О паэлье. Приготовь свой соус к паэлье

Для иностранцев испанская паэлья – один из символов этой страны, такой же, как фламенко или коррида. Если речь заходит о кухне Испании, то, наверное, именно это блюдо придет в голову первым. Но это взгляд со стороны. А как относятся к паэлье сами испанцы? Примерно как итальянцы - к пасте: есть множество прекрасных кушаний, а есть паэлья. И это серьезно. Испанцы готовы спорить до хрипоты о новых рецептах и способах приготовления этого блюда и сетовать на то, что паэлья "обезличивается", распространяясь по миру. Замороженный полуфабрикат для микроволновки? Это решительно невозможно! Паэлью считают национальным достоянием, которое нужно бережно хранить…

На самом деле, паэлья – это вовсе не блюдо, это целая группа блюд, объединяет которые разве что рис, оливковое масло и шафран. Ну и, конечно, способ приготовления риса. Принято считать, что существует свыше трехсот различных рецептов паэльи. В реальности же их гораздо больше – как у каждой русской хозяйки есть "секретный" рецепт борща, доставшийся от бабушки, так и у испанского мачо (а паэлью традиционно готовят мужчины) имеется своя кулинарная тайна.

А еще это блюдо вовсе не испанское! Оно – валенсийское, и это признают даже жители других регионов. Арабы, долгие столетия владевшие Пиренейским полуостровом, привили местным жителям культуру рисоводства и рисоедения. Климат Валенсии лучше всего подходил для разведения риса, поэтому паэлья и появилась именно здесь.

Разумеется, на этот счет существует несколько разных легенд. Легенда "романтическая" повествует о рыбаке, коротавшим время в ожидании возлюбленной, - он смешал все, что нашел на своей кухне, и заправил рисом. Возлюбленная результаты кулинарного эксперимента оценила!

Легенда "историческая" рассказывает о том, как в Валенсию приехала какая-то важная персона (варианты: римский император, испанский король, епископ и так далее – вплоть до Наполеона!) Чтобы как следует проявить гостеприимство и на славу угостить визитера, жители собрали все свои припасы и приготовили новое блюдо.

"Практическая" легенда уверяет, что паэлью придумали христианские слуги мавританских владык, принося домой остатки хозяйских пиршеств, или бедные рыбаки, соединяя с рисом остатки уловов.

Истинное время появления паэльи неизвестно, но в испанских кулинарных книгах она фигурирует с XVIII века.

В наши дни паэлью можно заказать практически в каждом ресторане на территории Испании, но, к сожалению, вкусное блюдо найти не так просто – проверено на собственном опыте! Наплыв разноязыких туристов, решивших приобщиться к "настоящей испанской кухне", привел к тому, что владельцы ресторанов стали откровенно халтурить. Увы, слишком часто под видом паэльи вам подадут "плохо приготовленный плов", где рис окажется либо слишком жестким, либо – похожим на кашу-размазню, курица будет напоминать подошву, а раковины мидий окажутся пустыми…

Несколько советов желающим избежать подобного разочарования.

Где и когда есть? Универсальное правило – не заказывайте это блюдо в пляжных ресторанах и поблизости от популярных туристических достопримечательностей! И уж точно не стоит брать паэлью в составе "menu del dia" - вам принесут блюдо через несколько минут, что может значить только то, что приготовили его давно, а для вас просто разогрели… И вообще чем дальше вы отойдете от туристской зоны, тем больше шансов попробовать аутентичную паэлью. Будьте внимательны: в традиционном ресторане паэлью никогда не подают на ужин – это дневное блюдо. А еще его не принято готовить на одного – так что дегустировать паэлью лучше в компании. Долгие годы традиционным "паэльным днем" в Испании был четверг, когда блюдо готовили во всем местном "общепите". Объясняют это по-разному. Кто-то рассказывает, что все пошло с тех пор, когда выходным испанских служанок был именно четверг, поэтому в этот день семейство обедало вне дома. А некоторые считают, что рыбаки, уходящие в понедельник в море, возвращались в среду, и на следующий день в рестораны поступал свежий улов.

А в воскресенье паэлью принято готовить дома. На свежем воздухе и на открытом огне – для всей семьи и друзей, превращая приготовление и еду в настоящий праздник. Считается, что совместное поедание паэльи сплачивает и сближает. Охотно верю – не ссориться же за вкусной, с любовью приготовленной едой? Лучше всего, конечно, пробовать паэлью именно так… На большие праздники это блюдо готовят на весь городок – на гигантских сковородах, чтобы на всех хватило. В валенсийском регионе обязательной частью празднования Дня святого Иосифа (19-го марта) является приготовления огромной паэльи. А в 2001 году под Мадридом сделали гигантскую паэлью на 100 000 человек!

Как и с чем есть?

Самый простой ответ на этот вопрос – с удовольствием (если паэлья хороша, конечно)! Однако существуют некоторые тонкости, о которых я хочу рассказать.

Есть два способа подачи паэльи – традиционный и современный.

По классике, паэлью едят прямо со сковороды, все вместе – каждый из своего "сектора". Совсем традиционно – деревянными ложками, так как (по уверению кулинарных пуристов) металлические приборы портят вкус. Но в наши дни, как правило, подают и тарелки, и столовые приборы. Нечищеные мидии и креветки принято откладывать на край тарелки или сковороды, а съедать в конце – руками. Также допустимо руками отделять курицу и мясо от костей. Существует и "ленивая паэлья" (для ленивых едоков, а не поваров), где все морепродукты заранее очищены. Еще одно правило – обязательно доедать "пригоревшую" рисовую корочку (она называется "сокоррат") на дне сковороды. Оставить ее – обидеть повара и не оценить блюдо!

Запивать паэлью принято сухим вином, в зависимости от вида блюда оно может быть белым, красным и розовым. Но только не сангрией! В "правильных" ресторанах, где готовят паэлью, сангрия даже в меню не присутствует!

Какую паэлью выбрать? Это, наверное, самый сложный вопрос… Как я уже говорила, видов этого блюда существует множество.

В состав мясной паэльи (paella de carne) могут входить курица, утка, кролик, свинина, хамон и даже острая колбаса чоризо и сосиски. Говядину и баранину в составе паэльи лично я не встречала, но вполне могу допустить, что где-то и эти виды мяса используют. Иногда добавляют и сваренное вкрутую яйцо. Готовят такую паэлью как на воде, так и на бульоне.

Паэлья с морепродуктами (paella marinera или paella de marisco)состоит из креветок и кальмаров разного размера, осьминогов, каракатиц, мидий и прочих ракушек. Встречаются и изысканные лангусты, омары, крабы. В валенсийскую паэлью (paella valenciana ) кладут улиток. Часто морепродукты сочетаются с рыбой разных видов, есть и чисто рыбные варианты - paella de pescado. Приготовить эти виды паэльи можно на воде, рыбном бульоне и белом сухом вине. Особый вид паэльи называется "черный рис" (arroz negro) - ее готовят с каракатицей, чернила которой и окрашивают блюдо.

Выбор овощей для паэльи очень широк – можно использовать сладкий перец, цуккини, артишоки, стручковую фасоль, бобы, морковь, зеленый горошек, маслины и даже грибы. Помидоры – обязательно! А вот насчет лука и чеснока споры не утихают - есть как рьяные сторонники использования этих овощей, так и горячие противники… Овощи в самых разных сочетаниях могут входить в любой вид паэльи, но и существуют и чисто вегетарианские варианты блюда (paella de verduras или paella vegetariana ). Из специй и приправ обязательны соль (лучше крупная морская) и шафран (только натуральный!) – примерно по тычинке на порцию. Часто паэлью сдабривают молотой паприкой и розмарином. А к готовому блюду принято подавать лимон.

Наиболее известна смешанная паэлья (paella mixta), которую чаще всего и предлагают туристам. Самое привычное сочетание – курица и морепродукты с овощами, хотя можно встретить и более экзотические варианты. Основные споры по поводу паэльи как раз касаются того, что и с чем допустимо смешивать. Как и везде, существуют "консерваторы", стоящие за традиционные сочетания продуктов и "новаторы", ратующие за свободу творчества. Вообще это блюдо - рай для любителей кулинарных экспериментов. Вариантов паэльи так много, что "настоящей" или "правильной" просто не существует! Есть только вкусная и невкусная… Придумать свою паэлью – что может быть интереснее?

Так как же приготовить паэлью? Несмотря на простор для кулинарной фантазии, существует несколько правил, которые нужно соблюдать, какую паэлью вы бы ни готовили.

Прежде всего, выбираем посуду. Нужная нам широкая и неглубокая сковорода с двумя ручками называется паэльера или паэлья (блюдо получило свое имя от нее, а не наоборот!) Диаметр ее варьируется от 20 см до метра. Так как слой риса не должен превышать двух сантиметров, то диаметр рассчитывается по количеству едоков. Лучшими считаются чугунные паэльеры, для очистки которых никогда не используют моющих средств.

Очень важно следить, чтобы приготовляемое блюдо равномерно нагревалось. Меня поразило, насколько серьезно к этому подходят испанцы – продаются даже специальные газовые горелки, нужные для того, чтобы пламя было одинаковым под всей паэльерой. Если блюдо является гвоздем программы пикника и готовится на открытом огне, то за костром постоянно следят, а дрова выбирают долго и тщательно. Идеальными считаются сухая виноградная лоза и апельсиновое дерево, но это уже на уровне гурманских баек…

Самое сложное в приготовлении паэльи – вовремя поймать момент, когда рис дошел до правильной консистенции – достаточно мягкий, но не переваренный. Во время готовки (особенно, пока нет опыта) приходится то увеличивать огонь, то подливать воду или бульон, а в самом конце нужно на пару минут сделать нагрев очень сильным – чтобы образовалась та самая "корочка". И помните – паэлью не перемешивают! Перед подачей на стол паэлью "с пылу с жару" оставляют на несколько минут – так рис окончательно "дойдет до кондиции".

Самый лучший рис для паэльи – валенсийский (сортов множество - например, bahia или bomba). Но вполне подойдет любой круглый (не пропаренный и не ароматизированный), который хорошо впитывает жидкость. Рис для паэльи не промывают!

А теперь, когда с общими рекомендациями все ясно, позвольте предложить вам несколько рецептов. Собирала я их не один год в разных регионах Испании (рецепты давали мне и соседи, и друзья и даже рестораторы), переводила советы из кулинарных книг и испанских сайтов, пробовала, комбинировала и перерабатывала… Ведь паэлья – это творчество! В результате получилось то, что идеально подошло мне и моим домочадцам. Все рецепты рассчитаны на 4-5 порций и сковороду 40 см в диаметре. (На московской кухне приходится готовить на двух сковородах меньшего размера, которые походят под диаметр конфорок электроплиты).

Паэлья по-валенсийски

1 небольшой цыпленок (до 1 кг)
0,5 кг утки (лучше ножки) или 0,5 кг кролика
15-20 шт. улиток (я брала уже отваренные, но в ракушках)
0,3 кг риса
2-3 зубчика чеснока
1 крупный помидор
0,3 кг стручковой фасоли
0,2 кг белой фасоли (предварительно замоченной или отваренной)
Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу, розмарин
Оливковое масло

Обжарить чеснок в большом количестве оливкового масла, удалить из паэльеры. В этом же масле до золотистой корочки обжарить мясо, нарубленное вместе с костями на куски 3-5 см. Добавить зеленую фасоль, белую фасоль, обжарить. Добавить очищенный от кожицы и мелконарезанный помидор, улиток, соль, паприку, шафран и веточку розмарина. Залить водой (приблизительно 1 литр) и тушить 15- 20 минут. Когда вода испарится наполовину, вытащить розмарин, засыпать рис и равномерно распределить его по сковороде. Не мешать! Первые минут 10 варить на сильном огне, затем уменьшить нагрев и готовить еще 7-10 минут. Когда рис впитает почти всю воду, резко увеличить огонь – буквально на 1 минуту. Именно так и образуется пресловутая корочка. Снять с огня, накрыть полотенцем (испанцы – честное слово! - используют газету) и дать постоять минут 5. Подавать с нарезанным четвертушками лимоном.

P.S. Если кого-то смущают улитки, то можно прекрасно обойтись и без них!

Паэлья с морепродуктами

Для нее понадобятся:

Крупные креветки -15-20 шт. Лучше использовать неочищенные или хотя бы с хвостиками
Кальмары – 2 средних
Мидии (в ракушках) – 15-20 шт. Если вы используете мидии без раковин, то возьмите их немного больше
Осьминоги –4-5 мелких или 2 средних
Морские гребешки – 0,2 кг
0,3 кг риса
2-3 зубчика чеснока
2 помидора
Шафран (растереть 4-5 тычинок), 1 ч. л. молотой паприки, соль по вкусу
0,5 л сухого белого вина

Принцип приготовления почти такой же, как в предыдущем рецепте. Поэтому всего несколько слов о порядке закладки продуктов. Сначала обжариваем креветки и гребешки, вынимаем из сковороды. Их нужно будет вернуть в блюдо в самом конце приготовления. Остальные дары моря тушим с помидорами и специями в белом вине, затем добавляем воду, доводим ее до кипения и засыпаем рис.

P.S. При отсутствии свежих морепродуктов, можно использовать замороженные. Вкус, конечно, отличается, но получается неплохо – проверено! Перед приготовлением их лучше медленно разморозить в холодильнике, слить воду и обсушить. Морепродукты можно брать любые и в любых сочетаниях.

Прежде чем я перейду к третьему рецепту, позвольте небольшую предысторию. Блюдо под названием "arroz a banda" (что-то вроде "рис отдельно") я заказала в крошечном ресторане, с хозяином которого подружилась, только после долгих и настойчивых уговоров, и то – чтобы не обижать хорошего человека. Ну какой интерес есть пустой рис, когда в него можно добавить множество замечательных ингредиентов?!! Настолько сильно я не ошибалась давно – принесенное мне блюдо было не просто вкусным… Это был шедевр! То, что я потом приготовила дома, использовав любезно данный мне рецепт, на шедевр не тянуло. Но это было вкусно. Надеюсь, что в следующий раз получится лучше – я буду пробовать. Попробуйте и вы.

Прежде всего, нужно сварить крепкий насыщенный бульон из рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые сорта рыба (кости, головы, хвосты и плавники тоже идут в дело) и любых "морских гадов". Помимо соли, бульон сдабривают розмарином, тимьяном, лавровым листом и черным перцем (горошек). Бульон нужно процедить, но оставшиеся мелкие кусочки рыбы или креветок вполне допустимы.

На 500 граммов риса нам понадобятся литр бульона, пара зубчиков чеснока, 1 луковица, 2 помидора, оливковое масло и, конечно, шафран.

Измельченный чеснок обжариваем в оливковом масле (на этот раз оставляем его в паэльере!), добавляем мелконарезанный лук и доводим его до золотистого цвета. Затем кладем пюре из помидоров без кожицы и шафран. Заливаем бульоном, доводим до кипения, засыпаем рис. Далее - все так же, как и для любой паэльи. Подают такой рис с лимоном и соусом айоли.

Можете ли вы похвастаться тем, что ели настоящую испанскую паэлью? Уверена, что нет. Замороженные полуфабрикаты, упакованные в пластиковые контейнеры и красиво уложенные в холодильники ближайшего супермаркета, не в счет. Жалкие попытки местных ресторанов изобразить что-то хотя бы отдаленно напоминающее это знаменитое блюдо тоже не считаются. И даже если вы заядлый путешественник и объездили всю Испанию вдоль и поперек, совсем не обязательно, что вам попалась настоящая паэлья, а не умелая пародия, приготовленная местным поваром для доверчивых туристов. Да и вообще, что значит настоящая паэлья? Стоит задать этот вопрос испанцу, а лучше двум или трем из разных городов. Завяжется живейшая дискуссия, каждый станет утверждать, что только в его городе можно отведать настоящую паэлью, и спорить о том, какие ингредиенты изначально входили в состав этого блюда, ставшего достоянием испанской кухни, а какие на свое усмотрение стали добавлять современные повара.

Единого мнения о том, какой должна быть паэлья, вы не услышите. Зато все испанцы сходятся во мнении, что не стоит даже пробовать это восхитительное блюдо в ресторанчиках, стоящих на туристических тропах, и даже прикасаться не следует к полуфабрикатам. Обязательно или вкус будет совсем не тот, или ингредиенты несвежие, или порции чудовищные. Паэлья - блюдо, требующие неспешности, теплой компании, любви и свободного времени, поэтому и готовят ее по праздникам или выходным дням, собрав вокруг своих родных, близких и самых хороших друзей. Лучшая паэлья получается на природе, приготовленная на живом огне и съеденная тут же на свежем воздухе. Отличная замена традиционному у нас шашлыку! Соберите хорошую компанию и вместе, весело, с душой и хорошим настроением приготовьте свою, настоящую испанскую паэлью.

Пока вы готовите место для костра и натираете паэльеру - огромную плоскую толстостенную сковороду с двумя ручками, разожгите интерес и создайте интригу, пусть ваши друзья перестанут быть просто сторонними наблюдателями, приглашенными попробовать какое-то новое блюдо, они должны страстно возжелать и открыть для себя невероятно вкусный шедевр испанской кухни - паэлью. Расскажите им историю возникновения этого блюда и откройте секретные причины его популярности. Начните с того, что паэлья не всегда была брильянтом, украшающим корону испанской кулинарии. Несколько веков назад Пиренейский полуостров показался завоевавшим его арабам замечательным местом для выращивания риса, который являлся одним из важнейших компонентов их рациона. С тех пор рис прочно обосновался на Валенсийских землях и стал любимым гарниром испанских крестьян.

Поскольку рис отлично впитывал в себя вкусы и запахи различных приправ, мяса, овощей и других продуктов, валенсийцы добавляли в него то, что было для них привычной едой, т.е. рыбу и морепродукты, улиток, стручковую фасоль, мясо курицы и кролика. Вплоть до XVIII века некое подобие современной паэльи готовили в обычных котелках, однако со временем появилась и специальная посуда, позволяющая воде быстро и равномерно испаряться, и не дающая рису развариваться. Эта посуда существует и по сей день и носит название паэльера. Паэльера представляет собой широкую, неглубокую сковороду, размер которой в зависимости от количества едоков может варьироваться от 20 до 90 сантиметров. На размерах сковороды нельзя экономить! Толщина слоя риса не должна превышать двух сантиметров, поэтому если приглашаете 8 гостей, будьте готовы достать и паэльеру диаметром 90 сантиметров.

В каждой испанской провинции паэлью готовят по-своему, поэтому неудивительно, что только испанских рецептов этого блюда накопилось более 300. Какой из них выбрать, как приготовить и как подать? Прежде всего, нужно выбрать вид паэльи. Это может быть валенсийская паэлья, приготовленная из мяса кролика, курицы и улиток, паэлья с морепродуктами, смешанная или вегетарианская. Независимо от того, какой вид выберете вы, в основе каждой паэльи будет приправленный шафраном рис, оливковое масло и помидоры. Итак, история рассказана, костер весело потрескивает, распространяя вокруг заманчивый аромат виноградных веточек, а друзья сгорают от нетерпения. Пора приступать к приготовлению главного блюда.

Подготовьте все ингредиенты. Нарежьте довольно крупными кусками половину небольшого кролика, 300-400 граммов курицы, очистите и промойте примерно килограмм морепродуктов. Кальмаров нарежьте кольцами, креветок и мидий очистите, устриц отварите в небольшом количестве подсоленной воды, если есть омар, нарежьте его на крупные кусочки. 3-4 крупных помидора очистите от кожицы и семян и нарежьте мелкими кубиками. Так же измельчите 2 сладких зеленых перца и 200 граммов стручковой фасоли. После этого подготовьте 350 граммов круглого риса, шафран, оливковое масло, соль и воду. Не экономьте на рисе, если хотите получить хорошую, вкусную паэлью, купите качественный рис, лучше валенсийский. Когда все ингредиенты подготовлены, можно начинать готовить.

Вокруг паэльи компания обычно собирается, как вокруг костра, и, затаив дыхание, улавливая соблазнительные ароматы и сглатывая то и дело появляющиеся слюнки, все увлечены процессом, и час, а то и полтора, проведенные над паэльерой, пролетают незаметно, только аппетит успевает разыграться не на шутку! Поставьте паэльеру на огонь и добавьте немного оливкового масла. Смешайте кусочки курицы и кролика, немного посолите и выложите на сковороду. Когда мясо покроется золотистой корочкой, добавьте к нему морепродукты, отложив на время колечки кальмаров. Через 5-10 минут добавьте кальмаров, немного посолите и начинайте вынимать мясо и морепродукты. Оставьте 5-6 кусочков мяса и понемногу каждого вида морепродуктов.

Выложите на сковороду помидоры, перец и фасоль, немного поджарьте и залейте всё холодной водой. Дождитесь закипания воды и приступайте к самому ответственному занятию - закладке риса. Рис нужно добавлять таким образом, чтобы он был равномерно распределен по всей поверхности сковороды. Когда рис будет томиться в паэльере, самое время добавить шафран и убавить огонь, после чего на 20-25 минут можно погрузиться в свои мысли и мечты или просто понаблюдать за превращением отдельных ингредиентов в известнейшее и любимейшее испанцами блюдо. С этого времени перемешивать паэлью ни в коем случае нельзя! За несколько минут до готовности разложите сверху готовые кусочки мяса и морепродукты. Когда рис впитает в себя всю воду, на пару минут увеличьте огонь, чтобы на дне появилась зажаристая корочка. После чего уберите паэлью с огня, встряхните и оставьте в покое на 5-10 минут.

Если за эти несколько минут ваша паэлья не пострадала от набегов изголодавшихся друзей, поставьте паэльеру на стол. Забудьте о тарелках! Паэлью едят прямо из сковороды деревянными ложками. Этот день надолго запомнится всем, когда под шутки, смешные только вашей компании, звуки деревянных ложек, соскребающих сокаррат - подгоревшую корочку риса, и бокал сухого вина вы навсегда полюбите королеву испанской кухни - паэлью.

Алёна Карамзина

Национальные кухни народов разных стран отличаются многим: приправами, способом приготовления, но главное – соусами. Например, именно соус к испанской паэлье может изменить вкус блюда до неузнаваемости. Уже само только название этого блюда рождает яркий образ Испании: коррида, тореадор, быки. Хотя при этом словом «паэлья» называется весьма банальная вещь – сковорода. А в Валенсии – одной из областей Испании – почти все кастрюли называют «паэльей».

Само же блюдо с таким названием делают из риса на оливковом масле, а подкрашивают шафраном. В некоторых областях Испании его готовят даже из фасоли. При этом классическая паэлья включает до 7 видов рыбы, овощи, курицу, различные специи, белое вино и зелень. Вместо рыбы могут быть использованы морепродукты, а вместо курицы – крольчатина. В каждом городе Испании – свой вариант паэльи.

Такое блюдо стало настоящей визитной карточкой этой страны, поэтому его можно отведать в каждом испанском ресторане. Однако популярность его так высока, что паэлью подают практически во всех европейских ресторанах. Сами испанцы готовят ее по воскресеньям, а также в день святого Иосифа, который отмечается 19 марта.

Соусы к паэлье

И все-таки настоящий вкус этому традиционному испанскому блюду придают соусы. От того, какой соус будет использован в блюде, будет зависеть не только вкус этого кулинарного шедевра, но и общее восприятие испанской кухни. Итак, какие же соусы чаще всего подают к паэлье?

Соус «Айоли»

Вам понадобится:

4 зубчика чеснока средней величины;
1 желток;
1 лимон;
100 г сливок жирностью 33%;
1 ч. л. воды;
1 ч. л. соли;
пучок зелени.

Порядок приготовления:

На мелкой сковороде разотрите сначала зелень, а потом чеснок с солью.
В полученную массу влейте сливки, добавьте желток и сок лимона, а потом взбейте вилкой.
Нагрейте сковороду, продолжая взбивать, пока масса не загустеет.
Если соус получится слишком густым, можно разбавить водой, но потом еще раз тщательно перемешать и снова нагреть.

Конечно, паэлья – не совсем мясное блюдо, ведь курица, морепродукты и прочие ингредиенты этого блюда сложно назвать мясом. Однако к этому блюду уместно подавать те соусы, которые распространены именно для мяса.

Соус «Сальса»

Это приправа мексиканского происхождения, поэтому в основе – жгучий перец. Он хорош к мясу, особенно приготовленному на открытом огне. Многие кулинары используют его и для испанских блюд, заправляя им и такое пикантное блюдо, как паэлья.

Что входит в состав этого соуса?

1 свежий крупный помидор или два среднего размера;
1 репчатая луковица;
2 зубчика чеснока;
1 свежий перчик чили;
2 ст. ложки оливкового масла;
2 ч. ложки сока лайма;
пучок свежей кинзы;
соль.

Порядок приготовления соуса:

Помидоры нужно надрезать, ошпарить кипятком и опустить в холодную воду. После этого можно будет легко очистить их от кожуры.
Очищенные помидоры мелко порежьте, затем так же мелко порежьте лук и перец чили.
Сложите все в глубокую стеклянную или фарфоровую тарелку.
Чеснок раздавите рукоятью ножа и порубите. Можно воспользоваться и обычной чесночницей, но истинные ценители соуса утверждают, что вкус будет другой.
Отдельно смешайте оливковое масло, сок лайма и мелко порубленную зелень кинзы.
Заправьте полученной смесью овощи, посолите и поставьте на 2 часа в холодильник.

За это время все ингредиенты пропитаются вкусом и ароматом друг друга.

Некоторые хозяйки для ускорения процесса все смешивают в блендере. Такая консистенция более привычна, но вкус при этом значительно изменится. На вкусовые качества сальсы влияет термическая обработка. Если все ингредиенты предварительно пережарить на оливковом масле, то соус будет совсем другим, да и паэлья получится не такая вкусная.

Соус «Сальса верде»

Эта приправа отличается от предыдущей зеленым цветом (недаром в переводе с испанского «верде» и означает «зеленый цвет»). Готовится она так же быстро, как и классическая, но имеет свой состав и свои особенности приготовления.

Ингредиенты:

2 крупных помидора;
50 г зеленого лука;
100 г оливок (не маслин!);
100 г зеленого перца чили;
2 головки лука-шалота;
2 ст. ложки оливкового масла;
1 ст. ложка винного уксуса.

Томатный соус с базиликом

Самым простым вариантом соуса на скорую руку можно назвать томатный соус. Требуется всего ничего:

100 г томатной пасты;
1 ст. ложка тертого сыра пармезан;
2 ст. ложки оливкового масла;
соль;
черный перец;
пучок базилика (темного или зеленого – каждый решает сам).

Способ приготовления:

На сковороде с разогретым оливковым маслом размешать томатную пасту и довести до кипения.
Убавив огонь, всыпать натертый сыр и размешивать пасту до его полного растворения.
Посолить и поперчить на свой вкус.
В конце добавить мелко порубленный базилик.
Когда остынет, подавать к основному блюду.

Вконтакте

Не так давно у нас с мужем появилась мысль сделать совместный гастрономический блог (мой муж специалист в области гастрономии и шеф-повар), посвященный нашим кулинарным путешествиям и рецептам, которые мы готовим вместе. Вот, что из этого получилось! Все рецепты можно найти здесь:

Паэлья - один из символов Испании, блюдо, при упоминании которого, люди, побывавшие в Испании, с упоением закатывают глаза. И это при том, что большинство из тех, кто пробует национальное блюдо здесь, чаще всего, даже не знает, что поедает всего лишь туристическую пародию на оригинал. Это все равно, что найти настоящий борщ в первом попавшемся заведении - практически невозможно.

Когда к нам приезжают друзья, Хуанки всегда готовит паэлью «для туристов», с огромным количеством морепродуктов, красиво выложенных по всей поверхности блюда. В действительности, классическая паэлья - это, по большей части - рис.

Пожалуй, не существует другого такого спорного блюда в Испании, в приготовлениикоторого существует огромное количество разногласий и каждый считает, что именно его метод самый правильный. Это снова что - то типа российского - украинского борща . Сколько поваров, хозяек, столько и мнений. Нет даже единого представления, откуда пошло это блюдо.

Тем не менее, если мы говорим именно про Валенсийскую паэлью (Валенсия - провинция на востоке Испании), которая считается самой вкусной, и не без причин, существует определенный список компонентов, который, как правило, входит в состав данного блюда. Их всего то десять)))). Понятно, что в наших реалиях далеко не всегда возможно найти традиционные компоненты, но переживать по этому поводу не стоит, практически все в этом мире заменяемо. Хотя, безусловно, будет уже не "тот самый вкус".

Итак, продукты:

- Курица, выращенная на «вольных хлебах» (она очень отличается по вкусу от тех, что выращивают в душных птичниках, хотя, естественно, в домашних условиях ее можно заменить обыкновенной)

- Кролик

- Ferraura - один из сортов зеленой фасоли, очень тонкой, позволяющий приготовить ее очень быстро
- Garrofon - еще один специфический вид фасоли, белой, крупной и маслянистой на вкус. Опять таки, совершенно необязательно использовать ее, однако, заменить ее ничем не получится, поэтому, если не нашли Garrofon , просто исключите его из списка продуктов.

- Очень спелые томаты

Рис сорта «Бомба», который гарантирует вам качественный вкус паэльи, увы, далеко не всегда использующийся, даже в Испании во вполне приличных местах. Конечно, можно его заменить другим рисом (об этом расскажу в конце), но, все же, настоящий вкус дает Bomba

Вода - увы, такой как в Валенсии вам точно не найти, но, как минимум, ее нужно профильтровать, или купить питьевую.

Шафран - им злоупотреблять не стоит, поскольку чрезмерное его количество способно испортить вкус.

Чеснок - лучше всего использовать розово-малиновый, с ним вкус получается особенно насыщенный

Внимание, паэлья никто не содержит лук, вопреки расхожему мнению! Никогда, слышите? Никогда!!)))

В зависимости от зоны в паэлью также могут добавлять: утку, артишоки, размятый томат с чесноком и оливковым маслом, краситель Tartracina E-102 (который позволяет придать паэлье ее знаменитый цвет и при этом не пересыпать шафран. Не используйте куркуму, потому что она имеет слишком ярко-выраженный для паэльи вкус), сладкий перец, небольшие улитки. Вы также можете добавить один или несколько этих ингредиентов в паэлью.

Пожалуйста, пожалуйста, рассчитывайте паэлью так, чтобы остатков не было. Подогретая паэлья способна вызвать сердечный приступ у Валенсийца)))

Рис для паэльи НЕЛЬЗЯ замачивать или промывать. В идеале паэлья готовится на открытом огне, однако, это требует определенных навыков и опыта, поэтому начинайте с обычной газовой или электрической плиты.

Если вы готовите в Испании, вам не составит труда найти Валенсийский рис хорошего качества. Вне страны, сделать это сложнее, хотя в крупных городах России и Украины рис сорта “ Bomba ” найти не составит особенного труда. Если таковой найти все же не удалось, похожий результат можно достичь с рисом для суши или рисом Карнароли, традиционно используемым для ризотто. То есть, наша цель - крупный круглый рис. Однако, еще раз повторюсь, лучше поискать классический рис.

Понятно также, что не у всех получится найти специальную сковородку Paellera для приготовления Паэльи. Безусловно, если есть возможность и если вы планируете регулярно готовить блюдо дома, нужно таковой обзавестись. Однако, если Паэлья для вас пока эксперимент, и вы не уверены, что захотите его повторять, попробуйте готовить в сковородке или в неглубокой кастрюльке. Важно: она должна быть большого диаметра и с невысокими бортиками! Постарайтесь найти максимально похожую на исходник.

Итак, наша интерпретация рецепта, хотя, безусловно, она не идеальная, и, уверена, найдутся люди, которые приготовят ее лучше. Но, для домашнего варианта - просто идеально!

Паэлья на двоих (сразу оговорюсь, на двоих людей, которые любят покушать)))

100 мл оливкового масла Extra Virgen

6 зубчиков розового чеснока . 1/3 измельченные, остальные целиковые

8 маленьких кусочков курицы (часть птицы - на ваше усмотрение, нам нравятся верхние части голеней) - 160 г

8 маленьких кусочков кролика

12 стручков молодой зеленой фасоли

6 стручков молодой зеленой фасоли, разделенных на три части

1 спелый томат

1 ложка сладкого красной паприки

1/3 зеленого перца (мы используем узкий длинный перец, что-то типа нашего грунтового)

Рис «Бомба» (мы предпочитаем Sivaris ) 150-220 г, в зависимости от аппетита приглашенных

½ чайной ложки красителя для паэльи

12 лепестков шафрана

Налить три четверти масла в сковородку для паэльи (Paellera ) и на небольшом огне подрумянить курицу и кролика до золотистой корочки. Сдвинуть мясо в уголок сковородки и выложить два очищенных зубчика чеснока. Поджарить, переворачивая их, чтобы они не подгорели. Добавить фасоль, продолжать подрумянивать овощи вместе. Удалить чеснок, и выложить его в ступку, лучше деревянную. Добавить оставшийся очищенный сырой целый чеснок (4 зубчика), шафран и отставить в сторону. Размять в ступке и отставить.

Следите за мной, перечисляю по часовой стрелке, начиная от двенадцати часов: очищенные томаты, куриный бульон, креветки-карабинери, оливковое масло, паприка, шафран, фасоль, перец-гамбо, чеснок, лук, чили-перец (совсем, абсолютно не острый!) слегка отваренные куриные ножки, филе с куриной грудки и, конечно, бомба!

Да не пугайтесь вы так, что ж вы такие перепуганные? Это рис испанский, сорта особого, он так и называется - бомба!
Это специальный рис, предназначенный для паэльи. Вернее, это паэлья образовалась вокруг этого риса и продуктов, что были доступны в Валенсии последние лет пятьсот.
Когда перед тобой такой великолепный рис, появления которого ты ждал несколько лет, требуя его на рынке "привезите испанский рис бомба, привезите испанский рис бомба", и вдруг они привозят и говорят "все, привезли, приезжайте, покупайте, что вы из него готовить-то будете?", в общем, в такой волнующий момент мудрено ли было забыть колбасу чоризо? Про хамон забудешь, выпить за успех предприятия забудешь, не только про чоризо!
Ладно, съем я эту колбасу и без паэльи. Ведь все равно, знатные знатоки знатной испанской паэльи найдут в чем меня обвинить.
Вам ведь знакомы комментарии под рецептами плова "ну нет, это не плов, это какая-то рисовая каша с мясом, раз у вас зиры в плове нету" или "настоящий плов только из..."?
В общем, вокруг паэльи в Испании ровно столько же споров, сколько у нас вокруг настоящего борща, рисовой каши с мясом и координационного совета оппозиции.
Ну а мне-то что делать? Мне надо работать над книгой о плове, а плов блюдо такое - плов раскинулся на весь континент, от Кореи до Испании, поэтому рассказывать про дев-зиру, желтую морковь и курдюк получится не всегда и работы у меня еще ой сколько.

Начнем с замены курдюка на оливковое масло. Представляете, смех какой - у них там, в Испании, курдюка нет, а оливковое масло есть. И вот они паэлью готовят на оливковом масле. Ну, говорят так, а на деле-то какое есть масло, такое и льют. Все как у нас!
А помните ту луковицу, которую в самом начале выжаривали в хлопковом масле, готовя плов? Вот вместо той луковицы я взял панцири от креветок-карабинери. Сейчас все объясню!
Дело в том, что эти креветки - удивительный продукт. Они еще будучи сырыми уже бывают красными, но не это главное. Если я их жарю просто так, с целью поесть, то не добавляю к ним никаких специй и даже не солю - настолько самодостаточный у них вкус и аромат. Зато масла для жарки этих креветок я наливаю чуть больше обычного - уж очень вкусным оно становится, креветки отдают в масло свой роскошный, ни с чем не сравнимый вкус и даже придают маслу красноватый оттенок. Вот я и решил масло для паэльи ароматизировать их панцирями. Ну не выбрасывать же этот вкус и запах просто так?
Конечно, будь моя паэльера (сковорода для приготовления паэльи, давшая название этому блюду) побольше, то можно было бы приготовить эти громадные креветки целиком, можно было бы и лобстера какого ни на есть присоседить, вонгуле, еще чего привезут со Средиземного моря, но вот беда - сковородочка у меня маленькая, всего 34 см в диаметре, поэтому пришлось считать объем продуктов и экономить место.
Значит, слушайте, если у вас не карабинери, а обычный креветки, то все вышесказанное вас не касается, а вот дальше почитайте - может, пригодится.

Ароматизируйте масло как обычно - луком и чесноком, пока не пойдет хороший запах.
Да, я же совсем забыл сказать: под паэльей тоже желателен живой огонь, как и под пловом. А если не живой, а газ, то горелка должна быть на два или три кольца, чтобы как можно равномернее распределить нагрев. Это очень, очень важно!
Но если у вас медная сковорода, или сковородка чугунная, но у вас есть рассекатель и горелка достаточно мощная, то все получится очень хорошо, не волнуйтесь. Тем более, что слишком большого огня, как для приготовления плова, не понадобится! Огонь и нагрев должны быть равномерными - вот главное условие.

Знаете, почему куриные ноги я взял отварные? Пусть они и не до готовности сварены, вот здесь, на сковороде они и зарумянятся, и приготовятся как положено. А то у меня курица, как всегда, деревенская. Так я ей грудь удалил, сырой оставил, а из остального варил бульон. Ну, пока бульон варил, и ноги оттяпал.
Еще минуточку послушайте меня: если нет у вас консервированных в собственном соку помидор, то ошкуривайте обычные, нарезайте, да и обжаривайте. Есть некоторые чудаки, они еще и семечки помидорные удаляют. Зачем?

Из перцев вот надо удалять семена и перегородки, а то они дадут горечь.

Ну вот. Куриная грудь полосками, фасоль стручковая, соль, паприка. Едва обжарится, едва запахнет масло еще вкуснее, как...

Давай лить бульон!
Вы понимаете, как важно иметь хороший бульон и, не дай Бог, слушать Алексея Зимина?
Варите остов курицы в небольшом количестве воды, добавьте луковицу, морковь, перец горошком, пару бутончиков гвоздики, лавровый лист, чтоб не сказать букет гарни - какой такой кубик? Какой-такой натуральный? Натуральный бульон это то, что стоит на плите и пахнет хорошим, уютным домом, а не дошираком!
Я вам еще одну вещь скажу: этот Зимин, когда кубики в кастрюлю перед камерами опускает, он наверняка одну руку сзади держит - он на ней пальцы скрещивает и не показывает эту фигу рекламодателям, потому что деньги всем нужны очень-очень, а кубики уже не всем или хотя бы не очень.

И конечно, тем, у кого нет кубиков, хорошо известно, что раз Испания, то тут тебе и шафран! Там кто-то прямо волоски шафрана добавляет, а мы все на свой лад, по-персидски, по-азербайджански - растираем шафран с солью, заливаем кипятком, даем настояться - вот это шафран, вот это настой, вот это натуральный цвет праздника!

Эти испанцы знаете, как рис закладывают? Крест-накрест. П-ффффф!
Рис в Валенсии арабы во время завоевания насадили и потому после реконкисты рис даже хотели вывести под корень, как культуру сугубо мусульманскую, да, к тому же, испанцы-христиане видели, что арабы, закладывая рис, непременно произносили "с именем Господа" - "Бисмилла-рахмон-рахим", как и сегодня говорят узбекские повара, закладывая рис в плов. Но потом подумали "вкусно ведь! что делать? мы же не дураки, хоть и выгнали арабов и евреев?" и решили закладывать рис крест-накрест, типа "порося-порося, превращайся в карася" или "был кабан, стал баран, был кабан, стал баран". Ну, вы понимаете, да? Ведь это же еда, а не корм! Без духовной составляющей и суеверий не обошлось и здесь.

Но для кулинаров важнее запомнить не слова, которые надо приговаривать, опуская рис, а то, что бульона, зирвака, по-нашему, должно быть изрядно больше риса. А риса, наоборот, надо немного. Вот грамм 300-400 вполне хватит!
И пусть варится, не торопитесь, не прибавляйте огонь и не прелопачивайте рис. Просто разровняйте его ровно и оставьте в покое. Он сам покажется над поверхностью минут через десять.

И скоро вода уже начнет выкипать, а рис будет еще твердым.
Но вы имейте в виду, что рис станет готовым внезапно, как и в узбекском плове!
Поэтому давайте, не мешкайте, раскладывайте креветки на поверхности, слегка утапливая их в рис. За оставшееся время приготовления риса как раз и креветки поспеют!

В этом месте настоящие испанцы выносят паэльеру на свежий воздух и ставят на песок.
У меня песок тоже есть, но выносить такую сковороду к воротам я не решился - ведь время-то было обеденное!
Не ровен час, останешься без паэльи, но с приятным аппетитом!
Поэтому я поставил паэлью на чугунный блин, которые сработал точно так, как песок - отвел тепло ото дна.
Ведь когда рис разбух, конвекция в сковороде совсем прекратилась, соответственно, нижний слой риса получил больше тепла и там даже образовалось нечто вроде казмаха. Вот чтобы этот рис остался просто румяным, прихваченным этакой корочкой, но не сгорел до черна, и надо быстро остудить сковороду.
Вы же у меня опытные, все запоминаете на раз, я вам рассказывал про казан - как почуешь характерный запах припекшегося риса, так и опускай в тазик с холодной водой его донышко. Ну, или на влажную салфетку, сложенную в два-три слоя можно поставить сковородку-паэльеру - раз, зашипело, дно остыло, все в порядке, слава среднему образованию.

Пусть постоит паэлья еще немного, пусть впитает рис остатки зирвака, и все! Готово!
Ешьте, пожалуйста, пока горячее, и лучше прямо со сковороды!

PS Ужасно расстраивает меня то, что слово паэлья происходит от названия сковороды, а не от слова плов. Ведь и звуками-то похоже, и технологией приготовления. Ну, в самом деле, отбери у узбеков казан, посели их на берегу моря, какой плов они бы готовили? Да вот такой бы и готовили - в сковородке, с чем Бог пошлет, с морепродуктами, с перцами вместо моркови, с томатами и на оливковом масле, вместо курдюка.
Но есть одно обстоятельство, которое меня радует. Паэлью, как и узбекский плов, принято готовить и есть... тоже по четвергам!
Знаете, почему? Да потому, что накануне пятницы полагается исполнить супружеский долг. А пустой мешок не стоит!

PPS Только что Вы просмотрели видео и прочитали статью двухлетней давности. Тогда я писал и готовил паэлью еще не побывав в Испании. Но этой осенью я провел несколько дней в Барселоне и ее окрестностях и преднамеренно несколько раз поел паэлью. Знаете, что я вам хочу сказать? Только тсссс, не вопите и не кричите. Эта паэлья на порядок вкуснее аутентичной! Не верите?

О паэлье. Приготовь свой соус к паэлье