Определение титруемой кислотности яблочного сока. Исправление кислотности сока

Вкус напитка зависит от соотношения в нем сахаров (фруктозы, глюкозы) и кислот. Для большинства соков первого отжима характерен яркий, иногда даже слишком насыщенный вкус. Поэтому, как правило, соки разбавляют водой. Однако и после этого вы будете чувствовать их кислый привкус, иногда ярко выраженный, иногда практически неощутим.

Он характерен для всех соков. Кислый вкус свидетельствует о наличии в них кислоты (не стоит пугаться). Различные кислоты имеют неодинаковый кислый вкус. Так, например, в чистом виде лимонная и адипиновая кислоты имеют чистый кислый, приятный, не терпкий вкус; виновата - кислый и терпкий; яблочная - имеет сладко-кислый, мягкий вкус со слабым побочным привкусом; уксусная - резкий кислый, а янтарная - очень неприятный вкус. Однако в большинстве плодов, а соответственно и соков из них, кислый вкус определяется сочетанием нескольких кислот.

Содержание кислоты, ее концентрацию в напитке, так называемую кислотность, принято определять показателем кислотности среды, знакомым каждому в виде обозначения «рН». рН для пищевых продуктов измеряется по шкале от 0 до 14. Чем ниже уровень pH, тем среда кислее (от 6,9 до 0). Большинство плодов, соков из них, и напитков вообще, находятся именно в этом диапазоне. Более того, в пищеварительной человека также преимущественно кислую среду (от кислотности желудка за счет производимой им соляной кислоты в 1-2 pH до кислотности в пищеводе 6-7 рН).

Органические кислоты необходимы человеческому организму: они участвуют в обмене веществ - является связующим звеном между обменом углеводов, белков и жиров, активизируют работу слюнных желез, увеличивают отделение желчи, желудочного сока, поддерживают кислотно-щелочное равновесие.

• Щелочная среда имеет высокий уровень pH (от 7,1 до 14,0).
• Нейтральная среда pH = 7,0 характерно для чистой воды комнатной температуры (22-25˚C). Значение рН характеризует активность воды: нейтральная вода только насыщает наш организм и его клетками активно не взаимодействует; при рН 7 вода щелочная, чистит клетки, раскрывает их, но не питает. Интересно, что природная вода может иметь pH в очень широком интервале - от 3,2 и до 10,5! Сравнительная таблица кислотности некоторых наиболее употребительных напитков:

Для понимания абсолютных значений таблицы - разница между рН 1 и, скажем, рН 3 составляет два порядка. Если учесть, что кислотность желудочного сока доходит до рН 1, то никакие напитки, даже самые кислые - соки или газированные воды - нарушить кислотно-щелочной баланс организма здорового человека просто не в состоянии. Ведь кислотность среды желудка примерно в 100 раз выше!

То есть, при умеренном потреблении напитки не влияют на здоровую слизистую оболочку желудка.

А вот людям с нарушенной кислотно-щелочным равновесием, заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы) необходимо относиться к потреблению напитков со сравнительно высокой кислотностью осторожнее. В любом конкретном случае следует проконсультироваться у врача.

Итак, кислотность - такая же естественная вещь в напитках, как и в организме самого человека. В продолжение этой темы в следующих материалах расскажем о наиболее употребительные пищевые кислоты и об относительной кислотность или щелочность тех или иных продуктов, то есть о том, как их кислотность воспринимается нашим организмом.

Для получения нужной кислотности сока используют различные способы. Наиболее распространенным является добавление к соку воды.

Вино должно содержать примерно 6-7 г кислоты на 1 л. Чтобы отрегулировать его кислотность, еще до начала процесса брожения в сусло добавляется определенное количество воды. В соках разных плодов и ягод содержание кислоты различно. Так, в 1 л сока яблок, черники и ежевики содержится примерно 8 г кислоты, в таком же количестве сока земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины и садовой рябины - 23 г, черной смородины - 26 г, крыжовника - 16 г, вишни - 18 г, терна - 35 г. Зная это, нетрудно подсчитать, сколько воды необходимо добавить в 1 л сока для получения вина с содержанием 6-7 г кислоты.

Например, в 1 л сока крыжовника содержится 16 г кислоты, а в 1 л вина ее должно быть 7 г. Но поскольку часть кислоты будет утрачена в процессе брожения, при расчете принимается за норму 8 г. Для приготовления 1 л вина с указанным содержанием кислоты необходимо к 0,5 л сока добавить 0,5 л воды. Следует, однако, учесть, что в вино впоследствии нужно будет трижды вводить сахар, разбавленный некоторым количеством воды, которое нужно учитывать. Значит, при первом разбавлении сока воды потребуется меньше. Не рекомендуется разбавлять водой яблочные соки, так как при их брожении кислотность снижается. К 1 л смородинового сока обычно добавляют 2,7 л воды.

Сок можно разводить как кипяченой, так и сырой водой, однако и в том и в другом случае она должна быть мягкой, чистой и не иметь никаких запахов. Если вода жесткая, кислотность сока будет сильно сниженной. Если же в составе воды много железа, вино может почернеть. Опытные виноделы обычно добавляют в сок мягкую родниковую воду.

Если готовится столовое вино, кислотность сока должна быть приближена к титруемой и составлять 0,8-1%. Для крепких и сладких вин кислотность сока обычно выше - от 1 до 1,2%. Разбавлять его водой следует очень осторожно, так как сильно разбавленный сок (даже смородиновый), доведенный до показателя кислотности ниже 0,6%, будет плохо бродить. В таком случае вино получится невкусным, лишенным аромата исходного сырья.

Более точное количество воды для разбавления сока можно вычислить с помощью простой формулы. Так, если титруемая кислотность сока равна 2,4%, а нужная кислотность вина должна составить 0,8%, кислотность сока надо разделить на кислотность вина (2,4: 0,8 = 3). Таким образом, сок следует развести водой в соотношении 1:3.

В = (Кс: Кв) - 1,

где В - необходимое количество воды, л; Кс - кислотность сока; Кв - кислотность вина. Если использовать тот же пример, получится что В = (2,4:0,8) - 1 = 2. То есть, к 1 л сока надо добавить 2 л воды. Из этого числа следует вычесть количество воды, которая была употреблена в процессе подготовки плодов или ягод, отжима сока (например, при настаивании выжимок и повторном прессовании), а также то количество сахара, которое было добавлено в сок. Следует знать, что 1 кг сахара, растворенный в воде, занимает 0,6 л объема. Как уже говорилось выше, не должна учитываться и вода, потребовавшаяся для растворения сахара.

Способ получения заданной кислотности сока с помощью добавления воды прост, однако у него есть свои минусы. Разведенный водой сок может стать излишне жидким. Так, в кислых соках, которые приходится сильно разбавлять (клюквенный, брусничный), концентрация азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей, значительно снижается. Для активизации брожения в эти соки нужно будет добавить азотистое питание - хлористый или фосфорнокислый аммоний (из расчета 0,2-0,4 г на 1л сока). Эти вещества можно заменить 25%-ным водным раствором аммиака (0,5-1 мл на 1 л сока).

Другой способ получения необходимой кислотности сока заключается в полной нейтрализации части сока и смешивании ее с остатками кислого сока.

В качестве нейтрализатора кислоты используется измельченный чистый мел. Его вводят в сок, хорошо перемешивают и отстаивают.

Спустя некоторое время на дно выпадает осадок, представляющий собой кальциевые соли нейтрализованных кислот и излишек мела.

Нейтрализованный таким способом сок нужно осторожно слить с осадка, а затем смешать с оставшимся кислым соком.

Количество сока, который следует подвергнуть нейтрализации, вычислить довольно просто. Известно, что для нейтрализации 1 г кислоты требуется 1 г мела. Для примера возьмем 10 л сока, титруемая кислотность которого составляет 2,2%, а желаемая кислотность - 0,9%.

Прежде всего необходимо подсчитать общее количество кислоты, содержащейся в таком количестве сока: 22 х 10 = 220 г. Затем нужно вычислить желаемую кислотность: 9 х 10 = 90 г, а также количество кислоты, которое требуется нейтрализовать: 220 - 90 = 130 г. Далее определяем, сколько именно сока потребуется нейтрализовать (130: 22 = 5,9 л) и сколько для этого потребуется мела (130 х 1 = 130 г).

Если сок, разведенный водой, разжижается, то с нейтрализованным соком этого не происходит, он сохраняет экстрактивность. Впрочем, у данного способа получения нужной кислотности тоже есть один недостаток: в вине, сделанном из сока, подвергшегося нейтрализации, может появиться медикаментозный привкус.

Гораздо более эффективен третий способ, заключающийся в смешивании очень кислого сока с соком меньшей кислотности. Недостаток этого способа заключается в том, что довольно трудно подобрать необходимые компоненты, учитывая, что соки должны гармонировать по вкусу и аромату.

Определить соотношение соков несложно. Например, взято 10 л сока кислотностью 2,2%, требуемая кислотность сусла должна составлять 0,9%.

Это значит, что к кислому соку следует добавить слабокислый сок (грушевый с кислотностью около 0,1%). Рассмотрим все вычисления поэтапно:

1) 22 х 10 = 220 г - общее количество кислоты в 10 л кислого сока;

2) 220 - 90 = 130 г - количество кислоты, подлежащей удалению. Если в 1 л слабокислого сока содержится 1 г кислоты, значит, до нормы в нем не хватает 9 - 1 = 8 г;

3) 130:8 = 16,25 л - количество слабокислого сока, которое нужно добавить к кислому соку;

4) 10 +16,25 = 26,25 л - общее количество соков (слабокислый и кислый);

5) (10 х 22) + (16,25 х 1) = 236,25 г - общее количество кислоты в смеси соков;

6) 236,25: 26,25 = 9 г - количество кислоты в 1 л смеси кислого и слабокислого соков.

В итоге получается, что кислотность приготовленной смеси составит требуемые 0,9%.

И сусло, и приготовленное из него таким способом вино будут экстрактивными, с прекрасным вкусом и тонким ароматом.

В том случае, если требуется увеличить кислотность, слабокислый сок смешивают с сильнокислым либо добавляют в него виннокаменную или лимонную кислоту.

Во время изменения кислотности, следует обязательно учитывать следующее правило: кислотность сусла должна быть немного выше, чем предполагаемая кислотность готового вина. Это связано с тем, что брожение сусла и добавление сахара уменьшают кислотность приблизительно на 4% от титруемой кислотности.

Имеет значение и еще одно правило: у белых сухих вин кислотность должна быть ниже, а у крепких красных и сладких вин - выше.

Исходя из этого, кислотность сусла и вина обычно делают от 0,7 до 1,1%.

Предыдущая страница -

Определение качества сока отвечает на 2 основных вопроса: какова его кислотность и сколько в нем содержится Сахаров. Эти показатели очень важны, поскольку именно они отвечают за качество готового продукта. Если рассматривать натуральный сок как сырье для виноделия, с этой точки зрения он, как правило, содержит избыток кислот и недостаточное количество Сахаров.

В основе определения кислотности сока лежит свойство кислот соединяться со щелочами. Следовательно, кислотность сока можно определить по количеству щелочи, которая потребовалась для нейтрализации кислоты.

В любом соке содержится целый ряд кислот: винная, яблочная, лимонная и др. Однако при определении кислотности производится перерасчет общей кислотности на одну, основную. Например, при определении кислотности виноградного сока или вина, в котором больше всего содержится винной кислоты, перерасчет ведется именно на эту кислоту.

То есть условно допускается, что в виноградном соке и вине содержится только винная кислота. В соках из фруктов и ягод винной кислоты нет, зато есть яблочная и лимонная, поэтому перерасчет ведется либо на яблочную, либо на лимонную: в зависимости от того, какой из кислот в конкретных плодах больше.

Процесс определения кислотности сока называется титрованием (от «титр» — количество щелочи в 1 мл раствора) и заключается в добавлении в сок раствора щелочи определенной концентрации — титрованного раствора.

Как правило, в качестве этого средства используется раствор едкого натрия. Окончание реакции определяется по лакмусовой бумажке, которая в кислоте краснеет, а в щелочи — синеет.

Для определения кислотности виноделу понадобится следующий инвентарь:

• пипетка на 10 мл;
• бюретка — стеклянная трубка со стеклянным краном объемом до 50 мл, на которую нанесены деления, соответствующие объему 0,1 мл; для удобства бюретку следует установить вертикально (лучше всего с помощью штатива);
• фарфоровая чашка;
• стеклянная палочка;
• титровальная жидкость , то есть 5,97 г сухого едкого натрия, растворенные в 1 л дистиллированной воды, объемом 0,25 л (хранить в стеклянной бутылке с притертой пробкой);
• лакмусовая бумажка.

Процесс определения кислотности сока заключается в следующем. В чистую сухую бюретку наливают титровальную жидкость. Затем открывают кран, чтобы выпустить из бюретки воздух. Сделать это надо обязательно, иначе результат получится некорректным. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. После этого пипетку наполняют соком до нулевого деления (10 мл) и выливают его в чашку.

Поскольку фруктово-ягодные соки сильно окрашены, их предварительно разбавляют дистиллированной водой (из расчета 20— 50 мл на 10 мл сока) и хорошо размешивают. Если ее нет, можно использовать обычную воду, но прокипяченную 4— 6 раз. То, что сок разбавляют водой, совершенно не влияет на показатель его кислотности. В разбавленном соке остается такое же количество кислоты, просто он становится менее окрашенным, что значительно облегчает получение результата.

После этого чашку с разбавленным соком ставят под бюретку, осторожно открывают кран и выпускают 1 каплю щелочного раствора. Содержимое чашки тщательно перемешивают стеклянной палочкой и ею же наносят сок на лакмусовую бумажку. Если она осталась красной, значит, кислота еще не нейтрализовалась.

В чашку капают еще 1 каплю щелочного раствора и вновь проверяют содержимое лакмусовой бумажкой и так до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет, то есть пока вся кислота не соединится со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1 % кислоты в соке.

Рассмотрим конкретный пример . В чашку было налито 10 мл сока крыжовника, на его нейтрализацию ушел 21 мл щелочного раствора. Значит, в 1 л указанного сока содержится 21 г (или 2,1 %) яблочной кислоты.

Однако этот расчет будет верен только в том случае, когда отмерено точно 10 мл сока, а щелочной раствор приготовлен из расчета 5,97 г сухого химически чистого едкого натрия на 1 л воды. Если же необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, положенные 10 мл следует сначала довести до кипения, чтобы удалить углекислоту, образовавшуюся в процессе брожения. В противном случае полученный результат не будет соответствовать истине.

Определение количества сахара в соке основано на зависимости его плотности от содержания в нем сахара, то есть на удельном весе. Для определения последнего жидкость необходимо предварительно профильтровать через холст или бумажный фильтр. При этом температура сока должна быть около 20 °С.

Затем надо взять фарфоровую чашку, взвесить ее на точных весах и пипеткой отмерить в нее 100 мл сока. Чашку с содержимым вновь взвесить на весах. Путем простого вычитания определить вес сока и полученное число разделить на вес воды того же объема. Результат деления и будет удельным весом сока.

Затем можно легко определить процентное содержание сахара в соке. Для этого из удельного веса надо вычесть 1 и разделить на 5. Это и будет процентное содержание сахара.

Рассмотрим расчет на конкретном примере. Итак, 100 мл сока весит 104 г. Делим 104 на 100, то есть на вес 100 мл воды: 104: 100 = 1,04. Таким образом, мы определили удельный вес сока. Затем из частного надо вычесть 1: 1,040 - 1 = 0,04. Для упрощения расчетов полученную разность можно умножить на 100: 0,04 х 100 = 4. И, наконец, последнее действие: 4:5 = 0,8. Это и будет процентное содержание сахара в соке.

Для этого же можно использовать и ареометр - прибор, действие которого основано на законе Архимеда. Для этого фильтрованный сок надо нагреть либо охладить, чтобы его температура составляла 20 °С, и налить в высокий (можно узкий) сосуд, высота которого не должна быть менее 30 см.

Лить надо аккуратно, чтобы не образовалась пена. Затем в сок вертикально опускают чистый сухой ареометр. Причем делают это осторожно, чтобы прибор не «нырял». В противном случае результат будет некорректен, так как «нырнувшая» часть ареометра окажется смоченной жидкостью, а значит тяжелее.

В этом случае прибор надо вынуть из сосуда, сполоснуть, насухо вытереть и вновь осторожно, держа его за верхнюю часть двумя пальцами, опустить в жидкость до нужного деления. Чтобы правильно определить показания прибора, глаз должен находиться на уровне жидкости.

Сок можно и не доводить до температуры 20 °С. Но в этом случае для определения нужного результата необходимо произвести дополнительные расчеты. Если температура сока выше этого уровня, к показанию ареометра надо прибавить разность градусов температуры, умноженную на 0002. Например, температура исследуемого сока составляет 25 °С, а удельный вес, вычисленный с помощью показаний ареометра, равен 152.

Значит, истинный удельный вес будет следующим: 152 + (5 х 0,0002) = 152,001. Если же температура сока ниже 20 °С, разность температур, умноженную на 0,0002, необходимо не прибавить, а вычесть из того числа, которое показывает ареометр. Например, температура сока — 16 °С, а показания прибора — 142. Действительный удельный вес сока в этом случае равен: 142 — (4 х 0,0002) = 141,999.

Откорректированные таким образом числа можно использовать для определения содержания сахара в соке по вышеприведенной формуле . Помимо Сахаров, в состав сока входят и другие экстрактивные вещества, причем иногда в довольно большом количестве. И все они влияют на показатель удельного веса. Вот почему описанное выше определение сахара в соке не всегда соответствует действительности.

Причем расхождение может быть очень существенным - в пределах ±1, поэтому существуют дополнительные формулы для определения содержания сахара в менее экстрактивных соках (из окультуренных сортов яблок, груш), соках средней экстрактивности (из красной и белой смородины, малины, клубники и др.) и более экстрактивных (из черной смородины, сливы, крыжовника и др.).

Для определения содержания сахара в менее экстрактивных соках к показателю сахаристости, полученному из удельного веса, надо прибавить 0. В целом формула выглядит следующим образом:

С = (У: 5) + 1,

Где С — содержание сахара в % на 100 мл сока; У — удельный вес без впереди стоящих единицы и нулей.

Тогда, если удельный вес сока равен 142, то С = (42: 5) + 1 = 9,4 %.

Для определения сахаристости соков средней экстрактивности вычисления следует производить по формуле:

С = (У: 5).

Для вычисления процентного содержания сахара в более экстрактивных соках, тем более если перед прессованием плодово-ягодное сырье было слегка подогрето, расчет производится по следующей формуле:

С = (У: 5) - 1.

Такие несложные, однако требующие большого внимания и аккуратности расчеты необходимо производить всякий раз в начале винодельческого процесса. Только тогда вино будет иметь заданный вкус и не преподнесет виноделу никаких сюрпризов.

Если же не устанавливать жестких требований к конечному продукту, можно ограничиться числами, приведенными в

Определение качества сока отвечает на 2 основных вопроса: какова его кислотность и сколько в нем содержится сахаров. Эти показатели очень важны, поскольку именно они отвечают за качество готового продукта. Если рассматривать натуральный сок как сырье для виноделия, с этой точки зрения он, как правило, содержит избыток кислот и недостаточное количество сахаров.

В основе определения кислотности сока лежит свойство кислот соединяться со щелочами. Следовательно, кислотность сока можно определить по количеству щелочи, которая потребовалась для нейтрализации кислоты.

В любом соке содержится целый ряд кислот: винная, яблочная, лимонная и др. Однако при определении кислотности производится перерасчет общей кислотности на одну, основную. Например, при определении кислотности виноградного сока или вина, в котором больше всего содержится винной кислоты, перерасчет ведется именно на эту кислоту. То есть условно допускается, что в виноградном соке и вине содержится только винная кислота. В соках из фруктов и ягод винной кислоты нет, зато есть яблочная и лимонная, поэтому перерасчет ведется либо на яблочную, либо на лимонную: в зависимости от того, какой из кислот в конкретных плодах больше.

Процесс определения кислотности сока называется титрованием (от «титр» – количество щелочи в 1 мл раствора) и заключается в добавлении в сок раствора щелочи определенной концентрации – титрованного раствора.

Как правило, в качестве этого средства используется раствор едкого натрия. Окончание реакции определяется по лакмусовой бумажке, которая в кислоте краснеет, а в щелочи – синеет.

Для определения кислотности виноделу понадобится следующий инвентарь:

– пипетка на 10 мл;

– бюретка – стеклянная трубка со стеклянным краном объемом до 50 мл, на которую нанесены деления, соответствующие объему 0,1 мл; для удобства бюретку следует установить вертикально (лучше всего с помощью штатива);

– фарфоровая чашка;

– стеклянная палочка;

– титровальная жидкость, то есть 5,97 г сухого едкого натрия, растворенные в 1 л дистиллированной воды, объемом 0,25 л (хранить в стеклянной бутылке с притертой пробкой);

– лакмусовая бумажка.

Процесс определения кислотности сока заключается в следующем. В чистую сухую бюретку наливают титровальную жидкость. Затем открывают кран, чтобы выпустить из бюретки воздух. Сделать это надо обязательно, иначе результат получится некорректным. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. После этого пипетку наполняют соком до нулевого деления (10 мл) и выливают его в чашку.

Поскольку фруктово-ягодные соки сильно окрашены, их предварительно разбавляют дистиллированной водой (из расчета 20–50 мл на 10 мл сока) и хорошо размешивают. Если ее нет, можно использовать обычную воду, но прокипяченную 4–6 раз. То, что сок разбавляют водой, совершенно не влияет на показатель его кислотности. В разбавленном соке остается такое же количество кислоты, просто он становится менее окрашенным, что значительно облегчает получение результата.

После этого чашку с разбавленным соком ставят под бюретку, осторожно открывают кран и выпускают 1 каплю щелочного раствора. Содержимое чашки тщательно перемешивают стеклянной палочкой и ею же наносят сок на лакмусовую бумажку. Если она осталась красной, значит, кислота еще не нейтрализовалась. В чашку капают еще 1 каплю щелочного раствора и вновь проверяют содержимое лакмусовой бумажкой и так до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет, то есть пока вся кислота не соединится со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1 % кислоты в соке.

Рассмотрим конкретный пример. В чашку было налито 10 мл сока крыжовника, на его нейтрализацию ушел 21 мл щелочного раствора. Значит, в 1 л указанного сока содержится 21 г (или 2,1 %) яблочной кислоты.

Однако этот расчет будет верен только в том случае, когда отмерено точно 10 мл сока, а щелочной раствор приготовлен из расчета 5,97 г сухого химически чистого едкого натрия на 1 л воды. Если же необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, положенные 10 мл следует сначала довести до кипения, чтобы удалить углекислоту, образовавшуюся в процессе брожения. В противном случае полученный результат не будет соответствовать истине.

Определение количества сахара в соке основано на зависимости его плотности от содержания в нем сахара, то есть на удельном весе. Для определения последнего жидкость необходимо предварительно профильтровать через холст или бумажный фильтр. При этом температура сока должна быть около 20 °C. Затем надо взять фарфоровую чашку, взвесить ее на точных весах и пипеткой отмерить в нее 100 мл сока. Чашку с содержимым вновь взвесить на весах. Путем простого вычитания определить вес сока и полученное число разделить на вес воды того же объема. Результат деления и будет удельным весом сока.

Затем можно легко определить процентное содержание сахара в соке. Для этого из удельного веса надо вычесть 1 и разделить на 5. Это и будет процентное содержание сахара.

Рассмотрим расчет на конкретном примере. Итак, 100 мл сока весит 104 г. Делим 104 на 100, то есть на вес 100 мл воды: 104: 100 = 1,04. Таким образом, мы определили удельный вес сока. Затем из частного надо вычесть 1: 1,040 – 1 = 0,04. Для упрощения расчетов полученную разность можно умножить на 100: 0,04 х 100 = 4. И, наконец, последнее действие: 4: 5 = 0,8. Это и будет процентное содержание сахара в соке.

Для этого же можно использовать и ареометр – прибор, действие которого основано на законе Архимеда. Для этого фильтрованный сок надо нагреть либо охладить, чтобы его температура составляла 20 °C, и налить в высокий (можно узкий) сосуд, высота которого не должна быть менее 30 см. Лить надо аккуратно, чтобы не образовалась пена. Затем в сок вертикально опускают чистый сухой ареометр. Причем делают это осторожно, чтобы прибор не «нырял». В противном случае результат будет некорректен, так как «нырнувшая» часть ареометра окажется смоченной жидкостью, а значит тяжелее.

В этом случае прибор надо вынуть из сосуда, сполоснуть, насухо вытереть и вновь осторожно, держа его за верхнюю часть двумя пальцами, опустить в жидкость до нужного деления. Чтобы правильно определить показания прибора, глаз должен находиться на уровне жидкости.

Сок можно и не доводить до температуры 20 °C. Но в этом случае для определения нужного результата необходимо произвести дополнительные расчеты. Если температура сока выше этого уровня, к показанию ареометра надо прибавить разность градусов температуры, умноженную на 0,0002. Например, температура исследуемого сока составляет 25 °C, а удельный вес, вычисленный с помощью показаний ареометра, равен 152. Значит, истинный удельный вес будет следующим: 152 + (5 х 0,0002) = 152,001. Если же температура сока ниже 20 °C, разность температур, умноженную на 0,0002, необходимо не прибавить, а вычесть из того числа, которое показывает ареометр. Например, температура сока – 16 °C, а показания прибора – 142. Действительный удельный вес сока в этом случае равен: 142 – (4 х 0,0002) = 141,999.

Откорректированные таким образом числа можно использовать для определения содержания сахара в соке по вышеприведенной формуле.

Помимо сахаров, в состав сока входят и другие экстрактивные вещества, причем иногда в довольно большом количестве. И все они влияют на показатель удельного веса. Вот почему описанное выше определение сахара в соке не всегда соответствует действительности.

Причем расхождение может быть очень существенным – в пределах ±1, поэтому существуют дополнительные формулы для определения содержания сахара в менее экстрактивных соках (из окультуренных сортов яблок, груш), соках средней экстрактивности (из красной и белой смородины, малины, клубники и др.) и более экстрактивных (из черной смородины, сливы, крыжовника и др.).

Для определения содержания сахара в менее экстрактивных соках к показателю сахаристости, полученному из удельного веса, надо прибавить 1. В целом формула выглядит следующим образом:

С = (У: 5) + 1,

Тогда, если удельный вес сока равен 142, то С =

(42: 5) + 1 = 9,4 %.

Для определения сахаристости соков средней экстрактивности вычисления следует производить по формуле:

Для вычисления процентного содержания сахара в более экстрактивных соках, тем более если перед прессованием плодово-ягодное сырье было слегка подогрето, расчет производится по следующей формуле:

С = (У: 5) – 1.

Такие несложные, однако требующие большого внимания и аккуратности расчеты необходимо производить всякий раз в начале винодельческого процесса. Только тогда вино будет иметь заданный вкус и не преподнесет виноделу никаких сюрпризов.

Если же не устанавливать жестких требований к конечному продукту, можно ограничиться числами, приведенными в табл. 2 (см. Приложение), или руководствоваться собственным вкусом.

Пока на дворе лето и сезон самых разнообразных фруктов, ягод и овощей, просто непростительно не воспользоваться этими дарами природы. Их можно кушать в свежем виде прямо с деревьев и кустов, можно использовать для заготовки на зиму варений и компотов, а можно готовить свежие и очень полезные фреши. Что предпочитаете вы? Освежающий ? Или может быть, необычный и питательный ? Их можно готовить хоть каждый день разные, используя любимые плоды. Сегодня мы поговорим о том, чем полезен сок яблочно-персиковый, польза, вред его какой, какой состав и приготовление этого напитка.

Сок яблочно-персиковый – состав напитка:

В таком напитке присутствует уникальный набор простейших углеводов, а именно фруктоза, сахароза и глюкоза. Они очень легко усваиваются, причем как взрослым организмом, так и детским. Именно поэтому персиково-яблочные соки рекомендованы к введению в детский прикорм уже с шести месяцев. Углеводы быстро восполняют запас энергии и бодрости. Кроме того, в таком фреше содержатся минералы, которые нормализуют уровень гемоглобина и поддерживают кислотно-щелочное равновесие.

Если вы самостоятельно готовите сок яблочно-персиковый в домашних условиях, то он точно – ценный источник каротина, а от него во многом зависит состояние кожи и рост. В нем присутствует огромное количество витаминов: В1, В2, В4, В5, В6, а также фолиевая кислота, РР, С, К и Е. Его состав богат также и белками, а вот жиров содержится не так много – всего 0,1 мг на 100 граммов жидкости. Набор макро- и микроэлементов представлен железом, кальцием, марганцем, натрием, калием, фосфором, селеном, цинком и медью.

Польза яблочно-персикового сока

Этот напиток способен удовлетворить сильную жажду, насытить организм живительной влагой. Но при этом он может оказать и мочегонный эффект, что полезно при скапливании лишней жидкости и при похудении. Употребление этого сока приводит к повышению уровня эритроцитов, к укреплению . Недаром такой продукт рекомендован деткам, ведь он способен повысить аппетит и положительно повлиять на работу пищеварительной системы. Жирная пища гораздо лучше усваивается, и при возникновении изжоги можно смело выпить яблочно-персикового сока.

Эффективно очищая кишечник, такой фреш выводит из организма все токсины, шлаки и ненужные вещества, тем самым улучшая общее самочувствие и нормализуя обмен веществ. Он способствует укреплению иммунитета, повышает сопротивляемость всего нашего ослабленного организма вирусам и инфекциям.

Для кожи этот продукт также очень полезен. При регулярном его употреблении можно заметить, как улучшилось состояние кожных покровов, исчезла дряблость и сухость, тело стало гладким и бархатистым.

Несомненно, нужно включить этот чудодейственный нектар в . Он не просто насыщает организм всем полезным, а еще и способствует снятию симптомов токсикоза. Он устраняет чувство тошноты, восполняет потерю важного макроэлемента – калия. А содержащееся в нем железо необходимо для предотвращения анемии.

Сок яблочно-персиковый – вред от напитка возможен?

Достаточно серьезным предостережением для употребления этого напитка может стать . Кроме того, при неконтролируемом питье возможно побочное явление в виде сильного мочегонного эффекта. Это противопоказано людям с заболеваниями сердца, так как излишне вымывание калия крайне опасно.

Повышая уровень гемоглобина, фреш может отразиться и на свертываемости крови, а это может усугубить такие заболевания как геморрой, атеросклероз, тромбофлебит. Лучше все-таки проконсультироваться с лечащим врачом на счет включения сока в свое питание.

Перед сном не нужно злоупотреблять этим продуктом. Из-за своей способности тонизировать и повышать тонус, он может спровоцировать бессонницу и нервное возбуждение перед ночным отдыхом. В этом случае особенно внимательными нужно быть с детьми.

Как сделать сок яблочно-персиковый (приготовление дома)

Чтобы напиток получился максимально полезным, нужно правильно его готовить. Отобранные плоды яблок и персиков должны быть зрелыми и обязательно свежими. Фрукты с пятнами и повреждениями лучше не использовать. Во-первых, присутствие гнили может испортить вкус, а во-вторых, в таких плодах могут уже частично разрушаться витамины и полезные вещества.
Мыть плоды нужно только в прохладной воде, не обдавая кипятком. С них можно не снимать кожуру, ведь в ней содержится много пищевых волокон, которые улучшат работу кишечника. Впрочем, это дело вкуса.

Фрукты необходимо брать в равных частях. Если дома есть соковыжималка, то яблоки и персики, предварительно порезав на кусочки, нужно отжать через нее. Если же такой техники нет, то отжать сок можно, прокрутив фрукты через мясорубку, а затем процедив массу через сито.

Полезные рецепты с яблочно-персиковым соком

Чтобы справиться с проблемами пищеварения, необходимо принимать такой состав по 200 мл в день по три раза. Делать это нужно перед планируемым приемом пищи. Этот же рецепт позволит избавиться от проблем с желчным пузырем, заболеваниями почек и бронхитом.

Чтобы получить эффективное лечение при крапивнице, к яблокам и персикам нужно добавить еще и свежевыжатый лимон. Принимать такой состав нужно по половине стакана в любое время, но лучше в перерывах между основными перекусами. Рекомендуется выпить целый стакан этого напитка после приема душа. Уже через 20-25 дней кожа будет заметно чище, сыпь пройдет, отеки уменьшатся.

Отличное – стакан персиково-яблочного фреша с добавлением щепотки молотого кориандра или кардамона. Принимать лекарственный состав нужно натощак, по два-три раза в день при отсутствии других противопоказаний врача.

Обратите внимание, что нужно тщательно удалять косточки из персиков, не оставляя даже мелких частичек. В них содержатся ядовитые вещества, которые могут привести к нежелательным последствиям.

Людмила, www.сайт
Google

- Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
- Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!