Оборудование для производства бубликов. Торговый Дом Бородинский

Информация о промышленном изготовлении бараночных изделий с качеством обработки теста сопоставимого с ручной обработкой теста, а также производство таралли, палочек, сухариков, хлебных пластинок.

Бараночные изделия. Технология бараночного производства.

1. Ассортимент и показатели качества бараночных изделий

К бараночным изделиям относятся сушки, баранки и бублики. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22—25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к булочным изделиям. Наименьшую массу и влажность (9—12%) имеют сушки, влажность баранок составляет 14—19%. Баранки и сушки весовые изделия; бублики вырабатывают массой 50—100 г. Выход бараночных изделий составляет 96—120% (для разных видов).

Ассортимент бараночных изделий включает около 40 видов баранок, сушек и бубликов. Изделия готовят из муки I и высшего сортов. Многие изделия приготавливают с добавлением сахара, больше всего сахара содержат ванильные сушки (20%), а также лимонные, сахарные, ванильные и розовые баранки (15%). В рецептуру некоторых изделий входят жиры (1—8%) и молоко (15—20). Рецептура наиболее распространенных бараночных изделий приведена в таблице 1.

Таблица 1

Бараночные изделия	Кол-во в 1 кг, шт.	Му-ка, кг	Дрожжи прессо-ванные, кг	Соль кг	Сахар-песок, кг	Мар-гарин, кг	Масло живо-тное, кг	Масло расти-тельное, кг	Мо-локо, кг	Вани-лин, кг	Мак. кг	Патока на об-варку. кг
Баранки из пшеничной муки I сорта
простые	35 - 40							0,15
сахарные	35 - 40				15,0			0.15
молочные	30 - 35							0,15	20.0
Баранки из муки высшего сорта
сдобные	25 - 30							8.15
сахарные с маком	35 -40				15,0			0.15
ванильные	40 - 45				15,0			0.15		0,03
Сушки из муки I сорта
простые	100 - 110							0,15
малютка	220 - 240				12.0			3.15
чайные	110 - 120				12.0			4,15
Сушки из муки высшего сорта
с маком	125 - 140							0 15
горчичные	105 - 110							8.25 2
ванильные	130 -150				20,0			4.15		0.05
Бублики из муки I сорта
украинские					12,0			0.15
молочные с маком	10 - 12						—.	2,15	15.0

Качество бараночных изделий оценивают по органолептическим показателям - форма, состояние поверхности, внутреннее состояние, хрупкость и физико-химическим показателям - влажность, кислотность, количество штук в1 кги набухаемость, т.е. способность изделий впитывать воду. В процессе производства наиболее трудно обеспечить необходимую хрупкость и набухаемость изделий. Эти показатели взаимосвязаны; чем лучше хрупкость, тем выше набухаемость, так как хрупкие изделия содержат много микротрещин и хорошо впитывают влагу.

2. Технологическая схема приготовления бараночных изделий

Технология приготовления бараночных изделий имеет специфические особенности и состоит из следующих операций: приготовление теста; натирка теста; отлежка теста; формование заготовок; расстойка заготовок; ошпарка заготовок; выпечка изделий; упаковка и хранение изделий.

Рис. 1 - Механизированная линия для производства бараночных изделий:

Традиционные () бараночные изделия готовят на прерывных или поточных механизированных линиях, состоящих из:

тестомесильная машина для крутого теста
cтол для отлежки теста
ошпарочный шкаф
или тоннельная печь с ошпарочным агрегатом

2.1. Приготовление теста

Бараночные изделия рекомендуется готовить из муки с достаточно упругой и эластичной клейковиной с растяжимостью 16-19 см. Содержание клейковины в муке высшего сорта должно быть 34 - 38, а I сорта 30 - 32%. Тесто, опару или притвор (притвор - заменитель опары — полуфабрикат густой консистенции, полученный из муки, воды и части опары или спелого притвора) для бараночных изделий замешивают порционно в машине ТМ-63 или других машинах со стационарным чаном, так как полуфабрикаты для бараночных изделий, представляющие собой крепкую, упругую массу, нельзя хорошо замесить на машинах для хлебного теста (менее мощных).

Тесто для бараночных изделий готовят на опаре или на притворе. ВНИИХПом предложен безопарный ускоренный способ.

Опарным способом тесто готовится на густой и жидкой опаре (последний вариант применяют реже).

Густая опара влажностью 38—40% состоит из муки (13— 60%), прессованных дрожжей (0,5—1,0%) и воды. Если в рецептуру входит молоко, то его также добавляют в опару. Опара для ванильных сушек должна быть особенно сильной, так как в тесто добавляют 20% сахара, угнетающего дрожжи. В связи с этим дрожжи для ванильной сушки обычно активируют, а при замесе опары иногда добавляют амилоризин. Начальная температура опары составляет 28—32°С, продолжительность брожения 3,5—4,5 ч, кислотность к началу расходования 2,5—3,5°Н.

Готовую опару обычно расходуют на несколько порций теста, продолжительность расходования готовой опары не более 2 ч (иначе она перекиснет). Подъемная сила опары составляет 13— 15 мин. Рецептура и режим приготовления теста на густой опаре приведены в таблице 2.

Таблица 2

Рецептура и режим приготовления	Сушки из муки I и высшего сортов	Баранки из муки I и высшего сортов	Бублики украинские из муки I сорта
Мука на замес теста, кг	87 - 80	80 - 61	60 - 41
Опара, кг	20 - 31	30 - 58	60 - 90
Соль, сахар и другое сырье, кг	По рецептуре
Начальная температура, °С	29 - 36	30 - 35	30 - 36
Продолжительность отлежки	0 - 10	10 - 20	10 - 20
Влажность теста, %	27 - 37	31 - 37	31 - 36
Кислотность теста (конечная), о Н	2 - 2,5	2,5 - 3,5	2 - 3
Примечание. Рецептура (в кг) дана на100 кгмуки.

Из табл. 2 видно, что дозировка опары и влажность теста колеблются в широких пределах. Дозировка опары зависит от вида изделия и его рецептуры. Тесто для сушек должно быть слабо разрыхлено, а в тесте для бубликов брожение идет сравнительно интенсивно, поэтому дозировка опары (при прочих равных условиях) для сушек наименьшая, а для бубликов максимальная.

Если в рецептуре изделия много сахара и жира, то дозировка опары возрастает. Так, для теста на ванильные сушки (20% сахара) берут в 2 раза больше опары, чем на простые сушки. При сильной муке дозировку опары несколько повышают, при слабой муке дозировку опары снижают.

Влажность теста также зависит от рецептуры изделия, она значительно понижается для изделий, содержащих много жира и сахара, так как эти вещества разжижают тесто. Влажность теста для сушек простых составляет 36—37%, ванильных 27— 29%, для простых баранок 36—37, а сдобных и горчичных 29— 32%.

Температура теста зависит от качества клейковины, температуры цеха и технологического режима. Перерабатывая сильную муку, температуру теста несколько повышают.

При приготовлении теста отвешивают (на сотенных весах) необходимую порцию опары, загружают в месильную машину и перемешивают с растопленным жиром, раствором сахара, соли, водой и прочим сырьем, затем добавляют муку. После этого тесто замешивают в течение 5—8 мин.

Температуру теста регулируют, изменяя температуру раствора сахара, жира и воды. Продолжительность замеса увеличивают при переработке сильной муки, а также при ускоренном способе приготовления теста (см. далее). При приготовлении теста используют крошку (2% к массе муки) и сухарную муку (1— 1,5%), полученную от переработки брака. Тесто в конце замеса должно быть сухим и однородным.

Жидкая опара для бараночного теста имеет влажность 63—65%; для снижения вязкости и уменьшения ценообразования в опару добавляют часть соли. На некоторых предприятиях в опару добавляют немного сахара (1% к массе опары), который стимулирует брожение опары и сокращает его на 0,5—1 ^ (опара с сахаром бродит 2,5—3,5 ч, а без него 3,5—4 ч). Начальная температура опары составляет 26—30°С, подъемная сила 20—30 мин. Дозировка жидкой опары на замес теста (22—36% к общей массе муки) зависит от вида изделия. Вместе с опарой в тесто попадает 9—16% сброженной муки. Готовую жидкую опару расходуют на замес теста в течение 30 мин. Тесто замешивают обычным способом. Количество воды на замес теста уменьшают.

Приготовление теста на притворе применяют только для баранок и сушек. Притвор содержит меньше дрожжевых клеток, чем опара, и вызывает брожение теста, недостаточное для приготовления бубликов. Притвор готовят в две (на опаре) или в одну (на спелом притворе) фазу.

Опару для приготовления притвора готовят обычным способом. После 3,5—4 ч брожения ее делят на 2 части. На каждой порции опары (с интервалом до 2 ч) готовят притвор, перемешивая опару с мукой и водой. Вместе с опарой в притвор попадает 15—30% муки от общего содержания ее в притворе.

Приготовление притвора на спелом притворе заключается & следующем. В тестомесильной машине перемешивают часть спелого притвора (16—25 кг), муку (82 кг), воды (32 л) и прессованные, разведенные в воде дрожжи (0,5—1 кг). Свежезамешенный притвор бродит в течение 5—6 ч, затем его делят на 4 части: 1 часть идет на приготовление нового притвора, а 3— на приготовление 3 порций теста. Притвор обновляют 1 раз в неделю, чтобы улучшить состав бродильной микрофлоры.

При этом имеющийся притвор расходуют полностью на замес теста, а новый готовят в две фазы. Первая фаза состоит из муки (30%), части воды и дрожжей (0,6—1 кг), после брожения в течение 4 ч готовят вторую фазу, перемешивая первую с мукой (70%) и водой. Вторую фазу, представляющую собою производственный притвор, после брожения в течение 3—4 ч расходуют на замес теста и возобновление притвора описанным выше способом.

Притвор, приготовленный на опаре или на притворе, характеризуется следующими показателями: кислотность к началу расходования составляет 4—5. а в конце 8—9°Н, продолжительность расходования готового притвора не более 3 ч, подъемная сила притвора 15—30 мин, влажность 37—40%. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает. Притвор расходуется на замес теста в дозировке 10—48% от общей массы муки (в зависимости от рецептуры изделия), при сильной муке дозировку притвора повышают.

Приготовление теста ускоренным однофазным способом (способ ВНИИХПа) основано на совместном применении различных средств, ускоряющих созревание полуфабрикатов. Тесто по этому способу готовят в один прием из всего количества сырья, положенного по рецептуре с добавлением молочной сыворотки (20—25% к массе муки). Молочную сыворотку перед замесом теста подогревают. Количество сыворотки рассчитывают на основании ее кислотности и заданной кислотности теста.

Дозировку прессованных дрожжей увеличивают в 1,5—2 раза, дрожжи рекомендуется активировать, что снижает их расход и улучшает качество изделий. Продолжительность замеса теста увеличивают до 15—20 мин (на машине ТМ-63), а температуру теста повышают до 33—35°С. Замешенное тесто подвергают более интенсивной натирке.

Сравнительная оценка способов приготовления теста. Приготовление бараночного теста на опаре—наиболее распространенный способ, вытесняющий применение притвора. Опарный способ технически более прост (опару готовят в одну фазу, 9 притвор—в две) и универсален (бублики на притворе не готовят). В то же время притвор содержит больше ароматических веществ и кислот, чем опара, он вызывает медленное равномерное брожение, улучшающее качество простых баранок и сушек.

Тесто для изделий с высоким содержанием сахара обычно готовят на опаре. На некоторых предприятиях бараночное тесто готовят н-а жидких опарах. Применение жидкой опары позволяет механизировать транспортировку и дозировку этого полуфабриката, а густую опару выгружают после замеса из машины, транспортируют и обычно дозируют вручную.

В настоящее время перспективным является однофазный ускоренный способ приготовления бараночного теста. Такой способ технически прост, он значительно повышает производительность труда и сокращает затрату муки на брожение.

2.2. Натирка теста

Натирка теста заключается в его механической обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины Н-4.

Тесто для бубликов и баранок прокатывают 2-3 раза, а для сушек 3-4 раза. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приготовления теста при натирке тесто пропускают через вальцы 7—8 раз. Некоторые предприятия готовят тесто без стадии натирки, увеличивая продолжительность его замеса до 15—20 мин. Иногда для натирки теста вместо вальцовой машины применяют шнековую, которая позволяет осуществлять натирку теста в потоке.

2.3. Отлежка теста

Куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10—40 мин. Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. Некоторые предприятия дают тесту отлежку до и после натирки. В теплое время года, а также при относительно слабой муке отлежку теста сокращают или отменяют. Тесто для сушек часто готовят без отлежки. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифленых валков натирочной машины быть не должно.

2.4. Формование тестовых заготовок

Рис. 2. Схема делительно-формующей машины Б-4-58

1—нагнетательные валки; 2 — нагнетательный поршень; 3— рабочая камера; 4 — формующая гильза; 5 — скалка; б — цилиндрический нож; 7 — закатывающий стакан; 8 — закатывающая втулка; 9 — цилиндрическая пружина; 10 — рассекатель теста.

Тестовые заготовки получают форму колец на универсальной делительно-формующей машине (рис. 2). Производительность машины по сушкам 40—60 кг/ч, баранкам 90—160 кг/ч и бубликам 150—200 кг/ч. При формовании куски теста массой 8—10 кг загружают в приемную воронку, которая должна быть постоянно заполнена тестом. Тесто с помощью питающих валков подают в поршневую камеру, откуда оно поршнями нагнетается в кольцевые щели между концами формующих гильз и скалок. Тесто выходит в виде кольцевой спирали.

После выпрессовывания кольцевых заготовок из щели цилиндрические ножи, перемещаясь под действием пружин влево, отрезают заготовки от общей массы и сдвигают их по скалке. Затем закатывающие втулки, совершив 3 раза возвратно-поступательное движение вдоль скалок, окончательно формуют заготовку и сглаживают неровности на ее поверхности. После этого заготовки сбрасываются на ленточный транспортер и укладываются на листы или фанерные доски.

Для формования различных видов заготовок машина имеет сменные рабочие органы, которые отличаются количеством каналов (от 3 до 6 шт.), диаметром стаканов, скалок и сбрасывателей. Так, для бубликов массой 50 гдиаметр скалок, стаканов и сбрасывателей соответственно составляет 66, 85 и 85мм,а для баранок простых—57, 73 и73 мм. При формовании систематически проверяют массу тестовых заготовок, которая должна обеспечить выход стандартного количества изделий.

Масса тестовых заготовок это важный показатель качества. Бараночные изделия большей массы имеют повышенную влажность, меньшую набухаемость и хрупкость. Изделия уменьшенной массы отличаются пониженной влажностью, что отрицательно влияет на их выход. Для удобства проверки массы устанавливают количество заготовок, составляющих200 г(15— 18 шт. для сушек, 4,5—6 шт. для баранок). Регулируя массу тестовых заготовок, изменяют рабочий ход поршней (с увеличением хода масса возрастает) и угол поворота питающих валков, а также ширину кольцевой щели между скалкой и гильзой.

Качество формования тестовых заготовок зависит от точности регулировки машины, ее технического состояния и свойств теста. При формовании теста слабого или слишком крепкого, а также моложавого или перебродившего тестовые заготовки имеют дефекты (надрывы, кольцевые трещины, плохо свернутая спираль и др.).

Тесто слабой консистенции замазывает втулки и скалки, а также может зависать на сбрасывателях.

Готовые изделия могут приобрести шероховатую поверхность при загрязнении раскатывающих втулок, а также при излишне глубокой насечке на скалках. Если между гильзой и скалкой попадет кусочек засохшего теста, то тестовое кольцо окажется разомкнутым. Плохая закатка заготовки в спираль может вызвать кольцевые трещины у готовых изделий. Причины плохой закатки это недостаточная масса заготовок, пониженная влажность теста, слишком большая щель между скалкой и гильзой. Износ накатки на скалках и недостаточная щель между скалкой и гильзой также служат причинами плохой прокатки заготовок.

Тестовая заготовка с так называемыми перехватами появляется при слабом тесте, неправильной загрузке теста в воронку машины, загрязнениях гильз кусочками теста. Если рассекатель теста в машине расположен не по центру, или нарушена центровка скалки, то тестовая заготовка имеет неравномерную толщину.

В течение смены закатывающие втулки, скалки и сбрасыватели периодически очищают от тестовой пленки, пользуясь специальными (мягкими) скребками, чтобы не повредить рабочую поверхность деталей. Воронка работающей машины должна быть постоянно заполнена тестом. В конце работы машину тщательно очищают, поршни и цилиндрические ножи смазывают маргарином.

2.5. Расстойка тестовых заготовок

Сформованные заготовки укладывают на фанерные доски (если изделия выпекают на поду печи) или на металлические листы (если выпечку производят на листах в ошпарочно-печных агрегатах с печами типа ФТЛ-2). Для расстойки применяют шкафы с трехполочными люльками, а на мелких предприятиях — вагонетки.

Бараночные заготовки имеют низкую влажность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формовании. Поэтому расстойка заготовок продолжительная и ее проводят при высокой влажности (80—90%) и высокой температуре (35—40°С) среды. Заготовки для бубликов расстаивают в течение 90—120 мин, баранок—40—90 мин, сушек—45—60 мин. Заготовки для ванильных и горчичных сушек, содержащих много сахара и жира, расстаивают более длительное время (80— 100 мин). При расстойке заготовки увеличиваются в объеме, приобретают округлую форму.

2.6. Ошпарка тестовых заготовок

Расстоявшиеся тестовые заготовки ошпаривают паром низкого давления (3,0—5,0 кПа) в специальных паровых камерах при температуре среды 96—98°С. Продолжительность ошпарки составляет 1—3 мин: чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. При ошпарке изделия значительно увеличиваются в объеме, незначительно повышается масса изделий (на 6-7%).

Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50—60°С в центре и 60—70°С на поверхности. Внутри и наиболее полно на поверхности заготовки в процессе ошпарки происходит денатурация белковых веществ и клейстеризация крахмала. Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обеспечивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых изделий.

2.7. Выпечка изделий

Для выпечки бараночных изделий наиболее широко применяют ошпарочно-печные агрегаты, состоящие из ошпарочной камеры и печи типа ФТЛ-2. Общее количество люлек в различных агрегатах составляет 36, 55 или 60 шт., из них в зоне ошпарки находятся 4—7 люлек. В подобных агрегатах изделия выпекают на листах габаритом 340х920 мм. На каждый лист помещают до 75 шт. сушек (15Х5), до 30 шт. баранок (10х3) и до 16 шт. бубликов (8Х2).

Выпекать бараночные изделия рекомендуется на сетчатых листах, что улучшает окраску и состояние поверхности, а также хрупкость и набухаемость изделия. Продолжительность выпечки бубликов составляет 16—19 мин, баранок 13—15 мин, сушек 14—15 мин.

Конвейер ошпарочно-печного агрегата движется непрерывно” что обеспечивает более равномерную ошпарку заготовок. В ленточных тоннельных печах изделия выпекают на поду. Перед печью устанавливают сквозную ошпарочную камеру с ленточным конвейером из металлической сетки, откуда заготовки автоматически пересаживаются на под печи. Выпечка бараночных изделий на поду происходит при более высокой температуре и за более короткое время, чем выпечка на листах (на 2—4 мин).

Независимо от конструкции печи бараночные изделия выпекают без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры, так как в процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. Присутствие пара в печи лишает изделия глянца.

В процессе выпечки в бараночных изделиях происходят следующие процессы. Заканчивается денатурация белков и клей-стеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, центральная часть изделия прогревается до температуры 106— 112°С, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объем изделия при выпечке практически не повышается.

Упек составляет 16—25% от массы тестовой заготовки. Хрупкость и набухаемость в основном зависят от режима выпечки. Выпечка при относительно высокой температуре в пекарной камере и значительное обезвоживание изделий при этом (остаточная влажность 8—12%) обеспечивают рыхлую структуру и высокую набухаемость баранок. Изделия, выпекаемые длительное время при пониженной температуре среды, получаются плотными и плохо набухают в воде.

3. Упаковка и хранение бараночных изделий.

Изделия, вышедшие из печи, поступают по транспортерам на стол или в бункер низальной машины, попутно горячие изделия охлаждают с помощью вентиляторов. При упаковке или низании изделия с дефектами отбраковывают. Бублики укладывают в лотки по 45 шт., срок (максимальный) хранения бубликов на предприятии составляет 6 ч, а в торговой сети до 16ч. Срок хранения баранок и сушек не установлен, эти изделия из-за низкой влажности черствеют медленнее, чем бублики, и являются как бы хлебными консервами.

Баранки и сушки можно упаковывать в пакеты (по 0,2—0,25 кг) или россыпью в мешки или ящики, выстланные бумагой, нанизывать на шпагат.

Для упаковки в пакеты из полимерной пленки применяют автоматы. Для нанизывания изделий на шпагат широко используют низальные машины производительностью около 150 кг/ч. Количество изделий в одной связке составляет для сушек 100— 120 шт., баранок 70—80 шт., бубликов 20—25 шт. Связки затем вешают на шпилечные вагонетки. При перевозке связки укладывают в лотки или помещают на стеллажи автомашины. Перевозка нанизанных изделий навалом запрещена.

Условия и сроки хранения бараночных изделий значительно влияют на их качество. В этих изделиях при хранении происходит (хотя и замедленно) процесс черствения. Изделия уплотняются, хрупкость и набухаемость снижаются, ухудшается вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприятные процессы, если изделия хранят в атмосфере влажного воздуха. Упаковка изделий в пакеты из полимерных пленок способствует сохранению свежести, вкуса, аромата и хрупкости изделий.

Бараночные изделия хранят отдельно от хлебобулочных изделий, что предупреждает их излишнее увлажнение. Усушка бараночных изделий незначительна (до 0,5%).

4. Дефекты бараночных изделий

Бледная поверхность изделий может быть вызвана перекисшим тестом, излишней расстойкой заготовок, недостаточно высокой температурой в пекарной камере.

Вздутия и пятна на поверхности изделий возникают в результате неравномерного распределения сахара в тесте, слишком бурного брожения теста при завышенной дозировке дрожжей, а также при использовании моложавого, недостаточно выброженного теста.

Отсутствие глянца на поверхности изделий наблюдается как при недостаточной, так и при избыточной ошпарке тестовых заготовок, или при присутствии пара в печи. Поверхность изделия в последних двух случаях не только лишена глянца, но и становится также морщинистой, а изделия жесткими с пониженной хрупкостью.

Пониженная набухаемость изделий наиболее распространенный дефект.Она вызывается недостаточной выброженностью теста, излишней ошпаркой, длительной выпечкой при пониженной температуре или перекисшим тестом.

Подрывы и трещины на поверхности изделий могут быть вызваны моложавым тестом, недостаточной расстойкой, недостаточной ошпаркой, слишком крепким или заветренным тестом, плохой закаткой заготовок в спираль при формовании.

Расплывчатые, плоскодонные изделия получаются при слабом тесте, чрезмерно продолжительной ошпарке паром.

Дефекты, вызванные нарушением режима формования заготовок указаны выше.

5. Правила техники безопасности при производстве бараночных изделий

Приступая к работе, необходимо проверить исправность оборудования, дозировочной, контрольно-измерительной и пусковой аппаратур, а также исправность ограждений у машин. Производить зачистку дежи и месильного рычага и проверку состояния теста в процессе работы тестомесильной машины запрещено.

Приводной механизм натирочной машины ограждают сплошным кожухом. Чтобы избежать попадания рук между валками машины, по всей их длине устанавливают сетчатое ограждение, сблокированное с приводом машины. Конструкция ограждений должна допускать регулировку зазора между нижней кромкой ограждений и транспортером машины. В процессе работы натирочной машины нельзя поправлять тесто в приемной воронке или на транспортере машины, а также чистить раскатывающие валки. Подача теста в приемную воронку делительно-закаточной машины должна быть механизирована. При ручной подаче расстояние от кромки воронки до питающих валков должно быть не менее0,6 м.

Делительно-формующая коробка машины должна быть закрыта кожухом из органического стекла. Задний и передний кожухи машины необходимо сблокировать с ее двигателем. Регулировать кольцевую щель в процессе работы делительно-закаточной машины запрещено. Установки для ошпарки тестовых заготовок паром должны иметь устройства для механической разгрузки и вытяжную вентиляцию для удаления пара.

P.s.

Информация об отличиях советских бараночных изделий (которые появились после 1930-х голов) от тех которые были в начале советского периода и во времена царской России, а также которые производятся в Италии и которые можно производить автоматизированно сейчас но с сохранением качества ручнйо обработки теста.

Расстойка, ошпарка или обварка и выпечка. Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.

Отделку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Продолжительность расстойки тестовых заготовок в зависимости от вида изделий составляет: для бубликов - 90-120 мин, баранок - 40-120 мин, сушек - 15-55 мин. Расстойка осуществляется при температуре 35-40° С и относительной влажности воздуха 75-85%.

Ошпарку или обварку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки.

Ошпарку тестовых заготовок, т. е. обработку паром, производят в отдельно установленной паровой камере или входящей в состав рас-стойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки 1-3,5 мин. Если отсутствует камера для ошпарки тестовых заготовок, то их обваривают в специальной емкости при температуре воды 92-95° С. Продолжительность обварки тестовых заготовок для сушек составляет 45-90 с, для баранок - 20-60 с, для бубликов — 5-20 с. После обварки тестовые заготовки слегка обсушивают.

Выпечку бараночных изделий производят в печах ФТЛ, Г4-ПХЗ-С-25, БН и др. Продолжительность выпечки: сушек — 12-18 мин, баранок - 11-17 мини бубликов - 9-18 мин при температуре печи ФТЛ-180-270" С, Г4-ПХЗ-С-25 — 165-250° С и БН — 230-290° С. Механизм процесса выпечки бараночных изделий отличен от выпечки хлеба. При выпечке бараночных изделий ввиду быстрого их прогрева испарение начинает происходить также в центральных слоях изделий и влага из них перемещается к поверхности изделий в виде пара. Температура центральных слоев достигает к концу выпечки: бубликов 104-106° С, баранок 107-108° С, сушек 110-112° С.

Упаковка и хранение изделий. Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными. Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки. Бублики допускается укладывать в лотки рядами.
Фасовку бараночных изделий массой от 0,2 до 0,25 кг производят на автоматах АР-4Ж и др.

В состав поточных линий для производства бараночных изделий входят производственные бункеры для муки, дозаторы муки и жидких рецептурных компонентов, тестомесильные машины, емкости для брожения полуфабрикатов, натирочная машина, делительно-за-каточные машины, расстойный шкаф, ошпарочный агрегат, печь, ленточный или люлечный конвейер для охлаждения изделий и упаковочное оборудование.

Мука на производство подается в производственные бункеры типа ХЕ-63 со шнеком ШП, жидкие рецептурные компоненты - в сборники типа АЕ. Для дозирования муки используют дозатор Ш2-ХДА, жидких компонентов - дозатор Ш2-ХДБ.

Тесто для бараночных изделий замешивают в основном в тестомесильных машинах ТМ-63. Брожение полуфабрикатов происходит в дежах подкатных или в дежах в составе тестоприготовительного агрегата типа Ш2-ХБВ, или в бродильной емкости в составе тестоприготовительного агрегата типа Ш2-ХББ. Пластикацию теста после замеса и отлежки осуществляют на натирочной машине Н-ЧМ. Для формования бараночных изделий используют делительно-закаточные машины Б-4-58, А2-ХБД (для бубликов), А2-ХБУ (для баранок). Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойных шкафах Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Гс различным числом люлек в зависимости от производительности печи. Ошпарочный аппарат нестандартный. Для выпечки применяют хлебопекарные печи тупикового или тоннельного типа ФТЛ, Ш2-ХПА, Г4-ПХЗС-25 и др.

Для охлаждения бараночных изделий применяют ленточный или люлечный конвейер, для упаковки - обычно низальные машины, фасовочные автоматы М1-АКГ-1 (для сушек), для хранения - шпилечные вагонетки и контейнеры.

Технологический процесс изготовления баранок и сушек значительно отличается от технологического процесса изготовления прочих булочных изделий, начиная от приготовления теста (так называемой натирки) до выпечки изделий.

Прежде,чем говорить об отдельных сортах этой группы изделий, необходимо остановиться на общих вопросах технологического процесса.

Приготовляются баранки и сушки следующим образом.

Приготовление притворки.

Тесто для бараночных изделий приготовляется на так называемой "притворке". Прежде, чем приступить к систематическому выпуску этих изделий, необходимо предварительно приготовить начальную ("маточную") притворку.

Такая притворка мастерами приготовляется разными способами, из них наиболее целесообразным является следующий.

На каждые 100 кг муки на выработку изделий берется на приготовление "маточника" муки - 2,5 кг,дрожжей - 0,05кг и воды - 1,5 л.

Ставится опара № 1:

муки - 1,5 кг
дрожжей - 0,05 кг
воды - 1,0 л
Начальная температура опары 25 - 26 С.

Опаре дается два выхода. Затем добавляется 1кг муки и 0,5 л воды и замешивается опара № 2, с такой же начальной температурой, которой дается два выхода. Конечная кислотность должна быть 5 - 6 Н. На этой притворке приготовляется и ведется в дальнейшем производственная притворка.

В хорошо очищенный ящик берется старой притворки 12% (к муке на притворку), насыпается мука в количестве 8 - 10 % от общего количества муки, идущей на приготовление баранок (выпечку), и 60 % воды по отношению к муке, идущей на приготовление притворки, дрожжей 0,26 % по отношению к муке на выпечку (дрожжи предварительно развести в воде) и все это хорошо промешивается. Начальная температура притворки 25 - 26 С. Конечная кислотность 7 - 9 Н (по болтушке). Время брожения около 5 - 6 часов.

Выбродившая притворка (закваска) делится на 3 - 4 части, в зависимости от количества сортов приготовляемого теста, и из них на одной ставиться новая притворка с добавлением дрожжей 0,25 %, т.е. процесс повторяется, а на остальных 2 - 3 частях ставятся ("набиваются") различные сорта теста.

Не следует брать молодую притворку, так как тесто, а затем баранки, приготовленные на молодой притворке, имеют пониженную набухаемость.

Набивка (приготовление) теста.

К взятой части притворки 5 - 10 % к муке теста, в зависимости от потребного времени брожения теста, добавляется по рецептуре остальные составные части: соль, сахар, масло, мука, вода и набивается (замешивается) тесто.

Набивка теста производится до тех пор, пока мука не впитает всю воду. Температура теста после набивки около 16 - 18 С. После набивки тесту дается отлежка (отдых) в течение 10 - 20 минут (для лучшего набухания клейковины).

Натирка теста.

После того как тесто "отдохнет" 10 - 20 минут оно переносится на натирочный стол и натирается специальным натирочным ножом.

(Натирочный стол сделан из сосновых или еловых толстых досок высотою около 0,70 м от пола и шириною около 1,5 м.

Натирочный нож представляет собой железную полосу шириной 110 мм, длиной 1700 - 18800 мм и толщиной 45 - 50 мм, прикрепленную к стене или одной стороне стола. На один конец, являющийся рукояткой, надета ременная петля длиною около 0,5 метра, в отверстие которой мастер вставляет ногу при прорезании теста. )

Натирка состоит в том, что набитое тесто часто прорезается натирочным ножом. Натирщик начинает эту операцию с одного блока теста и прорезает до другого, затем тесто сворачивается с трех сторон внутрь, снова спыливается мукой и опять натирается (прорезается). Таким образом, процесс натирки продолжается до тех пор, пока тесто не получится однородной консистенции (без признаков непромеса). В среднем, процесс натирки продолжается около 20 - 30 минут. Натертое (замешанное) тесто сворачивается в ком (оковалок) и накрывается влажным полотном для предохранения от образования корочки (от заветривания). Тесто оставляется для брожения на столе.

Время брожения от 40 минут до 2 часов в зависимости от количества притворки и ее качества.

Конечная кислотность теста около 3 Н.

Разделка бараночного теста.

После того как тесто выбродит, его делят на равные части (дольки) по числу подручных мастера (делальщиков - застольщиков). Подручный делальщик этот кусок теста в свою очередь делит на полоски, называемые лузками, шириной 5 - 6 см. Затем эти лузки одна за другой хорошо проминаются и распускаются в один толстый жгут диаметром 3 - 4 см. Лузки во время роспуска соединяются между собой. Закончив первую раскатку жгута, приступают к вторичной раскатке в более тонкий жгут, толщиной в зависимости от сорта баранок, который свертывается на столе в виде плотного клубка-спирали и покрывается влажным полотном. Для более мелких сортов, как сушка, соломка, жгут в третий раз раскатывается в еще более тонкий жгут, длиной иногда доходящий до 50 метров. Распущенному в жгуты тесту дается отлежка 10 - 15 минут, после чего начинается процесс приготовления баранок или сушек.

Некоторые сорта бараночных изделий, как например рахаи, сдобные и витые, калачики, народные крендельки и другие, делаются на щипок, от лузки теста. Разделка теста на щипок состоит в том, что от лузки теста, которая держится в левой руке, отрываются куски требуемой величины. После этого, отделенные от лузки куски теста раскатываются в соответствующие жгутики и делаются изделия нужной формы.

Изготовление баранок и сушек.

Процесс придания формы баранкам состоит в следующем: жгут отлежавшегося теста делится на части длиной по 10 см, раскатывается до диаметра 2,5 - 2 см (в зависимости от сорта), а затем концы его соединяются большим и указательным пальцами и для лучшего скрепления прокатываются места соединения концов пальцами руки о стол или по ладони левой руки.

Сушка делается на щипок, или заминку, как говорят бараночники, т.е. после отделения большим и указательным пальцем части жгута концы изделия скрепляютсяпутем зажима между пальцами.

Готовые баранки и сушки укладываются на доску, слегка спыленную мукой, и ставяться для расстойки на 5 - 15 минут.

Обварка (ошпарка) бараночных изделий.

После расстойки бараночные изделия подвергаются обварке в специальном котле при температуре воды от 80 до 90 С.

При обварке баранок водой, с более высокой температурой, и особенно доходящей до точки кипения, быстро свертываются белковые вещества верхней корочки изделий и создается препятствие для надлежащей обварки внутренней части баранок, что вызывает разрывы у последних во время выпечки.

При погружении в воду баранки и сушки сразу опускаются на дно котла и лишь после того как обваряться, всплывают на поверхность. После этого их вынимают проволочным ковшом (обварней) и откидывают на лоток, чтобы стекла вода.

Готовность обваренных бараночных изделий узнается по всплыванию их на поверхность воды. Они наощупь делаются упругими и на поверхности их образуется как бы тонкая корочка.

Недостаточно обварившиеся изделия мягкие, а переварившиеся делаются плоскими и морщинистыми.

Если бараночные изделия приготовлены из молодого теста, то при варке они на поверхность не всплывают. Таким изделиям время обварки удлиняется на 1 - 2 минуты. Наоборот, если изделия приготовлены из старого теста (перебродившего), то при опускании их в котел(в воду) они не тонут, а плавают на поверхности и их приходится надавливать сверху обварней, причем время обварки уменьшается до 1 - 2 минут.

Время обварки 2 - 3 минуты в зависимости от величины изделий, от качества теста и других причин.

В случае пониженной температуры печей при варке бараночных изделий в воду постепенно прибавляется патока от 0,5 до 1,5 % на 100 кг муки, в зависимости от сорта изделий.

Патока употребляетсядля придания изделиям лучшего колера во время выпечки.

Подсушка и выпечка.

После того, как с бараночных изделий стечет излишек воды, их укладывают на доски (весла) и устанавливают на "гаршень", а затем по мере надобности снимают и ставят в передней части печи около засветки для подсушки. Подсушка продолжается около 2 - 3 минут и имеет целью устранение причин прилипания изделий к поду печи.

После подсушки изделия с доски перекладываются на лопату подсушенной стороной вверх.

Все сорта крупных бараночных изделий сажаются в печь слева направо на деревянных, так называемых французских лопатках, обтянутых холстом, с которых изделия опрокидываются на под печи другой стороной. Все мелкие изделия, в виде сушки и соломки, сажаются на железных квадратных лопатах, смазанных растительным маслом, путем быстрого спуска их на под печи. В этом случае посадка производится последовательно с передней части пода к задней части, что требует большого опыта в работе мастера.

Выпечка бараночных изделий в специальных бараночных печах русского типа производится с так называемой засветкой. Засветкой называется сжигание мелко наколотых сухих дров, которые горят ярким пламенем в правой части пекарной камеры за обварочным котлом.

Цель засветки - поддерживать нужную температуру в печной камере и тем обеспечить ровную обжарку изделий для получения хорошей румяности и глянца.

Дрова для засветки должны быть березовыми, для получения чркого пламени. Кроме того, дрова должны быть очищены от бересты, так как она дает копоть, которая падает на изделия.

Величину пламени засветки нужно вести в зависимости от температуры печи, т.е. при начале выпечки, когда печь горячая после натопки ее, засветку дают самую наименьшую, а затем, для последующих садок изделий - засветку постепенно увеличивают, чтобы получить изделия равномерной внешней окраски и выпечь максимальное количество изделий за смену.

Топка обычной бараночной печи производится путем укладки в клетку дров в заднюю часть печной камеры. Угли прогоревших дров раскидываются по всему поду печи и оставляются лежать до потускнения их. После этого, уголья выгребают под обварочный котел с водой, а остаток углей удаляют. Затем, влажным помелом начисто заметают под печи и через некоторое время, когда тепло равномерно распределится по печи, последняя может считаться готовой для выпечки бараночных изделий.

Температура подобных печей узнается органолептически, опытной рукой мастера или щепоткой муки, брошенной на под печи и наблюдением за ее сгоранием.

За последнее время производятся опыты над выпечкой бараночных изделий в других системах печей, где засветки отсутствуют. В частности, в Ленинграде на хлебозаводе им. Бадаева бараночные изделия выпекаются на конвейерной печи.

Время выпечки баранок зависит от температуры печи,толщины изделий и других причин. Готовность изделий узнается по наружному виду - они становятся румяными и легкими. Выпеченные изделия из печи вынимаются той же железной лопатой или французской лопатой, но не обтянутой полотном, и спускаются по лотку в корзину или ящик.

Готовые изделия нанизываются на шпагат и направляются в торговую сеть в ящиках.

Бараночные изделия вырабатываются,главным образом, кустарнымспособом. В настоящее время и это производство начинает механизироваться, внедряются машины натирочные, жгутовые и штамповочные.

Производство бараночных изделий от замеса до выпечки.

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Сушки вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

Ассортимент простых сушек незначителен: из муки высшего сорта - сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком, и др.; из муки первого сорта - простая, соленая, ахлоридные. Особенности производства. Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

Технологический процесс производства включает: приготовление теста, натирку, формовку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.

Приготовление теста.

Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре или специальной закваске - притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления бараночного теста - на опаре.

Приготовление притвора или опары. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора - периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах. Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы: 1 фаза - смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2-3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27-28 °С. Время брожения 4 ч; 2 фаза - через 4 ч к 1 фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято сначала, и воду (влажность смеси 38 %) и дают бродить 4-4,5 ч до конечной кислотности 6-9°; 3 фаза - производственный притвор. По истечении 4-4,5 ч на притворе 2 фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (в количестве 0,3-0,7%) и притвор 2 фазы в количестве 30 % массы муки. Влажность производственного притвора 38-40%, начальная температура 25-27 С. Продолжительность брожения 5-б ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5-9°. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления последующего притвора. Его готовят по рецептуре 3 фазы и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех-семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново.

В зависимости от способа разделки теста - вручную или на машине - тесто для бараночных изделий готовят по-разному. Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре - 23-27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50-60 мин для баранок и 30-40 мин для сушек. Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, - обычно 20-30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17-40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором). В тесто для сушек притвора берут меньше: 6-8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10- 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке. В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 -2 % к муке) с начальной температурой опары 27-28 °С и влажностью 38-40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3-3,5°. На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15- 20 кг опары и добавляют 19-20 л воды. Влажность притвора 38- 39%. Начальная температура притвора 27-30 °С, продолжительность брожения 4,5-5,5 ч, конечная кислотность 8-8,5°. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару. Количество приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть, израсходована в течение не более 3-4 ч, так как иначе он может перекиснуть. При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5-2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39-40 %). Продолжительность брожения 4-5 ч. Конечная кислотность 2,5-3,5°. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большим количеством прессованных дрожжей (2-З %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5-6°). При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32- 35 л жидких дрожжей и 18-20 л воды (влажность опары 40- 41 %). Продолжительность брожения 4-6 ч, конечная кислотность несколько выше (5-6°). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов. Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.

Тесто замешивают в тестомесильной машине . Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины. При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье - животное масло и маргарин - должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3-5 мин. Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36-37%, сахарных - 30-33 %, сушек - 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна непромешенная мука.

Натирка теста.

Натирка теста заключается в его механической обработке, которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Для придания тесту пластичности и однородности его пропускают через натирочную машину Н4-М. Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два-четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Операция проминки теста называется натиркой теста. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое для осуществления процесса брожения. Чтобы поверхность теста не обсыхала, его покрывают влажной тканью. После 2-3-часового брожения тесто направляют на формование.

Формование.

Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки. Формование бараночных изделий - самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления. При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты. Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок - 15 мм и бубликов - 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными машинами для формования баранок, бубликов и сушек. Из полученного жгута делают кольца, размер которых зависит от сорта изделий и определяется количеством штук в 1 кг, установленным стандартом. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка. Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые - сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом, для выработки баранок разных сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей части. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки.

Расстойка тестовых заготовок.

Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные расстойные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок. В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования. Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки - 20-25 мин, при машинной - 60-90 мин и больше. Продолжительность расстойки сушек меньше: при ручном формовании 15-20 мин, машинном - 40-60 мин. Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлились, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании.

Ошпарка тестовых заготовок.

Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92-95 °С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте - денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Процесс обварки - специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду. Цель обварки - получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании. При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55-60 С, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается. Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, сахар или жженый сахар. Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. для баранок она составляет в среднем 50-90 сек, бубликов - 1-2 мин, сушек - 50-70 сек. Обваренные бараночные изделия выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки. При этом деформированные во время варки изделия выправляют и придают им правильную форму. Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубине имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому подается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное кольцо с ручкой. Признаком готовности баранок при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле. Существуют механизированные обварочные машины. Они состоят из неглубокой широкой ванны с кипящей водой, через которую проходит движущаяся металлическая сетка (конвейер). На сетку ссыпают тестовые заготовки. Скорость движения сетки регулируют так, чтобы лежащие на ней баранки находились под водой столько времени, сколько нужно для их обварки. Более современным является способ обработки тестовых заготовок паром. После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе.

Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку.

Выпечка изделий.

Выпечку изделий производят как тоннельных так и в ротационных конвекционных печах . В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объем изделия при выпечке практически не повышается. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 °С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек - 12-18, баранок - 11-17, бубликов - 9-18. Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5 %, готовых изделий - 17%, т.е. упек достигает 18- 19%. Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры. Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно - от 9 до 25 мин и 190-260 °С.

Экспертиза качества.

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду;
поверхность - глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;
цвет - от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей нлисте, сетке или поду;
внутреннее состояние - разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый; - хрупкость - сушки должны быть хрупкими, баранки - ломкими или хрупкими;
вкус - соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;
запах - свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок. Нормируется количество лома.

Из физико-химических показателей контролируют влажность. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и контролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффициент набухаемости.

Проводится контроль по показателям безопасности.

Я, честно говоря, не очень люблю хлебобулочные изделия, тем более такого плана. Однако же, всегда очень интересно посмотреть, как всё это производится. Так, в городе Кирове, нам удалось полюбоваться процессом рождения традиционных сушек и сухарей - тех самых, гирлянды которых наряду с гармонью и самоваром считаются символом русского чаепития.

Визит нам предстоял на ОАО "Булочно-кондитерский комбинат", имеющий и второе название - "Нововятский хлебозавод". На производстве работает около 350 человек, а в сушечно-сухарном цехе порядка 60-ти. В сутки здесь делается до 15 тонн изделий. Предприятие современное, чистое, вот только информация о нём почему-то дико засекречена - в интернете сведений почти ноль, а в цехах строго-настрого запрещено фотографировать . Это, конечно, форменное безобразие. Зачем тогда устраивать показы, тем более для блогеров? Впрочем, мне удалось снять почти всё, что нужно, а потому -
1. Главные ворота завода с гордо красующимся названием.

2. Проходная.

3. Территория завода выглядит так.

4. Здесь кто-то тоже пытался гундеть про запрет на фотосъёмку, но было поздно.

5. Забегая вперёд, отмечу, что это уже напластования готовой продукции. А слева за стеной фирменный магазинчик.

6. Что ж, заглянем внутрь. В этих мешках главное сырьё для производства - мука.

7. А это рулоны упаковки.

8. Главный цех выглядит так.

10. Процесс начинается с приготовления теста. Справа кирпичи сливочного масла.

11. Его вытапливают в таких вот ёмкостях.

12. А вот и тесто. Его вручную перекладывают в специальные раструбы на начале линии, дальше процесс полностью автоматизирован. Но перекидка - достаточно тяжелое дело, за смену тестомес перекидывает до 3.8 тонны теста.

13. Автоматизация многое упростила в производстве. Так, до её появления, на одной линии работало 8-9 человек, сейчас - только трое: тестомес, машинист делительно-закаточной машины и оператор упаковочного автомата. А производить линия стала за то же время в полтора раза больше продукции.

14.

15. Из заложенного теста автоматы формируют те самые сушки, которые мы привыкли видеть. Они пока ещё сырые и им только предстоит процесс запекания.

16.

17.

18.

19.

20. Проехав сложные пути-перепутья, сырые изделия попадают в печь, располагающуюся над лентой.

21. Ещё и ещё, теперь через такую сложную структуру.

22.

23. Вот они уже и готовы. Горячие!

24. После этого сушки равными частями перемещаются в упаковочную часть цеха.

25. Кстати, размер изделий высчитывается достаточно строго - с помощью лазера, а потом уже их выборочно взвешивают.

26.

27.

28. Это не просто батоны. В том же цехе делают и сухари. Вопреки распространённому заблуждению - не по остаточному принципу из негодных зачерствевших хлебов, а именно так.