Как сделать быстро вяленое мясо. Холодная сушка вяленого мяса
Вяленое мясо – это прекрасная закуска для праздничного стола. Вялится оно достаточно долго, так что выделите 2-3 недели перед праздниками, чтобы начать его готовить.
Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса, а также его названий. Как правило, название отражает способ приготовления такого блюда. Самые популярные названия – бастурма, брезаола и суджук. Бастурма готовится из говядины, суджук – из баранины, козлятины, свинины. При этом мясо нарезается маленькими кусочками. Брезаолу можно сделать из говядины, маринадом ему служит вино.
Вяленая говядина в домашних условиях
Необходимые продукты:
- морская соль – 1 кг;
- чесночные зубчики – 4 шт.;
- паприка – 17 г;
- говяжье филе – 1 кг;
- сухой орегано – 20 г;
- черный молотый перец – 15 г;
- тимьян – 20 г;
- розмарин – 20 г.
Процесс приготовления:
- Смешиваем в миске морскую соль и молотый перец.
- С филе убираем пленки и разрезаем его на 3 продольных куска.
- Подготавливаем форму. На ее дно сыпем половину всего количества смеси соли с перцем.
- На соль выкладываем куски мяса и засыпаем остальным количеством перца и соли.
- Форму укрываем пищевой пленкой и закрываем в холодильнике на 12 часов.
- По прошествии времени достаем мясо, отмываем от соли вытираем насухо, выкладываем на тарелку и вновь закрываем в холодильнике на 12 часов.
- С чеснока счищаем кожуру и продавливаем его в прессе.
- Смешиваем все молотые пряности, указанные в составе рецепта, и добавляем чеснок.
- Получившейся смесью пряностей натираем полоски мяса со всех сторон.
- Заворачиваем кусочки в марлю не слишком плотно, перевязываем веревкой и убираем оставляем храниться в холодильнике в течение недели.
- Время от времени переворачивайте вяленое мясо на другую сторону.
- После этого режем его кружочками и наслаждаемся его изумительным пряным вкусом. Приятного аппетита!
Готовим из свинины
Вяленая свинина из-за своей жирности получается не такой жесткой, как говядина и сочной внутри.
Вам понадобится:
- горсть кориандра;
- перец чили – 2 шт.;
- свиная вырезка – 1 кг;
- шалфей сушеный – 30 г;
- перец молотый черный – 40 г;
- коньяк – 30 мл;
- соль – 1 кг.
Как приготовить вяленое мясо:
- Удалить со стручков перца шляпку и семена и нарезать мелкими кусочками.
- Соединяем соль, шалфей, молотый перец и кусочки чили.
- Наливаем в смесь коньяк и размешиваем.
- Свиную вырезку промываем и сушим.
- В заранее приготовленную для мяса посуду выкладываем половину смеси пряностей. На нее выкладываем свинину. Верхним слоем пойдет оставшаяся половина смеси коньяка и специй.
- Емкость закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.
- Через 12 часов смываем с мяса оставшуюся на нем соль и просушиваем салфеткой.
- Укрываем свинину марлей и храним в холодильнике ее половину суток.
- Зерна кориандра измельчаем на терке и натираем ими кусочки свинины.
- Обратно заворачиваем мясо в марлю и подвешиваем на веревке в прохладном, проветриваемом помещении.
- Через 10 дней восхитительное вкусное мясо будет готово.
В сушилке для овощей
Список ингредиентов:
- аджика – по вкусу;
- мясо свиное – 0,5 кг;
- любые специи на ваш вкус;
- соль – 45 г.
Поэтапная инструкция:
- Срезаем со свинины жир и пленки, промываем под краном и разрезаем на две части.
- Натираем их солью, помещаем в полиэтиленовый пакет на сутки. Периодически пакет нужно встряхивать.
- После этого один кусок свинины очищаем от соли и натираем смесью пряностей.
- Другую половину мяса маринуем в аджике.
- Через 5 часов оба куска помещаем на сушилку для овощей
- Свинина должна сушиться по 3 часа с каждой стороны.
- Остужаем вяленую свинины, режем дольками и подаем к столу. Приятного аппетита!
Как вялить куриную грудку
Состав рецепта:
- молотая красная парика – 20 г;
- три куриных грудки;
- соль – 45 г;
- красный перец молотый – 6 г;
- шесть долек чеснока;
- молотый черный перец – 30 г.
Алгоритм действий:
- Три чесночных зубчика продавливаем через пресс и соединяем его с солью, паприкой, солью и перцем обоих видов.
- Обрабатываем водой под краном куриные грудки.
- Пряной смесью натираем все куриные кусочки, помещаем их в просторную посуду, накрываем пленкой и закрываем в холодильнике.
- Оставляем курицу мариноваться в специях на 24 часа.
- После этого смываем с мяса оставшуюся соль и пряности.
- Оставшиеся зубчики чеснока измельчаем на терке и обрабатываем ими курицу. Можно также натереть черным молотым перцем.
- Укрываем мясо полотенцем и убираем в холодильник еще на сутки. Холодная сушка позволяет мясу остаться сочным и нежным.
- После этого вывешиваем курице на крюке в прохладном помещении на три дня.
- Теперь нарезаем вкусное нежное мясо на кружочки и подаем к столу.
Рецепт в вине
Вяление мяса в вине займет большее количество времени. Но результат стоит того.
Вам понадобится:
- семена кориандра – 15 г;
- гвоздика – 5 шт.;
- листья лаврушки – 5 шт.;
- говядина – 1,5 кг;
- головка чеснока;
- соль – 30 г;
- сухой острый перец – 5 г;
- сухое красное вино – 0,3 л;
- молотый черный перец – 10 г;
- кунжутное масло – 18 мл;
- корица – 10 г;
- прованские травы – 15 г.
Как сделать вяленое мясо своими руками:
- Все пряности и соль пересыпьте в одну миску и тщательно перемешайте.
- Со всех сторон натираем говяжье филе получившейся пряной смесью.
- В посуду для маринования наливаем все вино и погружаем в него филе.
- Закрываем емкость крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
- В середине срока переворачиваем мясо на другую сторону.
- По истечении 10 дней вынимаем говядину, насухо вытираем салфетками и отбиваем скалкой.
- Винный маринад процеживаем через сито.
- Приправы, которые остались в сите разделяем на две части.
- Первую часть намазываем на одну сторону говядину, помещаем ее на марлю и обмазываем второй частью специй другую сторону мяса. Заворачиваем филе в марлю.
- Обматываем мясо веревкой и подвешиваем над раковиной или тазиком. Первые сутки туда будет стекать жидкость с филе.
- После этого перешиваем мясо в прохладное помещение на 25 дней.
- После этого очищаем говядину от специй и смазываем кунжутным маслом.
- Осталось порезать вяленый деликатес на дольки и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом.
Вяленое мясо – изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное – удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.
Как вялить мясо в домашних условиях?
Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:
- На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.
- Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1-3 часа.
- Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
- Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.
- На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.
Вяленая говядина в домашних условиях
Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, первоочередно нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.
Ингредиенты:
- говяжья вырезка – 1 кг;
- морская соль – 1 кг;
- черный перец – 1 ст. ложка;
- чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.
Приготовление
- Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.
- Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).
- Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.
- Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.
Вяленая свинина в домашних условиях
Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек – тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.
Ингредиенты:
- свинина – 1 кг;
- вода – 2 л;
- крупная соль – 8 ст. ложек;
- сахар – 4 ст. ложки;
- лавр, горошины перца, гвоздика (для маринада) – по вкусу;
- красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирки) – по 1 ст. ложке.
Приготовление
- В воду добавляют соль, сахар, пряности, проваривают 2 минуты, остужают и помещают на пару часов в холодильник.
- Опускают в рассол мясо и оставляют на 1-3 дня.
- Просоленные ломти помещают на пару часов под пресс, после чего обсушивают, натирают специями и оборачивают марлей.
- Выдерживают свертки 7 дней в холодильнике, после чего подвешивают в прохладном, проветриваемом месте.
- Еще через 1-2 недели вяленая свинина будет готова.
Вяленая куриная грудка в домашних условиях
Ингредиенты:
- куриные грудки – 3 шт.;
- красный перец – 2 ч. ложки;
- морская соль – 3 ст. ложки;
- паприка – 1 ст. ложка;
- черный перец – 4 ч. ложки;
- чесночные зубки – 6 шт.
Приготовление
Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.
Ингредиенты:
- куриные грудки – 3 шт.;
- красный перец – 2 ч. ложки;
- морская соль – 3 ст. ложки;
- паприка – 1 ст. ложка;
- черный перец – 4 ч. ложки;
- чесночные зубки – 6 шт.
Приготовление
- Смешивают в миске пряности, соль и половину перетертого чеснока.
- Натирают мясо смесью, помещают в миску и оставляют под пленкой в холодильнике на сутки.
- Смывают соль и специи под проточной водой, обсушивают ломти, натирают оставшимся чесноком и черным перцем.
- Обматывают вяленое куриное мясо марлей и оставляют в холодильнике на сутки, после чего подвешивают в проветриваемом месте на 2-3 дня.
Вяленая утиная грудка в домашних условиях
Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.
Ингредиенты:
- свинина или курятина – 1 кг;
- крупная соль – 6 ст. ложек;
- специи.
Приготовление
- Мясо разрезают на ломти, натирают солью и помещают в пакете в холодильник на сутки.
- Споласкивают куски, обсушивают, натирают специями и помещают на поддон сушилки.
- Выдерживают вяленое мясо при температуре 60-65 градусов 6 часов, один раз перевернув.
Вяленое мясо в вине
Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.
Ингредиенты:
- говядина – 1 кг;
- крупная соль – 4 ст. ложки;
- кориандр и чили – по 2 ч. ложки;
- прованские травы – 2 ст. ложки;
- гвоздика – 4 шт.;
- чеснок – 2 головки;
- лавр – 7 шт.;
- вино, оливковое масло.
Приготовление
- Мясо помещают со специями и солью в подходящую посуду и заливают вином до покрытия.
- Сверху создают слой оливкового масла, прикрывают емкость и ставят в холодильник на 10 дней.
- Достают ломти из маринада, оборачивают марлей и подвешивают в проветриваемом месте при комнатных условиях на 2 недели и еще на столько же в холоде.
Вяленое мясо в духовке
Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.
Ингредиенты:
- мясо (мякоть) – 1 кг;
- вустерский и соевый соус – по 35 мл;
- можевельник (ягоды) – 7 шт.;
- сушеный чеснок и чили – по 1 ч. ложке;
- кориандр, черный перец и паприка – по 2 ч. ложки;
- табаско – 2-3 капли;
- сахар – 1 ч. ложка.
Приготовление
- Мясные слайсы смешивают со специями и оставляют на час.
- Раскладывают куски на решетке и сушат при 60 градусах 3-4 часа.
- Подают вяленое в духовке мясо к пиву.
Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?
Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.
- Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.
- В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере – год.
- Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.
Мясных деликатесов в магазинах – великое разнообразие, но многих берет сомнение по поводу качества продуктов и их пользе для здоровья. Многие хозяйки предпочитают вяленое мясо готовить в домашних условиях.
Приготовление этого деликатеса, чаще называемого бастурмой – очень трудоемкое и кропотливое занятие. Однако, даже один тонкий ломтик душистого, мягкого (говяжьего, свиного, бараньего, птичьего и любого другого) мяса, тающего на языке как свежий мармелад, будет наградой за старания. А похвала гостей, отведавших деликатес, на долгое время поднимает настроение автору произведения.
Чтобы получить действительно уникальное, приятное на вкус и здоровое блюдо, прежде нужно научиться выбирать сырье.
Вяленое мясо в домашних условиях только тогда станет деликатесом, когда:
- Используется удачное сырье от молодых животных;
- Накапливается терпение;
- Тщательно штудируются правила и последовательность подготовительных этапов.
Сам процесс создания заготовки для бастурмы можно разделить на такие последовательные манипуляции:
- Выбранное на рынке, в супермаркете мясо солят. Существует два способа засола сырья:
- Сухой, когда сырье обрабатывают сухой смесью пряностей, ароматических трав и соли;
- Мокрый, в соленой воде, куда входят соль, сахар, по рецепту или по собственному усмотрению – специи.
- Минимальный срок выдержки – одни сутки. Но по желанию шеф-повара может быть увеличено до 3-х или больше дней;
- Вынутый из солевого раствора или смеси кусок (или несколько) придавливают тяжестью на 2-3 часа;
- Прежде, чем приступить к вялению, мясо обсыпают и натирают травяной смесью, со специями и пряностями. Можно обойтись и без этого, если готовый продукт предпочитают есть с горчицей, кетчупом, острым соусом и т.д.;
- Натертое (или в чистом виде) мясо оборачивают чистым сухим полотенцем и отправляют на неделю в холодильник;
- Через 7 дней мясо готово к употреблению, но желательно проветрить его и немного подсушить на сквозняке.
В домашних условиях мясо можно не только запечь в духовке, но и засолить, и засушить, и завялить. Если все делать правильно, то вкусной получится не только приготовленная таким способом вырезка из говяжьего мяса, но даже конина. Итак, вялим мясо правильно с нашими рецептами с фото и интересным видео в конце статьи, где вам покажут тонкости приготовления вяленого мяса.
Домашняя бастурма обходит по питательности даже такие продукты, как рыба и дары моря. В среднем вяление в хорошо проветриваемом помещении или сушилке занимает от трех до семи-десяти дней. Последующее хранение в холодильнике позволяет увеличить срок годности до одного месяца.
Вяленое мясо: основные техники приготовления
Домашнее вяленое мясо - исключительно натуральный продукт, в котором отсутствуют какие-либо химические вещества и ароматические добавки. От влаги куски освобождаются благодаря правильной обработке и сушке. Для приготовления деликатеса используют два метода - сухой способ и замачивание в солевом растворе (тузлуке).
Сухой способ
Особенности . При помощи сухого способа сделать вяленое мясо из свинины или говядины достаточно просто. Можно экспериментировать со специями, приправами, усиливать аромат и степень просола кусков. Лучше использовать свежую вырезку без жира и жил.
Что подготовить:
- говядина или свинина - 1 кг;
- молотый черный перец - две-три столовых ложки;
- жгучий красный молотый перец - одна чайная ложка;
- морская соль (крупная) - 0,7-1 кг;
- молотая паприка - три чайных ложки;
- измельченный сушеный чеснок - одна чайная ложка;
- коньяк - две столовых ложки;
- прованские травы - одна столовая ложка (можно больше);
- кориандр молотый - по желанию.
Как делать
- Зачистить мясо от жира, промыть, разрезать большой кусок на пару частей.
- Обсушить бумажным полотенцем.
- Приготовить смесь для засолки. Смешать крупную морскую соль с черным перцем, добавить для мягкости коньяк. Высыпать половину смеси на дно широкой емкости.
- Положить куски, полностью покрыть их оставшейся смесью.
- Затянуть емкость пищевой пленкой или плотно прикрыть.
- Говядину убрать в холодильник на сутки, свинину - на 72 часа. Периодически сливать жидкость и подсаливать.
- Обсушить мясо, обмазать ароматной смесью из оставшихся ингредиентов. Можно добавлять любые травы по желанию (розмарин, тимьян, базилик).
- Обернуть заготовки несколькими слоями марли, обвязать нитью.
- Подвесить в холодильнике или на балконе (при температуре от 4°С и выше).
- Вялить говядину от десяти до 14 дней, свинину - около трех недель.
Если нет возможности устроить холодную сушку в хорошо проветриваемом помещении, подвесив мясо, можно просто положить его на полку холодильника. Но придется переворачивать кусок каждый день по несколько раз.
Замачивание в рассоле
Особенности . Чтобы свинина, баранина или говядина, вяленая в домашних условиях, получилась нежной и ароматной, придется затратить около двух недель на ее приготовление. Нужно не только замочить куски в рассоле, но и хорошо их просолить, провялить в прохладном помещении. Замороженные продукты лучше не покупать, брать нужно только свежее мясо у проверенных продавцов.
Что подготовить:
- мясная вырезка - 1 кг;
- морская соль - 170-200 г;
- отфильтрованная вода - 1-1,5 л;
- молотый черный перец - одна чайная ложка;
- жгучий молотый красный перец - одна чайная ложка;
- сушеный чеснок - полторы чайных ложки;
- горчичный порошок - половина столовой ложки;
- молотая паприка - две чайных ложки;
- другие специи по вкусу.
Как делать
- Срезать с кусков прожилки, промыть их и обсушить.
- Приготовить тузлук - концентрированный солевой раствор. Вскипятить воду, остудить до теплого состояния, постепенно всыпать по ложке соли и растворять ее. Как только кристаллы перестанут растворяться - тузлук можно использовать для засолки.
- Опустить в соленый раствор мясные куски, дождаться остывания жидкости. Убрать на сутки в холодильник.
- Достать поменявшее цвет мясо, положить на слегка наклоненную разделочную доску. Сверху прижать гнетом.
- За пару часов, пока стекает жидкость, приготовить ароматную смесь. Смешать все приправы, добавив дополнительные специи по вкусу.
- Обвалять кусок в смеси, втереть ее пальцами. Завернуть заготовку в марлю, обвязать бечевкой.
- Подвесить говядину в холодильнике на 12-14 дней, свинину - минимум на 20.
По отзывам, вялить куски можно не в холодильнике, а на балконе или на летней веранде. Однако температура в проветриваемом помещении не должна быть высокой, для жаркого лета этот способ не подойдет.
Аппетитные вариации
Вкусный, ароматный и сытный мясопродукт можно подавать как отдельное блюдо к холодному пиву, крепкому алкоголю, так и добавлять в салаты, комбинировать с мясной нарезкой. Нижеприведенные рецепты помогут приготовить необычайно аппетитный продукт, используя старинные методы и современные кухонные приборы.
По-армянски
Особенности . Чтобы приготовить сыровяленое мясо в домашних условиях по рецепту армянских поваров, потребуется минимум продуктов. Бастурму по-армянски от других закусок будет отличать непередаваемый тонкий аромат специй и отменный вкус. Лучше покупать для вяления свинину, выбрав длинные полосы вдоль спины (лангет).
Что подготовить:
- лангет - 0,8-1 кг;
- соль - столовая ложка с горкой;
- чеснок - пять зубков;
- сахар - две столовых ложки;
- специи (лавр, имбирь, пажитник, перец, майоран) - по вкусу;
- зерна сухого граната;
- домашнее красное вино - одна бутылка.
Как делать
- Нарезать мясо на куски длиной около 40 см, шириной около 10 см, толщиной не более 5-6 см.
- Приготовить особый маринад. Размешать в домашнем красном вине приправы и специи, зерна граната, сахар, соль.
- Залить маринадом мясные полоски, прижать их гнетом.
- Вымачивать около недели в холодильнике.
- Вынуть куски, дать жидкости стечь, положить их между двумя деревянными разделочными досками, придавить гнетом. Оставить на 12 часов.
- Намазать сухое мясо специями, разведенными вином до консистенции густого пюре. Повторять процедуру еще три дня.
- Отправить обмотанные марлей куски в сухое прохладное место на просушку, вялить около десяти дней.
Нарезать готовую армянскую бастурму надо очень острым ножом на тонкие, полупрозрачные ломтики. Из марли ее нужно вынимать непосредственно перед едой.
По-белорусски
Особенности . Чтобы своими руками приготовить вкусную полендвицу (именно так называется вяленое по-белорусски мясо), никаких консервантов, кроме соли, использовать не нужно. Его можно долго хранить, не боясь испортить. Для вяления лучше выбирать вырезки с поясничной или спинной части свиной туши.
Что подготовить:
- вырезка, корейка или карбонад - 7 кг;
- крупная соль - 350 г;
- молотый красный и черный перец - по вкусу;
- чеснок - две головки;
- готовая приправа - две упаковки;
- семена тмина, кориандра.
Как делать
- Нарезать карбонад на куски, срезав жир, промыть, обсушить.
- Держа куски над тазом, обсыпать их солью, затем втереть крупинки пальцами. Лучше надеть перчатки, если на руках есть ранки.
- Сложить куски в таз, кастрюлю, закрыть крышкой, полотенцем, прижать гнетом. Убрать в холодильник или выставить на балкон.
- Держать под грузом пять суток, ежедневно переворачивая мясо, сливая воду.
- Вынуть и обсушить куски.
- Смешать все приправы, раздавленный чеснок, обмазать кашицей полендвицу.
- Снова переложить в таз, прикрыть полотенцем, на сутки убрать в холодильник.
- Теперь завернуть в отрезы марли, обвязать бечевкой, подвесить под потолком на веранде или лоджии.
- Ждать семь-десять суток, следя, чтобы температура в помещении не поднималась выше 17-18°С.
- Хранить в марле на полке холодильника.
Некоторые хозяйки интересуются, можно ли использовать для обсыпки нитритную соль. Лучше не экспериментировать с такими добавками, покупать продукт без содержания примесей, йода, фтора.
В духовке
Особенности . Этот рецепт вяленого мяса в домашних условиях подойдет тем, кто не любит долго ждать момента дегустации. Весь процесс приготовления может занять всего пять-шесть часов. Пробовать вяленое мясо, высушенное в духовке, можно будет сразу же после остывания.
Что подготовить:
- телятина или говядина - 0,9-1 кг;
- вустерский или соевый соус - треть стакана;
- кориандр или сушеная кинза - две чайных ложки;
- молотый красный и черный перец - по одной чайной ложке;
- сушеный чеснок - одна чайная ложка;
- соль - по вкусу;
- жидкий дым - по желанию.
Как делать
- Перемешать все специи, растереть до однородного состояния в ступке.
- Говядину нарезать на ломти толщиной 0,5 см. Если она замороженная, предварительно разморозить естественным путем.
- Переложить ломти в блюдо, смешать с соусом, подсолить, ввести специи.
- Мариновать не менее 40 минут.
- Установить противень на дно духовки. Куски развесить на решетке, дав маринаду стечь.
- В режиме конвекции готовить говядину около часа при 80°С.
- Уменьшить температуру до 50°С, готовить еще два-три часа, пока не высохнет.
Завялить мясо дома таким способом сможет даже неопытная хозяйка. Можно менять состав специй, увеличивать или уменьшать количество соли, молотого перца по вкусу. Подавать закуску лучше к некрепким алкогольным напиткам.
В мультиварке
Особенности . В кухонной «помощнице» - мультиварке - тоже можно завялить домашнюю бастурму. Подойдет свинина, индейка, но проще приготовить в умном приборе вяленое куриное мясо. Единственный недостаток способа - даже в большую мультиварочную чашу не получится вместить много кусков.
Что подготовить:
- куриная грудка или филе без кожи - 0,8 кг;
- сахар - 60 г;
- соль - 50 г;
- чеснок - два зубка;
- растительное масло;
- ароматные травы;
- специи.
Как делать
- Филе вымыть, обсушить, обмазать смесью сахара и соли со всех сторон.
- Переложить в стеклянную миску, поставить на трое суток в холодильник.
- Промыть курицу. Смешать в пиале пряности и специи с чесночной кашицей, растительным маслом, натереть этой массой филе.
- Завернуть в марлю, пару суток подсушивать в подвешенном состоянии.
- Переложить куски в пакет для запекания, завернуть, сделать три-четыре прокола зубочисткой.
- Готовить в мультиварке в режиме «Тушение» не менее 60 минут.
Из специй для придания куриной бастурме пряного аромата можно использовать гвоздику, все виды молотого перца, пажитник, прованские травы, тимьян, сумах.
Вялить мясо в домашних условиях можно любым способом, но лучше сначала попробовать бастурму в гостях, чтобы прочувствовать вкус и аромат этого деликатеса. Если соотношение соли, приправ и специй понравится, повторить рецепт не составит труда.
Отзывы: «Вкуснотища просто»
Я любое мясо натираю солью с растертыми в ступе специями, но стараюсь брать не толстый кусок, карбонад делю вдоль пополам. Натертое мясо на пару дней в пакете кладу на полку холодильника, затем достаю, обшиваю марлей и вывешиваю на улице. Стараюсь делать так мясо февраль- апрель, т. к. не очень жарко и в солнышке много ультрафиолета, мухи еще не летают. Мясо, купленное 22 марта кушали на пасху, сухонькое, как бастурма, вкуснотища просто.
Петровна , http://forum.ditenok.com/showthread.php?p=3683038
Дмитрий , http://www.iamcook.ru/showrecipe/1019
Грудку помыть просушить, натереть специями, убрать на сутки в холод, она выделит воду, через сутки достать, промыть, обсушить, натереть солью специями по новой в марлю и еще на сутки в холод, вот и весь рецепт, легче легкого, но мясо жесткое, мы такое любим. Специи брала: перец черный, красный, паприка, чеснок, соль.
Алёнка_Пелёнка// , http://www.babyplan.ru/questions/142589-vyalenoe-myaso-sekrety/
Мясо — жизненно необходимый компонент любого нормального рациона питания. Все эти новомодные диеты — от избытка денег, свободного времени и пустого пространства в черепе. Если мясо не есть — долго не протянешь, особенно при значительных физических и эмоциональных нагрузок. А именно это нас и ждёт во время БП.
Но тут встаёт другой вопрос — как сохранить свежее мясо как можно дольше? Способов есть довольно много, про некоторые мы уже даже . Но сегодня мы остановимся на довольно простом и очень популярном варианте, который люди практикуют уже не первую сотню лет. Речь пойдёт о приготовлении вяленого мяса .
Принцип приготовления вяленого мяса довольно прост — его нужно , обработать специями и повесить сохнуть в прохладном и хорошо проветриваемом месте. Поэтому тут крайне важны детали — сколько солить, чем обрабатывать, как и где вешать. И именно от этого зависит, получите ли вы офигенно вкусное вяленое мясо или просто испортите хороший продукт. Итак.
Рецепт приготовления вяленого мяса
Есть два принципиально разных способа просаливания мяса — сухой и мокрый. Мы расскажем о каждом из них, причём с подробным пошаговым рецептом. Но об этом чуть позже. Как видно из названия, во втором случае, в отличие от первого, используется не соль, а рассол. Кто-то считает, что жидкости проще просачиваться через мясные волокна и пропитывать всю толщу куска. Возможно это и так, однако принципиальной разницы во вкусе вяленого мяса обеих видов обработки не замечается.
Начнём, пожалуй, с сухого способа. Прежде всего, выберем мясо. Нужно принять во внимание, что различные виды мяса должны вялиться разное время. Свинина, например, которая может быть теоретически заражена какой-нибудь гадостью, должна солиться намного дольше других видов. Что касается курицы, то с ней вообще никаких проблем не будет — куриные грудки сами по себе сочные и мягкие, поэтому даже в вяленом виде не станут слишком уж жесткими, что нередко происходит с различной говядиной.
Итак, мясо взяли. Теперь тщательно его моем, очищаем его от плёнок, жил и жира, обсушиваем полотенцем и разделываем на порционные куски. Нет, не маленькими кусочками (хотя это тоже вариант, плюс при нём засолка будет проходить эффективнее и быстрее), а большие куски толщиной не более 5 см. Если будет толще, то вяленое мясо может не просолиться в середине, так что лучше не рисковать.
Теперь соль. В отдельную ёмкость насыпаем смесь соли грубого помола и чёрного перца. Сколько перца? На ваш вкус — если хотите острее, то положите больше (10 грамм — стандартный пакетик, вполне достаточно). Сколько соли? В среднем — грамм 200. Она должна равномерно покрывать дно ёмкости слоем, толщиной до полсантиметра. Не бойтесь насыпать больше — всё равно в процессе засолки её придётся периодически менять, поскольку она будет активно впитывать сок, выделяющийся из мяса.
Кладём порционные куски в ёмкость с солью и дополнительно сверху засыпаем ещё одной порцией — мясо должно быть полностью покрыто. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник или любое другое прохладное место. Ждём. Если говядина или курица — достаточно одного дня. Если свинина — лучше прождать дня три. При этом периодически заглядываем в ёмкость — если выделится слишком много жидкости — сливаем её, меняем соль и снова закрываем. Если вы боитесь, что вяленое мясо получится слишком солёным — перед вторым этапом приготовления поместите его на сутки в кипячёную воду — она заберёт часть соли на себя. Собственно, порционные куски вытаскиваем, обмываем с них соль и обсушиваем бумажными салфетками.
Мясо просолилось, теперь наступает время приправ. Что брать? А что вам больше нравится. Лично мы рекомендуем красный перец (и побольше — не только остроты ради, но и борьбы с микробами для). Пропорции — 2 чайные ложки на 1 кг. Также нужно добавить чеснок (для тех же целей), прованские травы, паприку и базилик (это уже для вкуса). Но с последними можно свободно экспериментировать. Щедро натираем мясо со всех сторон смесью специй.
Оборачиваем будущее вяленое мясо марлей или любой другой «дышащей» тканью (даже нестерильный бинт вполне подойдёт) и перевязываем бечёвкой. Этот свёрток либо кладём в холодильник, либо подвешиваем с прохладном и проветриваемом месте. Это весьма сложный момент. Есть принципиальная разница между мясом сушеным (высокие температуры, свежий воздух) и вяленым мясом . Во втором случае оно получается немного сочнее и насыщеннее с точки зрения вкуса, но для этого требуются прохладные условия. Если температура на улице достаточно низкая (многие считают, что погода начиная с октября уже подходит), то развешивайте мясо на балконе. Если нет — только холодильник. Да, не проветривается нормально, но это и не так страшно.
Также важный момент — если вяленое мясо не висит, а лежит, то его нужно будет периодически переворачивать (несколько раз в день). Дальше остаётся только ждать. Если речь идёт о говядине или курице — 2 недели. Свинине лучше повисеть дольше — недели три как минимум. Собственно, всё — вяленое мясо готово. В прохладных условиях спокойно продержится несколько месяцев. В произвольных — до месяца.
Что касается мокрого способа, то разница есть только на первом этапе. Нужно приготовить рассол. Пропорции — 200 грамм соли на 2 литра воды. Доводим воду до кипения, остужаем до 60 градусов и по ложке добавляем соль. Помешиваем, ждём пока растворится. Критерий адекватности рассола — сырое яйцо в нём плавает. Далее берём мясо, кладём его в этот рассол и ставим на сутки в холодильник. Далее вытаскиваем куски из ёмкости, ставим на наклонную дощечку и придавливаем гнётом на два часа. Это нехитрая операция нужна чтобы выдавить излишки рассола и немного спрессовать волокна. После этого всё идёт аналогично сухому способу.
Как видите, процесс приготовления довольно простой. Но вот дождаться, пока мясо приготовится — довольно сложно (всё-таки три недели — это три недели). Зато вы получите чрезвычайно вкусный продукт длительного хранения. Однако тут есть один существенный минус — вяленое мясо может быть довольно солёным и вызывать за счёт этого жажду. Так что если вы выживаете в условиях дефицита питьевой воды, воздержитесь от этого способа хранения мяса. Но если вы просто хотите выбраться куда-то на природу, да ещё и с пивом, то вяленое мясо — прекрасное решение.