Настоящая итальянская пицца, секреты приготовления. Секреты приготовления теста для пиццы

Пицца – блюдо народное, а потому совсем простое композиционно: тестяная основа, соус, сыр и начинка. Однако приготовление пиццы в домашних условиях зачастую вызывает затруднения. Несмотря на то, что рецепты пиццы на любой вкус широко распространены, мало у кого получается дома приготовить такое же вкусное и ароматное блюдо, как в пиццерии.

Особенности итальянской пиццы

Пицца – одно из самых популярных в мире блюд, завоевавшее сердца миллионов восхитительным вкусом. Наверное, в любом уголке мира можно найти кафе, где подают пиццу. Впрочем, далеко не везде и не всегда это блюдо бывает по-настоящему вкусным. Часто людям предлагается «резиновое» бледное тесто, кое-как смазанное томатным соусом и посыпанное сыром.

С начинкой все гораздо проще: она просто должна быть приготовлена из подходящих продуктов. Натуральный томатный соус без лишних добавок, ароматный легкоплавкий сыр (в идеале – моцарелла) и все остальные ингредиенты должны быть свежими и качественными.

Приготовление дома

Профессиональные пиццайоли (изготовители пиццы) единодушны: для того, чтобы придать тесту неповторимый аромат и знаменитую нежно-хрустящую консистенцию, необходима специальная дровяная печь. Только такая печь позволяет добиться необходимой для выпечки пиццы высокой температуры.

Установить в городской квартире подходящую печь не смогут даже самые отчаянные любители пиццы. Но испечь любимое лакомство можно и в обычной духовке. Конечно, такая пицца будет несколько уступать по вкусу приготовленной по оригинальной технологии, но все равно будет восхитительно вкусной. Первое, что для этого необходимо – правильно приготовленное тесто.

Секреты теста для пиццы

Единственно правильного рецепта теста для пиццы не существует даже на родине пиццы – в Неаполе. Каждый повар опытным путем выбирает наиболее подходящий для себя рецепт. Некоторые добавляют в тесто немного натертого на терке сырого картофеля, другие кладут пряности, третьи – топленое сало . Но в любом случае классическое тесто для пиццы делается из пшеничной муки, воды, оливкового масла, соли, сахара и дрожжей. Другие разновидности теста, в том числе и слоеное, использовать для приготовления настоящей пиццы не принято.

В Италии в продаже можно встретить специальную муку для пиццы – это смесь обычной пшеничной муки с мукой из твердых сортов пшеницы. В крайнем случае, можно использовать и обычную пшеничную муку высшего, первого или второго сорта.

Сначала необходимо подготовить дрожжи: смешать их с сахаром (лучше – с сахарной пудрой) и теплой водой, оставить ненадолго, чтобы на поверхности появилась пена. Просеянную муку следует смешать с солью и выложить на рабочую поверхность горкой. В центре холмика нужно сделать углубление, куда вливается теплая вода, в которой размешаны дрожжи и сахар. При помощи вилки мука с краев аккуратно добавляется к жидкости. В последнюю очередь к тесту добавляется масло. Когда смесь станет плотной, следует месить тесто руками.

Замешивание теста – процесс непростой, он требует серьезной физической подготовки. Тесто необходимо вымесить очень тщательно, чтобы оно не прилипало к рукам. Как правило, на это требуется не менее десяти-пятнадцати минут. После этого тесто следует положить в миску, накрыть полотенцем и оставить на час при комнатной температуре, чтобы оно подошло.

Через час тесто должно увеличиться вдвое. Это значит, что можно приступать к его дальнейшей обработке. Тесто необходимо с силой бросать на стол, растягивать, крутить и мять. При этом использовать скалку нельзя: все манипуляции производятся только руками.

Когда тесто станет эластичным и не будет рваться, его нужно превратить в лепешку. Для этого скалка тоже не используется: надо сначала размять комок теста в лепешку, а потом вытянуть эту лепешку по краям. Такая обработка позволяет сохранить воздушные пузырьки в толще теста, которые скалка неминуемо повредила бы. Размер классической пиццы –26 см. По краям такая лепешка должна быть толще, чем в середине. Так, нормальная толщина центральной части пиццы –2 мм, в то время как толщина краев может доходить до8 мм.

Начинка

Начинять пиццу можно любыми продуктами, вкусы которых гармонируют между собой. Но не следует увлекаться «сложносочиненными» начинками: лучше использовать не более трех компонентов. Сначала тесто следует смазать соусом (в большинстве случаев используется томатный соус с добавлением чеснока – его нетрудно приготовить самостоятельно). Соус не должен быть слишком жидким, иначе он впитается в тесто и затруднит его пропекание. Это касается и остальной начинки: все компоненты должны быть сухими.

Сыр в настоящей пицце кладут между смазанным соусом тестом и начинкой. Он скрепляет начинку с тестом и не дает донышку пиццы промокнуть. Кроме того, так сыр не пригорает и не застывает непривлекательной коркой. Сверху начинку иногда присыпают тертым пикантным сыром, например, пармезаном.

Еще один секрет: начинку необходимо слегка сбрызнуть оливковым маслом. Это обеспечит пицце аппетитную румяную корочку. Многие полагают, что нелишним будет и добавление пряных итальянских трав: базилика, орегано , тимьяна.

Выпекание

Если обзавестись специальной печью не удалось, пиццу можно печь в духовке при максимальной температуре. Лучше всего подходят для выпечки пиццы духовые шкафы с циркуляцией горячего воздуха. Ставить пиццу следует в очень горячую духовку, а вынимать ее нужно, едва только моцарелла расплавится и начнет пузыриться, а тесто по краям приобретет приятный золотистый оттенок. Слишком долго держать пиццу в духовке не рекомендуется.

Мария Быкова

В домашних условиях пицца может получиться ничуть не хуже, чем в пиццерии, если знать несколько секретов ее приготовления.

Тесто

Самое важное в пицце - тесто. Не один пиццайоло не использует для пиццы магазинные готовые основы. Тестовая масса замешивается только вручную, с использованием ингредиентов высочайшего качества. Чтобы тесто получилось тонким и хрустящим, при замесе необходимо выдерживать правильное соотношение воды и муки. Обычно оно составляет 1 литр воды на 1,2 кг. муки, но в зависимости от качества компонентов может варьироваться.

Для теста обычно берется мука высшего сорта из мягких сортов пшеницы 00, в чей состав входят глютенин и глиадин, придающие тесту необходимую упругость и эластичность. Вода из-под крана подходит не всегда: излишне мягкая не даст тесту равномерно раскатываться, при использовании слишком жесткой - тесто может порваться. В этом случае лучше использовать бутилированную воду.

Раскатка

Раскатывать тесто следует только руками. Вы наверняка не раз видели, как пиццайоло ловко подбрасывают лепешку, крутят ее в воздухе, но все эти кулинарные трюки - высший пилотаж. Hам же просто надо раскатать тесто, не задействуя при этом скалку. Для этого шарик теста выкладывают на противень и равномерно растягивают руками тесто по всей поверхности. Пицца не должна быть слишком высокой, иначе тесто может где-то не пропечься, а местами стать слишком сухим. Высота пиццы не должна превышать 2 см.

Духовка

Как бы ни старались кулинары, но ни песок, ни огнеупорный кирпич, ни прочие предметы, устанавливаемые ими в духовку, не создадут волшебным образом в ней жар дровяной печи. Гораздо большей магической силой обладает 6-10 мм. лист «пищевой» стали. Для выпечки на нем пиццы в домашних условиях вполне достаточно выставить на духовке максимальный температурный режим, в идеале - 240-250 °C, и течение часа прогреть саму духовку и лист. После чего можно приступать к выпеканию пиццы.

Начинка

Теперь собственноручно сделанную лепешку необходимо смазать томатным соусом, и это должен быть не какой-нибудь кетчуп из магазина, а приготовленная своими руками паста из помидоров. Поверх нее выкладывают начинку. Продукты можно выбрать на свой вкус, главное, чтобы они сочетались между собой, а их общее количество не превышало 2-3 наименований. Если ингредиентов будет слишком много, потеряется баланс вкуса, к тому же, не исключено, что пицца не пропечется равномерно.

Бонус

У каждого мастера есть свои секреты приготовления теста и соуса, поэтому уникальная рецептура обычно хранится в строжайшем секрете. Но иногда они делают исключение и раскрывают тонкости своего приготовления пиццы, как это сделал один потомственный итальянский повар, поделившийся фирменным рецептом бездрожжевого теста для пиццы.

Ингредиенты:

100 гр. воды
1 яйцо
200 гр. муки
Щепотка соли
2 ст.л. оливкового масла

В большой миске смешать воду, яйцо, соль. Добавить к ним муку и замесить тесто. В самом конце добавить и вмешать масло. Тесто убрать на 20 минут в морозилку - это позволит ему приобрести более равномерную структуру. Достать тесто из морозилки, оставить примерно на 10 минут при комнатной температуре, после чего растянуть руками лепешку.

Пицца – это всеми любимое блюдо, уже давно набравшее огромную популярность во всему миру. Её не умеет готовить, наверное, только самый ленивый, тем более что в магазинах есть большой выбор готовых основ, и остаётся просто добавить начинку. Однако приготовить основу самостоятельно – это вкуснее и почётнее, поэтому сегодня мы откроем Вам несколько секретов, как дома сделать тесто не хуже поваров в пиццерии.

КЛАССИЧЕСКОЕ ИТАЛЬЯНСКОЕ ТЕСТО

Сначала напомним рецепт классического теста для пиццы, которое готовится из простых ингредиентов:

• 1 стакан тёплой воды
• 250 г муки
• 1 чайная ложка соли
• 1 пакетик свежих дрожжей
• 2 столовых ложки оливкового масла

В ЧЁМ ЖЕ СЕКРЕТ?

Воду нужно брать фильтрованную или минеральную – это предохранит наше тесто от жёсткости. Часть муки должна быть тонкого помола, а другая часть – обычной (в соотношении 1:3). Соль лучше всего брать морскую, дрожжи свежие, а не сухие. И, наконец, оливковое масло первого отжима, нерафинированное - оно придаст эластичности тесту. Все ингредиенты добавляйте строго по рецепту, т.к. избыток или недостаток соли, муки и масла может повредить структуре теста.

ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА

Сначала нужно приготовить опару: дрожжи растворить в тёплой воде, добавить 50 г муки, ещё немного воды и всё перемешать. Оставить опару в тёплом месте на 20 минут. Далее необходимо высыпать оставшуюся муку на стол, смешать её с тестом, сделать углубление и туда вылить опару. Затем вымесить тесто в течение нескольких минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Тесто не должно рваться и прилипать к рукам.

В ЧЁМ ЖЕ СЕКРЕТ?

Замешивать тесто нужно очень энергично, как настоящие итальянские повара. Тесто растягивайте пальцами и возвращайте его обратно в форму шара. Накройте тесто полотенцем и положите в тёплое место – там оно должно постоять не менее часа, после чего разделите его на две части (это только при условии, что вы хотите две пиццы на тонком тесте, а не одну на пышном). Снова помесите тесто и оставьте ещё на 15 минут.

Далее аккуратно растягивайте тесто пальцами, прижимая его в центре. Настоящие итальянские повара подбрасывают тесто и крутят его пальцами в воздухе – так оно получает свою форму и насыщается кислородом. Итак, вы уже поняли, главное – это ловкость рук и никаких скалок!

ПОСЛЕДНИЙ СЕКРЕТНЫЙ ШТРИХ

Перед тем, как положить на тесто начинку, нужно слегка сбрызнуть основу оливковым маслом. Настоящая итальянская пицца готовится в печи, однако, если вы располагаете только духовым шкафом – ничего страшного. Просто смажьте слегка противень оливковым маслом, присыпьте мукой и выпекайте пиццу при высокой температуре 10-15 минут. Если тесто толстое, а начинка у вас не требует серьёзной термической обработки, то сначала тесто нужно довести до полуготовности без начинки.

ЕЩЁ ОДИН РЕЦЕПТ С СЕКРЕТОМ

Напоследок мы откроем вам один , который немного отличается от классического, благодаря секретному ингредиенту, а именно… мёду! Мёд ускоряет рост дрожжей, поэтому время приготовления теста существенно уменьшается. Итак, вам понадобится всё то же самое, в тех же пропорциях, что и для классического теста, а также одна чайная ложка мёда.

Технология замешивания теста остаётся такой же, отличие лишь в том, что опара готовится с помощью тёплой воды не только с дрожжами, но и мёдом. Оставить тесто в тёплом месте будет достаточно на 20 минут.

Пицца невероятно популярна, практически стала фаст-фудом. Вы можете отведать несколько разновидностей практически в любом ресторане. Существуют и специализированные заведения, где готовят только пиццу в настоящей дровяной печи.

Как выбрать правильную пиццу из всего разнообразия предложений? Какой вариант лучше всего подойдёт для приготовления дома? Вот об этом мы сегодня и поговорим.

Все знают о том, что родина пиццы – Италия, а, точнее, Неаполь. Именно там движимые патриотическим порывом жители придумали классическую пиццу «Маргарита» в цветах национального флага и назвали её именем королевы.

В сущности, пицца – простое в приготовлении блюдо готовится из остатков всего того, что есть дома. Тесто для пиццы делается на скорую руку из муки, оливкового масла и щепотки соли, мелко нарезанные свежие овощи, грибы и ветчина. Томатный соус. Да, и обязательно сыр. Сыр плавится в печи, связывает все компоненты, придаёт начинке сочность и неповторимую тягучую структуру.

Итак, на что обратить внимание, если вы хотите порадовать гостей вкусной домашней пиццей.

Как приготовить правильную пиццу

1. Тонкое тесто для пиццы

Это очень важно. Причем касается не только самого теста, но и слоя начинки. Не забывайте о том, что пицца готовится быстро. Расплавился сыр – и готово. Толстый слой теста не пропечётся. Если вы положите слишком много начинки – произойдёт то же самое. Вы никогда не получите вкусную хрустящую корочку, если не будете соблюдать правильные пропорции.

1. Дровяная печь или хорошая духовка для выпечки пиццы

В идеале пиццу нужно выпекать на железном листе в дровяной печи в форме купола. Жар там распределяется наилучшим образом. Тесто не подгорает, пропекается быстро и равномерно. Но даже не все ресторации могут похвастаться такой экипировкой. Поэтому советуем готовить пиццу в духовке с режимом конвекции при температуре 220 -250 градусов. Время приготовления – примерно 10-15 минут. Духовку нужно предварительно разогреть.

1. Правильный соус для пиццы

Базовых соусов для пиццы два – красный томатный и белый для вариаций с морепродуктами. Можно много экспериментировать, но проще всего взять готовый итальянский соус с пряными травами или качественную томатную пасту. Вы сами добавите к ней специи и чеснок по вкусу. Белый соус на основе сливок подходит для начинки с грибами, курицей, рыбой.

1. Секреты начинки для пиццы

Ради бога, не кладите в пиццу солёные огурцы и майонез. Именно такие вариации часто называют «Московской» и «Домашней» в меню заведений сомнительного качества. Конечно, можно и сало положить, но это уже не будет пиццей в ее классическом варианте.

Хорошо сочетаются свежие овощи и грибы, мелко порезанные мясо или курица, тонкие ломтики ветчины. И венчает все это тягучий расплавленный сыр, придающий начинке сочность. Лучше нарезать ингредиенты соломкой или ломтиками, а не кубиками. Так гораздо удобнее делить готовую пиццу на куски и есть её.

1. Выбираем сыр для пиццы

Идеальная пицца готовится со свежей моццареллой. Нежный творожный сыр имеет нейтральный вкус, хорошо впитывает ароматы, слегка плавится. Для более пикантного вкуса можно взять твёрдый сыр типа «Эдам» или раздобыть Пекорино романо. По правилам хорошего тона нельзя добавлять сыр в «рыбную» пиццу, с лососем и морепродуктами. Лучше добавьте зелени и специй побольше. Укроп – тоже исключительно российское изобретение. Итальянцы веками прекрасно обходятся петрушкой и орегано.

Надеемся, наши советы помогут вам приготовить действительно вкусную пиццу в лучших традициях Италии!

Итальянцы, как всем известно, считаются настоящими ценителями круглой дрожжевой лепешки с начинкой. Но таким лакомством не прочь побаловать себя любой гурман, насколько бы его предпочтения в еде ни отличались от стандартных.

Пицца покорит своей универсальностью, ведь существует сотни тысяч рецептов овощного, фруктового, мясного и сырного открытых пирогов.

Но стать настоящим пиццайолой не так просто, нужно обладать ценными знаниями касательно для самой любимой закуски – итальянской пиццы.

От теста зависит итоговый вкус блюда. Поэтому основу готовят из нескольких сортов пшеницы (обычной и грубого помола) и выкладывают на раскаленный противень.

Простой рецепт

«Секрет вкусной пиццы в её простоте». Для изготовления теста нужно все 4 ингредиента:

• Теплая вода (500 мл)
• Соль (25 г)
• Мука (1 кг)
• Сухие дрожжи (5 г)

«Никаких яиц, кулинарного жира, прочих излишеств»

Для начинки:

• Помидоры в собственном соку
• Моцарелла
• Тертый пармезан
• Свежий базилик
• Оливковое масло

1. Растворяем дрожжи в воде, добавляем сахарный песок и соль.
   

   Внимание! «Нужно соблюсти правильную пропорцию муки и соли, в противном случае ее избыток будет подавлять действие дрожжей и тесто не поднимется, а недостаток пагубно повлияет на свойство эластичности. В Италии зачастую используют морскую соль».

2. Просеиваем муку, формирует горку в центр которой вливаем жидкую смесь. Замешиваем, постепенно добавляя воды на протяжении 20 мин, оставляем на полчаса.
3. Истончаем тесто, формируя импровизированную тарелку с бортами. Выкладываем начинку.
4. Выпекаем при 250 градусах 15 минут. Посыпаем зеленью и сыром.

Заключение

Ранее, еда для бедняков, сейчас всеми обожаемое лакомство, является почетным гостем в каждом доме. Пицца хорошо скрасит зимний вечер, накормит десяток гостей и станет главным блюдом на зажигательной вечеринке. И чтобы приготовить её, нужно совсем немного – уверенности и хорошего настроения, ну и, конечно же, наши . Готовьте с любовью, и все у вас получится.