Рецепт приготовления квашеных баклажанов с чесноком с пошаговыми фото. Баклажаны фаршированные квашеные

Этот рецепт прекрасен тем, что мы консервируем баклажаны без уксуса. Зимой нарезаем квашеные баклажаны с лучком, подаём вкусный зимний салат из квашеных баклажанов к горячей отварной картошечке.

Продукты:

баклажаны небольшие - 15 шт.;
1/2 головки чеснока;
петрушка - 1 пучок.

Рассол:

вода - 2 л;
засолочная соль - 100 г (6 ст. л. без горки).

Время: приготовление - 45 мин; заквашивание - 2 - 3 дня.

Порций: 2 литровые банки.

Как приготовить квашеные баклажаны с чесноком на зиму:

Обрезаем у баклажанов плодоножки (конечно же, предварительно вымыв овощи). В месте, где отрезана плодоножка овоща, делаем ножом небольшой надрез, потому что здесь самое плотное место у баклажана. С надрезом баклажан равномернее проварится.

Кидаем баклажаны в кипяток. Отварив баклажаны с одного бока, переворачиваем их на другой бок. Это легко сделать, так как баклажаны во время варки не тонут в воде, а держатся на её поверхности. Время варки зависит от плотности плода. Готовность проверяем ножом (нож должен свободно входить в баклажан). Важно не переварить баклажаны, поскольку они ещё мягче станут при стерилизации их в банках. Всё-таки баклажаны будут томиться во время стерилизации в литровых банках ещё двадцать минут.

До полуготовности отваренные баклажаны складываем на противень, установленный под небольшим наклоном. Наклон должен быть в сторону надрезов на овощах, так как из этих надрезов будет стекать горечь с баклажанов.

Сверху на баклажаны кладем чистую досточку или поднос с гнётом.

Когда из баклажанов стечёт горькая жидкость, убираем гнёт. Отжимаем оставшуюся жидкость руками и заполняем баклажаны начинкой.

Начинка у нас будет состоять из чеснока и зелени петрушки, которые мы предварительно измельчаем. Продолжив уже готовый надрез на баклажане с одной стороны, вкладываем в середину баклажана начинку.

Вложив в баклажаны всю начинку, укладываем их плотно в кастрюлю.

Заливаем приготовленным по рецепту рассолом. Накрываем баклажаны досточкой или большой плоской тарелочкой, ставим небольшой гнёт. Квасятся баклажаны в прохладном месте два-три дня. Периодически пробуем баклажаны на вкус, чтобы они не перекисли.

Когда баклажаны приобретут приятный кисло-солёный вкус, тогда можно их закатывать на зиму в банки. Банки тщательно моем, стерилизуем. Заполняем банки баклажанами, выставляя их в банки вертикально, оставляя место для рассола. Рассол, в котором квасились баклажаны, кипятим. Затем наливаем рассол в банки с баклажанами, ставим банки на стерилизацию.

После того, как в банках начнёт кипеть рассол, стерилизуем банки с баклажанами двадцать минут. Затем герметично укупориваем, переворачиваем баночки, накрываем пледом. После остывания ставим банки в прохладное место до зимы. Зимой будем наслаждаться вкусненьким салатом из квашеных баклажанов с чесноком.

В Крыму на базарах такими баклажанами торгуют корейцы. Не знаю какой народности принадлежит этот рецепт, но знаю, что моя бабушка, а она не кореянка, готовила тоже такие баклажаны. Именно этим рецептом пользуюсь и я.

Основные ингредиенты: баклажаны, морковь, лук и чеснок.

У баклажанов отрезать плодоножку, помыть. В большой кастрюле вскипятить 3 литра воды, опустить в нее баклажаны и варить по 2 минуты с каждой стороны. Пробовать на мягкость острым ножом или вилкой. Не переваривать, чтобы не получилась каша.

Выложить отваренные баклажаны на поднос в один ряд, накрыть доской и установить гнет. Оставить на несколько часов. Остывшие и ставшие слегка плоскими баклажаны разрезать вдоль, не дорезая до конца.

Морковь почистить и натереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

Выложить все в миску.

Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить в морковь. Перемешать, посолить по вкусу и добавить чайную ложку красного горького перца.

Для рассола разведите соль в воде, добавьте лавровый лист и перцы. Доведите рассол до кипения. Кипятить 2-3 минуты.

Полученным фаршем заполнить разрезы в баклажанах и закрутить нитками. Сложить начиненные баклажаны в кастрюлю и залить горячим рассолом. Придавить небольшим гнетом и оставить баклажаны укисать, т.е. в них вырабатывается кислота. Укисают баклажаны от двух до пяти дней – в зависимости от температуры в помещении. Если их вынести сразу на холод, то будут и укисать дольше, и храниться дольше. По принципу квашенных бочковых огурцов.

Через неделю фаршированные квашеные баклажаны уже можно попробовать.

У моей бабушки такие баклажаны держались до Нового года. Она держала их в холоде. Потом они просто съедались и никто из нас не знает, могут ли они стоять дольше.

В России много любителей кислой капусты, моченых яблок, засоленных в бочке помидоров и огурцов. Однако некоторые блюда из заготовок на зиму не каждый пробовал. Квашеные баклажаны – одно из них. Они могут подаваться как самостоятельная холодная закуска, так и вместе с мясными блюдами, рисом и картофелем. Кроме того, заготовленные впрок хрустящие баклажаны придутся кстати, если к вам неожиданно пожаловали гости. Главное – следует вовремя сделать запас.

Квашеные баклажаны на зиму: рецепты

Если вам надоели баклажаны в жареном, пареном или печеном виде, а консервированные и замороженные блюда вам не нравятся, попробуйте приготовить квашеные.

Рецепт на зиму с мятой

Возьмите:

баклажаны маленького размера – 20 штук,
листья свежей мяты – пучок,
чеснок – большая головка,
столовый 9% уксус – одна треть стакана,
соль по вкусу,
воду кипяченую и охлажденную – стакан.

Как приготовить по рецепту на зиму:

Для квашения больше подходят небольшие экземпляры, длина которых достигает не более 12 см, поскольку их легко опускать в трехлитровую банку. Кладем их в мойку и хорошенько промываем под проточной водой. Ножом делаем продольный надрез, при этом не удаляем хвостики с обеих сторон. Каждую выемку заполняем солью из расчета на один овощ 2-3 большие ложки. После этого кладем их в дуршлаг и оставляем на полчаса. Затем промываем и даем время обсохнуть.

Пятилитровую кастрюлю заполняем до середины проточной водой. Включаем сильный огонь и ждем, когда закипит. После этого опускаем примерно 11 баклажанов на 10 минут. Сварив, при помощи шумовки достаем их и кладем в глубокую емкость . Так же следует поступить и с остальными. Оставляем остывать при комнатной температуре.

Во время остывания овощей, хозяйка занимается подготовкой тары. Следует банку промыть под горячей водой любым моющим средством, заменить который можно на питьевую соду. Затем необходима стерилизация любым привычным способом. Можно использовать микроволновую печь, духовку или чайник. Затем достаем банку и даем время остыть.

Баклажаны

Далее промываем под проточной холодной водой пучок мяты, удаляем лишнюю воду. Стебли и листья отделяем друг от друга, после чего последние мелко шинкуем. Очищенный чеснок режем пластинками, толщина которых достигает 3 мм.С доски всю нарезку перекладываем в емкость и перемешиваем до однородности. Остывшие баклажаны отжимаем руками от излишков жидкости и кладем их на поднос.

Настало время фаршировки подготовленной смесью каждого овоща. На один баклажан потребуется приблизительно 2 большие ложки начинки. Затем в трехлитровую стерилизованную банку закладываем фаршированные овощи. Готовим заливку из уксуса , стакана воды и чайной ложки соли. Перемешиваем до полного растворения кристаллов.

Заливаем банку подготовленным рассолом. Если его оказалось недостаточно, нужно добавить чуточку воды и уксуса в равных пропорциях. Но, как правило, указанного количества хватает. Отверстие банки закрываем кусочком стерильной марли и оставляем в теплом месте на 2 дня. Затем убираем марлю и закрываем пластмассовой крышкой, после чего ставим в холодильник. Баклажаны будут готовы через неделю.

Рецепт квашеных баклажанов, фаршированных морковью и капустой

Потребуется:

синенькие – 5 кг,
капуста и лук – по 500 г,
морковь - 250 г,
зелень и растительное масло – по 150 г/мл.

Как готовить заготовку на зиму по рецепту

Измельчите морковь, лук и зелень, положите на сковороду и пассируйте овощи на растительном масле. Мелко нашинкуйте капусту, залейте ее кипятком и оставьте в нем остывать. После чего воду слить, а капусту отжать и соединить с пассированными овощами. Смесь нужно посолить.
Маленькие синенькие заливаются кипящей подсоленной водой (1 большая ложка на 1 литр кипятка). Варите их примерно 4 минуты. Воду нужно слить, а баклажаны остудить. Сделайте продольный надрез и начините их подготовленными овощами.
Затем плотно уложите в тару для квашения, которую нужно закрыть чистой марлей , а сверху поставить гнет. Если на следующие сутки на поверхности не будет сока, значит груз нужно увеличить. Для квашения и хранения емкость выносят на холод.

Рецепт квашеных баклажанов с зеленью

Ингредиенты для блюда соленых овощей на зиму:

Как готовить:

Синенькие следует промыть в теплой воде, после чего удалить плодоножки. Можно срезать кожицу.
Аккуратно проводим ножом в продольном направлении. Глубина надреза приблизительно 5 см. Обратите внимание на фото.
Синенькие опускаем в кипяток, налитый в большую кастрюлю, варим их примерно 10 минут. Затем перекладываем в большую емкость, наполненную холодной водой, держим овощи в ней 25 минут.
Перекладываем баклажаны в дуршлаг , чтобы дать возможность стечь воде.
На огонь ставим кастрюлю с 4 стаканами воды и ждем, когда она закипит. Заполняем емкость сельдереем и солью, перемешиваем и снимаем с огня. Ждем, когда остынет.
Промываем зелень и мелко рубим. Чеснок и перец промываем и нарезаем кружочками, далее смешиваем с подготовленной зеленью.
Фаршируем синенькие начинкой, укладываем в банки, заливаем остывшим рассолом и закрываем крышками.
Переносим квашеные овощи в темное и прохладное место на 15-20 суток, после чего их можно пробовать.

Рецепт баклажанов с капустой на зиму

Ингредиенты:

Приготовление соленых овощей на зиму:

Отрежьте у синеньких плодоножки. Поместите их в кастрюлю с кипящей водой, после закипания варите 6 минут. Емкость можно прикрыть тарелкой, чтобы овощи не всплывали и одинаково проварились .
После того, как они сварятся, их выкладывают в тарелку и остужают.
Занимаемся капустой. Ее тонко шинкуем и складываем в большую емкость.
Морковь трем на крупной терке и соединяем с капустой.
Острый перец мелко нарезаем, а чеснок пропускается через пресс . После этого их добавляют к капусте и моркови. Туда же кладут горошком перец. Все хорошенько перемешивается.
Остывшие синенькие нарезаются кубиками размером 2 см. Их добавляют к остальным овощам. Осталось добавить соль и уксус. Все тщательно перемешивается и пробуется на вкус. Если чувствуете, что мало соли или уксуса, можно добавить.
Готовую смесь раскладывают по банкам, которые на хранение убираются в прохладное место. Емкости закрываются пластмассовыми или железными завинчивающимися крышками. Снимать пробу соленых синеньких на зиму можно через неделю

Рецепт баклажанов, квашеных с листьями сельдерея

Для зимней закуски понадобятся:

Баклажаны, листья сельдерея, чеснок, оливковое масло, соль.

Как готовить:

Баклажаны нужно отварить в подсоленной воде, предварительно срезав у них плодоножки. Они не должны быть мягкими. На варку отводится 6 минут. Соль требуется крупная, не йодированная, поскольку блюдо получится невкусным. Достаем овощи при помощи шумовки и оставляем остывать.
Моем листья сельдерея и очищаем от шелухи чеснок. Последний берем из расчета один зубчик на один баклажан. Мелко режем чеснок, но сначала его разрезаем пополам и кладем под пресс рукоятки ножа.
Каждый синенький надрезаем в длину, чтобы получился карман. В него и кладем измельченный чеснок.
В емкость ложим слоями сельдерей и баклажаны, верхний слой должен состоять из листьев. Заливаем горячим рассолом, который берется в пропорции одна большая ложка соли на литр воды. Жидкость должна полностью закрывать овощи. На емкость кладем тарелку, на которую ставим гнет. Выдерживаем от 3 до 5 дней в зависимости от температуры воздуха в помещении.
Готовое блюдо храните в холодильнике. На стол подавайте в нарезанном виде с зеленью с добавлением оливкового масла.

Рецепт с корейской морковью

Потребуются в произвольном количестве:

баклажаны,
морковь,
чеснок,
петрушка,
сельдерей черешковый.
перец острый.

Рассол готовится из таких ингредиентов:

вода – 1 литр,
соль – 2 большие ложки,
душистый перец - 10 горошин,
лавровый лист - 3 штуки.

Как готовить по рецепту:

Вымойте баклажаны и сделайте продольный надрез.
Отварите в подсоленной воде, чтобы они стали мягкими. На это отводится 8-15 минут. Время зависит от размера.
Когда они сварятся, их нужно выложить на плоское блюдо и придавить гнетом, чтобы вышла лишняя жидкость.
Морковку натрите на крупной терке, если нет корейской.
Острый перец можно не класть, если вы его не любите. Нарежьте его мелко. Также мелко измельчите чеснок, петрушку и сельдерей. Добавьте эти ингредиенты к моркови.
Баклажаны освободите от гнета и заполните их морковной смесью.
Берем стеклянную тару (подойдет эмалированная) и закладываем в нее наши баклажаны. Далее нужно вскипятить воду со специями и солью, после чего залить овощи. На 5-7 суток их ставят под гнет при комнатной температуре. Затем гнет снимаем и убираем синенькие в холодильник. По данному рецепту баклажаны могут храниться очень долго.

Рецепт с морковью и пастернаком

Потребуется:

Как готовить по рецепту:

Синенькие промыть и надрезать в длину, оставив только 2 см. Затем их отварить в рассоле примерно 10 минут. На литр воды следует взять 30 грамм соли. Готовые овощи вынуть из воды шумовкой и раскласть по плоской тарелке, сверху поставить гнет. Подождать полного остывания.
Тем временем морковь чистят, моют и шинкуют тонкой длинной соломкой, лучше взять корейскую терку.
С пастернаком поступают таким же образом.
Лук режут полукольцами.
Овощи соединяют в глубокой сковороде, вливают растительное масло и тушат на среднем огне, пока они не станут мягкими. Это займет примерно 8 минут.
Чеснок очищают, каждый зубчик разрезают пополам и шинкуют пластинками. Две третьих части чеснока следует смешать с остывшими овощами.
Баклажаны фаршируют так: раскрывают овощи, на одну его половину кладут начинку, 6 веточек зелени и прикрывают второй частью.
Укладывают в стеклянную емкость, при этом пересыпают оставшимся чесноком. После чего ставят груз и оставляют сквашиваться на трое суток в тепле. Затем следует залить остывшим прокаленным растительным маслом. Квашеные баклажаны хранятся в холодильнике.

Чтобы получить вкусную закуску на зиму из баклажан – готовьте с удовольствием.

Некоторое время назад я спросила, а annato любезно рассказала мне свой рецепт квашеных баклажанов.
Подобных рецептов в сети множество, вариации начинок различные, но суть приготовления примерно одинакова.

Annato пишет: "Я квашу баклажаны.
Этот способ принят на юге, в Одессе и Молдавии. Там квасят целые баклажаны, начиняя их острой овощной смесью.
Начинку вкладывают в надрез на "брюшке" баклажана и скрепляют веточкой сельдерея.
Я рецепт адаптировала, с учетом условий городской московской квартиры, без потерь во вкусе и аутентичности.

Баклажаны 5 кг
Морковь 1 кг
Лук 2 кг
Чеснок головка
Сельдерей листовой - довольно большой пучок. Заменять ничем нельзя!
Растительное масло с нейтральный вкусом.
Соль.
Кто любит поострее, может в начинку добавляем перчик чили, очищенный от семян и мелко порезанный.

Плоды вымыть, очистить от хвостиков.
Разрезать на половинки по длинной оси.
Сложить в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения, отварить мин. пять.
Баклажаны не нужно разваривать, только подготовить их к дальнейшему квашению.
Сложить в дуршлаг, дать стечь воде.
Эту операцию можно проводить и проще: установить доску под наклоном, выложить на нее приваренные баклажаны, придавить грузом.
Пока вода стекает, приготовить начинку. Морковь натереть, лук порезать не очень мелко.
Разогреть масло, довести лук до прозрачности, добавляем морковь, припустить.
Не нужно доводить морковь до готовности, нужно только слегка ее размягчить в горячем масле.
Начинку остудить.
Добавляем в начинку измельченный чеснок, соль, порезанную зелень сельдерея.
Половинки баклажан порезать на красивые кусочки, я режу под углом к оси, получается не скучно.
В кастрюлю (лучше керамическую) уложить слоями баклажаны и начинку.
Придавить руками, чтобы не было пустых объемов внутри.
Накрыть перевернутой тарелкой.
Есть можно с первого дня, но после заквашивания заготовка приобретает характерный острый вкус, так что лучше подождать неделю-другую.
Хранится без проблем в холодильнике."

Приготовление
Баклажаны разрезала пополам вдоль длинной оси.
Сложила в широкую шестилитровую кастрюлю, залила холодной водой, довела до кипения и варила 3 мин.ы. У меня баклажаны с грядки, поэтому они очень быстро размягчаются.
Сложила баклажаны в дуршлаг и придавила тарелкой с грузом.

Начинка.
Нарубила лук кубиками с помощью блендера, натерла на крупной терке морковь, нарезала некрупными колечками болгарский перец.

На подсолнечном масле обжарила лук до прозрачности, добавила морковь и немного еще прогрела.

Начинку остудила.

Оборвала листики сельдерея со стебля. Стебельки пригодятся потом для варки супов.
Почистила чеснок.

Болгарский перец припустила мин.у в кипящей воде.

Чеснок нарубила ножом.

Смешала подготовленные лук, морковь, перец, чеснок и зелень в миске и добавила 1 столовую ложку каменной соли.

К этому времени баклажаны уже стекли и остыли.

Взяла большой керамический горшок, куда слоями выложила баклажаны, пересыпая их каменной солью, и начинку.

Придавила все пластиковой крышкой с грузом, и...
И поставила горшок в холодильник.

Нигде ведь в рецепте не было написано, что баклажаны нужно три дня подержать в теплом месте, чтобы запустить процесс квашения! А мне было и ни к чему, я закрутилась, заработалась. Где были мои мозги? Я не знаю.
Через пару дней попробовала - вкусно, но почему-то??? сухо, и ничего не заквасилось. И тут до меня дошло, что я сделала что-то не так. Стала перечитывать другие записи и поняла - я не сделала самого главного, я их не заквасила!!!

Меня выручил Юра со своим рецептом турши. Я вспомнила, что тогда он заливал баклажаны маринадом.
Я тоже решила спасти свои баклажаны и залила их маринадом, оставшимся у меня от приготовления перцев.

Маринад
1 литр воды
500 г сахара (можно половину сахара заменить медом)
3 ст.л. соли
0,5 литра 9% уксуса
6 ст.л. растительного масла

Стало не сухо, а мокро:) Но зато очень вкусно.

Но это получились уже не квашеные баклажаны, а что-то совсем другое маринованные баклажаны.

Второй раз делать уже не буду, а эти баклажаны оставлю до зимы в холодильнике.
Но на следующий год уже не забуду их заквасить. Веселый смайлик.

Спасибо всем друзьям за предоставленные рецепты.

Раньше всегда с удовольствием покупала на рынке корейские соленья. Особенно мне нравились квашеные баклажаны фаршированные морковью и чесноком с зеленью. Один раз по телевизору в кулинарной передаче шеф-повар подробно объяснил, как сделать засоленные фаршированные баклажаны. Я сразу же взяла ручку и записала рецепт. Было лето, и сезон синих был в разгаре. На следующий день я решила попробовать сделать квашеные баклажаны по телевизионному рецепту. Я была абсолютно уверенна, что они не получаться такие как у корейцев на рынке. Но квашеные синие получились очень вкусные.

Видео-рецепт смотрите внизу записи.

Ингредиенты:

Баклажаны – 2 кг
Морковка – 3 шт.
Лук – 1 шт.
Петрушка – 1 пучок
Корень петрушки – 1/2 шт. (можно без него)
Сельдерей – 10 веточек
Чеснок – 2 шт.
Растительное масло – 200 грамм

Приготовление:

Для закваски я беру небольшие молоденькие баклажаны. Хорошо их промываю водой. Затем складываю их в кастрюлю с подсоленной водой. Ставлю ее на плиту и варю их после того, как вода закипит, 15 минут.
Сливаю с кастрюли воду, а баклажаны перекладываю в тарелку для остывания. После варки синие не должны быть слишком мягкими. Хорошо если они получатся мягкие, но плотные внутри. Остывшие баклажаны кладу на разделочную доску в два ряда и на них сверху ложу 2 доску. На последнюю доску ложу груз. Это может быть кастрюля с водой или что-то тяжелое. Оставляю синие под прессом на 12 часов. За это время из них под действием груза уйдет лишняя вода.
Пока синие отжимаются под прессом, готовлю начинку для баклажанов. Почищенную морковку тру на терке.
Чищу и мелко режу лук.
Чеснок очищаю и давлю на чесночнице, а помытую петрушку мелко нарезаю.
Дальше обжариваю лук и морковку на растительном масле в сковороде. Потом к ним добавляю чеснок, петрушку и ее корень, натертый на терке.
Отжатые синие надрезаю пополам, но не до конца.
Натираю внутри синенький солью и начиняю морковкой с чесноком и зеленью. Также вовнутрь синего кладу кусочек веточки сельдерея.
Потом перевязываю нафаршированный синий разорванным стеблем сельдерея (Можно заменить петрушкой, зелеными луком. В этот раз связывать было нечем — все и так отлично держится). Подготовленные таким образом фаршированные баклажаны складываю в посуду, перекладывая ветками сельдерея.
Заливаю их растительным маслом и кладу сверху груз. Оставляю их при комнатной температуре заквашиваться 3 дня.
Через 3 дня квашеные баклажаны готовы! Потом синенькие храню в холодильнике.