Пиво верхового и низового брожения. Пиво: сорта и их описание

Многообразие видов пива

Неискушенный любитель пива на вопрос «Какие виды пива вы знаете?», ответит «Пиво светлое и Пиво темное», или начнет перечислять различные марки пива. На самом деле в мире существует огромное количество видов и сортов пива. В этом материале попробуем перечислить основные из них. Итак, приступим!

Эль (Ale) – совокупное наименование разновидностей пива, которые производятся посредством верхового брожения. Эль — напиток темного цвета с увеличенным содержанием спирта.

Аббатский эль (Abbey Ale) – крепкий хмельной напиток, традиционно изготавливался аббатствами Бельгии и употреблялся как жидкий хлеб во время поста.

Альтбир (Altbier) – традиционное пиво. Основное место производства – Дюссельдорф. В переводе с немецкого слово «alt» значит «старое». Напиток верхового брожения вырабатывается из темного солода и хорошо охмеляется. Темное пиво обладает медным оттенком.

Американский эль (American ale) – американский традиционный эль. При производстве добавляется хмель из Северной Америки. Характерные особенности такие же, как у эля.

Американский солодовый ликер (American Malt Liquor) – альтернативное наименование, которое дали пиву в США. В сравнении с лагером в данном напитке содержится повышенная степень спирта.

Ячменное вино (Barley Wine) – пиво с крайне высоким уровнем содержания спирта подобно вину. Напиток верхового брожения, обладающий темно-коричневым либо медным цветом. Владеет устойчивым фруктовым вкусом. Отдельная рецептура предполагает сбраживание с шампанскими или винными дрожжами.

Пиво (Beer) – совокупное название алкогольных напитков, которые изготавливаются из ферментированных злаков либо их смеси, приправляются хмелем.

Trappist Beer – пиво, производимое в 6 траппистских пивоварнях в монастырях Бельгии. Напиток верхового брожения располагает стойким фруктовым оттенком вкуса.

Saison – бельгийское или французское пиво, выработанное по методике верхового брожения. Обладает медным и янтарным цветом. Когда-то напиток готовили только в летнее время, но сегодня он доступен круглый год. Тара – литровые бутылки особой бургундской конфигурации. Во время приготовления применяются дикие дрожжи. Происходит самопроизвольное брожение.

Guenze – вид пива, который образуется посредством смешения старого пива Ламбик с новым пивом. Применяется повторное брожение.

Faro – смешение двух видов пива Lambic в равном соотношении. Смесь подслащивается сахаром, иногда окрашивается и разбавляется водой. Пиво считается частично устаревшим.

Kriek – пиво повторного брожения. Процесс производства – замачивание ягод вишни в свежем пиве Guenze либо Lambic.

Berliner Weisse – светлое пиво изготавливается из пшеницы (верховое брожение). Родина напитка – Германия.

Лучшее горькое пиво (Best Bitter)– британский вид эля. До конца 1040 года изготавливался по первоначальной технологии.

Biere de Garde – крепкий французский эль, образующийся в результате брожения. Традиционный напиток.

Горькое пиво (Bitter) – британская модель светлого эля, имеющая золотисто-коричневый цвет. Переводится как «горькое». Пиво изготавливается в процессе верхового брожения, оно сильно охмеляется. Сухое, мало газированное. В 80% английских пивных баров подается Bitter.

Black and Tan – смешение светлого и темного сортов пива в равном соотношении. Сорта: портер и пилзнер либо стаут и битер.

Bock – солодовый лагерный напиток. По традиции готовится зимой для торжества прихода весны. Насыщенное пиво сильно охмеленное.

Коричневый эль (Brown ale)– пиво из Британии, поддается верховому брожению. Охмеляется слегка. Приправляется напиток солодом (поджаренный или карамельный).

Cask ale – бочковый напиток, не проходящий пастеризацию. В погребах баров выставляются бочки с элем для окончательного созревания. Обязательный критерий – низкая температура. Хранится отфильтрованный напиток при комнатной температуре.

Кремовый эль (Cream ale) – американское пиво. Смесь немного насыщенного лагера и светло-золотистого эля.

Dark Mild – группа слегка охмеленных английских элей. Изготавливаются из поджаренного солода. В основном насыщенные напитки, имеющие темно-коричневый тон. Составная часть спирта минимальна.

Dark / Pale Double Back – светлый и темный вид пива, сваренный из высушенного не прожаренного; из темного жареного солода.

Dortmunder – пиво золотистого цвета, подвергается низовому брожению. Родина напитка – Германия, Дортмунд. Это самый большой пивоваренный город.

Double Bock или Doppelbock – крепкое пиво, не всегда двойной крепости. Данный вид пива изначально был открыт в Баварии итальянскими монахами (орден св. Франциска из Паолы).

Сухое пиво (Dry beer)– слабо насыщенное пиво, послевкусие едва ощутимо. Напиток содержит высокий процент спирта.

Сухой стаут (Dry stout)– сорт ирландского пива. Имеет более горький вкус и больший уровень содержания спирта в сравнении с английским сладким пивом, приготовленным благодаря верхнему брожению.

Dunkelweizen – темный вид пива, приготовляемый из пшеницы.

Eisbock – самый крепкий вид пива среди bock-сортов. Окончательное брожение проистекает в холодных погребах при температурных показателях близких к 0°C. Если образовывается лед, то его незамедлительно устраняют, это повышает содержание спирта в напитке.

Frambois – малиновый Лабмик.

Hefeweizen – пшеничное не фильтрованное пиво.

Индийский светлый эль (India Pale Ale) – английский эль. В 18 веке в период владычества британцев в Индии напиток приготавливался для войск. Был очень крепким и сильно охмеленным, изготавливался специально для долгих путешествий.

Ирландский красный эль (Irish Red Ale) – эль красного цвета. Напиток подслащенный и насыщенный. Иногда обладает масляным вкусом.

Лагер (Lager) – совокупное наименование сортов пива, подверженных низовому брожению. При изготовлении применяется настойный метод затирания. Производство введено в 1840 году и по сей день во всем мире остается доминирующим (кроме Британии). Данное пиво нежнее и светлее, более сухое и содержит в себе меньшее количество спирта в сравнении с элями.

Ламбик (Lambic) – пиво естественного брожения из Бельгии.

Солодовый ликер (Malt Liquor) – пиво с увеличенным содержанием спирта. Напиток по массе вмещает в себе 4,5 – 6,0 % этилового спирта.

Мартовское пиво (Marzenbier) – вид пива, которое варилось в Германии до изобретения холодильников. Напиток производился зимой. Он созревал долгие месяцы, прежде чем приобретал необходимую выдержку. Выпивался в конце лета.

Мюнхенское (Munchener) – солодовый напиток, изготавливаемый в процессе низового брожения. Он создан в середине 10 века в Мюнхене. Существует темный и светлый вид.

Oatmeal Stout – разновидность темного пива. Варится с овсянкой, подвергается верховому брожению. Овсянка применяется из-за наличия питательных свойств и способности воздействия на вкус и букет напитка.

Старый эль (Old ale) – эль из Британии, обладающий средней крепостью. Чаще всего употребляется в зимнюю пору.

Oktoberfest – напиток низового брожения аналогичный венскому пиву Vienna.

Marzen – сладкое солодовое пиво медного оттенка. Первоначально варилось в Германии для праздника Октоберфест.

Светлый эль (Pale ale) – пиво поддается верховому брожению. Располагает янтарным и медным оттенком. Варится из светлого солода. Имеет схожесть с пивом bitter, но слабее, суше и вмещает в себе большее количество хмеля.

Pale Bock – пиво, изготавливаемое из высушенного солода, не прожаренного. Это Bock-пиво.

Pale Mild – эли средне охмеленные, сваренные из высушенного не прожаренного солода. Поэтому цвет пива светлый, и оно обладает не слишком гармоничным вкусовым букетом.

Pilsner – сильно охмеленное пиво, изготовленное в процессе низового брожения. Обладает светло золотистым цветом. Богемия, Пльзень – место создания (1842 год).

Портер (Porter) – темное пиво, произведенное в процессе верхового брожения. Несоложеный жареный ячмень определял цвет пива. В первый раз появилось в 1730 году в Лондоне. Напиток был сварен пивоваром Харвудом в качестве заменителя эля. Считалось что пиво более питательное в отличие от эля. Предназначалось это питие для рабочих, которые выполняли тяжелый труд. Они черпали новые силы для выполнения заданий, выпивая кружку темного пива.

Raushbier – темное пиво, изготовленное в процессе низового брожения. В Баварии производится лишь несколькими пивоварами. От солода, просушенного на огне, исходит особый копченый вкус.

Русский стаут (Russian Stout) – британское темное пиво, обладающее чрезвычайной крепостью. Создается в процессе верхового брожения. С 1760 по 1914 года варился русский стаут. В наше время пиво не проходит пастеризацию. В течение 2 месяцев оно созревает в бочках, после производится выдержка в бутылках один год. Имеет другие наименования — Imperial Stout, Imperial Russian Stout.

Sake – традиционный напиток из Японии. Изготавливается при брожении риса.

Шотландский эль (Scotch Ale) – шотландский вид темного пива. Располагает крепостью, бывает очень густым. Брожение – верховое.

Spruce Beer – пиво, приготовленное в процессе сбраживание мелассы и некоторых сахаров с соком ели (изредка из солода). Производится в Северной Европе и Северной Америке.

Steam beer – пиво, полученное благодаря смешанному брожению с применением дрожжей низового брожения при температурных показателях верхового брожения. Процесс производится в резервуарах с большой поверхностной площадью, которые называются осветителями, и длится при сравнительно высоких температурах. Пиво проистекает из Америки. В конце 19 века напиток был впервые изготовлен в Калифорнии, в одно время наличествовало 27 пивоварен, каковые изготовляли именно данный сорт. Anchor Brewing – торговая марка, которая производит Steam beer сегодня.

Stock Ale – эль, обладающий большой крепостью и имеющий долгий срок хранения. Происходит из Америки.

Стаут (Stout) – темное пиво, изготовленное в процессе верхового брожения. Варится из светлого солода, несоложенного поджаренного ячменя и нередко карамельного солода. Напиток был введен Гиннесом, как самая темная разновидность портера. Новый вид пива был намного темнее, с более гармоничным вкусовым букетом и с большим вмещением хмеля, чем портер. Стаут бывает сладким и сухим. Они оба неслабо охмелены, но в сладком образце чувствуется меньше горечи в сравнении с сухим образцом.

Scotch Ale – эль с большим содержанием спирта, чем типичный шотландский эль. Варится по традиционной рецептуре.

Sweet Stout – английская разновидность темного пива созданная благодаря верховому брожению. Имеет молочный вкус и содержит немного спирта. Точная противоположность темному сухому пиву из Ирландии верхового брожения.

Vienna Type –солодовый лагер, обладающий сладким вкусом. Имеет янтарный цвет с красным оттенком. Впервые был сварен в Вене.

Weissbier – общее наименование разнообразия пшеничных видов пива. В переводе означает «белое пиво». Данные сорта пива чаще всего мутные и светлые, имеют белую пенку.

Weizenbock – германское пшеничное пиво. Обладает такой же крепостью, как и пиво bock.

Пшеничное пиво (Wheat Beer) – всякое пиво, содержащее немалое количество соложеной пшеницы. Все разновидности пшеничного пива проходят процесс верхового брожения, большинство из них бутылочные.

Witbier White – пшеничное пиво, произведенное впервые в городах Бельгии – Louvain и Hoegaarden. Традиционный напиток.

Пиво самый популярный алкогольный напиток в мире, однако, многие из нас не задумываются о том, какое пиво мы пьем. Давайте попробуем в этом разобраться.

Классификация пива

Классификация пива по способу брожения пива

Говоря о классификации пива, стоит обратить внимание на процесс брожения пива. Пиво делят на сорта низового брожения (температура брожения 5-10 градусов) и верхового брожения (температура брожения 18-25 градусов).

Пиво низового брожения принято относить к лагеру, а способ производства называется лагерным. Низовое брожение происходит довольно долго за счет низких температур, однако за счет долгого сбраживания вкус пива становится наиболее насыщенным, что, безусловно, является плюсом технологии.

Верховое брожение происходит значительно быстрее низового, поэтому и заслужило свою популярность. Наиболее популярные сорта верхового брожения эль и портер. Чаще всего все сорта пива верхового брожения относят к элю, хотя это не совсем и верно.

Стоит отметить, что в мире представлены сорта пива самопроизвольного брожения - «Ламбик». Производство пива самопроизвольного брожения происходит без применения дрожжей и чем-то напоминает производство вина.

Классификация по способу сбраживания больше подходит для пивоваров или ценителям хмельного напитка, хорошо разбирающихся в производстве пива. Мы же привыкли к более простой классификации.

Классификация пива по цвету

Цвет пива никоим образом не зависит от способа брожения, поэтому дальнейшую классификацию рассмотрим по цвету пива.

Цвет пива зависит от состава сырья и в первую очередь от способа приготовления солода. Чтобы понять, каким образом зависит цвет пива от способа приготовления и состава сырья придется немного углубиться.

Для приготовления пивного солода используются различные зерновые культуры, а значит и цвет у солода будет разным. Чаще всего можно встретить ячменное или пшеничное пиво, однако бывает и кукурузное и даже рисовое и ржаное. Для приготовления солода зерно заливают водой и дают прорасти, после чего обжаривают в специальных печах. Как раз от степени прожарки будет сильно зависеть цвет пива и его вкус (приятная горечь). После прожарки солод охмеляют - добавляют к нему хмель, что также немало важно. Именно хмель придает пряный вкус пиву и хмельной запах, а также благодаря хмелю увеличивается срок хранения пива.

По цвету пиво принято делить на:

• Светлое;
• Темное;
• Красное;
• Белое.

Классификация по цвету пива хорошо известна нам, именно ее чаще всего используют на пост советском пространстве.

Классификация пива по плотности сусла

А вот в Европе за основу классификации принято брать крепость, а если быть точнее начальную плотность сусла.

В зависимости от плотности сусла можно выделить 3 вида пива:

• так называемое безалкогольное пиво с плотностью сусла до 8% (крепость 0,5 - 1,5%);
• простое пиво , к которому мы привыкли с Вами с плотностью сусла от 11% до 15% (крепость 3-5%);
• крепкое пиво с плотностью сусла выше 15% (крепость до 8-9%).

В дальнейшем я приведу таблицу зависимости крепости от плотности сусла , а также расскажу Вам каким образом можно повлиять на крепость любимого нами напитка. Также рассчитать крепость пива Вы можете с помощью калькулятора на сайте.

Классификация пива по сырью

Как мы все хорошо знаем, пиво готовят из солода, воды и хмеля. К примеру, в России зачастую можно услышать о еще одной классификации - по используемому сырью или же солоду.

Условно (почему условно? сейчас очень редко при производстве пива используется солод одной зернововй культуры, очень часто их мешают) делить пиво по сырью можно на:

• Традиционное ячменное пиво - варится чисто из ячменного солода;
• Пшеничное пиво - варится с добавлением пшеничного солода 50-70% от общей массы;
• Гибридные сорта пива - пиво приготовленное из комбинированного солода;

Можно встретить сорта пива приготовленные из других злаковых культур:

• Ржанное пиво;
• Рисовое пиво (саке);
• Кукурузное пиво (хаппосю).

Если вдруг вы захотите предложить мне еще одну классификацию пива я с удовольствием ее здесь размещу.

Сорта пива

Наконец мы подошли к самому интересному - сортам пива. Сорта пива мы будем рассматривать в разрезе способа брожения от самых популярных сортов к менее известным.

Сорта пива низового брожения (лагерная технология)

Пильзнер (от немецкого Pilsner, пльзеньское) — самый популярный сорт пива представленный на нашем рынке низового брожения - лагер. Назван в честь чешского города Пльзень (Pilsen), с которым традиционно связывают распространение этого вида пива.

Светлый лагер (от английского Light Lager) - второй по популярности сорт пива, представленный на нашем рынке, появлением которого мы обязаны нашим соседям немцам. Светлый лагер наиболее популярный сорт немецкого пива.

Чёрное пиво (от немецкого Schwarzbier) — самый популярный темный сорт пива, свое название заслужил за цвет. Впервые варить «Шварцбир» стали в Германии и на сегодняшний момент является самым популярным темным пивом в стране.

Мэрцен (от немецкого Märzen, Märzenbier) — мартовские пиво популярное в Германии и в Австрии. Названию сорт обязан способом приготовления - готовится низовым брожением в начале весны.

Бок-бир (от немецкого Bockbier) - немецкое крепкое пиво верхового или низового брожения с плотностью начального сусла более 16 % и крепостью 6,3-7,2 %. Особенностью является то, что сорт «Bockbier» может быть как светлым, так и темным.

Доппельбок (от немецкого нем. Doppelbосk) - разновидность сорта «Бок-бир» с плотностью начального сусла более 18 % и крепостью 7-15%.

Айсбок (от немецкого Eisbock) - еще одна разновидность сорта «Бок-Бир» производится путем частичного замораживания пива. При этом алкоголь не замерзает. Именно с помощью заморозки удается поддерживать крепость пива.

Сорта пива верхового брожения

Альтбир (от немецкого Altbier) - темный сорт пива приготавливаемый в Германии традиционным старым способом верхового брожения.

Кёльш (от немецкого Kölsch) — светлое пиво верхового брожения, получившее название по городу производства Кёльн. Для этого сорта характерен довольно сильный запах хмеля и горьковатый вкус.

По́ртер (от английского Porter) - темное пиво верхового брожения, для портера характерен винный привкус. Срок брожения составляет 2 месяца. Крепость портера может колебаться от 4% до 10%. Производство портера характерно для англичан.

Стаут (от английского stout) — одна из разновидностей портера. Впервые варить сорт «Стаут» начали в Ирландии, где и сейчас пользуется большой популярностью.

Сорта пива самопроизвольного брожения

Ламби́к - бельгийское пиво самопроизвольного брожения.

В данное время классификация пива очень разнообразна и виды пива достаточно многообразны. Мнения европейских и американских специалистов расходятся значительно в этих вопросах и споры продолжаются и по сей день.

Все типы пива условно можно классифицировать по виду брожения. Это эль (ale) и лагер (Lager).

Эль (ale)

Чтобы эль хорошо сбродил, для этого используются дрожи верхового брожения. Процесс проходит при высокой температуре. У эля яркий фруктовый привкус, а содержание спирта в нем выше, чем в некоторых сортах.

Для производства эля, вместо хмеля используют специальную смесь под названием грюйт. Это специально подобранный состав трав и специй. Эль очень ценился в средневековье, так как в отличие от других напитков, например молока, не портился.

Сорта и виды эля:

Биттер (Bitter) и Лайт Биттер (Light Bitters)

В эту группу входят горькие сорта пива. Цвет от светло-желтого до коричневого. Все они имеют легкую горчинку и разливаются как правило в бутылки. Для приготовления используется большой объем хмеля и светлый очищенный ячмень, что придает пиву прекрасный хмельной вкус и яркое послевкусие. Существуют также сорта Лайт Биттер (Light Bitters). В этих сортах легкого биттера содержится менее 3% алкоголя и сам биттер более светлый.

Это крепкий сорт темного пива, в котором присутствует вкус жженого солода с фруктовым оттенком. Пиво сорта Porter получило свое название от слова Porter’s Ale, в дословном переводе как «эль носильщиков».

Впервые идея сделать такое пиво пришла лондонскому пивовару Ральфу Харвуду (Ralph Harwood). Он просто смешал три других популярных сорта и дал ему имя «Entire Butt». К сожалению, оригинальный рецепт пива не дошел до нашего времени.

Предполагается, что в процессе смешивались три сорта пива - плотного темного, светлого и легкого сортов пива. Первые сорта портера отличались высокой плотностью и большим содержанием алкоголя. Они стали излюбленным напитком докеров и носильщиков 18 века. Портер рекомендуют подавать охлажденным с дарами моря.

Стаут (Stout)

Стаут - это самые темные сорта пива. В них преобладает сильный хмельной привкус. При изготовлении используется смесь обычного и обжаренного солода.

Stout - это чисто английский напиток и в других странах почти не варится. Именно, эксперименты с портером и жженым солодом привели к возникновению Стаута. Самым темным сортом Stout является Extra Stout, который производит компания Guinnes.

Довольно своеобразный сорт пива. Несмотря на его название, это пиво, а не вино. Имеет высокую плотность и отличается повышенным содержанием алкоголя - от 8 процентов.

Некоторые сорта Barley Wine содержат до 10-12% алкоголя. На вид пиво темно-гранатового цвета, имеет приятной винный вкус. Срок выдержки такого пива от полутора до двух лет.

Это традиционный британский эль. Имеет характерный коричневый цвет. Делается из хорошо прожаренного ячменя или солода. Имеет довольно низкое содержание алкоголя - не более трех с половиной процента. Но есть и более крепкие (не традиционные) версии Майлда, не получившие широкого распространения.

Светлый эль и Индийский светлый эль (Pale Ale or IPA)

В линейке стандартных светлых элей (Pale Ale) преобладает невысокий процент алкоголя - около 4% и чуть выше. Вкус и аромат отдает фруктовыми, цветочными и пряными тонами.

Индийский светлый эль (India Pale Ale) появился в 18 веке, когда Индия была колонией Англии. Колониальная армия в те времена остро нуждалась в поставках пива из Англии.

Но привезенное пиво часто портилось из-за долгой транспортировки. Рецепт классического индийского светлого эля (India Pale Ale) придумал пивовар Джорж Ходгсон (George Hodgson).

Он просто увеличил содержание хмеля и сахара в продукте. В результате у пива поднялся процент содержания алкоголя.

Именно повышенное содержание алкоголя и хмеля позволило увеличить срок годности пива и доставлять его без проблем.

Золотой эль (Golden Ale)

На золотых элях в конце 1980х годов английские пивовары смогли неплохо заработать. Золотые эли изначально были ориентированы на молодую целевую аудиторию, с целью забрать часть рынка у лагеров. Золотым элям характерна светлая палитра цветов - соломенный, желтый, золотой, янтарный.

Наперекор своему названию Старый эль (Old Ale) не содержит большой процент алкоголя (не более 4%). А получил он свое название из-за длительного срока выдержки. Хотя, некоторые современные рецепты позволяют получить эль с крепостью до шести процентов. У более темных вариантов старых элей преобладают солодовые тона, у более светлых - пряные и терпкие.

В Шотландском пиве исторически преобладали темные оттенки. По сравнению с британскими версиями они были более сладкими и при их производстве использовалось меньше хмеля.

В мире очень распространен такой тип пива как лагер (Lagerbier), которое дозревает при его хранении. При производстве пива типа Lager используются дрожжи низового брожения.

При нуле градусов происходит его выдержка и насыщение кислородом. Именно такая температура предотвращает окисление пива. В таких условиях сусло бродит в течении недели.

Далее пиво дображивает и созревает при низкой температуре. Потом пиво остается отфильтровать и разлить по банкам. Бутылочное пиво может еще подвергнуться процессу пастеризации и тонкой фильтрации. Это делается для увеличения срока хранения.

А в Европе еще есть самостоятельные виды пива, такие как ламбик (Lambic). Это вид бельгийского пива, для производства которого используются способ самопроизвольного брожения в бочках, где ранее выдерживалось вино.

Для его приготовления используются не пророщенные пшеничные зерна и ячменный солод. Хмель, который используется для производства этого вида пива, должен быть вылежан не менее трех лет. Это способствует уменьшению горечи и аромата, которые не приемлемы для этого сорта пива.

Сусло после варки сливается в винные бочки. На стенках бочек содержатся дикие дрожжи, которые при взаимодействии с суслом и воздухом запускают процесс брожения.

Основной процесс брожения длится примерно неделю. Далее, пиво нужно выдержать в течении нескольких лет. В основном продаваемые сорта пива Lambic представляют собой смесь разных сортов. Для получения нужного вкуса обычно смешивают более молодые сорта пива с более выдержанными.

Пшеничное пиво

Пшеничное пиво очень популярно в Южной Германии и Баварии. Оно как правило бывает не фильтрованным и светлым.
Самым известным сортом такого не фильтрованного пива является Hefeweizen.

По отзывам любителей пива оно имеет более «плотную» консистенцию. Пастеризация пива очень сильно ухудшает его качество, но значительно увеличивает срок его хранения. Поэтому истинные любители этого хмельного напитка предпочитают не пастеризованное пиво.

Также есть сорт фильтрованного пшеничного пива - Kristallweizen и темного пива Dunkelweizen.

Это пиво, произведенное по технологии верхнего брожения и имеет ярко выраженный фруктовый вкус. Для его приготовления смешиваются разные сорта светлого пшеничного и светлого ячменного солода в пропорции 75 и 25 процентов.

А также используется смесь ароматного и горького хмеля, растущего в в Халлертау.

Хотелось бы сказать о виде пива, которое называют белым пивом – это witbier. Это пшеничное пиво производят во Фландрии.

Очень интересным вкусом и ароматом обладает берлинское белое пиво (Berliner Weisse).

Многие ценители этого напитка сравнивают его с некоторыми сортами игристых вин. Содержание алкоголя в пшеничном пиве колеблется от пяти до пяти с половиной процента.

Характерной особенностью пшеничного пива является большое количество пены, образующийся при наливании пива. Поэтому перед наливанием пива, стаканы приходится мыть в холодной воде, что немного помогает сдержать пену.

Существуют различные традиции наливания такого пива. По мнению одних, сткакн с пивом следует наклонить и медленно разливать в него пиво. По мнению других, стакан следует надеть на горлышко бутылки сверху и быстро перевернуть.

Гибридные сорта пива

Также широкое распространение получили гибридные сорта пива. Гибридные сорта пива – это плод долгого отбора и проб в различных комбинациях ингредиентов и различных составляющих.

К отдельной категории – особых сортов пива, относятся сорта пива, в состав которых входят различные добавки и имеющих практически схожие способы брожения. Цвета у такого пива могут варьироваться от красного до темного.

На самом деле цвет пива напрямую зависит от того, насколько сильно обжарен солод и от его количества. В основном, обжаренный солод используется при производстве темного пива.

Самые известные виды темного солода это венский, карамельный, мюнхенский, жженый и шоколадный.

Темным может быть не только Lager но и эль.

В безалкогольном пиве все-таки содержится алкоголь и составляет он примерно от 0, 2 до 1,0 % спирта. Безалкогольное пиво производится по нескольким технология. Из-за сложности технологии приготовления его стоимость значительно выше обычного алкогольного.

Некоторые знатоки пива предпочитают такие сорта как альтбир, пильзнер, кёльш, зеленое пиво, полпиво и канун.

Пиво канун варили в Михайлов день, либо любой другой праздничный день (канун какой-то даты).

- в переводе с немецкого означает старое пиво. Это сорт темного пива, для приготовления которого используются технологии верхнего или традиционного нижнего брожения, в зависимости от рецепта. Содержание алкоголя в пиве Altbier около 4.8%. В Германии самый известный Altbier варится на заводе Diebels.

- дословный перевод «пльзеньское». Названо пиво в честь чешского городка Плзень. Относится к типу лагер, проводится методом низового брожения.

- немецкое светлое фильтрованное пиво из Кёльна, плотностью 11-14%. Пиво имеет характерную желтую цветовую палитру. Пиво выделяется более легким и менее насыщенным, чем у Altbier вкусом хмеля.

Зеленое пиво - традиционный ирландский напиток. Это пиво распивалось в День святого Патрика в Ирландии. Зеленый цвет пиву придает натуральный пищевой краситель - лайм.

В большинстве сортов зеленого пива процент содержания алкоголя от трех до шести процентов.

Полпиво - легкий пивной напиток, от которого захмелеть было практически не возможно, так как в процессе изготовления он разбавлялся в 2 раза большим содержанием воды, чем в основном рецепте.

Был популярен в России до 19 века. Полпивом называлось любое жидкое легкое пиво. О полпиве в свое время писал Салтыков-Щедрин. Ходят слухи, что любительницей полпива была Екатерина Вторая.

Каждый бармен должен знать, что существует пиво верхового и низового брожения , эли и лагеры , которые, в свою очередь, делятся на виды

Эль и Лагер
Пиво верхового и низового брожения

Пиво верхового брожения (эль)

Выделяют четыре основных вида эля: битер, или горькое, портер, стаут и ламбик .
К группе биттеров относится несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого, палевого. Все они сухие, с заметной горчинкой, которая ощущается в послевкусии, и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.
Портер появился в начале XVIII века. Это была смесь трех сортов: эля, пива и тупенни, крепкого сорта пива, стоившего два пенса за кварту. В течение нескольких лет пиво приобрело название «портер», так как пользовалось популярностью у лондонских носильщиков. Портер представляет собой темное крепкое пиво с сильным хмельным вкусом.
Сорт стаут — самый темный сорт эля, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Стаут — преимущественно английский напиток.
Четвертый вид эля, ламбик , приготавливается в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух, и процесс брожения происходит с помощью «диких» дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса этот сорт элей обычно ароматизируют фруктами.

При верховом брожении применяются особые дрожжи, которые в процессе сбраживания поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Оптимальная температура брожения 15-25°С. Нередко верховое пиво вырабатывается с добавлением заменителей солода, в качестве которых используют сахар, а также рис, пшеницу и другое зерно. Верховое пиво обычно сильно охмеляют, а в крепкие сорта иногда дополнительно вносят хмель в процессе дображивания. Дозревает верховое пиво в подвалах при 11-14°С. При такой же температуре это пиво и подают, чтобы наилучшим образом проявились его достоинства.
Наиболее известные эли производятся в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Их не следует путать с немецкими сортами верхового пива.
В Англии эль варят с начала VII века. Его делают только из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако в некоторые марки британского и ирландского эля в настоящее время добавляют сахар, а также ячменный, рисовый или кукурузный крахмал. Британский эль сбраживается в течение трех-пяти дней при температуре 16-21°С. После этого молодой эль переливают в емкости, которые помещают в прохладный погреб (около 10-12°С) для дображивания и осветления, а затем разливают в бочки и закупоривают деревянными пробками.
В Великобритании эль не фильтруют и не пастеризуют. Его обычно называют real ale — «настоящий эль» (в России подобный напиток в наши дни принято называть «живым» пивом, чтобы подчеркнуть его отличие от пастеризованного пива).

Пиво низового брожения (лагер)

Лагер начали делать в Баварии в XVI веке. До появления холодильных агрегатов такое пиво варили только в зимние месяцы и весной делали перерыв до наступления осенних холодов. Сваренное весной, не позднее марта (кстати, надо отметить, что именно поэтому некоторые лагеры называли мартовским пивом), пиво в Баварии летом хранили в альпийских пещерах, заполненных льдом, либо в холодных монастырских погребах. Отсюда и название: по-немецки lager — склад, хранилище.
В настоящее время не менее 90% всего потребляемого в мире пива — это лагеры . В основном лагер имеет светло-золотистый цвет, хотя встречаются и темные сорта. Эта категория пива приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус.
Существует пять основных сортов лагера : светлый, пильзнер, европейский янтарный, темный и бок . Самый распространенный и популярный — пильзнер. Во всяком брожении пива различают два этапа: главное брожение и вторичное. Последнее называют также добра- живанием или послеброжением. Главное брожение низового пива протекает при температуре 5-10°С и продолжается обычно 8-10 дней, а при более низкой температуре — до 14 дней. Большая часть сахара, содержащегося в сусле, в основном мальтоза, при главном брожении преобразуется в спирт. Но сусло становится пивом и приобретает все богатство органолептических свойств только после продолжительного дображивания, в ходе которого распадается остаточный сахар (изомальтоза), а дрожжи оседают на дно, в результате чего пиво делается прозрачным. Тихое дображивание происходит в больших бочках в подвалах и длится от трех недель до четырех месяцев и более. При этом поддерживают даже более низкую температуру, чем при главном брожении, — 2,5- 5°С, а иногда до 0°С.
В прошлом низовое пиво в Баварии выпускали в двух вариантах: для зимнего употребления (нем. Schenkbier — «кабацкое пиво»), которое пили немедленно после короткого дображивания, и для летнего (нем. Lagerbier — «пиво из запасов»), которое варили зимой и подвергали более долгому дображиванию в холодных подвалах. Поскольку летом производство низового пива приостанавливалось, в питейных заведениях подавали запасенное зимой Lagerbier, вызревавшее три-четыре месяца.
Настоящий лагер выдерживается от одного до четырех месяцев (или даже дольше) в холоде погребов, сообщающихся с ледниками или оборудованных холодильными установками.

Пестрит своим разнообразием, но все они можно разделить на два основных класса: пиво верхового и низового брожения. Такое деление обусловлено, прежде всего, типом дрожжей, участвующих в рождении этого пенного напитка.

Верховое брожение

При изготовлении пива посредством верхового брожения используются так называемые элевые дрожжи. В процессе сбраживания напитка на его поверхности образуется своеобразная шапка из дрожжей и пузырьков углекислого газа, откуда и пошло такое название. Температура брожения такого пива колеблется в диапазоне от 15 до 25 градусов.

Очень часто в такое пиво добавляются заменители солода, такие как сахар, пшеницу, рис и прочие злаки. Как правило, оно более спиртосодержащее, а в наиболее крепкие сорта во время дображивания дополнительно вноситься хмель.

Температура созревания напитка, как и его подачи на стол не превышает 14 градусов.

Существует несколько видов верхового пива (Эля):

Самый светлый - битер может иметь оттенки от желтого до светло-коричневого. Сорта пива этой группы, как правило, сухие с горьковатым послевкусием за счет большого количества используемого хмеля.

Темное пиво, имеющее более высокое содержание алкоголя, называется - портер. По своим вкусовым характеристикам оно напоминает битер.

Наиболее темный сорт пива верхового брожения - стаут, изготавливается с применением светлого и обжаренного солода. Обладающий сильным хмельным вкусом, стаут наиболее популярен в Англии.

Чисто бельгийский эль - ламбик, сбраживается на открытом воздухе за счет так называемых диких дрожжей. В его вкусовой гамме присутствуют различные фруктовые тона за счет ароматизации свежими фруктами.

Наиболее известные производители эля находятся в Великобритании, Бельгии, Ирландии и США. Также популярны немецкие и чешские сорта пшеничного эля.

Классический английский рецепт эля, уходящий корнями в VII век, включает в себя ячменный солод, хмель, дрожжи и воду. Но сегодня в него зачастую добавляют крахмал из различных злаков и сахар. При этом английский эль не проходит процедуру фильтрации и пастеризации. В России такое пиво принято называть «живым».

Низовое брожение

Получение сортов пива низового брожения (лагеров) происходит за счет того, что дрожжей используемые для этого оседают на дне чана, при этом весь процесс происходит при температуре не более 14 градусов С.

Родиной лагера принято считать Баварию. Еще в XVI веке его варили исключительно в холодное время года, максимум до марта. А все лето оно хранилось в альпийских холодных пещерах. Что и дало название напитку - лагер по-немецки означает хранилище.

Сегодня лагер принято делить на пять сортов: европейский янтарный, светлый, бок, темный и пильзнер. Последний получил наибольшее распространение.

При изготовлении лагера последний этап - дображивание производится при более низкой температуре (в некоторых случаях 0 градусов) и большем сроке. Это позволяет напитку полностью осветлиться и насытится вкусовыми оттенками.

В настоящее время лагеры являются наиболее популярным и распространенным типом пива и занимают около 90 процентов от всего потребляемого в мире пенного напитка. Благодаря небольшому количеству добавляемого хмеля (в отличие от элей), лагеры обладают более мягким и легким вкусом. Им также свойственна большая стабильность, что обеспечивает более долгий срок хранения.

Нельзя также не упомянуть такой тип пива, как безалкогольное. Несмотря на двоякое мнение среди любителей хмельного напитка о его достоинствах и недостатках, этот вид пива также относится к лагерам и уже успел завоевать популярность у истинных гурманов.