Какими бывают шоколад и его начинки. Виды шоколада, или каким бывает любимое лакомство Виды шоколада в зависимости от состава

Горячий шоколад согревает в морозы. Молочный поднимает настроение и гонит прочь депрессию. Зелёный шоколад порадует приверженцев экзотики во всех её проявлениях. А шоколад с начинкой будет в самый раз для любителей загадок. Ведь, как точно подметил герой фильма «Форрест Гамп», жизнь похожа на коробку шоколадных конфет: никогда не знаешь, что окажется внутри.

Новые виды шоколада появляются постоянно. На их создание уходят годы. И лишь после того, как состав, рецептура и внешний вид продукта продуманы до мелочей, кондитеры представляют своё творение на суд гурманов-сладкоежек.

Какие виды шоколада бывают

Основное деление шоколада на виды проходит в зависимости от того, сколько в нём порошка какао. Всего таких разновидностей - три:

• классический чёрный (он же - горький);
• молочный (или тёмный молочный);
• белый шоколад.

По способу приготовления различают:

Ещё одна классификация видов - уже по форме:

• монолитный плиточный;
• пористый-плиточный;
• шоколад-батончик;
• фигурный шоколад.

Впрочем, и это не всё. С недавних пор лакомство стали разделять на виды ещё и по географическому признаку. В зависимости от фирменного исполнения (с учётом традиций конкретной страны-производителя) существуют:

• Бельгийский;
• Швейцарский;
• Итальянский;
• Французский;
• Испанский;
• Российский шоколад

Горький шоколад

Его предпочитают утончённые натуры, гурманы и эстеты. У чёрного шоколада - яркий, с весьма ощутимой горчинкой, вкус. Степень этой горчинки зависит от процента какао в плитке. В горьком шоколаде он может составлять от 60 до 99 процентов.

Считается, что горький шоколад полезнее всех остальных видов. Даже тем, кто сидит на диете, можно съедать в сутки по одной дольке.В то же время высокое содержание какао делает продукт «запретным» для дошкольников. Чтобы у маленьких детей не возникало проблем с поведением и сном, горький шоколад им давать не стоит.

Горький шоколад-для утонченных натур

Домохозяйки используют горький шоколад в многочисленных десертах. Кроме того, его можно добавлять в кофе, чтобы усилить аромат напитка и добавить ему пикантный вкус.

Молочный шоколад

В отличие от горького шоколада, вкус молочного - мягкий и сладкий. А цвет - менее тёмный. Это результат того, что какао-бобов при производстве шоколадки было использовано на порядок меньше. Как правило, содержание какао-массы в составе продукта составляет от 25 до 35 процентов.

Молочный шоколад-прекрасный выбор для влюблённых

Примерно 14 процентов остального состава продукта - сухое молоко. Также при производстве шоколадки используются не столь полезные для человека сахар, ароматизаторы и стабилизаторы. Что, впрочем, не мешает педиатрам разрешать родителям давать детям небольшие дольки именно молочного шоколада. Это продукт, который улучшает настроение, помогает организму бороться с напряжением, а мозгу - решать сложные задачи. Кроме всего прочего, молочный шоколад ещё и афродизиак, о чём влюблённые прекрасно знают.

Широко применяется лакомство и в кулинарии. Например, для приготовления шоколадной глазури.

Калорийность продукта, увы, достаточно высока - 550 ккал. Такому показателю молочный шоколад обязан входящим в его состав молочным жирам. При этом медики отмечают, что полезные свойства молочного шоколада превосходят любые недостатки. Продукт поддерживает сердечную мышцу, улучшает работу пищеварения, благотворно сказывается на состоянии кожи.

Считается, что своим появлением белый шоколад обязан швейцарским производителям, которые долго решали, что делать со скопившимися излишками масла какао. Кроме того, шоколатье попытались снизить себестоимость шоколадки, существенно уменьшая и даже полностью исключая содержание дорогих какао-бобов. Их недостаток компенсировали большим, чем при приготовлении молочного шоколада, количеством сухого молока. В результате получился шоколад белого цвета, который сегодня любим детьми и некоторыми взрослыми.

В Советском Союзе таких плиток не было. Попробовать белый шоколад удавалось лишь счастливчикам, которых угощали лакомством, привезённым из-за границы. На полках наших магазинов новый вид продукта появился всего лет 20–25 назад.

Шоколад или нет? Главное-удовольствие!

Строго говоря, называть белый шоколад шоколадом можно лишь с определённой натяжкой. В продукте нет какао-бобов, которые могли бы добавить коричневого цвета. Насыщенный шоколадный аромат лакомству даёт масло какао. За вкус продукта в первую очередь отвечают сахарная пудра и сухое молоко.
Белый шоколад нашёл широкое применение в кулинарии:

• в выпечке - рецептах тортов, печенья и кексов;
• в мороженом;
• в муссах и желе.

Тем, кто следит за фигурой и считает калории, стоит запомнить: по своей калорийности белый шоколад близок к молочному. Она составляет от 522 до 550 ккал. Точное количество определяется в зависимости от того, присутствуют ли в шоколаде какие-то добавки - орехи, фруктовые начинки или печенье.

Его считают элитным продуктом. Какао-массы в нём должно быть не меньше 45 процентов, при этом сам шоколад может быть хоть чёрным, хоть молочным. Себестоимость такого шоколада высока, что отражается на его цене. Она выше, чем у любых других видов лакомства. Основная причина этому - использование при производстве десертного шоколада исключительно благородных сортов какао, которые обладают особенно тонким вкусом.

Десертный шоколад имеет более нежную текстуру, потому что подвержен продолжительной обработке в коншмашинах

От всех остальных видов шоколада он отличается необычной структурой плитки и присутствием пузырьков, которые приятно лопаются на языке. Их наличие - результат использования специальных технологий, при которых шоколадка насыщается кислородом и разрыхляется.

Пористый шоколад не применяется в кулинарии

Пористый шоколад бывает чёрным, молочным и белым. В некоторых шоколадках имеется добавка в виде начинки из сухофруктов, орешков и воздушного риса.

Сегодня доля такого шоколада на прилавках магазинов очень высока. Наполнение внутри плитки может быть разным: фруктовым, ореховым, в виде семечек, желе и помадок.

Добавки в шоколадную массу вводят двумя способами: в порошкообразном или растёртом виде и целиком

Некоторые производители ломают стереотипы и используют в качестве начинки совершенно неожиданные ингредиенты - помимо вполне традиционных долек клубники могут добавить в свой продукт зелёный перец или перец чили, морскую соль и вяленые томаты, цветочные лепестки и оливковое масло, а также бекон с лавандой.

Он рассчитан на тех, кому противопоказан обычный шоколад. Например, худеющим и проходящим лечение, требующее полного отказа от сахара. Секрет пользы продукта в том, что при его производстве жир заменяется на воду. При этом по своему внешнему виду и даже вкусу шоколадка почти не отличается от традиционной, чего не скажешь про полезные свойства - из-за отсутствия жиров они снижены.

К этому типу относится и горький шоколад

Шоколад-напиток с богатым вкусом и пряной ноткой послевкусия сегодня можно заказать в любом кафе. Хотя такой продукт без особых затруднений готовится и дома. Например, из специального сухого порошка, в который входит какао, сахар и чуть-чуть сухого молока. По вкусу он напоминает какао, хотя существенные отличия тоже присутствуют: жидкий шоколад гуще, при его приготовлении по минимуму используют молоко (или не используют совсем), на его поверхности не бывает «пенки», кроме того, он оказывает благоприятное воздействие на организм.

Этот десерт можно приготовить в домашних условиях

Секрет яркого вкуса такого шоколада - в особой термической обработке. Обычно карамелизируют белый шоколад, который после длительного нагревания в духовке приобретает золотисто-коричневый цвет, а по вкусу становится похожим на варёную сгущёнку или на классические советские ириски.

В кулинарии технику приготовления этого шоколада широко используют для карамелизации овощей и фруктов

Первыми на подобные эксперименты с белым шоколадом пошли французские шоколатье. Изначально планировалось использовать новый продукт в разных блюдах (как начинку для пирожного или в качестве соуса для мороженого, например). Однако, хорош он оказался и сам по себе, а не только в качестве дополнения.

Зелёный шоколад

Шоколадки зелёного цвета производят в Испании. Здесь придумали добавлять в продукт морские водоросли. Такой шоколад полезен для здоровья вообще и для похудения в частности. Выпускают лакомство зелёного цвета и в Японии. Рассчитано оно на любителей зелёного чая, ведь своим цветом шоколадка обязана включением в рецептуру чайного порошка под названием «маття».

Зеленый шоколад на основе высших сортов маття не повышает уровень сахара и холестерина в крови

Для приготовления рубинового шоколада не используют никакие красители. Ароматизаторы тоже под запретом. Секрет фирменного цвета - в особом виде какао-бобов, содержащем розовые пигменты. Новый (он был представлен в 2017 году) вид шоколада разработали в Швейцарии, на работу у шоколатье ушло 13 лет. В широкой продаже лакомства пока что нет. Попробовать его могли только участники презентаций продукта. Они отмечают, что шоколад обладает интересным фруктовым вкусом.

Как заявляют создатели рубинового лакомства, это революционный продукт, а не белый шоколад с красителями

При его создании также используют только натуральные ингредиенты. Основа плитки - ещё сырые какао-бобы. Они помогают человеку восстановить свой гормональный баланс, улучшить зрение, восстановиться после напряжённой работы. Что касается вкусовых качеств, то живой шоколад пропитан ароматом настоящего какао, как никакой другой, и быстро тает во рту.

Шоколад ручной работы называют живым, потому что в нем сохраняются все полезные вещества

При покупке такой шоколадки стоит обратить особое внимание на этикетку. В составе продукта не должно быть красителей, ГМО и ароматизаторов. Если они присутствуют, значит перед вами – «неправильный» органический шоколад.

Идея создания органического шоколада принадлежит Крейгу Самсу, возглавлявшему комиссию по эко-стандартам Soil Association

Требования к ингредиентам такой шоколадки должны быть самыми строгими:

• все продукты полагается выращивать в идеальных экологических условиях;
• при их выращивании нельзя использовать никакие удобрения

Изюминка такого шоколада - использование при его создании тропических цветов. Давно замечено, что употребление продукта бельгийского производства в пищу приводит человека в состояние лёгкой эйфории. Именно потому в давние времена бельгийские лекари прописывали шоколадные пилюли при различных душевных расстройствах. Вкус фирменного бельгийского продукта сочетает сладость и горчинку. И здесь, по словам шоколатье, прослеживается характер жителей Бельгии, в которых уживаются стремление к новаторству и консерватизм.

Бельгийцы узнали о шоколаде уже после того, как он начал набирать популярности в других европейских странах - в 50 х годах XVIII века

В швейцарский шоколад добавляют только молоко, привезённое с Альп. Оно придаёт шоколадке эксклюзивный, ни с чем не сравнимый вкус. Кроме того, от всех остальных видов швейцарский отличается самым высоким содержанием какао-масла. А, ещё - строгим подходом к выбору бобов: кондитеры берут в работу только эквадорские и венесуэльские, относящиеся к классу «элит».

Швейцарцы считаются нацией, которая потребляет шоколад буквально в лидирующих количествах,в среднем на одного жителя-12кг шоколада в год

Шоколад удивляет многообразием своих видов. На полках магазинов можно найти плитку на любой вкус - от классики до экзотических разработок шоколатье. И лучше не бояться, не замыкаться на любимом сорте и виде, а смело экспериментировать, пробовать, не отказывать себе в такой приятной мелочи жизни. Ведь если шоколадка портит фигуру, то отсутствие шоколадки может сильно испортить настроение.

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами, по определению, шоколад - это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Ассортимент шоколада:

• – горький;
• – полугорький (десертный);
• – несладкий;
• – молочный;
• – темный;
• – белый;
• – диабетический;
• – шоколадная паста;
• – шоколад в порошке;
• – кувертюр.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.

Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао.

Плитка молочного шоколада содержит 15 % какао-масла, 35 % сахара и 20 % молочного порошка, полугорького - 45 % сахара и до 5 % какао-масла, а горького - 40% сахара.

Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого 50…58 % масла какао.

Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао.

Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира.

Он готовится по особой рецептуре и не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком и не содержит теобромина.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37 %.

Помимо ассортимента шоколада существует классификация. По классификации ОКП (общероссийского классификатора) шоколад делится, как представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 - Классификация шоколада по ОКП

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

• – обыкновенный;
• – десертный;
• – пористый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 55 %. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. Он может быть обыкновенным, десертным или белым. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы, и благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

В зависимости от содержания добавок:

• – шоколад без добавлений,
• – шоколад с добавлениями:
  • а) шоколад с крупными добавлениями;
  • б) шоколад с тонкоизмельченными добавлениями;
• – шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад с добавлениями - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

Шоколад с крупными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкой измельченные добавления.

Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, которое содержит не менее 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60 % начинки. Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и т.д.) с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др.

По форме шоколад делится на:

плиточный монолитный;

плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;

шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);

узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

в виде шоколадной глазури (глазурь жировая, глазурь шоколадная, пралине шоколадно-ореховое, пасты шоколадные).

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков массой 3…20 кг.

Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.

О том, какими бывают виды шоколада, знают иногда только гурманы. Это связано с тем, что классификация затрагивает производство, цвет, форму, сорт, географический фактор и появление новинок на рынке.

Это кондитерское изделие прибавляет жизненной энергии и взрослым, и детям. Каждый может найти себе сладость по вкусу, над этим работают все шоколатье мира. Множество разновидностей шоколада и бесконечное количество видов шоколадных конфет, выпускаемых каждый год, являются тому подтверждением.

Виды по составу

Основными поставщиками какао-бобов на мировом рынке являются Азия, Африка, некоторые районы Австралии, Северная и Южная Америка. Выращенные в специфическом климате, собранные в определенное время, отсортированные и обработанные, зерна идут на производство изысканного продукта.

Самые качественные, одинаковые по форме, до минуты выдержанные по времени в процессе обжарки отправляются на изготовление продукта элитных шоколадных сортов. Менее требовательный отбор проходят зерна, из которых изготавливают сорта шоколада для массового потребителя. В соответствии с этими нормами, в ассортименте имеются следующие виды шоколада – черный, молочный и белый.

• Черный
  Является наиболее ценным по стоимости и полезным свойствам. В его составе преобладает какао-масса. Она состоит из измельченных какао-бобов и масла, добываемого путем выжимки из зерен какао. Ее процентное соотношение составляет от 65 %. В состав также входит сахарная пудра или другой натуральный сахарозаменитель. Чем выше процент какао, тем ценнее и полезнее будет продукт.
• Темный молочный
  Молочный шоколад имеет в своем составе не менее 35 % какао-массы. Этот показатель относится к обычным кондитерским изделиям для массового потребителя. Для десертного шоколада свойственна цифра от 45 %. Такой продукт является более качественным. Дополняют его сахар и молочные ингредиенты (молоко, сливки и др.).
• Белый
  Специалисты до сих пор не придут к единому мнению о том, является ли белый шоколад шоколадом. С одной стороны, в нем есть масло какао, с другой – в его составе отсутствуют измельченные какао-бобы. Продукт состоит из небольшого количества какао-массы, сахара, молочных продуктов и добавок в виде фруктов, масел, сгущенного молока и т.д.

Современный ассортимент

Классификация и ассортимент шоколада очень разнообразны. Сегодняшние производители предлагают потребителю множество различных видов и сортов этого изысканного лакомства.

• Десертный
  Это элитный шоколад: он обладает высоким качеством и изысканным вкусом. Он может быть и черным, и молочным, но содержание какао-массы в нем не должно быть меньше 45 %. По стоимости этот шоколад занимает первое место, поскольку себестоимость этого продукта слишком высока. Если он продается недорого, значит, недобросовестный производитель сумел включить в состав суррогаты.
• Обыкновенный
  Это привычное всем лакомство с ярким ароматом и вкусом. Содержание тертого какао в нем составляет 35 % и более. Широко используется в кулинарии. Стоимость его значительно ниже, чем у десертного, но тоже достаточно велика.
• Пористый
  Такой шоколад имеет в своем составе такие же ингредиенты и процентное соотношение, как у двух предыдущих сортов. Различием является только способ производства. При помощи специальных технологий структура шоколада разрыхляется и насыщается кислородом.
• С начинкой
  Ассортимент данного вида состоит из бесконечного количества конфет, батончиков и прочих кондитерских изделий. В качестве начинки используются орехи, семечки, помадки, желе из разных фруктов, взбитые белки, сухофрукты и много других оригинальных наполнителей.
• Диетический
  Этот вид шоколада предназначен для определенного контингента. Это могут быть люди с различными заболеваниями, лечение которых предполагает отказ от сахара. Такой шоколад употребляют вегетарианцы, веганы, люди, мечтающие похудеть или просто предпочитающие именно такой необычный вкус.
• Жидкий
  Горячий шоколад является очень популярным напитком. Его можно самостоятельно приготовить в домашних условиях, отведать в заведениях или купить в магазине. В продажу такое лакомство поступает в виде сладкого порошка из какао, сахара, иногда с добавлением сухого молока.

Шоколадная география

Изысканный вкус шоколада ценится всеми жителями планеты. Однако существуют страны, которые внесли и продолжают вносить вклад в усовершенствование данного продукта.

• Швейцария

  Эта страна молочного шоколада, который буквально тает во рту. Белым шоколадом гурманы также обязаны Швейцарии, которая делает его лучше всех.

• Бельгия

  Бельгийский шоколад известен всему миру своими конфетами в форме морских обитателей. Лакомства в виде морских коньков, ракушек и звездочек едят во всех точках земного шара. За изобретение оригинальных начинок (в частности, пралине) сладкоежки должны благодарить именно Бельгию.

• США

  В этой стране основной шоколадной столицей является Сан-Франциско. Разнообразные виды твердого и жидкого шоколада готовятся здесь по особым рецептам. К таким открытиям относится знаменитый на весь мир десерт брауни.

• Австрия

  Эта страна прославилась своим жидким шоколадом. Горячий напиток готовят здесь при помощи многочисленных уникальных рецептур. Изысканные торты и пирожные, украшенные блестящей глазурью десерты завораживают своей красотой и нежным вкусом.

• Италия
  Именно в Италии, в маленьком городке Перуджа, проходит ежегодный фестиваль «Еврошоколад». Одна из древнейших стран, открывшая шоколад для Европы, разрешает употребление этого продукта даже во время поста и снабжает лакомством Ватикан.
• Россия
  Множество прекрасных шоколадных изделий производят российские фабрики. Однако самым ценным изобретением является производство пористого шоколада, слава о котором разлетелась по всему миру. Эти маленькие пузырьки, которые словно лопаются во рту, покоряют все больше взрослых и детей.

Новых видов шоколада довольно много на современном рынке. Из верблюжьего молока, с лепестками цветов, черным трюфелем, абсентом, кокосом, карри, перцем, беконом, солью, для похудения. Все эти и другие новинки радуют нас оригинальным вкусом и изысканной подачей.

Шоколад известен с давних времен, но, наверное, ни один другой продукт не имеет столько ярых приверженцев и противников. С одной стороны, бытует мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать. Однако с уверенностью можно сказать: шоколад – очень вкусное «лекарство» от депрессии и незаменимое средство против усталости. Ученые выяснили, что для повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада. А английские парфюмеры даже выпустили туалетную воду с запахом этого божественного лакомства. Недаром шведский ботаник Карл Линней назвал шоколадное дерево «какао теоброма», что в буквальном переводе означает «пища богов «. Мы едим это лакомство в виде плиток, конфет, разнообразных фигурок, пьем его с шоколадным печеньем и даже не догадываемся о том, что в истории шоколада существует немало примеров удивительных фактов, наглядно демонстрирующих отношение к нему наших предков. Ведь шоколад является непременным составляющим многих блюд. Секрет любви поваров к этому продукту очень прост, ведь что бы ни говорили о шоколаде, сейчас общеизвестным является следующий факт – с каждым кусочком шоколада наш мозг «перенастраивается» на все большую и большую к нему любовь.

История шоколада

Может для кого-то и секрет, что шоколад очень значительное время был исключительно напитком. Самым приемлемым способом его употребления считался охлажденный. Какао-бобы при этом пережаривали и перемешивали с холодной водой, а главное приобщали перец чили. Первыми дегустаторами такого напитка прослыли омельки, которые и определили название этого напитка «kakawa». Примерно к 60 году н. э. шоколад начинал пользоваться значительной популярностью. Его даже было принято величать пищей богов. Племя майя продлило традицию развития шоколадного напитка. Индейцы этого племени преднамеренно не занимались выращиванием деревьев, из семян которых изготавливалась ароматная смесь. Нельзя сказать, что этих деревьев было достаточно, чтобы каждый мог насладиться чудо-напитком. Значимость какао-бобов заключалась в том, что вышеупомянутая народность начала использовать эти семена, как средство платежа. Именно поэтому каждый плод был на строгом счету, существует гипотеза, что за 100 таких семян можно было приобрести раба. А попадание шоколада в Европу связано с именем Ернана Кортеса. Именно его ацтеки приняли за бога Кецалькоатля, он-то и смог завоевать расположение этой народности. Кортес быстро понял, что «чоколатль» принесет ему славу в Испании, поэтому он нагрузил целое судно какао-бобами. Испанцы же приблизились к открытию современного шоколада, который так любим нами. Они добавили к напитку корицу, сахар, а также орехи, а вот использование перца чили начали избегать. При этом шоколад принято было употреблять в горячем виде. Таким образом, шоколад стал известен далеко за пределами страны и пользовался несметной популярностью. А когда в 1700 году англичане додумались добавлять в смесь молоко, он приобрел современный вкус.

По одной из версий, шоколад попал в Россию во времена Петра I вместе с прочими «заморскими диковинами». По другой – в конце XVIII века, когда один из русских купцов привез из Нью-Йорка какао. Неоспорим тот факт, что уже в начале 19 века шоколад был весьма популярен в высшем свете российской империи, да и просто у людей с достатком. Пушкин и Лермонтов упоминали благоухающий горячий напиток в своих произведениях. А часть врачей приписывала ему целебные свойства. В XVIII-XIX столетиях шоколадные конфеты в Россию ввозили из-за границы, но наряду с этим в стране существовали небольшие кондитерские, в каждой из которых были свои особые рецепты сластей. Даже богатые и знатные барыни на званых ужинах старались «умыкнуть» со стола пару-другую конфет, поскольку опытные повара-кондитеры хорошо скрывали свои рецепты. А в середине XIX века в Петербурге знаменитый Ландрин открыл первую фабрика по производству конфет.

2. 2. Состав и классификация шоколада

Шоколад – это продукт переработки какао-бобов с сахаром. В состав шоколада входят:

Углеводы – 5-5 5%);

Жир – 30-38%;

Белок- 5-8%;

Алкалоиды (теобромин и кофеин) – приблизительно 0,5%;

Дубильные и минеральные вещества – приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

Шоколад – 680 калорий;

Шоколадные конфеты – 460 калорий;

Какао – 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо. В состав современных сортов шоколада, помимо какао – бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Горький – более 60%;

Полугорький (десертный) – около 50%;

Молочный – около 30%.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом. Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет – шоколадной глазури.

10 фактов о конфетах

1. Слово «конфета» в переводе с латинского языка означает не что иное, как «приготовленное снадобье». Предками этих современных лакомств считались египетские конфеты. Именно там придумали рецепт конфет с добавлением фиников, сладкого меда. На Руси также были аналоги современных конфет, они варились из кленового сиропа. 2. Вторым известным фактом о конфетах принято считать европейское увлечение этими сладостями в XVI веке. Именно тогда шоколаду приписывали магические способности, даже говорили, что он способен излечивать от недугов. Безусловно, это не подтвердилось и его стали обвинять во всех горестях. К примеру, можно было услышать фразу о том, что женщина родила черного ребенка, поскольку увлекалась шоколадом. 3. А вот немецкие психологи определили, что самые романтичные конфеты – это те, каковые могут похвастаться клубничной начинкой. 4. Интересно, что еще XIX веке можно было наблюдать картину, когда даже богатые барыни на шикарных приемах воровали конфеты. Это можно объяснить, что конфеты были особенным лакомством, рецепты какового хранились в тайне. 5. Статус самых выдающихся конфет получили пралине, которые были изготовлены еще в 1663 году для особого немецкого посла. 6. Самую большую коробку конфет сделала компания «Мастер Фуд», в которую поместилось 800 кг шоколадных конфет. 7. А вот титул самой огромной конфеты в мире получил шоколадный мишка, который весил целых 633 кг. 8. Самой космической конфетой прослыл обыкновенный чупа-чупс, когда российские космонавты в 1995 году обратились с просьбой отправить им конфеты. 9. А вот финские конфеты считают самыми противоестественными, поскольку их принято делать либо кислыми, либо солеными. 10. Птичье молоко было признано самым русским лакомством, которое изготовляли с применением агар-агара.

2. 4. Полезен ли шоколад

Вы наверняка слышали о высказывании, что, мол, от любви до неприязни не так уж и далеко. Именно эти слова прекрасно ознаменовывают тему о пользе шоколада. То есть даже всеобщий любимец, как детей, так и взрослых может обернуть оборотнем и просто навредить вашему здоровью. Очень часто можно услышать, что в нем таится огромное количество кофеина, сахара, холестерин в нем также в избытке. То есть полный набор, чтобы испортить кожу, зубы и приумножить и без того не маленький вес. Мы ведь все знаем, что каждый продукт в избытке ничего доброго не принесет. Также распространенным обвинением в сторону шоколада есть и кариес. Но можно утешить себя тем, что абсолютно все продукты, содержащие сахар влекут за собой это неприятное последствие. Но немногие знают, что именно шоколад содержит специальное антисептическое вещество, каковое помогает справиться с зубным камнем. Шоколадные изделия опасны только в том случае, когда вы напрочь отказываетесь от средств гигиены после их употребления. Употребление шоколада не действует и на кровяное давление особым пагубным образом. Успокоим и тех, кто боится, что от шоколада портится кожа. Это абсолютная неправда, поскольку проблема прыщей или других дефектов кожи в несоблюдении правил гигиены. Тому виной и разлад некоторых обменных процессов в организме. При этом предельно важно знать, что шоколад способствует укреплению сосудов, то есть он полезен и для сердца. Это зависит от наличия в этом лакомстве специальных веществ – фенолов. Но не нужно забывать, что эта сладость отличается своей калорийностью, поэтому помните словосочетание «умеренное употребление». А том, что шоколад прекрасный антиоксидант знакомо даже детям.

Медики только предупреждают, что дети до 6 лет не должны злоупотреблять этим лакомством.

Вот, если хотите поднять настроение, то плиточка шоколада, это то, что вам просто необходимо. Интересно – с помощью шоколада можно предотвратить слабоумие в старческом возрасте. Но специалисты полагают, что только 25г шоколада в день будут полезны нашему организму. А вот кардиологи настаивают, что вместо кофе люди должны чаще кушать шоколадные изделия. Считается – шоколад так же действенный для сердца, как красное вино и даже яблоки. Еще врачи средневековья утверждали, что эта сласть помогает печени, регулирует пищеварению, а для сердца она просто незаменима. Шоколад употребляли для излечения таких недугов, как анемия, туберкулез. Им пробовали сбивать температуру и предупреждать подагру. Сегодня же врачи более скептически относятся к лечению шоколадом. Но все же они утверждают, что некоторые болезни можно предупредить с помощью этого продукта. Общеизвестным есть тот факт, что шоколад способен нормализировать давление и противостоять образованию тромбов. А ученые из Лондона подтвердили утверждение, что шоколад помогает при сильном кашле лучше, чем таблетки. Но стоит также помнить, что в зернах самого какао есть азотосодержащие компоненты, которые сказываются на обменных процессах. То есть для людей, которые страдают ожирением, сахарным диабетом шоколад противопоказан. Любовь к шоколаду распространяется дальше простой любви к сладкому. Шоколад может вызвать такое желание, на какое не способны другие продукты с сахаром. Шоколад заставляет нас хорошо себя чувствовать, но может ли он вызывать зависимость? Все современные шоколадные продукты содержат значительное количество сахара, этот факт частично объясняет зависимость от шоколада. Сладкоежкой можно быть по наследству. Недавние исследования, проведенные нью-йоркским университетом, показывают, что существует генетическая причина, из-за которой некоторые люди любят сладкое. Как и другие сладкие продукты, шоколад стимулирует выделение эндорфинов, натуральных гормонов, которые дают нам ощущение счастья и благополучия. Если не рассматривать сладость шоколада, существуют еще несколько химических элементов, присущих шоколаду, которые стимулируют зависимость. Вообще-то, в шоколаде содержится более 300 элементов, и до сих пор не известно как все они влияют на человека. Также в шоколаде в маленьких количествах присутствуют стимуляторы центральной нервной системы, например, кофеин. Он оказывает влияние на настороженность, как мы знаем от кофе. Другой мягкий стимулятор присутствующий в шоколаде - теобромин, который помогает расслабить мускулы и в легких. Также шоколад заставляет нас хорошо себя чувствовать, оказывая влияние на мозг. Должен ли быть шоколад обязательным компонентом сбалансированной диеты? В XVII - XVIII веках было написано много трактатов, восхваляющих медицинские достоинства шоколада, и сегодня это обычный ингредиент английских военных пайков. Но вопрос, полезен ли он для нас, все еще не решен.

3. Экспериментальная и опытная часть

ЭКСПЕРИМЕНТЫ

1) Если у вас плохое настроение, то возьмите плитку шоколада и съешьте её. В результате данного эксперимента, через несколько минут у вас улучшается настроение.

2) На этот эксперимент потребуется несколько человек. Их нужно разделить на группы одной группе дать горький или тёмный шоколад, а второй группе молочный или белый шоколад. В результате данного эксперимента мы узнаем какой шоколад лучше влияет на настроение человека.

3) Для этого эксперимента понадобится 4 человека (два мальчика и две девочки). Детей надо разделить на две группы по два человека. Одной группе дать леденцы, а другой шоколад. В результате данного эксперимента мы делаем вывод, что шоколад влияет на настроение, а леденцы не ведут к изменению настроения.

1) Берётся плитка шоколада и разогревается в микроволновой печи на 1 мин. 50 сек. , размешать и добавить воды. Шоколад приобрёл жидкую консистенцию. В результате данного опыта был сделан вывод, что шоколад можно употреблять не только в виде плитки, но и в жидком виде.

2) Берётся плитка шоколада, так же как и в первом опыте разогревается в микроволновой печи на 1 мин. 50 сек. , добавить молоко и нанести маску на лицо и оставить на 15 минут. В результате данного эксперимента кожа лица стала гладкой и шелковистой.

3) Берутся несколько видов шоколада и сравнивается их состав. В результате данного опыта мы узнаём, что входит в состав шоколада.

1)Темный и горький шоколад улучшает настроение гораздо быстрее, чем белый или молочный. 2) Шоколад являет хорошим косметическим средством. 3) Состав шоколада что горького, что молочного, что темного, что белого одинаковый, но в разных пропорциях. 4) Леденцы не влияют на настроение человека, т. к. в их составе нет какао-бобов, которым насыщен шоколад.

4. Заключение

1. Шоколад содержит вещества, называемые флавоноидами, как оказалось шоколадное вещество способно поддерживать нормальную работу сердца и циркуляцию крови благодаря своей особенности разрушения тромбов в крови, которые становятся причинами сердечных приступов и других болезней, связанных с нарушением кровообращения.

2. Какао уменьшает выработку холестерина, действительно вредного для сердца и артерий.

3. Ученые утверждают, что шоколад может быть занесен в разряд продуктов, полезных для здоровья.

4. Какао бобы и изделия из них (горький черный шоколад) полезны, в первую очередь, тем, что содержат большое количество сильных антиоксидантов.

5. Употребление шоколада снижает вероятность появления раковых заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки и укрепляет иммунитет организма.

6. Темные сорта шоколада стимулируют выброс эндорфинов – гормонов счастья, которые воздействуют на центр удовольствия, улучшают настроение и поддерживают тонус организма.

7. Но последние исследования показали, что шоколад может усугубить расстройства у тех, кто находится в состоянии стресса или депрессии.

8. Исследования финских ученых показали, что любительницы шоколада рожают счастливых детей

9. Ешьте черный горький шоколад!

Безусловно, любое открытие в области шоколада положительного свойства- это, что называется, палка о двух концах. Исследователи Гарвардского университета провели эксперименты и выяснили, что если есть шоколад три раза в месяц, вы проживете почти на год дольше тех, кто отказывает себе в таком удовольствии. Но это же исследование показывает, что люди, которые едят слишком много шоколада - живут меньше, так как в нем содержится большой процент жира. Это означает, что излишнее потребление этого лакомства может привести к ожирению и, соответственно, к увеличенному риску сердечных заболеваний.

Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свойствами и высокой калорийностью - 2260-2330 кДж на 100 г продукта.

Основное сырье для производства шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

В зависимости от способа обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный, каждый из которых может быть с добавлениями или без них. Вырабатывают шоколад пористый, с начинкой, шоколад в порошке, шоколадные фигуры и др.

Производство шоколада.

Из тертого какао, тонко измельченной сахарной пудры, части какао-масла и различных добавок в соответствии с рецептурой для каждого вида шоколада готовят шоколадную массу.

Полученная в результате смешивания масса имеет грубый вкус из-за неоднородности по величине добавок, поэтому ее измельчают на пятивалковых мельницах до размера частиц менее 25 мкм. После вальцевания шоколадная масса за счет увеличения поверхности частиц становится порошкообразной, ее разводят до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно экономии какао-масла используют разжижитель - соевый фосфатид.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45-70 °С в течение 24-72 ч. При этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата.

Шоколадную массу для всех видов шоколада темперируют. Ее быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают, постоянно перемешивая при температуре 30 °С в течение 3 ч для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой р-формы какао-масла.

Если же темперирование было недостаточным, возможно образование нестабильных полиморфных форм, которые при охлаждении шоколадной массы самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы, создающие впечатление серого цвета - «жировое поседение». В изделиях оно появляется не сразу после их изготовления, а спустя некоторое время.

После темперирования шоколадную массу отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью, обеспечивающей блеск на поверхности отформованных изделий. Для вытеснения воздуха и равномерного заполнения шоколадной массы формьт подвергают вибрации и охлаждению в охлаждающем шкафу сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С. Процесс охлаждения продолжается 20- 25 мин. За это время происходит кристаллизация какао-масла и затвердевание шоколадной массы. Готовые изделия получаются хрупкими, с однородным изломом, нежным тонким вкусом

На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плитки в виде кристаллов, имеющих вид серого налета - «сахарное поседение».

Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.

Ассортимент шоколада. Определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом, с высокой дисперсностью твердой фазы.

Десертный шоколад без добавлений изготовляют только из какао-массы и сахара. Это шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Прима, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др.

Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы, содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад Миньон добавляют твердый миндаль, в Экстру - молоко, в Москву - молоко и чайный экстракт, в Российский - спирт, ромовую эссенцию и соль, в Олимпийский - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в Бабаевский - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во Вдохновение - дробленые орехи и др.

Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в нем - не более 63 %.

Обыкновенный шоколад без добавлений - Ванильный, Дорожный, Цирк, Карпатский и др.

Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта Сливочный, Дюймовочка, Лунный; с обезжиренным сухим молоком - Белоснежку, Аленку; с сухим молоком и соевой мукой - Школьный, шоколад с крупными добавками и минимальным количеством какао-продуктов - Восторг, Пикантный, Парус (с дробленым орехом). Фантазия (с крошкой печенья), Надежда, Улыбка, Чебурашка (с бисквитной крошкой) .

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы без добавлений или с добавлениями. Формы заливают на 3/4 объема, помещают в вакуум-аппараты и выдерживают в жидком состоянии 4 ч при температуре 40 °С. При снятии вакуума пузырьки воздуха расширяются и увеличивают объем шоколадной массы. После охлаждения масса застывает, сохраняя мелкопористую структуру изделия. Вкус пористого шоколада своеобразный, он хорошо тает во рту. Шоколад без добавлений - Слава, с добавлением сухого молока и кукурузных хлопьев - Ракета, сухого молока - Конек-Горбунок и др.

Шоколад с начинкой готовят из обыкновенной шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливовыми. Количество начинки в них от 25 до 50 %.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры, без добавления или с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка.

Освоен выпуск сладких плиток, в состав которых входят кондитерские жиры, сахарная пудра, какао-порошок и разнообразные добавки - соевая мука, ячменный солод, сухое молоко, яблочный порошок и др. Ассортимент - Кама, Пальма, Привет и др.

Показатели качества шоколада

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах.

Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки.

Форма плиток и фигур правильная, консистенция твердая при температуре 16-18 °С.

Цвет - однородный от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу - слегка тусклый, а у белого - кремоватый.

Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого - ячеистым. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе.

Вкус и аромат - свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью.

Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, и степень измельчения.

Влажность шоколада не должна превышать (в %, не более): без добавлений- 1,2; с добавлением молочных продуктов - 3; с фруктами - 5. Степень измельчения допускается не менее 92 % у шоколада обыкновенного и 96-97 % - у десертного. Содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1 %. Массовая доля сахара (в %, не более): в шоколаде с добавлениями - 55, в шоколаде без добавлений - 63.