Консервирование соленых огурцов

О причинах, побуждающих меня заготавливать соленья в банках, я подробно рассказала в рецепте “ и поэтому, чтобы не повторяться перейду к его описанию. Также как и в случае , огурцы надо предварительно засолить в отдельной кастрюле на неопределенное время. А неопределенное оно потому что, все зависит от погодных условий. Если готовить консервы из огурцов как я, в жаркое время (а я заготовила их в конце августа), то понадобятся всего сутки для того, чтобы они окислились и стали малосольными. А если готовить в прохладное время года, например с конца сентября до середины ноября, то может понадобиться от трех до пяти дней. На что надо обратить внимание при покупке огурцов, чтобы получить качественный вкусный продукт, я подробно описала в рецепте . Кастрюлю или другую тару для предварительного соления надо использовать из нержавеющей стали, эмалированную, стеклянную или деревянную (не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой). А определить готовность можно по цвету: огурцы меняют окраску с ярко зеленого цвета на цвет хаки. В качестве пряных трав можно употребить ту зелень или листья, которые чаще всего используются в каждом отдельно взятом регионе проживания. В Армении чаще всего пользуются сельдерем, укропом свежим и сушеным, реже петрушкой и др. травами и листьями. Все специи разделить на две с половиной части части: одну часть надо выложить на дно тары, вторую часть – поверх огурцов, затем залить горячим рассолом. А половину используем в свежем виде, выложив на дно банок, перед их заполнением кипящим рассолом и стерилизацией.

Помимо продуктов, которые предоставлены ниже, нам понадобится 4,5- 5 литров горячей воды для стерилизации банок с огурцами.

Ингредиенты.

Тщательно, под текущей водой вымыть все продукты.

На дно кастрюли, в которой будут окисляться огурцы, выложить часть специй (кроме соли и сахара).

Сверху уложить огурцы и вторую часть специй (опять без соли и сахара).

Растворить в кастрюле или сотейнике соль с водой, довести до кипения.

Кипящим рассолом залить содержимое кастрюли.

Установить гнет. Я использовала перевернутую крышку меньшего размера, чем основная кастрюля и сверху поместила полную водой литровую банку. Оставила кастрюлю на кухне.

Вот как выглядели огурцы буквально через день после засолки (по сути - это малосольные огурцы, которые уже можно подавать к столу, но наша цель - позаботиться о холодной зиме и закатать их).

Содержимое кастрюли в откинуть на дуршлаг, рассол сохранить.

На дно банок выложить свежие овощи, нарезанные произвольно: перец сладкий и острый, сельдерей, укроп, петрушку, пару-тройку пластинок чеснока.

Заполнить банку огурцами. Банку надо встряхнуть осторожно и огурцы сами себе находят удобное место. Между слоями огурцов выложить соленую зелень и перцы. В каждую банку насыпать по две столовой ложки сахарного песка.

Рассол вскипятить. Подготовленные огурцами банки переставить в кастрюлю для стерилизации, дно которой надо выстелить полотенцем.

Банки залить кипящим рассолом, следить, чтобы она полностью была заполнена жидкостью (порой рассол задерживается на огуречных этажах).

В кастрюлю с полными банками залить горячую воду (t 75-80 ºC).

Воду залить уровнем не ниже, чем плечики банки. Стерилизовать банки на умеренном огне 40 минут после начала кипения воды в кастрюле. Закатать банки специальным станком, перевернуть и укутать теплым одеялом.

Полностью остывшие банки перевернуть и хранить в прохладном месте.

Засолка и консервирование – это два популярных способа заготовки продуктов на зиму. Для того чтобы провести их успешно, необходимо выполнять следующие рекомендации.

Засолка и консервирование : важные моменты.

1. Для засолки используйте крупную соль – так овощи получатся вкусными и хрустящими. После приготовления рассола обязательно процедите ее через марлю.
2. Не используйте для консервирования аспирин, которые создает в рассоле вредные соединения. Для лучше сохранности заготовок добавьте в рассол уксус. Самым полезным является яблочный уксус, а также сок клюквы или красной смородины. Можно также использовать лимонную кислоту.
3. В соленья добавляйте кусочки корня хрена или нарезанные листочки. Это позволит рассолу оставаться прозрачным.
4. Травами овощи просто перекладываются, а вот лавровый лист и черный перец горошком необходимо прокипятить в рассоле.
5. Водопроводную воду обязательно фильтруйте.
6. Сохранность домашних заготовок во многом зависит от правильности подготовки тары. Сначала банки промывают, потом обрабатывают паром или ставят в духовку. Крышки также нужно промыть, а затем прокипятить минут 3-4. Для маринадов и солений подходят только лакированные желтые крышки, поскольку они не окисляются.
7. Бланшировать овощи нужно лишь в закрытой посуде, чтобы минимизировать потерю витамина С.
8. Нарезанные овощи нельзя хранить дольше 30 минут.
9. Если вы готовите кабачковую или баклажанную икру, то пропускайте овощи через мясорубку еще горячими.

Еще больше подробностей о солении овощей на зиму читайте .

Засолка огурцов на зиму .

Огурцы для засолки и консервирования должны быть не полностью созревшими, без пустот, с плотной мякотью. В таких плодах содержится в 1,5 раза больше сахара, чем в пожелтевших и перезревших плодах. А сахар просто необходим для нормального процесса соления и квашения. Лучшими сортами для засолки являются универсальные или специальные сорта огурцов.

При отборе плодов для засолки и консервирования ориентируйтесь на внешние признаки отличия засолочных огурцов от салатных. У засолочных и универсальных сортов огурцов кожица тоненькая, а мякоть содержит достаточное количество сахара, поэтому домашние заготовки из них получаются вкусными и хрустящими. Сорта огурцов, подходящих для засолки, как правило, имеют бугорчатую поверхность, цилиндрическую форму, равномерную окраску темно-зеленого цвета. Перед засолкой огурцы сортируют по уровню зрелости, а также по размеру.

Непременно попробуйте и

П риятно зимним вечером открыть баночку с хрустящими огурчиками и перчиками, ярко-красными помидорами и кабачками и насладиться их вкусом. Консервированные овощи хранят в себе не только витамины, но и теплые воспоминания о лете, его запах. И бесспорно, консервы, приготовленные своими руками, во сто крат вкуснее покупных. А потому - дерзайте, делайте свои собственные заготовки!

В 1795 году французский повар Николя Франсуа Аппер победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Он был удостоен почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой медалью. Повар наполнил банки мясом, бульоном и вареньем, запаял их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества. С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное понятие. С помощью нехитрых приемов - нагревания (пастеризации) или кипячения (стерилизации) - микроорганизмы (плесени, микробы) и ферменты (вещества, способствующие ускорению химических реакций и биологических процессов) разрушаются, а пищевая ценность и вкусовые качества остаются! Не сравнить со свежими продуктами, но все же...

С лово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 градусов, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.