Применение молока и молочных продуктов. Магазинные или домашние молочные продукты — какие полезнее

Страница 2 из 3

Чем полезно и вредно молоко

- первый продукт, который пробует человек. Материнское молоко считается синонимом крепкого детского здоровья. А как же быть с молоком, когда ты уже вырос? Пить или не пить? Ведь в последнее время вокруг этого вопроса появилось много "за и против".

Питательная ценность молока

Кальций: молоко содержит большое количество кальция, который является полезным для укрепления костей и поддержания их. Кроме того, кальций полезен для правильного функционирования нервной системы, сокращение мышц и свертывание крови.

Фосфор: Это важный минерал, он является полезным для генерации энергии и поддержания костей.

Калий: поддерживает сердце, проверяет кровяное давление, обеспечивает надлежащую деятельность мышц.

Натрий: имеет жизненно важное значение для нервной системы, натрий можно найти только в природных пищевых продуктах и то в небольших количествах. Натрий гарантирует, что другие минералы, как кальций и калий остаются растворимые в крови и к тому же стимулирует надпочечники.

Витамины: Молоко является богатым источником витаминов A, B1, B2, B3, B12 и D каждый из которых имеет свои преимущества:

• Витамин А – Помогает в укреплении иммунной системы, здоровом росте клеток и укреплении глазных мышц.
• Витамин В1 – Поддержание надлежащего уровня энергии, помимо помощи в пищеварении.
• Витамин В2 – Важен для развития нервной системы и генерации энергии.
• Витамин В3 – Помощь организму в растворении жирных кислот и сахара, обеспечивает нормальное функционирование ферментов.
• Витамин В12 – важен для развития нервной системы, помогает в кроветворении.
• Витамин D – Молоко содержит множество минералов, которые помогают в укреплении костей.

Белки. Молоко является богатым источником белка, который помогает в построении мышц тела и развитии клеток головного мозга. Белки дают организму силы и очень важно обеспечить надлежащее потребление молока, особенно во время формирования организма.

Жиры. Уровень жира меняться в соответствии с типом молока. Большинство жиров в молоке являются насыщенными жирами. Жир помогает в создании жизненно важных гормонов и клеточных мембран. Кроме того, он обеспечивает некоторое покрытие для чувствительных органов в нашем теле.

Углеводы . Основной углевод который присутствует в молоке – это лактоза, которая является важным источником энергии и полезным для наращивания мышечной массы.

Преимущества молока для профилактики заболеваний

Давление крови
Людям, которые страдают от высокого кровяного давления рекомендуется потреблять умеренное количество соли, чтобы держать уровень артериального давления под контролем. Существуют различные исследования, которые показывают, что есть фрукты и овощи которые ежедневно вместе с 2 стаканами молока, снижают уровень артериального давления. Минералы, как магний, калий и кальций присутствуют в молоке и делают это возможным.

Прочность костей
Кальций, калий, витамины и белки, предоставляемые молоком обеспечивают здоровое и правильное развитие костей. Кости становятся сильнее тем самым уменьшая шансы переломов костей или любых заболеваний.

Сердечно-сосудистые заболевания
Существуют различные сердечно-сосудистых заболеваний, которые можно предотвратить с помощью регулярного употребления молока или молочных продуктов. Высокое количество кальция организм получает от потребления молока и он помогает в предотвращении сердечных приступов и уменьшает количество ненужного холестерина в крови, снижая риск любых сердечно-сосудистых заболеваний.

Диабет
Диабет является общим расстройством здоровья. Риск развития диабета типа 2 может быть существенно снижен с регулярным употреблением обезжиренного молока или молочных продуктов. Различные питательные вещества, наряду с очень низким гликемическим индексом, содержащиеся в молоке помогают следить за уровнем сахара в крови.

Ожирение
Молоко есть неотъемлемой частью низкокалорийной диеты. Молоко в основном состоит из насыщенных жиров, которые легко перевариваются. Белки и углеводы присутствующие в молоке, сохраняют полный желудок и поэтому вы едите меньше. Кальций, содержащийся в молоке помогает разрушить жировые отложения сократив шансы ожирения.

Рак
Риск рака толстой кишки и рака молочной железы может быть сбит с значительным и регулярным потреблением молока. Кальций и кислота (CLA), которая является вездесущим в молочных продуктах, помогают в иммунизации организма от рака толстой кишки и молочной железы.

Здоровье зубов
Молоко содержит большое количество казеина. Этот белок защищает поверхность эмали зубов, образуя тонкий слой пленки. Это, наряду с фосфором и кальцием, помогает защитить и сохранить зубы предотвращая их от кариеса.

Преимущества козьего молока
Считается что козье молоко легче усваивается, чем коровье молоко. Анемию и заболевания вызванные из-за дефицита железа, можно вылечить с помощью козьего молока. Содержание железа в козьем молоке больше по сравнению с коровьим молоком. Предупреждение заболеваний костей, таких как размягчения и увеличения скорости метаболизма некоторые из других преимуществ козьего молока.

Так что в следующий раз, когда вы поднимите стакан молока и выпьете его, вспомните о пользе молока для здоровья и чувствуйте себя обогащённым!

КОМУ ПОЛЕЗНО МОЛОКО?

Людям, страдающим остеопорозом. Молоко богато кальцием, который усваивается из него примерно на 97%, чем не могут похвастаться другие продукты. Благодаря этой особенности молоко - продукт номер один при остеопорозе - болезни, характеризующейся хрупкостью костей, связанной с вымыванием из них кальция.

Простуженным . Молочный белок усваивается из молока очень легко, не в пример мясу или другой белковой пище. А для борьбы с инфекцией организму нужны иммуноглобулины, которые образуются из белка.

Гипертоникам . Молоко обладает легким мочегонным эффектом, благодаря чему снижает давление. Поэтому оно полезно людям, страдающим гипертонической болезнью.

При бессоннице . Содержащаяся в молоке аминокислоты триптофан и фенилаланин обладают успокаивающим действием на нервную систему и легким снотворным эффектом. Поэтому 200 мл этого напитка полезно выпивать за час до сна.

Больным изжогой. Изжога обычно является симптомом повышенной кислотности желудка. Молоко понижает кислотность желудочного сока, из-за чего стакан напитка помогает при изжоге.

Страдающим авитаминозом. Коровье молоко содержит более 20 витаминов. Больше всего в нем сравнительно дефицитного витамина В2 (рибофлавина). Это главный витамин энергетического обмена: превращает жиры и углеводы в энергию, а также улучшает состояние кожи.

Спортсменам. Молоко - естественный анаболик. Уже через полчаса после приема оно вызывает всплеск образования белков в организме. Благодаря этому, если пить его после тренировок, можно наращивать мышечную массу.

КОМУ НЕ ПОДХОДИТ МОЛОКО?

Людям с дефицитом лактазы. Если, выпив стаканчик напитка, начинается "революция" - живот дует, он бурчит и наступает послабление, причина молочной непереносимости в дефиците фермента лактазы, который переваривает молочный сахар - лактозу. Его имеют около 15% людей.

Аллергикам. У некоторых людей на молоко может возникать аллергия из-за непереносимости некоторыми аллергиками молочного антигена "А". В этом случае молочное может вызывать зуд кожи, появление сыпи и даже спровоцирвоать приступ бронхиальной астмы.

Людям со склонностью к образованию фосфатных камней в почках . Если у человека есть такая склонность, молоко будет способствовать появлению почечных камней. Узнать о том, есть ли у вас такая склонность, можно по тому, страдали ли подобной напастью родители (она нередко передается по наследству, генетически) и анализу мочи - если в нем есть осадок из фосфатов.

Людям после 55 лет. В молоке содержится миристиновая кислота, которая способствует накоплению в организме липопротеидов низкой плотности, которые играют важную роль в развитии атеросклероза. После 55 лет атеросклероз развивается у большинства людей, поэтому употребление молока с наступлением этой отметки лучше ограничить. Безопасная доза молока - 300 г в день.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ МОЛОКО

На свету в молоке разрушаются многие полезные вещества, поэтому его нельзя хранить в стеклянной банке на свету. Лучший способ хранения - в темном пакете. ...пить? Пить молоко нужно только мелкими глотками. Тогда желудочный сок сможет его полноценно обработать. А если выпить сразу стакан, ферменты желудочного сока не проникнут сглубь этой толстой капли, молоко недопереварится и может забродить в кишечнике. Если вы не любите пить молоко, полезно готовить на нем каши. Правда, так более 50% ценных веществ улетучатся.

4 МИФА О МОЛОКЕ

Молоко плохо усваивается из-за того, что в нем одновременно присутствуют белки, жиры и углеводы?

Нет. Несмотря на такую широкую коллекцию питательных веществ, все они представлены в молоке в идеальном соотношении и легкоусвояемом виде. Благодаря этому молоко у здорового человека усваивается очень хорошо.

Организм взрослого не переваривает молоко из-за "тяжелого" белка казеина.

То, что казеин может с возрастом не перевариваться - досужие домыслы. Этот белок абсолютно нормально усваивается.

Молоко приводит к кальцинозу.

Кальциноз (отложение солей кальция в сосудах) возникает только у тех потребителей, которые имеют к этому предрасположенность.

Козье молоко лучше коровьего?
Американские специалисты по питанию считают козье молоко более совместимым с физиологическими особенностями организма человека, чем коровье.
Козье молоко, по словам экспертов, переваривается легче, чем коровье и содержит ряд ценных питательных веществ, таких как кальций, фосфаты. Витамины А и В. Структура жиров и протеинов в наибольшей степени приближена к структуре человеческого грудного молока, поэтому козье молоко почти не вызывает аллергических реакций (только 10% из тех, у кого есть аллергия на коровье молоко, имеют и аллергию на козье).

Неслучайно молоко и молочные продукты популярны у людей всех возрастов. Они разнообразят меню, повышают питательность рациона. В молоке в сбалансированном состоянии и в легко усваиваемой форме содержатся белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Эти вещества удовлетворяют потребность организма в энергии, принимают участие в построении клеток и тканей, участвуют в обменных процессах.

Коровье молоко Концентрация белков в коровьем молоке составляет всего 3% - 4%, и представлены они казеином и сывороточными белками (альбумин, глобулин). Сывороточные белки обладают антибиотическими свойствами, защищающими организм от инфекции. Кроме того, белки молока содержат все необходимые организму аминокислоты, в том числе 8 незаменимых, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Жир коровьего молока -источник энергии для организма, строительный материал для клеток. Он - биологически самый полноценный и содержит в себе жирные кислоты, в том числе и полиненасыщенные (арахидоновую, линолевую и линоленовую), которые принимают участие в формировании нервной системы, а также холестерин, участвующий в синтезе половых гормонов. Кроме того, молочный жир имеет низкую температуру плавления (27 - 35 градусов С). А так как она меньше температуры человеческого тела, жир переходит в кишечник в жидком состоянии и легче усваивается. Лучшему усвоению способствует и то, что в молоке он находится в виде мельчайших жировых шариков. Молочный сахар, или лактоза ,- единственный углевод, находящийся в молоке и составляющий 4,6-5,2 %. Лактоза служит хорошей средой для развития полезной микрофлоры, препятствующей росту болезнетворных микробов. Кроме того, молочный сахар способствует лучшему усвоению кальция. Лактоза является основным источником питания для кисломолочных бактерий, что приводит к так называемому молочнокислому брожению и в результате – к получению кисломолочных продуктов. Из минеральных солей в коровьем молоке присутствуют соли кальция, фосфора, магния, натрия, калия. Они содержатся в сбалансированном состоянии, что обеспечивает высокую усваиваемость организмом. Медь, кобальт, железо содержатся в молоке в малых количествах, но также в легкоусваиваемой форме. В коровьем молоке содержатся и почти все известные витамины. Витамин А и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому в обезжиренном продукте отсутствуют. В летнем и осеннем молоке содержится в 2-5 раз больше витамина А, чем в зимнем и весеннем. А витаминов группы В в летнем молоке в несколько раз больше, чем в зимнем. Молоко является существенным источником витаминов В2 и В12, витаминов С, Е, К, РР, фолиевой и пантотеновой кислот. Кроме того, в нем содержится ряд ферментов (белковых веществ, ускоряющих протекание биохимических процессов в организме). Среди них - липаза, фосфатаза, лактаза и т.д. Есть в этом продукте и гормоны : адреналин, инсулин, тироксин, пролактин, окситоцин, оказывающие регулирующее влияние на обменные процессы.

Но, несмотря на все достоинства, как базовый продукт его можно использовать в питании детей только старше 1 года. До этого времени молоко животных должно служить лишь основой для соответствующих адаптированных молочных смесей и каш. Подобные ограничения объясняются тем, что в молоке животных содержится в три раза больше белков и минеральных веществ, чем в грудном молоке, а это увеличивает нагрузку на почки ребенка и обеспечивает высокую вероятность развития аллергии.

Что нужно растущему организму

Рацион ребенка от 1 до 3 лет должен включать цельное молоко и кисломолочные продукты в объеме 400-600 мл в сутки, включая каши и молочные супы. Для детей дошкольного возраста рекомендуется увеличить эту порцию до 800 мл, распределив ее на 3-4 приема. Не стоит давать детям обезжиренное молоко, так как в нем снижено содержание полезных для формирующегося организма жирных кислот и жирорастворимых витаминов, а иногда они вовсе отсутствуют. Молоко с пониженным содержанием жира можно предложить малышу лишь в том случае, если это рекомендует лечащий врач. Не имеет смысла разводить цельное молоко (3,2-4% жирности), так как детский организм хорошо адаптирован к жировому составу продукта, а при разведении снижается его пищевая ценность - помимо жиров ребенок недополучит полноценные белки, углеводы, витамины, минеральные вещества и ферменты. Наряду с натуральным молоком в детском питании должны широко использоваться различные высококачественные молочные продукты – кисломолочные напитки, йогурты, творог, сметану, сыр . Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молока при помощи специальных заквасок на основе кефирных грибков, ацидофильных палочек, бифидум-бактерий и т. п. Микроорганизмы, которые попадают внутрь вместе с кисломолочными продуктами, подавляют в кишечнике болезнетворные микробы. Благодаря активной жизнедеятельности этих микроорганизмов в кишечнике усиливается синтез витаминов группы В. Кисломолочные напитки (кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, йогурты), специализированные продукты для детского питания обладают высокой пищевой ценностью, легко перевариваются, благотворно действуют на работу органов пищеварения, стимулируя выработку пищеварительных соков и желчи, и поэтому рекомендуются для ежедневного применения. Объем кисломолочных продуктов должен составлять, как минимум половину рекомендуемого объема молока - то есть от 200 до 400 мл в сутки. Неотъемлемой частью рациона ребенка является творог - главный источник хорошо усваиваемого кальция и фосфора, необходимых для полноценного роста и развития костного скелета ребенка. Творог представляет собой свернувшийся молочный белок, отделенный от сыворотки (мутноватой жидкости, образующейся при скисании молока). В нем в 5-6 раз больше белка, чем в цельном молоке, но белок представлен в основном казеином, а особо ценные сывороточные белки удаляются вместе с сывороткой. В твороге достаточно высокое содержание железа и витаминов В1 и РР. В детском питании рекомендуется использовать творог со средним процентом жирности (от 5% до 11%). Малыши до 1 года должны получать 40 г, а дети от 1 года до 7 лет – 40-50 г творога в сутки. Превышать указанные дозы не рекомендуется, иначе организм ребенка работает с повышенной нагрузкой, особенно почки, пытаясь вывести лишние не усвоившиеся вещества, например, кальций, фосфор. Кроме того, возможно развитие аллергических реакций. Ограничение процентного содержания жира также распространяется на сметану и сливки – высокожировые молочные продукты, богатые жирорастворимыми витаминами и железом, но со сниженным содержанием солей кальция, фосфора и водорастворимых витаминов. Сметану 10%-20% жирности в рационе питания дошкольника можно использовать в качестве заправки супов, салатов и вторых блюд.

Питаемся по-деревенски

Летом большинство детей отправляются за город, и родители, конечно, стремятся попотчевать своих малышей натуральными, а не «покупными» молочными продуктами. А особенно – главной деревенской ценностью: парным молоком . Молоко «только что из-под коровы» обладает целым рядом достоинств, которые, увы, утрачиваются при промышленной обработке. В парном молоке достаточно высока концентрация жирорастворимых и водорастворимых витаминов, биологически активных веществ, ферментов и гормонов, а качественный состав белков остается неизменным. К сожалению, этого нельзя сказать о кипяченом молоке – при высокой температуре витамины, особенно витамин С, а также ферменты и гормоны разрушаются, претерпевает изменения аминокислотный состав белков, изменяется их способность усваиваться организмом. И тем не менее, термически обработанное молоко выгодно отличается от сырого своей микробиологической безопасностью. При этом, несмотря на качественные изменения питательных веществ, количественное соотношение пищевых веществ остается практически неизменным. Известно, что животные, как и люди, подвержены разнообразным заболеваниям, а значит, молочные продукты, полученные от таких животных, инфицированы и не пригодны для употребления в пищу. При покупке молока в государственной торговой сети можно не задумываться над этим вопросом, так как существует целая система проверки соответствия сырья и готовой продукции санитарно-гигиеническим требованиям. А вот приобретая молоко, сметану или творог у частников, потребители лишены подобных гарантий. К сожалению, большинство этих заболеваний может передаваться людям при контакте с больным животным или при употреблении продуктов животноводства. В парном молоке животных и термически необработанных молочных продуктах могут содержаться микробы, вызывающие кишечные инфекции (например, дизентерию), туберкулез, вирусный гепатит А, вирусный энцефалит (воспаление головного мозга) и пр. Все это очень серьезные заболевания, многие из них трудноизлечимы. Особо опасными инфекциями являются ящур и чума, инфицированные ими животные подлежат уничтожению. Помимо явных заболеваний, таких, например, как мастит (воспаление молочных желез), животные подвержены труднодиагносцируемым недугам – контагиозной (заразной) пневмонии (воспаление легких), лейкозу и их молоко также непригодно в пищу. Но если вы все-таки решили покупать молочные продукты у частников, лучше воспользоваться услугами государственных рынков – реализуемая там продукция находится под контролем санитарных врачей и разрешена для продажи. Покупая молоко на «спонтанных» рынках потребуйте у продавца медицинскую книжку (документ, который выдается после осмотра врача и проведенных лабораторных исследований) и ветеринарное свидетельство (справка, которая выдается ежемесячно после ветеринарного осмотра животного), а при их отсутствии лучше отказаться от покупки. Но даже если все условности соблюдены, не стоит употреблять молочные продукты в сыром виде - они являются средой (особенно в летнее время) для роста и развития микроорганизмов, вызывающих кишечные инфекции. Ведь лучше предупредить заболевание, чем его лечить. И уж совсем не стоит покупать молоко, выставленное частниками вдоль трасс и шоссе.

При покупке молока у частников обращайте внимание на его цвет – желтый оттенок свидетельствует о высокой жирности. А голубоватый -наоборот, говорит о пониженном содержании жира. Жировой состав молока меняется в процессе доения и в течение дня. Первые порции менее жирные, а в конце более жирные. При длительном интервале между доениями количество молока увеличивается, а жирность его снижается. На вкусовые качества молока влияют виды кормов: рыбный привкус появляется, если коров кормят свеклой, ячменем; горьковатый привкус - при использовании кормов содержащих полынь, чеснок полевой. Молоко должно быть белого цвета, сладковатым на вкус, с характерным молочным запахом. Творог должен быть белым, однородным, а не рассыпчатым с характерным вкусом. Горьковатый привкус свидетельствует о непригодности продукта: он изготовлен более 3 суток назад и были нарушены условия его хранения. Все молочные продукты домашнего производства обязательно подвергайте термической обработке, во избежание негативных последствий для организма.

Что выбрать в магазине

Нередко у магазинного прилавка мы встаем перед выбором – какое молоко и в какой упаковке взять? Итак, молоко в целлофановой упаковке (кстати, не самый экологически благополучный вариант) не рассчитано на длительный срок хранения. При должном температурном режиме оно хранится 12 часов. Стеклянная упаковка препятствует проникновению газов, жидкостей и сырости, устойчива к действию химических агентов, прозрачна. Важнейшим преимуществом стекла является его гигиеничность. Из стекла не переходят в пищевой продукт вредные вещества, оно не придает продуктам питания постороннего запаха и вкуса. Основными недостатками стекла являются его большая хрупкость. Длительность хранения молока в данной таре различна, в зависимости от способа термической обработки. При пастеризации молоко нагревается до 60-70 градусов С и выдерживается при этой температуре некоторое время. В процессе постепенного нагревания молока уничтожаются болезнетворные микробы, но и снижаются ценные качества продукта. Повысить пищевую ценность молочных продуктов удается при помощи дополнительного обогащения витаминами и минеральными веществами. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике до 6-8 дней. При помощи новой технологии стерилизации , которая заключается в нагревании молока до 138 градусов С за очень короткий период и дальнейшим его охлаждении, появилась возможность продлить сроки хранения молока до 3 месяцев. Такое молоко минимально теряет свою питательную ценность. Упаковано оно в удобные картонные пакеты с фольгированной основой, что позволяет сохранять вкусовые и питательные свойства столь продолжительный срок. На какие дополнительные сведения на упаковке молока стоит обратить внимание? Восстановленное молоко частично или полностью вырабатывается из сухого коровьего молока с применением питьевой воды. Нормализованное молоко – это молоко, полученное путем приведения состава продукта к установленным нормам. Так, например, если исходное сырье содержит мало жира, в молоко добавляют нужный объем сливок, чем и добиваются стандартного процента жирности. А если молоко очень жирное, то наоборот, определенный процент сливок с молока снимают. В продажу поступает гомогенизированное молоко, то есть однородное. Молочный жир разбивается в мелкие частицы и равномерно распределяется во всем объеме молока, а не сгущается на поверхности в виде сливок.

Нужны ли дополнения?

Уже достаточно давно на нашем рынке появились молочные продукты с фруктовыми, шоколадными, ванильными вкусами, а также с витаминными добавками. Учитывая достаточно высокое содержание в них легкоусваиваемых углеводов, которые в свою очередь могут мешать усваиваться кальцию в организме, способствовать развитию кариеса и перегружать суточный рацион питания лишними килокалориями, а также учитывая наличие ароматизаторов, не стоит предлагать их детям раннего возраста (до 3 лет), а у детей старше 4-5 лет их прием должен быть ограничен. При покупке витаминизированного молока не стоит руководствоваться принципом – чем больше, тем лучше, поскольку излишек витаминов может нанести вред здоровью, как и недостаток. Несомненно, что молочные продукты, обогащенные минеральными солями (кальцием, железом) полезны для здоровья детей, но предлагать их можно детям старше 2 лет, так как дети младше этого возраста получают специализированные продукты питания, сбалансированные по своему составу, и дополнительное введение минералов возможно только по рекомендации врача.

Цельное молоко – молоко, при переработке которого не был изменен качественно и/или количественно ни один из его компонентов – белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли и пр.

Туберкулез – инфекционное заболевание, вызываемое микробатериями туберкулеза. Характеризуется образованием в различных органах и тканях (чаще в легких) специфических гранулем – очагов воспаления, имеющих вид плотных узелков, внутри которых находятся микобактерии, а ткань подвергается некрозу (омертвению).

Ящур – острое вирусное заболевание, передающееся человеку при контакте с больным животным, при употреблении без соответствующей обработки полученных от него продуктов (сырого молока и плохо проваренного мяса); характеризуется лихорадкой, слабостью, головной болью, появлением болезненных пузырьков и язв на слизистой оболочке рта и на коже пальцев рук.

Чума – особо опасное инфекционное заболевание, вызываемая бактериями Yersinia pestis, передающееся человеку от больных животных контактным, воздушно-капельным путем и при употреблении в пищу продуктов, полученных от больных особей. Характеризуется тяжелейшей интоксикацией (слабость, головная боль и пр.), лихорадкой, поражением кожи, лимфатических узлов, легких, способностью принимать септическое течение (гнойное поражение всего организма).

Лейкоз – общее название опухолей, возникающих из кроветворных клеток и поражающих костный мозг.

Кисломолочные продукты
(Молоко Кефир Сметана Творог)
Реферат
МОЛОКО МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Население крупных городов страны потребляет коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах. Обработка молока на молочных заводах обеспечивает доброкачественность этого продукта для массового потребления. МОЛОКО И СЛИВКИ КОРОВЬЕ МОЛОКО - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвиолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной пластичной перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы (передняя и задняя). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко. Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений. Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье. ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ. Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают. Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей. Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием. Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира. Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной. Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут. Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации. ТЕМОГЕНИЗАЦИЯ - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив. Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения. АССОРТИМЕНТ МОЛОКА. Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко. ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО. Его вырабатывают в следующем ассортименте: > ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5% > ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают. > МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации. > ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов. > БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока. > ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2. > НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира. СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%. ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА. Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком. ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения. > ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так: - кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; - горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов; - мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; - неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. - соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. > ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др. ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА. Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны. Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта. Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения: 1. наименование предприятия-изготовителя; 2. полное наименование продукта; 3. объем в литрах; 4. число или день реализации; 5. розничная цена; 6. номер действующего стандарта; На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями. ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом. ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах. ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ. Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных. > ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью. > КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим,но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров. > МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса. > ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки,при употреблении его обычно разбавляют. СЛИВКИ Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах- сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35- 40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение. Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л. Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации. Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки. МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны. В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие. СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ. Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром. Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны. АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ: > нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока > цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока > сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды > какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао- порошка > кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе > сливки сгущенные с сахаром - получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: 1. вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока; 2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом; 3. молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе 4. консистенция - должна быть однородной, нормальной,вязкой, без кристаллов молочного сахара 5. цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым ДЕФЕКТЫ 1. бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара; 2. песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту; 3. загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее; 4. творожистость - образование творожных комочков СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную. МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ Получаем его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока. Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта. Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус. Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока. МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ Такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока. СЛИВКИ СУХИЕ С САХАРОМ. Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %. ДЕФЕКТЫ Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие: 1. прогоркание - возникает в результате окисления жира; 2. комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары; 3. неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений; УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару - металлические банки. Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют в герметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банки с прослойкой из фольги. Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой "М". На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два ряда следующие условные обозначения: 1. в верхнем ряду -"М", номер завода, ассортиментный номер консервов, номер смены; в нижнем ряду - дата изготовления; ХРАНЯТ молочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке. Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность. ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС. Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают. При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания. При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты. ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши. ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей. АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки. РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки. ВАРЕНЕЦ - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу. СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья. ЙОГУРТ - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие: АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным. АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей. КЕФИР. Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок. КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока. КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний,содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%. Качество простокваши,ацидофильных продуктов,кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта. КОНСИСТЕНЦИЯ кефира,ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной,напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса - однородной. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире. ВКУС и ЗАПАХ должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. ЦВЕТ должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей. СОДЕРЖАНИЕ жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности - не менее 6%, в жирных - 3.2 или 2.5%. СМЕТАНА Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов. СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют. СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется. СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят. Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности. ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая. ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком. ТВОРОГ Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида. При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока. При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности. Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности. В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов. Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов. Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком. |№ п/п|Тип творога |Содержание жира, в|Содержание влаги, | | | |% |в % | | |Жирный |Не менее 18 |Не более 65 | | |Не жирный | |Не более 73 | | |Полужирный |Не менее 9 |Не более 80 | Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0(- он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12(, не жирный при 18(; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев. Творожные изделия Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты. Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными. Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные. Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью. Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита. Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию. Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью. В зависимости от внесённых наполнителей торты имеют название «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%. Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную. К этой группе так же относятся пасты приготовленные на белковой основе. Они содержат не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся следующие: > молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковой основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% –ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ; > ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую; > Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара. Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия. Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки. Дефекты кисломолочных продуктов Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Дефекты вкуса. > Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски; > Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания; > Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры; > Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде; > Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении; > Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир; Дефекты консистенции. > Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта; > Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны; > Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения; > Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога; > Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания. УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики. Любительскую сметану расфасовывают по 100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и картонные коробки. Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют. Творог фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовые пленки бумаги с полимерным покрытием или из других упаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят соответствующую маркировку. Упаковывают творог так же в деревянные бочки не более чем по 50 кг., металлические фляги или картонные ящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару. Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом. Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки. Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин провод централизованно. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Маркировка кисломолочных продуктов производится маркировке молока, сливок и кисломолочных напитков. При маркировке указанной продукции на каждую единицу упаковки должны наносится число и день конечного срока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленных действующими стандартными правилами. Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8(, на промышленных предприятиях не более 18 часов. Реализация молочных продуктов может производится как в течении текущих суток, та к и следующих до скончания срока хранения.

Молоко имеет много интересных свойств. Одно из них - это способность к сквашиванию. О том, что кисломолочный продукт полезен, можно судить по его распространенности. В каждой народности есть свое название: ряженка, простокваша, йогурт, кумыс…

На вкусовые качества этого продукта влияет ряд следующих факторов:

• свойства самого молока;
• вид закваски;
• способ сбраживания.

Обычно для его изготовления применяют молоко коров, овец и кобылиц. Не стоит использовать в таких целях по-своему полезное сухое молоко . Выше уже было замечено, что закваска влияет на вкус кисломолочного продукта. Для этого можно использовать молочнокислые бактерии. Также могут добавляться различные культуры молочных дрожжей.

Группы кисломолочных продуктов

Молочнокислые продукты делятся на две группы. Первая группа это напитки, полученные в результате обычного брожения молока. Сюда включаются ацидофильное молоко, простокваша. Такие продукты известны своим особым нежным вкусом. Напитки этой группы имеют однородный и плотный сгусток.

Вторая группа это напитки, полученные в результате смешения обычного молочнокислого и спиртового продуктов брожения. Кумыс и кефир относятся к этой категории. У них заметен резкий, даже щиплющий вкус. Получается он в результате присутствия углекислоты и этилового спирта. Именно поэтому в напитке можно увидеть мелкие пузырьки.

Польза кисломолочных продуктов

Само название говорит о простоте ее приготовления. Приготавливается из молока и молочнокислых дрожжей. В магазинах вы сможете купить простоквашу обыкновенную, мечниковскую, украинскую (ряженку), ацидофильную, варенец, южную (мацун), йогурт и др. Бывает с добавками - с медом, сахаром, плодово-ягодными соками. Обыкновенную простоквашу используют в детском и диетическом питании, так как у нее невысокая кислотность. Ряженка и варенец готовятся из топленого молока, йогурт - из обычного коровьего молока с более сложной закваской. Для массового приготовления йогурта используют обезжиренное сухое молоко.

Ацидофоилин
Продуктами этой группы являются ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильное молоко, простокваша и паста. Их обязательный компонент - ацидофильная палочка, устойчивая к действию антибиотиков. Поэтому ацидофильные продукты полезны при лечении антибиотиками и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме ацидофильной палочки в качестве закваски применяются и другие кисло-молочные микроорганизмы: молочные дрожжи, молочно-кислые стрептококки, кефирные грибки.

Сметана является русским национальным продуктом, о котором заграница узнала лишь после второй мировой войны. Это «самовозникающий» продукт, собираемый нашими предками со скисшего отстоянного молока. Сметана, которую мы покупаем сегодня, готовится из сливок 32%-ной жирности. Готовый продукт имеет жирность 10, 15, 20, 25, 30, 36 и 40%. Сметана полезна, особенно для людей со слабым пищеварением и плохим аппетитом.

Творог использовали в питании с самых древних времен. В России IX—X вв. он был продуктом повседневного питания и назывался сыром. Творог является высокопитательным белковым продуктом с содержанием белка от 15 до 20%. В его составе имеются аминокислоты, обеспечивающие нормальную работу печени, нервной системы, препятствующие развитию атеросклероза, обеспечивающие рост молодого организма. Высокое содержание минеральных веществ, особенно кальция, делает его незаменимым продуктом в лечебном питании.

Кефир удивительный продукт, родиной которого являются северные склоны Кавказских гор. Секрет этого целебного напитка долгое время хранимый горцами, стал известен лишь в начале двадцатого века. Тогда же было налажено и его массовое производство. Для закваски кефира используются специальные кефирные грибки. Кефир рекомендован для диетического питания.

Кумыс напиток кочевников, готовится из кобыльего молока. Позже для его приготовления стали использовать молоко коров и верблюдиц. Обладает пьянящим и мочегонным действием. При приготовлении кумыса используются сложные биохимические процессы, сочетающие спиртовое и молочно-кислое брожение. Кумыс считается лечебным напитком. Существовали даже кумысолечебницы, специализирующиеся на лечении кумысом.

Сыр как продукт питания известен с незапамятных времен. В зависимости от технологии приготовления, он бывает твердым, мягким, рассольным и плавленым. Массовое производство сыра в странах Европы началось лишь к середине XIX в. Крупными центрами сыроварения стали Франция, Голландия и Швейцария. Сыр является высокоценным продуктом, содержащим легкоусвояемые белки, минеральные соли, молочный жир и витамины.

Тем, кто хотя бы раз пил настоящее парное , молокопродукты из супермаркета могут показаться как минимум странными. У них совершенно другой, непривычный вкус, который называют «порошковым». Давайте разберемся, чем отличается из-под коровы от продукции, производимой в промышленных условиях. Действительно ли оно более полезно для организма? И как не нарваться на продукты сомнительного качества в супермаркете?

В чем разница между натуральными и магазинными молокопродуктами?

С 2013 г. в Таможенном союзе действует технический регламент «О безопасности молока и молочной продукции». Он призван защитить жизни и здоровье людей, предотвратить попытки производителей ввести покупателей в заблуждение относительно качества изделий.

В техрегламенте перечислено более 100 видов молочных продуктов. Все они объединяются в 3 большие группы:

1. Молочные продукты - питьевое молоко, творог сметана. Такие изделия производятся из молока или его составных частей, без добавления немолочных жиров и белков. В составе могут присутствовать дополнительные компоненты, которые нужны для переработки молока.
2. Молочные составные продукты - йогурты с хрустящими хлопьями, творожки с кусочками фруктов. Эти изделия тоже производятся из молока и его составных частей, которые частично заменяются немолочными компонентам. Доля молока должна быть больше 50%, а в мороженом и сладких продуктах переработки молока - свыше 40% .
3. Молокосодержащие продукты - сметана, плавленые сырки. Такие изделия производятся из молока, его составных частей и молокопродуктов, но допустимая доля заменителя молочного жира - более 50%. Также возможно использование немолочного белка.

На упаковке всегда указывается, к какой группе относится изделие. Самые качественные - молочные продукты. Молочные составные и молокосодержащие продукты дешевле, но полезных веществ в них не остается, да и вкус может иметь мало общего со вкусом настоящего молока.

Как правильно прочитать этикетку?

Перед покупкой молочных продуктов всегда нужно изучать этикетку. Обратите внимание на следующие сведения:

1. Наименование - если в составе изделия есть немолочные компоненты, на нем должна быть пометка о том, что это молокосодержащий продукт.
2. Стандарт или технический документ производителя, в соответствии с которым ведется переработка молока. Обратите внимание, что, в отличие от ГОСТа, ТУ (технические условия) производитель может менять на свое усмотрение.
3. Состав с перечислением всех ингредиентов.
4. Массовая доля жира в процентах. На плавленом сыре, сырных продуктах и обезжиренных продуктах переработки молока указывается массовая доля жира в сухом веществе в процентах.
5. Массовая доля молочного жира - указывается на упаковках молокосодержащих продуктов.
6. Содержание микроорганизмов - молочнокислых бактерий, бифидобактерий и других пробиотиков.
7. Содержание микро- и макроэлементов, витаминов и их отношение к суточной потребности человека.

Отдельный вопрос - срок годности. Молочные продукты, изготовленные из натурального молока без добавления химии, всегда скоропортящиеся, но в магазинах такие можно найти только с большим трудом. Если срок годности составляет от 3 дней и более, значит, в изделии есть консерванты. Чем дольше оно может храниться, тем больше в нем химии и меньше полезных для организма компонентов.