для приобретения аппетитного шкворчащего вида было отправлено прямо на раскаленные угли на 1,5 минуты. Подавалось сердце с соусом из пармезана, лука-порея и сморчков. Татьяна Никитична Толстая, присутствующая на ужине, призналась, что ест сердце впервые, и это не только вкусно, но и довольно романтично.

Томленое сердце быка со сморчками и пармезаном

Третьям блюдом стала утиная грудка на гриле из Ростова-на-Дону от Вадима Калинича, которая предварительно выдерживалась в траппистском пиве с кинзой, мятой и медом. В качестве гарнира был подан булгур с грушей, пюре из корня сельдерея с желтым карри, а также ломтиками свеклы и манго.

Подкопченная утиная грудка с соусом «Авентинус»

И «на десерт» подали свиные ребра BBQ в исполнении шеф-повара питерского ресторана Smoke Алексея Бурова. Оправдывая название своего заведения, Алексей изрядно потрудился над своим блюдом: сначала ребра на 4 часа были помещены в коптильню, а затем еще на 4 часа отправились в печь, но уже в соусе BBQ. В качестве дополнения подали брокколи, обжаренную во фритюре, с соусом демигляс, найденным тут же на кухне.

Свиное ребро BBQ с брокколи

18 июня Роман Палкин приедет в Краснодар, чтобы нанести ответный гастрономический удар в ресторане Тахира Холикбердиева «Скотина». Фестиваль Mamont Mission продлится до 9 июля.

Концепция

Путь к открытию Beefzavod был долгим. Руководитель мясного направления команды Максим Торганов учился у главных мясников Дарио Чеккини и Уго Диснаера, объездил множество ферм в Европе и США. Затем компания вырастила собственное стадо бычков ангусов вместе с фермером-ресторатором Александром Москвиным в Ленинградской области. Затем спроектировали и начали строить цех для ручной переработки мяса и его выдержки на Аптекарском проспекте, потом открыли мясной ресторан в Москве - Max"s Beef For Money. Как раз помещение в Петербурге на бывшем заводе «Ленполиграфмаш», где почти век были различные производства, продиктовало концепцию ресторана-завода.

Интерьер

За ресторанным залом находится соразмерная производственная площадь: пункты приемки туши, система ее транспортировки - рабочая линия для передвижения крюков, кстати, выходит в зал, на ней развешаны светильники. За стеклами, выходящими в зал - камеры вызревания, где доходят пятнадцать туш одновременно, и разделочный цех. Взглядам явлено не только это: обеденные столы вплотную подходят к махине гриля Grillworks - и кухня, и барная стойка не имеют даже формального отделения от едоков в виде стеклянной перегородки. Последовательное следование концепции дало своих результаты: вся это гастро- и технократия смотрятся очень органично - тем более, что команда Big Wine Freaks и «Морошки» не были бы собой, если к историческому кафелю цехов не добавили бы итальянскую мебель ручной работы из культового бархата бренда Dedar Milano и стеклянные люстры ручного выдува в актуальном стиле Mid Century.

Редакционный инсайд от Анастасии Павленковой

• Сухая выдержка, которую практикуют в Beefzavod, предполагает, что туши держат в специальных камерах с вентиляцией, низкой температурой и очень высокой влажностью до 28 суток. Биохимические реакции размягчают мышечную ткань и усиливают мясной, говяжий аромат. Под образовавшейся коркой, которую срезают перед приготовлением, вкус стейка становится мегаконцентрированным. Влажное же вызревание в вакуумной упаковке, которое обычно используют в ресторанах мира, - быстрый и недорогой способ, но вкус продукта в полной мере не раскрывает.
• На входе со временем заработает мясная лавка: для нее будут изготавливают риеты, террины, паштеты, сосиски и колбасы. Команда нашла достойную фермерскую свинину, поэтому в планах на будущее шаркутерия - колбасное производство.
• У помещения Beefzavod - долгая фабричная история. В 1880-е годы на этом месте была построена фабрика ковров гражданина франции Игнатия-Александра Дюфо. В 1908-1909 - вместе него возведены производственные здания багетной и рамочной фабрики Н.А. Фрейдберга. Затем ее приобрел инженер М.А. Отто и переоборудовал ее под кузовную мастерскую. В 1920-е на ее базе возник Авторемонтный завод, в 1930-е этот корпус перешел заводу «Ленполиграфмаш».

В конце декабря на территории бывшего завода «Ленполиграфмаш» на Аптекарском проспекте открылся BeefZavod - новый проект виноторговой компании Real Authentic Wine (Big Wine Freaks, «Морошка для Пушкина»), очень основательный мясной ресторан, для запуска которого устроители взяли под контроль все этапы производства и подготовки мяса, от выращивания собственного стада на ферме в Ленинградской области до разделки и выдержки туш. The Village побывал в BeefZavod и выяснил, как он устроен.

Идея

Идея заняться производством мяса пришла в голову основателю и идейному вдохновителю проекта Максиму Торганову несколько лет назад на волне интереса рестораторов к мясу и совпала с на поставки австралийской говядины, который в 2014 году мог этот интерес серьезно ограничить: крупные отечественные производители вроде «Мираторга» тогда лишь начинали свою экспансию, а мелкие производства не могли обеспечить ни нужного качества, ни объема.

Впрочем, уже тогда задумка была амбициознее, чем просто производство мраморной говядины для ресторанов холдинга и дружественных заведений: Торганов хотел начать производить в России мясо по традиционным, почти антикварным технологиям, выращивать бычков без применения интенсивного зернового откорма (который ускоряет рост животных и придает мясу ту самую мраморность) и использования антибиотиков. К делу подошли серьезно: в течение нескольких лет Торганов совместно с шеф-поваром проекта Романом Палкиным (Tre Bicchieri) прошли стажировки у нескольких авторитетных европейских и американских мясников, в том числе у Дарио Чеккини - владельца одной из лучших мясных лавок в Италии, - а потом отыскали близкого по духу фермера в Ленинградской области и помогли ему обустроить и расширить производство. А кроме того, поучаствовали в запуске - ресторана Max"s Beef for Money.

Интерьер

Изначально устроители планировали открывать не ресторан, а только мясной цех и лавку при нем, и потому помещение искали соответствующее. Однако позднее, когда пространство на первом этаже исторического корпуса «Ленполиграфмаша» уже было частично переоборудовано (со стен сняли гипсокартон, отреставрировали сохранившуюся плитку и убрали максимум перегородок), было принято решение о запуске ресторана. Для этого пришлось арендовать дополнительные площади и частично менять изначальную планировку: на потолке в зале до сих пор остались направляющие, по которым планировалось перемещать подвешенные на крюках мясные туши, - их приспособили под светильники. Кроме того, поменяла свою функцию и часть мебели: например, кухонные баки из нержавеющей стали переделали в своеобразные кашпо для цветов, а из столов для разделки сделали высокие барные столы.

Оформлением интерьера занимался дизайнер Евгений Евдокимов. Он сыграл на контрасте: в центре зала, с одной стороны окруженном открытой кухней и гигантским, изготовленным на заказ грилем, а с другой - камерами сухой выдержки, где на крюках висят сразу 12 отрубов, он разместил элегантную, обитую бархатом итальянскую мебель ручной работы, которая в таком антураже смотрится особенно торжественно - примерно как домашнее кресло в пещере.

Кухня

Меню, созданное для BeefZavod шеф-поваром Романом Палкиным, наполовину ожидаемо состоит из стейков (300−700 рублей за 100 грамм), причем список конкретных позиций, которые предлагают посетителям, меняется каждый день и зависит от того, какой конкретно отруб созрел в данный момент. Это серьезно облегчает выбор, поскольку большинство стейков в России или неизвестны совсем, или известны плохо. В числе тех, что стоит пробовать в первую очередь, - стейк «Паучок» и «Стейк мясника», которые редко попадают на кухни даже европейских ресторанов.

Остальное меню предлагает подборку классических европейских закусок, в частности здесь подают щечки в соусе порто (780 рублей), баттуту - отбитое при помощи специального молотка с иголками сырое мясо (690 рублей), - котлету с артишоками (830 рублей), слайсы языка с каперсами и карпаччо с цитрусовым и жгучим перцем (630 рублей).

За винное сопровождение отвечали сомелье Владимир Басов и Евгений Шамов, которые собрали около 200 позиций, преимущественно органических и биодинамических марок Старого и Нового Света. О разнообразии можно судить по разбросу цен: так, бокал здесь обойдется в сумму от 300 до 4 500 рублей, а бутылка - от 3 200 до 120 000 рублей.