Подготовка сырья для производства кондитерских изделий.

Бестарное хранение сырья жидкой консистенции

Бестарное хранение сырья жидкой консистенции осуществля­ется в соответствии с определенными правилами и с учетом осо­бенностей того или иного вида сырья,

Фруктово-ягодное сырье при использовании в больших количе­ствах требует значительных площадей для его хранения и соблю­дения определенных условий. Поэтому многие крупные предпри­ятия имеют прирельсовые склады, находящиеся на небольшом расстоянии от основного предприятия (10 км). На производство сырье доставляется в цистернах раз­личной вместимости с теплоизоляцией. Цистерна заполняется из емкостей самотеком по трубе с паровым обогревом. На фабрике сырье (пюре, пульпа) из цистерны самотеком поступает в заглуб­ленную емкость.

Склады бестарного хранения (рис. 4.5) могут находиться в подвальном помещении, удаленном от фабрики на 5 км. При соблю­дении температуры 0- 10 °С сырье будет храниться в течение года. I При этом необходим еженедельный контроль за содержанием ди­оксида серы (консерванта). Если его количество становится ниже нормы (0,1-0,2%), проводится досульфитация непосредственно вемкостях для хранения. На фабрику пюре доставляется в специальных цистернах вместимостью 2,5 т. Автомобиль с цистерной останавливается около емкости. Цистерна с сырьем автопогрузчиком снимается и устанавливается на наклонную раму. Далее открывается сливной патрубок, сырье самотеком поступает в приемную емкость винтового насоса 1В-20/10 и перекачивается в емкости вместимостью 1,8 т, изготовленные из нержавеющей стали толщиной 4 мм. По мере необходимости сырье подается на переработку.

Емкость (рис. 4,6) представляет собой цельносварной цилиндрической формы резервуар с эллиптическими днищами, установленный на бетонном фундаменте. Внутренняя поверхность и плоскости штуцеров для защиты от коррозии покрыты стеклоэмалью, которая устойчива к кислым средам, обладает высокими санитар­но-гигиеническими свойствами и механической прочностью. Не­эмалированные детали и узлы, контактирующие с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали. Крепежные изделия защище­ны специальным антикоррозионным и декоративным покрытием.

Склад бестарного хранения яблочного, клубничного, абри­косового пюре может быть организован непосредственно на кон­дитерской фабрике. Сырье доставляется в бочках железнодорож­ным транспортом. После проведения контроля качества средней пробы сырья и установления его пригодности для переработки оно подается на хранение в емкости. С этой целью бочки уста­навливают на эстакаду, вскрывают, содержимое выливают в одну из емкостей и насосом перекачивают в резервуары для хранения.

Перед заполнением емкости окуривают диоксидом серы. При заполнении составляется паспорт с указанием даты загрузки, вида сырья, содержания диоксида серы, сухих веществ, минеральных примесей, кислотности. В процессе хранения необходим постоян­ный контроль указанных параметров. Заполненные емкости гepметизируют (закрывают крышку, вентили). Количество сырья оп­ределяют по мерной трубке.

Патока - основное сырье при производстве большинства кон­дитерских изделий, поэтому требуются ее значительные запасы Обычно патока хранится в специальных металлических резервуаpax, устанавливаемых на территории фабрики или в других поме­щениях (рис. 4.7). При хранении патоки в помещении фабрики нужны большие площади для склада, но зато уменьшается протя­женность трубопроводов и обеспечивается сравнительно посто­янная температура при хранении. На предприятия патока транс­портируется в железнодорожных цистернах вместимостью 50 т, в автоцистернах - 3,5 -5 т. На мелкие предприятия поступает в боч­ках вместимостью 250 - 300 кг ив более мелкой таре.

При доставке патоки в цистернах требуется заглубление при­емных устройств не менее чем на 2 м. Патока сливается самотеком в баки. Для разогрева патоки при разгрузке цистерн в зимнее вре­мя требуется пар.

Резервуары оборудуются змеевиковым обогре­вом, обеспечивающим температуру около 40 °С, при этом вяз­кость патоки снижается, что позволяет перекачивать ее насосами.

В целях более экономного использования складской площади ис­пользуют резервуары прямоугольного или квадратного сечения. От верха резервуаров до выступающих частей перекрытия должно быть расстояние не менее 0,8 м.

На ряде кондитерских предприятий организованы участки бес­тарного транспортирования, хранения и передачи на производ­ство жира.

Кондитерский жир транспортируется в металлических контейнерах, оборудованных внутренним змеевиком и штуцером для подвода пара или горячей воды, слива продукта и отвода кон­денсата или воды. На верхней крышке имеется люк для заливки жира. Для приема и хранения жидкого жира может использовать­ся металлический бак со змеевиковым обогревом вместимостью 6м 3 .

Существуют установки для бестарного приема, хранения и транспортирования жидкого жира, оснащенные автоматическим устройством для поддержания постоянной температуры жира 40- 45 °С и автоматическим сигнализирующим устройством. Емкость для хранения жира изготовляется из нержавеющей стали и имеет вместимость 2 мПропеллерная мешалка обеспечивает однород­ность жира, пароводяная рубашка - обогрев.

Молоко и молочные продукты бестарно доставляются на пред­приятия в автоцистернах и перекачиваются в алюминиевые емко­сти, имеющие охлаждающую рубашку, изоляционный слой, де­ревянную обшивку и защитный кожух.

Температура холодной воды, поступающей в рубашку, не должна превышать 12 - 14 °С. Залив­ка молока осуществляется через патрубок па крышке емкости, отбор молока - снизу. Освободившаяся емкость должна периоди­чески промываться. Замывные воды используются для приготов­ления сиропов. Периодически проводится тщательная промывка смесью теплой воды и моющего средства. Грязная вода сливается в канализацию.

Шоколадная глазурь, какао-масло, тертое какао перевозятся в автомобильном бойлере вместимостью 5 т и другими способами (рис. 4.8).

Внедрение на кондитерских предприятиях бестарного транспортирования, хранения и передачи на производство сырья по­вышает культуру производства, позволяет экономить производ­ственные площади, дает возможность высвобождать рабочих.

Патоку (крахмальную, мальтозную, рафинадную) разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.

Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42±2)° С для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности в пределах 1, 2.

Мед хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5-10° С упакованным в деревянные бочки, стеклянную тару (до 1000 г), молочные фляги, бидоны и банки из белой жести или луженого железа. Перед использованием в производстве мед пропускают через сито с размером ячеек 3 мм.

Растительные масла хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19+2) градусов. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам.

Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Жидкий маргарин транспортируют в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах, флягах, подвергнутых специальной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов. Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17% не более 48 ч с момента выработки.

Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10%. Твердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде.

Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий, например изделий из слоеного теста.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре (17±2)° С не более 10 дней.

Для приема жиров в таре разработана установка Т1-ХУЖ. Она предназначена для механизированной растопки твердых жировых продуктов, а также для транспортирования жидкого жира в расходные емкости. Установка Т1-ХУБ (рис. 16) предназначена для бестарного приема, хранения и перекачивания жидкого жира.

Рис. 16. Схема установки для хранения жидкого жира Т1-ХУБ: 1 - бак для хранения жира; 2 - устройство для перекачивания жира; 3 - фильтр для очистки воздуха; 4 - компрессор; 5 - расходный бак.

Жидкий жир доставляется на предприятие бестарным способом в автоцистернах, перекачивается в аппараты для хранения, где хранится при постоянных температуре (40-45° С) и перемешивании для предотвращения его расслаивания.

Патока крахмальная является одним из основных видов сырья в кондитерской промышленности. Ее используют в производстве некоторых видов мучных кондитерских изделий. Она применяется как анти-кристаллизатор для сиропа. Путем введения ее можно изменять гигроскопичность кондитерских изделий и полуфабрикатов. Патока должна быть густой прозрачной жидкостью. Для патоки не допускается не свойственный ей вкус и запах, а также наличие механических примесей. Физико-химические показатели патоки приведены в таблице 19

Таблица 19 - Физико-химические показатели патоки

На кондитерские фабрики патока хранится бестарно. Патока на производство патоку привозят в специализированных цистернах перекачивают в емкость для хранения патоки (поз.17), затем с помощью насоса (поз.13) перекачивают патоку в емкость для взвешивания и фильтрования (поз. 18). После взвешивания патоку с помощью насоса перекачивают в расходную емкость (поз.19).

Подготовка лимонной кислоты

Лимонная кислота - трехосновная оксикислота.

На предприятие лимонная кислота на предприятие поступает в бумажных мешках по 40 кг. Лимонную кислоту хранят в закрытых складах на поддонах при относительной влажности воздуха не выше 70%.

В соответствии с ГОСТ 490-2006 по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям таблица 20

Таблица 20 - Органолептические показатели лимонной кислоты

По мере необходимости лимонную кислоту просеивают через сито с размером ячеек 3 мм (поз.16). Просеянное сырье собирается в промежуточную емкость (пластмассовый ящик с крышкой) и транспортируется на производство. Дозируется в ручную.

Подготовка к производству ароматизаторов

Относятся к синтетическим ароматическим веществам. Синтетические ароматизаторы придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Ароматизаторы поступают на предприятие в пластиковых канистрах массой от 5 кг до 30кг. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому хранить их надо в отдельном хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 15єС и относительной влажности не более 75%. Перед использованием ароматизаторы процеживают через сито (поз. 20) с ячейками не более 0,5 мм или через два слоя марли (поз.16). Переливание в другую посуду не допускается.

Качество кондитерских изделий во многом зависит от сырья, используемого для их приготовления. Поэ-тому кондитер должен хорошо знать свойства каждо-го продукта, уметь его подготовить и правильно ис-пользовать. Ниже рассмотрена подготовка различных видов сырья, применяемого для производства мучных кондитерских изделий.

Мука. Перед замешиванием теста муку обязатель-но просеивают в специальных просеивателях или вруч-ную через сито. При просеивании удаляются случай-ные примеси, мука обогащается воздухом, что облег-чает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время, если мука имеет низкую температу-ру, ее заранее вносят в помещение, чтобы она нагре-лась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрож-жевого, температура его при замесе влияет на каче-ство изделий.

Крахмал. Так же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это придает из-делиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмот-ренный в рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.

Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием моло-ко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кгцельного натураль-ного молока заменяют следующим количеством дру-гих продуктов (в г):

Сгущенным цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г)…............................…400

Сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 ги добавлением 30 гжира) ...... 330

Сухим цельным..........................................................................................................................................130

Сухое молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 гводы на 130 гмолочного порошка. Чтобы не об-разовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду и, помешивая, дово-дят до кипения.

Пример. Предположим, что для изготовления пирога с кори-цей требуется 5 кгмуки, 1 кгсахара, 1 кгмаргарина, 2 кгмоло-ка, 1,075 кгяиц, 0,2 кгдрожжей, 0,050 кгсоли. Надо заменить молоко натуральное сгущенным обезжиренным с сахаром.

Известно, что 1 кгмолока заменяется 0,330 кгсгущенного обезжиренного молока с сахаром. Следовательно, потребуется его 0,330 ? 2 = 0,660 кг. Одновременно надо уменьшить закладку сахара на 0,140 ? 2 = 0,280 кги взять его не 1 кг, а только 1,000 – 0,280 = 0,720 кг. Соответственно закладку маргарина надо уве-личить на 0,030 ? 2 = 0,060 кг. При такой замене выход изделия уменьшится, так как взято вместо 2 кгмолока 0,660 + 0,060 = 0,720 кгзаменителей, закладка сахара уменьшена на 0,280 кги, следовательно, не доложено сырья около 1 кг. В связи с этим для сохранения нормы выхода сгущенное молоко разводят та-ким же количеством воды.

Сгущенное молоко, используемое для приготовле-ния кондитерских изделий, предварительно подогре-вают до 40°, а затем процеживают через сито с ячей-ками размером 0,5 мм.

Сливочное масло. Сливочное масло повышает ка-лорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленое мас-ло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного биск-вита и крема, сливочное масло иногда заменяют топле-ным (1 кгсливочного масла соответствует 840 гтоп-леного). Хранят масло при температуре 2-7° в тем-ном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло, получаемое непрерывным сепари-рованием по методу инженера Мелешина) рецептура кремов несколько меняется в соответствии с ведомст-венными инструкциями и распоряжениями. Масло, получаемое на маслоизготовительных или других ап-паратах периодического действия и маркируемое бук-вой К, предназначается для кондитерского производ-ства.

Маргарин. Для приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное масло.

Жиры для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в большом количестве жира пирожков, пон-чиков и хвороста. Наиболее пригодны для этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, со-стоящую из 30% свиного сала, 30% говяжьего жира и 40% растительного масла, можно нагревать до вы-сокой температуры без дымообразования. Можно при-менять для фритюра рафинированное подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жи-ры, поскольку они почти не содержат влаги и выдер-живают нагревание до высокой температуры. При жа-ренье в растительном масле следует особенно сле-дить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Перед обжариванием изделий фритюр нагревают до тех пор, пока полностью не испарится содержащаяся в нем вода и над его поверхностью не появит-ся «синий дымок», который обычно указывает на на-чавшийся процесс разложения примесей жира. Такого рода нагревание жира называется прокаливанием.

Яйца. Яйца применяются при производстве неко-торых кремов, воздушного, миндального и дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разры-вается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких изделий, где надо отделять желтки от белков.

Загрязненные яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают, поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при по-мощи щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном поме-щении или в специально отведенном месте.

Перед использованием яйца раскалывают на спе-циальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3-5 шт.), а затем, определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.

Вес одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г(желток 20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продук-тами нельзя. 1 кгяиц можно заменить 1 кгмеланжа, или 350 гжелтка и 650 гбелка, или 278 гяичного по-рошка.

Меланж - смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при тем-пературе от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед Использованием. Предвари-тельно банку меланжа обливают хлористым раство-ром, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают бан-ки специальными консервными ножами. Заморожен-ный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и не-медленно используют, так как он быстро портится.

Яичный порошок перед использованием просеива-ют, а затем растворяют в воде (на 100 гпорошка 0,35 лводы). Для лучшего растворения порошка сна-чала вливают немного теплой воды (35-40°), тщательно растирают и, продолжая размешивать, вливают оставшуюся воду. Через 25-30 мин порошок на-бухает, и его можно использовать. Весу одного яйца среднего размера соответствует 12,5 гяичного порош-ка и 30,5 гводы.

Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.

Сахарная пудра используется для отделки конди-терских изделий и для приготовления некоторых ви-дов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко при-готовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеи-вают через частое сито. Можно 1 кгсахара заменить 1,33 гкарамельной патоки, или 1,46 кгинвертного сиропа, или 1,2 кгмеда.

Мед и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку нагревают до 40-45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1 кгпатоки заменить 1,1 кгинвертного сиропа или 0,75 кгса-хара.

Сода и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке. Хра-нят углекислый, аммоний в герметически закрываю-щейся таре, так как он летуч.

Дрожжи. Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха 70-75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоя-нии 3-5 смдруг от друга. Перед использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теп-лой воде и процеживают через сито. Для высушива-ния дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2-3 мм. Сушат дрожжи при температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Перемешивают 100 гсухих дрожжей с 1 кгмуки и разводят в 3 л теплой воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих дрожжей берут по весу в 3 раза меньше све-жих. Если же сухие дрожжи долго хранились, заклад-ку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей падает.

Пряности. Пряности используют в небольших ко-личествах, так как иначе можно испортить вкус изделий. Перед употреблением пряности подсушивают при 50-60°, затем растирают в ступке, натирают на терке, измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят аро-матические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно раство-ряют, а затем процеживают раствор через сито с ячей-ками 0,5 мм.

Кислоты кристаллические процеживают через си-то с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в го-рячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При изго-товлении кондитерских изделий дозировка растворен-ной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннока-менной в соотношении 1:1 или яблочной в соотно-шении 1:1,2.

Желатин и агар-агар перед употреблением зама-чивают в холодной воде и избыток воды сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят горячей водой и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании жела-тина или агар-агара в количестве 4-5%. Желатин-ные студни эластичны.

Производитель: ПАО "Днепровский крахмалопаточный комбинат" (Украина)

Упаковка:
Ж/д цистерны
Автоцистерны
Барабаны 55кг
Бочки металлические 290кг

Дополнительная информация об отгрузке:
Крахмальная патока (глюкозный сироп) отпускается наливом либо фасованным в барабаны. Крахмальная патока (глюкозный сироп) фасуется в картонно-навивные барабаны по 55кг(880кг на паллете). Минимальная партия 1 паллета. Крахмальную патоку (глюкозный сироп) можно приобрести со складов в Днепропетровске, Киеве и Львове.

Технология производства:
Низкоосахаренная патока представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала, с содержанием глюкозного эквивалента 26 - 35%. Низкоосахаренные крахмальные гидролизаты характеризуются высокой вязкостью, связующим и антикристаллизационным действием, являются стабилизаторами пены и эмульсий. Такие патоки применяют при производстве аэрированных кондитерских изделий, леденцов, где низкая сладость, мягкий вкус и негигроскопичность очень важны.

Применение:
Патока уменьшает скорость кристаллизации сахаропаточных си- ропов, а при введении ее в больших количествах кристаллизация не происходит. Данное свойство патоки используют при произ- водстве карамели, ириса и других некристаллических масс. Патока также может изменять гигроскопичность кондитерских полуфа- брикатов и изделий (пряников и др.), что предохраняет их от бы- строго высыхания. Патока способствует увеличению объема дрож- жевых изделий, повышению пористости и эластичности мякиша, замедляет процесс очерствения готовых изделий, придает цвет и является антикристаллизатором.

Упаковка и хранение:
Потребителю патока может доставляться автомобильными ци- стернами, бочками, бидонами, картонно-навивными барабанами вместимостью: 25, 50, 200 л, емкостями 1 м3, предназначенными для использования в пищевой промышленности. Автомобильные цистерны пломбируют, бочки, бидоны, емкости укупоривают. При перевозке автомобильным транспортом (патоковозами), патока заливается в секционную термоцистерну емкостью 25 тонн при температуре 50…55ºС, при этом температурные потери в окру- жающую среду составляют: летом – не более 1ºС, зимой – не более 2…3ºС. В зависимости от погоды температура ИГ-42 при загрузке может варьироваться. Для долгосрочного хранения патоки необ- ходимо предусмотреть изолированные емкости из нержавеющей стали с внешним электрическим подогревом (для подогрева мож- но использовать и водяные рубашки) при температуре 50…55ºС. Обогрев рассчитывается таким образом, чтобы исключить потери тепла в производственные помещения или окружающую среду, в случае, если хранение запроектировано на открытом воздухе.

Качественные показатели:
Органолептические показатели 1. Внешний вид Густая вязкая жидкость. Леденец, полученный в результате уваривания карамельной пробы, должен быть прозрачным 2. Цвет: визуальная оценка От бесцветного до бледно-желтого 3. Запах Свойственный продукту, без постороннего запаха 4. Вкус Сладкий, свойственный патоке, без постороннего привкуса Физико-химические характеристики 5. Массовая доля сухих веществ (%), не менее 78,0 6. Декстрозный эквивалент (содержание редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество), % 28…32 7. Плотность, кг/дм3 (20°С) 1,42 8. Водородный показатель, рН 4,6…6,0 9. Кислотность – объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) на нейтрализацию кислот и кислых солей в 100 г сухого вещества патоки, см3, не более 12,0 10. Содержание диоксида серы (SO2), (мг/кг), не более 15,0 11. Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, % 0,40 (0,25) 12. Температура карамельной пробы, °С 145 13. Наличие свободных минеральных кислот не допускается 14. Наличие видимых посторонних механических примесей не допускается 15. Калорийность, ккал/100 гр. 310 Средний углеводный состав (% к массе сухих веществ) 16. Глюкоза 6…10 17. Мальтоза 6…10 18. Мальтотриоза 9…14 19. Высшие сахара 70…75 Вязкость ×103, мПа·с 20. 25 °С 160 21. 35 °С 82 22. 45 °С 23 23. 55 °С 7 Микробиологические показатели 24. Количество МАФАМ (КУО/1 г), не более 1 × 103 25. Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 1 г не допускаются 26. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Сальмонелла в 25 г не допускаются 27. Дрожжи (КУО/1 г), не более 100 28. Плесень (КУО/1 г), не более 100

Преимущества применения:
. Исключительная чистота патоки
. Удобство использования /технологичность
. Снижение себестоимости
. Хорошая сбраживаемость
. Глянцевание / блеск / глазировка
. Рассыпчатость/хрустящий вкус
. Гигроскопичность
. Увеличение срока хранения
. Улучшение вкуса
. Пористая структура
Патока уменьшает скорость кристаллизации сахаропаточных си- ропов, а при введении ее в больших количествах кристаллизация не происходит. Данное свойство патоки используют при производстве карамели, ириса и других некристаллических масс. Патока также может изменять гигроскопичность кондитерских полуфабрикатов и изделий (пряников и др.), что предохраняет их от быстрого высыхания. Патока способствует увеличению объема дрожжевых изделий, повышению пористости и эластичности мякиша, замедляет процесс очерствения готовых изделий, придает цвет и является антикристаллизатором.
. Производство крахмальной патоки не ограничивается периодом сбора урожая, а может продолжаться весь год.
. Увеличивается бродильная активность дрожжей.
. Уменьшается время выстойки. Уменьшает вязкость теста.
. Несколько увеличивается объем изделий.
. Улучшаются упругость, формостойкость, пористость изделий.
. Крахмальная патока является аналогом карамельной патоки, поэтому не требует изменения технологии или аппаратурного оформления тех- нологических процессов.
. Применение крахмальной патоки не влияет на процессы окрашивания, ароматизации, подкисления, проминки и вытягивания карамельной массы, формования карамели и окончательного охлаждения го- товой карамели.
. Пониженная вязкость крахмальной патоки позволяет улучшить формовку желейных конфет, изготовленных по традиционной рецептуре.