Пляцок бограч рецепт. Закарпатский бограч

Если вам посчастливилось бывать в Закарпатье, то без сомнения, вам удалось отведать гордость местной кухни - бограч. Его приготовление здесь возведено в гастрономический культ. Этот венгерский гуляш превосходно готовят в каждом уважающем себя заведении. Бограч по-закарпатски, сваренный на открытом огне, по популярности конкурирует в украинском Закарпатье с любимыми в народе шашлыкам.

С ароматным дымком, узнаваемой ноткой мадьярской паприки, это вкуснейшее и питательное блюдо заменяет местным жителям первое и второе. Вернее сказать, оно является той золотой серединой, которая соединяет достоинства первых и вторых блюд в одной тарелке.

Секреты вкуса

Мадьяры говорят, чтобы приготовить традиционный бограч по-закарпатски, нужно два непременных атрибута: толстостенный казан и открытый огонь. Понять все нюансы визитной карточки закарпатской кухни поможет небольшой экскурс в историю.

Первые упоминания о пастушьем супе встречаются в эпосе кочевых племен венгров задолго до новой эры. Бограч - это незамысловатая еда, которую пастухи готовили в полевых условиях. Основными ингредиентами служили продуктовые припасы: сушеное и растолченное в порошок мясо, щедро сдобренное найденными по дороге лесными грибами, корешками и травами.

Дословный перевод с венгерского известного нам с детства гуляша - «мясо по-пастушьему». На протяжении трех тысячелетий гуцулы варили мясо в походных котелках (bogracs). Они и дали название национальному блюду.

Современные варианты древнего бограча основаны на базовой рецептуре, позаимствованной из «Малой венгерской поваренной книги» Гунделя. Ее обязательное условие - обилие разнообразных мясных продуктов, которые должны доминировать над прочими ингредиентами. Помните, что бограч по-закарпатски - блюдо для настоящих мужчин, которым не нужно следить за фигурой, наоборот, калорий им требуется как можно больше. Пастуший народ добавлял в него все, что было под рукой. Главное, чтобы получилось посытнее.

Если сварить такое блюдо в котле во время пикника, то им можно досыта накормить компанию из 7-10 человек (в зависимости от аппетита). С неменьшим успехом закарпатский гуляш можно приготовить в домашних условиях.

Без чего нельзя обойтись

Основа богача по-закарпатски - разнообразное мясо и копчености: говядина, телятина, сало с мясными прожилками. Отлично подойдет сочная лопатка, грудинка, наваристая рулька, бекон, домашние колбаски. Пряности, без которых нельзя обойтись - красная паприка, острый перчик и чеснок. Количество и виды овощей варьируются в зависимости от их наличия и личного вкуса.

Продуктовая корзина в расчете на казан 7-8 л:

• Говядина, телятина, свинина - по 500 г.
• Сало - 150 г.
• Копчености - 250 г.
• 2 стручка болгарского перца.
• 6 средних клубней картофеля.
• 2 томата.
• 4 луковицы.
• 2 средние морковки.
• Головка чеснока.
• Перец чили - 1 шт.
• Зелень (петрушка, укроп) - 300 г.
• Паприка сладкая - 2 ст. л.
• Тимьян - половина чайной ложки.
• Красное вино сухое - 150 мл.

Для чипеток (клецки):

• Яйцо - 1 шт.
• Мука - 4 ст. л.

Готовим пошагово бограч по-закарпатски: рецепт с фото

1. Нарезаем мясо кубиками по 2-3 см, лук - полукольцами, овощи - брусочками.
2. Берем глубокую толстостенную кастрюлю или чугунный казан. Раскаляем его на плите и на дно отправляем тонко порезанное домашнее сало.
3. В растопленном жире поджариваем нарезанный лучок до золотистого цвета.
4. Уменьшаем огонь и добавляем к луку щедрую порцию паприки, нагреваем около минуты. Это один из самых ответственных этапов в приготовлении бограча по-закарпатски. Надо внимательно следить, чтобы паприка впитала весь жир. От этого зависит яркий цвет и характерный вкус блюда, поэтому нужно интенсивно перемешивать содержимое кастрюли.
5. Прибавляем к луку мясо, пару минут жарим, чтобы оно подрумянилось
6. Подливаем воду, чтобы она до краев покрывала мясо. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь до минимального. Солим, оставляем тушиться на 1,5-2 часа, периодически помешивая.
7. Пока готовится мясо, займемся чипетками.

Небольшие плоские клецки делаются из простого бездрожжевого теста. Необходимо разбить в муку яйца и замесить крутое тесто. Если яйца крупные, добавляем еще немного муки, чтобы достичь нужной консистенции. Тесто можно сформировать в виде колбаски и отщипывать от нее небольшие кусочки по 1 см. Чипетки слегка посыпаются мукой, немного подсушиваются, пока варится бограч, а потом отправляются в общий котел. После варки они увеличиваются в объеме, так что достаточно будет 30-40 штук на кастрюлю.

1. Когда мясо готово, освобождаем его от косточек.
2. Приступаем к закладке овощей. Сначала отправляем в посуду нарезанный картофель. Через 15 мин прибавляем кубики моркови, помидоров, толченый чеснок, горький и сладкий перец, тимьян.
3. Пора положить в бограч по-закарпатски порезанные копчености. Они придадут ему колоритный привкус дыма.
4. Снимаем пробу. Если требуется, досаливаем бограч по вкусу.
5. Через полчаса закладываем в гуляш чипетки. Они готовятся не более пяти минут.
6. Когда клецки всплывут на поверхность бульона, режем зелень и смешиваем с гуляшом (ее должно получиться достаточно много).
7. В заключение вливаем красное вино, доводим до кипения и хорошенько все перемешиваем.

Легендарный бограч готов украсить ваш стол и наполнить дом ароматами закарпатской кухни.

Бограч по-закарпатски в мультиварке

Любители этой универсальной кухонной техники без труда адаптируют к ней приведенный рецепт. Чаща мутиварки идеально воспроизводит в домашних условиях казан, бограч получается в ней не менее вкусным, чем в печи.

Пошаговое приготовление

1. На масле обжариваем лук на режиме «Жарка». Перемешиваем с паприкой.
2. Добавляем мясо, готовим еще 10 мин.
3. Переключаем мультиварку на режим «Тушение». Доливаем воду, чтобы она полностью покрывала содержимое. Солим, выставляем время на 1 час.
4. Готовим чипетки как обычно.
5. По истечении времени закладываем нарезанные овощи, копчености, добавляем специи. Тушим еще 30-40 мин.
6. При необходимости доливаем воду и закладываем чипетки.
7. Через 5 мин. в чашу засыпаем зелень, вливаем вино и ставим на режим «Томление» на 30 мин.

Альтернативные варианты блюда

Освоив базовый рецепт, можно смело приступать к гастрономическим экспериментам на основе гуляша. Не бойтесь менять виды мяса. Не менее вкусен бограч с бараниной, копченой птицей или сардельками. В качестве овощного компонента отлично подходит лечо и другие заготовки на основе болгарского перца. Вместо помидоров можно брать томатную пасту.

Можно менять и консистенцию блюда: уваривать его до более густого состояния. А тем, кто любит побольше жидкости в супе, не возбраняется увеличить количество воды. В некоторых рецептах картошка заменяется крупной красной фасолью. Ее следует предварительно замочить, сварить и добавить после готовности мяса. Так бограч по-закарпатски получится еще натуральнее, ведь в 15-16 веках картофель в него не добавляли.

Если возиться с тестом не хочется или не достает времени, можно заменить чипетки крупными макаронами. В папричном соусе они станут аппетитного красного цвета и пропитаются ароматами мяса и специй.

Если говорить о приправах, то важно сохранить венгерскую паприку. Без нее бограч по-закарпатски потеряет свою изюминку. В остальном фантазия ограничена лишь личными предпочтениями. Можно использовать вместо тимьяна тмин, добавлять розмарин, гвоздику, чабрец, лавровый лист. Пикантной кислинки гуляшу придадут барбарис, ягоды клюквы или брусники...

Чтобы раскрыть весь его непередаваемый колорит, подавайте гуляш в больших глубоких тарелках с пылу с жару. Можно сдобрить бограч щедрой порцией домашней сметанки, посыпать свежей зеленью. Не забудьте пригласить к столу родных и друзей, ведь это блюдо предназначено для большой компании!

Добрый день! Вы пробовали когда – нибудь Закарпатский бограч с дымком от костра? Нет? Тогда Вам срочно нужно брать на вооружение любимый «мангал рецепт» моего мужа, и готовить это замечательное блюдо – насыщенное и благоухающее специями. Поверьте на слово – это ярко, аппетитно и неимоверно вкусно.
А если соблюдать старинные традиции, то и процесс приготовления будет увлекательным. Какие? Пусть это будет интригой. Знайте одно – готовить будет весело!
В принципе, бограч не испортишь и стряпней на плите. Но блюдо в казане на костре – это на порядок интереснее. Тем более, что в переводе с венгерского, слово бограч означает казанок.
Ну что, приступим? А по ходу разберемся, что это за кулинарное диво такое.
Итак, рецепт бограча от любимого мужа. В роли шеф – повара он же.

Бограч на костре. Пошаговый рецепт с фото

Бограч можно готовить в виде юшки или густого гуляша. Это уж как Вам захочется. Однако некоторые правила все – же существуют. Это наличие нескольких сортов мяса и паприки. Но эти оговорки являются и изюминкой кушанья, такого красивого, ароматного и щедрого на вкус.
Сегодня у нас в меню бограч в виде густого супа. На свежем воздухе самое то – и первое, и второе. К сытному угощению остается только маринованную подать и легкий салат из свежей Ну, это, к примеру, разумеется.

Общий процесс выглядит так

♦ Заранее варится бульон. Хорошо сделать это накануне пикника, и не обязательно на костре.

♦ В казане обжариваются и тушатся со специями мясные продукты, для чего в казан добавляется вода или бульон в нашем случае.

♦ Затем постепенно добавляются овощи, и процесс тушения продолжается с ними.

♦ В общий котел добавляется картофель.

♦ Масса разводится водой или бульоном до желаемой густоты.

♦ В самом конце приготовления в бограч добавляются чипетке. Это кусочки из теста, напоминающие галушки.

Вы,наверное, успели догадаться, что блюдо на костре готовится не быстро. Часа 2,5 — 3. Так что процесс нужно начинать заранее, что – бы вовремя подать угощение к столу. Время приготовления может быть разным. Оно зависит и от костра, и от возраста сырого мяса.
Кстати, огонь на костре не должен быть сильным. Бограч любит степенный процесс тушения. Все ингредиенты должны максимально выложиться, отдать все свои богатства для достижения главной цели — щедрого и насыщенного вкуса.
Но пусть Вас не пугает длительность процесса. Блюдо с венгерской родословной того стоит, поверьте.

Список ингредиентов для бограча – юшки в казане на 6 л.

Свиная грудинка (можно свежее сало с прорезью) — 200 — 250 гр.
Телятина на кости (у меня была отбивная на кости) — 1 кг.
Ребра свиные копченые — 250 гр.
Лук – 4 больших шт.(в т.ч. 1 для бульона)
Морковь — 4 средних шт.(в т.ч.1 для бульона)
Помидоры свежие — 2 средних шт.
Перец болгарский сладкий — 2 средних шт. (у меня был замороженный)
Перец горький 2 шт.
Картофель — гр. 400 гр.
Сахар – 1 ч.л.
Яйца — 1 шт.(если мелкое, то можно 2 шт.)
Мука — гр. 150 — 200
Паприка — 2 ст.л.
Тимьян сухой – щепотка
Корень сельдерея — небольшой кусочек, как долька апельсина (для бульона)
Ягоды можжевельника – 2 – 3 шт. (по желанию и возможности) для бульона
Зелень петрушки и укропа
Соль, смесь молотых перцев, другие пряности — по вкусу.
Растительное масло — мл. 20.

Пожелания к продуктам

1 . Как я уже писала, большое значение для блюда имеет паприка. Уделите ее выбору внимание. Как выбрать? Если есть возможность, то потрите щепотку паприки пальчиками. Качественный продукт оставит жирный след на пальцах. Помол обязан быть однородным. И на цвет обратите внимание. Он должен быть равномерным, красивым и желательно ярким.
2 . По мясу. У меня оно было на кости. Скажу больше – я всегда покупаю для бограча мякоть с косточкой. Мякоть нарезаю на гуляш. А из костей варю бульон. И разбавляю им блюдо, а не водой. Хотя можно приобретать одну мякоть, а густоту регулировать обыкновенной водичкой.
3. Перец болгарский выбирайте красного цвета.
4 . Свежие помидоры можно заменить томатной пастой или соком.
5. Пряности можете добавлять по своему вкусу. Главное, что – бы они были и в достаточном количестве. Если когда – нибудь попадется специальная приправа для бограча, купите обязательно. Замечательная вещь, должна я Вам сказать. Добавлять ее можно и в другие кушанья, так что не пропадет. Наборы приправ бываю разные, но обычно в них присутствуют майоран, тимьян, тмин, паприка, чеснок, можжевеловые ягоды, душистый перчик. Я к тому перечисляю приправы, что – бы Вам на месте было легче сориентироваться, выбрать по вкусу и возможностям.
6 . Ягоды можжевельника можно заменить небольшой веточкой растения.
7 . По возможности, используйте не рассыпчатые сорта картофеля.
Пока разгорается кострик, советую приготовить чипетке. Они подсохнут, и в готовом блюде не раскиснут, останутся плотненькими и тверденькими. А делать их вот как:
1 . В мисочку разбить яйцо. Или парочку, исходя из их размеров.
2. Добавить щепотку соли, расколотить.
3. Добавить муки, замесить крутое тесто. Заметьте, что вода не добавляется. В таком случае мучное изделие не разварится в жидкости.

4 . Сформировать мучной комочек. А затем разделать его удобным способом. То ли жгутиками накрутить, а потом порвать на небольшие галушечки.а можно и просто отщипывать кусочки от целого комка.

5. Чипетке обязательно притрусить мукой, разложить на разделочной доске или другой поверхности и подсушить.

Пошаговое приготовление блюда в казане на мангале

1. Мякоть отделить от костей.

2 . Сварить бульон на костях. Залить их холодной водой в количестве 2,5 л. Довести о кипения. Снять пенку. Чуть подсолить, добавить небольшой кусочек сельдерея, луковицу и морковку, ягоды можжевельника. Варить на медленном огне час, полтора. Лучше сделать это заранее, что – бы сократить время на приготовления основного блюда в казане. Бульон можно приготовить на плите. Он успеет насытиться дымком впоследствии.

3. Порезать на крупные кусочки грудинку.

4. Подобным образом измельчить и мякоть говядины.

5 . Приготовить сразу лук и морковь. Очистить и нарезать. Лук — крупными кусками, морковь кубиками, примерно 1,5-2см.

6. В разогретый казан влить немного растительного масла, бросить грудинку. Масло необходимо для того, что – бы спровоцировать свиную грудинку на обжаривание. Поджаривать ее нужно на умеренном огне до состояния шкварок. То есть, жирок должен максимально растопиться. Да и цвет готового изделия будет насыщеннее с добавлением постного маслица.

7 . Добавить лучок и сахар, перемешать. Обжарить лук до мягкости и прозрачности. Пережаривать ни в коем случае не следует. Спросите для чего сахар? А он быстренько закарамелизуется, и положительно повлияет на цвет, вкус и аромат изделия.

8 . Уменьшить огонь, всыпать паприку 2 столовые ложки, быстро перемешать. На этом пункте остановлюсь подробнее. Паприка ни в коем случае не должна подгореть. Задача повара — проследить за тем, что – бы она намокла в жиру, а не осела на дно. Именно этот этап обеспечивает яркий цвет и неповторимый вкус бограча.

9. А теперь самое интересное – нужно непременно соблюсти старинный ритуал . Русскими буквами на Закарпатский манер это звучит так – мачаный хлиб. Взять кусочек белого хлеба, макнуть его в поджарку, и закусить им 50 гр. водочки . Ну как? Класс? Теперь уж точно процесс пойдет веселее, а бограч гарантированно получится на славу! Только немного поджарки для макания лучше отобрать в отдельную мисочку.

10 . Когда паприка разойдется по поджарке, заложить говядину. Перемешать.

11 . Добавить специи и пряности, перемешать.

12. Влить немного бульона. Что – бы мясо могло тушиться, а не жариться.

13 . Копченые ребра порезать удобным способом, отправить в общий котел. Тушить мясные изделия со специями мин. 40 – 50, а то и час.
14 . Заложить морковную нарезку, перемешать.
15 . Сладкий перец очистить от семян, порезать крупными кусочками. Отправить в казан. У меня свежего перца не оказалось. Выручил замороженный. Тоже хороший вариант.

16 . При испарении жидкости нужно подливать бульончика. После того, как мясо потушится мин. 40 можно его чуть присолить.
17 . Картофель очистить, крупно нарезать.

18 . Добавить к общей компании. Тушить все вместе мин. 15.

19 . Помидоры надрезать сверху, облить кипятком, снять кожицу. Порезать крупными кубиками.

20. Заложить в казан. Тушить массу еще мин. 15

21. А вот теперь важный момент. Нужно разводить бограч до желаемой консистенции. То есть добавить бульон, перемешать, довести до кипения.
22 . Попробовать картофель на готовность.
23 . Добавить чипетке, перемешать. Учтите, пожалуйста, что долго вариться они не должны. Мин. 5 максимум. Так что правильно рассчитайте время.
24 . Заложить горькие перчины в целом виде. Важный момент: перцы должны быть не поврежденными, а семена остаться внутри. Иначе блюдо получится очень острым. Целостный перчик только взбодрит запахи и добавит свою изюминку к вкусовым достоинствам.

25. Добавить зелень, довести до кипения. Снять казанок с огня.

Подайте бограч в глубокой миске. Он будет хорош с молодым чесночком. Приятного аппетита!

Кстати, о чесноке. Можно добавлять его прямо в бограч. Он измельчается и закладывается вместе с морковью.
И поскриптум: муж привез рецепт бограча из Закарпатья. Отведывая его в разных заведениях, сделал такой вывод: сколько поваров, столько и вкусов, особенностей приготовления. Так что фантазировать на свой лад можно сколько угодно, придерживаясь основных правил.
Для наглядности советую посмотреть видео рецепт приготовления бограча – гуляша.

Дерзайте и вкусного Вам бограча!

Суп бограч по-закарпатски — традиционное блюдо украинской западной кухни, история которого исчисляется сотнями лет. Если у вас будет возможность побывать в Карпатах, не упустите шанс попробовать самый настоящий аутентичный классический закарпатский бограч, приготовленный коренными жителями, пряный и насыщенный вкус, которого будет тяжело забыть.

Данный суп имеет и другие название, нередко его называют мадярская юшка, богорош или богораш. По сути, суп бограч очень похож на венгерский гуляш, только в отличие от него, он готовится с картошкой.

В отличие от многих других супов, которые нам привычны, суп бограч готовится очень густым, с минимальным количеством подливки, примерно таким по густоте, как . Что касается вкусу, то суп бограч получается, я бы сказала, очень жирным, за счет сала, грудинки, мяса или шпика, входящего в его состав, а также острым и пряным, благодаря специям и чесноку.

Для приготовления классического бограча используют сало и говядину, но существуют и рецепты блюда с ребрышками, свиной грудинкой, колбасой, беконом, свиной вырезкой. Нередко эти мясные компоненты супа используются вместе в тех или иных комбинациях. Достаточно часто в рецептах бограча можно встретить и наличие мучных галушек, клецок или чипеток. По большому счету, все этот одно и то же изделие из теста, которые может иметь разную форму.

Особенность блюда также заключается и в том, что готовится этот суп на костре в большом казане, но если вы хотите приготовить его дома, то в таком случае, его можно сварить и в кастрюле. Даже сало слово «бограч» переводится как большой костер.

Рассказывая о рецепте закарпатского супа бограч, нельзя не сказать хотя бы несколько слов об истории его возникновения. Принято считать, что суп-бограч венгерский бограч-гуляш появился на свет благодаря венгерским кочевикам, которые занимались разведением крупного рогатого скота. Из своих нехитрых пожитков пастухи по время походов варили на костре в казане мясо с овощами.

Известны данные, что помимо овощей и мяса в супы и пастухи добавляли также и лекарственные травы, которые придавали им сил и укрепляли здоровье. Из трав использовали свежую крапиву, портулак, дикую рукколу, пастушью сумку, мяту, листья подорожника, одуванчики, можжевельник. этот список можно продолжать и продолжать, так количество съедобных дикорастущих трав очень обширно.

Существует также и легенда о том, что во время османо-венгерской войны, готовя обед для турецкого войска, турецкий повар случайно добавил большое количество в казан с едой острого перца и паприки, в результате чего, оно осталось голодным, так как такая еда показалась ему не приемлемой.

Чтобы не выкидывать пожитки турецкими главнокомандующими было принято решение накормить ими пленных венгров. Со временем освободившиеся венгры принесли блюдо на свою родину. Есть ли в этой легенде хоть доля правды, остается загадкой и до сей поры, но как бы там ни было, а блюдо венгерский бограч по-закарпатски пользуется небывалой популярностью, как у местных жителей, так и туристов.

А теперь предлагаю перейти к рецепту и посмотреть, как приготовить суп бограч по-закарпатски по пошаговому рецепту.

Ингредиенты:

• Говядина — 400 гр.,
• Картофель — 700-800 гр.,
• Вода — 2л.,
• Лук — 2 шт.,
• Морковь — 1 шт.,
• Копченая колбаса — 150-200 гр.,
• Перец в томате — 150-200 гр.,
• Чеснок — 3-4 зубчика,
• Подсолнечное масло — 3-4 ст. ложки,
• Соль — по вкусу,
• Паприка — 1 ч. ложка,
• Черный молотый перец — щепотка

Бограч по-закарпатски — рецепт

После того, как все ингредиенты были подготовлены, можно начинать приготовление супа бограч по-закарпатски. Кусок говядины помойте. Обсушите. Нарежьте кусочками размером 4 на 4 см.

Лук и морковью очистите от кожуры. Четвертинками кружочков либо соломкой нарежьте морковку.

На мелкие кусочками нарежьте лук.

Картошку для приготовления бограча очищаем от шкурки, потом нарезаем небольшими дольками.

Снимите шкурку с копченой колбасы. Нарежьте ее кубиками.

После измельчения всех ингредиентов можно начинать варку бограча. Традиционно для этого закарпатского супа поджарку готовят на сале. Если его у вас не оказалось дома, то замените его подсолнечным маслом. В сковороду налейте немного подсолнечного масла. Выложите лук.

Всыпьте паприку и черный молотый перец.

Выложите копченую колбасу.

Колбасу с луком потушите на медленном огне 3-5 минут.

Выложите в кастрюлю, в которой будете варить бограч. Залейте горячей водой.

Теперь нужно обжарить мясо. Для бограч традиционно используют телятину или говядину. Нарезанное кусочками мясо обжарьте в небольшом количестве подсолнечного масла около 5 минут.

Жареную говядину переложите в кастрюлю с колбасой и луком. Добавьте измельченную морковь.

Добавьте консервированный сладкий перец в томате.

Следом за ним выложите измельченный картофель.

Кастрюлю поставьте на плиту. Суп бограч варите на медленном огне около 20 минут обязательно на медленном огне.

По истечению этого времени добавьте в суп мелко нарезанный чеснок. Дайте супу покипеть еще 5 минут.

Бограч по-закарпатски выложите в тарелку. Посыпьте нарезанной зеленью укропа или петрушки. Приятного вам аппетита.

Бограч по-закарпатски. Фото

Ингредиенты:

• Картошка — 5-7 шт.,
• Морковь — 1 шт.,
• Сало (шпик) — 100 гр.,
• Лук — 1 шт.,
• Сладкий перец — 2 шт.,
• Помидоры — 2 шт.,
• Свинина — 400 гр.,
• Лавровый лист — 1-2 шт.,
• Соль — по вкусу,
• Черный перец — щепотка

Для пампушек:

• Вода — 50 мл.,
• Яйца — 1 шт.,
• Растительное масло — 2 ст. ложки,
• Соль — щепотка,
• Мука — 1 стакан.

Бограч по-закарпатски с галушками — рецепт

Начало приготовление бограча точно такое, как и в первом рецепте. Первым делом подготавливаем все ингредиенты. Начнем с теста на галушки. В небольшую миску налейте воду.

Вбейте яйцо. Всыпьте соль. Влейте подсолнечное масло. Венчиком все перемешайте. Муку просейте и добавьте к компонентам теста. Замешайте тугой тесто. Мисочку с тестом накройте полотенцем. Теперь займемся подготовкой других ингредиентов супа бограч по-закарпатски с галушками.

Морковь, лук и картошку очистите. Дольками как для тушения нарежьте картофель. Кубиками измельчите лук. На мелкой терке натрите морковь. свинины нарежьте на небольшие кусочки.

Мелкими кубиками нарежьте сало. На горячую сковороду выложите сало. Как только оно начнет плавиться и выделит достаточное количество жира, выложите на сковороду кусочки мяса. Обжарьте мясо с салом еще 4-5 минут.

На медленном огне тушите картошку со свининой 15 минут. Пока она будет тушиться, помойте сладкий перец и помидоры. Перец нарежьте соломкой, а помидоры кубиками. Добавьте в суп перец и помидоры. Варите суп еще 15 минут.

После этого руками отщипните от теста небольшие кусочки и добавьте их в кастрюлю с супом бограч. Суп перемешайте. Варите его еще 10 минут. Готовые должны всплыть на поверхность супа. Суп бограч с пампушками разлейте по тарелкам. Подавайте горячим на стол.

Бограч по-закарпатски с галушками. Фото

Это блюдо просто идеально для приготовления весной или осенью. Оно согревающее и плотное. То что надо для прохладных вечеров. Летом конечно также можно готовить гуляш у костра, но вкус его не так легко будет оценить.

Рецептов этого блюда венгерских пастухов, так как "gulyas" дословно означает "пастух" есть очень много. Изначально гуляш назывался "gulyas hus" или же мясо по-пастушьему, а со временем принялось название просто "gulyas". Есть много разновидностей гуляшей, да и у каждого кулинара свои убеждения по поводу приготовления. Бограч гуляш - это гуляш который готовят в котелке над костром, который по-венгерски и называется бограч.

Признаюсь, готовила бограч и на костре и на конфорке на кухне. Разница во вкусе мало ощутима. На кухне на газе приготовить гуляш куда проще ибо намного легче регулировать интенсивность огня, что на костре не так уж легко. Но романтика приготовления этого блюда на костре несомненно стоит того! Оно кажется вкуснее из-за того, как приготовлено и что аппетит "нагулян" на свежем воздухе.

Начинать готовить гуляш нужно как раз на пылающем костре, а не на углях, так как просто жара не хватит, чтобы все как следует в котелке потомить, а потом еще и довести до кипения такое количество гуляша, а вот после закипания воды, можно уже и на жаре, что остался от костра готовить, но надо этот жар также поддерживать стабильным, что не так легко. Я только последние пол часа готовлю на остаточном жаре, а основную часть времени именно на костре, поднимая по надобности котелок выше или опуская ниже.

И о ингредиентах: я не люблю слишком жирных блюд, поэтому сала значительно меньше у меня в рецепте чем у многих традиционных.

Мясо я также самостоятельно предварительно не обжариваю, так как при готовке на костре, на улице, опускать, а потом что-то доставать из котла (в даном случае мясо) просто неудобно. А если не вынимать мясо после обжаривания, лук и специи не достаточно протомятся перед добавлением жидкости. Поэтому в моем убеждении правильно потомить лук и достать максимум аромата из специй важнее чем обжаривать мясо, тем более аромат жаренного мяса в достаточной мере добавит копченное сало с прослойкой.

Этот гуляш средней остроты. Если хотите гуляш попикантней, добавьте еще 1 целый, разрезанный вдоль почти пополам (чтобы удобнее было доставать потом) сушенный или свежий красный перец чили.

И еще одно! Принципиально чеснок не давить, а именно порезать. И добавить его в блюдо в самом конце. Аромат будет совсем другой! Как раз тот что надо! Если чеснок добавить вначале приготовления такого блюда, то в конце от него не будет даже духу!

Получается довольно много! Можно спокойно щедро накормить 6-8 человек. Гуляш отлично замораживается и при разогревании становится все вкуснее и вкуснее, точно также как и хороший украинский борщ.

Часто к гуляшу делают клецки из муки и яиц "чипетке" (от венгерского слова "щипать"). Но когда в гуляше есть картофель, для меня это просто лишнее. Если Вам захочется их приготовить, тогда 300 грам муки, 2 яйца и соль по вкусу вымесить хорошенько. А потом от полученного теста отщипывать клецки размером с лесной орех и выкладывать на доску или тарелку. Потом все вместе опустить прямо в гуляш и варить пока не сплывут, около 5 минут. Советую их делать если только собираетесь съесть весь гуляш сразу. Если готовите больше чем способна съесть Ваша компания, чипетке будут размокать и при разогреве будут просто неаппетитным куском размокшего теста.

6-8 порций

Ингредиенты

• 150 грамм копченного свиного сала с прослойкой, порезать небольшими кубиками
• 100 грамм сырого свиного сала, крупно порезать (чтобы было удобнее доставать потом)
• 500 грамм говядины, пашнины, ребрышек или грудинки, порезать крупными кубиками
• 500 грамм телятины, пашнины, ребрышек или грудинки, порезать крупными кубиками
• 1 кг свинины, ребрышек или грудинки, порезать крупными кубиками
• 300 грамм лука, порезать мелкими кубиками
• 2 ст.л. сладкой молотой паприки
• 1 ст. л. копченной венгерской паприки (можно заменить обычной сладкой паприкой)
• 1 ст.л. красного острого молотого перца чили
• 10 грамм тмина
• 1,5 л воды или бульона (куриного или говяжьего)
• 200 грамм моркови, почистить, порезать кольцами если тонкая, полукольцами если грубая
• 3 сладких перца, порезать полукольцами
• 1 кг картофеля, почистить, порезать кубиками
• 200 грамм помидор, шкурку снять, крупно порезать
• 150 мл красного сухого вина
• 1 головка чеснока, почистить, мелко порезать

1) На костре, разместить котелок в непосредственной близи от огня и добавить копченное и сырое сало.

Жарить помешивая, пока не вытопится достаточно жира чтобы добавить лук.

2) Добавить лук, накрыть крышкой и томить до мягкости лука.

3) Когда лук смякнет, добавить паприку, тмин и перец чили. Обжаривать около 1 минуты, все время помешивая, пока хорошо не почувствуется запах паприки. Следя за тем, чтобы паприка не пригорала.

4) Добавить мясо (говядину, телятину и свинину), обжаривать помешивая еще 1 минуту.

Это блюдо имеет общее происхождение с гуляшом. Историки предполагают, что его тоже придумали готовить венгерские пастухи в XV-XVI веках. Делали они это на костре в походном казане из своих припасов, добавляя в суп все, что имелось съестного и сытного под рукой (вяленое мясо, сало, овощи и коренья) и долго варили на открытом огне. Такая еда надолго насыщала и давала силы кочевать по горным склонам в течение всего дня.

Назван суп в честь одноименного котелка bogrács, в котором его готовили. Так что выбор посуды в рецепте бограча играет немаловажную роль. В идеале это казан или кастрюля с плотными стенками и дном.

Классический вариант описал в своей «Малой венгерской поваренной книге» Карой Гундель. Известный повар утверждает, что бограч-гуляш правильно готовить в котелке на открытом огне из говядины, свиного сала, лука, картофеля, зеленого перца, томатов, чеснока. Из специй он рекомендует использовать паприку, тмин и соль. Ну и конечно же, не стоит забывать о чипетке — кусочках домашнего теста, которые отщипывают руками.

Ингредиенты и разнообразие рецептов бограча

В современной кулинарии описанный Гунделем вариант не является каноном, которому следуют все. У этого супа, ставшего уже визитной карточкой закарпатской кухни, есть множество версий приготовления. Некоторые повара утверждают, что его правильно варить только из нескольких видов мяса: говядины, свиной голяшки, ребер, ветчины, грудинки. Одни кладут в него картофель и помидоры, другие считают, что это недопустимо, так как в первый пастуший бограч данные ингредиенты еще не могли входить — их попросту еще не завезли в Европу.

Однако все кулинары соглашаются в том, что правильный походный суп обязательно должен включать следующие продукты: мясо, свиное сало, лук, морковь, чеснок, сладкий перец, паприку, соль.

Также споры идут вокруг того, на чем готовить. Приверженцы традиционного варианта говорят, что это может быть только природа, костер, котелок. Однако мы считаем, что современные варианты домашнего бограча, сваренного на плите или в мультиварке, получаются не хуже.

Топ популярных рецептов категории

Особенности приготовления

Преимущество этого супа в том, что он редко готовится по строгому рецепту. Вы можете проявлять свою кулинарную фантазию, использовать поварское чутьё и добавлять свои ингредиенты. По поводу степени остроты у кулинаров тоже не существует единого мнения. Поэтому можно сделать бограч острым или нет по желанию.

Из-за густой консистенции супа многие причисляют его ко вторым блюдам по аналогии с гуляшом. Но тут все на ваш вкус: если любите густое и наваристое, просто добавьте меньше воды, если наоборот — то больше.

Несмотря на такую демократичность на вопрос, как приготовить бограч, все же есть четкие ответы, основанные на технологии приготовления пошагово.

1. Первым делом в котелке или кастрюле растопите свиной жир. Для этого сало нарежьте на мелкие кусочки и периодически его помешивайте. Получившиеся шкварки достаньте.

2. В жире обжарьте до золотистого цвета нарезанный репчатый лук.

3. К луку добавьте порошок красной паприки, хорошо перемешайте.

5. Мясо нарежьте кусочками размером примерно с грецкий орех и добавьте к ароматной смеси в котелок, тушите до готовности, подливая понемногу воды.

6. Если добавляете картофель, то делайте это на данном этапе — после мяса.

7. В конце по желанию стоит положить помидоры и специи, когда картошка уже почти готова.

8. Накройте крышкой и варите.

9. Замесите тесто на чипетке — изделия из муки, яиц и небольшого количества воды.

10. В почти готовый кипящий бограч забросьте немного подсохшие чипетке.

1. Этап добавления паприки — один из самых ответственных. Пред тем как забросить ее в котелок, уберите его с огня, чтобы перец не начал сразу гореть, а хорошо намок в жире. От этого зависит вкус, аромат и красивый цвет супа.

2. Если вам лень лепить чипетке, используйте мелкие макаронные изделия из твердых сортов пшеницы.

3. Если переборщили с перцем, снизить остроту поможет сметана. Просто подайте ее в отдельной емкости.

4. Чтобы ощутить дымный аромат настоящего бограча, советуем хотя бы раз приготовить его на костре. В походе сделать это не удастся, так как придется нести много продуктов, в том числе сырого мяса, которое негде хранить. Оптимальный и лучший вариант — собрать вокруг казанка большую компанию друзей и родных на даче или пикнике неподалеку от дома.

Готовый бограч ешьте горячим и подавайте с холодным домашним вином, настойкой или водкой. А наши рецепты с фото помогут вам сделать ваше первое блюдо потрясающе вкусным и ароматным.