Основные правила застольного этикета ч.2. Мнение ученых о красном вине

Подать вино можно и без специальных знаний. Достаточно просто внести бутылку и поставить её на стол. Но правильная подача вина превращает весь процесс в захватывающее зрелище, которое веселит гостей и подогревает интерес к напитку. Мы рассмотрим важные нюансы винного этикета, зная которые, даже в обычной квартире можно провести незабываемую дегустацию.

Процесс подачи вина состоит из следующих этапов:

1. Предварительная подготовка. Если планируется подавать молодое вино, тогда за 1-2 дня до мероприятия его нужно поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым вином обычно ставят на специальную подставку под углом 30-40 градусов. Дело в том, что при длительном хранении в вине появляется осадок, который в вертикальном положении или под углом перемещается на дно бутылки, не мешая дегустации.

Самым важным аспектом является температура подачи вина, так как именно от температуры зависит аромат напитка. Чем богаче ароматический букет вина, тем выше должна быть температура его подачи. Рекомендую ориентироваться на следующие значения:

• Белые сухие, розовые и игристые вина – 7-10°C;
• Качественные белые и ликерные вина – 9-12°C;
• Молодые красные вина – 13–15°C;
• Старые красные вина со сложной структурой – 15–17°C.

Немаловажную роль играют и правильная сервировка стола. О выборе бокалов шла речь в одном из предыдущих материалов, сейчас не будем на этом останавливаться. При сервировке стола бокалы ставят за приборами справа.

Если планируется дегустировать сразу несколько сортов вина, тогда бокалы ставят в следующем порядке: правее фужеры для красного вина, левее – бокалы для белых сортов, еще левее – бокал для шампанского. Ставить на стол более трех бокалов непринято. Если к определенному блюду будет подаваться особый сорт вина, тогда фужеры к нему приносят позднее.

2. Внесение бутылки. Правильная подача вина предполагает демонстрацию бутылки и её этикетки всем присутствующим еще до открытия. При этом гостям торжественно объявляют название марки, производителя, год урожая и апелласьон (географический регион, где произвели вино).

3. Открытие бутылки. Бутылку со старым вином следует откупоривать именно в том положении, в котором она находится в подставке. Если есть опасность, что при открытии вино может пролиться, бутылку немного приподнимают. После этого аккуратно снимают фольгу и протирают горлышко салфеткой из ткани.

Затем переходят к откупориванию бутылки. Открыть вино можно и без штопора, но всё же лучше использовать этот инструмент. Штопор (нож сомелье) следует установить точно по центру, вкрутить на один виток, немного потянуть не себя и покачать. Это расшатает пробку. Затем штопор ввинчивают на четыре витка.

Очень важно не проколоть пробку насквозь, иначе её кусочки окажутся в вине, что испортит вкус и внешний вид. Далее пробку вытягивают на три четверти, извлекают из неё штопор, а саму пробку вытягивают пальцами.

Край горлышка открытой бутылки протирают салфеткой, пробку осматривают и нюхают по бокам и снизу. Так определяют, не испортилось ли вино. Маркировка на пробке должна соответствовать маркировке на этикетке. Извлеченную пробку можно положить на небольшое блюдечко и поставить на стол, это смотрится очень красиво.

4. Наполнение бокалов. Вино разливают так, чтобы оно не соприкасалось с остатками фольги на горлышке бутылки. Сначала наполняют бокалы дам. Наливающий должен стоять по правую сторону, держа бутылку этикеткой к гостю. Если к бокалу сложно дотянутся с правой стороны, тогда следует подойти слева, взять бокал и налить вино на весу, винный этикет это позволяет.

Наполнять бокал белым вином следует на две трети, красным – наполовину. Бутылку держат как можно ближе к бокалу, но они не должны соприкасаться. На этом церемония подачи вина заканчивается, ведущий предлагает гостям насладиться самим напитком.

В ресторанах процесс подачи вина немного отличается. Подробности на видео.

Как наливать вино. Для того чтобы налить гостю вино, хозяин должен подойти к нему справа и наполнить бокал примерно на три четверти или на четыре пятых. При этом горлышко бутылки не должно касаться края бокала, бокал же не поднимают, а оставляют стоять на столе.

Прежде чем налить гостям, хозяин для пробы наливает себе глоток вина, но только глоток. Таким образом, крошки от пробки, которые могут оказаться в бутылке, попадают в бокал хозяина, а не гостя. Однако, если в ресторане вы можете потребовать заменить вино, в котором плавают крошки пробки, другим, в гостях вы этого не сделаете. Вы выпьете вино, ни слова не сказав хозяину. Красное вино в оплетенной бутылке разливают, взявшись за ручку оплетки и, как уже говорилось, осторожно наклонив бутылку, чтобы не поднять со дна осадок.

Вновь наливать нужно лишь в том случае, если рюмка пуста. Правда, отстающего можно попросить допить вино, но ни в коем случае не принуждать. Каждый должен знать свою меру. Не следует накрывать свою рюмку рукой или салфеткой, показывая тем самым, что вы больше не хотите пить. Из графина или кувшина, если они стоят на столе, можно добавить вина себе в рюмку, однако не принято доливать себе из бутылки. Даме ни в коем случае не следует обслуживать себя, роль виночерпия должен выполнять ее сосед по столу. Это правило не относится, конечно, к обществу, состоящему исключительно из дам.

Кто поднимает бокал первым. Сигнал подает хозяин. Он первым поднимает бокал и приглашает гостей последовать его примеру.

Мужчина пьет за здоровье хозяйки дома, своей соседки слева и знакомых ему дам: младший по возрасту должен обождать, пока ему не предложит выпить старший. Дама не должна первая пить за здоровье мужчины.

Если хозяин начал пить за здоровье дам, сидящих за столом, то он не должен оставить без внимания ни одну из них.

Если же все гости будут пить по очереди за здоровье каждого из присутствующих, то здравица утрачивает смысл, поскольку она должна выражать особо дружеское расположение к тому, за чье здоровье пьют.

Дама, за здоровье которой пьют, не обязательно должна поднимать свой бокал: достаточно будет, если она в знак благодарности ответит улыбкой. Впрочем, она может отпить глоток вина и поставить бокал на стол, тогда как мужчина, провозгласив здравицу и выпив бокал, должен еще раз поднять его.

Когда пьют, бокал непринужденно держат кончиками указательного, среднего и большого пальцев. При этом, так же как и в случае, когда пьют кофе, не стоит жеманно оттопыривать мизинец.

Если пьют за здоровье тех, кому хотят выказать особое уважение, например за жениха и невесту, то бокал нужно выпить до дна. Если же вы не в состоянии выпить столько вина, надо наполнить бокал только наполовину.

Хорошее дорогое вино не терпит пренебрежительного отношения. Полученное от употребления напитка удовольствие зависит от ряда факторов. К ним можно отнести выбор правильных бокалов, температуру подачи снадобья, способ употребления. Чтобы соблюсти все тонкости этикета, необходимо изучить ценную информацию от опытных сомелье и гурманов.

Польза вина для организма

Итак, вино обладает следующими ценными качествами:

• поддерживает кислотность желудка на оптимальной отметке;
• выводит плохой холестерин, оставляя хороший;
• нормализует уровень сахара в крови (актуально для людей с диабетом);
• пробуждает аппетит;
• оказывает бактерицидное воздействие на иммунитет;
• выводит яды и токсины со стенок кишечника;
• способствует устранению бессонницы;
• повышает настроение и снимает последствия стресса;
• борется с анемией, восполняя нехватку железа в организме;
• устраняет закупорку сосудов, повышает циркуляцию крови;
• улучшает метаболизм;
• приводит в порядок работу пищеварительного тракта;
• восполняет нехватку витамина В и аминокислот;
• оказывает тонизирующее действие на организм человека в целом.

Как выбрать вино

1. Каждый человек для себя определяет, какому именно вину отдавать предпочтение. Одни любят красные сорта, другие - белые. Как правило, покупка вина должна осуществляться с учётом имеющейся закуски.
2. Опытные гурманы в один голос твердят, что необходимо отказаться от приобретения вина полусухого или полусладкого. Такие виды изготавливаются на основе сырья низкого качества. В них нередко добавляют усилители вкуса, консерванты, красители. Выбирайте сладкое или сухое вино без пометки «полу-».
3. Обратите внимание на название фирмы-производителя. Добросовестный изготовитель напечатает наименование крупными, хорошо читаемыми буквами. Также следует изучить год сбора сырья, из которого было произведено вино. Если дата сортировки урожая не указана, перед вами низкокачественное порошковое вино.
4. Помимо названия должны указываться сорта винограда, на основе которых приготовлено снадобье. Если у вас в руках вино элитной (дорогой) серии, может быть указан всего 1 сорт.
5. Предпочтительней выбирать вино в затемнённой бутылке из стекла или деревянной бочки. Не стоит покупать пакетированные напитки, они плохо сохраняют ценные вещества в составе вина. Что касается крышки, она может быть выполнена из прессованных деревянных опилок или пластмасса.

Как хранить вино

1. После покупки выберите подходящее место, в котором вино сохранится до употребления. Оно должным быть тёмным, прохладным, сухим. Не стоит выдерживать состав в холодильнике.
2. Оптимальной температурой считается показатель в пределах 10-14 градусов. Если температура будет «скакать», вино потеряет пользу и вкусовую палитру.
3. Влажность воздуха не должна превышать отметки в 75%. Выдерживайте вино вдали от сильно пахнущих продуктов, иначе аромат пройдёт в бутылку через пробку.
4. По возможности выберите сухой погреб или кладовую, где имеются стеллажи с наклонёнными полками. Держать бутылку необходимо под углом.

Вы не сможете прочувствовать всю вкусовую палитру благородного напитка, если вино будет чрезмерно холодным или, напротив, тёплым.

Человечески рецепторы языка чувствуют малейшие колебания температуры продуктов, которые заранее прогрели до отметки 20-40 градусов.

В случае с вином, если оно будет переохлаждено, вам захочется снабдить напиток сахаром, поскольку сладкие ноты из снадобья попросту пропадут.

Вы сможете запросто обмануть рецепторы человека, дегустирующего вино. Достаточно лишь обладать знаниями касаемо температуры подачи.

Каждый состав виноделия отличается возрастом, сортом, послевкусием, ароматом. Поэтому и температура существенно разнится.

Итак:

• портвейн, херес, мадера и другие креплёные сорта - 10-17 градусов;
• красное молодое вино возрастом до 2 лет - 12-16 градусов;
• вино, которое не достигло зрелости - 14-16 градусов;
• вино великое сухое или красное - 14-16 градусов;
• вино сорта «Пино-Нуар» - 14-17 градусов;
• вино «Каберне Совиньон» - 16-18 градусов;
• красные вина «бордосские» - 16-19 градусов;
• вино розового сорта - 11-13 градусов;
• домашнее и белое сухое вино - 10-13 градусов;
• молодое вино красное и фруктовое - 11-12 градусов;
• вино белое или игристое - 7-9 градусов;
• вино десертное белое «Сотерн» - 8-12 градусов;
• белое вино ликёрного вида - 10-11 градусов;
• вино-рислинг - 9-12 градусов;
• бургундские вина (типа «Шардоне») - 8-11 градусов;
• ледовое вино («Айсвайн» и другие) - 11 градусов.

Особенности изменения температуры вина при подаче

1. Несмотря на температуру подачи вина, многие гурманы изменяют показатель с учётом погодных условий и времени употребления. Если снадобье пьётся в качестве аперитива, охлаждайте его согласно рекомендациям выше. В случае, когда вино потребляется с закусками и тёплыми блюдами, поднимите отметку на 1 градус.
2. Людям, которые желают насладиться напитком на палящем солнце, следует увеличить температуру на 2 градуса. В противном случае эликсир покажется ледяным. Если же речь идёт об обычных летних днях, подавайте вино по рекомендациям выше.
3. Когда речь идёт о рислингах и игристых винах, нужно пить вино только холодным. При этом температура не должна падать ниже 7 градусов.
4. Профессиональные дегустаторы советуют исходить от аромата и вкусовых качеств алкогольного напитка. Если вино яркое и дорогое, следует частично увеличить температуру подачи. Так вы лучше прочувствуете весь букет.
5. Никогда не держите бутылку с благородным снадобьем в морозильной камере. Также стоит ограничить использование холодильника, лучше отправить сосуд в специальное ведёрко с водой и льдом.

1. Фужеры для употребления целебного напитка должны быть выполнены из полностью прозрачного тонкого стекла. Известно, что зрительное восприятие влияет на конечный вкус вина.
2. Стоит упомянуть, что правильно подобранный бокал имеет высокую ножку, за которую, собственно, и необходимо держаться во время употребления. В ином случае вы нагреете содержимое собственной рукой и повысите допустимую температуру напитка.
3. Красные вина употребляются из бокалов объёмом 550-1100 мл. При этом сосуд имеет длинную ножку, а также объёмную чашу, сужающуюся к краю. Напиток наливается на половину фужера.
4. Белое вино полагается пить из бокалов, объём которых не превышает отметки 300-350 мл. Фужер также обладает длинной ножкой и чашей, которая расширяется к горловине постепенно. Бокал стоит наполнять на ¾ от общего объёма.
5. Для игристых вин подходит высокий и узкий сосуд, ширина которого одинаково равна. Объём подобных приборов не превышает 220 мл. Вино наливается практически до краёв в 2 подхода.

Как правильно открыть и налить вино

1. Для начала необходимо подобрать штопор с винтом, посредством которого будет открываться вино. Вставьте инструмент в пробку, подкрутите до ½ корка, затем попробуйте аккуратно его извлечь.
2. Не стоит взбалтывать содержимое тары. Приложите горловину бутылки к краю бокала, держа сосуд с напитком под небольшим углом, ровно как и фужер. Не закрывайте этикетку бутылки от гостей, держите бутылку за нижнюю часть.
3. В зависимости от сорта вина разнится и количество, которое отправляется в бокал. Столовые белые виды наливаются на ¾, игристые урожайные (дорогие) - 2/3, креплёные снадобья и шампанское - до краёв, отступая 0,5-1 см.
4. Сладкие сорта вин и портвейн положено наливать в количестве ½ от общего объёма бокала. Херес и зрелые сорта - 1/3, мадера с вермутом и столовыми красными - 2/3.

Как правильно пить вино

1. После розлива можно приступать к дегустации. Не берите фужер с вином за саму чашу, иначе тепло ладоней поднимет заданную температуру напитка. Держитесь за ножку двумя пальцами (указательным и большим).
2. Не торопитесь глотать благородный напиток. Слегка покрутит бокал в руке, чтобы вино затронуло стенки. Полюбуйтесь содержимым фужера, его оттенком, «маслянистыми» каплями, стекающими вниз.
3. После визуальной оценки понюхайте вино медленно и неторопливо. Старайтесь уловить все ноты божественного букета. Сделайте маленький глоток, вдохните, проглотите содержимое.
4. Не всегда вино открывает свой вкус при его употреблении в чистом виде. Иногда приходится разбавлять напиток дистиллированной или минеральной водой. В таком случае сначала налейте вино, затем добавьте к нему воду (соотношение 3:1).

Вино можно запивать водой, необязательно разбавлять благородный напиток. Что касается закуски, всё зависит от сорта снадобья.

1. Красное вино - шашлык, грибы, мясо в любом его проявлении.
2. Белое вино - рыбные блюда, нежирная телятина, морские коктейли, чёрная и красная икра, фруктовые тарелки и салаты.
3. Десертное вино - сыр, любые десерты, сладкие блюда.
4. Игристое вино - птица, морепродукты, десерты, рыба, холодные закуски.
5. Креплёное вино - острая еда, сыры, рыбные блюда, нежирное мясо.

Вино нельзя пить с блюдами, заправленными уксусом. Также не подходит шоколад, оливки, цитрусовые фрукты, орехи, трюфели, кислый соус.

Вино сказывается благоприятным образом на человеческом здоровье, если соблюдать норму его употребления. Женщинам не следует пить больше 1 бокала в сутки. Мужчинам разрешается увеличить количество до 4 бокалов. Если превысить допустимые границы, вы отравите организм.

Видео: тонкости распития вина

Процедура подачи вина начинается ещё за долго до того как соберутся гости. Ведь если вино, которое будет сопровождать трапезу достаточно молодое – его необходимо за сутки-двое до подачи поставить в вертикальное положение.

Бутылку со старым, дорогим вином лучше установить под углом 30-40 градусов на специальную подставку. К столу такую бутылку подают этикеткой кверху всё в той же корзинке и при этом стараются, как можно меньше её шевелить. Пыль с неё не вытирают.

При подаче вина очень важна его температура. Вино, находившееся в теплой комнате необходимо охладить, а элитное красное вино, хранившееся в подвале при температуре 11-12°С, нужно внести в комнату за два – три часа до подачи на стол, примерно столько времени нужно, чтобы оно достигло температуры 18°С, при средней комнатной температуре 22°С.

Профессионал должен предварительно продемонстрировать гостям или клиенту этикетку бутылки, чтобы последний подтвердил, что она соответствует его выбору и объявить три позиции: апелласьон, производителя и год сбора урожая.
обрезать фольгу под кольцом

Бутылку со старым вином откупоривают в таком же положении, в каком она находится в корзинке, если есть опасение, что вино может вылиться, то бутылку позволительно чуть приподнять. Затем обрезают фольгу (капсулу) под кольцом (утолщением в верхней части горлышка) и протирают горлышко бутылки чистой матерчатой салфеткой.

Использовать нужно штопор с широкой, в пять витков, круглой в сечении спиралью (спираль с заостренными краями может разрушить пробку). Профессионалы обычно пользуются рычажным штопором – так называемым “ножом сомелье”.
ввинтить штопор на четыре витка

Штопор нужно установить точно по центру, вкрутить на один виток и слегка потянуть или покачать, чтобы расшатать пробку. Затем ввинтить штопор на четыре витка из пяти – так, чтобы не проколоть пробку, иначе в вино могут попасть её кусочки. По возможности не дергая и не раскачивая бутылку, вытянуть пробку на три четверти, вывинтить штопор и осторожно извлечь пробку пальцами, стараясь избежать хлопка. Можно вынуть пробку вместе со штопором.

При откупоривании старой бутылки вина повышается риск сломать пробку, и в этом случае,

Напротив, не следует бояться проткнуть пробку насквозь штопором, ввинтив его немного под углом. Это очень эффективный метод.
блюдечко с пробкой.

Сразу после извлечения пробки край горлышка вновь протирают и, если на внутренней его поверхности налипли кусочки пробки, – протирают и там.

Пробку необходимо осмотреть и понюхать снизу и с боков. Её вид и запах, как правило, весьма точно характеризуют состояние вина. Маркировка на пробке должна соответствовать тому, что написано на этикетке.

Согласно ресторанному этикету, извлеченную из бутылки пробку кладут на блюдечко, которое ставится на стол перед клиентом.

Вино наливают, избегая соприкосновения вина с оставшейся в нижней части горлышка фольгой. Если вы собираетесь декантировать выдержанное вино, желательно сделать вертикальный надрез в нижней части капсулы и удалить её полностью, чтобы лучше видеть, когда пойдет осадок.
Вино наливают в бокал

В ресторане вначале наливают вино в бокал того, кто его заказал. После одобрения вино разливают всем сидящим за столом. Во время банкета вино пробует сомелье с целью выявления возможных испорченных бутылок. Вначале вино разливают дамам, затем господам и, наконец, наливают его тому, кто вино заказал и/или пробовал.

Вино наливают в бокал, стоя с правой стороны от сидящего за столом. Бутылку держат правой рукой таким образом, чтобы была видна ее этикетка. Указательный палец должен находиться на горлышке бутылки. В том случае, если до бокала невозможно дотянуться с правой стороны от клиента, не стоит беспокоить его, выставляя перед ним руку надо зайти с левой стороны, взять левой рукой его бокал и на весу налить в него вино правой рукой.

Бокал наполняют белым вином на две трети, красным – наполовину. Бутылку белого вина наклоняют над бокалом достаточно высоко – на расстоянии 8-10 сантиметров от него, тогда как, обращаясь с бутылкой красного вина, пятна которого доставляют больше неприятностей, следует проявлять повышенную осторожность. Старое белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу (но никогда не касаясь горлышком его стенок). Таким же образом наливают и красное вино.

Старое бордоское или бургундское вино, находящееся в корзинке разливают по-другому. Бокал слегка наклоняют в сторону бутылки, держа левой рукой за его ножку но, не отрывая его при этом полностью от стола.

Бокалы для вина должны быть снабжены ножкой, с сужающиеся кверху тонкостенной чашей из отполированного бесцветного стекла или хрусталя. Полная прозрачность необходима для того, чтобы можно было любоваться цветом вина и определять его состояние. Сужающиеся кверху стенки – для конденсации выделяющихся из вина ароматических веществ, а ножка – чтобы за неё держаться.

Многие склонны недооценивать важность правильного подбора бокалов и тем самым лишают себя значительной доли удовольствия. Само собой разумеется, бокалы должны быть идеально чистыми: если их плохо прополоскать, даже ничтожные остатки моющего средства или пыли немедленно убьют букет, особенно если вино старое и очень хрупкое.

После откупоривания очень старое тихое, очень легкое и любое игристое вино лучше выпить сразу, нестарое насыщенное тихое вино – в течение двух суток, креплёное вино – в течение недели.