Как сделать пирожки чтобы начинка не вытекала. Как делать пирожки, чтобы начинка не вытекала

От аппетитной домашней выпечки не сможет отказаться ни один человек. Огромное значение тут имеет начинка для пирожков, ведь есть очень много разных вариантов ее изготовления, простых и быстрых, и не очень. Ее делают из всевозможных продуктов: мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов. От того, какой наполнитель вы положите в пирожки, очень сильно зависит их вкус. Узнайте, как делать несколько самых популярных вариантов начинки.

С чем можно сделать пирожки

Все наполнители можно условно поделить на две группы: сладкие и несладкие. В первом случае у вас получатся румяные пирожки, которые подойдут для десерта, во втором же такие, которые будут закуской. На фото и те, и другие будут смотреться замечательно. Несколько вариантов для сладкого пирога:

• яблочная;
• вишневая;
• ягодная;
• творожная;
• клубничная;
• абрикосовая;
• персиковая.

Видов несладких начинок в кулинарии значительно больше. В перечне ниже представлены лишь некоторые из них:

• яично-луковая;
• рыбная;
• капустная;
• с ливером;
• грибная;
• с курицей;
• рисовая;
• с ветчиной;
• картофельная;
• мясная;
• щавелевая.

Вкусная начинка для пирожков

Ошибочно полагать, что в выпечку можно положить любые продукты на свое усмотрение или на глаз. Есть специальные очень точные рецепты начинок для пирожков, которым нужно четко следовать, чтобы получился хороший результат. Чуть ниже вы сможете ознакомиться с каждым из них. Если вы пока не знаете, какую начинку можно сделать для пирожков, то обязательно определитесь с выбором после прочтения рецептов.

С яйцом и зеленым луком

• Время приготовления: 40 мин.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 634 ккал.
• Предназначение: для выпечки.
• Кухня: русская.

Пирожки с яйцом и луком получатся вкусными настолько, что просто разлетятся со стола. Как правило, их жарят, хотя вполне можно запечь их в духовке. Луково-яичная начинка очень сытная. Иногда в нее добавляют еще отварной длинный рис, но классическое исполнение не подразумевает его использования. Запомните, как делать наполнитель для пирожков из лука с отварными яйцами.

Ингредиенты:

• лук зеленый – 0,5 кг;
• перец молотый черный – 0,5 ч. л.;
• яйца – 8 шт.;
• соль – 1 ч. л.;
• масло сливочное – 100 г.

Способ приготовления:

1. Сварите яйца вкрутую. Остудите, почистите, порежьте мелко.
2. Помойте лук, измельчите его.
3. Перемешайте продукты, добавьте топленого масла, посолите, посыпьте перцем.
4. Распределите наполнитель по кусочкам любого теста для пирожков.

Из капусты

• Время приготовления: 45 мин.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 1025 ккал.
• Предназначение: в выпечку.
• Кухня: русская.

Пирожки с капустой обожают многие люди, поэтому разнообразных начинок для них очень много. Неизменным остается только главный ингредиент. В пирожки кладут как обыкновенную белокочанную, так и квашеную капусту. Есть варианты ее сочетания с грибами, мясом, вареными яйцами, другими овощами. Вы же сейчас познакомитесь с проверенным классическим рецептом.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 1 кг;
• вода – 200 мл;
• лук – 200 г;
• масло постное – 100 мл;
• морковь – 200 г;
• смесь перцев – на кончике чайной ложки;
• куркума – 1 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Вымойте, почистите все овощи. Пошинкуйте капусту, лук порежьте мелкими кубиками, а морковь натрите крупно.
2. Отмерьте 50 мл масла. Разогрейте его в сковороде, обжарьте лук до прозрачности.
3. Всыпьте морковь. Перемешайте, жарьте еще 5 минут.
4. Капусту отожмите руками, положите на сковороду. Добавьте соль, перец, оставшееся масло, воду. Перемешайте. Тушите под крышкой 20 минут.
5. Добавьте куркуму, перемешайте наполнитель для пирожков. Томите на маленьком огне еще 5 минут, а потом снимите с плиты.

С рисом

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 653 ккал.
• Предназначение: для выпечки.
• Кухня: европейская.

Пирожки с начинкой из риса, вареных яиц и зеленого лука – это реальное объедение. Они получаются очень сытными. Такие пирожки, как правило, жарят или выпекают в духовке. Наполнитель готовится очень просто, процесс занимает минимальное количество времени. От ароматного румяного пирожочка с ней не откажется ни ребенок, ни взрослый. Запомните, как сделать эту чудесную начинку.

Ингредиенты:

• зеленый лук – 1 пучок;
• яйца куриные – 8 шт.;
• длиннозернистый рис – 1,5 стакана;
• соль – 2 ч. л.;
• укроп – 50 г;
• сливочное масло – 4 ст. л.

Способ приготовления:

1. Сварите вкрутую яйца, остудите, почистите. Порежьте мелкими кубиками.
2. Вымойте зеленый лук, обсушите. Его надо мелко нарезать. Обжарьте на сливочном масле в течение пары минут.
3. Промойте рис до прозрачной воды, сварите до полной готовности.
4. Перемешайте все продукты с измельченным укропом, посолите.

Начинка для пирожков с картошкой

• Время приготовления: 35 мин.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 937 ккал.
• Предназначение: для выпечки.
• Кухня: русская.

Если вы размышляете над тем, с чем приготовить пирожки, сделайте с картошкой и вы не прогадаете. Сложно представить себе человека, который бы не любил такие. В наполнитель для пирожков кладут картошку, размятую в пюре, с аппетитным жареным лучком. Он получается очень нежным по консистенции, ароматным. Овощная начинка из картошки прекрасно подходит как для жареных пирожков, так и для духовых.

Ингредиенты:

• картофель – 1,2 кг;
• перец, соль – по вкусу;
• молоко – 0,2 л;
• масло растительное – 4 ст. л.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• масло сливочное – 100 г.

Способ приготовления:

1. Картофель очистите. Если клубни крупные, то порежьте их пополам. Отварите картофель в соленой воде до готовности.
2. Лук порежьте очень-очень мелко. Обжарьте до золотистого оттенка в постном масле, заранее разогретом на сковородке.
3. Слейте воду с картошки. Добавьте сливочное масло и начните толочь. Когда масса станет однородной, подливайте понемногу теплое молоко. Перемешайте с жареным луком и используйте картофельную начинку по назначению.

Из печени

• Время приготовления: 45 мин.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 586 ккал.
• Предназначение: для выпечки.
• Кухня: русская.

Один из лучших вариантов начинки для жареных пирожков – печень. Чаще используется говяжья, хотя свиная и куриная подойдут не меньше. Печенка обжаривается с луком и морковкой, перенимая их ароматы. Начинка выходит очень нежной и сочной. Пирожки с ней можно подавать как самостоятельно, так и в качестве закуски к какому-либо первому блюду: супу, борщу, солянке.

Ингредиенты:

• печень – 0,5 кг;
• масло растительное – 50 мл;
• морковь – 1 средняя;
• перец, соль – по вкусу;
• луковица – 1 крупная.

Способ приготовления:

1. Промойте печень. Обсушите ее. Печень нарезают крупными кусками, обжаривают в постном масле до полуготовности.
2. Помойте и почистите овощи. Морковь натрите крупно. Лук порежьте мелкими кубиками.
3. Добавьте овощи на сковороду. Продукты перемешивают, посыпают солью, перчат.
4. Тушите под крышкой до полной готовности печени.
5. Уберите сковородку с плиты. Остудите продукты, пропустите наполнитель для пирожков через мясорубку.

Из творога

• Время приготовления: 25 мин.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 834 ккал.
• Предназначение: для выпечки.
• Кухня: европейская.

Пирожки с творогом – это не только безумно вкусно, но еще и очень полезно. Начинку, приготовленную по следующему рецепту, можно использовать еще и для множества другой выпечки: конвертов из слоеного теста, ватрушек. Творог для нее должен быть свежим и рассыпчатым. Для придания вкусовых акцентов можете добавлять в состав ванильный сахар, кокосовую стружку.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• творог – 0,6 кг;
• мука – 2 столовых ложки;
• сахар – 4 ст. л.;
• сметана – 4 ст. л.;
• манная крупа – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Протрите творог через сито или прокрутите в мясорубке.
2. Перемешайте со сметаной, манкой, мукой, четырьмя ложками сахара. Оставьте на четверть часа.
3. Отделите яичные белки. Взбейте их в густую устойчивую пену. Введите в творожную начинку. Наполните полученной смесью пирожки.

С щавелем

• Время приготовления: 25 мин.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 386 ккал.
• Предназначение: для выпечки.
• Кухня: русская.

Со щавелем можно сделать как сладкую начинку, так и несладкую. В рецепте, с которым вы познакомитесь сейчас, представлен сытный вариант, потому что он более универсален. В начинку, помимо щавеля, добавляются яйца, несколько ложек сливочного масла, майонеза, зеленого лука. Пирожки с ней получаются очень полезными и вкусными. Попробуйте приготовить их и сами в этом убедитесь.

Ингредиенты:

• щавель – 300 г;
• майонез – 2 столовых ложки;
• яйца – 6 шт.;
• перец молотый черный – пару щепоток;
• зеленый лук – 100 г;
• сливочное масло – 7-8 ст. л.

Способ приготовления:

1. Сварите яйца вкрутую. Остудите, очистите, нарежьте мелкими кубиками.
2. Измельчите вымытые щавель, зеленый лук.
3. Растопите сливочное масло на сковороде. В течение пары минут обжаривайте лук и щавель. Убавьте огонь и тушите, помешивая, пока свежая зелень не уменьшится в объеме вдвое.
4. Перемешайте щавель, яйца, майонез, поперчите.

• Время приготовления: 65 мин.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 1642 ккал.
• Предназначение: для выпечки.
• Кухня: европейская.

Пирожки с жареным или вареным мясом великолепны на вкус, они очень сытные. Фарш для изготовления начинки желательно готовить самостоятельно, подойдет из говядины, свинины или смешанный. Он обжаривается вместе с луком, морковью, получается очень сочным и ароматным. Подойдет для изготовления как печеных пирожков, так и жареных из сдобного, слоеного или дрожжевого теста.

Ингредиенты:

• мясной фарш – 1 кг;
• соль – 1 ч. л.;
• лук – 2 шт.;
• специи – на ваш вкус;
• масло постное – 6 ст. л.;
• морковь – 2 шт.;
• масло сливочное – 100 г.

Способ приготовления:

1. Очистите овощи, измельчите.
2. В 6 столовых ложках растительного масла обжаривайте лук до прозрачности. Морковь очистите, натрите и добавьте.
3. Когда овощи пустят сок, выложите на сковороду фарш, сливочное масло, приправьте, перемешайте.
4. Жарьте под крышкой, периодически перемешивая, до готовности. Перед использованием для пирожков остудите.

С грибами

• Время приготовления: 35 мин.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 913 ккал.
• Предназначение: для выпечки.
• Кухня: европейская.

Начинка, приготовленная по следующему рецепту, получается изумительной на вкус и очень ароматной. По рецепту используются шампиньоны, но можно заменить их и другими вареными грибами. Предварительно обязательно уточните, в какой предварительной подготовке нуждается тот сорт, который вы выберете. Запомните следующий рецепт приготовления и он станет одним из ваших любимых.

Ингредиенты:

• шампиньоны – 1 кг;
• перец молотый черный – 2 щепотки;
• лук репчатый – 6 шт.;
• соль – 3 ч. л.;
• масло постное – 6 ст. л.;
• панировочные сухари – 8 ст. л.;
• яйца – 4 шт.;
• сметана – 6 ст. л.

Способ приготовления:

1. Промойте шампиньоны под холодной водой. Обсушите, нарежьте мелко.
2. Очистите лук и измельчите блендером или при помощи мясорубки.
3. Морковь натрите крупно.
4. Разогрейте сковородку. Налейте в нее постного масла. Обжарьте лук. Выложите свежие грибы и тушите четверть часа, помешивая, на среднем огне.
5. Сварите яйца вкрутую. Очистите их и достаньте желтки. Добавьте в измельченном виде к грибам и уберите сковороду с огня.
6. Перемешайте продукты. Добавьте сметану, соль, перец и панировочные сухари. Перемешайте, остудите и используйте для пирожков.

Из ревеня

• Время приготовления: 20 мин.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 421 ккал.
• Предназначение: для выпечки.
• Кухня: европейская.

Приблизительно к середине весны стебли ревеня созревают и становятся очень вкусными, насыщаются витаминами. Этот овощ прекрасно подходит для изготовления пирожков. Начинку из него сделать очень легко, это не потребует много времени или сил. Помимо самого ревеня в нее по рецепту кладут только сахар и немножко молотой корицы. Использовать ее надо сразу, впрок заготавливать нельзя.

Ингредиенты:

• стебли ревеня – 700 г;
• молотая корица – 2 ч. л.;
• сахар – 8 ст. л.

Способ приготовления:

1. Промойте ревень под проточной водой.
2. Снимите со стеблей кожицу.
3. Порежьте ревень на очень тонкие кусочки.
4. Перемешайте овощи с сахаром и корицей.

Из вишни

• Время приготовления: 45 мин.
• Количество порций: 20 персон.
• Калорийность блюда: 935 ккал.
• Предназначение: для выпечки.
• Кухня: русская.

Вишня – прекрасная начинка для сладких пирожков. Если правильно все приготовить, то получится ароматный наполнитель с легкой кислинкой. Он не будет растекаться, как варенье, поэтому не испортит выпечку. Делать такую начинку невероятно просто. Потребуются вишни без косточек, немного сахара и крахмала. Такой наполнитель прекрасно подойдет и для других блюд, например, открытых пирогов.

Ингредиенты:

• вишня без косточек – 1 кг;
• крахмал – 4 ст. л.;
• сахар – 14 ст. л.

Способ приготовления:

1. Выложите ягоды в глубокую жаропрочную емкость.
2. Добавьте сахар, крахмал.
3. Перемешивайте массу до тех пор, пока все сыпучие вещества не растворятся в ягодном соке.
4. Поместите емкость на сильный огонь. Когда масса прогреется, убавьте его. Варите, помешивая, пока вишня не загустеет.
5. Снимите с огня, охладите и используйте.

Яблочная

• Время приготовления: 55 мин.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 824 ккал.
• Предназначение: для выпечки.
• Кухня: европейская.

Сделать яблочную начинку очень просто. С ней пирожки получаются просто потрясающими, ароматными и нежными. Яблоки для рецепта нужно подбирать правильно. Следует брать кисло-сладкие сорта. Перезревшие плоды не подойдут, они могут дать слишком много сока, а это не слишком хорошо для теста. Запомните, как сделать яблочную начинку и обязательно попробуйте приготовить.

Ингредиенты:

• свежие яблоки – 1 кг;
• сахар – 0,4 кг;
• масло сливочное – 40 г;
• корица – 2 ч. л.;
• вода – 100 мл.

Способ приготовления:

1. Яблоки очистите от кожуры и удалите сердцевины. Нарежьте средним кубиком.
2. В сковородке растопите сливочное масло. Выложите яблоки. Тушите 10 минут.
3. Добавьте сахар, залейте фрукты водой. Положите корицу. Тушите минут 10-15, чтобы яблоки стали мягкими и вся жидкость выпарилась.

• Время приготовления: 25 мин.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 973 ккал.
• Предназначение: для выпечки.
• Кухня: европейская.

Пирожки и пироги с начинкой из рыбы – очень оригинальные блюда, которое издавна пользуются популярностью у славян. Рецептов ее изготовления очень много. Вареную или жареную рыбу сочетают с рисом, свежей капустой, картофельным пюре. В следующем рецепте предлагается сочетать горбушу с зажаркой из лука и моркови и яйцами. Блюдо получается просто восхитительным и легко делается.

Ингредиенты:

• горбуша – 0,8 кг;
• соль, перец молотый черный – по вкусу;
• морковь – 2 шт.;
• масло растительное – 4 столовых ложки;
• лук – 2 шт.;
• петрушка – 1 пучок;
• яйца куриные – 6 шт.

Способ приготовления:

1. Сварите яйца вкрутую, остудите, почистите.
2. Очистите овощи. Нарежьте лук, натрите морковь. Обжаривайте на растительном масле 5 минут.
3. В подсоленной воде варите рыбу минуты 2-3, остудите. Очистите от косточек и разомните вилкой.
4. Добавьте рыбный фарш на сковороду, посолите, поперчите, жарьте минуту.
5. Добавьте измельченную петрушку, перемешайте и снимите сковороду с плиты.
6. Яйца натрите на крупной терке, добавьте к остальным продуктам. Еще раз перемешайте и используйте.

Видео

Как загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки?

5 СПОСОБОВ ЗАГУСТЕНИЯ НАЧИНКИ:

1. На стакан начинки — 1-2 ст.л. муки

2. На стакан начинки — 1-2 ст.л. манной крупы

3. На стакан начинки — 1 ст.л. овсяных хлопьев

4. На стакан начинки — 1 ч.л. крахмала

5. На стакан начинки — 1-2 ст. л. молотых сухарей или молотого печенья

Совет: Если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.

Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.

Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.

Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.

Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.

Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.

Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:

– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;

– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;

– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;

– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе.
Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;

– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;

– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;

– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;

– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.

Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:

Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.

Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:

– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;

Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.

– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высокий, посыпать еще и сверху;

Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.

– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;

– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз;

– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;

– предварительно недолго проварить фрукты;

– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;

– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.

Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:

Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.

Для того что-бы начинка из повидла не вытекла из пирожка в процессе приготовления на противень испортив тем самым вкус и вид пирожка следует добавлять в повидло крахмал он значительно укрепит консистенцию начинки и не позволит ей растечься.

Творожная начинка не вытекает из пирожков. На пол-килограмма творога два желтка достаточно. Творожная начинка получается густой. Начинка с добавлением сметаны - это кладите поменьше сметаны. Для начинок берите творог пожирнее. Творог с низким процентом жира сам по себе жидковат, а с яйцами или сметаной еще более водянистым станет. Крахмал в начинки - ни в яблоки, ни в повидло- не добавляйте. Начинку нужно сразу же закладывать в пирожки или подержать в холодильнике. Удалить сок и закладывать начинку. Можно манку. Мне не нравится с манкой. Правильный рецепт - гарантия вкусных пирожков и правильной начинкой.

Если я делаю пирожки с яблоками, то предварительно нарезанные яблоки засыпаю сахаром немного, потом сливаю выделившийся сок. Пирожки с такой начинкой будут гораздо меньше вытекать, а если их правильно защипать, то и вообще не протекут. Пирожки с сочными начинками укладываю швом кверху.

В качестве дополнительной меры, если начинка получилась слишком водянистой, можно добавить в не манки. Крахмал мне почему-то не нравится, не та консистенция (но это лично мо мнение), а манку я люблю в выпечке, поэтому такие пирожки получаются очень хорошо и не текут.

Также можно вместо маленьких пирожков сделать один большой пирог на весь противень, сделав бортики из теста. Такой пирог гарантированно не протечт)).

Уже давно перестала класть в начинку манку, а муку никогда и не клала.

Заранее откидываю творог или варенье на дуршлаг или сито, чтобы стекла лишняя жидкость. В пирогах нижний слой теста слегка присыпаю крахмалом, он и впитает выделяющуюся при запекании жидкость, тогда не будет получаться то, на что жалуются многие хозяйки: верх горит, а низ сырой.

В пирожках и варениках достаточно сделать лепшки чуть больше, чем на начинку, к примеру из картофеля, и тогда они хорошо защипываются. А выделяющийся при приготовлении сок ничуть не мешает - мы любим сочнее.

В творожные и фруктовые начинки, варенье добавляю манку или муку (в яблочки или другие свежие фрукты). Главное, заранее поджарить недолго муку до бежевого цвета, тогда вкус будет ореховый. Такая мука идет и в соусы для загущения. В творог, отжатый и мягкий (протертый или блендером разбитый) , добавляем яйцо и сметанку, в которую заранее положили манку (1-2 ст.л.) для набухания. Тесто раскатываем и мучним там, куда кладем начинку. Затем плотно защипываем елочкой. Так же формирую манты и пельмени с варениками.



Чтобы творожная начинка не растекалась, можно добавить немного манки. В повидло можно добавить крахмала. А тесто я защипываю макнув руки в муку и кладу защипом вниз. В творог я еще добавляю яйцо а если добавляете сахар, то это нужно делать перед выпечкой а иначе сахар растворится и будет опять жидкая начинка.

Для этого нужно очень плотно соединять края теста и желательно, чтобы воздуха внутри будущего пирожка не оставалось. У всех свои секреты. Например, можете поэкспериментировать и соединить кракая как у пельменей или как фантик у конфетку - скрученный.

Еще можно сделать не один слой, а рулон или просто два слоя.

А еще можно сделать саму начинку немного гуще.

Если я делаю пирожки из свежих фруктов или ягод, то сначала засыпаю их сахаром и помещаю на сито, лишняя влага стечет, затем добавляю в начинку немного муки и крахмала. Часто в свежие яблоки добавляю сухофрукты, изюм, курагу, они впитывают лишнюю влагу. В творожную начинку добавляю яйца, сахар и сухой промытый изюм, он впитает лишнюю влагу. Лепешку из теста надо сделать потолще и тщательно залепить шов. Если делаю большой пирог, нижнюю лепешку, перед тем как положить начинку, посыпаю крахмалом.

Пирожки со сладкими и плывущими начинками я предпочитаю делать в духовке. И леплю их с двойным дном. Причем леплю я их в больших количествах практически одной рукой.

Сейчас расскажу, как это делается. Но сначала - начинка.

Яблоки очищаю от кожуры и сердцевины и натираю на крупной терке. На дно сотейника кладу несколько кусочков сливочного масла. На 5 яблок - примерно 50 грамм масла. Ставлю на плиту, и как только масло начинает таять - добавляю яблоки. Посыпаю сахаром (2 столовых ложки). И прогреваю постоянно помешивая. До того момента, как вся жидкость (яблочный сок) выпарится, и начинка станет плотной, без жидкости. По времени это занимает минут пять.

В готовую начинку можно добавить немного корицы. А можно увеличить количество сахара сразу и добавить немного лимонного сока в самом начале.

Тесто для пирожков я завожу безопарным способом . Именно для этих пирожков я его сделала немного покруче - в соотношении 1 к 2 (на литр воды - два килограмма муки).
Когда тесто подошло, я его выложила на стол и разделила на равное количество кусочков. (у меня 90 кусочков из трех килограммов теста, но вы на меня не ориентируйтесь, у меня вечно промышленные масштабы) .

Тесто раскатываю в лепешку. Сразу раскатываю на количество пирожков для одного противня. Остальное тесто, чтобы не сохло, накрываю пленкой.




##
Раскладываю начинку.

И начинаю формовать пирожки.
Складываю пополам.


Прижимаю рукой тесто полукругом, немного обжимая начинку.

Смотрите с обратной стороны.


А потом просто поворачиваю пирожок в сторону, и загиб оказывается снизу (дном пирожка).
Получается такой продолговатый батончик.


Я его немного прихлопываю ладошкой, чтобы расширить форму пирожка.

И перекладываю на противень.

Края пирожков просто прищипываю пальцами. Вот так.


Дно у пирожков получается даже не двойное, а тройное. Но на самом деле оно вовсе не такое толстое, как может показаться. Зато начинка не протекает.


Вот ради примера сделала два пирожка с обычным джемом.

И положила их отдельно. Чтобы подтвердить свои слова.

Даю расстойку пирожкам - минут 25-30.


Перед тем как поставить в духовку смазываю размешанным в воде яйцом.
Выпекаю 10 минут при температуре в 200 градусов.

Вот пирожки с джемом. Не протекли.


А вот все остальные - тоже нигде не протекла сладкая начинка.
С обратной стороны они получаются вот такими.

Способ этот подходит не только для сладких пирожков. Он очень удобен когда надо быстро налепить очень много пирожков. Потому что сам процесс лепки происходит очень быстро. Одной рукой свернули, прижали, перевернули, приплюснули, переложили на противень, защипнули уголки.

А ежели двумя руками приноровиться делать, то страшно подумать, каких немыслимых масштабов производства можно достигнуть. (шучу)

2. Советы из интернета:

Кулинарные хитрости для фруктовых начинок.

Чтобы не вытекала начинка из варенья.

Чтобы фруктовый пирог не становился мокрым от начинки.

Мокрые начинки: варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченым.

Самое простое решение - положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.

Другое решение - начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.

Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, потому что используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов- наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.

Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.

Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:

Заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка (зависит от густоты варенья или джема) на стакан варенья. Охладить, варенье загустеет и вытекать не будет;

Добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе - 1 столовая ложка на стакан варенья;

Добавить пшеничную или кукурузную муку или овсяные хлопья около 1 столовой ложки на стакан варенья или джема;

Добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Какой крахмал лучше? Сегодня многие пишут, что кукурузный менее чувствуется, однако это зависит от производителя. То же самое можно сказать о количестве крахмала;

Добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;

Добавьте к варенью молотое печенье (раздавить скалкой на разделочной доске), лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и не соленый;

Специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки.

P.s. Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:

Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом,

Затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги),

Положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник;

Можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки.

Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:

Выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1-2 столовых ложки на 4-5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;

P.s. Овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.

Раскатанное тесто присыпать крахмалом или желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высокий, посыпать еще и сверху;

P.s. Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху.

Абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые, но не размоченные изюм или курагу, только не сухие как камень;

Крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз как в рецепте яблочного тарта по-немецки;

Свежую вишню промыть, дать стечь, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом;

Приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;

Предварительно недолго проварить фрукты;

Если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и т.д., их надо предварительно обвалять в муке.

И еще, чтобы не отдирать от противня пригоревшее варенье или присохший фруктовый сок, для выпечки с мокрыми начинками - всегда используйте пекарскую бумагу.

У меня тоже раньше всегда варенье из пирожков вытекало, пока я не подглядела, как моя подруга добавляет в варенье или джем для начинки пару столовых ложек муки. Я теперь только так и делаю. С тех пор - никаких проблем.

А тесто я защипываю макнув руки в муку и кладу защипом вниз.

Как защипывать края у слоеного теста, чтобы начинка не вытекала. У меня есть небольшой секрет - я после того, как соединю края руками, прохожусь по ним вилкой (зубчиками), вилку надо держать перпендикулярно к защипываемой кромочке теста, и начинка в этом случае не течет.

3. Пирожки с повидлом. Как раскатывать и защипывать пирожки, чтобы не вытекала начинка

Края лепёшки надо раскатывать потоньше, чем середину, где будет находиться начинка. Края лепёшки смазать белком, а защипывать сухими пальцами, припылёнными мукой.

4. Пирожки с "Божественой начинкой" от Аллы Будницкой

Пирог с начинкой из свежих яблок

Кулинарные хитрости для фруктовых начинок.

Чтобы не вытекала начинка из варенья.

Чтобы фруктовый пирог не становился мокрым от начинки.

Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.

Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.

Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.

Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.

Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.

Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:

– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;

– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;

– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;

– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе.
Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;

– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;

– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;

– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;

– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.

Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:

Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.

Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:

– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;

Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.

– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если , посыпать еще и сверху;

Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.

– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;

– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз как в по‑немецки;

– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;

– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;

– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.

Я делаю иначе, мой никогда не мокнет. У нас семейный метод:

Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.

На фото остатки пирога в разрезе через сутки.

И еще, чтобы не отдирать от противня пригоревшее варенье или присохший фруктовый сок, для выпечки с мокрыми начинками всегда используйте пекарскую бумагу.

© Таисия Февронина, 2013.