Приготовление сыра из козьего молока. Как самому сделать козий сыр

Молочные продукты пользуются широким спросом среди населения. Они должны находиться в рационе каждого человека, их нужно есть и маленьким деткам, и взрослым, и пожилым людям. Однако стоит отметить, что молочные продукты промышленного производства далеко не всегда отвечают стандартам качества. Поэтому многие хозяйки стараются готовить их своими силами. Одним из самых полезных молочных продуктов считается сыр из козьего молока. Он отличается огромной пищевой ценностью, содержит массу жизненно важных элементов. Давайте поговорим о том, как приготовить домашний сыр из козьего молока, рецепт приведем проверенный и обсудим приготовление такого продукта чуть более подробно.

Самый простой рецепт домашнего сыра из козьего молока

Для приготовления такого блюда нужно подготовить два литра , тридцать-пятьдесят грамм соли и четыре столовых ложечки уксуса (9%).

Приготовление сыра из козьего молока . Первым делом разместите кастрюлю с молоком на плите. Доведите его до кипения и при постоянном помешивании влейте в емкость уксус. Молоко должно начать сворачиваться. Держите кастрюлю на плите, пока в ней не сформируется довольно плотный сгусток. Переложите его в дуршлаг, застелив его марлей. После того как с будущего сыра стечет вся сыворотка, переложите его в миску и присолите. Тщательно разомните сыр с солью и сформируйте из него толстенькую лепешку.

Расположите заготовку на чугунной сковороде (сухой) и разместите ее на среднем огне. После того как сыр расплавится, отставьте емкость в довольно холодное место. Дождитесь, пока козий сыр застынет. После этого блюдо можно считать готовым к потреблению.

Как сделать домашний сыр из козьего молока нежным-нежным?

Используйте этот рецепт. Для приготовления такого блюда нужно подготовить пару литров молока, две столовых ложечки жирной сметаны, такое же количество творога, чайную ложечку и столовую ложечку уксуса (может и не понадобится).

Подогрейте молоко примерно до сорока-пятидесяти градусов. Разотрите творог вилкой с небольшим количеством молока, добавьте его в кастрюлю к остальному молоку. Присолите смесь и доведите ее до кипения. После того, как молоко начнет кипеть, положите в него сметану. Постоянно помешивайте греющуюся смесь, дождитесь, пока молоко сформирует сгусток. Если спустя десять-пятнадцать минут этого не произойдет, влейте в кастрюлю уксус. Откиньте полученный сгусток на сито, застелив его марлей. Поверх прикройте сыр тканевой салфеткой и придавите сыр любым подходящим грузом (весом в двести-триста грамм). Спустя час приготовленный козий сыр можно потреблять в пищу.

Вкуснейший козий сыр

Данный вариант козьего сыра обладает довольно высокой калорийностью, однако он отличается замечательными вкусовыми качествами. Для его приготовления необходимо подготовить два литра козьего молока, четыреста грамм , шесть и пару столовых ложек поваренной соли.

Первым делом взбейте хорошенько сметану с яйцами. Молоко расположите на огне, хорошо подогрейте и присолите. Введите сметанно-яичную смесь в горячее молоко. При постоянном помешивании доведите густую заготовку практически до вскипания. После образования творожного сгустка, выложите его на трехслойную марлевую салфетку. Аккуратно свяжите уголки марли, подвесьте полученный узел над мойкой либо над подходящей емкостью (в нее будет скапывать сыворотка). После того, как с сыра полностью перестанет капать, выложите его на довольно широкую доску. Поверх расположите такую же досточку и зафиксируйте на ней гнет – двухлитровую банку, заполненную водой. Спустя пять-шесть часов отправьте сыр в холодильник и дождитесь его затвердения.

Домашний козий сыр с кефиром

Это одна из разновидностей простого рецепта козьего сыра. Чтобы приготовить его, подготовьте полтора литра козьего молока, литр кефира и чайную ложечку соли.

Приготовление домашнего сыра из козьего молока . Вылейте в подходящую эмалированную емкость, подогрейте на среднем огне до кипения. Те сгустки, которые образовались на поверхности, выложите на сито. Они вам не понадобятся. Сыворотку процедите и оставьте на пару дней при комнатной температуре (при сильной жаре срок отстаивания можно сократить на сутки).

Затем подогрейте в отдельной емкости козье молоко до кипения. Вылейте в кипящую жидкость кефирную сыворотку. Довольно скоро молоко начнет свертываться и формировать сгустки. Такую массу нужно процедить и присолить. Полученные сгустки отправьте в марлю, подвесьте ее над мойкой, чтобы с сыра стекла лишняя жидкость. Затем отправьте сыр под гнет на два-три часа (как это сделать – описано в прошлом рецепте), и сливайте с него образующуюся сыворотку. После истечения этого времени уберите сыр прямо под гнетом в холодильник – на восемь-десять часов.

Твердый сыр из козьего молока

Для приготовления такого варианта сыра подготовьте три литра козьего молока, килограмм (магазинного либо домашнего), одно яйцо, двенадцать грамм , щепотку соли и сто миллилитров растительного масла.

Вылейте молоко в кастрюлю и доведите его до кипения. Всыпьте в емкость творог и варите при постоянном помешивании на огне минимальной мощности в течение двадцати минут. Полученную массу откиньте на дуршлаг и дождитесь, пока с нее стечет избыток сыворотки. Выложите полученную заготовку в миску. Вмешайте в нее яйцо с содой, маслом и солью. Тщательно перемешайте и отправьте на кипящую водяную баню, где варите сырную смесь на протяжении десяти минут.

Полученный продукт утрамбуйте в пластиковую бутылку, с нее нужно отрезать горлышко. Отправьте такую заполненную емкость в холодильник и дождитесь ее полного остывания. Хранить такой сыр можно прямо в бутылке.

Дополнительная информация

Козье молоко является удивительно полезным продуктом. Оно может использоваться для приготовления разных молокопродуктов и даже для терапии многих патологических состояний. Так специалисты народной медицины утверждают, что такой продукт помогает . Для приготовления лекарственного средства нужно вскипятить молоко, немного остудить его. Растворите в нем чайную ложечку меда и полчайной ложки барсучьего либо козьего жира. Выпейте полученный коктейль маленькими глотками и отправляйтесь в постель.

Засыпьте овес в подходящую емкость до полвины, залейте его молоком доверху и отправьте в горячую духовку. По мере вскипания подливайте в емкость молоко. После того, как овес полностью распарится, охладите отвар. Принимайте его по паре столовых ложек трижды-четырежды на день.

Специалисты народной медицины утверждают, что козье молоко может использоваться для . Для этого столовую ложечку морковных семян нужно залить стаканом козьего молока и проварить как кисель с половинкой чайной ложечки крахмала. Такое средство нужно принимать остывшим, с утра натощак. Повторяйте прием в течение двадцати восьми дней.

Если вы страдаете от , разведите четверть чайной ложечки чесночного сока в половинке стакана свежего козьего молока. Пейте каждый день с утра натощак.

Знахари утверждают, что козье молоко может использоваться в качестве неплохого лекарства от . Для достижения терапевтического эффекта нужно соединить сок, отжатый из одной средней морковки, со стаканом свежего молока. Выпейте на голодный желудок, после чего ничего не ешьте в течение часа. Повторяйте ежедневно.

Пациентам, страдающим от , специалисты народной медицины советуют разводить пять-десять капелек березового дегтя в стакане подогретого козьего молока. Принимайте по трети стакана трижды на день.

Простокваша либо творог из козьего молока поможет справиться с . Для приготовления лекарственного средства нужно соединить такое сырье с мелко накрошенной полынью. Приложите полученную смесь как лепешку на пораженный участок и зафиксируйте пластырем.

Если вас беспокоит сильная мигрень, разбейте одно сырое куриное яйцо в стакан только закипевшего молока. Разболтайте быстро и выпейте горячим на голодный желудок. Повторяйте в течение одной недели.

Знахари утверждают, что козье молоко неплохо лечит аллергию. Для приготовления лекарственного средства нужно заварить двести грамм измельченных березовых углей одним литром козьего молока. Проварите в течение четверти часа, после настаивайте на протяжении ночи (шесть-восемь часов). Процеженный напиток принимайте по половинке стакана с интервалом в полчаса.

Козий сыр – это удивительно полезный продукт, который вполне можно приготовить своими силами в домашних условиях. А основной ингредиент для его приготовления – козье молоко – обладает массой лекарственных качеств.

Екатерина, www.сайт
Google

- Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
- Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!

Обилие и разнообразие кисло-молочных продуктов на полках магазинов не перестает удивлять покупателей. Однако с появлением современных технологий, новых заменителей продуктов, улучшителей вкусов и консервантов, в качестве таких изделий можно усомниться. Большинство людей стали искать по-настоящему экологически чистые продукты. Делают их по старым, давно проверенным рецептам. Мы рассмотрим сегодня сыр из козьего молока, как вариант бизнеса на экологически чистых продуктах. Его можно сделать даже в домашних условиях. Рецептура совершенно не предусматривает использование каких-либо химических добавок и наполнителей. Покупатели на такой продукт всегда найдутся!

• Технология приготовления козьего сыра в домашних условиях
• Перспективы бизнеса
• Пошаговый план открытия
• Сколько можно заработать
• Сколько денег нужно для старта бизнеса
• Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса
• Какие документы нужны для открытия
• Какую систему налогообложения выбрать для производства сыра из козьего молока
• Нужно ли разрешение для открытия

Козий сыр обычно белого цвета. Часто во вкусе присутствует легкая остринка. Подают его к белым винам и пиву . Как и обычный сыр, он может быть нескольких видов: твердый, мягкий и плавленый. Мягкие сыры известны нам как французские «Шевр», «Шабишу дю Пуату», «Сент-Мор из Турина», «Кротен-де-Шавиньоль» и «Шавиньйоль». Все они отличаются по возрасту, внешнему виду и вкусовым качествам. Последние, например, имеют ореховый вкус и выраженный козий аромат. «Сент-Мор из Турина» отличает солено-лимонный оттенок, а «Шабишу дю Пуату» имеет острый вкус. Твердые сыры импортируют обычно из Испании. «Эль Пастор» - это одна из самых известных торговых марок этой страны, под которой выпускается твердый сыр из козьего молока. Но самые известные во всем мире – сыры голландского производства. Они обладают изысканным богатством вкусов, запахов и послевкусий. Это достигается за счет добавления в них трав и специй.

Почему мы остановились именно на продукте из козьего молока? Многие люди даже не знают, что оно полезней, чем коровье. Человеческий организм усваивает его лучше. Аллергии на молоко коз практически никогда не бывает. Такие продукты дают даже самым маленьким детям и больным людям. Все микроэлементы и витамины находятся в козьем молоке в такой форме, которая быстро усваивается человеком. Наш домашний сыр будет содержать мало калорий. Такой продукт можно смело употреблять людям, которые боятся поправиться. В нем очень мало холестерина, зато полезные бактерии и антиоксиданты нормализуют работу кишечника и защищают организм от инфекций.

Технология приготовления козьего сыра в домашних условиях

Теперь давайте рассмотрим, как сделать своими руками сыр из козьего молока. Вы убедитесь, что ничего сложно в этом нет. Для приготовления мягкого сыра на 2 литра козьего молока берут 6 яиц, 2 столовые ложки соли и 400 грамм сметаны. Технология выглядит следующим образом:

Для получения плавленого сыра в готовый козий творог добавляют соль, сливочное масло и соду. Масла нужно добавить из расчета 1-2 столовые ложки на 0,5 кг творога. Его топят в кастрюльке из нержавейки или алюминия. Туда же добавляют творог. Непрерывно перемешивая, добиваются, чтобы сыр расплавился. Растопленную массу перекладывают в форму для застывания. Иногда в готовый продукт добавляют зелень или специи по своему вкусу.

Твердый сыр из козьего молока готовится практически из таких же ингредиентов. На 3 литра молока нужно взять 1 кг творога, 1 яйцо, соль, соду и 100 грамм растительного масла . Технология приготовления в домашних условиях выглядит так:

Особенностью изготовления сыра и козьего молока является его низкая свертываемость. В промышленных условиях для улучшения этого процесса в него добавляют повышенный процент закваски или зрелое коровье молоко. Разрезание готового продукта проводят после некоторого передерживания. Это объясняется повышенной ломкостью сгустка. Даже из передержанного продукта выделяется много сыворотки.

Перспективы бизнеса

В начале статьи мы неслучайно упомянули о том, что козий сыр в нашей стране можно купить обычно только импортного производства. В России редко можно встретить фермерские хозяйства, которые разводят этих животных. Чаще их содержат колхозники для изготовления продуктов только для себя. Редко продают их знакомым. Экономическая ниша на рынке сыров из козьего молока отечественного производства практически свободна. Это хорошая бизнес идея для предприимчивых фермеров, продукция которых может смело конкурировать с импортными продуктами по цене и по качеству.

Надеемся, что мы убедили вас в том, что продукты из козьего молока очень просто изготавливать в домашних условиях. Для развития бизнеса в больших масштабах понадобится специальное оборудование, помещение и рабочие руки. Со временем можно обустроить собственную животноводческую ферму. Кроме молочных продуктов от этих животных можно получать полезный козий жир, шерсть и мясо, которое так же ценно, как и молоко.

Пошаговый план открытия

Чтобы запустить сырное производство, потребуется подготовить большое количество документов, составить организационный и производственный планы, просчитать смету и решить ряд других задач. С начальных этапов лучше обзавестись помощью опытного специалиста в области производства молочных изделий, а также юриста, который поможет быстро и эффективно зарегистрировать деятельность в правовом поле. Прежде, чем раскрутится, вам потребуется пройти следующие этапы:

• Зарегистрировать ИП или ООО.
• Найти и заключить договора с оптовыми поставщиками сырья (в том случае, если вы не собираетесь параллельно разводить дойных коз).
• Арендовать и отремонтировать несколько помещений, одно для производства сыра, а второе - для его хранения.
• Закупить требуемое оборудование и нанять персонал.
• Наладить рынок сбыта с торговыми представителями.

Сколько можно заработать

Заработок будет зависеть от многих факторов, главные из которых: масштабы производства и наличие точек сбыта. На первых этапах, реализовывая 10-15 килограмм сыра в день, можно зарабатывать от 100 тысяч рублей в месяц, без учета затрат на оплату труда, аренду помещения и т.д. Дополнительный доход принесет производство других кисломолочных продуктов, а также продажа чистого козьего молока. Дальнейшее расширение бизнеса принесет своему владельцу прибыль от 500 тысяч рублей и более и возможность окупить стартовые вложения за один-полтора года.

Чтобы увеличить свой доход, можно вкладывать деньги, в том числе, в криптовалюту. Определенный риск есть, но, если знать как и во что инвестировать, он будет сведен к минимуму. Участвуйте в тренинге по криптовалютам и зарабатывайте.

Сколько денег нужно для старта бизнеса

Для того, чтобы открыть бизнес по производству сыра из козьего молока, потребуется не менее полутора миллиона рублей. Эти средства будут потрачены, в основном, на закупку оборудования и обустройства помещений для производства и хранения сыра. Дополнительные пункты в расходах составят: оплата труда персонала, маркетинговые услуги и оформления бизнеса в правовом поле с получением разрешительной документации.

 Какое выбрать оборудование для производства сыра из козьего молока

Для производства сыра из козьего молока, вам потребуется закупить специальное оборудование. К обязательному инвентарю можно отнести следующее:

• Ванна для пастеризации молока на 50-100 литров.
• Отдельная ванная на 200 литров.
• Рабочий стол для производства сыра.
• Ручной пресс.
• Круглые и прямоугольные формочки для сыра.
• Специальная ванная для дезинфекции продукта.
• Парафинер.

Такого оборудования будет достаточно на первых этапах производства и переработки до 300 литров молока в 30-35 килограмм сыра. Можно также сэкономить на покупке нового оборудования, взяв его в аренду или в лизинг на выгодных условиях.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

Для регистрации бизнеса в налоговой, потребуется указать специальный код ОКВЭД 01.45.2 ПРОИЗВОДСТВО СЫРОГО ОВЕЧЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА.

Какие документы нужны для открытия

Прежде всего потребуется оформить правовую форму деятельности, зарегистрировав ИП, фермерское хозяйство либо ООО, в зависимости от объемов производства и количества соучредителей. Первый вариант будет более прост в реализации и потребует от вас следующего набора документов: паспорт, код ИНН, квитанция об уплате государственной пошлины и нотариально заверенное заявление о регистрации с указанием кодов ОКВЭД.

Какую систему налогообложения выбрать для производства сыра из козьего молока

Выбор системы налогообложения будет зависеть от правовой формы ведения бизнеса. Для крестьянского хозяйства, оптимальным вариантом будет единый сельскохозяйственный налог, для ИП - единый налог на вмененный доход.

Нужно ли разрешение для открытия

Для открытия бизнеса потребуется привести помещения к нормам, установленным органами СЭС и пожарного надзора. Кроме того, производственное помещение должно отвечать требованиям Роспотребнадзора для пищевого производства.

Умеете ли вы управлять деньгами? Чтобы ответить на этот вопрос, подумайте о том, довольны ли вы вашим доходом. Если нет, смотрите наше предложение по управлению деньгами . И вы узнаете секреты богатых людей и заставите работать свои деньги.

Когда-то, лет семьсот тому назад, козий сыр не был деликатесом, и есть его на завтрак, обед и ужин считалось нормой.

В наше время, в условиях жёсткой конкуренции производителей сыра, продукт получил статус, который ограничивает территориально возможность изготовления его копий и употребления оригинальных названий.

В нашей стране сложилась животноводческая традиция – заниматься разведением, в основном, крупного рогатого скота, а потому и сырьевая база позволяет изготавливать сыры преимущественно из коровьего молока, что, конечно, ограничивает вкусовые пристрастия любителей козьего сыра.

Вдобавок к этому, появились санкции и контрсанкции, ограничившие экспорт козьих сыров из стран, традиционно занимающихся разведением коз и овец и производящим сыры из козьего молока.

Это обстоятельство ещё больше сузило ассортимент сыров на отечественном рынке.

Обычно на изготовление килограмма козьего сыра требуется 12-13 литров молока. Данный фактор объясняет высокую стоимость продукта. Период созревания сыра может достигать нескольких месяцев – это влияет на рентабельность производства козьего сыра и объясняет, почему фермеры предпочитают заниматься разведением крупного рогатого скота. Но ценность козьего молока, тем не менее, более значительна тем, что оно по составу более близко к женскому молоку, и на его основе производятся молочные смеси для грудничков, в то время, как натуральное коровье молоко содержит меньшее количество фермента, липазы, растворяющего жиры и способствующего лучшему усвоению продукта.

К счастью, разведением коз у нас всё ещё активно занимаются в частных хозяйствах, международные нормы нам – не указ, и, если есть собственные козы, то будет и козий сыр. Поэтому изготовление домашнего сыра из козьего молока – наш ответ всяким запретам на производство и санкциям.

Остаётся лишь одно небольшое препятствие – точная рецептура козьего сыра. Поскольку большинство рецептов самых знаменитых козьих сыров хранится их производителями в строжайшей тайне, то остаётся только искать свои рецепты, пробовать, экспериментировать. Хотя, в этом есть определённый положительный момент: именно так появились на свет знаменитые сыры Фета, Манчего, Кер де шевр, Брынза, Кроттин и многие другие. Кто знает, может случиться так, что поиски оригинального рецепта приведут к новым открытиям.

Как сделать козий сыр в домашних условиях – основные технологические принципы

Прежде чем рассматривать технологические моменты приготовления сыра из козьего молока, нужно более подробно рассмотреть его биохимический состав, который влияет на качественные и вкусовые характеристики козьего сыра, а также играет существенную роль в самой технологии приготовления.

Белки и жиры козьего молока имеют меньшие размеры в сравнении с элементами коровьего молока, и их содержание тоже несколько ниже. Поэтому домашний сыр из козьего молока получается диетическим продуктом в сравнении с сырами из коровьего молока. Мелкие шарики жира в процессе сквашивания молока проскакивают в сыворотку, в результате чего образовавшийся молочный сгусток содержит меньшее количество жиров, чем в сквашенном коровьем или буйволовом молоке. Ещё одна особенность козьего молока состоит в низком уровне кислотности, из-за чего в процессе сквашивания казеин превращается в хлопья, которые плохо связываются между собой.

Для употребления в свежем, не переработанном виде указанные свойства козьего молока имеют положительную оценку: оно не вызывает изжоги, аллергических реакций, но для приготовления сыров из него требуется специальная подготовка сырья.

Козье молоко для улучшения свёртывания и увеличения массовой доли сухого вещества смешивают с коровьим молоком. Так как свёртываемость коровьего молока в среднем на 10% выше, поэтому добавление небольшой его доли сильно не повлияет на вкус домашнего сыра из козьего молока.

Следующий способ, позволяющий увеличить свёртываемость козьего молока и получить более плотный сгусток при сквашивании – внесение повышенной нормы кисломолочных бактерий и регулирование кислотно-солевого состава сырья. В домашних условиях в качестве закваски можно использовать сметану, йогурт на основе коровьего молока (10-20% к массе козьего молока). Недостаток этого способа сквашивания состоит в том, что придётся самостоятельно, всякий раз, рассчитывать количество вводимой закваски, а для козьего молока время сквашивания играет большую роль: его нельзя передерживать, чтобы не получить в итоге нежелательный привкус.

Чтобы получить плотный устойчивый сгусток, как и максимальное отделение сухого вещества от сыворотки, хорошо применять подогрев с предварительным добавлением раствора лимонной кислоты, хлористого кальция, пепсина. Надо сказать, если появилось решительное желание заняться домашним сыроварением, то специальные закваски лучше заранее приобрести в специализированных магазинах, благо, что их сейчас существует много. Можно заказать необходимые товары для производства сыра с доставкой на дом, и получить в назначенное время не только закваску с подробной инструкцией её применения и расчётами нормы, но и недостающие в хозяйстве формы для сыра, поршни, прессы и даже камеру для созревания сыра. Посуда тоже важна для домашнего сыроварения: если она есть в нужном количестве, удобна, то процесс приготовления домашнего сыра из козьего молока будет лёгким и увлекательным занятием, настолько, что можно будет задуматься о собственном маленьком бизнесе. Поверьте, даже если придётся покупать молоко у фермеров, ввиду отсутствия собственной фермы, то с учётом стоимости козьего сыра, затраты на приобретение сырья и приготовление быстро окупятся.

Что касается вкусовых особенностей козьего сыра, то здесь нужно обратить внимание на два момента.

Во-первых, козий сыр, именно такого вкуса, как во Франции, или как в Испании, в России никогда не получится, даже если будет раскрыт секрет, как сделать домашний козий сыр по оригинальной технологии его производителя. Дело в том, что ареал обитания у испанских и французских коз отличается от нашей местности, соответственно есть различия в корме, который существенно влияет на качественные характеристики козьего сыра. Сюда же можно отнести породу коз, условия их содержания, возраст и прочие физиологические особенности животных. Но это – не проблема. Возможно, что сыр из молока местных коз выйдет даже лучше, чем тот, который соответствует европейским стандартам.

Однако второй важный момент оставлять без внимания не стоит. Выбирать козье молоко нужно всё же предельно внимательно. Оно иногда имеет очень специфический и неприятный запах, из-за неправильных условий содержания животных и недостаточного соблюдения санитарных норм. Этот запах может не исчезнуть даже после пастеризации молока и остаться в готовом сыре, а надо учитывать, что существуют также рецепты сыров, предполагающие использование сырого молока.

В торговых сетях, как правило, предлагается пастеризованное козье молоко. Его преимущество в том, что оно не имеет специфического запаха, но именно эта особенность не даёт возможности получить некоторые сорта домашнего сыра из козьего молока, так как в них должен чувствоваться именно этот запах и вкус. Кроме того, пастеризация также влияет на технологические принципы и требует внесения в молоко дополнительных компонентов в соответствии с конкретными рецептурами.

В остальном технология приготовления домашнего сыра из козьего молока ничем не отличается от сыроварения на основе коровьего молока. Учитывая выше сказанное, следует лишь более скрупулезно относиться к первоначальным этапам – отбору сырья, сквашиванию козьего молока, внесению закваски и сычужных ферментов, получению творожного зерна. Дальше приготовление домашнего сыра из козьего молока полностью зависит от самого рецепта. Для кисломолочных свежих сыров после выполнения всех перечисленных операций процесс приготовления сыра практически на этом завершается, так как после отделения сыворотки продукт проходит непродолжительную стадию дозревания. Для твёрдых сыров после получения творожного зерна требуется дальнейшая обработка – плавление. Только после этого твёрдые сыры отправляют для дозревания.

О классификации сыров по способу их изготовления и ассортименту стоит лишь сказать, что это – очень обширная тема, и её лучше рассматривать отдельно, потому что только известных сортов сыра сейчас в мире насчитывается около двух тысяч. Естественно, способы их приготовления, состав рецептуры тоже отличаются друг от друга. Любители козьего сыра наверняка давно знакомы с ассортиментом, а любознательные домохозяйки, привыкшие к экспериментам, могут попробовать свои силы и испытать умение на предлагаемых рецептах. Для новичков в домашнем сыроделии будет лучше потренироваться на самых простых рецептах козьего сыра.

Рецепт 1. Как сделать домашний козий сыр, рассольный

Состав:

Натуральное козье молоко 5 л

Приготовление:

Свежее молоко подогрейте до 30оС, введите сычужный фермент, предварительно растворив его в небольшом количестве молока, в соответствии с инструкцией на упаковке препарата. Перемешивайте молоко до образования сгустка. Дайте массе постоять и уплотниться в течение 20-30 минут. Снимайте образовавшийся сгусток, предварительно разрезав его кубиками, с помощью шумовки. Выкладывать сгусток нужно обязательно на хлопчатобумажное полотно или марлю, свёрнутую вчетверо, чтобы не допустить стекания твёрдых частиц сырной массы. Марлю для удобства можно положить в дуршлаг или в форму для сыра, с отверстиями в дне для стекания сыворотки. Накройте тёплый сгусток салфеткой, чтобы предохранить его от заветривания и попадания посторонних нежелательных примесей. Установите на поддон. Когда сыр достаточно уплотнится, положите сверху на салфетку гнёт. Выдержите 10-12 часов. В это время сыр лучше хранить в прохладном помещении или холодильнике (подальше от морозильной камеры). Из сыворотки приготовьте рассол, добавьте в неё 10-16% поваренной соли, по вкусу, и прогрейте до полного растворения. Освободите сыр от гнёта, разверните, нарежьте крупными кусочками, по 150-170 г, и положите в тёплый рассол. Когда остынет, закройте контейнер крышкой и храните в холодильнике, но не более пяти суток.

Рецепт 2. Как сделать домашний козий сыр – французский Crottin, с белой плесенью

Для этого рецепта лучше заранее приобрести ингредиенты в специализированных точках продажи, чтобы получить сыр, максимально соответствующий оригинальному вкусу.

Состав:

Домашнее молоко козье 4 л

Сычужный фермент, жидкий 0,6 г

Хлористый кальций (раствор) 2 мл

Плесень Geotrichum Candidum (порошок) 0,2 г

Закваска, мезофильная 1,5 г

Приготовление:

Внимание: используйте только стерильную посуду и работайте в перчатках.

Для приготовления маленьких головок можно использовать формы для кекса. Их нужно обработать спиртом и установить на дренажный коврик, который, в свою очередь, уложить на решётку с поддоном. Для созревания сыра также понадобится контейнер с крышкой и установленной внутри решёткой, а также салфетки, которые необходимо будет менять в течение срока созревания сыра (14 суток).

Молоко подогрейте до 25оС и введите плесень и закваску, плавно помешивайте до растворения порошков. Затем введите сычуг и раствор хлористого кальция. Снова перемешайте и оставьте, накрыв крышкой до образования плотного сгустка, на 17-20 часов. Накрывайте крышкой не плотно, чтобы проникал воздух. Сгусток должен осесть на дно посуды и покрыться слоем сыворотки. Соберите сыворотку с поверхности и начинайте укладывать сгусток в подготовленные формы. Сразу весь сгусток не поместится, поэтому нужно подождать, пока он уплотнится в результате стекания остатков сыворотки, и продолжить раскладывать творожистую массу – обратите внимание, что она рассчитана на 10 форм, и делать головки меньшего объёма не рекомендуется.

Накройте сыр в формах стерильной салфеткой на два дня. Через 24 часа переверните формы, оставив их, по-прежнему на дренажном коврике. Сыр продолжит прессоваться ещё сутки под собственным весом. После снимите формы и посыпьте его солью. Через трое суток переложите сыр в контейнер для созревания. Дальнейший процесс приготовления заключается в уходе за сыром в течение двух недель – за это время он достигнет необходимых органолептических показателей. Контейнер храните при 8-10оС, не закрывайте плотно, каждый день меняйте салфетки. При появлении испарений на крышке контейнера, протирайте его стерильной салфеткой, чтобы не допустить стекания конденсата на сыр.

Требования к качеству сыра: на поверхности должна появиться белая морщинистая корочка. Появление голубой плесени свидетельствует о высокой влажности в период созревания. Корочка также не должна растрескиваться, что указывает на слишком низкую влажность.

Готовый сыр храните в отдельном контейнере, завёрнув в пергамент, при 5оС, до 1,5 месяца.

Рецепт 3. Как сделать домашний козий сыр – французский Валенсе с угольной корочкой

Состав:

Молоко, козье 4,5 л

Плесень двух видов – по 1,25 мг:

Geotrichum Candidum,

Penicillium Candidum;

Сычуг 5 мг

Мезофильные дрожжи 7 мг

Раствор СаСl 2 мг

Соль, древесный уголь – по 3 ч.л.

Приготовление:

Весь процесс изготовления данного сыра совпадает с предыдущим рецептом, за исключением некоторых моментов завершающего этапа – созревания сыра. Кроме того, сырная головка должна иметь форму усечённой пирамиды, весом около 0,5 кг.

На этапе, когда сформированную сырную массу нужно обрабатывать солью, соедините её с древесным углём (желательно, чтобы это была зола сожжённых фруктовых деревьев). Срок созревания в контейнере – 10 дней при температуре 8оС.

Хранить сыр нужно в пергаментной бумаге, свёрнутой в два слоя, в течение двух месяцев.

Рецепт 4. Как сделать домашний козий сыр – Халлуми

Состав:

Молоко (козье или коровье) 6 л

Пепсин (раствор) 2 мл

Соль, свежая мята (смесь) 50 г

Приготовление:

В свежее подогретое молоко введите раствор сычуга и продолжайте прогревать молоко до 35-38оС в течение 20-30 минут. После дайте немного постоять, чтобы образовался достаточно плотный сгусток. Отделите сыворотку и выложите сыр в приготовленные, выстланные марлей формы с отверстиями для стекания сыворотки. Формы установите на решётку в поддоне. Сверху также накройте их марлей. В течение двух часов дважды переверните формы, чтобы сыр лучше прессовался. Снимите формы, оставив сыр на решётке.

Разогрейте слитую сыворотку в кастрюле и перенесите в неё сыр вместе с решёткой. Прогревайте полчаса, не допуская кипения сыворотки (температура – 90-95оС). Готовый сыр всплывает на поверхность. Аккуратно переложите его на тарелку, слегка придавите руками, когда станет тёплым и сверните плоские круги пополам, в форме полумесяца. Поверхность обработайте смесью из соли и рубленой свежей мяты.

Храните в закрытом контейнере, 2 недели, не допуская пересыхания. Этот сыр имеет высокую температуру плавления и очень подходит для приготовления на гриле.

Рецепт 5. Как сделать домашний козий сыр со сливками из коровьего молока

Состав:

Сливки (50%) 1,0 л

Козье молоко 2 л

Лимонный сок 300 мл

Сметана (не менее 25%) 250 г

Приготовление:

Соедините молочные продукты и подогревайте на пару, чтобы не подгорели. Доведя до 30оС, постепенно подливайте в молочную массу, тонкой струйкой, натуральный лимонный сок, при этом непрерывно и плавно помешивая. Как только начнётся отделение сыворотки у стенок кастрюли, выключите плиту, прекратите перемешивать и дайте массе постоять до полного остывания. Отделите сыворотку, перелив содержимое кастрюли в марлю, выстланную на дуршлаг (под него заранее установите поддон). Через 12 часов переложите сырную массу в блендер, добавьте сметану и перебейте.

Сливочный сыр можно использовать для приготовления десерта или закусок. При добавлении сметаны можно также использовать различные вкусовые добавки: пряную зелень, бекон, рыбу, грибы.

Рецепт 6. Как сделать домашний козий сыр со специями, рассольный тип

Состав:

Молоко, цельное 10,0 л

Сычужный фермент 5 мл

Хлористый кальций 3 мл

Специи:

кориандр,

вяленая паприка и помидоры,

базилик и маслины,

укроп и чеснок

Порядок работы:

Для приготовления брынзы можно использовать фермерское цельное молоко любых животных, как по отдельности, так и в смеси из любых пропорций.

Процесс получения творожного зерна не отличается от предыдущих рецептов: вводится фермент, соли кальция при нагревании. После отделения сыворотки в творожную массу добавляется любая из пряных композиций, и приготовленная масса укладывается на сутки под пресс. После этого брынзу можно хранить в рассоле из поваренной соли и воды, но, если хотите придать сыру дополнительную пикантность, выложите его на решётку и обсыпьте смесью из соли и той зелени, которая уже находится внутри головки.

Для приготовления сыров с плесенью обязательно соблюдение стерильных условий, чтобы избежать попадания нежелательных бактерий в состав продукта.

Если необходимо собрать большое количество козьего молока за несколько раз, то хранить его нужно только в пастеризованном виде, в холодильнике. Для пастеризации, которая предусматривает не кипячение молока, а длительное его нагревание до 65-70оС в течение 10-15 минут, удобно использовать специальный погружной термометр.

Чтобы сыр в процессе плавления не пригорел на плите, используйте приём варки на пару. Ёмкость с сырной массой устанавливайте на подставку, погружённую в большую кастрюлю с водой.

Минимальный объём сырной головки должен быть не менее 0,5 кг, так как при меньшей массе трудно достичь желаемого результата. Для изготовления сыра такого веса понадобится около пяти литров молока.

Сыворотку, оставшуюся после получения творожного зерна можно использовать для приготовления рассола. Сыворотка имеет ценный состав, поэтому не выбрасывайте её, а старайтесь использовать для приготовления теста. Она также может пригодиться для сквашивания молока при следующем приготовлении сыра. Из чистой и свежей сыворотки можно приготовить Рикотту.

Сегодня приобрести сыр из козьего молока можно практически в любом магазине. Но любая хозяйка знает, что наиболее вкусным и полезным будет продукт, приготовленный самостоятельно: из натуральных продуктов и с особыми дополнительными ингредиентами – любовью и заботой о своей семье.

Секрет популярности

Переоценить пользу домашнего сыра из козьего молока невозможно. Усваивается он намного лучше, чем сыр из молока коровьего, и имеет в своем составе огромное число полезных бактерий, которые обеспечивают нормальную работу пищеварительной системы. Кроме того, вещества, содержащиеся в этом продукте, помогают наладить обменные процессы в организме и восстанавливают функции желудочно-кишечного тракта. Плюс ко всему, козий сыр – это гипоаллергенный продукт, а потому считается незаменимым в меню людей с аллергией на коровье молоко.

Сыр из козьего молока отличается очень нежной текстурой и особенным ароматом. В нем незначительное количество сахара и при этом он является богатым источником полезных веществ. Он характеризуется высокой питательной ценностью, но при этом не усложняет процесс пищеварения.

Если говорить о том, как называется сыр из козьего молока, то в зависимости от своего состава и страны-изготовителя, он будет иметь разные имена. Например, в одной только Франции существует несколько его сортов и названий, среди них Банон, Валансэ, Кэр дэ шевр, Пэлардон, Пикардон, Рокамадур, Шавру и пр. В Испании также делают свой козий сыр: Пастор и Манчего. У нас же этот продукт обычно называют брынзой.

На заметку! В оригинале брынза – это сыр из овечьего или смеси овечьего и козьего молока, вымоченный в рассоле!

Рецепты приготовления

Для того чтобы в домашних условиях сделать сыр из козьего молока, достаточно иметь один исходный продукт – молоко и несколько дополнительных ингредиентов, такие как уксус, соль, яйца, специи и пр. Полный состав компонентов будет зависеть от того, какой именно сыр в результате вы желаете получить.

Простой козий сыр

Для того чтобы приготовить такой сыр вам понадобится два литра козьего молока, 60 мл уксуса и соль – 30-50 г, ее количество будет зависеть от того, какой сыр вы предпочитаете – мене или более соленый.

Приступаем:

• вливаем молоко в кастрюлю и доводим до кипения на среднем огне и при постоянном помешивании;
• аккуратно тонкой струйкой добавляем уксус, не забываем все время мешать содержимое;
• как только молоко хорошо свернется и образует плотный сгусток, снимаем его с плиты;
• устилаем дуршлаг марлей и выкладываем на нее получившийся творожный сгусток, связываем в мешочек и подвешиваем над раковиной;
• через пару часов, когда уйдет лишняя жидкость, перекладываем творог в миску и добавляем по вкусу соль;
• перемешиваем все, хорошенько разминаем и придаем форму лепешки;

  На заметку! Спрессованная лепешка должна быть толстой!

• берем чугунную сковороду, кладем на нее наш будущий сыр и ставим на огонь – спрессованная лепешка должна сплавиться;
• готовый сыр убираем в прохладное место и оставляем до полного застывания.

Пряный сыр

Следующий рецепт расскажет, как сделать пряный сыр из козьего молока. Для его приготовления вам понадобится 12 л молока, 4 столовые ложки уксуса, 50-60 г соли и тмин по вкусу.

Приступаем:

• вливаем указанное количество молока в подходящую по объему кастрюлю и доводим его до кипения, после чего сразу же убавляем подачу газа и добавляем уксус;
• при постоянном помешивании следим за процессом створаживания, и как только масса свернется в плотный сгусток, переносим кастрюлю с плиты на стол;
• достаем образовавшийся сгусток и перекладываем его на марлю, сворачиваем в мешочек и подвешиваем над раковиной либо над большой миской;
• оставляем на несколько часов, чтобы ушла лишняя сыворотка;
• как только жидкость уйдет из творожной массы, достаем ее из марли, солим, добавляем несколько зернышек тмина и тщательно разминаем руками;
• формируем из творога лепешку и укладываем ее на чугунную сковороду, под действием температуры масса сначала расплавится, а после загустеет – теперь сыр можно перекладывать на блюдо и придавать ему желаемую форму.

Нежнейшая брынза

Для приготовления нежной брынзы вам понадобится пара литров козьего молока, по две столовые ложки сметаны и творога, 15 мл уксуса и примерно чайная ложечка соли.
Приступаем:

• молоко наливаем в кастрюлю и нагреваем его до температуры в 45 °C;
• в небольшом количестве молока разводим творог и добавляем в кастрюлю, кладем соль и доводим все до кипения;
• как только масса начнет закипать, вводим в нее сметану и при постоянном помешивании продолжаем варить;
• примерно через четверть часа содержимое кастрюли должно начать сворачиваться, превращаясь в сгусток, но если этого не происходит – вливаем указанное количество уксуса;
• далее перекладываем створоженное молоко в марлю, прикрываем сверху хлопчатобумажной салфеткой, помещаем груз и оставляем на пару часов, после помещаем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды) и оставляем еще на 3 часа в холодильнике.

Калорийная брынза

Сделать калорийную брынзу из козьего молока так же просто, как и предыдущий ее вариант. Только в данном рецепте использовать уксус мы не будем. Итак, вам понадобится 2 л молока, столовая ложка соли, 6 свежих куриных яиц и 400 мл сметаны.

Приступаем:

• переливаем молоко в кастрюлю, всыпаем соль;

  На заметку! Если вы не желаете, чтобы брынза имела ярко выраженный соленый вкус, то количество соли можно уменьшить вдвое!

• яйца взбиваем, тщательно перемешиваем со сметаной и добавляем к молоку;
• на среднем огне и при постоянном помешивании (особенно хорошо следует проходиться по дну кастрюли, чтобы смесь не пригорела) доводим все до кипения;
• немного уменьшаем подачу газа и ждем, когда молоко начнет сворачиваться – обычно на это уходит не более пяти минут;
• как только сгусток станет достаточно плотным, перекладываем его на марлю в дуршлаг и даем время, чтобы ушла вся сыворотка;
• собираем края марли, связываем их, сверху кладем разделочную доску, затем груз и еще одну доску, оставляем все на 5 часов;
• спустя указанное время снимаем груз, достаем брынзу из дуршлага, разворачиваем марлю и перекладываем сыр в рассол (3 столовые ложки соли на литр воды), переносим в холодильник и оставляем там еще на 3 часа.

О чем следует помнить?

Как видите, рецепты сыра из козьего молока несколько отличаются друг от друга исходными продуктами, но при этом набор ингредиентов в каждом из них не будет конечным. По собственному вкусу вы можете добавлять специи, регулировать количество соли либо вовсе заменять ее на сахар – такой сладкий козий сыр особенно любят кушать дети.

Однако есть определенные моменты, которые не стоит оставлять без внимания:

• В условиях нашей страны вы никогда не сможете приготовить козий сыр, который по своему вкусу будет похож на французский либо испанский продукт, причем даже в том случае, если у вас будет оригинальный рецепт определенной марки сыра. Это связано со многими причинами: ареал обитания коз, которые дают главный ингредиент для этого продукта – молоко, соответственно, определенные различия в употребляемом ими корме, их порода, возраст, условиях содержания и пр. Но не огорчайтесь, так как с большой долей вероятности домашний сыр из свежего молока местных козочек может получиться ни чуть не хуже, а, возможно, и лучше европейского козьего сыра, выполненного по всем стандартам.
• Не забывайте, что сыр получится вкусным только в том случае, если молоко будет свежим и качественным. По этой причине к его выбору следует подходить с особой тщательностью. Огромное значение имеет его запах – зачастую он бывает специфическим и даже неприятным, что связано с несоблюдением правил содержания коз. Причем этот запах не исчезает даже после пастеризации, и если вы будете использовать такой исходный продукт, то рискуете получить невкусный сыр.
• Что касается пастеризованного молока, которое реализуется в торговых сетях, то оно имеет определенное преимущество – гарантированное отсутствие посторонних запахов. Но вместе с тем, аромат такого молока может оказаться слишком нейтральным, что в результате скажется на запахе готового сыра – он будет лишен специфического привкуса, который для некоторых сортов желателен. Плюс ко всему, пастеризация может повлиять на некоторые технологические процессы, что потребует внесения в рецепт дополнительных ингредиентов.

В остальном процесс приготовления будет зависеть исключительно от самого рецепта. Если в результате должен получиться кисломолочный сыр – брынза, то все операции оканчиваются, как правило, на створаживании. И после отделения сыворотки продукт «отдыхает» — дозревает без какого-либо вмешательства с вашей стороны. Брынзу следует хранить только в холодильнике, желательно в герметичной упаковке. В противном случае она тут же впитает ароматы всех «соседей»- . Срок его хранения составляет 2 недели.

Чтобы продукт получился однородным и нежным, в него добавляют сычужный фермент. Это органическое вещество, которое вырабатывается желудком козленка. В домашних условиях вместо него используют любые бактериальные закваски или лимонный сок.

Приготовление:

1. В молоко добавьте соль и пастеризуйте его. Доведите его до образования пузырьков на поверхности. Температура молока при пастеризации не выше 90 ˚С.
2. Добавьте в жидкость лимонный сок и перемешайте. Через 2 мин. начнет отделяться сыворотка.
3. В дуршлаг положите марлю и вылейте в нее творожную массу. Подвесьте содержимое над чистой емкостью. В нее будет стекать сыворотка.
4. Через 30 мин. марлю отожмите и придайте творогу правильную форму.

Уже через час после приготовления сыр можно попробовать. Из двух литров козьего молока получается до 300 г сыра. Вместо лимонного сока для запуска процесса створаживания используют творог. Чтобы сделать продукт пористым, добавляют 1/3 ч. л. соды.

Рецепт приготовления нежнейшего козьего сыра в домашних условиях

Ингредиенты:

• 2 л козьего молока;
• 2 ст. л. сметаны жирностью не меньше 20%;
• 2 кг козьего творога;
• 1 ч. л. соли.

Иногда в творожную массу вливают уксус.

Приготовление:

1. Молоко подогрейте до 50 ˚С. Часть его добавьте в творог и разотрите вилкой, чтобы не было комочков.
2. Добавьте творожную массу в теплое молоко.
3. Всыпьте соль и поставьте на огонь.
4. Доведите молоко до кипения, добавьте сметану. Постоянно помешивайте.
5. Должен образоваться большой белый сгусток. Если этого не случится, добавьте уксус.
6. Откиньте горячую массу на дуршлаг, устеленный марлей.
7. Оставьте стекать сыворотку на сутки. Вместо марли можно использовать любую синтетическую ткань, хлопковая не подходит. В ней масса прилипнет и сыр не получится.
8. Когда с сыра перестанет капать жидкость, выложите его на широкую доску или в подготовленную форму. Поверх положите гнет. Оставьте в таком положении на 5-6 часов, а затем поставьте сыр в холодильник.

Продукт получается мягким, он тает во рту. Его можно пробовать на следующие сутки.

В домашних условиях можно приготовить козий сыр на любой вкус. В него добавляют различные пряности и зелень.