Можно ли есть полусырое мясо перед поездкой. Симптомы отравления протухшей курицей

Марианна Трифонова,

диетолог Центра эстетической и восстановительной медицины «Эмеральд»

диетолог Европейского медицинского центра

эндокринолог, к.м.н.

Есть во сне сырое мясо - к каким-то там неприятностям, говорят сонники. Поглощать его бездумно наяву - к таким неприятностям, которые тебе и не снились. Чтобы ты понимал: мясо варят (жарят, парят) вовсе не для того, чтобы оно лучше переваривалось. А чтобы уничтожить проникшие в него болезнетворные бактерии, личинки червей и разные инфекции.

ЧТО ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ

Точно нельзя тащить в рот сырую свинину, потому что свиньи всеядны. Животное при жизни слопало что-то не то, и вот у тебя в тарелке - свиной цепень или трихинелла. Концентрация личинок цепня в свинине неравномерна, поэтому даже от ветеринарного контроля они могут ускользнуть.

Баран вроде чистый и щиплет травку, но его мясо слишком жесткое и в сыром виде попросту безвкусно.

ЧТО ЕСТЬ МОЖНО

Выбор у нас довольно скудный - сырой можно есть только говядину, поскольку коровы питаются растительной пищей и реже переносят всякую заразу. Парное мясо только что забитого бычка - хорошо, но жестковато. Охлажденная, отлежавшаяся говядина из магазина - тоже хорошо и даже мягче (бери вырезку, она самая нежная). Лучший вариант - мясо, подвергшееся шоковой заморозке (при температуре до −40°C). Вредоносные бактерии точно будут уничтожены, а структура мяса не пострадает, как это бывает при заморозке обычной. Только не забудь его разморозить, перед тем как есть.

В ЧЕМ ПОЛЬЗА

В говядине много железа, фосфора и витаминов группы B, которые активируют процесс сжигания жира в организме. Еще в ней есть цинк, необходимый для нормальной работы головного мозга. Особенно важно пополнять запасы цинка транжирам, которые его спускают на прекрасный пол - во время эякуляции мы теряем примерно треть суточной нормы этого микроэлемента. При жарке (а особенно - при варке) полезные вещества вымываются, расщепляются и т.д. Например, витаминов C и B2 в говядине после термической обработки остается на 40% меньше.

КАК РЕАГИРУЕТ ОРГАНИЗМ

В здоровом организме сырое мясо переваривается без проблем. Более того: в сыром мясе остаются некие собственные ферменты, которые при контакте с желудочным соком тоже включаются в процесс переваривания.

В результате какое-нибудь карпаччо усваивается в ЖКТ за пару часов, в то время как жареная отбивная может болтаться там часов 5–7.

ГДЕ ПОКУПАТЬ

Если хочешь съесть мясо сырым, не покупай его на рынке. Оно там, конечно, проходит ветконтроль, и приветливый златозубый мясник будет клясться тебе здоровьем в свежести туши. Но даже за пару-тройку часов на прилавке кусок говядины может стать прекрасным хранилищем бактерий. Иди в крупный супермаркет, где можно выбрать еще ни во что не завернутый кусок и где ты всегда можешь попросить персонал показать сертификат, накладную, почетную грамоту или другой документ, подтверждающий происхождение мяса и дату его завоза в магазин. Главное, не покупай мясо, затянутое в пленку. При такой фасовке в нем накапливается кровь - идеальная среда для развития болезнетворных микроорганизмов.

НА ЧТО СМОТРЕТЬ

1. Говядина должна иметь спокойный красный цвет (без дополнительных серовато-зеленовато-синеватых оттенков). Яркий алый цвет может свидетельствовать о неоднократной заморозке и разморозке куска или обработке его специальными растворами.

2. Кусок должен быть упругим - если ткнуть в него пальцем, ямка должна тут же разгладиться. Никакой слизи быть не должно. Если вляпался во что-то склизкое, значит бактерии уже тут как тут, и эта противная субстанция - результат их деятельности.

3. Обходи стороной мясо с тонкой бледно-розовой или бледно-красной корочкой от подсыхания и с так называемым «загаром» (бронзовым оттенком).

4. Учти, мясо должно именно пахнуть, а не вонять. И даже не пованивать.

Многие рестораны предлагают посетителям сырые продукты, к примеру суши или стейк тартар. Блюда из сырой птицы можно найти не очень часто, но даже если в меню и окажется подобная позиция, лучше выбрать что-то еще.

Новый пищевой тренд в Японии и Америке

По данным журнала Food & Wine Magazine, в нескольких ресторанах США начали подавать блюдо из сырой курицы под названием куриное сашими или куриный тартар. Стоит отметить, что это необычное блюдо не вызвало ажиотажа в ресторанах Америки, чего нельзя сказать о Японии, где гурманы увлеклись новым необычным вкусом.

Учитывая такую тенденцию, стоит ожидать, что блюдо появится и в ресторанах нашей страны. Это заставляет нас задаваться вопросом, безопасно ли есть сырое куриное мясо, даже если его подают в ресторане. К сожалению, ответ будет отрицательным.

Риск заражения опасными бактериями

Употребление куриного сашими связано с довольно высоким риском заражения, вызванного такими типами бактерий, как Campylobacter и Salmonella. Как известно, они вызывают пищевое отравление. «Существует очень большая вероятность, что в курином мясе находится один или оба патогена», - сказал Бен Чэпмен, специалист по безопасности пищевых продуктов и адъюнкт-профессор университета Северной Каролины.

Согласно данным американского Центра по контролю и профилактике заболеваний, кампилобактерия - это, наверное, наиболее распространенная причина диарейных инфекций в США. Эта бактерия вызывает диарею, боли и судороги в животе, а часто также тошноту и рвоту. Ежегодно в США регистрируют около 1,3 миллиона случаев заболевания, и в среднем ежегодно от этой инфекции умирает около 100 человек.

Не стоит забывать и о сальмонелле. Инфицирование этой бактерией вызывает такие симптомы, как лихорадка, диарея и судороги в животе. Каждый год сальмонеллой заражается 1,2 миллиона человек, и около 450 человек умирают от инфекции.

Можно ли избавиться от бактерий в сыром курином мясе?

По данным журнала Food & Wine Magazine, курица для сашими иногда готовится путем кипячения или обжигания на протяжении не более 10 секунд.

В Японии, где блюдо становится все более популярным, Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения в июне 2016 года рекомендовало ресторанам «пересмотреть сырые и полусырые куриные блюда», согласно информации японской газеты Asahi Shimbun. В соответствии с рекомендациями министерства, рестораны должны готовить курицу при температуре не менее 75 градусов по Цельсию. Как сообщает The Asahi Shimbun, это распоряжение появилось после того, как более 800 человек заявили об отравлении в результате употребления сашими из курицы.

Большинство национальных кухонь предлагают блюда из сырого мяса, которые считаются вкусными, полезными и очень изысканными. С другой стороны, ломтик карпаччо или небольшой бифштекс по-татарски могут «обогатить» ваш организм глистами и кишечными инфекциями.

Какое мясо можно есть сырым

Мясо птицы тоже не рекомендовано в сыром виде. Причина тут в низких вкусовых качествах сырой курицы или индюшки. Поэтому в контексте сырого мяса речь обычно идет о говядине и телятине. К примеру, самое популярное блюдо из сырого мяса - карпаччо - это тонкие ломтики говядины, замаринованные в смеси уксуса, лимонного сока и масла. А тартар (он же бифштекс по-татарски) являет собой шар из сырой рубленой говядины, обильно приправленный специями, внутри которого находится сырой яичный желток. К перечню этих блюд можно добавить стейки с кровью. Хотя они и подвергаются термической обработке, но внутри все равно остаются сырыми.

Польза сырого мяса

В пользу употребления сырого мяса существует довольно много аргументов. Во-первых, сырое мясо лучше переваривается. Дело в том, что при нагревании разрушаются ферменты в мясе, которые помогают его усваивать, и организму приходиться тратить свои запасы витаминов и ферментов, чтобы помочь пищеварительной системе. Дефицит таких веществ чреват проблемами с кожей. Высыпания, пятна и так далее - результат перегрузки организма продуктами неполной переработки белков, поскольку печень и почки не справляются. С сырым мясом таких проблем е будет, так как оно усваивается полностью.

Несомненным плюсом сырого мяса считается его питательность: обычно оно вдвое превосходит вареное. К примеру, для усвоения 20 грамм белка нужно съесть или 100 грамм сырого мяса, или 200 варенного.

Термически обработанная пища влияет на картину крови: на какое-то время повышает количество лейкоцитов, как это происходит при инфекционном заболевании. Такая встряска иммунной системы не всегда полезна. Сырое мясо такой реакции не дает.

Вред сырого мяса

В первую очередь, нашему здоровью угрожает некачественное мясо. Так, отсутствие тепловой обработки означает возможность заражения глистами-гельминтами. Гораздо реже можно заразиться агрессивными глистами - тениаринхозом или бычьим цепнем. Чтобы обезопасить себя, перед использованием заморозьте мясо до -15°С на 5 суток. Согласно ветеринарному стандарту, именно столько времени нужно, чтобы убить все личинки.

С этой точки зрения можно доверять ресторанным блюдам, так как мясо в большинстве из них храниться в замороженном виде.

Есть сырое мясо больных животных или тех, которых кормили гормонами и антибиотиками или забили без соблюдения санитарных норм, - это значит подвергать себя риску заражения кишечными инфекциями, бактериями, вызывающими множество заболеваний. Поэтому очень внимательно следите за качеством исходного продукта: найдите своего мясника, которому сможете полностью доверять.

Раньше считалось, что красное мясо вызывает рак. Повторные исследования доказали, что канцерогены появляются при жарке. То есть сырая говядина или телятина в этом плане полностью безопасна.

Использованы фото depositphotos

Мясо считается основным источником белка в рационе человека. При этом среди диетологов ведутся споры по поводу того, какой способ приготовления мясных продуктов более предпочтителен. При высоких температурах часть полезных веществ и белка, разрушается. Именно поэтому среди сторонников полезного питания находится много тех, кто задается вопросом, что будет, если съесть сырое мясо?

Последствия употребления сырого мяса

Вообще, сырое мясо присутствует в кулинарных традициях многих народов мира. Прежде всего, это касается населения северных районов, где низкие температуры позволяли очень долго хранить продукты без какой-либо дополнительной обработки. Например, у северных народов России, а также эскимосов Аляски, в большом почете такое блюдо, как строганина. По существу строганина представляет собой сырое мясо, сильно замороженное и наструганное очень тонкими ломтиками.

Ученые давно заинтересовались этим кулинарным феноменом и пытались экспериментальным путем выяснить, что будет, если съесть сырое мясо. Многочисленные исследования показали, что мясо, приготовленное без какой-либо термической обработки, воздействует на нас как сильный адаптоген. Этим термином принято обозначать вещества, которые, попадая в организм человека даже в очень небольших количествах, способны обеспечить его энергией и силой на достаточно продолжительное время.

Объясняется такое воздействие очень просто – в сыром мясе присутствует очень много структурных элементов АТФ, которые разрушаются при повышении температуры до определенных значений. Для сравнения, высоким содержанием элементов АТФ характеризуется целый ряд медицинских препаратов, таких, как янтарная кислота и милдронат. Их употребление позволяет на определенный период времени в несколько раз повысить выносливость организма.

Таким образом, сырое мясо следует признать не только ценным источником белков, железа и витамина В12, но и замечательным средством повышения общего тонуса организма, его жизненной энергии.

Преимущества употребления сырого мяса

Отвечая на вопрос, что будет, если съесть сырое мясо, следует учитывать еще несколько аспектов. Во-первых, осложняется процесс усвоения мяса и входящих в его состав компонентов нашим организмом. Это происходит потому, что сырое мясо чаще всего едят, как уже отмечалось, в сильно охлажденном виде, а пищеварительный процесс протекает только при повышенных температурах. Поэтому организм оказывается вынужденным тратить определенное количество энергии на то, чтобы нагреть поступившее в желудок холодное мясо до необходимого состояния. Кроме энергии на это тратится и время, так что процесс пищеварения затягивается и это отрицательно сказывается на его результатах.

Благодаря более высокой пищевой ценности для удовлетворения потребности организма в железе, сырого мяса требуется вдове меньше, чем вареного. Правда, следует учитывать, что в процентном соотношении количество белка в термически обработанном мясе увеличивается с 20 до 30 %. Этот нюанс имеет большое значение при составлении рациона для оздоровительных и лечебных диет, основная особенность которых – сбалансированность.

Существует одно нежелательное последствие термической обработки – образование в мясе мутагенов. Это агрессивные вещества, которые, накапливаясь в организме, способны стимулировать рост раковых клеток. Особенно в большом количестве мутагены образуются при жарке и копчении мяса.

Вред сырого мяса

Нарисованная выше картина выглядит просто идеальной, но если бы в реальности все было именно так, что люди уже давно отказались бы от приготовления мяса и ели бы его сырым. На самом деле, в этом вопросе есть одно «но», которое останавливает нас от такого шага.

Блюда, которые готовят из сырого мяса , можно найти практически во всех кухнях. Гурманы утверждают, что качественное мясо из нежных частей туши в сыром виде имеет гораздо более утонченный вкус и аромат, чем при тепловой обработке. Однако, мясо, которое будут употреблять сырым, должно отвечать крайне строгим требованиям.

Сырое мясо: польза

Помимо гастрономических моментов, существует и ряд вполне объективных показателей, выгодно отличающих сырое мясо от продукта, прошедшего термическую обработку.
Что бы ни говорили вегетарианцы, мясо - это один из наиболее ценных в пищевом отношении продуктов. Именно из мяса человек получает большую часть фосфора и витаминов, особенно жирорастворимых. При термической обработке витамины разлагаются, а микроэлементы при разрушении клеток переходят в формы с меньшей биологической доступностью.

Кроме того, термическая обработка сказывается на усвояемости самых ценных белков, содержащих больше всего незаменимых аминокислот. Здесь необходимо небольшое отступление. Все существующие белки можно разделить на два типа - форма молекул которых напоминает клубок, и напоминающих зубчатые складки.

Белки, имеющие форму зубцов, твердые, содержат мало влаги и выполняют опорные функции - из них, к примеру, состоят ткани сухожилий, ногти и волосы. Такие белки достаточно бедны по аминокислотному составу.

Белки в форме «клубка» выполняют основные биохимические функции - осуществляют перенос кислорода, иммунную защиту организма, служат катализаторами биохимических реакций. Соответственно, они имеют разнообразный аминокислотный состав и гораздо ценнее, чем «опорные» белки, такие как коллагеновые волокна в мышечных волокнах. По этой причине в диетическом питании особенно ценится мясо с минимальным содержанием коллагена - курятина, крольчатина и т.д.

Термическая обработка мяса призвана размягчить коллагеновые волокна, но при этом наиболее ценные белки денатурируют - теряют влагу и становятся менее доступными для организма. По этой причине морепродукты, в которых практически нет коллагена, при варке становятся жестче, чем в сыром виде. Однако сырыми их есть нельзя, Лучше использовать .

Сырое мясо: вред

Обратная сторона медали - повышенный риск инфекций и глистных инвазий при употреблении сырого мяса. Так, заражение бычьими цепнями происходит именно через употребление недоваренного или сырого мяса - личинки цепней (финны), могут годами сохраняться в мышечной ткани, причем их концентрация неравномерна, поэтому ветеринарный контроль может не заметить заражения.

При употреблении сырого мяса высок риск заразиться круглыми червями - трихинеллами, вызывающими резкие боли в мышцах.

Кроме того, не стоит забывать, что действующие в Украине ветеринарные нормы не предусматривают употребление в пищу сырого мяса, поэтому допускают наличие определенного количества условно-патогенных бактерий и плесневых грибков в разрешенном на продажу мясе.

Сырое мясо: правила выбора

Для употребления сырым годится только говядина.
Сырое мясо белых сортов (птица и крольчатина) попросту не вкусно. Баранина и козлятина - слишком жесткие.
А использовать для приготовления блюд из сырого мяса свинину - приравнивается к самоубийство, так как количество глистных инвазий у свиней гораздо выше, чем у крупного рогатого скота и подавляющая часть заражений цепнями и трихинеллами приходится именно на долю свиного мяса. По этой же причине, для приготовления блюд из сырого мяса категорически нельзя использовать дичь.

Очевидно, что мясо нельзя покупать на стихийных рынках - каким бы его не предполагалось есть, хоть сырым, хоть жареным. Но продукт для блюд из сырого мяса, на рынке вообще лучше не брать. Конечно, мясо там проходит ветконтроль, но на рынках нет холодильников, и за пару часов хранения могут развиться бактерии, которые, в случае сырого мяса могут представлять риск для здоровья.

Лучше избегать сырого мяса, расфасованного в герметически закупоренные полиэтиленовые пакеты и кулинарную пленку. В этом случае в мясе накапливается кровь - идеальная среда для развития микроорганизмов.

Единственное место, где можно покупать продукт для изготовления блюд из сырого мяса - это крупный супермаркет со специальным мясным рядом, где можно выбрать кусок мяса, еще не завернутый в пленку. Впрочем, даже в этом случае нелишним будет попросить у товароведа накладную и убедиться, что мясо завезено в день покупки.

Кроме того, перед покупкой продукт нужно тщательно осмотреть - для приготовления блюд из сырого мяса категорически не пригодны куски обветренные, имеющие неприятный запах, неравномерные пятна (особенно синего цвета) и так называемый «загар» (мясо бронзового оттенка).

Также, желательно выбирать продукцию крупных производителей. Дело в том, что традиционно перед продажей туши выдерживают в течение нескольких дней - это делается для размягчения сырого мяса и придания ему большего аромата.

На крупных производствах, чтобы ускорить технологический цикл, выдерживание туш заменяют электростимуляцией мышечных волокон после забоя и обработкой ультразвуком. Обработанное таким образом сырое мясо попадает в продажу гораздо быстрей, следовательно, и риск заражение минимален.