Приготовление турши по армянски. Турша – вкусная закуска из баклажанов

Рецепт турши
Эта классная закуска давно получила постоянную прописку в нашем доме. Один из немногих рецептов, который имеет статус «подарочных». Есть у меня несколько блюд, которые я приношу в качестве обязательного дополнения к основному подарку.
«Суровая» мужская закуска, в шутку, называет ее сын. Действительно, моя турша очень естественно уживается с отварной картошечкой и капелькой душистого домашнего масла, и чудесно улетает под рюмку ледяной водочки.
Турша – блюдо восточной кухни, – турецкой, азербайджанской. Основу составляют баклажаны, кинза и чеснок.
В тюркский рецепт турши добавляется много уксуса. Вот именно в таком варианте, турша меня не впечатлила, – я не очень люблю большое количество уксуса, а муж на дух не переносит аромат зеленой кинзы.
И вот однажды, я нашла рецепт турши по- армянски, где участвует несколько видов овощей, а уксус не добавляется вообще(!). Блюдо получается самосквашиванием за 4-6 дней, остроту вы регулируете сами, а вкус – полный восторг!

Это блюдо выступает, как самостоятельная закуска, в осеннее-летний сезон. Кроме того, ее с успехом можно закрывать на зиму. Особенно,если до сих пор, как и я, ранее, вы предпочитали более легкие по насыщенности заготовки из овощей, например, как яблочная аджика или лечо. Турша добавит необходимой перчинки:)
Рецепт турши, прост для приготовления, количество составляющих – произвольное, но приблизительно одинаковое. Я беру обычно по килограмму овощей
Нам понадобится:
баклажаны – 1кг
зеленая стручковая фасоль (очень желательно – молодая, если не очень молодая, следите, чтобы в стручках не было жестких прожилок) - 1 кг
перец сладкий - 1 кг
помидоры -1 кг
зелень петрушки – 1 средний пучок, немного зелени сельдерея
чеснок – 1 средняя головка
перец острый – 1 шт (по вкусу, если не любите острые закуски, не кладите)
Рассол: – на 1 литр охлажденной кипяченой воды – 1 ст. ложка соли с верхом
Для приготовления турши нам необходимо
- баклажаны надрезать вдоль, но не до конца, отправить в кастрюлю с кипящей водой на 10-12 минут. Время варки зависит от размера баклажанов. Варим, пока кожица будет свободно прокалываться вилкой, но следим, чтобы не были слишком мягкими, охлаждаем, при необходимости снимаем кожицу и нарезаем кубиками 1,5 х 1,5 см;
- отдельно варим до готовности стручковую фасоль, стручки разрезаем на 2-3 части;
- сладкий перец бланшируем полминуты в кипящей воде, нарезаем полосками;
- помидоры нарезаем кубиками 1х1 или 1,5х 1,5 см.
Чеснок натереть на мелкой терке или пропустить через чесночницу, зелень мелко нарезать, горький перец, очистить от семян (обязательно!) и нарезать маленькими кусочками. Этой острой смесью пересыпаем каждый слой овощей.
Выкладываем слоями:
баклажаны
стручковая фасоль
сладкий перец
помидоры
Все слои перекладываем смесью зелени, горького перца и чеснока и заливаем холодным рассолом, чтобы овощи были покрыты жидкостью.
Устанавливаем небольшой гнет,
у меня в этой роли выступает десертная тарелка, и накрываем пищевой пленкой.
Оставляем для сквашивания при комнатной температуре. Турша готова через 4-8 дней. На 4-й день сквашивания, начинаем пробовать.
Готовую закуску освобождаем от лищнего рассола,
раскладываем по банкам и отправляем в холодильник, если собираемся его использовать в течение ближайших 7-10 дней, говорят, она хранится и дольше, но у нас как-то не было возможности это проверить – съедалась очень быстро:) . Пока варится картошечка, делаем салат: на тарелку выкладываем туршу, тонко нарезаем лук и поливаем маслом.
В этом году, наверно из-за жаркой погоды, турша была готова через три дня. Рассол немного помутнел,а на поверхности начала образовываться тонкая белая пленочка. Это не страшно, посто удалите ее аккуратно.
А можно закрыть туршу на зиму. В этом случае, достаем ее из рассола, плотно укладываем в чистые 0,5-0,7 л баночки, накрываем прокипяченными крышками и стерилизуем 20 минут. Закатываем, переворачиваем, укутываем и медленно охлаждаем. Если овощей брать по 1 кг, получается 6-7 0,5 л банок турши.
Вот такой интересный и вкусный рецепт закуски из баклажанов со стручковой фасолью, перца и помидор. Полный летний комплект с необычным названием – турша.
источник.

Сразу скажу, что у нас на Кавказе турша - это как в Украине - борщ: в каждой семье свои секреты, свои пропорции, свои составляющие. Общее, пожалуй. только одно: это соленье, приготовляемое из стручковой фасоли. Сегодня я вам расскажу и покажу, как готовят туршу мои соседи - Сусанна и Арсен Мелконян, естественно, с их секретами и моими уточнениями. Так что, сегодня у нас турша по-мелконянски, пропущенная через мой опыт. Делается недолго, а удовольствие - безмерно.

Ингредиенты для «Турша по-армянски»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Турша по-армянски»:

К приготовлению турши на Кавказе относятся благоговейно, даже вырастили специальный сорт фасоли, который так и называется: туршевая. Кто и что бы ни говорил, у нас из другой фасоли туршу не готовят. Но за неимением оной можно приготовить и из другой, например, спаржевой. Кстати, количество ингредиентов весьма приблизительно, сами поймете. Тут главное, принцип. Да, и приготовьте рассол заранее, он должен быть холодным. Размешайте соль в кипящей воде, и пускай полностью остывает.

Подготовка фасоли - это ее отваривание. Ставим на огонь большую кастрюлю с водой, доводим ее до кипения и партиями отвариваем фасоль. По времени каждая партия варится около 5 минут. Готовность проверяем ногтем: если фасоль можно проткнуть ногтем, то она готова. Даже при большом количестве фасоли весь процесс достаточно быстрый: положили, подварили и вынули.

Отваренную фасоль выкладываем на бумажное или хлопчатобумажное полотенце, чтобы остыла и стекла. По возможности в 1 слой. Отваренную фасоль посолить сверху, "как картошку на сковородке, щепоткой" - это совет Арсена. Зачем? А кто его знает, возможно, засолка начинается раньше. чем мы зальем туршу рассолом.

Пока отваривается фасоль, параллельно делаем приправу. Просто все пропускаем через мясорубку, здесь нужно наличие кусочков. Поэтому только мясорубка, ну, или измельчитель, а никак не блендер. Итак, через мясорубку пропускаем помидоры, чеснок и перец. После этого добавляем соль.

Количество соли условно. Я добавляю столько, чтобы приправа была вкусной. На мой вкус, разумеется. Хотя в турше, по мнению Арсена "соли много не бывает", но, боюсь, не все с этим согласятся. Приправу хорошо перемешать. Пока она отстаивается - будем сливать (или вычерпывать ложечкой) с нее жидкий сок, чтобы у нас осталась практически гуща. Я слила примерно стакан или больше. Кстати, сок вкусный, совсем не выливайте. Можете выпить или добавить в блюда. Ну или в рассол турши его). Густая паста меньше размывается рассолом в итоге.

А вот следующий этап многие не делают, в том числе и мои соседи. Да, это самый длинный этап, но поверьте - не настолько. Я снимаю с фасоли жесткие нитяные волоконца и отрываю хвостик. Примерно вот так. Ну, не люблю я сплевывать это все впоследствии. На мой взгляд, без всяких жесткостей есть в разы приятнее. Знаю, что многие отрывают все это дело у сырой фасоли, но, поверьте, у отварной это делать гораздо легче.

Чистим и сразу выкладываем в ту емкость, в которой будем солить. У меня это пластмассовое ведерко. Не швыряем как попало, а аккуратно укладываем фасоль слоями. Выложили слой примерно в 2-3 сантиметра - и сверху "разбросали" пару-тройку столовых ложек приправы. Размазывать не надо, так как после залития рассолом приправа разойдется сама. Так слой за слоем емкость и наполняем.

Последний слой - фасоль. Приправу не кладем. Руками сильно прижимаем уложенные слои вниз, "утаптываем".
Если приправа осталась, используйте ее, как аджику, только не храните долго.

Фасоль заливаем остывшим рассолом. Сколько рассола наливать? Смотрим так: под гнетом, который мы потом поставим сверху, фасоль должна быть просто покрыта рассолом. Для начала проверяем просто рукой. Кстати, сразу увидите, как расходится по рассолу приправа.

Ну вот пока и все. Закрываем тарелкой и ставим сверху небольшой груз, чтобы фасоль была покрыта рассолом и оставляем минимум дней на 5 при комнатной температуре. Время квашения зависит от того, насколько у вас тепло.

А вот какая турша на 3 день. Рассол уже начинает сквашиваться и его стало заметно больше.

На 5-6 день туршу уже можно есть. Она получится очень вкусной. В меру соленой, в меру кислой, с остро-помидорным оттенком, очень ароматная и возбуждающая аппетит. И очень красивая! Делать можно по такому же принципу без приправы, многие именно так и делают. Теперь туршу можно поставить в холодильник.

Готовую, хорошо проквашенную туршу можно закатать. Выкладываем в стерилизованные банки и заливаем заранее слитым кипящим рассолом. Все просто.

Вкусных вам заготовок и приятного аппетита!

Турша (в оригинале - турши) является традиционным овощным блюдом восточной кухни. Существуют разные варианты его приготовления, но в любом из них основу составляют .

В Турции и Азербайджане в это блюдо обязательно добавляется уксус, а турша по-армянски отличается тем, что готовится совсем без уксуса, только с помощью самосквашивания.

Турша по-армянски: рецепты

Классический рецепт Турши

Возьмите по 3 штуки: баклажаны, разных цветов сладкий (болгарский) перец и помидоры. 1 острый красный перец, 200 гр. молодой зеленой фасоли в стручках, 6 зубчиков чеснока и пучок кинзы или петрушки.

Положите и баклажаны (по отдельности) в подсоленную воду и варите их до полной готовности. Сладкий перец просто обдайте кипятком, остудите и порежьте полосками. Баклажаны нарежьте кубиками, а помидоры - кружочками, кубиками или на 4 части. Стручки фасоли можно разрезать на части или оставить целыми. Чеснок мелко натрите на терке или воспользуйтесь чеснокодавкой.

Приготовьте рассол: столовую ложку соли растворите в литре кипяченой (но холодной) воды. Выкладывайте овощи в кастрюлю или банку слоями: баклажаны, перец, фасоль и помидоры. Слои обязательно пересыпайте мелко порезанным красным перцем (острым), рубленой кинзой и чесноком. Залейте подготовленные овощи рассолом, сверху придавите небольшим гнетом. Оставьте туршу на 24 часа в тепле, а затем переставьте в холодное место. Блюдо готово уже через 6 дней. Лишний рассол надо слить, а закуску переложить в банки.

Перед подачей на стол, обязательно полейте растительным маслом и покрошите репчатого лука.

Турша по-армянски с капустой

Необходимые продукты: баклажаны, перец болгарский – по 4 штуки, фасоли - 300 гр., 2 небольших вилка капусты (обыкновенной или цветной, а можно использовать обе), лаврушка, петрушка и укроп.

Овощи (баклажаны, фасоль) варим отдельно друг от друга, а перец бланшируем. Приготавливаем рассол из расчета: литр воды - 2 ложки соли (столовые и с горкой).

Овощи остужаем, нарезаем и выкладываем в кастрюлю слоями. В этом рецепте порядок слоев не имеет значения, определяйте его сами, важно только, чтобы каждый слой был пересыпан чесноком, перцем (горошек), лаврушечкой и рубленой зеленью.

Заливаем рассолом, помещаем под гнет, и оставляем на 4 дня для заквашивания.

Из готовой турши можно делать заготовки на зиму.

Турша по-армянски на зиму

Туршу достаньте из рассола и плотно уложите в заранее подготовленные банки. Стерилизуйте, накрыв крышками, минут 20. После того, как банки закатаете, переверните их горлышком вниз и обязательно хорошо укутайте, чтобы они остывали медленно. Когда остынут, переверните и поставьте на хранение.

Как вы смогли убедиться, готовить туршу по-армянски совсем не сложно, а блюдо получается пикантным и очень вкусным. В зависимости от выбранного рецепта, его можно подавать на стол как закуску или использовать в качестве самостоятельного второго блюда.

Несколько дней назад сделали с мужем туршу. По-русски турша - это острая квашеная фасоль. Кто бывал в Краснодарском крае, наверняка пробовал это вкусное армянское блюдо!

Фасоль я выращиваю свою, но подойдет не любая. Она обязательно должна быть плоская, спаржевая... примерно вот такая.

А в Краснодарском крае выращивают специальную туршевую фасоль, лопатка у нее намного крупнее и шире, и она воскового цвета... может, кто видел на рынке.
Свою фасоль я обрываю буквально через неделю-две после появления стручков, т.е. совсем зеленую. Пробовали в позапрошлом году квасить более зрелую, но фасоль в турше оказалась жесткой, с прожилками.

Итак, сам рецепт :

2кг зеленой фасоли

2-3 зеленых болгарских перца

1-2 небольших головок чеснока

несколько острых перчиков

Можно добавить баклажаны и бурые помидоры (я не добавляла, мне овощи в турше не нравятся)...

Рассол:

2 литра воды

100 гр.соли

Прокипятить и остудить.

Оборвать хвостики у фасоли, вымыть.

О тварить ее в кастрюле с водой 1-2 минутки. Не нужно дольше, иначе она потом будет слишком мягкой!!!

Достать. Остудить.

Болгарский перчик кинуть в кипящую воду на несколько секунд и достать.

Фасоль выложить в эмалированную кастрюлю слоями, перекладывая половинками перца, посыпая давленым чесноком (это важно, именно давлеными зубчиками) и крупно резаным острым перчиком (можно класть целиком).

Получается несколько слоев.

Затем залить все холодным рассолом, накрыть тарелкой и поставить груз.

Через 4-5-6 дней готово!

Пуская слюньки от а балденного запаха, перекладываем туршу плотно в банки и убираем на холод. Можно есть ее практически всю зиму, но мы съедаем намного быстрее.

Подается в холодном виде , можно полить ароматным растительным маслом. Армяне часто едят это блюдо горячим, обжаривая туршу на растительном масле с большим количеством репчатого лука. Я тоже так люблю!!! Но в горячем виде блюдо намного острее...

Попробуйте, друзья, не пожалеете... Желаю всем приятного аппетита!!!