Как резать мясо на шашлык: советы профессионалов и опытных хозяек. Готовим шашлык к жарке: тонкости, которых вы не знали

Готовиться к шашлыку надо начинать, как минимум, за сутки. Вам предстоит распределить закупки - ведь наверняка не вы одна будете закупать мясо и спиртное, нарезать купленное мясо и замариновать его. Для шашлыка идеально подойдут постная свинина, говяжья вырезка (правда, из нее шашлык может получиться жестковатым), а также рыба, индейка, овощи и такой "банальный" продукт, как сосиски. Многие покупают мясо для шашлыка в супермаркетах по дороге на дачу, но в этом случае не помешает проверить, что именно вам положили в пакет - иногда мясо на витрине и в вашем пакете может отличаться по качеству раза в два. Тем не менее, если строго контролировать качество приобретаемого мяса, может статься так, что вы войдете в число постоянных клиентов мясного отдела этого супермаркета, так как вас полностью устроит приобретаемый там, шашлык. Уголь для костра и одноразовую посуду также можно купить по дороге. Выбирать для шашлыка надо нежирные куски вырезки, без жил и костей. Некоторые приобретают свиную шейку, но на нее обычно много жалоб: и жесткая она, и волокнистая, и т.д. Поэтому лучше все-таки остановиться на вырезке.

Как порезать мясо?

Резать мясо для шашлыка нужно небольшими кубиками, срезая жир и жилки. Диаметр каждого куска - 5-6 см.

Как замариновать?

Маринуют шашлык для того, чтобы мясо стало нежным, душистым и приобрело тот особый вкус жаренной на открытом огне первозданной человеческой пищи, из-за чего, собственно, люди и едят шашлык - чтобы ощутить этот вкус. Рецептов маринада для него очень много. Некоторые "шашлычники" с опытом используют уксус, некоторые - красное вино. Обязательными компонентами для того и другого видов маринада являются пряности. Очень интересным вариантом маринада является маринад с чаем. Для баранины очень хорош маринад с гранатовым соком. Под маринадом мясо оставляют на несколько часов, чаще - на сутки. Это зависит от жесткости мяса: чем оно жестче, чем дольше должно мариноваться. Сверху мясо прижимают прессом. В роли пресса может выступать любой достаточно тяжелый предмет, положенный сверху на мясо. Когда вы уложете шашлык в кастрюлю, поставьте на него сверху другую кастрюлю, поменьше, наполненную водой. Такая кастрюля, свободно вынимающаяся из кастрюли с мясом и достаточно тяжелая, - наиболее простой вариант пресса.

Рецепты маринадов для шашлыка Маринад для баранины Вам потребуется: на 1 кг мяса - 2 кг репчатого лука, перец черный молотый, соль, лавровый лист, кислое вино или гранатовый сок. Нарезать лук, перемешать лук и мясо, поперчить, посолить, добавить лавровый лист. Влить немного кислого вина или сока - так, чтобы мясо оказалось в нем большей частью. Оставить на 5-6 ч. при комнатной температуре. Маринад с сухим вином Вам потребуется: На 1 кг мяса -3/4 л красного или белого сухого вина, виноградный уксус - 1/2 стакана, морковь - 2-3 шт., лук репчатый - 2-3 луковицы, гвоздика - 2 бутона, лавровый лист - 2 шт., чеснок - 3 зубчика, тмин, молотый черный душистый перец - по 1/2 ч.л., соль - по вкусу. Вино соединить с уксусом, добавить порезанные коренья, пряности, приправить солью, добавить мелко нарезанный лук и растертый чеснок. Маринад поставить на слабый огонь и держать до выпаривания жидкости на 1/3 объема, после чего охладить и залить им мясо. Маринад с чаем Вам потребуется: На 1 кг мяса - 1 кг репчатого лука, чай - 20-25 г, вода (кипяток) - 2 стакана, черный молотый перец. Лук крупно нашинковать, смешать с обильно наперченным мясом, причем вдавливая его в куски с усилием - лук должен выпустить сок. Чай заварить 2 стаканами кипятка и настоять 10-15 мин. Когда чай остынет, процедить его через ситечко и залить им мясо. Чесночный маринад Вам потребуется: На 1 кг мяса - 1 л красного вина, вода - 1 л, уксус - 1/2 стакана, соль, морковь - 1 шт., сельдерей - 1/2 небольшого корня, чеснок - 2-3 головки, лавровый лист - 2 шт., черный перец 10-15 горошин. Очищенный и мелко нарезанный корень сельдерея залить вином, водой и уксусом, добавить соль и приправы (кроме чеснока) и проварить на медленном огне 10-15 мин. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить. Залить мясо холодным маринадом. Маринад для курицы Вам потребуется: На 1 кг мяса - 1 кг репчатого лука, аджика - 350-400 г, соль, перец. Прокрутить репчатый лук через мясорубку, смешать с порубленной на небольшие куски курицей, добавить соль и перец по вкусу. Затем перемешать мясо с аджикой и оставить на сутки под прессом. Имейте в виду: курица обычно маринуется дольше, чем свинина.

О снастях заботимся заранее

С началом летнего сезона шампуры для шашлыка можно приобрести в большинстве магазинов. Также в хозяйственных отделах крупных магазинов возможно приобрести различные приспособления для барбекю, причем вы можете купить и такие, в которых не нужно жечь уголь, - они будут работать от электричества. Надо ли вам это - решайте сами. На взгляд автора, шашлык неотделим от запаха костра, горящих угольков, может быть, даже нескольких обугленных кусочков. Но, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет, - если вам лень возиться с костром, электрическая "барбекюшница" станет вашим спасением. Еще на своем долгом эволюционном пути человечество изобрело специальные решетки для жарки мяса, на которых куски мяса, рыбы или птицы можно обжаривать с двух сторон. При этом каждый гость может заказать степень прожарки говяжьего стейка по своему желанию - можно с кровью, а можно с полностью прожаренной сердцевиной. Эти решетки хороши еще тем, что с их помощью можно приготовить что угодно - хоть хрустящие куриные крылышки, хоть стейк из семги. Поскольку технология приготовления углей здесь такая же, как и для настоящего шашлыка, блюда получаются с "дымком" и аппетитной прожаркой.

Легкий обед перед сытным ужином

В ожидании шашлыка попробуйте угостить ваших гостей маленькими бутербродиками - канапе. Их можно приготовить из поджаренных в тостере кусочков хлеба, различных сортов сыра, маленьких кусочков колбасы, ветчины, рыбы. Украсьте их овощами, свежей зеленью, воткните в каждый специальную шпажку для канапе - такие шпажки продаются в крупных магазинах, и подавайте на стол. Этот вариант сервировки обычно используется на фуршетах. В том же магазине, где вы приобрели мясо для шашлыка, вы можете выбрать различные салаты, которые подадите на стол. Очень хорошо смотрятся на пикнике салаты в корзиночках. Это не слишком дешевый продукт, но ваши гости будут довольны. Да и грязной посуды потом меньше останется - эти корзиночки можно брать руками. И помните о том, что задача этого мероприятия - не накормить гостей досыта, а дать им "заморить червячка" перед большой программой.

Как разжечь мангал?

Для костра можно собрать в изобилии валяющиеся под ногами сучья и разложить между кирпичами, затем поджечь несколько кусочков бумаги и бросить на сучья. Когда они разгорятся, сверху можно положить небольшое полено - чтобы угольков было больше. Более простой вариант - купить специальный уголь или жидкость для разжигания костра. Пакеты с углем продаются вдоль большинства загородных шоссе, но лучше не доводить до последнего момента и запастись ими заранее. Вдоль дорог также продаются разные виды дров.

Как жарить?

Когда у вас в мангале образуется достаточное количество углей, нанижите шашлык на шампуры, перемежая куски луковицами из маринада. Очень хорошо также вместе с мясом на тех же шампурах пожарить несколько овощей - помидорчики, лук, красный перец. К шашлыку идеально подойдет густое красное вино - например, грузинское, некоторые сорта испанских вин, ну и, конечно, традиционный русский напиток - водка. На столе также должно быть много овощей и зелени. Для того, чтобы определить степень готовности шашлыка, проткните его спичкой - если сок не выделяется, значит, шашлык готов.

Чай и десерт

Разгорающийся костер всегда выглядит чрезвычайно романтично, и даже мужчины, обычно далекие от всякой романтики, стараются говорить немного потише. Дети, завороженные мягкими отблесками пламени, могут подойти слишком близко к костру или даже сунуть в него пальчик, поэтому кто-то из взрослых все время должен одним глазком следить за ними. Обычно шашлык продолжается до ночи - некоторые любители летних вечеров даже кипятят потом в самоваре на углях воду для чая. Такой чай имеет особенный вкус - от него слегка пахнет дымком, как от изысканных японских и вьетнамских "копченых" сортов. Имейте в виду: к этому чаю плохо подойдут "тяжелые" кремовые торты и пирожные, тем более, что гости будут уже сыты. А кроме того, если днем было жарко, сытный торт просто "не пойдет": возможно, дети съедят пару кусочков, но и только. К чаю на даче лучше купить сухое печенье, мини-пирожные, баранки - особенно хорошо они будут смотреться с самоваром, - и т.д.

Как развлечь гостей?

Обычно за душевными разговорами и первыми тостами следует желание потанцевать, "порезвиться", устроить какую-нибудь шумную возню. Вы можете также поиграть в различные игры, в которые с удовольствием играют и взрослые - "фанты", "колечко", "американку". Можно также поиграть в "ручеек".

Игры для взрослых

"Меняем движения"

Задача игрока - угадать человека, который меняет движения. Все участники становятся в круг, а один из них отходит так, чтобы ему не было видно других игроков. Когда этот человек удалится, остальные выбирают ведущего, который будет менять движения. Угадывающий подходит, все начинают топать или хлопать, а ведущий незаметно меняет движения. Глядя на него, другие делают то же самое. Вновь пришедший пытается угадать ведущего.

"Фанты"

Классическая игра, которую помнят еще наши бабушки. В игре двое центральных игроков - водящий и ведущий. Игроки собирают фанты - любые небольшие предметы, - по одному от каждого, затем кладут их в непрозрачный пакет. Фантом может быть колечко, ключница, губная помада, крохотный калькулятор - словом, все, что угодно. Водящий загадывает веселое пожелание - например, предлагает спеть песенку, станцевать, изобразить какое-нибудь животное. Затем ведущий, который по правилам игры не должен видеть, кто именно и какой фант отдает, достает из пакета фант. Игрок, чей фант взял ведущий, выполняет задание водящего. Приятного вам аппетита и вкусных шашлыков!

Рецепты шашлыка Шашлык из говядины по-грузински Вам потребуется: на 1 кг мяса - 1 кг репчатого лука, винный уксус - 1/2 стакана, соль, перец. Из мякоти говядины, которую надо очистить от пленок, нарезать небольшие одинаковые кусочки, уложить в эмалированную посуду. Затем мясо пересыпать смесью молотого перца, мелко нарезанного лука, добавить несколько ложек винного уксуса. Все хорошо перемешать, посуду закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 12 часов. Затем мясо отжать от специй, нанизать на шампур и смазать растительным маслом. Шашлык по-кавказски Вам потребуется: на 1 кг молодой баранины (корейки) - 3-5 луковиц, чеснок - 2 зубчика, соль, молотый перец, сок лимона. Корейку нарезать на кусочки примерно по 30-35 кг, посолить, поперчить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым луком, чесноком. Сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное место на 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности. К шашлыку обязательно подавать много зелени - петрушки, базилика, укропа, эстрагона, зеленого лука. Шашлык из свинины с луком Вам потребуется: на 600 г нежирной свинины - 5-6 луковиц, соль, черный и красный перец. Свинину нарезать кусочками примерно по 15-20 г, посыпать перцем, обильно пересыпать нарезанными кольцами репчатого лука, поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и поставить в холодильник на 5-6 часов. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и пожарить на углях или на гриле. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, шашлычным соусом или соусом "Кетчуп". Шашлык из свинины с чесноком Вам потребуется: на 1 кг мяса - 1 пакет специй или 3 пучка зелени, уксус - 1/2 стакана, чеснок - 2 зубчика, белое сухое вино - 1/2 бутылки, соль. Взять постной свинины и присыпать сверху любой зеленью, очень хорошо подойдут для этого наборы специй. Посолить, добавить немного чили по вкусу, раздавленный чеснок. Залить уксусом и перемешать шашлык руками. Обрызгать шашлык сверху белым вином - лучше из пульверизатора. Положить сверху груз и оставить на 12 часов. Жарим все подряд Шашлык для вегетарианцев Насадить на шампуры овощи - помидор, красный перец, баклажан, - и пожарить на углях. Затем снять кожицу с помидора и баклажана и мелко-мелко порубить. Из этого получается удивительно вкусная икра. Вообще, жарить на углях можно все, что угодно: рыбу, индейку, сосиски, куриные грудки. Все выходит, как правило, очень вкусно.

Свинину моем. Можно срезать большие фрагменты жира. Нарезаем кусками.

Не мельчите, но и не делайте огромные куски.

Нарезанное мясо перекладываем в миску или кастрюлю.

Моем и чистим лук.

Лука должно быть много! Помните пословицу про масло, которым кашу не испортишь? Так и здесь! Луком шашлык не испортишь!

Нарезаем половину лука мелким кубиком, вторую половину – полукольцами или кольцами.

Нарезанный лук добавляем к мясу и тщательно перемешиваем. Нужно делать это руками и с силой, чтобы лук отдал весь свой сок в маринад. Именно поэтому и считается, что приготовление шашлыка – мужская работа.

Теперь добавляем специи. Они могут быть любые, на ваш вкус. Перец черный, красный, молотый кориандр, паприка, лавровый лист и т.д. В продаже есть уже готовые смеси для приготовления шашлыка. В таких смесях специи хорошо подобраны и, как правило, на упаковке указано в каких количествах их нужно добавлять к мясу. Также можно добавить свежие мяту, душицу, шалфей.

Итак, всыпаем специи и опять тщательно перемешиваем. Специи должны полностью покрыть каждый кусочек мяса.

Всё! Замариновали. Да, да! Никакой соли! Солить мясо будем непосредственно перед тем, как жарить. Оставляем мясо промариноваться на 2-3 часа. А можно и на ночь в холодильнике.

Теперь пришло время жарить наш шашлык из шейки свинины! Если мясо мариновалось в холоде, достаньте его заранее, хотя бы за час, чтобы оно дошло до комнатной температуры.

Вот теперь мясо солим, хорошо перемешиваем и нанизываем промаринованные куски свинины на шампуры. Советую по возможности стряхнуть с мяса кусочки лука.

Жарим шашлык из свинины на раскаленных углях.

Периодически не забываем переворачивать шампуры, чтобы мясо равномерно прожарилось.

Если угли будут гореть, то сбивайте пламя, сбрызгивая водой сами угли, но только не шашлык. Готовность шашлыка проверить очень просто! Надрежьте кусочек и, если увидите, что вытекает прозрачный сок, мясо готово!

Едим шашлык из свиной шейки непременно горячим! К мясу идеально подойдут овощные салаты, томатный соус, горчица.

Приятного аппетита!

Мариновать шашлык - это целое искусство, от творчества и интуиции зависит самое главное блюдо на пикнике. Мы собрали для Вас лучшие рецепты. Чтобы выбрать нужный вам рецепт, подумайте о вкусах ваших друзей, об вкусовых особенностых готового мяса - и Вы определитесь как мариновать мямо для шашлыка.

Несколько самых распрастранённых вопросов по приготовлению мяса для шашлыка

1. Как правильно нарезать мясо для шашлыка из свинины?

Желательно резать средними или крупноватыми кусками. Длина куска от 5 до 9 см. Ширина-толщина - 3 - 6 см. Если кусочки будут слишком мелкие, то мясо приготовится быстрее, но шашлык будет более сухой.

2. Сколько мариновать шашлык из свинины?

Мясо для шашлыка из свинины может мариноваться от нескольких часов до суток. Если времени мало, то используйте рецепт №1, а мясо выбирайте особо мягкое и нежное.

3. Когда солить мясо на шашлык?

Мнения специалистов разделились. Часть рекомендует соль уже на стадии маринования, а остальные говорят, что соль стоит добавлять лишь перед непосредственной жаркой шашлыка.

Наше мнение: если кусочки мяса на шашлык маленькие, то можно солить и перед жаркой. Однако, если куски на шашлык классические (крупные), то солить стоит при мариновании. Важно: вкус маринующегося шашлыка должен быть слегка не досоленным - при длительном мариновании вкус соли усилится.

Рецепт 1. Мягкий и сочный шашлык.

• Мясо - 3 кг (на 6-8 человек)
• Лук - 0,7 кг
• майонез - 100 г
• перец
• специи (для свинины)

Моем мясо. Нарезаем мясо кусками по 6-8 см длинной и 5 - 6 см толшиной (чем крупнее куски, тем сочнее шашлык).

Половину лука нарезаем крупными кольцами. Оставшийся лук натираем на мелкую тёрку или измельчаем блендером (в кашицу).

Нарезанное мясо солим, перчим, посыпаем специями. Укладываем в ёмкость для маринования. Каждый слой мяса харошо сдабриваем кашицей из лука, а также прокладываем словем из колец лука. Смазываем майонезом.

Мясо должно мариноваться в холодильнике. Время маринования мяса для шашлыка около суток.

Луковая кашица - это главный секрет этого рецепта шашлыка - мясо выходит очень мягкое и сочное.

Рецепт №2. Уксусный

• 2 кг свиной шеи
• 1 кг репчатого лука
• 1,5 л воды
• 3 ст. л. уксуса
• 2 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• молотый черный перец (можно смесь “4 перца”)

Моем и нарезаем мясо. Лук режем толстыми кольцами. Укладываем в кастрюлю слоями мясо (перчим) и лук попеременно. Заливаем маринадом: вода, соль, уксус, сахар. Ставим в холодильник на ночь.

На природе насаживаем мясо вперемешку с луком на шампуры и жарим на среднегорячих углях до готовности. В конце сбрызгиваем красным сладким или полусладким вином.

Рецепт №3. Мускатно-лимонный шашлык.

• Мясо - 2 кг
• Лук - 0,7 кг
• Лимон - 1 шт.
• орех мускатный тертый
• соль, перец
• вода - около 0,5 литра (количество, чтобы покрыть мясо)

Нарезаем мясо. Нарезаем лук кольцами по 0,5 см. Нарезаем лимон ломтиками, а 1,4 выдавливаем в воду и бросаем эту часть лимона туже же.

В ёмкость для маринования выкладываем мясо, перекладываем мясо луком и лимоном. Заливаем водой так чтобы вода покрывала мясо.

Рецепт №4. Шашлык в белом вине.

• свинина —2 кг.
• лук репчатый —5-7 шт.
• перец черный молотый —1 ч.л
• соль — по вкусу
• вино белое сухое —1 стакан

Мясо из почечной части спины или задней ноги (можно взять мясо молодой свинины или баранины) нарезать одинаковыми кусками среднего размера, сложить в посуду, посолить, добавить молотого черного перца и хорошо перемешать.

Нарезать кольцами репчатый лук и, добавляя белого сухого вина, еще раз перемешать, приминая мясо. Накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место на 4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени, все время их поворачивая. Степень готовности определить с помощью надреза (главное не пересушить).

Рецепт №5. Шашлык пикантный.

• Мясо - 3 кг
• Вино красное - 1 ст
• лук - 0,7 кг
• зелень (укроп, петрушка) - 5-6 веточек.

Чтобы получить нежное, сочное мясо, необходимо замариновать мясо в вине (сухое, полусухое) красное, добавить лук кольцами, специи (во Вашему вкусу), рубленную зелень и поставить мариноваться в холодильник на ночь. За пол часа до нанизывания шашлыка на шампур добавить в посуду с мясом 50 грамм водки. Водка разрыхлит мясо, и время жарки сократиться и как следствие нежно, сочно и без пригараний. Но также важно это дрова. Они должны быть очень сухие и немного полые внутри (например акация, абрикоса).

Если делать шашлык (стейк) без маринада, только на специях, то мясо необходимо натереть специями, не солить (соль - жесткое мясо), и немного полить посолнечным маслом и поставить в холодильник на ночь. При жарке посолить.

Рецепт №6. Шашлык с гранатовым соком

• свинина —2,5 кг.
• вино красное сухое —1/2 стакана
• сок гранатовый —1/2 стакана
• лук репчатый —8 шт.
• лимон —1 шт.
• хмели-сунели —1 ч.л
• перец черный — по вкусу
• масло оливковое —3 ст.л
• соль — по вкусу

Свинину (шейку) нарезать в кастрюлю крупными (5 на 5 см) кубиками. Порезать кольцами репчатый лук и руками помять мясо с луком, черным перцем, солью и приправой хмели-сунели. Вино, лимонный сок, гранатовый сок смешать и влить в мясо, аккуратно перемешать уже не давя, а затем осторожно добавить оливковое масло. Выдержать сутки в прохладном месте. Готовить на мангале 10-15 минут, периодически переворачивая шампуры вокруг своей оси и поливая маринадом.

Вкусного мяса и хорошей погоды!

Вторая часть советов по шашлыку из свинины от шеф-повара московского ресторана «Арго» Игоря Маматова .

Мы уже разобрались, как выбирать мясо. Это было

В третьей части будут советы о том,

Как нарезать мясо для свиного шашлыка

Здесь начинается самое интересное, многие тонкости я даже и не знал.

Вдоль или поперек

— Мясо для шашлыка надо нарезать поперек волокон. Если вы его порезали вдоль волокон, то когда вы будете кушать, то эти волокна будут как нитки, и вы их будете долго жевать. А если вы порезали поперек, то будет совершенно другой вкус, и мясо будет в 2 с лишним раза мягче.

Это особенно важно при нарезке куска шейки!

Форма нарезки

Этого я не знал!!!

Лучше всего куски нарезать не привычными всем нам кубиками, а ломтиками толщиной 1-1.5 см. поперек волокон.Мясо лучше маринуется и быстрее и равномернее прожаривается. Если же нарезать привычными кубиками, то маринад проникнет лишь во внешние слои. А при жарке внешний слой уже высохнет, а внутри мясо будет еще сырым. Хотя многим кажется, что большие куски будут сочнее.

О том, как нанизывать эти куски на шампуры чуть позже.

Размер куска мяса для шашлыка из свинины

Оптимальный размер куска – 60 гр.

Понятно, что каждый раз вы не будете брать с собой весы. Просто один раз отрежьте, взвести и потом всю жизнь пытайтесь повторять эти размеры.

Игорь Маматов показывает какой толщины и какого размера должен быть кусок

Если кусок будет меньше, то жариться он будет быстро, но есть опасность, что вы пересушите шашлык, если кусок будет больше, то снаружи он уже приготовится, а внутри будет сырым.

Маринады для свинины

Секрет идеального маринада

— Если вы купили правильное мясо, то вам понадобится только лук. Нарезали, помяли и смешали с мясом. Даже соль не нужна. Солим мясо уже на шампуре, перед тем, как отправить на мангал.

На самом деле, все маринады испокон веков были придуманы для того, чтобы скрыть или исправить недостатки мяса: или запах, или жесткость.

Если хотите спрятать запах свинины, то добавьте в лук специи. Какие? Те, которые вам нравится, здесь на вкус и цвет товарищей нет.

Если мясо для шашлыка жесткое и сухое

— Если мясо жесткое, то к луку можно добавить киви.

Что касается минеральной, точнее, содовой воды, то известно, что сода делает мясо мягче – так что можно использовать.

Если мясо у вас суховатое, то можно добавить несколько ложек растительного масла.

Маринование свинины в уксусе, вине, кефире

— Если мясо долго полежит в кислой среде, а это и уксус, и вино, и кефира или любые кисломолочные продукты, то оно станет жестким.

Кислая среда делает мясо жестким.

Поэтому, если вы хотите сделать мясо мягким, то сбрызните его непосредственно перед тем, как отправить на мангал, вином или разбавленным уксусом, дайте полежать несколько минут, чтобы жидкость высохла и отправляйте жариться.

Продолжение о том, как же правильно поджарить наш шашлык из свинины, чтобы не пропали наши труды в третьей части:

Бытует мнение, что сделать хороший шашлык способны только мужчины. Но это не совсем так. Половая принадлежность здесь совершенно ни при чем. Чтобы такое блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо правильно выполнять каждую стадию процесса его приготовления. Особое внимание нужно уделить тому, как резать мясо на шашлык. В этом вопросе есть много моментов, о которых стоит знать до того, как браться за работу.

Процесс приготовления шашлыка включает в себя несколько обязательных этапов:

• выбор основных компонентов;
• измельчение продуктов (нарезка);
• подготовка их к работе (маринование);
• насаживание заготовок на шампуры;
• непосредственная жарка.

Каждый из них по-своему важен и требует к себе соответствующего внимания. Однако некоторые считают, например, что абсолютно не важно, как резать мясо на шашлык. Тем не менее в этом процессе есть свои тонкости.

Не каждый отрубленный кусок годится для шашлыка. Настоящие профессионалы особое внимание уделяют форме заготовки. Идеально, если куски будут нарезаны в виде конусов. Это облегчит их насаживание на шампур и будет способствовать в дальнейшем хорошему обжариванию. Но прежде чем решать, как резать мясо на шашлык, надо подготовить для этого все необходимые инструменты. Обычно в таких случаях требуется:

1. Острый нож. Желательно, если у него будет широкое ровное лезвие без каких-либо зазубрин. Инструменты с рифленым полотном для этого не подойдут.
2. Деревянная разделочная доска со специальным желобком для сбора жидкости. Ведь при нарезке мяса из него обязательно будет выделяться сок. Нежелательно, чтобы он скапливался на поверхности. Если таковой не имеется, то можно взять и обычную деревянную доску. В любом случае ее нужно предварительно обдать холодной проточной водой. Так она будет меньше впитывать мясной сок.

Имея в наличии все необходимое, можно смело приниматься за работу.

Основной ингредиент

Прежде чем решить, как резать мясо на шашлык, надо обязательно учесть, какой именно продукт будет для этого использоваться. Например, из говядины лучше всего выбирать вырезку или Со свининой дело обстоит иначе. Здесь для шашлыка лучше использовать ошеек. Это мясо, расположенное вдоль хребта. Нужно брать именно ту часть, которая находится в районе шеи. То, что идет ниже вдоль спины, конечно, тоже подойдет. Но в этом случае придется потратить дополнительно время, чтобы срезать большое количество сала, которое расположено рядом. Заднюю часть лучше вообще не брать. Из которое там находится, шашлык получится сухим и не сочным. Это надо понимать и не делать ошибок. С бараниной совершенно другая история. Здесь из всей туши для приготовления шашлыка подойдет только вырезка, корейка или задняя нога. А вот популярную лопатку лучше приберечь для другого блюда. Когда же окончательно решится вопрос с мясом, можно будет приступать к следующему этапу.

Секрет маринования

Известно, что использование свежего мяса не дает гарантии того, что шашлык получится мягким и сочным. Даже неопытные хозяйки знают, что предварительно основной продукт надо подвергнуть дополнительной обработке. Имеется в виду процесс маринования. Для начала надо понять, зачем он нужен. Здесь стоит вспомнить уроки химии. Ведь известно, что мясо в основном состоит из белков (эластина, коллагена и ретикулина). Во время температурной обработки он частично размягчается. Но лучше всего этот процесс идет под действием кислоты. В такой среде белок постепенно становится рыхлым, а значит, сможет удерживать сок и после жарки получится мягким. На практике используют маринады, приготовленные на основе:

• кефира;
• вина;
• майонеза;
• уксуса;
• минеральной воды.

Каждый выбирает вариант на свой вкус. Но чаще всего используют способ, для которого необходимо: на 1,2 килограмма мяса (например, свинины) 8 грамм сахара, 3 луковицы, соль, 60 грамм уксуса и любые специи.

Делается все очень просто:

1. Сначала промываем свинину и слегка просушиваем ее салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу.
2. Затем режем мясо на шашлык, учитывая советы профессионалов относительно формы и размера отдельных кусочков.
3. Заготовки необходимо посыпать специями и оставить на 10 минут, чтобы мясо могло хорошенько ими пропитаться.
4. Добавить нарезанный кольцами лук, сахар и уксус, разведенный водой в соотношении 1:2.

В таком маринаде мясо должно пролежать не менее 9 часов. Только после этого можно будет приступать к жарке.

Немаловажные подробности

Опытные хозяйки знают, как правильно резать мясо на шашлык. Начинающим кулинарам, которые желают освоить искусство приготовления этого блюда, необходимо обратить внимание на несколько немаловажных моментов:

1. Надо пользоваться только острыми инструментами. Правильно разделить мясо на куски можно, имея в руках хорошо заточенный нож. С его помощью удастся без особого труда срезать лишний жир, пленки и жесткие сухожилия.
2. Заготовки должны иметь оптимальный размер. Любые отклонения в ту или иную сторону негативно сказываются на качестве готового продукта.
3. Для всех видов мяса использовать один способ нарезания. Исключение составляет говядина. Из-за жестких длинных волокон она требует к себе индивидуального подхода.
4. Помнить, что идеальным считается шашлык из шести кусков мяса. Практика показывает, что такое количество для этого блюда считается оптимальным.

Если все эти моменты учтены, то о качестве готового блюда можно не волноваться. Останется только соблюсти все правила обжаривания мяса на открытом огне.

Правила нарезания

В приготовлении каждого блюда есть свои тонкости. Для шашлыка они главным образом касаются способа нарезания основного продукта. Тут всегда возникает один и тот же вопрос. Очень часто начинающие кулинары интересуются, как надо мясо на шашлык резать: вдоль или поперек. Ответ на этот вопрос неоднозначный. Казалось бы, тут все ясно. Разделение на куски нужно производить с учетом линии укуса. Поэтому практически все виды мяса, предназначенного для шашлыка, разрезают именно поперек. Потом его насаживают на шампур вдоль волокон. Только так готовый продукт может получиться достаточно сочным и по-настоящему мягким.

Если сделать наоборот, то будет потом трудно отгрызать от целого куска, так как само мясо в процессе жарки постепенно съежится. Шашлык получится жестким и невкусным. Хотя, используя предварительное маринование, мясо можно измельчать в любом направлении. Исключением из этого правила является говядина. Ее надо резать только поперек.

Размер куска

Чтобы в итоге добиться желаемого результата, необходимо также знать, какими кусками резать мясо на шашлык. Как показывает практика, размер в этом вопросе играет немаловажную роль.

Опытные кулинары уверены, что оптимальным считается кусок размером от 3 до 5 сантиметров. На вес он составит примерно 30 грамм. Если сделать заготовку более мелкой, то при тепловой обработке на открытом огне она быстро зажарится и станет сухой. Большие куски тоже брать нежелательно. За отведенное время они не успеют как следует прожариться изнутри и останутся сырыми. Если же подержать их на огне чуть дольше, то поверхностные слои могут сильно обуглиться. Такой шашлык никому не доставит удовольствия. Кроме того, надо стараться, чтобы куски по возможности были ровными. Тонкие свисающие края сразу же обгорят и испортят не только внешний вид, но и вкус готового изделия. Также при измельчении цельного куска нужно обязательно срезать сало. Под действием высокой температуры оно постепенно съежится, выпуская жир наружу. В результате на куске мяса появится дополнительная плотная ткань, которая будет трудно пережевываться.