Процессы происходящие при хранении детских питаний. Процессы, происходящие при хранении продукции

Кулинарная тепловая обработка вызывает глубокие физико-химические изменения различных веществ, входящих в состав продуктов питания, -- белков, углеводов, липидов (жиров), витаминов.

При тепловой обработке продукты теряют часть питательных веществ, что существенно влияет на усвояемость и пищевую ценность продукта.

Диффузия. При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Чем больше поверхность продукта, тем быстрее происходит диффузия. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной. Когда концентрация растворимого вещества в продукте и в окружающей среде уравнивается, диффузия прекращается. Такое равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем окружающей жидкости. Этим обусловлено то, что при припускании, тушении и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке овощей и других продуктов жидкости берут столько, чтобы она покрывала продукт. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, то воды для варки берут больше (варка почек, некоторых видов грибов перед их обжариванием и т. д.). Если же отвар не сливают, то переход в него растворимых веществ существенного значения не имеет (варка супов, соусов). Если отвар сливают, то его можно использовать, так как он содержит извлеченные из продуктов растворимые вещества (отвар круп, макарон, бульон от припускания рыбы, мяса, птицы).

Изменение белков. Белки -- незаменимые вещества, без которых невозможны не только рост и развитие организма, но и сама жизнь. Полноценность и количественная достаточность белка в пище является обязательным условием поддержания высокого уровня функциональных

способностей организма человека. Белки являются составной частью любой живой клетки, важнейшим строительным материалом ее, а также источником энергии.

Белки -- это сложные вещества; их молекулы состоят из остатков аминокислот, соединенных в длинные цепочки (полипептидные цепочки). В состав белков входит их около 30 видов. В пищеварительном тракте белки распадаются на отдельные аминокислоты, которые всасываются в организме, и из них строятся белки нашего тела.

Отдельные аминокислоты могут в организме переходить в другие, но восемь из них не синтезируются и должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми (НАК).

К ним относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц. Достаточно некоторых видов незаменимых аминокислот. Поэтому большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных рационов питания, но и отдельных приемов пищи. Для этого необходимо комбинировать блюда в меню или продукты в рецептуре блюда по содержанию в них НАК.

В зависимости от молекулярного строения белка во многом зависят их свойства:

* гидратация, то есть способность связывать воду;

* растворимость (существуют белки, растворимые в воде и соляных растворах);

* индивидуальные свойства (окраска, ферментная активность и др.);

* устойчивость против действия пищеварительных ферментов.

Гидратация и дегидратация белков. Способность белков прочно связывать значительное количество влаги называется гидратацией. Эту способность белков широко используют в технологии приготовления пищи (приготовление теста из муки, добавление воды к рубленому мясу и рыбе, что способствует увеличению сочности приготовляемых изделий).

Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход (масса).

Денатурация белков. Белки природных продуктов называют нашивными (натуральными). Под воздействием различных факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей) происходят изменения белков (денатурация). При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

* потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

* потерей биологической активности (например,

в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);

* потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

* повышением воздействия пищеварительных ферментов (подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются легче и полнее).

Свертывание белков в результате денатурации бывает двух видов. Если концентрация белка была низкая (до 1%), то свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). Если концентрация белка была

высокой, то образуется студень и влага не отделяется (белки яиц).

Изменение углеводов. В пищевых продуктах содержатся простые сахара (глюкоза, фруктоза), дисахара (сахароза, лактоза, тригалоза и др.), полисахариды -- крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза) и близкие к углеводам вещества -- пектины.

Сахара играют роль источника энергии в питании. Они содержатся в плодах, ягодах, корнеплодах, капустных овощах, картофеле, а также в мучных продуктах. Сахара широко используются при изготовлении кондитерских изделий в виде кристаллической сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар). Общими свойствами Сахаров являются их карамелизация и способность сбраживаться. Под действием дрожжей они превращаются в спирт, углекислый газ и ряд сопутствующих веществ.

Под действием молочнокислых бактерий сахара превращаются в молочную кислоту. Молочнокислое брожение сопровождает спиртовое при зготовлении теста.

Карамелизация -- это глубокий распад Сахаров при нагревании продуктов, потерей способности кристаллизоваться. Процесс карамелизации происходит свыше температуры 100 °С в слабокислой или нейтральной среде с образованием темноокрашенных продуктов.

Температура плавления фруктозы 98-102 "С, глюкозы -- 145-149 °С, сахарозы -- 160-185 °С. В кулинарной практике чаще всего приходится иметь дело с карамелизацией сахарозы. При нагревании ее в ходе ехнологического процесса происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают дальнейшие превращения.

При карамелизации сахарозы образуется вначале кармелан -- вещество светло-соломенного цвета, растворимое в холодной воде. Затем образуется кармелен -- вещество ярко-коричневого цвета, также хорошо растворимое в

воде, и, наконец, образуется вещество темно-коричневого цвета -- кармелин, растворимый только в горячей воде (жженка). Продукты карамелизации используют как пищевые красители.

Карамелизация происходит при подпекании лука и моркови для бульонов, при запекании яблок, при изготовлении кондитерских изделий.

Глюкоза, фруктоза и лактоза, которые называют восстанавливающими сахарами, способны вступать в реакцию с аминами, аминокислотами и белками в процессе тепловой обработки продуктов. При этом образуются темноокрашенные вещества -- меланоидины. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение, так как:

* она обусловливает образование аппетитной золотистой корочки на жареных, запеченных блюдах, кондитерских выпечных изделиях (меланоидины -- от

греч. melanos -- темный);

* побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд.

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) могут распадаться, присоединяя воду. Например, сахароза при нагревании с кислотами образует глюкозу и фруктозу. Процесс этот называется кислотным гидролизом и происходит при запекании яблок, варке компотов и киселей. Продукты гидролиза сахарозы имеют более сладкий вкус, чем исходный продукт. Поэтому при запекании яблок вкус их меняется, они становятся слаще.

Крахмал и его изменения. Крахмал складывается в растительных клетках в виде крахмальных зерен. Крахмал -- сложное биологическое образование, состоящее в основном из двух углеводных компонентов: амилозы и

амилопектина (полимеров глюкозы).

При кулинарной обработке могут происходить следующие изменения крахмала: гидролиз (ферментативный и кислотный), декстринизация и клейстеризация.

Ферментативный гидролиз происходит в картофеле при его варке, в тесте при его замесе и выпечке под действием ферментов (амилазы). Этот процесс будет разобран подробнее при изучении технологии приготовления дрожжевого теста. В результате гидролиза крахмала образуются сахара.

При варке картофеля сахара переходят в отвар. Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод.

При длительной варке соуса в декстрины и сахар превращается до 25% крахмала, содержащегося в муке, что существенно влияет на вкус, усвояемость и консистенцию соуса.

Декстринизация крахмала происходит при нагревании его до температуры 110 °С и выше. Она имеет место при жаренье картофеля, панированных изделий, выпекании мучных изделий, пассеровании муки, поджаривании крупы, запекании макаронных изделий и т. п. Образующиеся окрашенные пиродекстрины придают поверхностной корочке и всему продукту (муке, крупе) характерную окраску. Природный крахмал практически нерастворим в холодной воде. Но при нагревании происходит разрушение структуры крахмальных зерен и их набухание. Этот процесс называется клейстеризацией, в результате которой образуются крахмальные студни.

В зависимости от получающихся студней крахмалы делятся на картофельные -- когда студни прозрачные, и пшеничный или кукурузный -- когда студни мутные.

Процесс клейстеризации можно разделить на две стадии. В первой стадии крахмальные зерна еще не теряют свой структуры, а во второй -- превращаются в пузырьки. Оболочка этих пузырьков состоит из амилопектина; внутри находится раствор амилозы. Благодаря поглощению воды растворы крахмала делаются вязкими.

Первая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с малым количеством воды (до 100% от его веса) до 100 °С или нагревании его с большим количеством воды до температуры клейстеризации. Эта стадия достигается при выпечке мучных изделий.

Вторая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше температуры клейстеризации. Для различных видов крахмала эти температуры неодинаковы: для картофельного -- 62-68 °С, пшеничного -- 53-57 °С, кукурузного -- 64-70 °С. При достижении второй стадии клейстеризации зерна поглощают значительное количество воды -- 200-400%. Неодинаковое поглощение воды крахмалом в значительной степени обусловливает разные выходы рассыпчатых каш, приготовленных из различных круп. При длительном нагревании малых доз крахмала с большим количеством воды крахмальные зерна набухают, увеличиваются в объеме во много раз и образовавшиеся пузырьки разрушаются. При этом вязкость крахмального студня резко падает. Этим объясняется разжижение киселей с малым количеством крахмала при длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная. При хранении крахмальных студней наблюдается их старение (синерезис). При этом происходит перегруппировка частиц, образующих внутреннюю структуру студня, их уплотнение, в результате чего отделяется часть воды (например, при хранении киселей). Кроме того, происходит уменьшение количества растворимых веществ за счет перехода низкомолекулярных фракций амилозы в высокомолекулярные. Это наблюдается при хранении каши и макаронных изделий и вызывает снижение их качества.

При повторном нагревании блюда из круп и макаронных изделий восстанавливают свои свойства, но не в одинаковой степени: в гречневой каше и вермишели водорастворимые вещества восстанавливаются довольно полно даже после 24-часового хранения, в пшеничной -- на 50%, в рисовой -- на 20% .

Нагревание крахмала, особенно без воды, при температуре свыше 100 °С приводит к частичному разрушению крахмальных зерен, к потере способности к набуханию и образованию декстринов. Это имеет место при пассеровании муки, обжаривании круп.

Размягчение растительной ткани. Размягчение растительных продуктов при тепловой обработке повышает их усвояемость организмом. Главная причина размягчения растительных продуктов -- глубокие физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Основной углевод клеточных стенок --клетчатка, образующая их структурную основу. Отдельные клетки соединены прослойками из протопектина. Пектиновые вещества и полуклетчатка входят и в состав клеточных стенок. При тепловой обработке протопектины и другие нерастворимые вещества переходят в растворимый пектин. При этом связь между отдельными клетками значительно ослабевает. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки и пентозанов самих клеточных оболочек значительно ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Поэтому клеточная структура продукта в основном сохраняется. Большую роль в процессе размягчения растительной ткани играют кислотная среда и жесткость воды. При повышенной кислотности овощи плохо развариваются.

Поэтому супы, в состав которых входит картофель, соленые огурцы, уксус, щавель, варят так: в первую очередь кладут картофель, а затем продукты, содержащие кислоту. Эту же технологию соблюдают и при изготовлении других кулинарных изделий.

Изменение жиров. Жиры -- это вещества, играющие важную роль в питании человека. Они участвуют почти во всех жизненно важных процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических реакций. При исключении из пищи жиров или при их недостатке в тканях снижается синтез белков, углеводов, провитамина D, ряда гормонов, вследствие чего замедляется рост, понижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям и заболеваниям. Жиры, так же как и углеводы, служат источником энергии для нашего организма. В рационе здорового человека они должны покрывать около 30% энергозатрат. При окислении в организме 1 г жира выделяется 9,0 ккал тепла.

Степень усвоения жиров колеблется от 80 до 98% и зависит во многом от температуры их плавления. Жиры с температурой плавления выше температуры нашего тела имеют обычно более низкую степень усвоения. Значение жиров определяется и тем, что они служат единственным источником жирорастворимых витаминов для человека.

По химической природе жиры представляют собой триглицериды -- соединения глицерина (в количестве около 10%) с тремя жирными кислотами. Свойства жиров зависят в основном от входящих в их состав жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Последние обладают способностью присоединять к своей молекуле водород и другие элементы. К насыщенным жирным кислотам относятся пальмитиновая и стеариновая. К ненасыщенным, или непредельным, -- олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. Две последние не синтезируются в организме в достаточном количестве и относятся к незаменимым факторам питания, биологическое значение которых приравнивается к витаминам. Большое количество полинасыщенных жирных кислот содержится в растительных маслах. Жиры в кулинарной практике объединяют широкий круг продуктов. К ним относят:

* жиры животного происхождения -- говяжий, бараний, свиной, свиное сало, сливочное масло и др.;

* жиры растительного происхождения -- подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;

* маргарины, кулинарные жиры.

При приготовлении пищи жиры используются как:

* антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;

* теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре);

* растворители красящих веществ (каротинов) и ароматических веществ (пассерование моркови, томатов, лука и т. д.);

* составная часть рецептур при изготовлении соусов (майонез, польский, голландский и др.);

* структурообразователи при изготовлении слоеного и песочного теста.

Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется тем, что жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300 °С, и продукт на такой поверхности сразу начинает прилипать и подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180 С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания.

Кроме того, жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурной площади (от 200 до 300 °С), а жиры выравнивают ее и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов. Часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий. При любом способе тепловой обработки продуктов в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

Продукты химических превращений оказывают нежелательное влияние на пищевые свойства жиров. Так, при хранении жиров может происходить их окисление под действием кислорода воздуха. Процессы окисления жиров относят к типу самопроизвольно возникающих цепных реакций. Особенно чувствительны к действию кислорода полинасыщенные жирные кислоты. Поэтому жиры, содержащие их в большом количестве (растительные масла), при хранении в присутствии воздуха, на свету и при повышенных температурах быстро окисляются, приобретая неприятный вкус и запах (прогоркают). Для предохранения от воздействия кислорода жиры хранят в темном помещении в емкостях с плотно закрытыми крышками.

Изменение жиров при варке и припускании.

При варке жир плавится, причем основная масса его собирается на поверхности бульона. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков. Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей -- 25-40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности -- до 14%. Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, то есть распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков.

Эмульгирование жира при варке -- явление нежелательное, так как под действием кислот и солей эмульгированный жир легко гидролизуется. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус.

Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать его бурного кипения, снимать периодически излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.

Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. Основной способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При этом способе происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи).

Кроме того, отдельные виды жиров, такие как маргарин, сливочное масло, имеют в своем составе повышенное содержание влаги, которая дает интенсивное разбрызгивание жира при его тепловом использовании.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170- 200 °С). Температура дымообразования зависит от интенсивности нагрева, вида жира, величины греющей поверхности и т. д.

Для обжаривания лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования (кулинарные жиры -- 230 °С, свиное сало -- 220 °С). Менее подходят для этой цели растительные масла с температурой дымоудаления 170-180 °С. В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности. Продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира за счет его денатурации.

Такой продукт, как картофель, в сыром виде поглощает жира больше при обжаривании, а в отварном виде -- меньше, за счет клейстеризации крахмала (связывания крахмала водой). Основная масса впитываемого жира накапливается в образуемой на поверхности корочке продукта.

При жарке мяса, птицы и рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает аромат, сочность и нежность.Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

Обжаривание продукта во фритюре (большом количестве жира) подвергает жир большим изменениям, так как фритюр предназначен для более длительного использования, а следовательно, и нагревания. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировки часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы (контакт с кислородом воздуха при температуре 160--190 °С) с образованием пероксидов и гидроперокси. дов (первичные продукты окисления), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты и др.), при этом увеличивается вязкость жира.

Кроме окислительных процессов при фритюрном обжаривании продуктов частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета.

При обжаривании продукта во фритюре и во избежание быстрой потери его качества необходимо соблюдать ряд правил:

1. Выдерживать необходимый температурный режим (160-190 °С). При нагреве жира свыше 190 °С происходит его интенсивное разложение (пиролиз), при этом резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.

2. Выдерживать соотношения продукта и жира (при периодический жарке от 1:4 до 1:6, при непрерывной 1:20).

3. Периодическая фильтрация жира.

4. Тщательная очистка жарочных емкостей от нагара в конце работы с тщательным удалением моющих средств.

5. Не допускать холостого нагрева жира, так как процесс окисления происходит быстрее.

6. Для обжаривания продуктов во фритюре использовать термостойкие жиры промышленного изготовления.

Образование новых вкусовых и ароматических веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ. Эти процессы имеют большое значение, но еще мало изучены наукой.

Гидролиз глюкозитов. Глюкозиты состоят из остатка Сахаров и несахарного компонента -- аглюкона. Многие аглюконы обладают острым вкусом и специфическим запахом. В горчице содержится глюкозит синегрин, который при изготовлении горчицы (настаивании ее) под действием ферментов распадается на сахар алилгорчичное масло.

Последнее придает готовой горчице остроту. Содержание в сырой свекле глюкозита антоцианида придает ей специфический горьковато-металлический привкус, который исчезает при тепловой обработке.

Гидролизом глюкозитов объясняется появление острого вкуса при натирании хрена.

Вещества, образующиеся при варке продуктов. В процессе варки продуктов образуются различные летучие ароматические и растворимые в воде вкусовые вещества.

Среди летучих веществ особое значение имеют формальдегиды, ацетальдегид и другие альдегиды, часть которых выделяется при реакции меланоидино-образования.

При гидролизе глюкозидов и распаде серосодержащих белков выделяется сероводород. Кроме того, образуются и другие серосодержащие летучие вещества-меркаптаны (мяса, яиц, капусты), дисульфиды (капусты, чеснока). При варке мяса, яиц, картофеля, капусты и при кипячении молока распадается ряд фосфорсодержащих соединений с выделением фосфористого водорода. Сочетание выделяющихся летучих веществ и придает вареным продуктам своеобразный вкус. При варке мяса, рыбы в отвар переходят не только содержащиеся в сыром продукте экстрактивные вещества, но и вновь образующиеся аминокислоты, креатины, креатинины и др.

Вещества, образующиеся при жаренье. При жаренье влажных продуктов в их толще происходят в основном те же процессы, что и при варке и припускании. В поверхностных обезвоженных слоях происходит пирогенетическое расщепление органических веществ. При этом образуются продукты карамелизации, сухой перегонки белков и углеводов, декстрины и другие вещества. Большое значение в формировании вкуса жареных продуктов имеют и продукты реакции меланоидинообразования. При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые придают изделиям специфический запах и вкус.

Особое значение при образовании новых вкусовых и ароматических веществ имеют высшие спирты (сивушные масла), органические кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры, кетоны, альдегиды.

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т. д.

Одним из изменений является размягчение овощей при тепловой обработке. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин - полимер пектина - имеет сложную разветвленную структуру. При нагревании в срединных пластинках протопектина происходит ионообменная реакция, в результате которой протопектин распадается с образованием растворимого в воде пектина, что обусловливает мягкость тканей овощей.

В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется. Кроме того, размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70 % экстенсина, в петрушке - примерно 40 %.

При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает и пюре получается клейким.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120 "С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет и продукт покрывается румяной корочкой.

При варке овощей часть сахаров (моно- и дисахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидиноо- бразования, сопровождающаяся появлением темноокрашен- ных соединений - меланоидинов.

Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется. Окраску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13 %) переходят в отвар, частично гидролизуются. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, pH среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску. Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови, редисе; ликопинов - в томатах; виолак- сантина - в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин - вещество бурого цвета.

Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

• - варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;
• - не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;
• - уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины - А, Е, B (i , пигменты - фла- воны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30 %, а при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется. Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха. Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают.

При варке витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В (; . При варке шпината разрушается около 40 % его, картофеля - 27-28 %. Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40 % витамина В.,.

В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

• - вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
• - после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы:

• 1) потери до 10 % (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель);
• 2) потери до 50 % (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

Нетрудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20-25 % содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ. Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду.

Процессы, происходящие при хранении. Большинство процессов, происходящих в пищевых продуктах, вызывают изменения, приводя­щие к частичной или полной утрате их количественных и/или каче­ственных характеристик. В зависимости от природы изменений все про­цессы можно подразделить- на следующие группы: физические, хими­ческие, физико-химические, микробиологические и биологические.

1.Физические процессы - процессы, происходящие при воздействии внешних факторов: температурных, влажностных, механических и др. К ним относятся испарение воды (усушка), увлажнение, изменение температуры (нагревание, замерзание, охлаждение), деформация (раз­давливание, бой, приобретение несвойственной формы и т. п.); сорбция летучих веществ.

2.Химические процессы - процессы, вызывающие изменения хи­мических веществ и их свойств под воздействием внешних факторов (кислорода воздуха, воды, света) и внутренних реакций.

В пищевых продуктах наиболее часто встречаются прогоркание жиров, меланоидинообразование, химическая реакция кислот продук­тов с металлами упаковки (металлических банок).

Прогоркание жиров - реакция окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Образующиеся при этом перекиси и гидро­перекиси содержат свободные радикалы, создающие предрасположен­ность к канцерогенным заболеваниям. Кроме того; они придают жиросодержащим продуктам неприятный прогорклый запах и вкус.

Меланоидинообразование - процесс взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами или белками с образованием полимеров - темноокрашенных соединений меланоидинов.

Процесс начинается при производстве продуктов в условиях повы­шенных температур (100-- 120°С и выше), а при хранении продолжается, так как образующиеся при повышенных температурах промежуточные вещества могут полимеризоваться и при пониженных. Меланоидины придают окраску многим пищевым продуктам, при производстве, которых используются высокие температуры. К ним относятся все хлебобулочные изделия (хлеб, булки, сухарные и бараночные изделия), пиво, топленое молоко и др.

При хранении меланоидинообразование наиболее свойственно консервам, сушеным плодам и овощам. При этом указанные продукты прио­бретают несвойственную им темную окраску.

Взаимодействие кислот продуктов с металлами упаковки может происходить у консервов в металлической таре, если нарушено или недостаточно полно защитное покрытие металлической поверхности банки полудой или специальными пищевыми лаками, а также при хра­пении пищевых продуктов в металлической посуде без защитных покры­тии (например, в эмалированной посуде со сколами эмали). В результа­те указанной реакции образуются соли тяжелых металлов, обладающие токсичным действием. При переходе их в продукт утрачивается его безопасность. К тому же выделяющиеся при реакции газы вызывают вздутие банки. Дефект называется химическим бомбажом и является кри­тическим. Реализация таких консервов запрещена.

3.Биохимические процессы - процессы вызывающие изменения химических веществ при участии ферментов. Эти процессы в свою очередь подразделяются на гидролитические, окислительно-восстановительныеи синтетические процессы. Наибольшее распространение имеют перные два.

Гидролитические процессы - процессы распада (гидролиза) слож­ных веществ при участии воды и ферментов гидролаз до простых, что влияет на вкус (например, гидролиз крахмала до простых сахаров при­водит к появлению сладкого вкуса) или на консистенцию (при гидроли­зе протопектина плоды и овощи размягчаются). Кроме того, улучшает­ся усвояемость пищевых продуктов, поскольку образующиеся простые вещества более легко усваиваются организмом человека. При гидроли­зе крахмал распадается при участии амилаз до декстринов, а затем мальтозы и глюкозы; сахароза, лактоза и мальтоза - до моносахаров; белки - до протеинов и аминокислот при действии протеинов; жиры - до жирных кислот и глицерина под действием липаз; протопектин- - до пектина под действием протопектиназы и т. п.

Разновидностью этих процессов являются фосфоролитические процессы, протекающие при участии фосфорилаз. Фосфоролиз крахмала при участии фосфорилаз происходит до сахарозы.
Окислительно-восстановительные процессы - процессы окисления или восстановления веществ кислородом воздуха или другими окисли­телями при участии окислительно-восстановительных ферментов.

Указанные процессы приводят к образованию окисленных веществ, которые могут разрушаться дальше до более простых соединений. Например, окисленая форма витамина С - дегидроаскорбиновая кис­лота легко разрушается, вследствие чего утрачивается витаминная ценность продукта. Некоторые окисленные вещества могут полимеризоваться с образованием более крупных молекул. Примером может служить окисление дубильных веществ до биофлавонов - темноокрашенных соединений, придающих темную окраску черному чаю, су­шеным плодам и овощам и т. п. Ферментативное окисление жиров при участии липооксигеназы вызывает образование перекисей и гид­роперекисей так же, как и при неферментативном прогоркании жи­ров.

У пищевых продуктов, являющихся живыми объектами (мука, кру­пы, свежие плоды и овощи, яйцо и т. п.), происходит комплекс окисли­тельно-восстановительных процессов, называемых дыханием. При ды­хании расходуются сахара, жиры и органические кислоты. Конечные продукты определяются типом дыхания: аэробное и анаэробное.

При аэробном дыхании поглощается кислород, выделяется углекислый газ, вода и энергия. Анаэробное дыхание протекает без участия кислорода, в результате чего выделяется угле­кислый газ, этиловый спирт и энергия, количество которой в 25 раз меньше, чем при аэробном дыхании. Поскольку главное назначение дыхания - обеспечение организма энергией для жизнедеятельнос­ти, анаэробное дыхание является малоэкономичным типом по срав­нению с аэробным. Кроме того, образующийся при анаэробном дыха­нии этиловый спирт и в качестве промежуточного продукта ацетальдегид могут вызывать отравление тканей организма, приводить к удушью и гибели. В результате этого возрастают актируемые поте­ри от отходов.

Синтетические процессы - процессы синтеза сложных веществ, предназначенных для формирования новых тканей или обеспечения жизнедеятельности биосистем. Эти процессы присущи только живым организмам. К их числу относятся ресинтез крахмала в клубнях карто­феля при высоких температурах хранения, образование фитонцидов и фитоалексинов - веществ защитного характера в плодах и овощах, накопление суберина и кутина в покровных тканях, синтез белка в тка­нях живой рыбы, вегетативных овощей при прорастании и т. п.

4.Микробиологические процессы - процессы, происходящие при участии микроорганизмов. В зависимости от класса микроорганизмов различают бактериальные и грибные процессы. Обсеменение микроорганизмами начинается с сырья, а затем микроорганизмы проникают и пищевые продукты на стадии производства из воздуха или при контакте с упаковкой, оборудованием через поверхности механические повреждения. Поэтому достаточно часто на хранение закладываются уже обсемененные микроорганизмами продукты. При хранении загрязнет продуктов микроорганизмами продолжается. Особенно интенсивно этот процесс происходит в неупакованных товарах. Предотвращает развитие микроорганизмов упаковка товаров в герметичную тару, а также наличие в них консервантов. При хранении большинство микробиологических процессов вызывает порчу товаров. При этом за счет разрушения поверхностных слоев усиливается испарение воды. У живых объектов усиливается дыхание. В результате этого возрастает естественная убыль. При жизнедеятельности многих микроорганизмов, использующих питательные вещества пищевых продуктов, накапливаются вредные компоненты: микотоксины, амины и амиды. Эти вещества придают продуктам несвойственный вкус (кислый,: горький и т. п.), запах (плесневелый, гнилостный, затхлый и т. п.) и консистенцию (размягченную; дряблую и т. п.)

Брожения чаще вызывают порчу жидких продуктов, не содержа­щих консервантов или с низким их количеством. Например, порча нату­ральных вин, пива, безалкогольных напитков, молока происходит под действием молочнокислого и уксуснокислого (кроме молока) брожений. Забраживание твердых продуктов, в том числе и сухих (например, сухофруктов), происходит только при увлажнении. Спиртовое броже­ние может вызвать порчу варенья, соков, меда, сухофруктов, а масля­нокислое-сыров, квашеных овощей, вин и т. п.

Гниение наиболее характерно для продуктов, содержащих белки и повышенное количество воды.(мясо, рыба, творог, сыр, свежие плоды и овощи).
Плесневению могут подвергаться любые, продукты питания при на­личии значительного количества воды и отсутствии консервантов (спирта, повышенных концентраций, поваренной соли и. т.- п.).

Ослизнение наблюдается у квашеных овощей, сыров, мяса, рыбы и продуктов их переработки. Ботулинус вызывает порчу некислых консервов, мясных, рыбных, молочных продуктов, сальмонелла - мяса, особенно птицы, и продуктов их переработки, реже творожи­стых изделий; стафилококк - тортов и пирожных с заварными кре­мами.

5.Биологические процессы - процессы, вызываемые вредителями: насекомыми, грызунами и птицами.

Вредители могут повреждать практически все пищевые продукты и/или их упаковку за исключением металлической и стеклянной тары. Вред, наносимый ими, обусловлен тем, что они поедают пищевые про­дукты, загрязняют их продуктами своей жизнедеятельности (экскре­ментами, фекалиями), наносят механические повреждения, облегчая доступ в продукт микроорганизмам.

В продуктах при хранении происходят различные физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и биологические процессы. Характер происходящих процессов зависит от природы товара, его химического состава, способов обработки и других факторов.

Физические и физико-химические процессы. При несоблюдении режимов хранения в продовольственных товарах могут происходить различные физические и физико-химические процессы.

Сорбция (поглощение) и десорбции (испарение) паров воды. Поглощение влаги приводит к увлажнению продуктов, изменению их качества (сыпучие товары слеживаются, печенье размягчается, поверхность у карамели становится липкой) и быстрой порче. Увлажнение может происходить за счет гигроскопичности товаров (способность впитывать влагу из окружающей среды), конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания.

Испарение влаги вызывает процесс усушки, при которой уменьшается масса и ухудшается качество товара (черствение хлеба, увядание свежих плодов и овощей и др.). в результате десорбции летучих веществ продукт теряет аромат.

При замерзании баночных стерилизованных консервов возможен физический бомбаж (вздутие металлич. банок). Эти консервы могут быть использованы в общественном питании после предварительной проверки.

При низких температурах хранения происходят кристаллизация сахаров в меде, варенье, сиропах, расслаивание ликероводочных изделий на окрашенную и неокрашенную части. Оливковое и хлопковое масла при нуле градусов затвердевают, что затрудняет их реализацию.

При небрежном обращении с товарами возможны механические повреждения товара - бой стеклянной тары, яиц; деформация консервных банок, упаковок; ушибы, нажимы, проколы плодов и овощей; лом печенья, макарон и др. Механические повреждения на свежих плодах и овощах повышают интенсивность их дыхания, вероятность микробиологических заболеваний, вызывают окисление питательных веществ.

Химические процессы. Химические процессы это различные

химические реакции, происходящие в продовольственных товарах без участия ферментов и м/о.

Под действием света изменяется окраска пищевых продуктов

вследствие разрушения нат. и искусственных красящих веществ. Химическому бомбажу наиболее подвержены плодоовощные стерилизованные консервы, поскольку они содержат значительное количество органических кислот, которые вступают в реакцию с металлом (олово, железо входят в состав жести) банки и выделяют водород, вызывающий вздутие банок.

К химическим процессам относится также ржавление металлических банок, которое происходит при попадании воды на поврежденную поверхность банок, вследствие чего металл разрушается, и может нарушиться их герметичность.

Применение упаковок, защищающих товары от воздействия света, кислорода воздуха, низкие и постоянные температуры, оптимальная относительная влажность воздуха помещения тормозят химические процессы при хранении.

Биохимические процессы происходят под воздействием собственных ферментов продукта. Ферменты - катализаторы белковой природы.

Наибольшее значение при хранении продовольственных товаров имеют дыхание, гидролитические и окислительно-восстановительные процессы.

Процесс дыхания осуществляется только в продуктах, которые являются живыми биологическими объектами - свежих плодах, овощах, грибах, зерне, крупах, яйцах. Дыхание - это сложный процесс, при котором расходуются питательные вещества товаров, в первую очередь сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие вещества. В результате дыхания уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Так как процесс дыхания нельзя исключить при хранении товаров, необходимо влиять на его интенсивность. Дыхание может быть а э р о б н о е (в присутствии кислорода) и а н а- э р о б н о е (бескислородное). Аэробное дыхание при окислении глюкозы можно выразить уравнением

C 6 H 12 О 6 + 6О 2 6Н2 0 + 6СО 2 + 688 ккал.

Анаэробное дыхание протекает следующим образом:

C 6 H 12 О 6 = 2C 2 H s 0H + 2СО 2 + 22,5 ккал.

Как видно из приведенных выше уравнений, при аэробном дыхании образуются относительно безвредные вещества - СО 2 и Н 2 О, но выделяется много энергии, частично в виде тепла. Выделяющиеся влага и тепло могут повышать интенсивность дыхания и вызывать развитие микроорганизмов. При анаэробном дыхании выделяется меньше тепла, но образующийся этиловый спирт разрушает живые клетки и придает продуктам неприятный вкус. Поэтому при хранении биологически активных товаров стараются поддержать аэробное дыхание путем регулярного проветривания и одновременного удаления выделяемых тепла и влаги. Во время хранения зерна, муки, крупяных товаров при недостаточной вентиляции и повышенной влажности продуктов возможны их самосогревание и микробиологическая порча. Низкие температуры замедляют дыхание.

Гидролитические nроцессы происходят под действием ферментов класса гидролаз и вызывают расщепление белков, жиров, углеводов. Гидролиз - распад сложных веществ на более простые с присоединением молекулы воды.

Гидролиз может влиять на качество товара как положительно, так и отрицательно. Например, при дозревании плодов происходит накопление сахаров за счет гидролиза крахмала, размягчение мякоти - за счет гидролиза протопектина, смягчение вяжущего вкуса - за счет гидролиза фенольных соединений. Гидролитич. процессы положительно влияют на формирование вкуса при созревании сыров, мяса, рыбы и др. Под действием ферментов липаз происходит гидролиз жира с образованием свободных жирных кислот, что в дальнейшем приводит к прогорканию жира.

Окислительно-восстановительные процессы происходят при участии окислительно-восст. ферментов класса оксидоредуктаз. Наибольшее значение имеют ферменты липоксигеназа, полифенолоксидаза, аскорбатоксидаза и др.

Лиnоксигеназа в присутствии кислорода воздуха вызывает окисление (прогоркание) жиров. При этом образуются вредные для организма человека вещества, продукт при обретает неприятные вкус и запах. Прогоркают мука, слив. масло и др.

Полифенолоксидаза в присутствии кислорода воздуха окисляет дубильные вещества (обуславливают вяжущий вкус) с образованием темноокрашенных соединений - меланинов. Действием этого фермента обусловлено потемнение на воздухе срезов картофеля, яблок и др. плоДоовощей, потемнение чайного листа при сушке и др.

Аскорбатоксидаза в присутствии кислорода воздуха разрушает вит. С в плодах и овощах. Для инактивации полифенолоксидазы и аскорбатоксидазы применяют окуривание плодоовощей сернистым газом.

Микробиологические процессы . Микробиологические процессы происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. К микробиологическим процессам относят разные виды брожения, плесневение, гниение, ослизнение и др.

При хранении продовольственных товаров могут наблюдаться следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое,пропионовокислое.

С п и р т о в о е брожение происходит в продуктах, содержащих сахар и значительное количество влаги, например в плодоовощных соках, варенье, джеме, повидле. Оно вызывается ферментами дрожжей. В результате спиртового брожения образуются этиловый спирт и углекислый газ, продукт мутнеет, пенится и приобретает неприятные запах и вкус.

С 6 Н 12 О 6 = 2C 2 H s OH + 2СО 2 + 118 кДж

Причинами брожения могут быть увлажнение продуктов, негерметичность упаковки, недостаток сахара (в варенье, сиропах), высокие температуры и относительная влажность воздуха при хранении.

При м о л о ч н о к и с л о м брожении сахар под действием ферментов молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту.

С 6 Н 12 О 6 = 2СН з СНОНСООН + 75 кДж

Молочнокислое брожение вызывает порчу молока, молочнокислых продуктов при неправильном и длительном хранении, скисание вина, пива.

[М а с л я н о к и с л о е брожение вызывают маслянокислые бактерии, попадающие на продукт в результате его загрязнения. Ферменты маслянокислых бактерий сбраживают сахар до масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Масляная кислота придает продуктам горький или неприятный острый вкус, вызывает газообразование. Наблюдается этот вид брожения при порче молока, молочнокислых продуктов, квашеных овощей, увлажненной муки, вспучивании сыров, бомбаже сгущенных молочных консервов с сахаром.

Про п и о н о в о к и с л о е брожение вызывается пропионовокислыми бактериями, сбраживающими углеводы, молочную, винную кислоты в летучие пропионовую, уксусную кислоты, углекислый газ и воду. Эти бактерии могут вызывать порчу вина, молочнокислых товаров, квашеных овощей при высокой температуре хранения. При закладке на хранение недостаточно зрелых сыров пропионовокислое брожение оказывает положительное влияние на созревание сыров - формирование их рисунка, вкуса и запаха.

Все вышеуказанные виды брожения в продовольственных товарах происходят без доступа воздуха].

У к с у с н о к и с л о е брожение вызывают уксуснокислые бактерии, причем, только в присутствии кислорода воздуха, они окисляют спирт в уксусную кислоту.

Уксуснокислые бактерии вызывают скисание вина, пива, плодовоягодных соков, кваса при негерметичной упаковке этих товаров и высокой температуре хранения. Бутылки с виноградными винами во избежание уксуснокислого брожения при длительном хранении укладывают горизонтально, чтобы смоченная разбухшая пробка не пропускала воздух.

При г н и е н и и происходит глубокий распад белков под действием ферментов гнилостных бактерий. поэтому гниению подвергаются, прежде всего, продукты, богатые белком, - мясные, рыбные, яичные товары, сыры. При этом образуются вредные, и даже ядовитые вещества - аммиак, азот, сероводород, меркаптан, индол, скатол. Многие из них обладают неприятным запахом.

П л е с н е в е н и ю подвержены многие пищевые продукты. Так как плесени развиваются только при наличии значительного количества влаги и доступе кислорода воздуха, то плесневению при хранении способствует высокая влажность воздуха помещения и самого продукта, негерметичная или нарушенная упаковка, а также резкий перепад температур при хранении.

Плесени развиваются в основном на поверхности продукта, но могут быть и внутри него, если они запрессованы вместе с воздухом. Плесневые грибки вызывают расщепление углеводов, жиров, белков. Наиболее подвержены плесневению овощи, плоды, хлебные изделия.

При плесневении в продуктах накапливаются вредные вещества [афлотоксины и микотоксины], обладающие канцерогенным действием.

О с л и з н е н и е появляется под воздействием бактерий, усваивающих жиры и белки. Ослизнению подвержены мясные и рыбные товары, квашеные овощи, сыры.

Бuологuческие nроцессы. Во время хранения продовольственных товаров с нарушением температурно-влажностного и санитарно­гигиенического режимов хранения и при недостаточном контроле за режимом могут появляться насекомые-вредители (жуки, клещи, моли, нематоды) и грызуны. Продовольственные товары, поврежденные в процессе хранения вредителями и грызунами, считаются пищевым отходом и реализации не подлежат. В отдельных случаях они могут быть переработаны. Так картофель, пораженный нематодами, направляется на выработку крахмала или спирта.

Консервирование продовольственных товаров

Консервирование - это сохранение пищевых продуктов за счет применения различных средств. Консервирование способствует расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости.

В зависимости от характера действия на пищевое сырье различные методы консервирования подразделяют на физические, физико-химические, химические и биохимические, которые направлены на то, чтобы приостановить или устранить действие ферментов или микроорганизмов - основных возбудителей порчи продовольственных товаров.

При хранении в пищевых продуктах происходят изменения качества и массы. По своей природе эти изменения могут быть биохимическими, химическими, биологическими, физическими и микробиологическими. Знание процессов, происходящих в товарах при хранении, помогает установить режим, методы хранения, снизить потери.

Биохимические процессы? протекают под действием ферментов, находящихся в самих продуктах.

К биохимическим процессам относят дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Дыхание? это окислительно-восстановительный процесс, при котором расходуются питательные вещества продуктов (сахара, органические кислоты, белки, жиры и др.). В результате чего уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Происходит этот процесс только в живых организмах, в зерне, плодах, овощах, муке, крупе, яйцах.

Дыхание может быть аэробное (в присутствии кислорода) и анаэробное (безкислородное). При аэробном дыхании образуются СО2 и Н2О и выделяется много тепла, что приводит к прорастанию (зерно, овощи), самосогреванию (мука, зерно, крупа), микробиологической порче (овощи, плоды). При анаэробном дыхании тепла образуется меньше, но накапливается этиловый спирт, который придаёт продуктам неприятный вкус (плоды). Дыхание нельзя исключить при хранении указанных выше продуктов, поэтому стараются поддерживать аэробное дыхание.

Для снижения его интенсивности необходимо проветривать помещение (удалять выделяемое тепло и влагу), снижать температуру хранения и влажность воздуха, регулировать газовую среду.

Гидролитические процессы? вызывают расщепление белков, жиров, углеводов под действием ферментов гидролаз. Они влияют на качество продукта положительно (например, при дозревании плодов за счёт гидролиза крахмала накапливается сахара) и отрицательно (например, гидролиз жира повышает кислотность пищевых жиров, муки, крупы, снижая их свежесть).

При хранении продуктов богатых белками (мясо, рыба) происходит гидролиз белков до аминокислот. Этот процесс (вместе с гидролизом гликогена до молочной кислоты) приводит к созреванию мяса после убоя, сельдевых, лососевых рыб при посоле и называется автолизом. Благодаря чему мясо становится нежным, сочным с характерным вкусом и ароматом. Автолиз наблюдается при созревании вина, ферментации чая, кофе, табака. Глубокий автолиз приводит к порче продуктов. Отрицательное влияние автолиза проявляется при замораживании картофеля, прорастании зерна, овощей. При пониженной температуре скорость гидролитических процессов замедляется.

Микробиологические процессы? происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Эти процессы могут протекать в любых продуктах и являются одной из главных причин порчи (продукты становятся непригодными к употреблению). К микробиологическим процессам относят брожение, гниение, плесневение.

Брожение? это расщепление углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов накапливается спирт, молочная, масляная, уксусная кислоты, углекислый газ и т.д. Брожение может быть спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое, уксуснокислое.

Спиртовое брожение происходит в продуктах богатых сахаром и влагой (соки, варенье, джем, повидло, плоды, ягоды). Продукт мутнеет, пенится, приобретает неприятный вкус и запах.

Молочнокислое брожение вызывает порчу молока, молочнокислых продуктов, скисание вина, пива.

Маслянокислое брожение возникает при хранении муки, молочных продуктов, квашеных овощей, сыров, консервов. При этом появляется горький, неприятный острый вкус, запах и газообразование (вспучивание сыров, бомбаж консервов).

Уксуснокислое брожение вызывает скисание вина, пива, соков, кваса. При этом происходит помутнение, ослизнение, появляется кислый вкус.

Пропионовокислое брожение вызывает порчу вина, молочных, квашеных овощей, вызывая их помутнение и ослизнение. Понижение температуры хранения пищевых продуктов снижает интенсивность брожения.

Гниение? это глубокий распад белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными бактериями. Поэтому гниению подвергаются богатые белком продукты? мясные, рыбные, яичные, сыры. При этом образуются токсичные вещества? аммиак, меркаптан, индол, скатол и др. Продукты приобретают очень неприятный запах и становятся ядовитыми.

Плесневение? возникает при развитии на продуктах плесневых грибов. Подвергаются плесневению продукты, содержащие много воды или увлажнённые в процессе хранения, в негерметичной или нарушенной упаковке: плоды, овощи, варенье, джем, повидло, хлеб, мука, мясные и рыбные изделия, сливочное масло.

Грибы расщепляют сахар, жиры пищевых продуктов, придавая им плесневелый вкус и запах, образуют налёт на поверхности. Кроме того, при плесневении накапливаются вредные вещества обладающие канцерогенным действием (микотоксины). Для предупреждения плесневения продукты необходимо плотно упаковывать в исправную тару, хранить без резких колебаний температур, соблюдая влажностный режим.

Химические процессы? это различные химические реакции, происходящие в продуктах без участия ферментов. Это прогоркание и осаливание жиров под действием кислорода, света, воды и тепла; изменение окраски (обесцвечивание вин); химическое разрушение витаминов, химический бомбаж консервов? (взаимодействие металла банки с кислотами продукта с образованием газов, особенно консервов с томатной заливкой). К химическим процессам относится ржавление металлических банок консервов, которое может нарушить их герметичность. Замедлить химические процессы можно применением упаковок, защищающих товар от света, кислорода воздуха, понижением температуры хранения, влажности воздуха.

Физические процессы? возникают в продуктах под действием температуры, света, влажности воздуха, механических воздействий. К ним относятся:

увлажнение (соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др.) ? за счёт гигроскопичности товара, конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания. Продукт при этом размягчается или теряет сыпучесть, слёживается;

усыхание (хлеб, овощи, плоды, пряники) ? за счёт десорбции, низкой влажности воздуха, понижениям температуры. В результате уменьшается масса продукта, ухудшается его качество;

кристаллизация сахара в меде, варенье, сиропах, шоколаде (сахарное поседение), расслоение ликеро-водочных изделий, затвердевание растительных масел происходит при низких температурах хранения. При замерзании консервов возможен физический бомбаж.

Механические повреждения товара (бой яиц и стеклянной тары, деформирование хлеба, плодов, овощей, лом макарон) происходят при небрежном обращении с товаром при работе с ним, что приводит к частичной или полной непригодности товара к употреблению.

Замедлить физические процессы можно соблюдением температурных условий, влажности воздуха, правильной упаковкой, осторожным обращением с товаром.

Биологические процессы? это воздействие на продукты насекомых? вредителей (клещи, жуки, моли) и грызунов. Поражаются зерномучные, кондитерские товары, пищевые концентраты, сухофрукты и т.д. Продукты при этом считаются пищевым отходом и реализации не подлежат. В отдельных случаях могут направляться на переработку (картофель пораженный нематодой? направляется на крахмал или спирт).

Для предупреждения повреждения товаров грызунами и насекомыми необходимо соблюдать температурно-влажностный, санитарно-гигиенический режим хранения, обеззараживать тару, складские помещения, транспортные средства.