Паэлья — национальное испанское блюдо. Паэлья – испанское солнечное блюдо

Бывая в стране, хочется узнать ее культуру, познакомиться с достопримечательностями, насладиться общением с людьми и обязательно посетить кафе или ресторан, где прекрасно готовят местные повара.
Россияне традиционно предложат гостям наваристые щи, румыне — сармале, хорваты – пажский сыр, итальянцы – пиццу. Будучи в Австрии надо отведать венский шницель, а кухня Испании гордится своими блюдами, отличающимися сочетанием вкусов. Тапас, тортилья эспаньола, гаспачо, гамбас ахийо пробуют все туристы. Средиземноморская кухня останется неоткрытой для путешественника, если он не узнает, что такое паэлья. О самом вкусном национальном блюде ходят легенды. Их тоже стоит изучить.

Происхождение блюда

Символом Испании, ее гордостью считается аппетитная паэлья, приготовленная из самых вкусных продуктов, выращенных на солнечной земле. Основу блюда оставляет рис. Вместе с ним прекрасно сочетаются другие продукты, но обязательным является добавление шафрана и оливкового масла.
Свое громкое имя паэлья блюдо получило неслучайно. Готовилось оно изначально в посуде, называемой испанцами patella. Это глубокая сковорода из полированной стали, имеющая две ручки. У поляков подобную сковороду называют patelnia, у итальянцев — padella, а у французов — poêle. Готовили деликатес ранее не на плитах, а прямо во дворах, на костре. Пахло такое яство свежестью, дымом. К нему обязательно подавался лук вместо хлеба.
Маленькой родиной паэльи считается Валенсия, где с первого тысячелетия готовился рис по-валенсиански. Тогда блюдо было совершенно непохожим на современное. Рис варился на курином бульоне, нередко туда добавлялись потроха птицы. В средние века появилось огромное количество вариантов приготовления паэльи.

Продолжение традиций

Со временем блюдо приобрело такую популярность, что стало праздничным. Во всех городах периодически проводились ярмарки. Прямо на улице на огне готовилось угощение из риса. Раздавали яства бесплатно, привлекая тем самым покупателей в свои ряды. Сохранилась традиция проводить праздники паэльи, организовывать конкурсы на лучшее приготовление блюда. Попробовать паэлью, пропитанную ароматом дымка, приготовленную на огне, можно и в настоящее время, попав на национальные праздники.
Во многих провинциях Испании осталась традиция – подавать к столу в воскресенье паэлью. Без рисового шедевра не обходится празднование дня святого Иосифа — 19 марта.
Виды паэльи
Рис считается главным ингредиентом паэльи. К нему добавляются другие компоненты, изменяя состав блюда. Испанцы утверждают, что на территории страны обнаружится не менее 300 рецептов приготовления национального кушанья и каждый раз его вкус окажется отменным.
Классификация видов условна, так как набор продуктов постоянно меняется. И все же паэлья бывает:
с черным рисом;
с морепродуктами;
по-валенсийски;
с корочкой;
микс (разные составляющие).
Классическая паэлья, пришедшая из Валенсии, обязательно кроме белого риса должна включать еще множество ингредиентов: мясо (курица или кролик), морепродукты или рыба, шафран, зелень и овощи, бобы, специи и оливковое масло. Не удивительно, если в некоторых регионах Испании предложат блюдо не на основе риса, а из фасоли. Такие варианты тоже допустимы.

Аналоги паэльи

Рис обожают во многих странах, поэтому у паэльи имеется множество аналогов, которые готовятся по схожим рецептам, но имеют разные названия.
Страна, регион Блюдо Как готовится
Восточные страны Плов К рису добавляется мясо и овощи, готовится в казане.
Италия Ризотто Готовится в любой сковороде, рис часто мешается, поэтому в итоге напоминает жидкую рисовую кашу.
Юго-восточная Америка Джамбалайя Готовится в сотейнике с большим количеством жидкости, которая постепенно выпаривается по мере уваривания риса. Вместо мяса могут добавляться колбаски.

Принципы приготовления блюда

Испанцы говорят, что они могут приготовить паэлью дома из любых продуктов, если на кухне остался рис. Однако нам следует придерживаться некоторых правил, чтобы не испортить национальное блюдо Валенсии, а получить его максимально вкусным:
1. Рис должен быть лучшим. Испанцы предпочитают два сорта: Бомба (Bomba)или Каласпарра (Calasparra).
2. Настоящий шафран перед использованием замачивается в кипятке.
3. Оливковое масло нельзя ничем заменить.
4. Готовить лучше на огне, но если нет возможности, то на плите, но обязательно в большой сковороде, глубиной не менее 5 – 6 см и в диаметре от 50 см.

Для иностранцев испанская паэлья – один из символов этой страны, такой же, как фламенко или коррида. Если речь заходит о кухне Испании, то, наверное, именно это блюдо придет в голову первым.

Для иностранцев испанская паэлья – один из символов этой страны, такой же, как фламенко или коррида. Если речь заходит о кухне Испании, то, наверное, именно это блюдо придет в голову первым. Но это взгляд со стороны. А как относятся к паэлье сами испанцы? Примерно как итальянцы - к пасте: есть множество прекрасных кушаний, а есть паэлья. И это серьезно. Испанцы готовы спорить до хрипоты о новых рецептах и способах приготовления этого блюда и сетовать на то, что паэлья "обезличивается", распространяясь по миру. Замороженный полуфабрикат для микроволновки? Это решительно невозможно! Паэлью считают национальным достоянием, которое нужно бережно хранить…

На самом деле, паэлья – это вовсе не блюдо, это целая группа блюд, объединяет которые разве что рис, оливковое масло и шафран. Ну и, конечно, способ приготовления риса. Принято считать, что существует свыше трехсот различных рецептов паэльи. В реальности же их гораздо больше – как у каждой русской хозяйки есть "секретный" рецепт борща, доставшийся от бабушки, так и у испанского мачо (а паэлью традиционно готовят мужчины) имеется своя кулинарная тайна.

А еще это блюдо вовсе не испанское! Оно – валенсийское, и это признают даже жители других регионов. Арабы, долгие столетия владевшие Пиренейским полуостровом, привили местным жителям культуру рисоводства и рисоедения. Климат Валенсии лучше всего подходил для разведения риса, поэтому паэлья и появилась именно здесь.

Разумеется, на этот счет существует несколько разных легенд. Легенда "романтическая" повествует о рыбаке, коротавшим время в ожидании возлюбленной, - он смешал все, что нашел на своей кухне, и заправил рисом. Возлюбленная результаты кулинарного эксперимента оценила!

Легенда "историческая" рассказывает о том, как в Валенсию приехала какая-то важная персона (варианты: римский император, испанский король, епископ и так далее – вплоть до Наполеона!) Чтобы как следует проявить гостеприимство и на славу угостить визитера, жители собрали все свои припасы и приготовили новое блюдо.

"Практическая" легенда уверяет, что паэлью придумали христианские слуги мавританских владык, принося домой остатки хозяйских пиршеств, или бедные рыбаки, соединяя с рисом остатки уловов.

Истинное время появления паэльи неизвестно, но в испанских кулинарных книгах она фигурирует с XVIII века.

В наши дни паэлью можно заказать практически в каждом ресторане на территории Испании, но, к сожалению, вкусное блюдо найти не так просто – проверено на собственном опыте! Наплыв разноязыких туристов, решивших приобщиться к "настоящей испанской кухне", привел к тому, что владельцы ресторанов стали откровенно халтурить. Увы, слишком часто под видом паэльи вам подадут "плохо приготовленный плов", где рис окажется либо слишком жестким, либо – похожим на кашу-размазню, курица будет напоминать подошву, а раковины мидий окажутся пустыми…

Несколько советов желающим избежать подобного разочарования.

Где и когда есть? Универсальное правило – не заказывайте это блюдо в пляжных ресторанах и поблизости от популярных туристических достопримечательностей! И уж точно не стоит брать паэлью в составе "menu del dia" - вам принесут блюдо через несколько минут, что может значить только то, что приготовили его давно, а для вас просто разогрели… И вообще чем дальше вы отойдете от туристской зоны, тем больше шансов попробовать аутентичную паэлью. Будьте внимательны: в традиционном ресторане паэлью никогда не подают на ужин – это дневное блюдо. А еще его не принято готовить на одного – так что дегустировать паэлью лучше в компании. Долгие годы традиционным "паэльным днем" в Испании был четверг, когда блюдо готовили во всем местном "общепите". Объясняют это по-разному. Кто-то рассказывает, что все пошло с тех пор, когда выходным испанских служанок был именно четверг, поэтому в этот день семейство обедало вне дома. А некоторые считают, что рыбаки, уходящие в понедельник в море, возвращались в среду, и на следующий день в рестораны поступал свежий улов.

А в воскресенье паэлью принято готовить дома. На свежем воздухе и на открытом огне – для всей семьи и друзей, превращая приготовление и еду в настоящий праздник. Считается, что совместное поедание паэльи сплачивает и сближает. Охотно верю – не ссориться же за вкусной, с любовью приготовленной едой? Лучше всего, конечно, пробовать паэлью именно так… На большие праздники это блюдо готовят на весь городок – на гигантских сковородах, чтобы на всех хватило. В валенсийском регионе обязательной частью празднования Дня святого Иосифа (19-го марта) является приготовления огромной паэльи. А в 2001 году под Мадридом сделали гигантскую паэлью на 100 000 человек!

Как и с чем есть?

Самый простой ответ на этот вопрос – с удовольствием (если паэлья хороша, конечно)! Однако существуют некоторые тонкости, о которых я хочу рассказать.

Есть два способа подачи паэльи – традиционный и современный.

По классике, паэлью едят прямо со сковороды, все вместе – каждый из своего "сектора". Совсем традиционно – деревянными ложками, так как (по уверению кулинарных пуристов) металлические приборы портят вкус. Но в наши дни, как правило, подают и тарелки, и столовые приборы. Нечищеные мидии и креветки принято откладывать на край тарелки или сковороды, а съедать в конце – руками. Также допустимо руками отделять курицу и мясо от костей. Существует и "ленивая паэлья" (для ленивых едоков, а не поваров), где все морепродукты заранее очищены. Еще одно правило – обязательно доедать "пригоревшую" рисовую корочку (она называется "сокоррат") на дне сковороды. Оставить ее – обидеть повара и не оценить блюдо!

Запивать паэлью принято сухим вином, в зависимости от вида блюда оно может быть белым, красным и розовым. Но только не сангрией! В "правильных" ресторанах, где готовят паэлью, сангрия даже в меню не присутствует!

Какую паэлью выбрать? Это, наверное, самый сложный вопрос… Как я уже говорила, видов этого блюда существует множество.

В состав мясной паэльи (paella de carne) могут входить курица, утка, кролик, свинина, хамон и даже острая колбаса чоризо и сосиски. Говядину и баранину в составе паэльи лично я не встречала, но вполне могу допустить, что где-то и эти виды мяса используют. Иногда добавляют и сваренное вкрутую яйцо. Готовят такую паэлью как на воде, так и на бульоне.

Паэлья с морепродуктами (paella marinera или paella de marisco)состоит из креветок и кальмаров разного размера, осьминогов, каракатиц, мидий и прочих ракушек. Встречаются и изысканные лангусты, омары, крабы. В валенсийскую паэлью (paella valenciana ) кладут улиток. Часто морепродукты сочетаются с рыбой разных видов, есть и чисто рыбные варианты - paella de pescado. Приготовить эти виды паэльи можно на воде, рыбном бульоне и белом сухом вине. Особый вид паэльи называется "черный рис" (arroz negro) - ее готовят с каракатицей, чернила которой и окрашивают блюдо.

Выбор овощей для паэльи очень широк – можно использовать сладкий перец, цуккини, артишоки, стручковую фасоль, бобы, морковь, зеленый горошек, маслины и даже грибы. Помидоры – обязательно! А вот насчет лука и чеснока споры не утихают - есть как рьяные сторонники использования этих овощей, так и горячие противники… Овощи в самых разных сочетаниях могут входить в любой вид паэльи, но и существуют и чисто вегетарианские варианты блюда (paella de verduras или paella vegetariana ). Из специй и приправ обязательны соль (лучше крупная морская) и шафран (только натуральный!) – примерно по тычинке на порцию. Часто паэлью сдабривают молотой паприкой и розмарином. А к готовому блюду принято подавать лимон.

Наиболее известна смешанная паэлья (paella mixta), которую чаще всего и предлагают туристам. Самое привычное сочетание – курица и морепродукты с овощами, хотя можно встретить и более экзотические варианты. Основные споры по поводу паэльи как раз касаются того, что и с чем допустимо смешивать. Как и везде, существуют "консерваторы", стоящие за традиционные сочетания продуктов и "новаторы", ратующие за свободу творчества. Вообще это блюдо - рай для любителей кулинарных экспериментов. Вариантов паэльи так много, что "настоящей" или "правильной" просто не существует! Есть только вкусная и невкусная… Придумать свою паэлью – что может быть интереснее?

Так как же приготовить паэлью? Несмотря на простор для кулинарной фантазии, существует несколько правил, которые нужно соблюдать, какую паэлью вы бы ни готовили.

Прежде всего, выбираем посуду. Нужная нам широкая и неглубокая сковорода с двумя ручками называется паэльера или паэлья (блюдо получило свое имя от нее, а не наоборот!) Диаметр ее варьируется от 20 см до метра. Так как слой риса не должен превышать двух сантиметров, то диаметр рассчитывается по количеству едоков. Лучшими считаются чугунные паэльеры, для очистки которых никогда не используют моющих средств.

Очень важно следить, чтобы приготовляемое блюдо равномерно нагревалось. Меня поразило, насколько серьезно к этому подходят испанцы – продаются даже специальные газовые горелки, нужные для того, чтобы пламя было одинаковым под всей паэльерой. Если блюдо является гвоздем программы пикника и готовится на открытом огне, то за костром постоянно следят, а дрова выбирают долго и тщательно. Идеальными считаются сухая виноградная лоза и апельсиновое дерево, но это уже на уровне гурманских баек…

Самое сложное в приготовлении паэльи – вовремя поймать момент, когда рис дошел до правильной консистенции – достаточно мягкий, но не переваренный. Во время готовки (особенно, пока нет опыта) приходится то увеличивать огонь, то подливать воду или бульон, а в самом конце нужно на пару минут сделать нагрев очень сильным – чтобы образовалась та самая "корочка". И помните – паэлью не перемешивают! Перед подачей на стол паэлью "с пылу с жару" оставляют на несколько минут – так рис окончательно "дойдет до кондиции".

Самый лучший рис для паэльи – валенсийский (сортов множество - например, bahia или bomba). Но вполне подойдет любой круглый (не пропаренный и не ароматизированный), который хорошо впитывает жидкость. Рис для паэльи не промывают!

А теперь, когда с общими рекомендациями все ясно, позвольте предложить вам несколько рецептов. Собирала я их не один год в разных регионах Испании (рецепты давали мне и соседи, и друзья и даже рестораторы), переводила советы из кулинарных книг и испанских сайтов, пробовала, комбинировала и перерабатывала… Ведь паэлья – это творчество! В результате получилось то, что идеально подошло мне и моим домочадцам. Все рецепты рассчитаны на 4-5 порций и сковороду 40 см в диаметре. (На московской кухне приходится готовить на двух сковородах меньшего размера, которые походят под диаметр конфорок электроплиты).

Паэлья по-валенсийски

• 1 небольшой цыпленок (до 1 кг)
• 0,5 кг утки (лучше ножки) или 0,5 кг кролика
• 15-20 шт. улиток (я брала уже отваренные, но в ракушках)
• 0,3 кг риса
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 крупный помидор
• 0,3 кг стручковой фасоли
• 0,2 кг белой фасоли (предварительно замоченной или отваренной)
• Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу, розмарин
• Оливковое масло

Обжарить чеснок в большом количестве оливкового масла, удалить из паэльеры. В этом же масле до золотистой корочки обжарить мясо, нарубленное вместе с костями на куски 3-5 см. Добавить зеленую фасоль, белую фасоль, обжарить. Добавить очищенный от кожицы и мелконарезанный помидор, улиток, соль, паприку, шафран и веточку розмарина. Залить водой (приблизительно 1 литр) и тушить 15- 20 минут. Когда вода испарится наполовину, вытащить розмарин, засыпать рис и равномерно распределить его по сковороде. Не мешать! Первые минут 10 варить на сильном огне, затем уменьшить нагрев и готовить еще 7-10 минут. Когда рис впитает почти всю воду, резко увеличить огонь – буквально на 1 минуту. Именно так и образуется пресловутая корочка. Снять с огня, накрыть полотенцем (испанцы – честное слово! - используют газету) и дать постоять минут 5. Подавать с нарезанным четвертушками лимоном.

P.S. Если кого-то смущают улитки, то можно прекрасно обойтись и без них!

Паэлья с морепродуктами

Для нее понадобятся:

• Крупные креветки -15-20 шт. Лучше использовать неочищенные или хотя бы с хвостиками
• Кальмары – 2 средних
• Мидии (в ракушках) – 15-20 шт. Если вы используете мидии без раковин, то возьмите их немного больше
• Осьминоги –4-5 мелких или 2 средних
• Морские гребешки – 0,2 кг
• 0,3 кг риса
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 помидора
• Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу
• 0,5 л сухого белого вина

Принцип приготовления почти такой же, как в предыдущем рецепте. Поэтому всего несколько слов о порядке закладки продуктов. Сначала обжариваем креветки и гребешки, вынимаем из сковороды. Их нужно будет вернуть в блюдо в самом конце приготовления. Остальные дары моря тушим с помидорами и специями в белом вине, затем добавляем воду, доводим ее до кипения и засыпаем рис.

P.S. При отсутствии свежих морепродуктов, можно использовать замороженные. Вкус, конечно, отличается, но получается неплохо – проверено! Перед приготовлением их лучше медленно разморозить в холодильнике, слить воду и обсушить. Морепродукты можно брать любые и в любых сочетаниях.

Прежде чем я перейду к третьему рецепту, позвольте небольшую предысторию. Блюдо под названием "arroz a banda" (что-то вроде "рис отдельно") я заказала в крошечном ресторане, с хозяином которого подружилась, только после долгих и настойчивых уговоров, и то – чтобы не обижать хорошего человека. Ну какой интерес есть пустой рис, когда в него можно добавить множество замечательных ингредиентов?!! Настолько сильно я не ошибалась давно – принесенное мне блюдо было не просто вкусным… Это был шедевр! То, что я потом приготовила дома, использовав любезно данный мне рецепт, на шедевр не тянуло. Но это было вкусно. Надеюсь, что в следующий раз получится лучше – я буду пробовать. Попробуйте и вы.

Прежде всего, нужно сварить крепкий насыщенный бульон из рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые сорта рыба (кости, головы, хвосты и плавники тоже идут в дело) и любых "морских гадов". Помимо соли, бульон сдабривают розмарином, тимьяном, лавровым листом и черным перцем (горошек). Бульон нужно процедить, но оставшиеся мелкие кусочки рыбы или креветок вполне допустимы.

На 500 граммов риса нам понадобятся литр бульона, пара зубчиков чеснока, 1 луковица, 2 помидора, оливковое масло и, конечно, шафран.

Измельченный чеснок обжариваем в оливковом масле (на этот раз оставляем его в паэльере!), добавляем мелконарезанный лук и доводим его до золотистого цвета. Затем кладем пюре из помидоров без кожицы и шафран. Заливаем бульоном, доводим до кипения, засыпаем рис. Далее - все так же, как и для любой паэльи. Подают такой рис с лимоном и соусом айоли.

Продолжаем наше гастронамическое путешествие по национальным кухням мира. Перенесемся в солнечную Испанию и познакомимся с не менее знаменитой паэльей

Как утверждают испанцы, паэлья - не просто сытная и вкусная еда, это своего рода символ национальной испанской кухни. Во всяком случае, не попробовать паэлью значит не увидеть Испанию.

Свое название блюдо получило от специальной сковороды паэльеры - она должна быть невысокая, с плоским дном и иметь две ручки (с другой стороны, почему бы именно сковороде не называться по названию блюда?). В ней готовят и подают паэлью.

Но не бегите покупать паэльеру! Как показывает опыт, это испанское блюдо можно приготовить в любой большой сковороде или казане. Главное, чтобы посудина была с тяжелым дном (лучше чугунной).

Легенда о происхождении паэльи

Существует множество историй о происхождении «настоящей паэльи». Обычно туристы, выслушав сотню-другую версий от своих гидов или просто испанских друзей, окончательно запутываются.

Чаще всего рассказ звучит так: сначала это блюдо появилось в Валенсии «настоящая» паэлья так и называется - «паэлья по-валенсийски»). Произошло это очень давно. Слушатели утверждают, что разброс дат у разных рассказчиков - от Пунических войн до начала ХХ века (т.е. около двух с небольшим тысяч лет!).

Итак, в какую-то деревушку или город (перечислять не будем) приехал знатный господин (тут, как вы сами понимаете, идут очень известные имена - от Ганибала до Наполеона). Жители деревушки, люди гостеприимные, решили угостить гостя. Каждый принес то, что мог. И вот здесь большинство рассказчиков сходятся, утверждая, что основным ингредиентом будущего блюда был рис. Упоминаются также шафран и паприка, придающие блюду не только вкус, но и цвет. Кроме этого кто-то принес говяжью вырезку, кто-то - телячью требуху, кто-то - утку, кто-то - курицу, а то и индюка. Так как город стоял на берегу моря (в одном из вариантов рассказа), то и рыбу притащили, причем самую разную - от мелкой хамсы до крупных тунцов, а также кальмаров, мидий, ну и так далее.

Дело было весной, и поэтому красивые юные девушки принесли только что собранные тычинки крокусов - шафран. Это он придает паэлье золотистый цвет и особый аромат. Захватили они и букеты свежей пряной зелени - мелиссы, укропа, фенхеля. По другим рассказам, все происходило осенью, поэтому принесли и овощи - сладкий перец, баклажаны, томаты, лук, чеснок В ход пошли также маслины и оливковое масло.

Не запутались? Тогда пойдем дальше! По какой-то счастливой случайности все уже было почищено, сварено, пожарено. Оставалось лишь смешать компоненты и подогреть на огне. Кстати, именно этот способ и сейчас применяется в маленьких ресторанчиках и на пикниках. Но есть и другая версия - все продукты были в сыром виде и готовились уже на месте.

И только конец многочисленных рассказов одинаков - паэлья превзошла все ожидания знатного гостя!

Инградиенты для паэльи

Итак, мы поняли, что при приготовлении этого испанского блюда используются различные ингредиенты, варьирующиеся весьма широко - от разнообразных овощей до рыбы и мяса. Сами испанцы считают, что существует около трехсот (!) видов паэльи.

Так, например, валенсийская паэлья готовится с цыплятами и свининой или крольчатиной. А в другой паэлье, marisco, вместо мяса употребляют : креветки, омары, мидии. Моллюски могут сочетаться в паэлье с курицей и кроликом, иногда добавляют даже колбасу и сосиски, яйца. Есть даже паэлья с черным рисом - его подкрашивают соком каракатицы.

И хотя в каждом регионе Испании существуют свои кулинарные традиции приготовления паэльи, есть и обязательные общие черты. Так, непременными компонентами настоящей испанской паэльи являются оливковое масло, чеснок, ароматические травы, шафран (можно заменить куркумой) и вино.

Разнообразие продуктов в рецептах объясняется простым историческим фактом - паэлья всегда была едой бедных . Все в ней было доступно. Кролики неплохо ловились силками, арабские завоеватели-мусульмане не отбирали у местного населения свинину, а морских гадов в неограниченном количестве поставляло Средиземное море.

Особое значение придается паэлье в Валенсии. Именно ее готовят в огромной паэльере в день Святого Иосифа (19 марта), причем прямо на улице, на костре. По четвергам это блюдо подают во всех испанских ресторанах, но сами испанцы считают, что ресторанная паэлья - для туристов, а настоящую надо готовить самим. Они и готовят: на пикниках, подают во время дружеских застолий.

Паэлья — это национальное испанское (в частности валенсийское) блюдо, которое готовится на основе подкрашенного шафраном риса с добавлением масла оливкового. Помимо этого, в составе паэльи могут присутствовать морепродукты, овощные культуры, колбаса, курица, овощи, бобовые, зелень, пряности и другие продукты.

Популярности этого блюда сегодня способствует наличие множества вариаций в ингредиентах, которые адаптированы к различным регионам кухни Испании. Как известно, существует немалое количество рецептов приготовления паэльи (по утверждению самих испанцев их более трехсот).

Нужно отметить, что большинство людей, которые не являются испанцами, именуют паэлью национальным испанским блюдом, в то время как преобладающая часть жителей Испании называют это блюдо исключительно валенсийским.

Сегодня крайне редко в испанских заведениях общепита вам не предложат паэлью, а за прошлое столетие популярность этого блюда возросла настолько, что его можно отведать практически во всех европейских ресторанах. Результатом повышенного интереса к паэлье стало рождение всевозможных вариантов приготовления данного блюда. К примеру, от оригинальной валенсийской рецептуры до таких разновидностей как paella de marisco (паэлья с морепродуктами), paella mixta (смешанная паэлья) и многих других.

Название этого известного кушанья берет свое начало от слова «paella», что на валенсийском языке означает «сковорода» (в свою очередь, произошло оно от латинского слова «patella»). Кстати, у «p aella» есть родственные слова: кастильское «padilla» — маленькая духовка, французское «poele» — сковорода, печь и итальянское «padella» — сковорода.

Жители Валенсии привыкли использовать слово паэлья совершенно для всех видов кастрюль, в том числе специальной посуды для приготовления паэльи. Тем не менее, на большей части территории Испании и повсюду в странах Латинской Америки в этих целях чаще используется термин «paellera». Традиционно p aelleras бывают круглой формы с двумя ручками, они мелкие и изготовлены из полированной стали.

Среди многочисленных видов паэльи помимо классической, в состав которой входит рис, несколько разновидностей рыбы и морепродуктов, курица, вино белое, специи и зелень, выделяются и другие. К примеру, для некоторых регионов Испании характерно приготовление паэльи из фасоли.

Паэлья Валенсиана включает в себя рис белый, зеленые овощи, мясо (цыпленка, кролика, утки), специальные улитки, бобы и приправы. Мясо и улитки в паэлье с морепродуктами заменяются соответственно морепродуктами, а также в ней отсутствуют овощи и бобы.

Большинство кулинаров, которые делают паэлью, используют особый сорт риса под названием calasparra или bomba. Кроме того, другими ключевыми компонентами паэльи выступают шафран и качественное масло оливковое.

Интересный вариант паэльи — «черный рис» — готовится с мясом каракатицы, а насыщенный черный цвет готового блюда достигается за счет использования «чернил», выделяемых этим головоногим моллюском.

Для приготовления паэльи под названием «рис с корочкой» используется рис, шафран, бульон куриный, курятина, помидоры, чеснок, кровяная и белая колбаса, яйца и сосиски.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Испания славится гастрономическим разнообразием: обилие овощей, морепродуктов и мяса вдохновляют на создание ароматных изысканных блюд. Одно из таких - паэлья, классический рецепт которой, знает с детства каждый этой жаркой страны. Простая и сытная еда, приготовленная на рисовой основе, имеет различные версии, признанные традиционными в мировой кулинарии.

Испанская паэлья - будучи визитной карточкой страны, так же как и ее родина поражает многообразием рецептур. В каждом регионе существует свой способ готовки, включающий острые и пряные специи, копчености или горох. Паэлья - классический рецепт по-валенсиански один из самых популярных на территории страны. Учитывая десятки версий, всех их объединяет один принцип - использование основных компонентов: риса, овощей, мяса или морепродуктов.

Ингредиенты:

• крольчатина - 400 г;
• цыпленок - 700 г;
• круглый рис - 400 г;
• белая фасоль - 150 г;
• стручковая фасоль - 150 г;
• зеленый перец - 1 шт.;
• артишоки - 2 шт.;
• томатная паста - 100 г;
• оливковое масло - 50 мл;
• нити шафрана - 4 шт.;
• вода - 500 мл.

Приготовление

1. Обжарьте куски мяса в течение 5 минут.
2. Добавьте очищенные артишоки, два вида фасоли и перец.
3. Введите пасту, воду и тушите полчаса.
4. Всыпьте рис, шафран, подлейте немного воды и томите в течение 20 минут.

Паэлья с курицей - один из традиционных вариантов вполне адаптированный под нашу кухню. При правильном подборе доступные продукты способны украсить блюдо, стоит только выполнить рекомендации. Следует использовать рассыпчатый рис: сорта иберика или арборио и не покупать жирные части тушки, так как бульон добавит необходимую сочность компонентам.

Ингредиенты:

• куриные ножки и крылышки - 700 г;
• рис - 200 г;
• куриный бульон - 600 мл;
• лук - 1 шт.;
• сладкий перец - 2 шт.;
• томаты - 3 шт.;
• молотая паприка - 2 ч. ложки;
• растительное масло - 50 мл.

Приготовление

1. Разделанные ножки и крылышки обжарьте до румяности.
2. Соедините с овощами и томите до испарения влаги.
3. Рис обжарьте на сковороде, приправьте и залейте бульоном.
4. Томите не менее получаса, после чего увеличьте огонь для получения корочки.

Паэлья классическая предполагает разнообразие сочетаемых между собой продуктов. Смешивание птицы и морепродуктов не приветствуется, а потому ее соединяют с острыми копчеными колбасками, которые прекрасно оттеняют пресное диетическое мясо и наполняют кушанье ароматами. Яркие овощи внесут колорит в испанское блюдо, сделанное за час.

Ингредиенты:

• филе индейки - 500 г;
• копченые колбаски - 150 г;
• рис - 200 г;
• зеленый горошек - 100 г;
• сладкий перец - 1 шт.;
• томаты - 3 шт.;
• бульон - 600 мл;
• растительное масло - 50 мл;
• нити шафрана - 5 шт.

Приготовление

1. Обжарьте кусочки филе и колбаски.
2. Добавьте измельченные овощи и подержите на огне пару минут.
3. Всыпьте рис, приправьте шафраном.
4. Вейте куриный отвар и томите на огне около получаса.

Паэлья с морепродуктами классическая подразумевает использование морского ассорти. Будучи едой бедняков, присутствие нечищеной свежей живности и незатейливых овощных компонентов было нормой. Современный подход стал несколько другим, но девиз «просто и доступно» сохранился. Эта версия предполагает замороженный морской продукт, что вполне оправданно.

Ингредиенты:

• морской коктейль - 500 г;
• рис - 300 г;
• зеленый горошек - 100 г;
• сладкий перец - 1 шт.;
• лук - 1 шт.;
• томатное пюре - 200 г;
• нити шафрана - 4 шт.;
• лимон - 1/2 шт.;
• оливковое масло - 40 мл;
• вода - 500 мл.

Приготовление

1. Шафран заварите.
2. Подготовленные морепродукты немного обжарьте, добавьте измельченный лук.
3. Всыпьте рис и, помешивая, подержите на огне. Влейте приправу и воду.
4. Введите пюре и томите до испарения.
5. Горошек и измельченный перец добавьте через 10 минут.
6. Классический рецепт паэльи завершен, украсьте дольками лимона и подавайте к столу.

Паэлья с креветками - рецепт

Паэлья с креветками - пополнит арсенал вкусной и низкокалорийной еды способной не только утолить голод, но и внести разнообразие в ежедневный рацион. Финансово доступные продукты, правильная техника готовки и желание познать европейскую кулинарию, помогут создать испанский шедевр за полчаса и предоставить сытный горячий обед на четверых.

Ингредиенты:

• креветки - 450 г;
• рис - 250 г;
• зеленый горошек - 150 г;
• болгарский перец - 1 шт.;
• томатное пюре - 70 г;
• куркума - 1 ч. ложка;
• зубок чеснока - 3 шт.;
• оливки - горсть;
• вода - 600 мл;
• растительное масло -50 мл.

Приготовление

1. Измельченный чеснок потомите на сковороде, соедините с рисом.
2. Влейте воду, пюре, приправьте, и держите на сковороде около четверти часа.
3. Добавьте овощи и очищенные креветки.
4. Готовность паэльи по классическому рецепту определяют по полному испарению жидкости, украсьте оливками.

Паэлья с мидиями - блюдо особенное, требующее специальных компонентов, которые не только обеспечат вкусовую гамму, но и напитают мясо ракушек пряными ароматами. В данном случае специи для паэльи в виде шафрана, острого перца чили и красной паприки - незаменимый набор. Горсть свежего укропа и дольки лимона завершат композицию из морских даров.

Ингредиенты:

• мидии - 200 г;
• арборио - 200 г;
• помидор - 1 шт.;
• зубок чеснока - 3 шт.;
• зеленый горошек - 100 г;
• свежий укроп - горсть;
• лимон - 1/2 шт.;
• перец чили - 1/4 шт.;
• оливковое масло - 40 мл;
• паприка - 1 ч. ложка;
• нити шафрана - 3 шт.;
• бульон - 200 мл.

Приготовление

1. Помидор бланшируйте, очистите, нарежьте и обжарьте с измельченным чесноком.
2. Всыпьте рис, приправьте и залейте бульоном, не перемешивая.
3. Накройте посуду фольгой и томите 10 минут на слабом огне.
4. Выложите мидии и горошек и держите на огне до полного впитывания жидкости.
5. Паэлья - классический рецепт с мидиями подается на стол после 10 минутного отдыха.

Паэлья с овощами - самостоятельное блюдо ни сколько не нуждающееся в мясных и рыбных составляющих. Эта гастрономическая особенность привлекает не только постников, но и людей придерживающихся . Чтобы полезное кушанье не превратилось в кашу, нужно строго следить за пропорциями овощей и жидкости.

Ингредиенты:

• рис - 300 г;
• красный и зеленый перец - 2 шт.;
• зубок чеснока - 3 шт.;
• лук - 1 шт.;
• помидоры - 3 шт.;
• цуккини - 1 шт.;
• нити шафрана - 5 шт.;
• паприка - 1 ч. ложка;
• оливковое масло - 50 мл;
• вода - 300 мл.

Приготовление

1. Лук обжарьте на сковороде, добавьте нарезанные кубиками помидоры, цуккини и перец, потомите около 10 минут.
2. Всыпьте рис, приправьте его специями, влейте жидкость и перемешайте.
3. Держите на плите не более 20 минут.

Приготовление паэльи - процесс, в котором всегда найдется место для фантазии. Прелесть рецептуры заключается в том, что можно добавлять любые компоненты от простых до эксклюзивных, не изменяя основу. Рыба прекрасно гармонирует с рисом и овощами, а потому паэлья в домашних условиях станет доступным и питательным блюдом уместным к обеду.