О новом Noma, нордике в России и гастротрендах. Вкус блюда – основной судейский критерий

Политика конфиденциальности

Соблюдение Вашей конфиденциальности важно для нас. По этой причине, мы разработали Политику Конфиденциальности, которая описывает, как мы используем и храним Вашу информацию. Пожалуйста, ознакомьтесь с нашими правилами соблюдения конфиденциальности и сообщите нам, если у вас возникнут какие-либо вопросы.

Сбор и использование персональной информации

Под персональной информацией понимаются данные, которые могут быть использованы для идентификации определенного лица либо связи с ним.

От вас может быть запрошено предоставление вашей персональной информации в любой момент, когда вы связываетесь с нами.

Ниже приведены некоторые примеры типов персональной информации, которую мы можем собирать, и как мы можем использовать такую информацию.

Какую персональную информацию мы собираем:

• Когда вы оставляете заявку на сайте, мы можем собирать различную информацию, включая ваши имя, номер телефона, адрес электронной почты и т.д.

Как мы используем вашу персональную информацию:

• Собираемая нами персональная информация позволяет нам связываться с вами и сообщать об уникальных предложениях, акциях и других мероприятиях и ближайших событиях.
• Время от времени, мы можем использовать вашу персональную информацию для отправки важных уведомлений и сообщений.
• Мы также можем использовать персональную информацию для внутренних целей, таких как проведения аудита, анализа данных и различных исследований в целях улучшения услуг предоставляемых нами и предоставления Вам рекомендаций относительно наших услуг.
• Если вы принимаете участие в розыгрыше призов, конкурсе или сходном стимулирующем мероприятии, мы можем использовать предоставляемую вами информацию для управления такими программами.

Раскрытие информации третьим лицам

Мы не раскрываем полученную от Вас информацию третьим лицам.

Исключения:

• В случае если необходимо - в соответствии с законом, судебным порядком, в судебном разбирательстве, и/или на основании публичных запросов или запросов от государственных органов на территории РФ - раскрыть вашу персональную информацию. Мы также можем раскрывать информацию о вас если мы определим, что такое раскрытие необходимо или уместно в целях безопасности, поддержания правопорядка, или иных общественно важных случаях.
• В случае реорганизации, слияния или продажи мы можем передать собираемую нами персональную информацию соответствующему третьему лицу – правопреемнику.

Защита персональной информации

Мы предпринимаем меры предосторожности - включая административные, технические и физические - для защиты вашей персональной информации от утраты, кражи, и недобросовестного использования, а также от несанкционированного доступа, раскрытия, изменения и уничтожения.

Соблюдение вашей конфиденциальности на уровне компании

Для того чтобы убедиться, что ваша персональная информация находится в безопасности, мы доводим нормы соблюдения конфиденциальности и безопасности до наших сотрудников, и строго следим за исполнением мер соблюдения конфиденциальности.

Успешный шеф-повар и ресторатор, на его счету популярные московские проекты Zotman Pizza Pie, Haggis Bar & Kitchen, Madame Wong, Buro на пятом этаже ЦУМа. Дмитрий стал шеф-поваром в 20 лет. Проработав пять лет в крупном холдинге «Ресторанный синдикат» (Zолотой, Beefbar Junior, «Оливетта»), он открыл свой небольшой гастробар «Крылышко или ножка», с этого и началась его карьера.

В этом году известный на весь мир ресторан Noma (был отмечен двумя звездами Michelin и несколько раз занимал первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants) перезапустился на новом месте. Поэтому, к сожалению, в список 2018 не попал. Но я считаю Рене Редзепи, шефа «Номы», лучшим в своем деле. В моем списке они все равно номер один. Не так давно я вживую увидел это легендарное место.

С группой русских шефов мы поехали в маленькое гастрономическое путешествие в Копенгаген ― на родину нордика, чтобы познакомиться с новым рестораном и прочувствовать его атмосферу. Столик мы бронировали за полгода, и однозначно ожидание того стоило. Это место, которое стоит посетить обязательно. Мне очень понравился сам ресторан и то, как в нем выстроены процессы: он огромный, но посадочных мест немного. Кухня открытая, можно понаблюдать за всем, что происходит. Инженерные и дизайнерские решения по-хорошему шокировали и заставили взглянуть на многие вещи под другим углом. Меня, например, очень впечатлил дизайн посуды: она сделана из воска, у нас такого еще нет. Да и в целом там много моментов, которые неподготовленного русского человека ввергнут в шок.

Очень впечатлил дизайн посуды: она сделана из воска, у нас такого еще нет.

Нордик ― это отдельная интересная история, целая культура. Со временем во многих странах стало трендом следить за сезонностью, использовать дикоросы, локальные продукты, в том числе и в России. Но надо понимать: то, что происходит у нас ― не нордик. То есть мы взяли за основу гастрономическую философию северных стран, но у нас природа богаче, намного больше интересных продуктов, на которые мы только недавно открыли глаза. Нордик просто показал, как можно использовать в блюдах то, что раньше российские повара игнорировали и вообще не рассматривали в качестве ингредиентов.

Мне кажется, провально открывать сейчас у нас в стране ресторан со специализацией на нордике. Ну серьезно, что такое нордик в чистом виде? Это север с его особыми вкусовыми сочетаниями, и у нас с ними разные вкусы: там лучше идут кислые, а здесь народ воспринимает скорее кисло-сладкие. Территориальные особенности географического положения стран очень сильно подвержены вкусовым предпочтениям, и если мы сделаем точно такой же ресторан, как в Дании или Норвегии, он вообще не зайдет. Просто не поймут такую еду, сам вкус.

Надо понимать: то, что происходит у нас ― не нордик.

В целом, нордик уже поутих как общемировой тренд. Главное, что от него осталось ― это внимание к продукту. Сейчас основной гастротренд на рынке ― минимальные манипуляции с продуктами. Они должны быть натуральными, главный смысл заключается в простоте и вкусе. В этом плане очень схожи Скандинавия с Японией: у обоих все лаконично и элегантно. Я думаю, что следующая глобальная тенденция ― это японская кухня.

Арт-кафе "Рукав" находится в самом центре столицы России. Это заведение очень оригинальное в своем роде, так как в его стенах одновременно готовятся гениальные кулинарные шедевры, а также произведения искусства - скульптуры, которые создают Александр Рукавишников и его ученики. Ценители скульптуры очень часто собираются здесь для того, чтобы попробовать хорошо приготовленную пищу, а также полюбоваться процессом лепки.

Интерьер

При посещении арт-кафе "Рукав" у каждого гостя невольно возникает ощущение, что он попал в творческую мастерскую известного скульптора, который умеет создавать гениальные работы. Кстати, все созданные скульптуры выставлены на продажу - любую из них можно приобрести.

Интерьер заведения позволяет собраться в этом заведении большой шумной компании, дружной семье, а также здесь очень удобно проводить романтические вечера со своей второй половинкой. Здесь же очень часто проводят деловые встречи с бизнес-партнерами.

Для удобства каждого посетителя возле столиков располагаются удобные мягкие диваны. Современный интерьер заведения разбавлен множеством винтажных деталей, старинными элементами. Потолки здесь украшают старинные кристаллические люстры, которые очень гармонично вписываются в общую картину.

Одна из достопримечательностей заведения - большая красная лестница, которая ведет в основной двухъярусный зал кафе-ресторана. Еще один знаменитый элемент интерьера - подвесной катер, за штурвалом которого норовит сфотографироваться почти каждый посетитель.

В заведении есть отдельный VIP-зал, который рассчитан не более чем на 20 персон. Он обставлен дорогой старинной мебелью, стены его украшены картинами, а в одной из стен имеется камин, сделанный под заказ. Этот зал носит интересное название - "Пульхерия Ивановна".

Кухня

Арт-кафе "Рукав" (Москва) - заведение, которое специализируется на приготовлении уникальных авторских блюд, которые придумывает шеф-повар Дмитрий Табаков. Также он вносит некое разнообразие в блюда европейской кухни, которые в измененном виде играют новыми красками.

Из холодных закусок здесь предлагают ростбиф с соусом "Оркней", хумус из белой фасоли, щучью икру, разные ассорти. Здесь подают три вида знаменитого блюда тар-тар: из тунца, из говядины и из лосося, а также карпаччо из говядины с хлебными крутонами. Меню арт-кафе "Рукав" содержит также хороший ассортимент салатов: "Цезарь" с рукколой и креветками, фирменный нисуаз, "Деревенский".

В кафе-ресторане подают также отменные горячие закуски. Это "Фиш & Чипс", хинкали, хачапури, тигровые креветки в сырном фондю, бараньи ребра, запеченные по особой рецептуре. Здесь отличные первые блюда: азиатский суп том-ям, уха из стерляди с дымком, чечевичный суп с бараниной, борщ с говяжьей грудинкой. Хороши и питательные горячие блюда из мяса: фермерский цыпленок на гриле, биточки из индейки по-деревенски, говяжьи ребра BBQ, бефстроганов и рыбы: паэлья с морепродуктами, филе трески с ризотто из белых грибов, запеченная стерлядь, осьминог и кальмары на гриле. Заведение готово удивить также отменно приготовленными стейками.

На сладкое повара и кондитеры арт-кафе "Рукав" в Москве могут предложить маковый торт с малиновым соусом, эклеры со свежими ягодами, сорбеты, бланманже, шоколадно-трюфельный торт, а также три вида мороженого (шоколадное, фисташковое и ванильное). Шеф-повар арт-кафе готовит также несколько своих фирменных десертов, которые очень полюбились гостям: сливочно-сырный крем с халвой в шоколаде, "Табаков Романтик", фламбе и тар-тар из клубники.

Бар

Барная карта заведения представлена хорошим ассортиментом разных напитков.

Из алкоголя здесь есть вермуты, диджестивы, водка, текила, джин, коньяк, настоящий шотландский, ирландский, американский солодовый и купажированный солодовый виски, ром и разные ликеры. Также имеется несколько вариантов пива.

Из безалкогольных напитков бар арт-кафе "Рукав" готов предложить сок, кофе и чай. Кстати, к чаю можно заказать дополнительно блины с луговым медом и вареньем - такой десерт рассчитан на большую компанию. В кафе готовят очень вкусные лимонады "Хоум", "Спарклинг", "Гингер", "Аранчата".

Бармены заведения могут удивить любого вкусно приготовленными коктейлями. Из них очень популярны мохито, кайпиринья, пина колада, дайкири и апероль спритц.

Дополнительная информация

Заведение всегда готово предоставить в аренду свою площадь для проведения различного рода мероприятий и банкетов. Здесь проводят отличные свадьбы, массовые банкеты в честь дня рождения или юбилея, а VIP-зал идеально подходит для веселых посиделок шумных компаний. По вечерам в ресторане играет живая музыка в исполнении местных талантливых музыкантов.

В стенах этого заведения найдется место для любителей психологической игры "Мафия" - на втором ярусе большого зала есть отдельная зона, где часто проводятся настоящие турниры по определению лиц, принадлежащих к "клану мафиози".

Арт-кафе находится в очень удачном месте, где проходит транспортная развязка нескольких маршрутов общественного транспорта. Возле здания заведения есть охраняемая парковка, а внутри имеется бесплатная точка доступа к интернету - всё сделано для удобства гостей в арт-кафе "Рукав" в Москве.

Год назад он стал первым в индивидуальных соревнованиях поваров, в этом его команда завоевала золото в командных состязаниях. Мы расспросили Дмитрия о том, что нужно, чтобы побеждать.

– Что, на ваш взгляд, является самым сложным для поваров в Chef a la Russe?

– Чемпионат состоит из двух этапов: в рамках отборочного тура участники готовят «Национальный обед», то есть блюда по своему желанию, во время гранд-финала они соревнуются в номинации «Черный ящик», когда никто не знает, из каких продуктов придется готовить. Как ни странно, для нас более сложным оказался первый этап: чтобы проработать два наших блюда, рулет из щуки и вырезку из мраморной говядины, мы неоднократно собирались в моем ресторане, без устали оттачивали качество и вкус. Для второго этапа все гарниры были заранее придуманы и отработаны, сложность была только в неизвестных продуктах.

– Дмитрий, насколько победа в чемпионате зависела от качества предоставленных продуктов?

– Очень во многом. Вкус – основной судейский критерий, поэтому качество продуктов должно быть идеальным. Хотя, конечно, важны и креатив, и удача.

– Сейчас вам предстоит еще одно непростое испытание – участие в российском отборочном туре Bocuse d’Or . Как готовитесь к этому состязанию?

– Я буду работать с уже знакомой щукой и российской уткой высочайшего качества. Сейчас предстоит отработать все блюда по времени: за 5 часов 35 минут нам нужно приготовить по девять порций блюд из мяса и рыбы. Еще одна сложность – подборка подноса: он должен иметь определенный вес, интересный дизайн, который поможет передать русский дух и колорит. Проработать достойное оформление готового блюда – непростая задача. На все это необходимо много времени, которого не всегда хватает: я курирую несколько ресторанов.

– Дмитрий, какие профессиональные цели вы ставите перед собой помимо победы в Bocuse d’Or?

– В июле планирую поехать в отпуск в Шри-Ланку по кулинарному маршруту. Уже договорился с одним из членов местной гильдии шеф-поваров о посещении ресторанов, где можно будет изучить индийские специи и отработать их. Я очень люблю путешествовать и изучать локальные продукты. Любой вояж начинаю не с моря, а с местного рынка. Иногда это дает больше впечатлений, чем что-либо другое! Так, в Куала-Лумпуре видел мастер-класс по разделке курицы за считанные секунды, огромную очередь за живыми жабами. Жаль, что полученные знания редко можно применить в России из-за недоступности многих продуктов. И, конечно, буду продолжать идти к мечте – открыть свой ресторан.

– Какой совет вы могли бы дать шеф-поварам, которые, подобно вам, стремятся к профессиональным вершинам?

– Дмитрий, спасибо! И удачи вам на Bocuse d’Or Russia!

Справка

Дмитрий Табаков окончил МГУТУ имени К.Г. Разумовского по специальности «технолог». Работал в ресторанах «Филимонова и Янкель», «Сад» и других. Сейчас является шеф-поваром ресторанов «Рукав», «Поляна» и Whisky Rooms. В 2015 г. команда под руководством Дмитрия Табакова завоевала первое место на Всероссийском кулинарном чемпионате Chef a la Russe. В 2014 г. Дмитрий Табаков стал серебряным призером кулинарного кубка мира в Люксембурге в индивидуальных соревнованиях. В 2012 г. завоевал бронзовую медаль в отборочном туре международного конкурса Bocuse d"Or .

Цифра в названии – год постройки здания, спроектированного архитектором А. С. Каминским, автором первого здания Третьяковской галереи. Когда-то здесь был доходный дом. Позднее помещение ресторана в Леонтьевском переулке занимали склады и винные погреба, а затем офисы.

Теперь в нескольких комнатах разместились ресторанный зал на 40 посадочных мест, небольшой бар, кинотеатр, бильярдная и библиотека. Над интерьером работал графический дизайнер и преподаватель Академической школы дизайна Олег Алехин.

Ресторан изначально создан для души и друзей, но владельцы уверены, что он будет прибыльным: «Мы преследуем цель распространения культуры пития виски, стремимся создать сообщество людей, которым будет приятно знакомиться и общаться за бокалом виски. В Москве немного мест, где можно скрыться от активной жизни мегаполиса. Чтобы насладиться хорошим виски, нужно спокойствие и умиротворение – в Whisky Rooms создана атмосфера уединения».

На момент открытия клубную карту получили 250 человек – друзья и знакомые владельцев, а также те, кто узнал о ресторане по «сарафанному радио». В основном это мужчины от 30 лет, но много и женщин, которым интересен виски. Для них организуются различные мероприятия, дегустации и встречи с известными мастерами индустрии виски. В будущем планируются поездки на винокурни.

Шеф-повар Дмитрий Табаков до Whisky Rooms работал в ресторане «Ноев ковчег» и яхт-клубе «Пирогово». На новом месте перед ним поставили задачу создать блюда, которые подойдут к любому виски. В меню вошли и авторские импровизации, и традиционные английские рецепты в современной интерпретации. В приготовлении некоторых блюд используется сам напиток. Так, виски – один из ингредиентов десертов, соуса к ростбифу из говядины, а также маринад для флан-стейка.

Ожидания лаконичной и простой кухни, которые особенно усилила демонстрация фильма о создании напитка с кадрами бушующей природы, шквалистого ветра и непогоды, не оправдались. Видение шеф-повара показалось несколько витиеватым – он продемонстрировал и приемы молекулярной кухни, и увлеченное украшение каждого блюда цветами, вызвавшее зрительные ассоциации с азиатской кухней.

Впрочем, каждое блюдо отличалось красивой подачей и равнодушным не оставляло. Впечатление от маринованного в виски стейка было подпорчено неправильной прожаркой (мясо было пересушено), зато приятно удивил тыквенный суп с икрой из томатов в бокале. Да и сливовый крамбл с корицей, миндалем, овсяными хлопьями и виски – отличный десерт для холодного весеннего дня.