Пивные кельна. Пивные и рестораны в старом городе

Куда в свое время не попал Билл Клинтон. Но, поскольку американскому президенту плохого не посоветуют, то, получив от ворот поворот, он просто перешел по мосту на левый берег, на площадь Хоймаркт, где и засел в пивоварне «Zur Malzmühle», взяв там жаркое из маринованной говядины по-рейнски и местного кельша — «Mühlen». Про эту пивоварню я и расскажу поподробнее.

«Zur Malzmühle» переводится как «У солодовой мельницы». Такая мельница действительно была в Кельне еще с 16 века, правда, исторически она находилась чуть дальше от Хоймаркта и стояла на ручье, который сейчас убрали под мостовую.

А пивоварня «Malzmühle» на Хоймаркте была основана в 1858 году. В ней варили сразу несколько сортов пива, в том числе солодовое, которое можно попробовать и теперь. В нем мало алкоголя - всего 2 градуса, оно темного цвета и сладкое, весьма специфическое. Но мой фаворит - «мюлен-кёльш». У него ярко выраженный солодовый вкус, и он, как видно по фото, насыщенно-золотистого оттенка.

«Мальцмюле» — одна из немногих пивоварен, которая продолжает свою крайне нужную деятельность в центре Кельна, а не на окраинах. В передней части дома расположена пивная, а на задах — сама пивоварня. Хозяева пивоварни - уже четвертое поколение семьи Шварц. Во второй мировой войне здание было разрушено, уцелел только этот импозантный фасад.

После войны хозяева постарались восстановить интерьеры в духе типично кельнской пивной. А именно: выскобленные добела столы и простые стулья, окна в частом переплете, отчего в помещении интимный полумрак.

Попадают в пивную гости через антуражную «вертушку».

В «Мальцмюле» два больших зала. Стены, как полагается, в темных деревянных панелях.

Под потолком лампы, создающие спокойную, даже усыпляющую атмосферу.

По стенам развешаны панорамы Кельна, а на панелях расставлена оловянная посуда. Если сесть у открытого окна, то можно наблюдать постоянное шебуршание людей и машин на Хоймаркте. Но это на любителя.

В глубине большого зала есть подъем по деревянной лестнице на балкончик, там тоже можно разместиться. Кроме того, на первом же этаже есть помещение поменьше.

И конечно, в «Мальцмюле» сохранилась своя «исповедальня», тут за кассой иногда можно увидеть хозяев пивоварни.

А это второй большой зал. Кстати, мы несколько раз не могли попасть в «Мальцмюле»: из-за того, что зала всего два, все столики быстро резервируются, и вечерами тут всегда аншлаг. Такого я не видела пока ни в одной пивной: чтобы нельзя было найти места паре человек.

«Мальцмюле» — любимое место посиделок по поводу и без не только горожан и туристов, но и сборищ карнавалистов, поэтому все стены здесь в карнавальных орденах. Еще тут любил бывать Конрад Аденауер - он знал толк в хорошем пиве!

По традиции, мы продегустировали здесь свиную рульку и кровяную колбасу (кельнская кухня — не для людей на диете). Все очень вкусное, хотя и показалось нам слегка пересоленным. Впрочем, это ловкий ход в любой пивной: чтобы гости заказывали больше пива.

Это — Кёльнский собор. Третий по высоте храм мира, одна из самых посещаемых достопримечательностей Европы, краса и гордость города Кёльна. Практически образец готической архитектуры. Побывать в Кёльне, не увидев этот знаменитый собор — поистине преступно.

А это — кёльш. Довольно легкое и освежающее пиво, которое варят только в Кёльне, и больше нигде в мире. Для понимающих людей — тоже вполне себе кёльнская достопримечательность, не хуже многих. Побывать в Кёльне, не попробовав кёльш в одной из атмосфернейших пивных — опрометчиво и неразумно.

В принципе, для того, чтобы попробовать кёльш, ехать в Кёльн необязательно, его подают во многих заведениях окрестных городов — но только в Кёльне, попав в одну из знаменитых пивных, где кёльн и варят, и подают, вы поймете, что это такое. Пивные никогда не бывают пустыми, здесь всегда шумно и весело, и туда-сюда снуют кёльнеры, чья фамильярность, порой граничащая с грубостью, стала притчей во языцех.

В соборе в это время тихо и покойно.

А прямо напротив собора — одна из самых знаменитых кёльнских пивных. Здесь варят fruh kolsch, который показался мне самым вкусным из всех продегустированных сортов. В связи с тем, что кёльш — пиво верхового брожения, его можно отнести к элям, что достаточно необычно для Германии, славящейся в первую очередь своими лагерами. Но земля Северный Рейн — Вестфаллия известна сразу двумя элями: кёльш и альтбир соперничают друг с другом так же, как делают это Кёльн и Дюссельдорф. Впрочем, и то, и другое пиво после ферментации выдерживается на манер лагеров, так что имеет смысл говорить о смешанной технологии.

Кёльш подают в скромных бокалах объемом 0,2 л. (в отдельных заведениях в ходу и вовсе сущие мензурки — 0,1 л.). Конечно, его можно наливать и в обычные бокалы — но в правильных пивных других объемов не бывает, поэтому кёльнеры бегают со специальными подносами на длинной ручке. Такой небольшой бокал можно осушить одним глотком — и это наилучшее решение, поскольку кёльш быстро выдыхается, теряя свой вкус.

Кстати, о кёльнерах: их фамильярность и довольно беспардонная манера общения являются традицией, которую свято чтут жители Кёльна. Очевидно, нравится это не всем — так, пивная Peters особо отмечает, что здешние официанты, в отличие от остальных, никогда не грубят и не обсчитывают. По своему опыту замечу, что они действительно вежливы (хотя и не чрезмерно), зато обслуживают довольно нерасторопно.

Я не такой специалист в том, что касается грамотного описания вкусовых ощущений, но сам кёльш Peters показался мне чуть более грубоватым, нежели его собрат из пивной fruh.

Еще одна пивная, куда удалось заглянуть — Sion. Все пивные Кёльна, увы, посетить не удалось — несмотря на маленькие объемы бокалов, официанты работают весьма расторопно, поэтому от пива быстро устаешь — но заведение Sion показалось мне довольно уютным.

А само пиво — весьма приятным на вкус, хотя, пожалуй, без изюминки.

Если идти от собора не к пивной fruh, а в противоположную сторону, откроется еще одна пивная — Goffel.

Ничего хорошего про здешнее пиво сказать не могу. Возможно, мне просто не повезло, но Goffel оказался сущим разочарованием из-за отчетливо затхлого привкуса. В результате первое место в моем личном рейтинге занял fruh — там, впрочем, и пивная самая большая в Кёльне, вмещает до тысячи человек, так что если будете в Кёльне — рекомендую смело.

Чистое бодрящее пиво с деликатным балансом, обычно с очень тонким фруктовым и хмелевым характером. Приглушенная солодовость на всем протяжении глотка ведет к приятному, хорошо выброженному и освежающему финишу. Это пиво отличает свежесть, так как его деликатный характер с возрастом может быстро уйти. Характерна блестящая прозрачность.

Аромат:

Солодовый аромат от слабого до очень слабого, со сладко-зерновым характером. Допустим, но не всегда присутствует приятный тонкий фруктовый аромат (яблоко, вишня или груша) как результат брожения. Опционален и не является стилевым несоответствием слабый хмелевой аромат (цветочный, пряный или травяной). Некоторые штаммы дрожжей могут давать легкий винный или сернистый характер (опционально, не является ошибкой). В целом интенсивность ароматики довольно слабая, но сбалансированная, чистая и свежая.

Внешний вид:

От очень светлого до светлого золотого. Очень прозрачное (аутентичные коммерческие версии отфильтрованы до блеска). Деликатная пенная шапка может быть не очень стойкой.

Вкус:

Мягкий, скругленный, деликатный вкусовой баланс между мягким, но выброженным солодом, почти неощутимой фруктовой сладостью от брожения и горечью от средне-слабой до средней, с деликатной сухостью и легкой свежестью в финише (но без жесткого послевкусия). Солод имеет тенденцию к зерновой сладости, возможно, с очень легким хлебным или медовым качеством. Хмелевой вкус варьируется от слабого до умеренно сильного, от средне-слабой до средней интенсивности, имеет цветочный, пряный или травянистый характер. Сначала может присутствовать, но не обязательно, солодово-сладкое ощущение. Без заметной остаточной сладости. Может быть слегка винный, минеральный или сернистый акцент, который подчеркивает сухость и вкусовой баланс. Иногда присутствует и не является ошибкой легкий вкус пшеницы. В любом случае, очень чистое.

Ощущение во рту:

Тело от средне-легкого до среднего (у большинства образцов — средне-легкое). Карбонизация от средней до средне-сильной. Округлое, в целом бодрящее и хорошо выброженное.

Комментарии:

В Германии описывается как пиво верхового брожения и холодного созревания. Каждая пивоварня в Кёльне варит пиво различного характера, и каждая интерпретирует Конвенцию кёльша слегка по-другому. Более сухие версии могут казаться более охмеленными или более горькими, чем предполагает IBU. Вследствие деликатного вкусового профиля срок годности кёльша сравнительно небольшой; более старые или импортные образцы могут ярко демонстрировать некоторые дефекты оксидации. В Кёльне подается в высоких узких 200-миллилитровых бокалах, которые называются Stange — «стержень».

История:

В Кёльне верховое брожение использовалось со средних веков, но пиво, известное как кёльш, развилось в конце XIX века, в качестве конкурента светлым лагерам низового брожения. Кёльш — это географическое наименование, защищенное Конвенцией кёльша (Kölsch Konvention , 1986 год), и его могут производить только около 20 пивоварен в Кёльне и его окрестностях. Конвенцией кёльш определяется просто как легкое, хорошо выброженное, с хмелевым акцентом прозрачное пиво верхового брожения нормальной крепости — Vollbier .

Характерные ингредиенты:

Традиционные немецкие хмели (Hallertau, Tettnang, Spalt или Hersbrucker), немецкий светлый солод или пилс. Чистые элевые дрожжи с хорошей сбраживающей способностью. Может использоваться до 20% пшеничного солода, но в аутентичных версиях он довольно редок. Современная коммерческая практика — теплое брожение, короткое холодное созревание и употребление свежим.

Параметры : OG: 1.044 - 1.050 | FG: 1.007 - 1.011 | ABV: 4.4 - 5.2% | IBUs: 18 - 30 | SRM: 3.5 - 5| CO2: 2.4 - 3.1 vol

Общее впечатление: Чистое бодрящее пиво с деликатным балансом, обычно с очень тонким фруктовым и хмелевым характером. Приглушенная солодовость на всем протяжении глотка ведет к приятному, хорошо выброженному и освежающему финишу. Это пиво отличает свежесть, так как его деликатный характер с возрастом может быстро уйти. Характерна блестящая прозрачность.

Аромат: Солодовый аромат от слабого до очень слабого, со сладко-зерновым характером. Допустим, но не всегда присутствует приятный тонкий фруктовый аромат (яблоко, вишня или груша) как результат брожения. Опционален и не является стилевым несоответствием слабый хмелевой аромат (цветочный, пряный или травяной). Некоторые штаммы дрожжей могут давать легкий винный или сернистый характер (опционально, не является ошибкой). В целом интенсивность ароматики довольно слабая, но сбалансированная, чистая и свежая.

Внешний вид: От очень светлого до светлого золотого. Очень прозрачное (аутентичные коммерческие версии отфильтрованы до блеска). Деликатная пенная шапка может быть не очень стойкой.

Вкус: Мягкий, скругленный, деликатный вкусовой баланс между мягким, но выброженным солодом, почти неощутимой фруктовой сладостью от брожения и горечью от средне-слабой до средней, с деликатной сухостью и легкой свежестью в финише (но без жесткого послевкусия). Солод имеет тенденцию к зерновой сладости, возможно, с очень легким хлебным или медовым качеством. Хмелевой вкус варьируется от слабого до умеренно сильного, от средне-слабой до средней интенсивности, имеет цветочный, пряный или травянистый характер. Сначала может присутствовать, но не обязательно, солодово-сладкое ощущение. Без заметной остаточной сладости. Может быть слегка винный, минеральный или сернистый акцент, который подчеркивает сухость и вкусовой баланс. Иногда присутствует и не является ошибкой легкий вкус пшеницы. В любом случае, очень чистое.

Ощущение во рту: Тело от средне-легкого до среднего (у большинства образцов — средне-легкое). Карбонизация от средней до средне-сильной. Округлое, в целом бодрящее и хорошо выброженное.

Комментарии: В Германии описывается как пиво верхового брожения и холодного созревания. Каждая пивоварня в Кёльне варит пиво различного характера, и каждая интерпретирует Конвенцию кёльша слегка по-другому. Более сухие версии могут казаться более охмеленными или более горькими, чем предполагает IBU. Вследствие деликатного вкусового профиля срок годности кёльша сравнительно небольшой; более старые или импортные образцы могут ярко демонстрировать некоторые дефекты оксидации. В Кёльне подается в высоких узких 200-миллилитровых бокалах, которые называются Stange — «стержень».

История: В Кёльне верховое брожение использовалось со средних веков, но пиво, известное как кёльш, развилось в конце XIX века, в качестве конкурента светлым лагерам низового брожения. Кёльш — это географическое наименование, защищенное Конвенцией кёльша (Kölsch Konvention , 1986 год), и его могут производить только около 20 пивоварен в Кёльне и его окрестностях. Конвенцией кёльш определяется просто как легкое, хорошо выброженное, с хмелевым акцентом прозрачное пиво верхового брожения нормальной крепости — Vollbier .

Характерные ингредиенты: Традиционные немецкие хмели (Hallertau, Tettnang, Spalt или Hersbrucker), немецкий светлый солод или пилс. Чистые элевые дрожжи с хорошей сбраживающей способностью. Может использоваться до 20% пшеничного солода, но в аутентичных версиях он довольно редок. Современная коммерческая практика — теплое брожение, короткое холодное созревание и употребление свежим.

Сравнение стилей: Нетренированному дегустатору легко спутать кёльш с крим-элем или легким пилзом .

Коммерческие примеры: Fruh Kolsch, Gaffel Kolsch, Muhlen Kolsch, Reissdorf Kolsch, Sion Kolsch, Sunner Kolsch

Пивные в Кёльне . В каждой пивоварне вы можете попробовать свое фирменное пиво. А также закусить - в основном это традиционная местная кухня. Особенно славится местная разновидность пива - кельш. Это светлое пиво, слегка горьковатое, ярко-желтого цвета. Варится оно только в Кёльне, и нигде больше, производить его в других регионах запрещено, о чем есть специальное соглашение. При этом кельши от "ресторанных" пивоварен разнообразны и довольно хороши - а вот кельши массового производства мало кому из приезжих нравятся... Поэтому пробовать кельш лучше в одной из таких пивоварен - иначе о нём может сложиться дурное впечатление.

При подаче кельша соблюдаются правила - его наливают в бокальчики ("штанги") объемом 200 мл. Далее официант, по идее, должен не спрашивать у вас, желаете ли вы повторить пиво, а сразу заменять бокал на новый, пока вы сами не накроете бокал бирдекелем (подставочкой). На самом деле, конечно, спрашивают... Цены на кельши в заведениях очень похожи, в центре 1.60 - 1.80 Евро. Работают эти заведения как правило с 10 - 11.30 утра и до полуночи.

Пивная Ломмерцхайм - Lommerzheim. Заведение со своеобразного рода "славой" - оно знаменит тем, что тут... не побывал Клинтон!
Приехав в Кельн, президент США Билл Клинтон захотел посетить какое-нибудь национальное заведение. Его помощники начали рассматривать вариант пивной Ханса «Ломми» Ломмерцхайма, но попросили его на время визита высокопоставленного гостя в целях безопасности заведение для всех остальных закрыть. Хозяин гордо отказался - вот так Клинтон и не попал в Lommerzheim. В этом доме еще с 1945 года его родители держали закусочную. Чтобы сохранить дух времени он даже не ремонтировал здание снаружи. С 80-х пивная Ломмерцхайм стала культовым заведением. Был перерыв с 2004 года, когда хозяин ушел на покой, а потом и вовсе умер - но пивоварня Пэффген выкупила дом у его вдовы и в 2008 году вновь открыла пивную. Всю обстановку постарались сохранить, как раньше. Сохранились и традиции - резервирования тут не было и нет. Вечером в зале шумно и мест найти невозможно. (Siegesstrasse 18, paeffgen-koelsch.de/gastronomien)

Пивная Фрю - Fruh Hofbrauerei. Очень туристическое место, с несколько завышенными ценами - но действительно неплохое. Названа по фамилии владельца, Петера Йозефа Фрю. В 1905 году он построил пивоварню Colner Hofbrau P. Josef Fruh - тут пиво варили прямо в подвалах. В 1987 году производство перенесли в район Кельна Фюлинген, и Fruh стал пивной с бочковым пивом. Постепенно к основной пивной присоединили три соседних дома. Теперь в ней около 1400 мест, включая биргартен. Там несколько своеобразно оформленных залов -"Гербовый зал", "Зимний сад", "Колокольня", "Римский подвал" (там можно видеть остатки древнеримской кладки, а также на старое оборудование пивоварни). Заведением управляет уже пятое поколение семьи Фрю. (Am Hof 12 - 18, frueh-am-dom.de)

Пивная Мальцмюле - Brauerei zur Malzmuhle. Известна тем, что там побывал президент США Клинтон. Также тут любил бывать Конрад Аденауер. Zur Malzmuhle переводится как "У солодовой мельницы". Такая мельница была в Кельне еще с XVI века, правда в другом месте. А тут пивоварня открылась в 1858 году. Во время второй мировой войне здание было разрушено, уцелел только фасад. После войны хозяева постарались восстановить интерьеры в духе типично кельнской пивной. Заведением управляет уже четвертое поколение семьи Шварц. Это одна из немногих пивоварен, которая продолжает варить пиво прямо на месте - в передней части дома расположена пивная, а в задней - сама пивоварня. Там два больших зала, по стенам развешаны панорамы Кельна, а на панелях расставлена оловянная посуда. Мальцмюле- любимое место у постоянных участников кёльнского карнавала, поэтому все стены здесь в карнавальных орденах. Туда бывает трудно попасть, по вечерам тут масса народа. - все столики резервируются, и вечерами тут всегда аншлаг. Кухня - традиционная. (Heumarkt 6, muehlenkoelsch.de)

Пивная Гаффель Ам Дом - Gaffel am Dom. Достаточно известная пивная и одновременно пивоварня. Находится в здании Deichmannhaus с северной стороны Кафедрального Собора. Принадлежит пивоварне Gaffel Becker & Co, которая варит кельш с 1908 года. Традиционная местная кухня. (Bahnhofsvorplatz 1, gaffelamdom.de)

Пивная Сион - Brauhaus Sion. Здание было практически полностью разрушено во время второй мировой войны, но затем реконструировано. У них нет своей пивоварни, а пиво производят на Kolner Verbund Brauereien - объединенном заводе, где варят кельш сразу для нескольких торговых марок. Для них там варят Sion Kolsch. (Unter Taschenmacher 5-7, brauhaussion.de)

Пивная Петерс - Peters Brauhaus. Расположена в самом сердце старого города. Характерная для такого рода заведений атмосфера, традиционная кухня, фирменный кёльш... (Muhlengasse 1, peters-brauhaus.de).

Пивная Штапельхаус - Dom Im Stapelhaus. Пивная, расположенная в историческом здании, в Штапельхаусе. (Frankenwerft 35, stapelhauskoeln.de).

Пивная Пэффген - Hausbrauerei Paffgen. (Friesenstrasse 64, paeffgen-koelsch.de)