Какие блюда приготавливают из котлетной массы. Блюда из мясной котлетной массы

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто.

Для питания детей младшего дошкольного и школьного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку).

Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого и высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, п степенно добавляя небольшими порциями холодную воду.

При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают.

На 1 кг мякоти мяса используют 150-250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9-12 г соли. котлетную массу можно добавлять молоко, если оно ей совершенно свежее, так как при соединении с соком мяса молоко может свернуться, при этом изделия приобрету ют кисловатый привкус.

Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.

Котлеты или биточки рубленые. Изделия (по 1-2шт?; на порцию) формуют из развешенной на порции массы придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарения. Предназначенные для жарения котлеты и биточки панируют в сухарях или в муке.

Шницель рубленый . Изготавливают изделия (по 1 шт на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в сухарях. Используют для жарения.

Тефтели. Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (по 2-З шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания.

Вместо хлеба в массу для тефтелей можно добавить отварной рис.

Зразы рубленые. Эти полуфабрикаты приготавливают так же, как зразы из рыбной котлетной массы. Изделия формуют в виде кирпичиков (по 1-2 шт. на пор-цию), панируют в сухарях, используют для жарения. Фарш делают из лука, яиц и петрушки или из омлета.

Рулет. Мясной рулет приготавливают так же, как рулет из рыбной котлетной массы. В качестве фарша используются отварные макароны, заправленные сливочным маслом, сваренные вкрутую яйца или яйца, соединенные с пассерованным луком, омлет. Рулет варят на пару или запекают. Перед запеканием его смазывают яйцом или льезоном, посыпают сухарями.

Блюда из рыбной котлетной массы широко исполь-зуют в питании детей разного возраста, так как благо-даря однородной нежной консистенции такие изделия легко усваиваются. Подают их в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде.

Тельное отварное . Из мякоти рыбы приготавливают рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20%). В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло (на 1 кг мякоти рыбы 1 яйцо и 50 г масла). Массу вымешивают и формуют в виде батона толщи-ной 5-6 см, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, смазанную маслом, перевязывают шпагатом. Тельное укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень, заливают рыбным бульоном или водой и варят 30-40 мин, затем охлаждают, вынимают из посуды, развертывают и нарезают поперек да порционные куски круглой формы толщиной в 1 см.

Перед подачей тельное укладывают в сотейник, за-ливают бульоном и прогревают, затем укладывают на тарелку (по 1-2 куска на порцию) и поливают буль-оном или сливочным маслом.

Блюдо можно подать с гарниром — отварным картофелем или картофельным пюре.

Тельное приготавливают также в виде зраз в форме полумесяца, фаршированных пассерованным луком, рублеными яйцами. Зразы обжаривают и отпускают (по 1-2 шт. на порцию) с зеленым горошком или дру-гим овощным гарниром. Это блюдо используется в питании старших детей.

Биточки рыбные паровые с гарниром. Рыбную котлет-ную массу формуют в виде биточков, укладывают на решетку паровой коробки, смазанную маслом, и варят на пару, закрыв коробку плотной крышкой.

Готовые биточки отпускают (по 1 шт. на порцию)! с овощными пюре, гречневой кашей, отварной вермишелью, поливают растопленным сливочным маслом или соусами — белым, молочным, сметанным.

Пудинг рыбный . Белки сырых яиц.отделяют от желтков и взбивают. Приготавливают рыбную котлетную массу, в нее добавляют желтки и размягченное сливоч-ное масло, перемешивают, осторожно вводят взбитые белки. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом формочку и проваривают в паровой коробке 25- 30 мин. Готовый пудинг вынимают и подают со сливоч-ным маслом или молочным соусом. Рыбный пудинг хо-рошо сочетается с гарниром в виде картофельного пюре, вязкого или рассыпчатого риса.

Котлеты рыбные жареные с гарниром. Котлеты, сформованные из котлетной массы, панируют, уклады-вают на разогретую сковороду с маслом, обжаривают с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки, затем продолжают жарение в духовом шкафу при температуре 220°С 10-12 мин.

Готовность котлет определяют по появлению на их поверхности светлых воздушных, пузырьков.

При подаче на тарелку укладывают жареный картофель, картофельное пюре, гречневую кашу или другой простой гарнир, Рядом помещают котлету (по 1 шт на порцию), сбоку подливают соус — красный, томатный, блюдо украшают зеленью. Котлету можно полить сливочным маслом.

Рыба (мерлуза) 74, хлеб пшеничный 12, молоко 17, мука пшеничная 3, масло растительное 4, гарнир (картофельное пюре) 100, масло сливочное 3. Выход 70/100/3.

Рыбные тефтели с гарниром. В котлетную рыбную массу добавляют измельченный пассерованный репча-тый лук, перемешивают. Затем формуют тефтели в виде шариков, панируют их в муке, укладывают на проти-вень и обжаривают основным способом в течение 5 мин. Тефтели поливают сметанным или томатным соусом, ставят в жарочный шкаф и запекают 10-15 мин.

Блюдо можно приготовить также другим способом: изделия обжаривают, складывают в сотейник, заливают ‘соусом, закрывают посуду крышкой и тушат 15 мин,

Тефтели (по 2-3 шт. па порцию) отпускают с овощ-ным пюре или рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой), поливают соусом или маслом, посыпают зеленью»

Рулет из рыбы . Из мякоти рыбы приготавливают котлетную массу.. Фарш готовят из рубленых вареных яиц и пассерованного репчатого лука.

На смоченное водой полотенце или марлю выкла-дывают котлетную массу в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см, на него по всей длине фарш. Края поло-тенца приподнимают так, чтобы накрыть фарш слоем котлетной массы. Изделию придают форму рулета и укладывают его швом на смазанный противень.

Поверхность поливают маслом, посыпают сухарями» прокалывают посередине в нескольких местах, чтобы изделие не деформировалось при тепловой обработке»

Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 220-230° С. Готовность определяют по наличию на его поверхности легкой подрумяненной корочки, воздушных бесцветных пузырьков, а также по цвету выделящегося сока.

Готовый рулет слегка охлаждают, нарезают поперек.на порционные куски и отпускают (по 1-2 куска на.порцию) без гарнира или с рассыпчатыми кашами, .овощными пюре, отварными или — тушеными- овощами. , Блюдо поливают соусом — красным» томатным или сли-вочным маслом.

Рулет можно.приготовить с фаршем из омлета и рубленой зелени.

Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-160°С, обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280°С в течение 5-7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.

Бифштекс рублены й. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры - жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.

Шницель натуральный рубленый . Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.

Котлеты натуральные рубленые . Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.

Люля-кебаб . Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2-3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него - снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус "Южный", или на розетке - сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы . Изделия из котлетной массы

жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели . Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150- 160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы - красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир - картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

Зразы . Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки .Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7-10 мин. Тефтели подают по 3-4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) - по 6-10 шт. на порцию. Гарнир - жареный картофель или рис.

Котлеты, запеченные под молочным соусом . Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.

Котлеты домашние

Котлетное мясо говядины или свинины с добавлением свиного или говяжьего сырого жира пропускаем через мясорубку, добавляем репчатый лук, яйцо, воду, замоченный и отжатый хлеб, соль, перец, сухари, перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку. Полученную котлетную массу хорошо вымешиваем. Из пышной массы формуем котлеты и жарим на сковороде до готовности. Подаем с гарниром, поливаем маслом, или маргарином, или соусом.

Продукты на 5 порций: 200 г говядины (котлетное мясо), 100 г свинины (котлетное мясо), 10 г сырого свиного жира, 20 г лука репчатого, 20 г сухарей, 1/2 яйца, 50 г хлеба пшеничного, 100 мл воды, соль, перец, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 250 г соуса или 50 г масла сливочного или маргарина.

Шницели нарезаем из мякоти задней ноги телятины, или баранины, или козлятины. Порционные куски отбиваем, рыхлим (делаем множество проколов концом ножа или вилкой), смачиваем в льезоне и панируем в сухарях. Панированные шницели жарим с двух сторон на сковороде.

При подаче шницель кладем на гарнир, поливаем растопленным сливочным маслом и кладем сверху кружочек лимона без корки. Гарнир - все виды картофеля, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Продукты на 5 порций: 700 г мякоти задней ноги телятины, или 750 г баранины, или козлятины, 1 яйцо, щепотка соли и 60 мл воды для льезона, 150 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 50 г сливочного масла, 5 кружочков лимона.

Биточки, запеченные по-казацки

Готовим котлетную массу, из которой смоченными в воде руками формуем биточки, панируем их в сухарях и обжариваем на сковороде до полуготовности. Приготавливаем рассыпчатую рисовую кашу, смешиваем ее с пассерованным томатным пюре и сливочным маслом, выкладываем на смазанную сковороду, сверху укладываем жаренные до полуготовности биточки, заливаем сметанным соусом, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или свинины, или баранины, 100 г хлеба пшеничного, 120 мл воды или молока, 50 г сухарей панировочных, 30 г жира животного топленого, 250 г рисовой крупы, 500 мл воды, 50 г маргарина, 50 г томатного пюре, соль, перец, 500 г соуса, 20 г сыра (тертого).

Шницель из печени по-московски

Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки. Обработанную печень нарезаем на широкие куски толщиной около 1 см, слегка отбиваем тупой стороной ножа, но так, чтобы куски сохранили форму, солим, перчим и панируем в сухарях, не очень мелко размолотых. Жарим шницель на топленом сале на сковороде. Подаем с картофельным пюре или пюре из фасоли, сверху на шницель кладем пассерованный лук.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой необработанной говяжьей печени, 100 г сухарей, 80 г топленого сала, 750 г гарнира, 100 г пассерованного лука, соль, перец.

Шницель рубленый

Котлетное мясо говядины нарезаем небольшими кусочками и вместе со свиным шпиком пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, воду или молоко и вымешиваем.

Из полученной массы формуем лепешки овальной формы толщиной 7 - 8 мм (по одной штуке на порцию), посыпаем солью и перцем, смачиваем в яйце, панируем в молотых сухарях и жарим на плите на сковороде. При подаче поливаем маслом или маргарином, подаем с жареным картофелем.

Продукты на 5 порций: 700 г свинины (котлетное мясо) или 600 г баранины, 100 г сырого бараньего жира или 600 г говядины (котлетное мясо), 100 г свиного или сырого говяжьего жира, 60 мл воды, 1 яйцо, 100 г сухарей, 60 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или маргарина, соль, перец.

Котлеты, биточки, шницели

Котлетное мясо говядины нарезаем небольшими кусочками и пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, воду или молоко и вымешиваем. Из этой массы, смачивая руки в воде, формуем изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2 - 2,5 см (биточки) или плоско-овальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока. Сформованные изделия панируем в сухарях и жарим, как описано в способах тепловой обработки. Подаем с гарниром, поливаем маслом, или маргарином, или соусом.

Гарниры - каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия и бобовые, капуста тушеная, картофельное пюре, жареный картофель. Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. При желании можно положить в массу 50 г лука репчатого и 3 зубчика чеснока (5 г). На это количество следует уменьшить воду или молоко.

Продукты на 5 порций: 400 г измельченного котлетного мяса говядины, или свинины, или баранины, 90 г хлеба пшеничного, 120 мл воды или молока, 50 г сухарей молотых, 30 г животного жира топленого, 750 г гарнира, 250 г соуса или 40 г масла сливочного.

Тефтели-«ежики»

Котлетное мясо измельчаем на мясорубке, добавляем соль, перец, мелко нарезанный пассированный лук, отварной рассыпчатый рис, перемешиваем и формуем тефтели в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию. Шарики панируем в муке, обжариваем на сковороде, перекладываем в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливаем соусом с добавлением воды и тушим 20 - 25 минут.

Подаем тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Соус - томатный или сметанный с томатом. Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или свинины, или баранины, 60 мл воды, 150 г отварного риса, 60 г пассированного лука, соль, перец, 40 г муки, 40 г жира животного топленого, 400 г соуса, 100 мл воды, 600 г гарнира.

Битки по-селянски

Говядину вместе с говяжьим или свиным жиром-сырцом пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем мелко нарезанный сырой лук, воду, солим, посыпаем перцем и перемешиваем. Из фарша формуем битки (1шт. на порцию), панируем их в муке, обжариваем, укладываем на сотейник, заливаем соусом (луковым или грибным с луком) и тушим 10-15 минут, по мере необходимости добавляя бульон. Подаем с тушеным картофелем и соусом, в котором тушились битки.

Битки по-селянски готовят и другим способом. Часть пассерованного лука кладем на дно сотейника, поверх укладываем отваренные сушеные или свежие грибы и обжаренные битки, снова слой лука и грибов, заливаем грибным бульоном и тушим до готовности.

Приготовление гарнира: картофель нарезаем крупными кубиками, жарим до готовности, затем смешиваем с морковью, нарезанной средними кубиками и обжаренной отдельно также до готовности, сырым мелко нарезанным луком, пассированным с томатным пюре, заливаем бульоном и тушим до готовности. В конце тушения добавляем лавровый лист, перец и соль.

Продукты на 5 порций: 750 г мяса говядины, 100 мл воды, 100 г лука репчатого, 25 г (1 столовая ложка) муки пшеничной, 25 г жира-сырца, 750 г гарнира.

Для соуса: 25 г грибов сухих, 250 мл бульона грибного, 200 г лука репчатого, 100 г томатной пасты, 25 г жира для пассировки, перец, лист лавровый. Продукты на 5 порций гарнира: 750 г картофеля, 100 г моркови, 150 г лука репчатого, 50 г томатной пасты, 50 г жира, соль, специи.

Тефтели в томате

Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20 - 30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.

Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1 - 2 лавровых листика, 5 - 6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2 - 3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10 - 20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре. На 500 г мяса (мякоти) - 100 г зеленого лука или головку репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст.ложки муки и 2 ст.ложки масла.

Биточки из зайца в сметане с луком

С тушки зайца срезаем мясо, зачищаем его от пленок и сухожилий, посыпаем солью и перцем и пропускаем через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и свиным салом (шпиком). Все хорошо перемешиваем и формуем биточки, которые панируем в муке.

Биточки кладем на сковороду с разогретым топленым маслом, вокруг них укладываем сырой, нарезанный дольками репчатый лук и обжариваем биточки, помешивая лук. Обжаренные биточки и лук, не снимая со сковороды, заливаем сметаной и кипятим.

При подаче на гарнир кладем биточки с луком, поливаем сметаной, в которой они готовились. Блюдо посыпаем зеленью петрушки или укропа. Гарниры - картофель отварной или пюре или отварные макароны.

Продукты на 5 порций: 600 г мяса мякоти зайца, 100 г хлеба пшеничного, 150 мл молока, 100 г свиного шпика, соль, перец, 30 г муки, 300 г лука репчатого, 50 г топленого масла, 150 г сметаны, 750 г гарнира, зелень.

Котлеты из кролика

Тушку кролика моем, отделяем мясо от костей, нарезаем его кусочками и пропускаем через мясорубку вместе с внутренним свиным салом или шпиком. Измельченное мясо соединяем с замоченным в воде или молоке хлебом, кладем соль, перец, хорошо перемешиваем и пропускаем еще раз через мясорубку, после чего массу выбиваем. Из полученной котлетной массы формуем котлеты, панируем их в сухарях и обжариваем с обеих сторон на сковороде, до готовности доводим в духовке.

Подаем котлеты с гарниром и соусом или поливаем растопленным маргарином. Гарниры - каши рассыпчатые, отварной зеленый горошек, картофельное пюре. Соусы - томатный или молочный с луком.

Продукты на 5 порций: 600 г мяса кролика, 20 г внутреннего жира или шпика, 150 г хлеба пшеничного, 200 мл воды или молока, соль, перец, 100 г сухарей молотых, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 250 г соуса или 50 г маргарина.

Зразы рубленые

Котлетное мясо говядины (свинины, телятины) с добавлением свиного или говяжьего сырого жира пропускаем через мясорубку, добавляем яйцо, воду, замоченный и отжатый хлеб, соль, перец, сухари, перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку. Из котлетной массы формуем лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки кладем фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешки соединяем, панируем в сухарях, придаем им овально-приплюснутую форму и жарим. Подаем с гарниром и соусом. Гарниры - каши рассыпчатые, картофельное пюре, овощи отварные с маслом. Соусы - томатный или сметанный.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или телятины, или свинины, 100 г хлеба пшеничного, 100 мл воды или молока, соль, перец, 50 г топленого животного жира, фарш: 300 г лука репчатого, 40 г жира животного топленого, 1 яйцо, 20 г петрушки (зелень); 60 г сухарей молотых, 500 г гарнира, 250 г соуса.

Котлетное мясо говядины (свинины, баранины) с добавлением свиного или говяжьего сырого жира пропускаем через мясорубку, добавляем воду, замоченный и отжатый хлеб, соль, перец, перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку. В приготовленную котлетную массу добавляем измельченный пассированный лук репчатый (можно добавлять лук зеленый). Далее перемешиваем и формуем в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируем в муке, обжариваем до корочки со всех сторон на сковороде, перекладываем в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливаем соусом, разбавленным водой, и тушим 20 - 25 минут.

Подаем тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Гарниры - каши рассыпчатые, отварной картофель или картофельное пюре. Соус - томатный или сметанный с томатом.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или свинины, или баранины, или козлятины, 80 г хлеба пшеничного, 120 мл молока или воды, 120 г лука репчатого, 20 г жира топленого (для пассерования лука), 40 г муки, соль, перец, 40 г жира животного топленого, 400 г соуса, 100 мл воды, 500 г гарнира.

Котлеты, запеченные с молочным соусом

Приготавливаем котлетную массу, формуем из нее котлеты и, не панируя, кладем их на смазанный противень или большую сковороду. По длине котлеты в середине делаем углубление, заполняем его густым молочным соусом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке 15 - 20 минут. Подаем котлеты с гарниром и подливаем сбоку соус томатный. Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо) или телятины, 100 г хлеба пшеничного, 120 мл воды или молока, 300 г фарша - соуса молочного густого, 50 г масла сливочного или маргарина, 20 г сыра (тертого), 500 г гарнира, 250 г соуса томатного, соль, перец.

Как известно, котлетная масса готовится из мякоти мяса лопаток, шеи, пашины, а также из обрезков других частей туши. Разумеется, пищевая, диетическая ценность котлетной массы возрастает, если для ее приготовления используются части туши, которые содержат мало соединительно - тканных белков. В любом случае мясо, используемое для приготовления котлетной массы, зачищают от сухожилий, фасций и участков с кровоподтеками. Обязательно приготовленный таким образом полуфабрикат дважды, а в некоторых случаях и трижды пропускают через мясорубку. Причем каждая следующая решетка должна иметь более мелкие отверстия, нежели предыдущая. Если котлетная масса не предназначается для больных сахарным диабетом, то к ней добавляется размоченный в воде и затем отжатый пшеничный хлеб. Наиболее пригоден для этой цели черствый пшеничный хлеб. Мясной фарш и хлеб хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку со средней решеткой. По диетам № 7, 10 соль в котлетную массу не добавляют. Диетическим целям больше всего отвечают котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты, приготовленные на пару, т. е. когда эти изделия варят на решетке паровой кастрюли. Если по особо строгим диетам требуется как можно больше удалить из котлетной массы азотсодержащих экстрактивных веществ и пуриновых оснований, то изделия из такой массы целесообразно отваривать в кипящей воде.

При отваривании до готовности кусочка мяса весом в 100 г в бульоне оказывается примерно 65 % азотсодержащих экстрактивных веществ, при отваривании беспримесной (без хлеба) котлеты - примерно 50, из котлеты с хлебом - около 40, а при замене хлеба отварным рисом - не более 30 % азотсодержащих экстрактивных веществ. Примерно 70 % этих соединений остается в котлете с хлебом, сваренной на пару. При заболеваниях сердца, кровеносных сосудов и почек такими котлетами тоже лучше не увлекаться. Кусочек отварной говядины по сравнению с паровыми котлетами еда более диетическая. Довольно распространенным блюдом из котлетной массы является паровой рулет. Для этого котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 см раскладывают на двухслойную марлю, смоченную водой. Посередине также ровным слоем укладывают либо отварной рис с зеленью, либо яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарубленное, либо другой фарш. Затем, приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш - начинку таким образом, чтобы края слоя котлетной массы соединились друг с другом. После этого остается рулет швом книзу скатить с марли на решетку паровой кастрюли и сварить на пару. Можно готовить рулет на пару, оставив его в марле.

Диетические фрикадельки - это маленькие шарики по 10 - 12 шт. на порцию, готовят их на пару, или просто варят в кастрюле, опустив в закипевшую воду, или отваривают в сотейнике, залив их теплой водой. Для приготовления порции мясных кнелей берется (в г): говядины - 100, молока - 30, сливочного масла - 5 и растительного масла 3, пшеничной муки - 3 - 5.

На порцию мясных паровых котлет по диетам № 1, 5а, 5, 15 берут (в г): говядины - 100, пшеничного хлеба - 15, сливочного масла - 5, растительного масла - 3, воды - 15. Для такой же порции паровых котлет, но по диете Ха 4 вместо хлеба берется 8 - 10 г отварного риса. Чтобы приготовить порцию мясных паровых котлет, запеченных под молочным соусом, надо взять (в г): говядины - 100, пшеничного хлеба - 15, молока - 50, пшеничной муки - 3, воды - 15. Запекают котлеты следующим образом: сваренные на пару котлеты выкладывают в сотейник, смоченный водой, готовят белый соус, заливают им котлеты и запекают их в духовом шкафу. А это - рецепт мясного парового рулета, фаршированного рисом и зеленью. Берется (в г): говядииы - 100, сливочного масла, риса и зелени - по 10, растительного масла - 3 - 5, пшеничного хлеба - 15, яйца - 1/6 - 1/4 шт., воды - 15 - все это на одну порцию.

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом - зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10-12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом - тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30-40 мин в жарочном шкафу при температуре 220-230 °С. Готовый рулет нарезают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.