Кухонные хитрости для теста: секреты хорошей выпечки. Секреты вкусной выпечки

Здравствуйте, дорогие читатели и гости блога «Готовим быстро и вкусно». Мои детки очень любят различную выпечку: пироги, торты, пирожные ну и конечно печенья. Иногда даже у самых опытных хозяюшек случаются неприятности на кухне, оседание выпечки или белки не взбиваются в устойчивую пену и некоторые другие проблемки. Как не допустить такие досадные мелочи мы сегодня и разберем. Также мы рассмотрим все секреты приготовления: воздушного бисквита, песочного и заварного теста. Итак, начнем...

Одной из самых главных и чаще всего встречающих проблем у хозяюшек — это оседание выпечки при выпекании.

Оседание теста при выпечки может происходить из-за:

1. Использования жидкости в большем количестве, чем указано в рецепте. Поэтому, выпекая пирог, торт очень важно использовать мерный стакан.
2. Длительного взбивания миксером или блендером продуктов.

Яичные белки не взбиваются в устойчивую белую пену :

1. Посуда для взбивания должна быть полностью сухая.
2. Белки отделять от желтков нужно очень аккуратно, чтобы желток не попал в белок.
3. Белки должны быть охлажденными.

Не поднимается дрожжевое тесто :

1. На кухне слишком прохладно, ниже +22 градусов.
2. Молоко, в котором разводят дрожжи должно быть подогретым до +36 градусов.
3. Просроченные дрожжи.

Чтобы печенье не прилипало к протвеню его следует выпекать на пергаментной бумаге.

Готовое творожное изделие оседает :

1. В центр формы нужно класть немного больше теста, чем по краям формы.
2. По окончанию выпекания оставляем готовое творожное изделие в духовке, не открывая дверцу, пока духовка полностью не остынет.

Секреты приготовления пышного бисквита:

1. Форму для выпекания бисквита необходимо щедро смазывать сливочным или растительным маслом.
2. Белки для бисквита должны быть холодными и разделять белки от желтков очень аккуратно, чтобы желток не попал в белок.
3. Муку просеиваем через сито, возможно даже несколько раз.
4. Залог пышного бисквита — правильная последовательность добавления ингредиентов.
5. Тесто долго не вымешивать.
6. Готовое тесто нужно аккуратно переложить в форму, оно не должно превышать 60% высоты формы, так как бисквит сильно поднимается.
7. Ставить тесто нужно обязательно в горячую духовку при температуре около 180 градусов.
8. Готовят бисквит около 30-40 минут, в первые 20 минут нельзя открывать дверцу духовки, иначе он осядет.
9. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой, она должна быть сухой.
10. Бисквит оставляем в форме до полного остывания, только потом аккуратно перекладываем на тарелку.

Секреты приготовления песочного теста:

1. Ингредиенты для песочного теста должны заранее быть охлаждены.
2. Муку обязательно просеиваем на стол или доску.
3. Толщина раскатанного теста не должна быть толще 1 см.
4. Форму для выпекания смазывать не нужно, так как тесто и так содержит большое количество масла.
5. Духовка должна быть предварительно разогрета до 180 градусов.
6. По всей площади коржа необходимо проделать несколько проколов вилкой.
7. Готовность коржа или печенюшек определяется по золотисто-желтому цвету.

Секреты приготовления заварного теста:

1. Заваривать тесто нужно в кипящей подсоленной воде, в которой уже растоплено сливочное масло.
2. Яйца добавлять поочередно в теплое тесто.
3. Чтобы в тесте не образовывались комки яйцо необходимо хорошенько перемешать, только потом добавлять другое.
4. Готовое тесто должно быть вязким.
5. Противень смазывать маслом.
6. Духовку предварительно разогреть до 200 градусов. Через 15-20 минут приготовления температуру уменьшают до 150 градусов. Продолжаем готовить около 15 минут.

Надеюсь, данные советы помогут вам в приготовлении вкусной выпечки!!!

С уважением, Марина

Каждая хозяйка имеет свои уникальные секреты выпечки, ведь так порой хочется блеснуть мастерством перед подругами, коллегами или родными. Особенно, когда печешь торт. В состав почти любого торта входят один или несколько коржей. Коржи готовятся из разного теста: бисквитного, медового, песочного, слоеного, вафельного и других. И для каждого из рецептов теста нужна мука. Только в рецепте приготовления меренг и безе нет муки.
Какой бы вид теста для коржей вы не выбрали, каждый из них имеет свои особенности, правила и секреты. В этой статье мы рассмотрим особенности приготовления коржей из различных видов теста, из которых потом можно приготовить вкусную и ароматную .

Секреты пышного бисквита




1. Перед приготовлением бисквитного теста нужно заняться формой. Правильно подготовить форму для выпечки – половина успеха бисквита. Ее необходимо щедро смазать растительным или сливочным маслом, или выстелить промасленной бумагой.
2. Чтобы ваше бисквитное тесто получилось вкусным, необходимо правильно взбить яйца. Взбивая белки, держите посуду с ними на холоде (или хотя бы просто в холодной посуде), а желтки - теплыми.
3. Крайне важно: желтки ни в коем случае нельзя взбивать в алюминиевой посуде, поскольку они темнеют. Если вы приготовили тесто правильно, согласно технологии, то ваш бисквит не нуждается в добавлении разрыхлителей.
4. Осторожно переложите готовое тесть форму для выпекания не более, чем на 60% высоты, поскольку в ходе термической обработки бисквитное тесто сильно увеличивается в объеме.
5. Ставьте форму в уже горячую духовку, разогретую до 180-200 градусов. Это очень важно, так как при низкой температуре тесто осядет, а при повышенной будет подгорать, при этом, не пропекаясь изнутри.
6. Деревянной палочкой определяйте готовность теста, если после прокола палочка остается сухой – корж готов.
7. Оставьте бисквит в форме до полного остывания, для этого поставьте форму с готовым коржом на мокрое полотенце.





1. Чтобы песочное тесто получилось эластичным и мягким, необходимо на доску для вымешивания распылить муку. В противном случае тесто получится упругим и «забитым».
2. Толщина раскатанного коржа по всей поверхности не должна превышать 0,8-1 сантиметр.
3. Выпекать его необходимо в духовке, нагретой до 180 градусов, противень ничем не смазывать, поскольку в тесте уже имеется достаточное количество масла.
4. По всей площади коржа нужно проделать несколько отверстий вилкой.
5. Готовность коржа легко определяется по золотисто-желтому цвету. Его нежелательно передерживать, так как в результате могут возникнуть трудности с пропиткой.

Это самый капризный вид теста! Процесс его приготовления наиболее трудоемкий и сложный, однако, именно это тесто является основой для великолепных роскошных тортов.
1. Для слоеного теста не нужен сахар, но очень важно, чтобы мука была сухой и обязательно просеянной..
2. Сливочное масло разомните вручную, лучше всего – ложкой. Так из него выйдет излишняя влага.
3. Тесто необходимо готовить в прохладной комнате и как можно быстрее.
4. Раскатанные коржи нужно держать в холодильнике и вынимать за 10 минут непосредственно до выпекания.
5. Слоеное тесто необходимо выпекать на сухом противне в духовке, нагретой до температуры 150 -170 градусов, при этом ее нельзя открывать 10-12 минут с начала выпекания, иначе коржи осядут.

Тонкости приготовления вафельных коржей



1. Это тесто по своей густоте должно напоминать сметану.
2. Смешивать ингредиенты для теста нужно достаточно быстро и, по возможности, миксером.
3. Выпекать вафельные коржи следует в вафельнице, которую предварительно и перед укладкой каждого коржа нужно смазывать маслом.
4. Время приготовления одного коржа занимает примерно 2 минуты.

Для заварного теста необходимо правильно заварить муку!
1. Заваривать ее следует исключительно кипящей подсоленной водой, в которой уже растоплено сливочное масло или маргарин.
2. Яйца добавляйте в теплое тесто поочередно.
3. Перед тем, как вбить следующее яйцо, необходимо тщательно размешать предыдущее. В иначе в тесте образуются комки.
4. Правильно приготовленное тесто должно быть достаточно вязким.
5. Посуда для выпечки этого вида теста должна иметь толстое дно, либо с антипригарное покрытие.
6. Выкладывать (или отсаживать) тесто на противень, смазанный маслом, нужно выдавливая из кондитерского мешка, а за неимением которого можно обойтись смоченной в воде ложкой или подручными средствами: целлофановым пакетом или бумажным конусом.

Готовое сахарное тесто по своей консистенции похоже на оладьевое.
1. Его необходимо выливать тонким слоем в форму для выпечки, предварительно смазанную растительным маслом, и выпекать при температуре, не превышающей 200 градусов, иначе корж будет очень хрупким.
2. Выпекать следует сразу же, как приготовили тесто, в ином случае сахар, входящий в состав теста может кристаллизоваться.
3. Готовое тесто можно опять же определить по цвету, оно должно иметь светло-желтый или золотисто-коричневый оттенок.

Секреты приготовления белковой массы




Белковая масса – не что иное, как безе.
1. Безе готовят исключительно из белков, и разумеется, без желтков. Ведь даже капелька желтка попадет в белковую массу, она не позволит белкам преобразоваться в плотную пену.
2. Для приготовления этого теста необходимо тщательно вымыть и высушить посуду.
3. Взбиваем белки, охладив их предварительно и обязательно в прохладном помещении. Если это невозможно, поставьте посуду с белками на лед, или в очень холодную воду.
4. Щепотка соли облегчит взбивание.
5. Отсаживают тесто на не смазанный противень, после чего выпекают минут десять на малом огне, затем огонь убирают, а готовые безе держат еще примерно час в теплой духовке для того, чтобы свежевыпеченные пирожные не подсохли.

1. Коржи из теста на основе меда лучше всего выпекать на промасленной бумаге.
2. При этом духовку необходимо нагреть до средней температуры.
3. Готовность определяется по золотистому цвету коржей.
4. Крайне важно не передерживать коржи в духовке, чтобы не подсохли.

Сливочное тесто и его секреты




Технология выпекания сливочных коржей такая же, как у медового теста. Единственное отличие – непосредственно перед выпеканием, тесту следует немного постоять. Готовность сливочного коржа можно определить деревянной спичкой.
Коржи для торта – это его основа, она должна готовиться по строгим правилам. А вот крем, прослойка и украшение кондитерских изделий – это уже ваш вкус и фантазия. Творите шедевры и удивляйте своих гостей!

В этой статье вы узнаете все секреты дрожжевого теста

• Цвет свежих дрожжей должен быть светлый и с приятным запахом спирта.
• Выпечка будет ароматней, если вы будете использовать сухие дрожжи. Кстати, прессованные дрожжи и «подходят» дольше.
• Муку обязательно просеивайте, чтобы насытить её кислородом. Это нужно для того, чтобы тесто было воздушное. Она не должна быть сухой (бывает купишь, а мука не досушенная). Показатель клейковины на упаковке, должен быть не менее 24%.
• Муку добавляйте в замес порциями, понемногу, а не вываливайте всю сразу.
• Продукты для приготовления берите комнатной температуры (ни холодные, ни горячие), так замес быстрее «подойдет».
• Молоко подогревайте до температуры 30-35° — так дрожжевые грибки более активны. Вместо молока можно использовать кефир или воду.
• Маргарин или топленое масло, которое вы будете добавлять, также, должны быть тепленькими. Но не надо их растапливать на огне, они должны обмякнуть при комнатной температуре (так лучше будет структура теста).
• Хорошо будет, если заменить подсолнечное масло, на оливковое.
• Сахара много не кладите, а то тесто может закиснуть, будет подгорать и пышным не будет. НО.., сахар нужен, т.к. им кормятся дрожжи!!!
• Яйца (кстати, это относится, и к маслу, и к молоку), по возможности, можно не класть, они утяжеляют тесто, выпечка быстро черствеет и получается не такая пышная.

Лучше, конечно же, если оно будет постное дрожжевое.

• Тесто, после замески, положите в большую кастрюлю, т.к. оно увеличится у вас в 2 раза, накройте полотенцем и поставьте в темное место. Но запомните, оно не любит сквозняки. Если вы заранее делаете тесто, и не сразу хотите стряпать, то можете поставить его в холодильник, чтобы оно дольше «подходило»

Но дольше трех часов не давайте ему стоять, чтобы не ухудшилось его качество.

• После того, как вы сделаете заготовочки из теста, например для пирога, то дайте им «расстояться» немного, так они будут более пышными и хорошо пропекутся.
• Если пирог, который вы достали из духовки, прилип к перманентной бумаге, поставьте его на мокрое полотенце, но смотрите, чтобы бумага не промокла совсем.

Это были полезные Секреты дрожжевого теста на сайте

Эти нехитрые советы пригодятся каждой хозяйке, любящей побаловать любимых хорошей выпечкой.

1. Тесто пропечется лучше, если на противне вокруг пирога оставить пустое место.
2. Тонко раскатанное тесто трудно перенести на лист. Посыпьте тесто мукой, наверните на скалку, перенесите и разверните над противнем - тесто не разорвется. Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка смочите водой.
3. Если у вас духовка еще не готова, а тесто уже подошло, накройте его хорошо смоченной в воде бумагой.
4. Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри - сырым. Нужно предварительно нагреть духовку, но выпекать торт при умеренной температуре. Готовый торт, не вынимая из формы, поставьте на мокрое, холодное полотенце - тогда он легко выйдет из формы. После этого сразу же переложите его на сито для остывания. На холод не выносите - он может осесть.
5. Чтобы при выпечке фруктового торта тесто "не убежало", воткните в пирог несколько макарон - сок будет подниматься по этим "трубам" вверх и духовка останется чистой.
6. Для образования на изделии золотистой корочки перед выпечкой подготовленное тесто нужно смазать молоком или жиром, яйцом, сладкой или подсоленной водой. После выпечки его сразу же рекомендуется смазать сливочным маслом и накрыть полотенцем, оставив для остывания на деревянной разделочной доске.
7. Можно также перед выпечкой поверхность пирога посыпать толчеными сухарями, манкой, крупными мучнисто-масляными сладкими крошками, известными под названием "штрайзель". Для штрайзвля нужно взять 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку песка, 1 яичный желток и 20 г сливочного масла и охлажденные продукты хорошо перемешать до образования крошек.
8. Для сладких пирогов или тортов можно приготовить трюфельную посыпку: 2 столовые ложки сахара-песка подогревают до температуры 40 °С, добавляют 1 чайную ложку какао-порошка и 20 г сливочного масла. Немного охлажденные продукты хорошо перемешивают и, когда масса станет густой и пластичной, протирают ее через сито со средними ячейками или дуршлаг.
9. Бисквитный рулет следует завернуть непосредственно после того, как вы вынули лепешку из духовки, положив ее на салфетку, посыпанную сахаром. Быстро смажьте лепешку вареньем, шоколадом, маком, орехами или любой другой начинкой и быстро заверните при помощи салфетки.
10. Торт осядет, если он недостаточно пропечен. Нужно выпекать его в теплой, но не горячей духовке при умеренной температуре.
11. Закрывать дверцу духовки нужно осторожно, не хлопая ею, иначе пирог осядет.
12. Тесто станет студенистым, если духовка недостаточно нагрелась или если тесто недостаточно поднялось.
13. Изделия из слоеного теста выпекайте в духовке при умеренной температуре на противне, смоченном водой, а не смазанном жиром. Поверхность торта наколите вилкой, но не смазывайте яйцом, иначе при выпекании тесто затвердеет и не поднимется.
14. При выпечке сдобы - булочек, печенья, кексов, рулетов, коржей для торта - постелите на дно формы или противня пергаментную бумагу, смазав ее маслом (маргарином). Тогда легко будет свернуть горячий рулет, вынуть из формы коржи и кекс, а посуда при этом останется чистой.
15. При выпечке яблочного пирога раскатайте тесто в ровный пласт толщиной примерно 0,5 см, положите его на противень, равномерно посыпав через ситечко 1 столовой ложкой крахмала. Затем выложите на тесто натертые на крупной терке яблоки (без кожицы) со слегка отжатым соком, посыпанные сахарным песком. Поверхность пирога можно смазать взбитым яйцом.
16. Маленькие жестяные баночки из-под консервов, если верхняя крышка вырезана аккуратно и гладко, можно использовать как формочки для выпечки кондитерских изделий (кексов).
17. Чтобы нижняя часть пирога поднялась и была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
18. Чтобы корочка бисквита, кулича, кекса не подсыхала во время выпечки, в духовку ставят сосуд с водой.
19. Чтобы торт, бисквит, кекс пропекались равномерно, предварительно нагрейте духовку до умеренной температуры. Форму ставьте на нижнюю решетку. Даже если форму понадобится повернуть, не спешите открывать духовку, так как от резкой перемены температуры тесто может осесть.
20. Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы нужно насыпать немного соли.
21. Готовность кекса, торта, печенья проверяют лучинкой, воткнутой в изделие. Если лучинка сухая, значит, изделие пора вынимать из духовки.
22. На бисквит или пирог слегка надавливают пальцем. Если ямка тут же исчезнет, изделие готово.
23. Чтобы легко вынуть готовое изделие из формы, нужно вначале смазать ее жиром, слегка посыпать мукой или сухарями, подержать несколько минут на холоде и только после этого выложить в нее тесто. Можно на дно формы постелить фольгу или пергаментную бумагу, смазав ее жиром. Если изделие все же трудно отстает от стенок, поставьте форму на тряпочку, которую предварительно смочите холодной водой.

Большинство хозяек великолепно готовят, но при этом очень редко пекут. Кому-то не нравится долгий, на первый взгляд, процесс замешивания теста, кто-то боится, что вместо кекса извлечет из духовки кирпич. Эта статья посвящается и тем и другим.

Чтобы любая выпечка получалась с первого раза, следует обращать особое внимание на муку. Качество продукта определяется таким компонентом, как клейковина. Для заврного, дрожжевого и слоеного теста необходима мука с сильной клейковиной. А для песочного и бисквитного - со средней и слабой.

Кстати, для снижения клейковины часть муки можно заменить картофельным крахмалом. Кроме того, муку необходимо просеивать. Это помогает избавиться от комочков и примесей и обогащает продукт кислородом, в результате чего выпечка получается воздушной и мягкой.

Чтобы тесто было пышным, в него добавляют дрожжи, соду или разрыхлитель.

Дрожжи чаще всего используют для выпекания пирогов, булочек и хлеба. Они бывают прессованными (свежие), сухими активными и сухими быстродействующими.

Пищевую соду используют для приготовления коржей, печенья, пирожных, тортов и другой выпечки для придания изделиям объема. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее «погасить» . При гашении соды уксусом или лимонным соком выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой.

Шеф-повара никогда не гасят соду на открытом воздухе, так как углекислый газ улетучивается, не принося тесту никакой пользы. Мастера смешивают соду с мукой, а кислоту добавляют в жидкий ингредиент, входящий в тесто (кефир, сметану, яйца).

При использовании соды надо сразу начать выпекать тесто, так как реакция проходит очень быстро.

Разрыхлитель идет на приготовление бездрожжевого теста, кексов и других кондитерских изделий.

Сделать разрыхлитель можно и в домашних условиях: нужно перемешать 1 ст. ложку соды, 1 ст. ложку крахмала и 20 г лимонной кислоты

Разрыхлитель не требуется растворять, его сразу перемешивают с мукой и добавляют в тесто. Реакция в такой случае происходит лишь при выпекании, поэтому тесто можно оставить на некоторое время.

При замешивании дрожжевого теста учитывайте, что оно не терпит сквозняков и спешки, не любит резких перепадов температур (особенно холодных или горячих жидкостей - это приводит к ухудшению брожения). Тесто нужно долго вымешивать миксером или руками, чтобы оно начало полностью отставать от рук или стенок миски. И наконец, дрожжевое тесто должно подходить 3 раза: первый раз подходит опара, второй раз - тесто со всеми ингредиентами, а третий раз - тесто, разложенное по формам.

При приготовлении песочного теста следите, чтобы температура масла была около 18°. Перед выпеканием нужно убрать песочное тесто в холодильник для охлаждения.

Во время приготовления бисквитного теста следует уделить внимание тщательному отделению белков от желтков. Взбить белки до состояния крепкой пены поможет небольшое количество лимонной кислоты. Замешивать бисквитное тесто необходимо быстро и аккуратно, иначе оно осядет и готовые изделия не поднимутся.

Изделия из слоеного теста следует готовить на противне, смоченном водой, а не смазанном маслом. При этом температура духовки должна быть умеренной. Поверхность теста нужно наколоть вилкой, но не смазывать яйцом, иначе при выпекании оно затвердеет и не поднимется.