Как рассчитать сколько грамм хмеля нужно засыпать. Самое горькое пиво

Если вы интересуетесь пивом не только на уровне употребления, то вам наверняка встречалась загадочная аббревиатура IBU. Её часто упоминают в статьях, посвящённых пенным напиткам. Если вам интересно узнать, что означает IBU в пиве, тогда читайте об этом далее.

Эти три буквы расшифровываются как International Bitterness Unit - международная единица горькости. Она предназначена для того, чтобы определять степень горечи пива.

IBU в пиве зависит от количества хмеля. Именно он придаёт ему характерную горчинку. У самих хмельных шишек и цветков этот показатель выявляют по альфа-кислотам, которые присутствуют в составе. В процессе варки пенного напитка содержание кислот меняется. Индекс горечи пива IBU создан для её определения непосредственно в готовом продукте.

Определение горечи пива по таблице IBU

В таблице IBU пива уровень горечи выражен шкалой от 1 до 120. Где 1 - это минимальная степень, а 120 - максимальная. К примеру, горечь лагеров, которые являются самым распространённым в мире видом пива, составляет около 10. У элей показатель составляет 40-70, а у стаутов - 50-90. Самой высокой отметки достигает американское ячменное пиво и имперский пэйл эль.

Определить горечь пива можно математически. Сначала нужно вычислить первый коэффициент с помощью формулы D = (А х В):(С х 0.1). Где буквы расшифровываются следующим образом:

· А - общее количество хмеля;

· В - количество хмелевых альфа-кислот;

· С - объём пивного сусла;

· D - первый коэффициент.

Чтобы получить конечный результат, необходимо узнать уровень потери альфа-кислот при изготовлении пива. Для этого нужно изучить шкалу его плотности. Искомую цифру следует умножить на коэффициент D и сверить с таблицей IBU.

Но если промышлять пивоварением вы не планируете, то эти сложности не к чему. Достаточно попробовать несколько разных сортов пенного, чтобы понять, какой из них вам по душе. Единицы измерения горькости используются в основном для массового производства.

Перевод материала.

Фото: Craft Beer

IPA сегодня стали - чем-то вроде Bud Light. Нет пивоварни, которая бы их не варила, соревнуясь с другими в охмеленности (гонка вооружений дошла даже до октюпельных IPA). Но дело вот в чем: показатель IBU часто используется неправильно, и если вы видите пиво с более чем 100 IBU, вы можете практически быть уверены, что это (за исключением случаев, когда пивоварня использует хмелевые экстракты).

Что такое IBU ? Эта аббревиатура означает International Bittering Unit - международная единица горечи. Одна единица равна одному миллиграмму горьких веществ на литр пива. Откуда происходят эти горькие вещества? Из хмеля. Но вот в чем загвоздка: в хмеле изначально нет компонентов, которые делают пиво горьким. В нем есть их прекурсоры - кирпичики, из которых воздействием высокой температуры образуются горькие компоненты. Вот так выглядит реакция изомеризации, в результате которой альфа-кислоты превращаются в изо-альфа-кислоты.

Короче говоря, концентрация изо-альфа-кислот напрямую связана с горечью пива. Чем больше хмеля вы добавляете, тем больше альфа-кислот. Чем больше альфа-кислот, тем больше изо-альфа-кислот. Чем больше изо-альфа-кислот, тем более горьким будет пиво, и тем более внушительный показатель IBU можно указать на этикетке.

И здесь начинается проблема. Большинство пивоваров рассчитывают уровень горечи в зависимости от количества добавленного хмеля, принимая как данность, что все альфа-кислоты будут конвертированы в изо-альфа-кислоты. Для обычного пива это так, но для хмелевых бомб всё по-другому. Потому что нужно учитывать растворимость и деградацию.

Изомеризация гумулона. Иллюстрация: Will Deutschman

Начнём с растворимости - того, сколько вещества можно растворить в определенном объёме растворителя. У нас растворителем будет пиво (точнее, несброженное сусло, но не будем вдаваться в детали). Оказывается, альфа-кислоты на самом деле не очень хорошо растворимы. Так что сколько бы хмеля вы ни бросили в пиво, растворится в нём лишь ограниченное количество альфа-кислот. Соответственно, если это количество ограничено, ограничено и количество того вещества, что превратится в горькие изо-альфа-кислоты. И знаете что? Этот предел намного ниже того количества, которое соответствовало бы 100 IBU. Примерно 6–10 миллиграммов альфа-кислот на литр - и это НАМНОГО ниже 100 IBU.

Но подождите! Разве это не значит, что пиво должно иметь максимум 6–10 IBU? Оказывается, нет. Иначе бы об IPA можно было только мечтать. Слава богу, всё не так.

Да, сначала мы можем получить лишь несколько миллиграммов альфа-кислот, но когда мы нагреваем их и превращаем в изо-альфа-кислоты, из хмеля можно будет извлечь ещё больше альфа-кислот. К нашему счастью, предел растворимости изо-альфа кислот НАМНОГО выше, чем 6–10 мг на литр. Но каков же тогда предел, и можно ли довести его до пресловутых 100 IBU? И да, и нет.

В химической лаборатории, а не на настоящей пивоварне можно довести растворимость изо-альфа-кислот до более чем 300 мг на литр. Так что теоретически можно получить пиво с 300 IBU (не забудьте только запастись скребками для языка).

На практике всё не так. В дело вступает кинетика - закономерности протекания химических реакций во времени. Итак, мы растворяем альфа-кислоты, они превращаются в изо-альфа-кислоты. Отлично! Наш IPA становится всё более горьким. Но пока мы производим изо-альфа-кислоты, температура, которая является частью процесса варки, разлагает изо-альфа-кислоты на компоненты, которые не являются горькими. Вот незадача.

Таким образом, у нас идут две конкурирующие реакции: в результате одной образуются горькие компоненты, в результате другой они распадаются. Интересно, что обе эти реакции идут тем быстрее, чем выше концентрация веществ. Так что же? Если мы добавим больше хмеля, у нас будет больше альфа-кислот и больше изо-альфа-кислот, и пиво будет ещё более горьким? IPA, жди нас!

Но нет. Изо-альфа-кислот становится больше, но они быстро распадаются на негорькие компоненты. Эх, никакого октюпельного IPA.

Фото: Arne Sund

В определённый момент эти реакции входят в равновесие, и ситуация становится патовой. Горечь достигает предела. Каков же он? Около 100 IBU.

Так что если пивовар использует традиционные пивоваренные техники, то сколько бы вёдер хмеля он ни вбухал в варочный котел, горечь пива будет все равно где-то около 100 IBU. Почему? Такова химия!

Есть обходной путь. Вместо того чтобы полагаться на химические реакции в котле, можно приобрести химически извлечённые и преизомеризованные изо-альфа-кислоты, с которыми можно выйти за пределы 100 IBU. И здесь вас будет ограничивать только то, как долго вы готовы отскребать горечь со своих вкусовых рецепторов. Но для большинства пивоваров (особенно для крафтовых) покупка и использование преизомеризованных хмелевых экстрактов - не вариант.

Так что в следующий раз, когда вам будут впаривать пиво с - не ведитесь. Да, это определённо будет хмелевая бомба. Но не думайте, что пиво со 110 IBU будет отличаться от пива со 100 IBU или 90 IBU. Они все сделаны на пределе возможностей пивоваров, и у всех у них будет примерно тот же уровень горечи. Возможно, вы по-разному будете ощущать горечь - это зависит от солодового характера, концентрации солей, срока годности и так далее. Но это уже другой разговор.

Крафтовое пиво перестает быть напитком для редких ценителей и просачивается на полки супермаркетов. Однако без специальных знаний разобраться и выбрать пэйл эль или стаут по вкусу нелегко. В преддверии Дня святого Патрика The Village пообщался с пивным сомелье и составил гид для тех, кто выбирает крафтовое пиво по иллюстрации на этикетке и теряется в баре.

«В барах с интересной пивной картой обычно встречается две категории напитков: традиционные бельгийские стили и стили новой волны пивоварения. Не следует их путать. Фламандские кислые эли, траппистское пиво, ламбики - бельгийские сорта с серьезной историей. В деревянных бочках ламбиковары выдерживают купажи из ламбиков разных лет, нередко смешивая продукцию нескольких производителей.

Крафтовое пиво - это авторское произведение, сваренное в небольших объемах, часто не больше тонны. Энтузиасты и экспериментаторы говорят о своих пивоварнях, используя приставки «микро-» и «нано-». Чтобы рассказать о напитке больше, они указывают на этикетках несколько характеристик: стиль, степень горечи и плотности, информацию о выдержке и добавках».

Стили

На фронтальной части бутылки обычно указывают обозначения стилей. Самые популярные - разные эли и стауты. Еще на полках появилось немало сэзонов, гозе, берлинер вайссе и прочих. Вот несколько распространенных.

India pale ale, IPA - индийский пэйл эль. Это светлый эль, сваренный в индийском стиле, довольно горький, плотный и насыщенный, с цитрусово-цветочными нотами. Индийский эль возник, когда англичане отправляли пиво своим подданным в колониальную Индию. Чтобы пиво сохранилось в дороге, в эль при варке добавляли больше хмеля. Результат проявляется в аромате и горечи.

В начале 80-х годов прошлого века в США начали культивировать сорта горького и ароматного хмеля. Так появился американский IPA с нотами хвои, цитрусовых, тропических фруктов: например, манго и маракуйи.

Double India pale ale, DIPA - крепкий и чаще всего горький индийский пэйл эль. В его аромате и горечи сильнее чувствуется хмель.

Black IPA - темный пэйл эль. Это экспериментальный и спорный стиль, который многие пивовары считают баловством. В составе BIPA много темного солода, при этом пиво должно сохранять вкус охмеленного эля. Чем меньше во вкусе темного эля ощущается кофейный и жженый привкус, тем удачней он сварен. Лучший сорт этого пива отличается от IPA только цветом.

Russian imperial stout, RIS - русский имперский стаут. Пивные историки называют его напитком-фаворитом Екатерины II. Существует легенда, что этот крепкий темный эль варили в Англии для царского двора. Так он получил приставку «русский». RIS варят в Европе, США и России.

Первый русский имперский стаут, сваренный в России, изготовили в Санкт-Петербурге в 2013 году. Получилось крепкое пиво с нотами жженого кофе и шоколада.

Существует и другая версия имперского стаута - американский. Его аромат похож на Black IPA. Кроме того, многие производители отказываются от аббревиатуры RIS и называют напиток просто имперским стаутом. Так они подчеркивают, что считают русскую историю его возникновения маркетинговым мифом.

breakfast stout, BS - стаут для завтрака. Звучит как шутка, однако этот стаут действительно варится с овсяными хлопьями, кофе, какао или шоколадом в разных пропорциях и комбинациях. Во время брожения кофеин сохраняет свои свойства, и стаут бодрит.

Gose - легкое некрепкое пиво, гозе, с низкой начальной плотностью и добавлением соли. Вместе с дрожжами в него добавляют небольшое количество лактобактерий, чтобы пиво получалось солоноватым и кислотным. На родине в немецком Лейпциге гозе - трехградусный напиток. Пожилые немки добавляют в него сиропы и пьют через трубочку. За пределами Германии сорт переосмыслили и сделали более крепким, даже шестиградусным. Еще гозе часто путают с гёзом, gueuze, традиционным бельгийским напитком из смеси ламбиков разных лет.

Аббревиатуры

На этикетках крафтового пива указывают несколько аббревиатур. Они сообщают о крепости и плотности пива, о его горечи и выдержке.

Вarrel-aged, BA - эта аббревиатура означает, что пиво вызревало в бочках, новых дубовых или оставшихся после выдержки вина или крепкого алкоголя. Пивовары нередко экспериментируют с хересными или портвейновыми бочками, однако бочки из-под виски, бурбона или текилы популярнее. Иногда пиво кочует из одной бочки в другую. Выдержка в бочке придает пиву вкус: например, от бурбона ему достаются сладость и кукурузные ноты.

В бочки пиво отправляют из металлического бродильного танка, так как недобродившее пиво в дереве может запросто скиснуть. В бочках напиток выдерживается от 3 до 18 месяцев, в редких случаях - до двух лет.

Original gravity, OG - это плотность пива. Она указывается в виде трех- или четырехзначного числа, по которому любители определяют, плотное перед ними пиво или нет. Чтобы рассчитать плотность, нужно взять последние три цифры на бутылке и разделить их на четыре. Получится плотность в процентах.

Например, на бутылке указана OG 1.112 или 1112. Нужно отнять единицу, а 112 разделить на четыре. Получится 28 % - стандартный имперский стаут, нефтяной, маслянистый. 12 % - средняя плотность лагера, таким может быть очень легкий пэйл эль. 40 % - максимальный показатель. Это барливайны и имперские стауты.

Плотность пива оценивают перед началом брожения при помощи гидрометра. Технический показатель финальной плотности, final gravity, на бутылках никогда не указывают.

International bitterness unit, IBU - международная единица горечи. Она вычисляется либо в лабораторных условиях, либо при помощи уравнений. Существуют три популярные формулы, которые учитывают разные нюансы: например, гранулированный используется хмель или шишковый. IBU вовсе не означает, что пиво получится горьким. Хмель может быть лежалым, несвежим, и это скажется на вкусе.

Шкала горечи на бутылке варьируется от 6 до 160 - больше просто не воспринимают человеческие рецепторы. Однако существует датский сорт под названием «1000 IBU» с показателем в 270 единиц и крепостью 9,6 градуса. Это экстремально горькое и крепкое пиво, которое называют Triple IPA или IIIPA.

Alcohol by Volume, Abv - это крепость пива. Как и для прочего алкоголя, она измеряется в объемных процентах, которые в быту называют градусами. Например, крепость старомодных стаутов начинается от 8,5 градуса, а 15–17 градусов - хороший показатель для смелого пива новой волны. Существуют стауты крепостью выше 20 градусов.

Иногда на бутылке можно встретить маркировку ice bock. Так обозначаются экстремально крепкие вымороженные сорта крепостью до 42 градусов.

Добавки

Если в процессе варки или на этапе дображивания в пиво добавляли какие-нибудь ингредиенты, их указывают на этикетке. Это могут быть какао-бобы, холодный эспрессо, мадагаскарская ваниль, инжир, все что угодно.

Oak chips infused - эта маркировка означает, что во время дозревания в пиво добавили дубовые чипсы, вымоченные в разном алкоголе. Как правило, на такие уловки идут русские пивовары без собственных бочек для выдержки.

Срок годности

В отличие от пива из масс-маркета, непастеризованное крафтовое пиво может иметь большой потенциал для выдержки в бутылках. Например, русский имперский стаут, выпущенный в 2017 году, может храниться до 2045 года. Для этого пригодятся шкаф или чулан: нужны темнота и прохлада.

Тем не менее российское законодательство не позволяет маркировать крафтовые эли такими длительными сроками годности и приравнивает их к обычному пиву. Поэтому покупатели крафтовых баров нередко возмущаются, когда видят, что годность купленного пива истекает через пару дней. На самом деле оно может храниться годами.

Для того, чтобы успешно продавать производимое пиво, в первую очередь, необходимо делать его как можно более вкусным. Однако у разных людей совершенно разные предпочтения, и каждый ценит что-то особенное в своем любимом сорте.

Логично предположить, что существует немалая доля любителей, которым пиво кажется привлекательным благодаря своей горечи. Соответственно, чем горче пиво, тем оно для них вкуснее.

Для определения горькости пива, на международном уровне была введена специальная шкала, а самые горькие сорта вошли в «Книгу Рекордов Гиннеса».

Пивную горечь принято измерять в IBU(International Bitterness Unit) – международных единицах горькости. Единица IBU показывает содержание в пиве миллионных частей горьких кислот (ppm) . Именно содержащиеся в альфа и бета-горькие кислоты придают горечь напитку.

Большее количество сортов пива находится в пределах IBU равной 16, например отечественная «Балтика №3» имеет степень горькости равную от 8 до 15 единиц IBU , как правило, имеют горькость от 20 до 40 IBU, знаменитый « » горький на 45 IBU.

Когда-то самое горькое пиво в мире было американское Devil Dancer Triple IPA, содержащее 200 IBU, но в 2011 году этот рекорд был побит. Англичанин Питер Фоулер, приготовил пиво, горечь которого равна 323 единицам IBU.

Фоулер – владелец маленькой пивоварни «Pitstop Brewery», расположенной недалеко от небольшого города Вантедж. Для того, чтобы разработать самое горькое пиво в мире, ему понадобилось два года. При изготовлении The Hop (так было названо пиво), он использовал специальные особо горькие – «Chinook», «Centennial» и «Simcoe», кроме этого, был добавлен особый – «Isolone».

Однако в 2015 году и этот рекорд был побит американской пивоварней «Dogfish Head Craft Brewery» во главе с Сэмом Калладжионе. Их пиво «Hoo Lawd » официально установило отметку в 658 IBU , что было инструментально подтверждено двумя независимыми лабораториями. Для приготовления напитка использовали новый экспериментальный сорт «Alpha Beast». Пиво доступно к употреблению в фирменном пабе, начиная с 02.12.2015.

Несмотря на это, датская пивоварня «Mikkeller ApS » выпустила на рынок пиво с говорящим названием – «», причем сделала это достаточно давно – аж в 2010 году. Однако никаких документальных подтверждений своему «рекорду» пивоварня не предоставила до сих пор, поэтому данный рекорд оставался все эти годы непризнанным. Однако летом 2016 года российская группа компаний «Kontrabanda Project» проявила инициативу и предоставила в Международный исследовательский центр «Пиво и напитки XXI век» несколько образцов пива, среди которых числилось вышеупомянутое «1000 IBU» от «Mikkeller ApS». К сожалению, исследование таило в себе разочарование, поскольку инструментальный способ определения горечи в пиве «1000 IBU» показал всего 110 единиц вместо 1000.

Подобные несоответствия отнюдь не являются исключением, а скорее соответствуют общим тенденциям. Дело в том, что пивовары не измеряют единицы горечи в готовых продуктах лабораторным способом, чаще всего прибегая к самостоятельному подсчету IBU с помощью многочисленных формул, которые каждый может при желании найти в Интернете. Однако данные, полученные таким способом, не всегда соответствуют показателям в конечном продукте. Кроме того, содержание изогумулона (альфа-кислоты в ) может изменяться в меньшую сторону в зависимости от сроков и условий .

Таким образом, «Hoo Lawd » от пивоварни «Dogfish Head Craft Brewery» – это самое горькое пиво в мире на сегодняшний день!

Для тех, кому интересно, я специально подготовил таблицу горькости различных сортов пива в мире:

Тип пива	Горечь в IBU
Легкие	8-12
Стандартные	8-15
класса премиум	15-27
Мюнхенский светлый	16-22
Дортмундер Экспорт	23-30
Немецкий	25-45
Богемский	35-45
Классический американский	25-40
Венский	18-30
Мэрцен	20-28
Темный	8-20
Мюнхенский	18-28
	22-32
Светлый	23-35
Традиционный	20-27
Двойной	16-28
Айсбок	25-35
Cream	15-20
Светлый	15-28
	20-30
	15-30
Северо-Немецкий Альтбир	25-40
Калифорнийское пиво	30-45
Дюссельдорфский Альтбир	35-50
Простой биттер	25-35
Премиум биттер	25-40
Экстра биттер	30-50
Шотландское светлое	10-20
Шотландское обыкновенное	10-25
Шотландское экспортное	15-30
Ирландский красный	17-28
Крепкий скотч	17-35
Американский светлый	30-45
Американский янтарный	25-40
Американский коричневый	20-40
Южно-Английский коричневый	12-20
Северо-Английский коричневый	20-30
Коричневый	18-35
Крепкий	25-50
Балтийский	20-40
Сухой	30-45
Сладкий	20-40
Овсяный	25-40
	50-90
Английский Пэйл	40-60
Американский Пэйл

Должно ли пиво быть горьким? Кто-то ищет образчики, в которых горечь неразличима, кому-то нужно пиво “с горчинкой”, кому-то интересно пиво, от охмеленности которого аж сводит скулы.

На самом деле, все зависит от стиля пива. Бельгийские крепкие сорта, “столовые” лагеры, коричневые эли, всевозможное кислое пиво - эти и многие другие стили, как правило, не горькие. С другой стороны, неспроста много веков одним из основных компонентов пива является хмель, и часто он добавляется совсем не в гомеопатических дозах. От пилзнеров и до двойных индиа пэйл элей - вот область, в которой мы сталкиваемся с горькими (в той или иной степени) сортами.

Так что же такое горечь пива, от чего она зависит? Вопрос этот очень сложный, и однозначный ответ на него дать сложно. Сейчас часто измеряют уровень горечи в так называемых IBU, международных единицах горечи.

У лагеров в американском стиле показатель IBU находится в районе 10-15, у пилзнеров - доходит до 40, а у экстремальных сортов зашкаливает за сотню. Подсчет IBU основан на количестве горьких кислот, переданных хмелем пиву (есть и другие системы - так, свои формулы вычисления горечи по количеству альфа- и бета-кислот существуют и в советском/российском пивоварении). Собственно говоря, поэтому селекционеры долгие годы стремились повышать и повышать уровень горечи хмеля: чем больше процент альфа-кислот в хмеле, тем меньше его требуется для достижения нужных показателей горечи пива. Однако все оказалось не так просто. Начнем с того, что за горечь в пиве отвечают не только альфа-кислоты хмеля. И вообще не только хмель. К примеру, неприятная горечь может быть следствием бактериального заражения пива. Горечь дают жженые солода. Горечь дает, в конце концов, алкоголь. Учесть все это очень сложно, но попытки делаются - например, сейчас много говорят о переходе к новой шкале, Standard Bitterness Units. Еще один аспект - восприятие горечи в разном пиве. Имперский стаут с IBU в 100 не будет казаться запредельно горьким. А точно так же охмеленный светлый не крепкий эль - будет. Почему? Плотное сладкое тело крепкого пива отчасти компенсирует горечь. Не менее важен и сам характер горечи. Она бывает ровная, бывает травянистая, бывает вяжущая, бывает лекарственная - и так далее. Это зависит и от применяемого хмеля, и от того, как именно он используется. К примеру, когумолон хмеля может способствовать неприятному вяжущему привкусу - и такое пиво будет казаться гораздо более навязчиво горьким, чем на то намекает уровень IBU.

Еще один аспект: возможность самих пивоваров изменить уровень IBU. Кто из небольших производителей вправду проводит лабораторные исследования своего напитка? Обычно указывается расчетная горечь, которая может сильно отличаться от реальной. Во-первых, уровень альфа-кислот в одном и том же хмеле может плавать (это зависит и от урожая, и от хранения). Во-вторых, разное оборудование дает разную степень утилизации горьких веществ. Поэтому заявленные и проанализированные показатели могут различаться на добрый десяток единиц, если не больше. И, конечно же, у каждого любителя пива - свой порог горечи. И стереотипы “большие бородатые мужики пьют IPA, а девочки пьют радлеры” часто работает с точностью до наоборот. Так что пробуйте и сравнивайте.