Палтус холодного и горячего копчения: рецепты приготовления. Копчение палтуса, Палтус горячего копчения, Палтус холодного копчения рецепты по видам рыб на Stalkerfish Как коптить палтус горячего копчения

Всегда хотела научиться коптить рыбу, т.к. я ее, родимую, капец как люблю. А уж для любителей пива, к коим я себя причисляю, рыба - это вообще самая лучшая, самая вкусная закуска. Душными городскими вечерами я строила планы, как поеду в деревню, разожгу мангал, поставлю на него коптильню с какой-нибудь жырной вкусной рыбиной, буду вдыхать ароматный дым, а потом заточу все это дело после бани под бокал хорошего ледяного пива, неспешную философическую беседу и стрекот кузнечиков.

Так как креос диревенский, то ингредиенты, как вы можете видеть, самые простые, никаких изъебств-с: палтус, смесь перцев, кориандр, а также сливочный сыр, лимон, укроп и хрен.

Палтуса маринуем в смеси перцев, соли, кориандра, лимонного сока и лимонной же цедры.

И оставляем рыбу на сколько получится (в разумных пределах, естественно). У меня получилось часа на три.

Коптильня у меня самая простая - китайская за 900 рублей, из нержавейки, но без гидрозатвора. Купила из тех соображений, что коптить дома в промышленных масштабах точно ничего не буду, а для вылазок на природу и этой хватит

Пока суть да дело, настала пора коптить, и напевая под нос мелодию из вальса Штрауса «На прекрасном голубом Дунае» разжигаем мангал,

на дно коптильни выкладываем ароматические опилки. Я использовала вишневые, кто-то юзает (ыы) ольховые, дед у меня вообще коптил на иве.

С рыбы стряхиваем маринад, смазываем подсолнечным маслом и выкладываем на решетку,

закрываем ящик, ставим его на мангал

и напряженно ожидаем.

Процесс пошёль.

Честно сказать, по времени особо ничего не знала, решила, что установлю опытным путем. Через 20 минут активного дымления непонятно откуда (то ли из мангала, то ли из ящика с рыбой) отодвинула крышку коптильни и палтус сказал, что ему уже достаточно.

Бережно достаем рыбу,

и варганим быстрый макательный соус - смешиваем сливочный сыр, хрен, укроп и чайную ложку лимонного сока.

Даем рыбе немного остыть и подаем.

Это очень вкусно, как в горячем, так и холодном виде, с покупной рыбой не сравнить, естественный дымный аромат просто зашкаливает, шкурка пахучая, сама рыба нежная и сочная, а соус удачно все дополняет и оттеняет. Единственный недостаток - мало.

С уважением,

Владислав Пайков

А А

Палтус холодного копчения – поистине царский продукт на нашем столе. Не уступают ему вкусом и ароматом изделия горячего копчения. Попробуйте хотя бы раз приготовить палтуса по нашим рецептам, и вы будете повторять этот процесс снова и снова.

Палтус считается высокоценным пищевым продуктом. Он относится к тем видам рыб, которые после копчения становятся изысканным деликатесным изделием.

По строению палтус схож с камбалой — имеет плоское округлое тело, окаймлённое плавниками. Бывает 2-х видов – белокорый и синекорый, в зависимости от цвета нижней стороны туловища.

Палтус имеет белое нежное мясо, богатое полноценными белками. Употребление в пищу повышает защитные силы организма, полезен для иммунной системы. Способствует восстановлению зрения, укрепляет костный скелет. Используется как диетический продукт при заболеваниях ЖКТ.

Химический состав рыбы такой:

Палтус горячего копчения

Для горячего копчения берут рыбу целиком, обезглавленные тушки, пласты или куски рыбы.

После размораживания и механической обработки засаливают палтуса по рецепту горячего копчения сухим посолом, обваливая его солью и пересыпая полуфабрикаты солью. Для жирной и крупной рыбы можно использовать комбинированный посол. Рыбу обваливают и пересыпают солью, после чего заливают охлаждённым рассолом.

В обоих случаях продукты солят в течение 1-2 суток, можно увеличить срок до 8 суток.

Просоленные продукты подсушивают естественным путём в хорошо проветриваемом месте от 4-8 часов до 3-4 суток. Продолжительность зависит от массы полуфабрикатов и погодных условий.

Подсушивание заканчивают, когда на поверхности рыба будет сухой, плавники – жёсткими, мякоть – более плотной.

Заранее подготавливают коптилку к работе. Насыпают на дно щепу или стружку. Закрывают поддоном, который будет предохранять древесные материалы от пролитого жира.

Для приготовления палтуса горячего копчения в домашних условиях полуфабрикаты размещают на решётках коптильни. Если используются куски в виде пластов рыбы, то их кладут кожей вниз. Можно коптить в подвешенном состоянии на крючьях. Закрывают камеру крышкой и ставят её на источник нагрева – плиту, горелку или костёр.

Вначале коптят при пониженной температуре – 60-80 °С в течение 20-30 минут. Затем нагрев повышают до 100-120 °С и доводят до готовности от 40 минут до 2-3 часов в зависимости от массы.

После охлаждения выдерживают для выветривания дыма и пропитывания мякоти продуктами копчения несколько часов. Можно увеличить продолжительность до 2-3 суток.

Важно! Для получения качественного палтуса копчёного, следуйте советам специалистов:

• оставляйте между изделиями промежутки не менее 1 см, иначе после копчения останется дефект «белобочка» — непропечённая боковая поверхность бледного цвета;
• используйте для единовременного копчения только один размер полуфабрикатов, иначе одни изделия сгорят, когда другие останутся непропечёнными;
• стружку, щепу располагайте так, чтобы она ровно распределялась под каждым из кусков рыбы.

Палтус холодного копчения

Палтус холодного копчения в домашних условиях готовится из целых тушек, обезглавленных, кусков или пластов рыбы.

Солят сухим способом, обваливая полуфабрикаты солью и пересыпая каждый ряд. Крупную и особо жирную рыбу солят смешанным посолом, обрабатывая тушки солью, как при сухом посоле, и заливая затем холодным рассолом.

Посоленные полуфабрикаты выдерживают для созревания так же, как и для горячего копчения.

Готовят коптильню. Используют как стационарные агрегаты, сделанные своими руками для холодного копчения, с топкой для костра, так и коптильни с использованием дымогенератора. В первом случае разводят костёр, дым от которого через трубу-дымоход направляют в коптильную камеру. Во втором случае щепу или стружку помещают в корпус дымогенератора, разжигают и направляют дым в коптильню.

Чтобы закоптить палтуса холодного копчения полуфабрикаты укладывают на решётки в камере или подвешивают на крючках. Закрывают крышку и оставляют коптиться.

Оптимальный режим копчения выбирается в зависимости от способа разделки, размера, жирности продукта.

Копчение производят при температуре воздуха и дыма в камере 20-25 °С в начале, затем постепенно поднимают температуру и доводят её к концу копчения до 30-35 °С.

Процесс холодного копчения длится от 18-20 часов до 4-5 суток.

Окончание процесса копчения определяют по цвету, консистенции, вкусу и запаху. Рыба должна быть золотистого цвета, с ароматом копчения, мягкой консистенции.

Рецепт с жидким дымом

По этому рецепту палтуса коптим в квартире, используя жидкий дым.

• палтус – 1 кг;
• соль – 25 г (столовая ложка);
• сахар – 5 г (1/2 ч. л.)
• сок лимона – по вкусу;
• жидкий дым;
• вода – 1 л;
• луковая шелуха – не менее 150 г.

Обработанного палтуса обваливают в смеси соли и сахара со всех сторон, сбрызгивают лимонным соком и оставляют для маринования на 72 часа в холодильнике, завернув в пищевую плёнку. Просоленную рыбу промывают и опускают в охлаждённый отвар из луковой шелухи (шелуху лука кипятят в воде и отстаивают до полного охлаждения). Выдерживают в отваре 30-40 минут, вынимают на салфетки, промокают жидкость.

Чтобы имитировать вкус и запах копчёной рыбы, поверхность смачивают жидким дымом при помощи кисти. Допускается жидкий дым развести с водой в соотношении 1:10 и опустить в него рыбу на 3-5 с. Оставляют для вяления на сутки. В итоге получается рыба, похожая по качеству на рыбу холодного копчения.

Таким образом, можно не коптить палтуса в коптильне. А для получения рыбы горячего копчения после посола полуфабрикаты промыть, просушить, обработать жидким дымом и запечь при температуре 110-120 °С, увеличивая до 140-170 °С на завершающем этапе. Время готовности – от 30 мин до 1,5 час.

Особенности подачи копченого палтуса

Копчёного палтуса можно подавать как самостоятельное блюдо, украсив маслинами, оливками, томатами черри, ломтиками лимона, зеленью петрушки, укропа, салата. Рецепт с палтусом холодного копчения можно дополнить пикантными соусами на основе майонеза с корнишонами, эстрагоном, чесноком, лимонным соусом, креветками. Палтуса включают в состав ассорти рыбного, бутербродов и фуршетных закусок. Он подходит как для украшения праздничного стола, так и для семейного ужина.

Палтус - вкусная, нежная, жирная белая рыба. Такая закуска займёт почётное место на любом столе, ведь копчёный палтус - элитный деликатес. В свободной продаже он появился лет десять назад, а сегодня его можно приобрести практически в каждом рыбном магазине, но стоит он отнюдь не дёшево. Намного выгоднее. Сделать это можно в электрокоптильне как дома, так и на даче. При домашнем копчении вы уверены в качестве и свежести выбранной рыбы, а для отменного вкуса вы также можете добавить свои любимые пряности.

Палтус стоит время от времени включать в рацион, поскольку он богат витаминами, кислотами Омега-3, а благодаря способу обработки дымом полезные вещества сохраняются практически в полном объёме.

Приготовить палтус холодного копчения достаточно сложно, но нежнейший вкус полностью окупает все потраченные усилия. Готовое блюдо станет полноценной холодной закуской или ингредиентом салата, но об этом позже, для начала его нужно закоптить.

Готовим палтус холодного копчения по традиционному рецепту

Выбираем жирную тушку весом примерно три килограмма. Разрезаем на куски, солим, перчим. Выбрать. Чтобы филейные кусочки хорошо засолились, необходимо выждать 12 часов. Тщательно промываем рыбу в течение получаса, сушим и приступаем к копчению.

Укладываем кусочки на сито так, чтобы они не касались друг до друга - это необходимо для хорошей циркуляции воздуха. В коптильне «Дачник» палтус коптится 22 часа. Важный момент: через 4 часа рыбу нужно достать и промокнуть чистой тканью, смоченной в белом вине или водке. Помещаем палтус назад в коптилку, посыпаем смесью перцев (отлично подходит чёрный и белый) и коптим ещё 18 часов.

По сравнению с другими сортами рыбы, палтус коптится быстро. Важно следить за температурой дыма, она должна быть в пределах +25-30 градусов. Чем ниже температура, тем дольше нужно коптить. Так, при +20 градусах белая рыба коптится минимум 25 часов. Следить за температурой в коптилке удобно с помощью специального термометра.

У каждого коптильщика свои секреты приготовления деликатесов, всё зависит от имеющейся коптильни, выбора щепы, выбранного рецепта, ведь их существует немало. Предлагаем вашему вниманию несколько вариантов копчения нежнейшей рыбы.

Рецепт с сахаром, лимонным соком и жидким дымом

Следующий рецепт понравится гурманам, ведь используются пряности, лимонный сок и сахар. Готовить проще простого - вместо коптильни вам понадобится жидкий дым. Именно поэтому этот рецепт могут использовать читатели, у которых пока нет коптилки. Итак, начинаем готовить:

• Покупаем свежую или замороженную тушку. Если вы купили замороженную, её нужно разморозить без горячей воды и микроволновой печи . Тушку не режем, а коптим её целиком.
• Перед началом приготовления взвешиваем рыбу и готовим смесь из следующих ингредиентов: на каждый килограмм рыбы берём 20 грамм соли и 5 грамм сахара.
• Обтираем палтуса полученной смесью, сбрызгиваем лимонным соком, помещаем в миску, накрываем пищевой плёнкой и ставим в холодильник на три дня.
• Во время маринования рыбу нужно иногда переворачивать.
• После маринования рыбы варим отвар из шелухи лука в следующей пропорции: на пол литровую банку воды добавляем горсть шелухи, варим в течение 5 минут после закипания, затем даём остыть. Тушку нужно хорошо промыть под струёй холодной воды, обсушить, поместить на 40 минут в прохладный отвар, а также переворачивать время от времени.
• Достаём рыбку из маринада, обсушиваем и обмазываем со всех сторон жидким дымом. Удобнее всего это делать кулинарной кисточкой. Подвешиваем в прохладном помещении за хвост на сутки. Снизу поставьте миску, в которую будет капать жир. Получается вкусный «холодный» палтус. В холодильнике он хранится на протяжении пяти дней.

Жидкий дым придётся кстати, если у вас нет коптильни

Обращаем ваше внимание на то, что копчение палтуса горячим методом невозможно осуществить без специальной печи или коптильни при помощи одного жидкого дыма, зато для холодного метода этот рецепт хорош своей простотой.

Как приготовить палтус горячим методом?

В домашних условиях палтус может получиться не хуже магазинного. Для этого нужна собственная коптильня и, конечно же, рыба. Предлагаем вашему вниманию вкуснейшие копчёные стейки.

• Вымытую тушку палтуса режем на стейки.
• Натираем смесью из соли и перцев (чёрный, белый, розовый, красный);
• Маринуем в течение нескольких часов.
• На решётку выкладываем фольгу - это необходимо для того, чтобы рыба хорошо снималась с решётки. Не забудьте проделать в фольге отверстия для жира.
• Отправляем в коптильню на 25–30 минут.
• Примечание: если выбрать плохие опилки для копчения, палтус может горчить. Выбирайте ольховую щепу или смешайте три столовых ложки ольховых опилок с другой щепой. В поддон налейте немного воды, чтобы выделяющийся жир не пригорал и тем самым не портил вкус готового продукта.

Как видим, коптить палтус несложно, а результат потрясающий, - вкусная, масляная рыба понравится всем, кому повезёт её попробовать. Не забывайте делиться своими рецептами в блоге, возможно, именно ваш окажется самым вкусным.

Питаться рыбой люди начали ещё в доисторические времена. Неизвестно, как они тогда её обрабатывали: возможно, сначала попробовали сырую, потом решили запечь на углях, потом научились сушить и вялить, а когда появилась соль, сохранить рыбу стало ещё легче.

Копчение рыбы тоже было одним из способов её заготовки впрок. Солёная и копчёная рыба до самой середины XIX века была повседневным продуктом питания: ведь железных дорог тогда ещё не было, и доставлять свежие продукты в любую точку России не было возможности. После того, как появились и разрослись сети железных дорог, копчёная рыба стала деликатесом – по крайней мере, каждый день её есть перестали.

Польза белой рыбы холодного копчения
Копчёная рыба – это продукт, сохраняющий все вкусовые качества свежей рыбы. При этом её вкус и запах для многих людей гораздо привлекательнее, чем вкус и запах рыбы варёной или жареной – из-за тонкого «копчёного» аромата.

Рыба холодного копчения сохраняет больше питательных свойств, чем рыба горячего копчения – до 90%. Особенно полезна жирная рыба холодного копчения, так как в ней сохраняются Омега-3 жирные кислоты и белки, так необходимые нашим клеткам, в том числе и клеткам кожи. Это жирная красная и белая рыба.

Балык из копчёной рыбы сохраняет свои качества довольно долго – конечно, если рыбу коптили правильно.

Палтус – белая рыба холодного копчения
Одной из самых вкусных рыб считается палтус. Эта рыба живёт на дне морей, и похожа на камбалу, только гораздо больше размером . Палтус и живёт долго – до 40-50 лет, и может вырасти до 2-х м, а весить – 150 кг. Конечно, такое бывает редко, но палтусы по 15 кг и более ловятся довольно часто.

У этой рыбы очень вкусное, мягкое, жирное и нежное мясо, а костей в нём почти нет. Копчёный палтус считается ценным деликатесом, из-за своего особого вкуса , однако перед копчением его обязательно нужно нарезать кусками – большая рыба может не прокоптиться и вызвать отравление.

Особенно ценится норвежский палтус: его мясо белое, упругое и жирное. Самое нежное мясо у молодых палтусов, но в искусственных водоёмах их не разводят, поэтому стоит копчёный деликатес достаточно дорого. Пищевая ценность палтуса удивительна: в нём есть и белки, и витамины, особенно витамины группы В; минералы (фосфор, магний, селен, калий), Омега-3 жирные кислоты, а также незаменимая аминокислота триптофан.

Наиболее часто добывается синекорый и белокорый палтус. В синекором палтусе очень много жирных кислот Омега-3 и других полезных веществ – больше, чем в белокором. По крайней мере, так считают диетологи и кулинары. Да и мясо у этого вида сочнее, нежнее, и легче поддаётся кулинарной обработке, в том числе и копчению. Нарезка из палтуса холодного копчения – это изысканный деликатес.

Чем полезен палтус. Польза палтуса для здоровья
Витамины и микроэлементы в палтусе
Чем полезен такой палтус? Прежде всего, высоким содержанием Омега-3, о пользе которых для здоровья человека наслышаны все. Эти вещества предотвращают образование тромбов и аритмию, снижают риск развития воспалительных заболеваний и укрепляют мембраны клеток. Кроме того, Омега-3 защищает нас от рака – а это очень важно.

Японские учёные считают, что частое употребление палтуса (2-3 раза в неделю) в пищу, в любом виде, препятствует развитию рака груди. Известно, что сегодня это страшное заболевание значительно «помолодело», поэтому информация о полезных свойствах палтуса особенно актуальна для женщин.

Вообще Омега-3 – это те соединения, без которых мы быстро начинаем стареть, и очень плохо себя чувствуем. Так, если полиненасыщенных жирных кислот в организме достаточно, то наше зрение останется острым даже в пожилом возрасте, и не появится такое неприятное заболевание, как синдром сухих глаз – кератит.

Фолиевая кислота и другие витамины группы В предупреждают развитие атеросклероза, снижая в крови уровень гомоцистеина – серосодержащей аминокислоты. Данная аминокислота, если её накапливается в организме слишком много, способна разрушать стенки артерий, вызывать образование тромбов и даже разрывы сосудов.

Магний же, содержащийся в палтусе, не даёт атаковать сосуды и сердце свободным радикалам, и тем самым продлевает нам жизнь. Как видим, воздействие палтуса на нашу сердечно-сосудистую систему весьма благоприятно.

Следующее важное свойство палтуса – детоксицирующее. Его обеспечивает селен, и он же дополняет защиту организма от онкологии.

Витамины группы В, которых в палтусе несколько, не дают развиваться заболеваниям центральной нервной системы – например, болезни Альцгеймера, и предупреждают деградацию нейронов.

Масляная рыба (эсколар). Витамины и минералы в масляной рыбе

Ещё одна жирная рыба, которая часто продаётся в копчёном виде – эсколар. В народе эту рыбу называют масляной, сливочной, или серой деликатесной макрелью, а ловится она обычно вместе с тунцом – специального лова пока не ведётся. Масляная рыба вполне оправдывает своё название. Если её разрезать, она по внешнему виду будет напоминать сливочное масло , а содержание жиров в ней может доходить до 20%, как и содержание белка.

В масляной рыбе есть также витамины, кальций, йод и фосфор. Белое и нежное мясо этой рыбы очень приятное на вкус: некоторые люди считают, что масляная рыба по вкусу напоминает устрицы или сливочное масло, а другим кажется, что она похожа на жирный палтус или осетрину. В этой рыбе есть только хрящи, а костей нет. Кроме того, масляная рыба считается экологически чистой, так как она не может жить в грязной воде.

Рыбаки рассказывают, что такая рыба может вырасти до 2-х метров в длину, и когда её ловят, то тут же отрезают и выбрасывают голову (уж очень она страшная!), а саму рыбу подвешивают за хвост. Конечно, магия тут ни при чём – просто нужно, чтобы стекло как можно больше жира.

Хотя эта рыба вкусная, особенно в копчёном виде, но вот наш желудок усваивает её жир не полностью – он несколько другой по составу, чем у остальных рыб. Поэтому, чем больше жира стечёт, тем лучше. Именно поэтому не стоит наедаться масляной рыбой сразу, особенно если вы пробуете её первый раз. Попробуйте сначала маленький кусочек.

Как правильно выбирать масляную рыбу
Как правильно выбирать масляную рыбу? Не покупайте дешёвую рыбу, у которой тёмное филе. У настоящего эсколара мясо белое и упругое.

Вообще, выбирая любую копчёную рыбу, стоит знать некоторые правила. Рыба холодного копчения способна снижать количество холестерина в крови, однако она должна быть копчёной по-настоящему. В настоящее время правильные технологии копчения рыбы остались в прошлом, как нерентабельные, и рыбу готовят с помощью специальной коптильной жидкости.

Покупая рыбу, внимательно смотрите на её цвет. Рыба натурального копчения красивого золотистого цвета, с блестящей и гладкой поверхностью. Тусклая рыба с красноватым оттенком тканей наверняка приготовлена в коптильной жидкости. Читайте также состав ингредиентов на упаковке – в натуральной копчёной рыбе никогда не используются красители.

Рассматривать рыбу надо со всех сторон – она должна быть одного цвета. Если одна из сторон светлее, то рыба может быть плохо прокопчённой, и вызвать отравление. Разделанная рыба всегда безопаснее рыбы, закопчённой вместе с внутренностями, так как она дольше не портится при хранении.

Рыба холодного копчения с налётом соли на поверхности может быть пересушенной. Это не опасно - просто невкусно. Запах рыбы тоже красноречиво говорит о том, как она была приготовлена. Тонкий, душистый аромат рыбы натурального копчения весьма своеобразен, и его нетрудно отличить от запаха всевозможных «дымков» и других коптильных жидкостей.

Если запах копчения слабый, то это означает, что рыба долго хранилась, и покупать её не стоит. Рыба холодного копчения может до 2-х месяцев храниться на холоде, и до 1 месяца при плюсовых температурах, однако лучше не хранить её дольше 2-х недель.

Противопоказания для употребления копченой рыбы
Копчёную рыбу нельзя есть совсем маленьким детям, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек, а также гипертоникам и сердечникам: ведь она всё-таки солёная. Всем остальным можно употреблять этот деликатес, но нечасто и понемногу.

Копчёная рыба очень вкусна не только сама по себе, но и в составе других блюд: солянок, супов, плова, салатов и бутербродов. Просто нужно выбирать настоящую копчёную рыбу, правильно её хранить и есть. И тогда рыба холодного копчения не станет причиной отравлений и проблем со здоровьем.

Танцы от плиты и до компа!!

https://youtu.be/njTx952441k

Очень острым ножом делаем прорез от головы к хвосту вдоль хребта. Делаем надрез, чтобы отделить брюшко. Делаем надрез вдоль плавников от головы к хвосту. И ещё один надрез возле головы.

Отделяем филе, от костей максимально прижимая к ним очень острый нож.

Так же отделяем второе филе.

Переворачиваем рыбу и точно также отделяем два филе со второй стороны. Так у нас получилось четыре филе и рыбный супчик.

Палтус разделала на филе, один кусочек оставила подкоптить. Давно меня заинтересовала технология копчения в сковороде. Палтус посолила завернула в пленку и на ночь оставила в холодильнике.
Копчение палтуса
На следующий день. Готовим смесь для копчения.3 стл ольховой щепки,2 стл. Китайского чая со вкусом копчения,1 ч.л. корицы, 2 стл. сахара, несколько горошин перца(раздробить).Смесь заворачиваем в фольгу конвертом и делаем дырки ножом (4-6) в верхней части. Смотрим что бы не проколоть нижний слой.
Теперь нужна подходящая сковорода с плотно прилегающей крышкой и некая подставка на ножках. У меня подставка для стерилизации банок где то есть но не нашла, взяла подставку для спиртовки, конечно не айс, но для первого раза посчитала, будет нормально. Можно приспособить какую-нить решетку...

Палтус потрошится, чистится (или нет), засаливается сухим способом, затем помещается в имитацию коптилки (банку, сковороду, духовку, печь, яму с углями, рядом с костром) с различными видами источников дыма (например с ольховой щепой) где коптится до готовности. Далее – вариации:

Отсюда вы можете перейти к выбранному рецепту

Все страны Россия Украина

Копченая рыба - частая гостья на нашем столе, а уж в случае с палтусом, этот представитель белой рыбы, от копчения только выигрывает. Давайте разберемся, как именно коптить эту хорошо знакомую рыбу.

Палтус горячего копчения классический

Нам понадобится:

1. Палтус свежий - 1 кг
2. Соль крупного помола - 2 с.л. без горки.
3. Опилки фруктового дерева на выбор

Тушку палтуса, если позволяет размер, коптильни, коптят целиком. Если нет - тушку порубить на крупные куски кулинарным топориком. Рыбу выпотрошить, но голову не отделять. Всю поверхность рыбы обильно натереть солью с внутренней и внешней стороны и завернуть в пищевую пленку. На 12 часов подвесить рыбу в прохладном месте, чтобы она просолилась.

Горсть опилок замочить в воде и дать древесине впитать необходимое количество влаги.

Достать рыбу. Развернуть пленку и выложить тушку на бумажное полотенце, чтобы оно впитала излишки влаги и слегка подвялилась. Салфеткой обтереть излишки соли.

На поддон ровным тонким слоем высыпать опилки. Тушку палтуса выложить на решетку и коптить при высокой температуре до готовности.

Палтус на ольховых опилках с лимонным ароматом.

Нам понадобится:

1. Палтус свежий - 1 кг.
2. Соль - 1 с.л.
3. Перец молотый черный - по вкусу
4. Лимон - 1 шт.

Тушку палтуса выпотрошить, промыть в холодной проточной воде, высушить, воспользовавшись бумажной салфеткой.

Подготовленную тушку щедро и равномерно натереть солью и перцем.

Взять острый нож и порезать лимон на тонкие кружочки. Косточки удалить, иначе, рыба будет отдавать горечью. Начинить палтуса ломтиками лимона.

Чтобы специи и соль распределились равномерно, терпуг поставить в холодильник или прохладное темное место.

Подготовить коптильню для дачи. Коптить, как советуют бывалые рыбаки, следует, положив тушку на спину, потому что здесь находится самое толстое место палтуса.

Палтус горячего копчения с ягодами можжевельника

Нам понадобится:

1. Палтус свежий - 1 кг.
2. Соль поваренная крупного помола - 2 с.л.
3. Перец белый - 1 ч.л. без горки.
4. Перец черный молотый - 1 ч.л. без горки
5. Ягоды можжевельника - по вкусу.
6. Опилки ольхи - 1 горсть

Потрошеного палтуса следует промыть под холодной водой. Натереть солью и перцем. Дать постоять не в холодильнике около получаса и коптить в коптильне для дома на опилках ольхи с добавлением можжевеловых ягод.

Палтус горячего копчения со сливой

Нам понадобится

1. Палтус свежий - 1 кг
2. Соль обычная крупного помола - 3 с.л
3. Перец черный - ½ ч.л.
4. Перец душистый - 10 шт.
5. Лавровый лист в порошке -1/4 ч.л.
6. Слива - 3-4 шт.
7. Опилки дерева фруктовых пород - 1 большая горсть.
8. Шпагат - 1 моток.

Подготовить тушку палтуса, не удаляя голову. Натереть солью и специями, натирать следует и внутреннюю и внешнюю поверхность. Для засолки убрать в холодильник примерно на шесть часов, предварительно поместив в емкость, желательно стеклянную, так, чтобы рыба лежала плотно, если нет подходящей стеклянной тары, используйте одноразовую флягу для питьевой воды.

Промыть сливу в дуршлаге. Если она крупная - разрезать на четыре части, мелкую - на две. Удалить остатки влаги бумажным полотенцем. Можно, также выложить ее на кулинарную бумагу и подождать, пока вода стечет.

Опилки замочить в воде и выдержать в ней, чтобы они впитали часть воды. Остатки жидкости слить. Рыбу обмотать шпагатом, чтобы она сохранила форму. На второй поддон выложить сливу. Коптить равномерно при высокой температуре. Закончив копчение выдержать в закрытой коптильне холодного горячего копчения около двадцати минут.