Приготовление маслин в домашних условиях. Маринуем и солим оливки

Лично я всегда путаюсь в названиях: что назвать оливками, что маслинами. Некоторые считают, что без разницы, некоторые - что зелёные, неспелые, это оливки, а спелые чёрные - маслины. Или наоборот. По мне - так всё равно, я люблю и зелёные, и чёрные, но вот только зелёные готовить в домашних условиях очень хлопотно - нужен поташ, то бишь карбонат калия, а он на улице не валяется. Да и с применением морока: передержишь оливки в этом поташе - и всё, пропал продукт, не додержишь - тоже все труды насмарку. Потому в домашних условиях проще всего готовить именно чёрные маслины, тут никакого навыка и труда, а только терпение нужно.

Что нам понадобится, кроме терпения? 2 кг спелых, чёрных маслин, пачка обычной крупной поваренной соли. На этом список продуктов можно и закончить, но мы пойдём по пути изыска, и сделаем не солёные маслины, а маринованные. Для маринада возьмём бутылку красного сухого вина, стакан винного уксуса, несколько веточек розмарина и четверть стакана оливкового масла.

Маслины очень вкусно есть с овечьим сыром и зеленью, добавлять их в солянку или пиццу (кстати, рекомендую любителям итальянской кухни - пицца одесса). Я их могу есть просто так, как семечки.

Маслины хорошо помоем, пересыпем в пластиковую ёмкость с дырочкой на дне и обильно засыпем солью. Нашу ёмкость с маслинами поставим в миску или тазик - через дырочку в него будет выливаться горький сок. Периодически ёмкость с солью и маслинами надо встряхивать, а горькую жидкость из тазика выливать. Можно даже солить маслины в большом дуршлаге, положив сверху небольшой груз.

Маслины быстро начинают морщиться от соли и сьёживаться. Сок выделяется мдленно, но надо ждать, пока горечь не выйдет - не менее месяца. Когда вы через месяц попробуете маслину, она будет сильно солёная, но почти не горькая.

Тогда мы промоем маслины от нерастворившейся соли, пересыпем в стеклянную банку, туда же добавим чеснок и розмарин, зальём смесью вина и уксуса, а затем до верху банки дольём масла. Ещё месяц пассивного ожидания (теперь даже трясти не надо) - и наши вкуснейшие маринованные маслины готовы (фото кликабельны!).

Что мы знаем о консервации

Консервирование оливок не требует ни экзотических ингредиентов, ни дорогого оборудования: только соль, вода и терпение. Обработка удаляет из оливок горький компонент - олеуропеин - что делает их съедобными. Засолить оливки можно на любой стадии, начиная с твердых зеленых и заканчивая более зрелыми черными оливками, в нашей стране называемых маслинами. Способов,как консервировать оливки, столько же, сколько и специалистов. Одни говорят, что перед добавлением рассола следует надрезать оливку до самой косточки. Другие не считают это необходимым. Есть два принципиально разных способа: сухой и мокрый. В обоих случаях используются большие пластиковые ведра с крышками и нейодированная соль. Предлагаем вам узнать, как мариновать оливки и маслины дома, и выбрать способ себе по вкусу.

Мокрая засолка оливок Этот простой метод можно применять и к зеленым, и к черным оливкам. В зеленых больше олеуропеина, так что их сначала следует погрузить в большое ведро на 7-12 дней и каждый день менять воду.

Промойте оливки и выкиньте испорченные плоды. Острым ножом надрежьте каждую до самой косточки или легонько отбейте оливки молотком (не перестарайтесь). Многие считают, что ни то, ни другое не нужно.

Наполните 20-литровое ведро с крышкой оливками на три четверти. Разведите 1 кг соли в 20 л воды залейте оливки, не жалея, пока не начнет литься через край. Накройте ведро крышкой и поставьте в прохладное место на 6-12 месяцев. Если вам нравятся более горькие оливки, доставайте их уже через 3-4 месяца.

На поверхности образуется много пены. Так и должно быть, поэтому не стоит ее удалять.

Как только засолка оливок завершится (это проверяется на вкус), рассол сливают, а ягоды как следует промывают проточной водой. Переберите оливки, выкиньте все слишком мягкие или поврежденные, а потом замочите в чистой воде на 2 дня.

Высушите их, разложите по стерилизованным банкам и залейте свежим рассолом (2 столовых ложки соли и четверть литра винного уксуса на каждый литр воды).

Добавьте по вкусу пряностей, например, сушеный розмарин или тимьян, лавровый лист, сушеный чеснок, перец горошком, толченое семя кориандра или кусочек лимонной кожуры.

Покройте поверхность воды как минимум сантиметровым слоем оливкового масла, запечатайте банку и оставьте дозревать еще на пару недель перед тем, как есть их.

Сухая засолка оливок

Этот метод особенно хорош для крупных оливок. Они будут более горькими, но значительно быстрее, примерно за 5-6 недель, дойдут до кондиции.

• Промойте оливки, выкиньте битые. Возьмите по полкило соли, в идеале - кошерной, на каждый килограмм оливок.

• Сложите оливки, пересыпая солью, в большие пластиковые контейнеры с отверстиями внизу, чтобы дать соку стекать, и переворачивайте каждую неделю, чтобы они всегда были покрыты солью.

• По завершении засолки (проверяется на вкус) хорошо промойте оливки в двух переменах воды и замочите в свежей воде на 1-2 дня.

• Высушив оливки, разложите их в стерилизованные банки, залейте таким же рассолом, как и при мокрой засолке, и оставьте дозревать перед употреблением.

Сделайте фотографии семейного ужина и разместите их в семейном календаре, который можно получить у нас совершенно бесплатно.

Казалось бы – доставай оливки из банки и подавай к столу. Но вы можете сделать их ещё вкуснее и полезнее, замариновав в оливковом масле. Закуска может быть пикантной или пряной – всё зависит от компонентов, добавляемых в маринад. Маринованные оливки подходят для создания канапе с мягким сыром (козий, фета или брынза), а также для подачи в качестве самостоятельной закуски.

Выбирайте подходящий рецепт и удивляйте гостей – любители изысканных закусок не останутся равнодушными к такому эстетически привлекательному блюду.

Мариновать можно оливки с косточками или без них – последним требуется меньше времени для пропитывания смесью.

Маринованные оливки с розмарином

Вы можете использовать свежие или сушёные травы. Но помните, что свежий розмарин гораздо ароматнее и кладите его меньше, чем сушёного. Разбавьте этот эфирный аромат гвоздикой и чёрным перцем.

Ингредиенты:

• 1 банка оливок;
• 4 ст.ложки оливкового масла;
• 2 ст.ложки винного уксуса;
• 2-3 горошка перца;
• 2 гвоздики;
• щепотка или веточка розмарина;
• цедра лимона;
• соль.

Приготовление:

1. Оливки промойте, подсушите.
2. Добавьте в оливковое масло розмарин, цедру, перец и уксус. Нагрейте на плите.
3. Доведите маринад до кипения, дайте ему немного остыть и залейте им оливки, добавив соль.
4. Оставьте оливки пропитываться на 5-6 часов.

Пикантные маринованные оливки

Если вы знаете, как мариновать оливки, то у вас не будет проблем в подготовке достойной закуски к вермуту. Они оттеняют его вкус. Разбавить остроту помогают каперсы и лимонная цедра.

Ингредиенты:

• 1 банка оливок;
• 30 мл винного уксуса;
• 30 мл оливкового масла;
• 2 чесночных зубца;
• небольшой стручок острого перца;
• 7-8 каперсов;
• 1 лимон;
• орегано.

Приготовление:

1. Оливки промойте, подсушите.
2. Нарежьте очень мелко перец и чеснок.
3. Смешайте масло, уксус, каперсы, перец и чеснок.
4. С лимона срежьте цедру, добавьте её в общую массу. Из самого цитруса туда же выдавите сок.
5. Поставьте маринад на плиту. После закипания держите 5 минут и дайте немного остыть.
6. Залейте полученным рассолом оливки и уберите их на сутки в холодильник.

Экспресс-рецепт маринованных оливок

Если вы хотите получить менее острое блюдо, то выдерживать закуску в рассоле следует не слишком долго. В результате получаются маринованные оливки в домашних условиях, которые украсят любой стол и идеально сочетаются с чёрным хлебом. А оставшийся маринад вы можете потом использовать как заправку для салата.

Ингредиенты:

• 1 банка оливок;
• 4-5 ст.ложек оливкового масла;
• чёрный перец;
• сушёный или свежий розмарин;
• тимьян;
• 3 чесночных зубца.

Приготовление:

1. Оливки промойте и подсушите.
2. Выложите в подготовленную стеклянную ёмкость.
3. Добавьте выдавленный чеснок, травы и специи. Взболтайте банку, чтобы все компоненты тщательно перемешались.
4. Сверху полейте оливки маслом.
5. Уберите на 4 часа в холодильник.

Маринованные оливки с вялеными томатами

Такая закуска не только очень вкусная, но и полезная – оливковое масло улучшает внешний вид и активизирует работу мозга. Добавляйте свои любимые специи, чтобы сделать блюдо ещё вкуснее и ароматнее.

Ингредиенты:

• 1 банка оливок;
• 1 ст.ложка вяленых томатов;
• 1 лимон;
• розмарин;
• чёрный перец;
• 4 ст.ложки оливкового масла;
• 2 чесночных зубца.

Приготовление:

1. Оливки промойте, просушите, уложите в стеклянную банку.
2. Туда же отправьте мелко нарезанные вяленые томаты.
3. Розмарин и перец также засыпьте в ёмкость.
4. Добавьте выдавленный чеснок.
5. Выдавите сок лимона.
6. Сверху залейте оливковым маслом.
7. Взболтайте банку, чтобы перемешались все компоненты.
8. Отправьте настаиваться в холодильник на 5-6 часов.

Сегодня бывает сложно удивить гостей изысканными закусками. Но маринованные оливки являются исключением. Это не слишком популярное блюдо сможет разбавить обыденность праздничного стола и украсить собой фуршетный.

Воду кипятим, добавляем соль, выдерживаем до полного растворения. Обсушенные оливки раскладываем по банкам (получится 3 пол-литровые банки), оставляя 1/3 емкости пустой, распределяем рассол. В каждую банку доливаем оливковое масло, чтобы полностью покрыло, закупориваем. В рассоле оливки выдерживаются 2-3 месяца. Зеленым понадобится больше времени, чем спелым.

Когда оливки просолились, их маринуют. Для этого возьмем:

• 200 мл оливкового масла;
• 100 мл воды;
• 100 мл сухого белого вина;
• 3 крупных лимона;
• 3 крупных зубка чеснока;
• 3 лавровых листа;
• 3 ветки тимьяна.
• 1 ч. л. орегано.

Смешать воду, вино, масло, вскипятить, добавить специи, снять с огня и дать настояться 30 минут, процедить. С оливок слить рассол. На дно банок разложить по 2 толстых куска лимона, взятых из середины, по зубку чеснока, по 1 шт. лаврового листа, по веточке тимьяна из маринада, заполнить оливками и залить рассолом, закатать. Хранить продукт нужно в холодильнике, не более 6 месяцев. Пробовать маринованные оливки можно через 2 недели.

Хозяйкам на заметку

Поскольку свежие оливки найти непросто, то замариновать можно консервированные, которые продаются в магазине. По приведенному выше рецепту получить ароматные и вкусные маслины удастся уже через сутки.

Наш журнал предлагает вам ознакомиться, как приготовить оливки и маслины. Сегодня оливковым маслом торгуют, большей частью, в рафинированном виде. И, значит, предлагают масло абсолютно нейтрального вкуса, т. е. без натурального запаха. Хотя иногда нет-нет, да и натолкнешься все же на нерафинированные «версии».

Вы спросите, в чем разница? Нерафинированное масло получают способом холодной выжимки. Как все природное и натуральное, масло холодной выжимки замечательно сохраняет вкус оливы.

Ну, а как же отличить его от прочих, ненатуральных сортов? Оказывается, такое нерафинированное масло обязательно помечено словами «virgin» или «natural».

Когда-то Плутарх советовал при утрате аппетита откушать несколько соленых маслин или каперсов. Маслины ведь не только разжигают аппетит. Они богаты калием, кальцием и витаминами. Правда, маслины чересчур калорийны: 150–200 кал./100 г. А вообще имеются две основных столовых разновидности: зеленые и черные оливки.

Путаница с употреблением слов «оливки» и «маслины»

В приципе, 93 процента мирового производства оливок – это масло. В Греции оно почти целиком экспортируется. Ну а все остальное? Тут же попадает на стол. В Греции особенно любят черные оливки. Зато в Испании, наоборот, зеленые.

Кстати, нередко ошибочно считается, будто оливки – это исключительно плоды зеленые, незрелые. А маслины, наоборот, черные и зрелые.

На самом деле, слова «оливки» и «маслины» – синонимы. Просто в русский язык они просочились разными путями. Слово «оливки» – латинского происхождения: от лат. «олеум» – «масло». А «маслины»? Это – славянская калька с латинского. Смысловым его «зерном» является все тот же корень «масл-о». Недаром у греков все подряд оливки-маслины, и зеленые, и черные, называются одинаково: «элес» (зеленые – «прасино элес», а черные – «мав-ро элес»). Зачем же нам так мудрить?!

Зеленые оливки собирают незрелыми (как правило, и в Греции и во Франции – в окгябре). Затем обрабатывают, чтобы удалить горечь. И промыв, маринуют в рассоле.

Существует уйма всевозможных способов обработки оливок. К примеру, так называемые «мятые» или «потрескавшиеся» зеленые оливки «качадо» маринуют в рассоле, с травками и пряностями. Срок хранения, правда, в таком случае совершенно ничтожный.

Есть еще способ заготовки зеленых оливок «в воде». Тогда их просто неоднократно вымачивают для удаления горечи. Что, собственно, и сообщает им мощный фруктовый букет с горьковатым оттенком.

Зеленые оливки шпигуют анчоусами, сладким перцем, миндалем и т. д. А к столу обычно подают в качестве закуски.

Урожай черных оливок собирают, когда они уже полностью созрели (и в Греции и во Франции – декабрь–январь). Их сразу же маринуют в рассоле, без предварительной обработки. Иногда – в оливковом масле.

Вымочив в винном соусе, черные оливки греки выдерживают в рассоле из оливкового масла с уксусом. Кроме того, их консервируют солью и так называемым «сухим» способом. Такие оливки приобретают приятную фруктовую нотку, сохраняя притом чуть горьковатый привкус. Правда, срок хранения у «солено-сушеных» оливок не особенно большой.

А в Марокко мытые черные оливки оставляют на солнце. Затем, слегка присолив, их закладывают в бочки с оливковым маслом. И – готово!

В средиземноморской кухне столовые оливки – неизменный штрих почти всех местных разносолов – пиццы, греческих «меззес» на один укус, испанских закусок «тапас» к стаканчику малаги, шерри или к коктейлям. «Тапас» – это, как правило, набор кушаний в мелкой глиняной посуде: из черных оливок в рассоле, из ветчины со сладким перцем, из белых бобов с уксусом, из толстых квадратиков омлета, из морепродуктов под соусом, из почек в масле, жареных креветок, пирожков с тунцом. А еще: из цветной капусты в уксусе, ломтиков жареного угря с красным перцем; из каракатиц в чернилах, фаршированного перца, из улиток в пикантном соусе, свиных ножек с помидорами и даже из цыплят-«фрикасе» с грибами.

Оливки – обязательное украшение почти всех закусок в Ницце (т. е. на юго-востоке Прованса). Ну а самые близкие друзья черных оливок в Ницце – это зеленые французские бобы, анчоусы, припущенные в масле, помидоры и, конечно, чеснок. Причем подобный «гарнир» обычно идет рука об руку с филе барабульки или с морскими языками под анчоусным маслом.

К оливкам в Ницце добавляют даже мелкие артишоки – для закусок к мясу или к дичи. Приправив растительным маслом с базиликом, оливкам 11 «шлифуют» средиземноморские салаты из зеленого перца, из яиц вкрутую с филе тунца.

Оливки добавляют и во французские закуски «а-ля провансаль» («по-провансальски»). Их, как правило, «сооружают» с чесноком и с томатами. С оливками в Провансе стряпают и мясо, и дичь, и грибы, и даже фаршированные баклажаны. А еще бобы в сливочном масле и молоденький картофель.

В принципе, оливками потчуют большей частью на коктейлях. Правда, одними только коктейль-«пати» дело не исчерпывается. Оливки, как в натуральном виде, так и фаршированные, незаменимы, к примеру, в блюдах из утки или мяса, припущенных с травами, в красном вине. Кроме утки это могут быть также: баранина, индюшка, фазаны, крольчатина, свинина, курятина или гуси. Оливками начиняют, кстати, мясные и рыбные рулеты и др.