Нюрнбергские колбаски. Рецепт нюрнбергские колбаски

Нюрнбергские колбаски – это кулинарная визитная карточка не только Нюрнберга, но и всей Германии. Такого разнообразия колбасных изделий вы не найдете ни в одной стране мира. Здесь производится около 1500 разных сортов. Каждый регион славится своими неповторимыми рецептами, но именно колбаски, изобретенные в Нюрнберге, не только считаются самыми вкусными, но и готовятся по одному из старейших рецептов.

Кулинарные традиции

Настоящие нюрнбергские колбаски можно попробовать только в Нюрнберге. К слову, Нюрнберг является столицей Франконии (северной части Баварии) – это масштабный промышленный центр Германии, второй по значимости и населению город Баварии после Мюнхена.
Интересно, что в 1997 году создали официальную Ассоциацию защиты нюрнбергских колбасок, в обязанности которой входит слежение за неизменностью традиционного рецепта, соблюдением технологии производства и авторских прав этого блюда.

А в 2003 году нюрнбергские колбаски, получившие название Rostbratwurst, стали первыми в мире колбасками, включенным в реестр EU PGI.

Согласно патенту, официальный знак ЕС и маркировку «оригинальные» могут получить только колбаски, произведенные по строгому официальному рецепту и на территории Нюрнберга.

В Нюрнберге каждый день производится более 2 миллионов оригинальных колбасок для внутреннего и внешнего рынка.
По традиции это блюдо заказывают порцией 6, 8, 10 или 12 колбасок и обязательно с хреном, на местном диалекте который называется Kren. В качестве гарнира подается картофельный салат или квашеная капуста – Sauerkraut.

А самой популярной закуской в старом городе является “три в булке” (нем. Drei im Weckla). Это лакомство можно купить буквально на каждом углу. Выглядит оно как три небольшие колбаски в круглой хрустящей булочке Weggla.

Оригинальный рецепт

Одно из главных отличий нюрнбергских колбасок – это белый цвет, даже в приготовленном блюде. Это доказательство того, что в продукт не добавляют никаких искусственных красителей, а только натуральные ингредиенты. Рецепт приготовления несложен, но чтобы приготовить колбаски, приближенные к оригинальным, нужно соблюсти несколько тонкостей.

Для приготовления настоящих нюрнбергских колбасок вам понадобятся:

свиная шея – 850 г;
говяжья лопатка – 150 г;
холодная вода – 100 мл;
соль – 4 ч. л.;
майоран 1 ч. л.;
черный перец – ½ ч. л.;
мускатный орех – ½ ч. л.;
кориандр – ½ ч. л.;
имбирь сушеный – ½ ч. л.;
рдамон – ½ ч. л.;
лимонный сок – 2 ст. л.;
сахар – ½ ч. л.;
баранья черева – 24-26 мм в диаметре;
тертый сыр твердых сортов – по вкусу.

Нюрнбергские колбаски – это сочетание говядины и свинины. Причем свинина должна быть достаточно жирная, и грубого помола.

Мясо желательно перемолоть на мясорубке самостоятельно. В готовый фарш добавляют холодную воду, лимонный сок и специи, главной из которых является майоран, а также – по желанию – сыр.

Фарш не нужно сильно вымешивать, наоборот, ингредиенты между собой перемешивают аккуратно. После чего наполняют оболочку фаршем. Удобней всего делать это с помощью специальной насадки, которая идет в комплекте с мясорубкой, но можно и вручную.

Обязательной составляющей классических нюрнбергских колбасок является именно баранья оболочка. Она очень тонкая, благодаря чему изделия получаются небольших размеров, что тоже считается их отличительной чертой, с которой связана масса легенд.

Настоящая нюрнбергская колбаска должна иметь размер от 7 до 9 см и вес от 20 до 25 граммов.

Сформированные нюрнбергские колбаски проварить 10-15 минут при температуре 60-70°С, не доводя до кипения. Чтобы они получились сочными, варить их лучше одной связкой, не разделяя поштучно.

После этого процесса горячие колбаски нужно опустить в холодную воду, и только потом отправить на огонь раскаленного гриля. Жарить их нужно без масла, поскольку необходимый жир даст свинина в составе. Если нет возможности, можно обжарить на сковороде, при этом немного масла нужно добавить, чтобы получилась румяная корочка.

Другие виды колбасок в Германии

Если в Германии вы закажете «немецкую колбаску», то вряд ли вас поймут правильно. Каждый вид имеет отдельное название в зависимости от рецепта, технологии приготовления и используемых ингредиентов. Так что, помимо нюрнбергских колбасок, есть еще множество сортов, на любой вкус, вот только некоторые из них:

Вайсвурст или баварские колбаски. Они ничуть не уступают по популярности и вкусовым качествам нюрнбергским, а некоторые утверждают, что даже превосходят их.
Братвурст -это любая колбаса, приготовленная способом жарки. Отсюда в названии «братен», которое переводится с немецкого как “жарить”. Колбаску жарят на сковороде или гриле. На гарнир обычно подают жареный картофель или тушеную капусту.
Риндсвурст – эти колбаски готовятся из говяжьего фарша, к которому добавляют взбитый яичный белок, а из приправ – белый перец и паприку. Риндсвурст готовят методом горячего копчения, примерно 1-1,5 часа.
Тюрингер – готовят на гриле, а иногда в процессе жарки поливают пивом. Для приготовления фарша выбирается не жирное свиное или говяжье мясо, которое не перекручивают, а мелко рубят. Сюда добавляют такие специи как чеснок, тмин, майоран и перец.
Боквурст – готовится из жирной свинины и сала, иногда добавляют немного говяжьего мяса. Фарш смешивают со льдом и добавляют разные пряности: имбирь, мускат, паприку и кориандр. Для приготовления колбасу сначала коптят около 60 минут, а непосредственно перед подачей разогревают в горячей воде.
Saure Zipfel – отличительная черта этих колбасок – голубовато-серый цвет, который достигается специальным способом приготовления. Согласно рецепту, варятся они в бульоне с уксусом, луком, вином и пряностями.

Не колбасками едиными

Традиционная немецкая кухня отличается большим количеством мясных блюд. Особое внимание местные кулинары уделяют свинине, которую готовят всеми возможными способами. Пожалуй, самый изысканный – свинина по-нюрнбергски.

Говорить о местной кухне можно долго и красочно. Каждое блюдо заслуживает отдельной публикации, поэтому мы кратко перечислим самые популярные из них:

Айсбайн – традиционная запеченная свиная рулька, которая обычно присутствует на праздничном рождественском столе.
Картофельный салат – самых известных из немецких гарниров. Для приготовления блюда отварной картофель нарезают с маринованными огурцами, жареным беконом, луком и заправляют сметаной.
Квашеная капуста. Согласно местным традициям, перед употреблением квашеную капусту дополнительно тушат или обжаривают с кусочками свинины на сковороде.
Айнтопф – это густой мясной суп с овощами. В Германии, как правило, он служит сразу и первым, и вторым блюдом. Готовится это блюдо в духовке в специальных горшочках, в которых его и подают на стол.
Пряники и крендели – это знаменитая выпечка, которая в изобилии представлена на прилавках магазинов и уличных лавочек.
Роте грютце -десерт, который готовят из смеси ягод красного цвета: клубники, вишни, малины.
Шварцвальдский торт («Черный лес»). В его состав входит много шоколада и вишни.

Заключение

Приехав в Германию, вы обязательно должны попробовать нюрнбергские колбаски, ведь именно это традиционное блюдо как нельзя лучше передает местный колорит. Если попасть в эту страну не посчастливится, то можно приготовить эти колбаски самостоятельно. Не забывайте, что главный их секрет – майоран. Именно эта специя делает вкус таким традиционно “немецким”.

Описание приготовления:

Сегодня вы узнаете, как приготовить нюрнбергские колбаски в домашних условиях. Такое блюдо прекрасно подойдет к жареному картофелю. В таком ансамбле блюдо получится еще более вкусным и сытным. Колбаски также отлично подойдут в качестве закуски к пиву. Обязательно попробуйте приготовить их дома и вы не пожалеете!

Ингредиенты:

Говяжья лопатка - 150 Грамм
Свиная шея - 850 Грамм
Вода - 100 Миллилитров
Соль - 4 Чайных ложки
Перец - 1/2 Чайных ложки
Сахар - 1/2 Чайных ложки
Лимонный сок - 2 Ст. ложки
Имбирь, мускатный орех, кардамон, кориандр - По вкусу
баранья оболочка чрева диаметром 22-24 мм - 5-6 Штук
Растительное масло, сыр - По вкусу

Количество порций: 2-3

Как приготовить «Нюрнбергские колбаски (легкий рецепт) «

Для того, чтобы приготовить вкусные нюрнбергские колбаски по легкому рецепту, необходимо перемолоть свиную шею и говяжью лопатку через мясорубку. Добавляем в фарш холодную воду и соль. Пропорция должна быть такой: на 100 г соли — 1 л воды. Добавляем в фарш по вкусу соль и лимонный сок.

Теперь приступаем непосредственно к формированию колбасок. Для этого наполняем оболочку фаршем и формируем колбаски. Для того, чтобы оболочка не лопнула, провариваем колбаски в воде в течение 10-15 минут. Как только вода закипит, удаляем из нее колбаски и начинаем обжаривать их на гриле или сковороде с двух сторон до готовности. Когда колбаски приобретут характерный золотистый цвет, значит они готовы к употреблению. Приятного аппетита!

До чего же хороши нюрнбергские колбаски (Nürnberger Bratwürste / Nürnberger Rostbratwürste), сделанные на их исторической родине Нюрнберге во ! (регион Бавария). Поджаренные на открытом огне или древесных углях до румяной корочки и вложенные по 3 штучки в разрезанную белую булочку с добавлением горчицы или кетчупа для большей пикантности — от таких колбасок не устоит ни один франконец или гость франконской столицы!

Традиционные нюрнбергские колбаски: перекусываем на улице

В Нюрнберге булочку с тремя нюрнбергскими колбасками ласково называют «drei in Weckla/Weggla» («драй ин векла») — что на франконском диалекте означает «3 в булочке». Такую булочку с колбасками можно купить прямо в уличных палатках, расположенных по всему центру города и по весьма демократичной цене, порядка 1.50 € — 2.50 €. Для перекуса самое то!

На ларёчки с нюрнбергскими сосисками можно в буквальном смысле наткнуться на всех главных торговых улицах Нюрнберга (Karolinenstraße / Каролиненштрассе; Breite Gasse / Брайте Гассе). Для уставших от многочасового шопинга, это отличная возможность сделать небольшую паузу и перекусить наивкуснейшими нюрнбергскими колбасками.

Киоск с традиционными нюрнбергскими колбасками (Original Nuernberger Bratwuerste) в центре Нюрнберга @BAVARIAFRIENDS

Моим любимым местечком для небольшой передышки и перекуса булочкой с нюрнбергскими колбасками является небольшой пятачок с двумя ларьками, спрятанный от глаз туристов и расположенный между главными торговыми улицами Нюрнберга, на пересечении улиц Brunnengasse (Брунненгассе) и Krebsgasse (Кребсгассе):

Проложить маршрут

На пятачок собирается в большинстве местное население, где и перекусывает самыми дешевыми нюрнбергскими колбасками в центре города:). Булочку с нюрнбергскими колбасками здесь можно купить всего са 1.50 евро (цена на 2015 год)!

Ларёк с самыми дешёвыми нюрнбергскими колбасками в центре Нюрнберга @BAVARIAFRIENDS

Нюрнбергские колбаски: перекусываем во франконских ресторанах

Нюрнбергские колбаски являются неотъемлемой частью меню франконских традиционных ресторанов и подаются по 6, 8, 10 и 12 штук. Сервируются жареные колбаски на специальных оловянных тарелках. К нюрнбергским сосискам в качестве гарнира подаётся кислая капуста (Sauerkraut) или картофельный салат (Kartoffelsalat). И конечно же дело здесь не обойдется и без знаменитой немецкой горчицы (Senf) и без ядрёной хреновины (Meerrettich).

Без франконского пива здесь тоже не обойтись:). Излюбленными марками местного пива «made in Frankonia» являются Tucher (Тухер) и Zirndorfer (Цирндорфер), которые частенько подаются к блюдам франконской кухни в нюрнбергских ресторанах.

Традиционные нюрнбергские колбаски с пылу-жару во франконском ресторане @BAVARIAFRIENDS

Нюрнбергские колбаски с картофельным салатом и франконским пивом «Tucher» в традиционном нюрнбергском ресторане «Goldenes Posthorn» @BAVARIAFRIENDS

Попробовать колбаски я бы порекомендовала в следующих нюрнбергских ресторанах, расположенных в самом центре Нюрнберга. Эти ресторанчики имеют ярко выраженный франконский характер и покоряют сердца своим душевным уютом и местным колоритом:

Goldnes Posthorn»: (на плошади святого Себальда) !!!
«Bratwurtshäusle» (около церкви святого Себальда / рядом с ратушей) !!!
«Bratwurst Röslein»: (рядом с рыночной плашадью / ратушей; меню на русском языке) !!
«Heilig-Geist-Spital «: (не доходя 5 мин. до рыночной площади со стороны вокзала; меню на русском языке) !!

Проложить маршрут

Что же представляют собой нюрнбергские колбаски?

Оригинальные нюрнбергские колбаски (Original Nürnberger Rostbratwürste) всегда можно отличить от других видов сосисок благодаря своим миниатюрным размерам. Каждая нюрнбергская колбаска весит примерно 20-25 грамм и её длина составляет всего около 9-ти сантиметров. Многие, кто хоть раз попробовал нюрнбергскую колбаску, отмечают ее особый пикантный вкус с лёгкой ноткой майорана.

Где купить и сколько стоят нюрнбергские колбаски?

Купить традиционные нюрнбергские колбаски можно в любом немецком супермаркете (Aldi, Lidl, REWE, Edeka), а также и в продовольственных отделах немецких торговых центров «Karstadt» (Карштадт) и «Galeria Kaufhof» (Галерия Кауфхоф) — и конечно же не только в Нюрнберге. Франконские колбаски покорили своим непревзойденным вкусом жителей всей страны — и поэтому колбаски можно купить практически в любом уголке Германии.

Нюрнбергские колбаски продаются в вакуумной оболочке, 10 штук в одной упаковке (200 грамм), и носят название «Echte Original Nürnberger Rostbratwürste». «Echte Original» — означает, что Вы покупаете нюрнбергские колбаски, действительно произведенные в Нюрнберге (производство запатентовано Нюрнбергом). Упаковка нюрнбергских колбасок стоит примерно от 2.00 € до 3.00 €.

Упаковка оригинальных нюрнбергских колбасок, продающихся в немецкой сети супермаркетов «REWE» @BAVARIAFRIENDS

Как приготовить нюрнбергские колбаски?

В отличие от , которые выдерживаются в горячей воде, нюрнбергские колбаски жарятся на открытом огне, на гриле или на раскалённой сковороде до румяной корочки. Колбаски хороши как для пикника, так и для быстрого и сытного перекуса дома.

Будете в Нюрнберге, обязательно отведайте нюрнбергских колбасок!
Приятного всем аппетита!

22 февраля традиционно празднуют юбилей знаменитых белых сарделек из Баварии. В этот день 160 лет назад их впервые подали к столу. Какие еще колбаски популярны в Германии?

Белые баварские сардельки "вайсвурст" (Weißwurst) готовятся из телячьего фарша и свиного жира с добавлением пряностей. Их состав передается по наследству, и каждый мюнхенский мясник держит этот состав в строжайшем секрете. Белые сардельки варят в горячей (но не кипящей!) воде и подают со сладкой горчицей и соленым кренделем.И, конечно, запивают пивом.

Сырокопченой колбасе, которую в Германии называют чайной колбасой (Teewurst), всего сто лет с небольшим. Впервые ее стали делать в городке Рюгенвальд в Померании (сейчас это Польша). Нежная по консистенции колбаса с высоким содержанием жира (40%) и слегка кисловатым вкусом очень популярна,

На гриле и сковороде

Эти сосиски даже в русской Википедии называют "братвурст" (Bratwurst), без перевода. И правильно делают. Потому что буквально это означает "жареная колбаса" или "жареная сосиска", а на самом деле она получила свое имя от названия фарша (Brät), которым начиняют натуральную оболочку. Жарят "братвурст" либо на угольях, на гриле, либо — реже — на сковородке. Есть множество региональных рецептов.

Миниатюрные колбаски из свиного фарша с майораном были изобретены в Нюрнберге. Первые упоминания о колбасках под названием "Nürnberger Rostbratwürstchen" датированы 1313 годом. До сих пор их размеры строго ограничены: от 7 до 9 см. Подают их обычно по 8-12 штук, с горчицей или хреном вместе с квашеной капустой, вареной картошкой или картофельным салатом.

Сосиска, в честь которой в Берлине открыт даже музей, стала популярной благодаря находчивости предприимчивой владелицы ларька Херты Хойвер (Herta Heuwer). Приправив однажды томатный соус экзотическими пряностями, в частности, порошком карри, она сдобрила им обыкновенную сосиску. Так началось победное шествие Currywurst, которое продолжается по сей день.

Кровяную колбасу (Blutwurst)-действительно готовят из крови – бычьей, телячьей или свиной. Для твердой консистенции добавляют сало, крупы, субпродукты. Жители Рейнской области едят ее, обжарив предварительно на сковороде, с картофельным пюре и яблочным муссом. Это блюдо называется "Небо и земля". Берлинский вариант — с картофелем и квашеной капустой — окрестили "Мертвая бабуля".

Ее мажут на хлеб, крекеры, свежую булочку. Вариантов ливерной колбасы (Leberwurst) множество, но один ингредиент обязателен – печенка. Телячьей, свиной, гусиной или утиной печенки в готовой колбасе — до 40 процентов. Остальное — различные добавки, в частности, субпродукты, животные жиры, яйца, масло, лук и чеснок.

Баварские колбаски

Сегодня мы расскажем вам о замечательной закуске к пиву - баварских колбасках! Их любят и те, кто пиво обожает, и те, кто предпочитает обходиться без него, поскольку эти колбаски изумительно пахнут и отличаются отменным вкусом они славятся по всему миру.

Нежные, сочные колбаски каждому придутся по вкусу.

Что за колбаски? Любопытные факты

Германия славится ароматными, сытными и аппетитными колбасками. И самыми вкусными по праву считаются вайссвурсты - белые мюнхенские колбаски. Приготовленные из смеси телячьего фарша и свинины (3 к 1), приправленные пряностями и травами, утрамбованные в натуральную оболочку (свиную кишку) эти колбаски являются просто умопомрачительным лакомством.

Приветствуются только натуральные ингредиенты.

Колбаски называют белыми (благодаря их цвету, не запятнанному химией), или по-немецки Weisswurst (собственно - вайссвурст), баварскими (в этом регионе они появились на свет), мюнхенскими (в этом городе их впервые приготовили).

Готовят это аппетитное блюдо из телячьего фарша, свиного сала, лимонной цедры, мяса с головы теленка, зелени, лука, перца и других пряностей. В фарш добавляется и колотый лед для придания начинке пышности.

Магия вкуса начинается на кухне.

Идеальными пропорциями считаются такие: 51% - телятина в виде фарша, свиной жир - 30%, вода - 5%, мясо головы теленка - 10%. Как видите, абсолютно натуральный состав - объедение!

Немного истории: слава Мозеру!

22 февраля - День Рождения знаменитых баварских колбасок. Впервые их подали на стол в мюнхенской пивной в 1857 году. Отцом этих вкусных колбасок считается Зепп Мозер.

Его пивная переживала не лучшие дни, и однажды дошло до того, что Мозеру нечего было падать на завтрак немногочисленным гостям. По традиции, в пивных подавали жареные колбаски из начиненных фаршем бараньих кишок. Но в тот памятный день на рынке были лишь свиные кишки, которые не годились для жарки. Мозер не растерялся и приготовил оригинальное блюдо - вареные колбаски из свиных кишок, телячьего фарша, свинины и пряностей.

Елочные игрушки - колбаски… Почему бы и нет?

С тех пор пивная Мозера обрела славу не только в Мюнхене, но и во всех окрестных краях: со всей Баварии, а затем и из других регионов стали приезжать ценители вкусной пищи, чтобы отведать оригинальные колбаски.

С чем и как подают?

Аппетитные белые колбаски подают с пивом, горчицей и лакомым соленым кренделем. Горчицу намазывают на колбаску, кренделем закусывают.

Кто же сможет устоять перед такой вкуснятиной.

Если вы любите жареные колбаски, то их можно отведать с капустой , картофельным салатом или той же горчицей.

Как правило, колбаски подают в специальном горшке на трех ножках. В том самом, где они варились в горячей подсоленной воде (кипящая вода для них не подходит). Вылавливают вайссвурсты особыми щипцами.

По давней традиции, баварские колбаски принято подавать в горшке.

В домашних условиях колбаски принято есть руками, высасывая фарш из оболочки. А вот в заведении (или просто тем, кто не любит есть руками) колбаски аккуратно разрезают на порционные кусочки и чинно освобождают от оболочки. Затем намазать горчичкой - и съесть! Или разрезают пополам (вдоль) и, выпростав из оболочки, опять же мажут горчицей и едят с аппетитом.

Пара правил

Готовим мюнхенские колбаски дома - угостимся колбасками…

Как же приготовить вкусные и натуральные баварские колбаски у себя дома? Это не так сложно. Вот пара подробных аппетитных рецептов. Попробуйте воссоздать у себя на кухне дух уютных мюнхенских пивных – немецкое пиво, хорошая компания и ароматные колбаски!

На удивление гостям!

Рецепт 1

Вам понадобится:

телятина - 600 г (нарезать кубиками по полсантиметра и подморозить в морозилке 20-30 минут);
свинина - 300 г (так же нарезать и подморозить);
свиной жир - 400 г (так же нарезать);
соль, перец, сушенный имбирь, тертый кардамон - по вкусу;
лёд - 300 г;
лимонная цедра - половина чайной ложки (цедра должна быть высушенной);
петрушка - по вкусу;
очищенные свиные кишки;
лук репчатый - 10 г;
свиная шкурка - 100 г.

Немецкая кухня может похвастаться не только аппетитными баварскими колбасками, но и хрустящим и румяным берлинским печеньем. Это блюдо, по праву считается одним из самых популярных в немецкой столице. Однако попробовать это потрясающее лакомство можно и у себя дома. Мы раскроем вам истинный рецепт настоящего берлинского печенья .

Столицей Баварии, ее жемчужиной, бесспорно, является Нюрнберг. Этот город имеет богатую историю, хранит множество легенд. Каждый, кто путешествует по Баварии, должен хотя бы на один день заскочить в Нюрнберг, погулять по уютным улочкам, полюбоваться на аккуратные домики. Что посмотреть в Нюрнберге за один день читайте в этой статье .

Рецепт 2

Для тех, кто ценит традиционные домашние варианты…

Вам понадобится:

Телятина (3 части) - 750 гр.
Свинина (1 часть) - 250 гр.
Петрушка
Яичный белок - 1 шт.
Лимонная цедра - с половины лимона
Свиной жир - 250 гр. (можно брать как сырое, так и вареное сало)
Лук – по вкусу (немного)
Соль и белый перец по вкусу (можно добавить мускатный орех, кардамон или тертый имбирь)
Колотый лед - 150 гр.
Очищенные свиные кишки

Примечание: колбаски можно готовить и в пароварке. Мясо для колбасок должно быть охлажденным.

Жарим колбаски!

Тем, кто купил полуфабрикат «Белые (баварские) колбаски» можно порекомендовать попробовать жареные колбаски. Перед жаркой на решетки колбаски можно смазать аджикой. А можно обдать их пивом.

Колбаски из пакетов нисколько не уступают свежеприготовленным.

Я привела в качестве одного из наиболее ярких примеров немецкие рецепты колбас. Они свои в каждом регионе. Серьезно. В эпоху глобализации эти границы начали размываться. Естественно, во всех супермаркетах можно найти массу колбас без региональной привязки - но с не региональными сортами так было и сто лет назад. За то возникновение торговых сетей привело к тому, что мне уже случалось, например, нюрнбергские колбаски купить и в магазине за пределами Баварии (еще 10 лет назад такого не было). Но это - скорее исключение, чем правило. Вы не найдете в Баварии бременский Pinkel, и вы не найдете во Фрисландии франконской колбасы. Региональные колбасы как сидели в своих нишах, так и сидят себе спокойненько. Пьют свое местное пиво и двигаться с места не собираются, надо думать.

Жареные нюрнбергские колбаски, типичный образец сервировки, обычно можно заказать порции 6, 9, 12 и 15 штук

Франконская колбаса (Fränkische Wurst) - это не совсем то же самое, что более известные за пределами этой местности нюрнбергские колбаски (Nürnberger Bratwürstchen). Хотя Нюрнберг и столица Франконии. Франконская колбаса - это та колбаса, которую делает каждый мясник во всей Франконии, а не в отдельных ее городах: довольно упитанная колбаска в кишках диаметром 24-28 мм. Она делается из свиного фарша грубой консистенции, измельченного не куттером, а мясорубкой. Тремя обязательными приправами являются соль, черный молотый перец и майоран. В ней в норме не бывает лука и чеснока. У отдельных мясников могут встречаться и эти компоненты, но это исключение, а не правило. Дополнительные приправы, которые ни в коем случае не должны перекрывать вкуса основных, но могут его оттенять - мускатный цвет, карри, другие виды перца, душистый горошек, сухой имбирь, кардамон и порошок лимонной цедры (и того, и другого совсем мало). Нюрнбергские колбаски - маленькая и тонкая разновидность франконских, их размер - примерно с палец взрослого человека. Еще колбаски примерно такого же диаметра (11 мм) бывают в Кульмбахе и Хофе. Кульмбах - единственный город Франконии, где в состав фарша входит не только свинина, но и телятина.

Нюрнбергские колбаски в виде полуфабриката, слегка подвареные, продаются с небольшим количеством бульона.

Поскольку я живу как раз во Франконии, подробный разбор немецких рецептов колбас я начну с той, которую мне легче всего купить во всех ее проявлениях - с франконской колбасы.

Как это так, вообще, "во всех ее проявлениях"? А вот так! У франконской колбасы три стандартных формы.

Во-первых, это собственно фарш. Называется, если не вдаваться в подробности местечковых диалектов, Gehacktes gewürzt, произносится "гэхактэс гевюрцт", дословно переводится "рубленное приправленное".Его едят прямо сырым. Дорогие гости Германии, если вам предлагают съесть сырой фарш - не смотрите на жителей Германии, как на ненормальных, и не начинайте рассказывать им о глистах. Если вы психологически не способны проглотить сырое мясо - это другой разговор, но на глистов ссылаться не нужно. Сырой фарш - это распространенное и популярное блюдо немецкой кухни. Сырой фарш едят не только во Франконии. Его здесь употребляют таким образом уже несколько десятилетий. Миллионы людей. И маленькие дети тоже. Я не слышала ни об одном случае глистной инвазии от сырого фарша. То, что было нормой во времена бабушек (немецкие бабушки, особенно из ГДР, тоже панически боятся глистов) - давно изменилось. Это блюдо готовится при соблюдении очень жестких санитарных норм. Оно употребляется на протяжении нескольких часов после приготовления, и в фарш идет только идеально свежее мясо (сколько-то часов после забоя). Сырой фарш с приправами, который можно есть сырым, продается далеко не везде. Но там, где его клиентам предлагают, глистов вы не нахватаетесь. В общем, если вам вдруг попадется в Европе блюдо из сырого фарша - пробуйте, пробуйте обязательно, это - безумно вкусно. Но это - Spezialität, он есть не только не везде, но и не всегда. В маленьких мясных лавочках - только утром, в первые часы работы, а иногда - только в день после забоя свиней. Связано это как раз с требованиями к свежести мяса. Франконский фарш выглядит вот так.

Классический способ употребления - с хлебом. Если не успели съесть на протяжении 12 часов после приобретения (хранить, естественно, только в холодильнике!) - из него получается замечательный суп с фрикадельками, или соус к макаронам, или пельмени. Пельмени - это абсолютно не по-немецки, конечно, но меня тут ведь преимущественно не немцы читают?

Во-вторых, чаще всего в продаже бывают франконские Bratwürste. Да, вот это, то, что на переднем плане - Bratwürste, "жареные колбасы". Не смотря на то, что они - еще не жареные. Пока вы их покупаете у мясника или в магазине, сырые франконские колбаски все равно называются жареными. В МЕТРО в Нюрнберге под наименованием "Bratwurst" или "Grillwurst" скрывается именно сырая франконская. Там вообще нет слова "франконская" - потому что а какая еще жареная колбаса может быть во Франконии? Другой - не будет! Была бы, скажем, нюрнбергская - они бы так и написали. Bratwürste в нормальном случае, понятное дело, жарят. И после этого, на тарелке или в ресторанном меню, они тоже называются Bratwürste. Ну, или Grillwürste. А вот если их сварят… Стоп!!! ИХ НЕ ВАРЯТ! По крайней мере, их не варят так, как в России варят сосиски. Франконские колбаски варят только со строго определенным комплектом приправ, и при этом получают блюдо с названием, от перевода которого некоторые из читающих, возможно, подожмут губы. Вареные специальным образом франконские и нюрнбергские колбаски называются или "Blaue Zipfel" , что обозначает приблизительно "кислая писька" или "голубая пипирка". Это - к вопросу об отсутствии у немцев чувства юмора. Чувство юмора у них - еще какое, судя по названиям некоторых блюд немецкой кухни! Так вот, эта малоаппетитная на вид вещь на вкус - очень и очень неплоха, при случае попробуйте, особенно если вы любите кисленькое.

А теперь я перемещу на передний план то, что раньше было на заднем плане. Это - два лица одной и той же копченой франконской колбасы. Просто одну подкоптили сильнее, она пожестче, а другая, светлая - помягче. Но способ приготовления у них все таки один, это просто наш молодой мясник экспериментирует, расширяя ассортимент. Его дедушка, между прочим, так не делал! А вот в городе Кобург такую колбасу обязательно коптят до темного цвета, при чем непремерно с дымом от сосновых шишек, придающим ей особый аромат.

Итак, франконские колбасы продаются в магазинах в трех формах: в виде фарша, в виде сырых колбас для последующей термической обработки и в копченом виде.
Фарш употребляется на протяжении нескольких часов после приобретения сырым или используется, как любой другой привычный вам фарш. Просто этот - уже приправлен.
Сырые колбаски, как правило, жарят или грилят. Их не варят просто в воде, но их варят специфичным способом, с можжевельником, луком и уксусом.
Копченые франконские колбаски употребляют, ясное дело, с пивом. Называются они Fränkische geräuchert, произносится "фрэнкише геройхерт". Они хранятся вне холодильника, то есть это - один из сувениров, который я обычно привожу друзьям, и который вы тоже можете привезти из Франконии, если в ней побываете. Транспортировать копченые колбаски удобно запаянными в пластиковый пакет. Попросите у продавца "Вакуум", надеюсь, он вас поймет. В мясных отделах обычно есть соответствующие аппараты.

В общепите сырой фарш обычно сервируется на черном или сером хлебе, и называется в этом случае "Ghäckbrot“ oder auch „Ghacktsbrot“ (произносится гхэкброт или гхактсброт).

В ресторанах во Франконии для того, чтобы попробовать жареные франконские колбаски, следует искать в меню Bratwurst (произносится "братвурст"), уточнение Fränkische - не обязательно. Могут быть еще Grillwurst (грильвурст) - ну, думаю, со способом приготовления этих все понятно. Они идут в комплекте с картофельным салатом или кислой капустой (это классика), либо с зеленым салатом (это для тех не местных, которые не способны съесть классику). Обычно гарнир можно выбрать.

Франконская колбаса жареная, типичный образец сервировки, сервируются обычно по 2-3 штуки

На улице жареные колбаски в белой булочке часто продают лоточники. Нюрнбергские - по три в булке, франконские - по одной. Стандартная местная приправа - горчица. Кетчуп - не местный, но тоже будет стоять.

Нюрнбергские колбаски в булке

Блюдо с вареными колбасками - скорее редкость, чем норма, но тоже в ресторанах встречается. Пишется , произносится "зауэре ципфель". Вроде, видела их где-то и под более пристойным названием "Essigwurst", "уксусная колбаса", произносится "эссигвурст".

Копченых отдельным блюдом в ресторанах не припоминаю, но иногда они встречаются в составе Wurstplatte (произносится вурстплаттэ), т.е. холодной закуски из ассортимента колбас. Копченые проще купить в мясной лавке или в супермаркете, где есть отдел с развесными товарами. Спрашивать Fränkische Geräuchert (фрэнкише гэройхерт).

Ну, а чтобы не получилось, будто бы я тут вас все время дразню, я, конечно же, приведу и рецепт франконского фарша. Попробуете ли вы сего сырым - зависит от степени вашего доверия к вашему мясу, но все остальное, что подвергается термической обработке, сделать вполне реально. Особенно если вы домашнюю колбасу и так делаете. Если же у вас нет ни коптильни, ни кишок, ни насадки на мясорубку - можете попробовать просто фарш с именно такой смесью приправ.

Франконский рецепт колбасы в домашних условиях (у мясников, сами понимаете, количества совсем другие, да и не даст мне никто свой точный рецепт - секрет фирмы!):

400 гр. свинины из плеча или лопатки
600 гр. свинины из брюшной части
(мясо без кожи, хрящей и костей, с не слишком большим количеством жира)
18-20 гр. соли
2 гр. черного молотого перца
1 ч.л. сушеного майорана

Нарезать мясо тем калибром, который необходим для вашей мясорубки, перемешать с приправами. Прокрутить фарш через мясорубку с отверстиями 5 мм, наполнить в любые доступные вам натуральные кишки, которые не лопаются при жарке, диаметром от 24 до 28 мм. Нормальная длина франконской колбасы в сыром виде - примерно с ладонь мужчины. Нюрнбергские колбаски рецепт, в принципе, имеют почти такой же, но их делают в кишках меньшего диаметра (бараньих) и используют более мелкомолотый фарш. Длинна - где-то с палец.

Отдельным пунктом хотелось бы прояснить следующий вопрос. Клиентам русского Глобуса может показаться странным все то, что я тут написала, и на фотографиях они увидят совсем не то, что им привычно. Так вот, те очень длинные колбаски, которые продаются в России в Глобусе под названием нюрнбергских, с точки зрения немецкой кулинарии таковыми категорически не являются. Я даже не говорю о том, что, согласно немецкому законодательству, нюрнбергские колбаски могут производиться только в Нюрнберге. В первую голову - абсолютно не совпадает калибр. Экстрадлинные колбасы появляются в Нюрнберге только по случаю бааааальших праздников - например, во время Адвента. И они называются XXL-Würste, чтобы дистанцировать их от повседневных, подчеркнуть необычность происходящего. Ведь кроме регионального разграничивания рецептов для немецкой ресторанной кулинарии очень свойственно сезонное. Но если вы купили в магазинах этой сети "колбаски нюрнбергские", а как готовить их, не знаете, и как раз сейчас ищете информацию об этом, то, в принципе, можете ориентироваться на способы приготовления, которые я описываю: обжаривание в масле, гриль, томление в специальном бульоне или копчение (разной продолжительности). Жарить нюрнбергские колбаски из Глобуса в России я сама не пробовала - друзья на мангале делали, угощали. Набор приправ в них, кажется, был другой, чем мне привычно, но консистенция после приготовления, по-моему, сильно не отличалась.

Нюрнбергские колбаски жарят на предварительно раскаленной сковороде в небольшом количестве масла до равномерно коричневых бочков. Думаю, этот характерый оттенок хорошо виден на фотографиях. Время приготовления зависит от многих факторов, так что в минутах писать не буду, ориентируйтесь на цвет. Для того, чтобы колбасы было удобнее катать по сковороде, их перед обжариванием нужно постараться распрямить, чтобы они были, как палочки, а не как дуги. Если положить их в ряд рыхло, а не плотно, то, покачивая сковороду, колбаски можно переворачивать с бока на бок. Если такой возможности нет - переворачивайте с помощью щипцов. Использование вилок любого рода противопоказано - вилка очень легко повреждает кожицу. Чтобы в Германии делали колбаски нюрнбергские в духовке - я никогда не видела, но, допускаю, что в режиме гриль попробовать можно. Либо решетку, либо колбаски перед приготовлением лучше смазать маслом: по немецким меркам, кожица этих колбас должна в идеале оставаться неповрежденной, а на на несмазанную решетку они могут в первый момент залипнуть.

P.s.: Кстати, а вы уже догадались, почему здесь на всех фотографиях - белая с красным салфеточка? Буду писать про мюнхенские колбасы - салфеточка будет другая! Потому что цвета Баварии - синий с белым, а цвета Франконии - белый с красным. А , как вы, думаю, теперь уже надежно осознали!