Классический фалафель: рецепты блюда из нута и чечевицы.

Впервые я попробовал жареные во фритюре шарики из нута лет 20 назад в Египте, так сказать на исторической родине. Считается, что эта еда готовилась еще во времена царства фараонов. Впрочем, есть мнение, что такие изделия из нута начали готовить копты, не употреблявшие мяса во время Поста. Есть еще много теорий, которые сходятся в одном: фалафель - блюдо очень древнее.

Если в стране массово выращивают фасоль, бобы, нут, то там делают фалафель - один из основных видов еды на Ближнем Востоке, замена мяса у вегетарианцев и уличная высококачественная еда по всему миру. Существует много объяснений происхождения названия. На мой взгляд, наиболее корректно это объясняет коптская фраза Φα Λα Φελ (pha la phel) - «в нем много фасоли». Впрочем, официальные словари этого языка не содержат подобной информации.

Фалафели готовятся из любых измельченных бобовых. Чаще всего это нут или нут с фасолью. В них много пряностей, добавляют измельченную зелень, которая окрашивает шарики в зеленый цвет, часто добавляют карри для желтого оттенка, обваливают в кунжуте, сухарях и т.д. Это блюдо так популярно, что почти все страны Востока считают его своим национальным достоянием.

Первоначально в Европе и США фалафель появился в арабских закусочных, вместе с . Быстро прижился и завоевал свою нишу в общественном питании. Самый распространенный способ подачи - пита или лаваш с кунжутным соусом, латуком, овощами. Такая себе вегетарианская шаурма. В хороших заведениях шарики из нута готовят натуральные, в то время как достаточно часто можно встретить пачки с порошком для быстрого приготовления - только добавь воды.

В приготовлении фалафеля все предельно просто. Фасоль или нут замачивают, варят до готовности, смешивают со специями и добавками. После измельчения лепятся небольшие шарики, которые обжариваются на сковородке или во фритюре.

Удивительное свойство жареных шариков из нута - они остаются мягким внутри, в то время как поверхность становится достаточно твердой и золотистой. Собственно, по цвету поверхности и ориентируются, во время жарки. Чтобы уменьшить количество калорий и жира, который хорошо впитывается, фалафель можно запекать в печи или духовке. Да, кстати, в этом слове ударение при произношении ставится на второй слог.

Фалафель. Пошаговый рецепт

Ингредиенты

• Нут 0.5 кг
• Острый перец 1 шт
• Лук (по желанию) 1 шт
• Чеснок 1-2 зубчика
• Сборная зелень (кинза, укроп, петрушка) 0.5 пучка
• Растительное масло для фритюра 0.5 л
• Соль, черный перец, кориандр, зира специи
• Тахини, латук, свежие овощи, лаваш, соус из йогурта, зелень для подачи

1. Лучше всего фалафель делать из нута, того самого, из которого получается очень вкусный . Сварить сухой нут достаточно сложно, поэтому его замачивают - минимально на 4-5 часов. Обычно, замачивание начинается с вечера, чтобы начинать готовить наследующий день. Нут тщательно промыть, на нем может быть много пыли. Сложить горох в большую емкость и залить водой, чтобы уровень воды был на 5-10 см выше уровня нута. Поставить емкость в холодильник.

   Сухой нут нужно замочить перед отвариванием

Подготовка нута

2. После замачивания воду слить, нут промыть и, это не будет лишним, бегло перебрать - часто попадаются «темные» подпорченные горошины. Залить нут водой и поставить на огонь. В начале отваривания образуется пена, которую надо снять с помощью ложки. Варить нут при слабом кипении под крышкой 45-60 минут. Горошины нута станут похожи на плотное пюре в оболочке.

   Сварить замоченный нут до готовности

3. Нут надо измельчить и тут есть варианты. Фалафель можно приготовить с очень мелкой фракции нута - тогда его надо смолоть блендером до состояния тонкой пасты, или из грубой - воспользоваться мясорубкой. Как вам нравится, так и делайте. Оба варианта получаются хорошо.

   Измельчить отваренный нут блендером или мясорубкой

4. В измельченный нут добавить щепотку соли, размолотые в ступке черный перец, кориандр и зиру. Все по вкусу, конечно, но стоит помнить, что нут вкуснее, если он пряный. Добавить в измельченный нут мелко нарубленную ножом небольшую луковицу, несколько нарубленных зубчиков чеснока и перемолотую до состояния пюре зелень. С веточек укропа, кинзы и петрушки оборвать все листики и измельчить блендлером. Кстати, такая зелень используется для окрашивания серединки шариков в приятный зеленый оттенок. По желанию, добавить у нуту мелко нарубленный очищенный острый перчик.

   Добавить к нуту зелень, острый перец, специи и чеснок, лук по желанию

Подготовка фалафелей к жарке

5. Тщательно перемешать измельченный нут со всеми добавками, чтобы получилась однородная смесь. По желанию, в заготовленную смесь можно добавить больше определенных ингредиентов, а также и другие специи. Например, карри или куркума придаст шарикам приятный желтоватый оттенок.

   Готовая смесь для фалафелей

6. Далее все просто - лепим, смачивая руки холодной водой. Набирать смесь из измельченного нута и формировать плотные шарики (или не шарики, как нравится) размером чуть меньше чем среднее куриное яйцо. Сжимайте руками, уплотняйте. Часто советуют размер делать как грецкий орех. Как по мне, это мало, скорее такие крокеты больше подойдут для заворачивания в лаваш в качестве начинки. Для подачи на тарелке с овощами лучше, чтобы фалафель был крупнее. Выложить шарики из нута на тарелку.

   Сформировать небольшие шарики

Как жарить фалафель

7. Чаще всего шарики жарят, окуная в кипящее растительное масло. Для фритюра подходит практически любое масло - оливковое, масло подсолнечника, кунжутное и т.д. Важно, чтобы масло содержало мало примесей, так как в противном случае оно изрядно «дымит». В небольшой кастрюльке разогреть растительное масло и убавить огонь. Все готово для жарки. Важно: разогретое масло очень горячее. Чтобы избежать ожогов, пользуйтесь прихваткой, держите лицо подальше от жира и ни в коем случае не допускайте попадания брызг воды в масло.
8. Фалафели можно жарить по одному или по несколько. Стоит помнить, что обжарка длится крайне быстро, буквально 1 мин. Поэтому все сразу лучше не жарить - не успеете вытащить. Понадобится небольшая металлическая шумовка, как для снятия пены с бульона. Ею удобно окунать шарики в масло по одному или по 2-3 за раз.

   Окунуть фалафель в горячее масло

9. Итак, окунуть фалафель в разогретое масло. Начнется заметное бурление без брызг. Нут превосходно обжаривается во фритюре. Всего за 20-30 сек цвет поверхности начнет меняться на золотистый и далее в приятный светло-коричневый. Это признак готовности.

   
   

Говорят сложно сесть на два стула и поймать всех зайцев, неправда это всё! Давайте вместе посчитаем эффект от приготовления фалафели: простой рецепт — однозначно, постное блюдо — галочка, подходит беспросветным веганам — снова да, может быть закуской и полноценным серьёзным блюдом — ага, выглядит аппетитно — ещё бы, ну и контрольный — дико полезные свойства нута.

Как обычно вокруг фалафели много версий, где его изобрели, почему и зачем. Нам это не важно, мы за вкус. А эти милые шарики могут похвастать хорошей текстурой, хрустящей корочкой и ароматной начинкой с пряными нотками специй, которые веками перебирали, для получения идеального сочетания и пропорций. Если подавать их совсем свежими, с ума сойти можно будет. Разламываете хрустящий шарик, а изнутри идёт пар от нежной начинки, про ярко-жёлтый цвет, который аппетит усиливает я даже не говорю. На Востоке их едят чуть ли не каждый день, варьируя подачу и дополнительные соусы, а противники мяса находят в фалафели его достойную замену.

Фала’фель (фаляфель) - блюдо, представляющее собой жаренные во фритюре шарики из измельченного нута (или бобов), иногда с добавлением фасоли, приправленные пряностями.

Фалафель традиционно подаётся с кунжутным соусом, овощами и питой (тонким лавашом). В закусочных нередко подают питу, начинённую фалафелем и овощами, как фастфуд (вегетарианский дёнер-кебаб)

Высушенный нут может храниться вечно! Но замоченный в воде и приготовленный следует съесть за пару дней.

Замочите нут (250 гр.) в холодной воде (чтобы она на 2-3 см накрывала его) в соответствии с рекомендацией на упаковке. Чаще всего это от 6 до 12 часов. Если замочить на ночь — будет идеально.

В ступке (или что там у вас под рукой) растолките обжаренный кунжут (1 ст.л.) с парой капель оливкового масла. Получится паста — тахина.

Мелко порубите 2-3 стебелька зелёного лука.

Перекладывайте нут небольшими порциями в чаше блендера и пульсирующими подходами превратите его в пасту. Выкладывайте в отдельную чаше и повторяйте с оставшимся нутом.

Последним этапом перемолите в блендере тахину, сушенный кумин (3 ч.л.), кориандр (3 ч.л.), острый чили (1/2 ч.л.) и зелёный лук. Вообще этот набор трав наиболее характерный для фалафели и её оригинального вкуса. Если чего-то у вас нет (хотя сейчас всё продаётся в пакетиках) просто не добавляйте. Попробуете в первый раз, и решите, каких специй вам не хватало.

Соедините всё в чаше, добавьте сок лимона — на вкус (2-3 ч.л.).

Хорошо всё перемешайте до однородности. Масса будет казаться рассыпчатой, но не пугайтесь. Здесь можно добавить готовый булгур, например, тогда шарики будут сочнее и объёмнее по вкусу.

Скатайте шарики размером с грецкий орех. Хорошо утрамбовывайте их в ладони, тогда они будут прилично крепкие.

Нагрейте растительное масло (я брал оливковое Pure) в сотейнике. Чтобы много не тратить, я наливаю половину высоты шариков, этого будет достаточно. Когда масло достаточно нагреется (капля воды будет шипеть) окунайте шарики по несколько штук, так, чтобы вам было удобно их переворачивать.

Обжаривайте шарики до золотистой корочки со всех сторон. Затем перекладывайте на бумажное полотенце, чтобы немного убрать масло.

Подавайте с каким-нибудь соусом — хумусом или на йогурте.

Среди жителей Израиля фалафель настолько популярен, что превратился в негласный символ государства. И это можно понять, ведь фалафель - не только вкусный, но еще и очень питательный. А значит, будет полезно знать, как готовить это вегетарианское блюдо.

Секреты приготовления фалафеля

Фалафель - это шарики из нута с пряностями, обжаренные во фритюре.

Основой блюда является пюре из нута или турецкого гороха (гороха шиш). Кроме привычных специй, в пюре хорошо бы добавить мелко нарубленную петрушку, кинзу или сушеные семена кориандра. Правда, с кориандром лучше не переборщить, иначе у готового блюда будет слишком резкий привкус. Можно также добавить в фалафельную смесь булгур и крошки хлеба.

Чтобы вкус готового фалафеля был более нежным, соду лучше заменить разрыхлителем в пропорции - 12 грамм порошка на каждый килограмм нута.

На родине фалафеля в массу в процессе приготовления добавляют хумус - соус из нутового гороха. Купить его в любом продуктовом супермаркете сегодня не проблема, так что остается запастись данным ингредиентом и попутно лишний раз порадоваться широкому ассортименту продуктов, предлагаемых современным покупателям.

Чтобы лакомство получилось более вкусным, надо после приготовления смеси для жарки дать ей постоять хотя бы полчаса. Тогда гороховое пюре успеет напитаться специями и пряностями, а значит, после термической обработки будет вкуснее.

Классический фалафель, который продается в Израиле, имеет диаметр шаров ровно 2,34 сантиметра, ни меньше и не больше. Но что мешает сделать шарики такими, какие кажутся вам наиболее удобными в приготовлении или соблазнительными для поедания?

Классический рецепт фалафеля

Те, кто пока что не поднаторел в приготовлении фалафеля, либо не определился со своим отношением к данному блюду, должны начинать знакомство с классического рецепта. Приготовить его дома - вполне выполнимая задача.

Для фалафеля нужны следующие ингредиенты:

• 250 г нутового гороха,
• 1 л воды,
• 3 ст. л. крупы булгур,
• 1 большая репчатая луковица,
• 5 зубчиков чеснока,
• по 1 пучку петрушки и кинзы,
• по 1 чайной ложке соды и соли,
• 1 ст. л. кориандра,
• 3 ст. л. кумина,
• 1 ч. л. порошка карри,
• по 1/4 ч. л. молотого черного и кайенского перца,
• щепотка молотого кардамона,
• 4 ст. л. муки,
• 1 л растительного масла для жарки во фритюре.

Для начала нут надо залить водой. Лучше всего сделать это с вечера, чтобы утром начать приготовление. Но если по каким-то причинам времени нет, то надо, чтобы он набухал хотя бы 4 часа. После этого нужно измельчить нут до состояния пюре. Раньше это делали в тазу вручную, но сегодня на помощь современным хозяйкам пришли кухонные комбайны и блендеры.

Лук очищаем от шелухи и мелко нарезаем, чеснок давим в чеснокодавке или меленько крошим ножом. Петрушку и кинзу также измельчаем.

В емкость нужно положить и перемешать: нутовое пюре, булгур, измельченные лук и чеснок, нарубленную зелень и специи. В последнюю очередь добавляем соду и соль, затем все еще раз перемешиваем.

К ингредиентам в миску добавляем 3 столовые ложки воды, перемешиваем и всыпаем муку. Смоченными в воде руками катаем шарики фалафеля. Исходя из указанного количества продуктов, их должно получиться около 18 штук.

В глубокую сковороду наливаем растительное масло и нагреваем. Жарим фалафель на среднем огне. Желательно жарить по 3-4 шарика одновременно. Обжариваем шарики примерно по 3-5 минут. Как только они приобретают золотистую корочку, их можно вынимать и класть на бумажную или тканевую салфетку, чтобы избавить от излишков масла.

Едят это блюдо горячим. К нему чаще всего подается пита и легкий овощной салат.

Некоторые особо креативные хозяйки делают фалафель с начинкой, например, из мясного фарша. Такое блюдо уже нельзя назвать классическим, но зато оно необычайно вкусное и еще более питательное.

Нут необходимо заранее размочить. Для этого с вечера его нужно залить большим количеством холодной воды, накрыть и оставить до утра. На следующий день воду следует слить. Нут необходимо прополоскать под краном. Затем его нужно вновь залить холодной водой и варить на медленном огне 1 час до мягкости.

Готовый нут уже можно использовать, но лучше очистить его от тонкой прозрачной пленки, которая покрывает бобы. Она легко отделяется, если слегка надавить на горошины.

При помощи блендера или мясорубки необходимо измельчить картофель, лук, чеснок и петрушку. Затем в пюре следует превратить нут. Все ингредиенты нужно соединить в одной емкости.


К ним следует добавить соль и перец. Помимо красного перца можно использовать кориандр, зиру, черный и острый перец.


Все необходимо тщательно перемешать. Если масса получилась недостаточно густой, можно добавить немного муки.


Смочив руки водой, нутовое пюре следует разделить на небольшие кусочки, размером с грецкий орех и скатать из них шарики.


Во фритюрнице или небольшой, глубокой кастрюле нужно разогреть растительное масло. В оригинальном рецепте должно быть оливковое масло, однако подойдет и подсолнечное. Слой масла должен быть не менее 5 см. Когда над кастрюлей появится легкий дымок, нужно очень аккуратно положить в него 7-10 нутовых шариков. Они должны свободно плавать в жире, не соприкасаясь и не прилипая ко дну.


Когда нутовые шарики подрумянятся и покроются плотной корочкой, их необходимо осторожно выловить шумовкой и переложить на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Фалафельки, как я их ласково называю, популярное блюдо арабской кухни, а в Израиле давно излюбленный фастфудом. Несведущий человек, попробовав впервые фалафель, не догадается, что приготовлена она из измельченного сырого нута. Хрустящие пряные шарики с ореховым вкусом напоминают котлетки с зажаристой корочкой, но не содержат мяса, только богатый белками нут, лук, чеснок и пряности. Фалафель это полноценное блюдо вегетарианской кухни и нравится всем без исключения. У меня еще никто не отказывался от фалафелек. И какое бы количество их я не готовила, съедается все, потому что это очень вкусно.

Приготовление фалафели дело простое, главное замочить на ночь нут. Утром он разбухнет, станет мягким и вкусным. Перед готовкой я не упускаю возможности полакомиться прямо сырым нежным ореховым нутом.

Для фалафели я измельчаю последовательно нут в блендере, затем лук с чесноком, зеленью и перцем чили, и наконец, подсушенный белый хлеб. Перемешиваю все измельченные составляющие с пряностями в однородный фарш и леплю маленькие шарики. Обжаренные во фритюре фалафельки дополняю жареным картофелем, легким салатом. Мне нравиться такое сочетание. Так же как нравится кисло-острый соус Аврора на фалафельках.

Знаю, что некоторые готовят фалафель из отварного нута. Я не отвариваю — секрет фалафели в непередаваемом тонком ореховом вкусе сырого нута.

Время: 45 минут
Сложность: средняя
Состав на: 4 порции (32 штуки)

• Турецкий горох нут – 1 стакан
• Репчатый лук – 1шт
• Чеснок – 2 зубчика
• Перец чили – 0,25- 0,5 шт
• Белый хлеб – 2 кусочка (0,5 стакана сухой хлебной крошки)
• Кинза (петрушка) – небольшой пучок
• Зира – 1 ч. ложка
• Куркума (или карри) – 1 ч. ложка
• Соль – по вкусу
• Растительное масло – 0,5 – 1 литр

Как Приготовить Фалафель — Обжаренные Шарики из Нута с Пряностями:

• Замочить стакан нута 3 стаканами холодной воды и оставить на ночь, не меньше, чем на 12 часов.
• Разбухший нут промыть, переложить в блендер, мелко измельчить в фарш. Фарш из блендера переместить в миску.
• Измельчить в блендере лук, чеснок, перец чили и отправить в миску к нуту Количество перца добавлять в зависимости от состава едоков, острее или мягче.
• Измельчить в блендере подсушенные кусочки белого хлеба в крошку и отправить вмиску к нуту.
• Перетереть в ступке зиру.
• В миску с нутом, измельченными овощами, хлебной крошкой добавить зиру, куркуму и соль.
• Тщательно вымесить однородный фарш для фалафелей. Дать постоять полчаса для того, чтобы вкусы и ароматы перемешались.
• В казан налить примерно стакан растительного масла и сильно разогреть.
• Слепить из фарша шарики размером с грецкий орех, смачивая время от времени руки водой.
• Отправить первую партию фалафелей во фритюр. Обжаривать до золотистой корочки. В это время слепить вторую партию. И так небольшими порциями пережарить все фалафельки. Готовые нутовые шарики держать в теплом месте, рядом с плитой.
• Обжарив фалафель, во фритюре обжарить заранее отваренный кружками картофель.
• Фалафель подавать на большом блюде с картофелем, салатом и соусом Аврора.

Я готовлю фалафель не только из нута. Подходит и обыкновенный горох и фасоль. Получается тоже вкусно, хотя мне нутовые фалафельки нравятся больше из-за орехового вкуса.

Как Я Готовлю Фалафель — Обжаренные Шарики из Нута с Пряностями. Подробно и с Фотографиями:

• Накануне приготовления фалафели замачиваю стакан нута 3 стаканами холодной воды, горох сильно увеличивается в размере. Оставляю на ночь, не меньше, чем на 12 часов. Разбухший нут промываю и перекладываю в блендер.

• Мелко измельчаю нут в фарш.

• Перемешаю нутовый фарш в миску, а в блендере измельчаю лук, чеснок, петрушку (летом использую только ароматную кинзу), перец чили. Количество перца добавляю в зависимости от состава едоков, острее или мягче. Отправляю овощи в миску к нуту.

• Превращаю подсушенные кусочки белого хлеба в крошку при помощи того же блендера.

• Перетираю в ступке зиру.

• В миску с нутом, измельченными овощами, хлебной крошкой добавляю зиру, куркуму и соль.

• Тщательно вымешиваю однородный фарш для фалафелей. Даю постоять полчаса для того, чтобы вкусы и ароматы перемешались.

• В казан наливаю примерно стакан растительного масла и сильно разогреваю. Я предпочитаю жарить с меньшим количеством масла, поэтому добавляю его постепенно по необходимости. Леплю из фарша шарики размером с грецкий орех, смачивая время от времени руки водой.

• Отправляю первую партию фалафелей во фритюр. Обжариваю их до золотистой корочки. В это время леплю вторую партию. И так небольшими порциями пережариваю все фалафельки. Готовые нутовые шарики держу в теплом месте, рядом с плитой.

• Мне нравится сочетание фалафели с картофелем и любым легким овощным салатом. Поэтому, обжарив фалафель, во фритюре обжариваю заранее отваренный кружками картофель.

• Фалафель подаю на большом блюде с картофелем, салатом и соусом «Аврора».

Приятного аппетита! Если у вас возникли вопросы, спрашивайте, я обязательно помогу.