Рецепты с сыром. Сыр Стилтон в домашних условиях

Сыр Стилтон с плесенью считается королем всех английских сыров.

В состав этого сыра входит аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма. Благодаря наличию холина нормализуется уровень холестерина в крови.

По требованиям сертификата, Стилтон не должен подвергаться прессованию при производстве, поэтому для ускорения отделения жидкости, сырную массу разрезают по нескольким направлениям.

Затем в массу помещают споры грибка Penicillium roqueforti. После формовки в цилиндры, головки отправляют на созревание в подвалы.

Несмотря на кажущуюся сложность приготовления сыра Стилтон, его вполне можно приготовить самостоятельно.

Чтобы приготовить сыр Стилтон в домашних условиях, вам понадобятся специальные ингредиенты и оборудование, которые легко можно приобрести в интернет-магазине.

Рецепт сыра Стилтон

Ингредиенты:

• коровье молоко цельное не ультрапастеризованное — 7,5 л.
• сухая мезофильная закваска — 1/8 ч.л.
• жидкий сычужный фермент (телячий) — 1/2 ч.л.
• 10% — 1/2 ч.л.
• штамм бактерий голубой плесени Penicillium roqueforti — 1/8 ч.л.,
• соль морская среднего помола не йодированная -2 ст.л.

Как приготовить сыр Стилтон в домашних условиях:

Прежде чем приступать к приготовлению сыра Стилтон, вам нужно будет растворить жидкий сычужный фермент в небольшом количестве воды.

Не обязательно использовать фермент в жидком виде, отлично подойдет сычуг и в сухом виде, используйте его согласно указаниям на упаковке.

Хлористый кальций так же нужно растворить в 50 мл воды.

Добавить хлорид кальция, разведенный в воде, аккуратно перемешать.

Выключить огонь и рассыпать мезофильную закваску по поверхности молока.

Дать постоять в течение 3-4-х минут, затем перемешать, стараясь распределить закваску по всему объему молока.

Накрыть крышкой и оставить молоко на 45 минут.

Влить растворенный в воде сычужный фермент, хорошо перемешать.

После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.

Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут.

Если чистое отделение есть, нарезать сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставить на 20 минут.

За это время творожный сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.

Застлать дуршлаг двойным слоем ткани для отжима творога.

Большой шумовкой переложить сгусток в дуршлаг, оставить стекать в течение одного часа.

Связать края ткани, чтобы получился мешочек и подвесить мешочек, чтобы стекла вся сыворотка.

Для этой же цели можно использовать специальный лавсановый мешочек, который можно купить в интернет-магазине.

Через положенное время нужно вынуть сгусток из-под пресса и из лавсанового мешка и нарезать на маленькие кусочки со стороной 0.5-1 см.

Смешать соль и порошок плесени, перемешать это все аккуратно руками в стерильных перчатках с кубиками сырной массы.

Выстлать форму для прессования сырной тканью, поместить туда сырные кубики.

Обязательно старайтесь расправить все складки ткани и сформировать ровную поверхность сыра.

Поставить форму с сыром под груз 2-3 кг на 10 часов.

Следует переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.

Перевернуть сыр и оставить прессоваться сыр на ночь. Затем перевернуть форму и продолжать прессовать сыр еще в течение 2-3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя марлю раз в день.

Обязательно нужно следить, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху.

По истечении 3-х дней прессования будет готов к созреванию.

Далее нужно вынуть сыр из формы и проткнуть его стерильной спицей по вертикали в нескольких местах, по спирали, начиная от центра, чтобы создать пространство для роста плесени, на расстоянии 2 см друг от друга.

Проколы нужно сделать глубиной в 2/3 от высоты сыра.

Поместить сыр в . Температура в камере — 8-10ºС, влажность 85-95%.

Чтобы достигнуть нужного уровня влажности, нужно поместить сыр в дополнительный контейнер с крышкой.

На дно контейнера поместить 2 бумажных полотенца, дренажный коврик. Влажность следует регулировать, открывая и закрывая крышку.

Если на стенках и крышке контейнера образуется влага, нужно вытирать ее бумажным полотенцем.

Менять бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.

На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удалять образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа, слегка поскоблив поверхность сыра.

Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени.

Первые проявления плесени на поверхности сыра можно будет увидеть уже через полторы-две недели созревания.

Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра.

Если поверхность сыра будет достаточно влажная, то на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность останется сухой, то легкий налет белой плесени.

Примерно через 3 месяца сыр можно будет есть, более насыщенный вкус сыр Стилтон приобретет через полгода.

Еще одно применение сыра с плесенью, так любимого мной. Томленый лук-шалот, сладкое вино, сыр, все это сочетается в изысканный соус...
Если научитесь готовить такой соус, можете готовить ему подобные и удивлять Ваших близких. Готовьте по той же технологии, изменяя ингредиенты и наслаждайтесь новизной вкусовых ощущений.
Попробую подробно описать тонкости самого процесса.

3-4 порции

Для мяса:

• 1 (0,8 -1 кг) Телячья вырезка, комнатной температуры
• 1 ст.л. соли
• 1-2 ветки розмарина
• 2-3 ветки тимьяна
• 2 ст.л. оливкового масла

Для соуса:

• 1 лук-шалот (можно заменить небольшой желтой луковицей)
• 50 грамм сливочного масла, холодного, кубиками
• 80 мл белого мускатного вина
• 100 гр Голубой сыр (рокфор, горгонзола, стилтон)
• 100 мл сливок
• Белый свежемолотый перец по вкусу

1) Мясо помыть, просушить бумажным полотенцем. Для удобства разрезать на 2 равные части.

2) Оторвать иголки у розмарина и листики тимьяна, поместить в блендер вместе с солью и оливковым маслом и взбить. (Если блендера нет, то просто мелко порежьте зелень, смешайте с солью и хорошо помните).

В полученной смеси обкатайте мясо со всех сторон.

3) Разогрейте духовку до 200 ˚С.

4)На среднем огне разогрейте сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Обжарьте мясо со всех сторон, до получения красивой зажаристой корочки.

Переложите мясо в огнеупорную посуду и поставьте в духовку на 15 минут.

5) Тем временем, приготовьте соус:

Влейте вино и уварите на половину, добавьте сыр, дробя его пальцами на малые кусочки. Постоянно мешайте деревянной лопаткой до полного растворения сыра. Добавьте сливки и хорошо перемешайте, до однородности.

NB: Удобно это делать венчиком!

NB: Это классический способ загустить соус. Но масло должно быть обязательно холодным!)

6) Мясо выньте из духовки и дайте 10 минут «отдохнуть».

NB: Стадия «отдыха» мяса, очень важна, так как волокна расслабляются, соки внутри равномерно распределяются, и уже не будут течь ручьями при нарезке, мясо будет нежнее, сочнее и Вам будет легче его резать!

7) Мясо порежьте на медальоны, толщиной в большой палец. Разложите на тарелке и полейте соусом. Идеально приготовленное мясо должно быть очень сочным слегка розоватым внутри.

Подавайте с любыми отваренными или запеченными овощами.

Приятного Вам аппетита!

1. Мясо помыть, просушить бумажным полотенцем. Для удобства разрезать на 2 равные части.

(У меня, к сожалению, уже было разрезано, и не совсем ровно, так как только у нас на рынке могут сотворить подобное святотатство, сразу разрезать цельный кусок вырезки. Ведь далеко не всегда вырезка для приготовления режется!!!)

1. Оторвать иголки у розмарина и листики тимьяна, поместить в блендер вместе с солью и взбить. (Если блендера нет, то просто мелко порежьте зелень, смешайте с солью и хорошо помните. Полученную соль с травами выложите в один тонкий слой на тарелку и обкатайте в ней мясо со всех сторон.
2. Разогрейте духовку до 200 ˚С.
3. На среднем огне разогрейте сковороду с 2 ст.л. оливкового масла. Обжарьте мясо со всех сторон, до получения красивой зажаристой корочки. Переложите мясо в огнеупорную посуду и поставьте в духовку на 15 минут.
4. Тем временем, приготовьте соус:

В той же сковороде где обжаривалось мясо разогрейте 20 грамм масла, когда масло перестанет пениться, добавьте лук и обжаривайте до золотистого оттенка.

Влейте вино и уварите на половину, добавьте сыр, дробя его пальцами на малые кусочки. Постоянно мешайте деревянной лопаткой до полного растворения сыра. Добавьте сливки и хорошо перемешайте, до однородности.

Протрите соус через сито, и подавайте к мясу. То, что останется в сите, очень вкусно на простых соленых крекерах.

1. Мясо порежьте на медальоны, толщиной в большой палец. Разложите на тарелке и полейте соусом. Идеально приготовленное мясо должно быть очень сочным слегка розоватым внутри.

Подавайте с любыми отваренными или запеченными овощами. Я подавала с бланшированной спаржевой фасолью.

Приятного Вам аппетита!

1. Мясо помыть, просушить бумажным полотенцем. Для удобства разрезать на 2 равные части.

(У меня, к сожалению, уже было разрезано, и не совсем ровно, так как только у нас на рынке могут сотворить подобное святотатство, сразу разрезать цельный кусок вырезки. Ведь далеко не всегда вырезка для приготовления режется!!!)

1. Оторвать иголки у розмарина и листики тимьяна, поместить в блендер вместе с солью и взбить. (Если блендера нет, то просто мелко порежьте зелень, смешайте с солью и хорошо помните. Полученную соль с травами выложите в один тонкий слой на тарелку и обкатайте в ней мясо со всех сторон.
2. Разогрейте духовку до 200 ˚С.
3. На среднем огне разогрейте сковороду с 2 ст.л. оливкового масла. Обжарьте мясо со всех сторон, до получения красивой зажаристой корочки. Переложите мясо в огнеупорную посуду и поставьте в духовку на 15 минут.
4. Тем временем, приготовьте соус:

В той же сковороде где обжаривалось мясо разогрейте 20 грамм масла, когда масло перестанет пениться, добавьте лук и обжаривайте до золотистого оттенка.

Влейте вино и уварите на половину, добавьте сыр, дробя его пальцами на малые кусочки. Постоянно мешайте деревянной лопаткой до полного растворения сыра. Добавьте сливки и хорошо перемешайте, до однородности.

NB: Удобно это делать венчиком!
- Выключите огонь. Дайте 1 минуту постоять и по кусочку добавляйте остальное масло в соус, активно мешая. Каждый следующий кусочек масла добавляйте тогда, когда растопится предыдущий.
NB: Это классический способ загустить соус. Но масло должно быть обязательно холодным!)

Протрите соус через сито, и подавайте к мясу. То, что останется в сите, очень вкусно на простых соленых крекерах.

6) Мясо выньте из духовки и дайте 10 минут «отдохнуть».
NB: Стадия «отдыха» мяса, очень важна, так как волокна расслабляются, соки внутри равномерно распределяются, и уже не будут течь ручьями при нарезке, мясо будет нежнее, сочнее и Вам будет легче его резать!

1. Мясо порежьте на медальоны, толщиной в большой палец. Разложите на тарелке и полейте соусом. Идеально приготовленное мясо должно быть очень сочным слегка розоватым внутри.

Подавайте с любыми отваренными или запеченными овощами. Я подавала с бланшированной спаржевой фасолью.

NB: Бланширование – это кратковременная термическая обработка продукта кипятком или паром, 1-2 минуты, а для некоторых овощей 3-4 минуты.

Приятного Вам аппетита!

Молоко цельное - 15 л
сливки густые взбитые - 4 стакана
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
плесень пенициллиновая голубая (порошок) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/2 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/2 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая - четыре столовых ложки

на два килограмма

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

В большую кастрюлю вольем молоко и сливки и поставим ее на горячую водяную баню. Молочную смесь, слегка помешивая, нагреем на среднем огне до 30 °С. Снимем кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры и голубую плесень положим на поверхность молочной смеси и дадим ей постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая смесь. Накроем молочную смесь полотенцем и выдадим 1 час.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим 1 час 30 минут.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 15 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

Дуршлаг поставим на чашку для сбора жидкости и выстелим его марлей. Творог шумовкой нарежем тонкими кусочками и выложим в дуршлаг, накроем крышкой и оставим при комнатной температуре на 1 час 30 минут для отделения сыворотки.

Творог шумовкой разольем на мелкие кусочки. Концы ткани соединим над ним так, чтобы получился мешочек, и свяжите. Мешочек подвесим над раковиной и оставим для отделения сыворотки на 30–40 минут, пока она не перестанет стекать.

Приприготовленим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера и накроем ее большой белой пластиковой разделочной доской.

Мешочек с творогом выложим в контейнер, на него положим еще одну разделочную доску. На верхнюю доску поставим чашку или горшочек, наполненные водой, или положим любой груз массой 4-5 кг. Творог выдадим под прессом всю ночь при комнатной температуре.

Прессованный творог выложим из мешочка и разольем на крупные куски. Посолим и выложим в форму диаметром 20 см и высотой 10 см.

Форму с творогом поставим на металлическую подставку в контейнер и закроем его крышкой. Переворачивайте форму два-три раза в первый день созревания, дальше один раз в день следующие 4 дня. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

Сыр вынем из формы. Если он окажется слишком мягким, снова положим его в форму и выдадим еще один день. Если сыр достаточно плотный, постелите в контейнер циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте), выложим на нее сыр, закроем контейнер крышкой и оставим сыр созревать при 12 °С и влажности 85%. В течение первой недели переворачивайте его ежедневно. При этом удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирайте корку сыра тканью, смоченной в соленой воде.

Через неделю ножом или шампуром сделаем в сыре несколько сквозных проколов по горизонтали и вертикали. Это позволяет воздуху проникать внутрь сыра и способствует росту плесени. Через 2 недели созревания снаружи и внутри сыр появится голубая плесенью. Сыр оставим созревать еще на 4 месяца. Переворачивайте его один или два раза в неделю.

Готовый сыр упакуйте в фольгу. Беречь в холодильнике от 2 до 3 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовленте сыр сами».

Приятного Вам аппетита!

Один из немногих популярных английских сыров, известный с XVIII века, и имеет сертификат PDO (англ. Protected designation of origin) - поэтому, только сыр, изготовленный в графствах: Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир, может носить данное название.
По иронии судьбы, в деревне, давшей имя этому сыру, производить его запрещено, так как она находится в графстве Кембриджшир.

Стилтон - полутвёрдый сыр с богатым вкусом: пряный и маслянистый, с нотками грецких орехов и лёгкой кислинкой.
Подаётся к рождественской трапезе или с благородным портвейном. Также идеально подходит для соусов и супов, особенно с брокколи.

Ингредиенты

• 8 л молока
• 3/4 ч.л. мезофильной закваски 1
• 1/32 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
• 0,5 л сливок 20% жирности
• 1,7 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
• 2,4 мл жидкого сычужного фермента

1 1,5 г , также Вы можете использовать закваску Danisco Choozit 1/8 ч.л. (0,32 г). 2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

3 а лучше два

Приготовление

1. Вы пастеризовали 3 молоко и сливки , остудите смесь до 30°C , теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, затем медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут , для образования сгустка .
3. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~2,5 см , и вымешивайте массу ~20 минут , за это время зерно «округлится» и уплотнится.
5. Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте (???) его для оттока сыворотки на 30-40 минут .
6. Подготовьте рабочее пространство: на данном этапе Вам понадобится пресс, на нижней платформе которого, Вы расположите дренажный контейнер, а на нём – дренажный мешок.
   Скрепите свободный край дренажного мешка, положите его на контейнер, сверху – кухонную доску для резки, и закройте конструкцию верхней платформой пресса.
   Прессуйте 2-2,5 кг, при комнатной температуре 8-10 часов .
7. По прошествии этого времени, возьмите сырный пласт , и вновь нарежьте его на кубики со стороной 2 см .
   Рекомендуем посолить стилтон именно на этом этапе: переложите «кубики» в удобную Вам ёмкость, добавьте 2 ч.л. соли, и хорошо перемешайте.
8. И снова нужен пресс: наполните дренажный мешок, разместите его в форме и поставьте под пресс с весом 3 кг , на 10 часов . Не забудьте перевернуть сыр через первые 5 часов .
9. Следующие 3 дня , сыр должен выдерживаться в контейнере при комнатной температуре . Не забывайте о ежедневном уходе, и переворачивать сыр, следует, дважды в день .
10. На первой неделе вызревания , стилтон нуждается в тщательном уходе: ежедневно наносите рассол «мытой корки» 4 небольшой губкой или куском материи. Уход за контейнером – стандартный, подробное описание в конце рецепта.
    Через 2 недели начнёт появляться голубая плесень, в этот момент, нужно проколоть сыр насквозь, чтобы помочь её развиваться. Для этого Вам понадобится спица или палочка от суши; расположите отверстия вертикально, и по бокам головки, на расстоянии 2-2,5 см друг от друга .
11. Сначала, на поверхности образуется слой сине-зелёной плесени, которая позднее подсохнет и изменит цвет на коричневый.
    вызревает в течение 4 месяцев , при t=8-10°C .

4 Рассол для «мытой корки»
Растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и...
Раствор готов! Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания стилтона - если она будет слишком высока, корочка начнёт быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности - 85-90%.
Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 8 недель, при t = 4-5°С.