Как приготовить кулич сдобный заварной. Кулич заварной наивкуснейший

В прошлом году к этому замечательному празднику я пекла пасхальный кулич заварной . Готовятся такие куличи на заварном тесте. Они получаются ароматными, сладкими, вкусными — мне такие пасхальные куличи очень понравились. Буду рада, если и вам они придутся по вкусу!

Ингредиенты:

Для теста:

• 50 гр. живых дрожжей
• 1 стол. л. сахара + 1,5 стакана
• 1 ст. молока (250 мл.)
• 200 мл. сливок (я использовала 30%, но можно и меньше – от 10%)
• 3 ст. л. муки + 700-900 гр. (я использовала примерно 760 гр.)
• 150 гр. слив. масла или маргарина
• 5 яиц + 1 желток, чтобы смазать поверхность куличей
• ½ ч. л. соли
• пакетик (16-20 гр.) ванильного сахара
• ~50 мл. растительного масла + для смазывания форм
• цедра 1 лимона или апельсина (по желанию)
• щепотка растертого в порошок шафрана или куркумы (по желанию)
• 150 гр. изюма
• 130 гр. цукатов (я использовала 100 гр. магазинных цукатов и 30 гр. ) — цукаты использовать не обязательно, вместо них можно взять орехи, нарезанную курагу или просто добавить больше изюма.
• 50 мл. коньяка или рома

Для глазури:

• белок 1 яйца
• ~1/2-2/3 стакана сахарной пудры
• ½-1 стол. л. лимонного сока

Приготовление:

1. Половину молока (1/2 ст.) нагреваем до тепленького, не горячего состояния, смешиваем с 1 ст. л. сахара. Добавляем раскрошенные дрожжи, перемешиваем, оставляем в теплом месте.
2. Посуду надо брать побольше и поглубже, дрожжи попались хорошие, норовили сбежать:)
   
3. В кастрюлю (не эмалированную) всыпаем 3 стол. л. муки.
4. Оставшееся молоко (1/2 стакана) соединяем со сливками.
   
5. Доводим до кипения. Маленькими порциями вливаем в муку, быстро и тщательно размешивая, чтобы не образовывались комки. Так вливаем всю жидкость и растираем до получения жидковатой однородной массы.
6. Ставим на маленький огонь и, все время помешивая ложкой, чтобы не пригорело, завариваем, как при приготовлении . Получается густая однородная масса. Оставляем остывать до температуры тела, во время остывания тоже 1-2 раза перемешиваем.
   
7. Когда остынет, в 2-3 захода, каждый раз растирая, вводим в эту заваренную массу подошедшие дрожжи. Сначала масса может быть с комками, надо растирать (как желтки с сахаром) минут 10-15, масса станет гладкой, однородной. Комки растворятся. Накрываем полотенечком, оставляем подходить заварную опару мин. на 30-45 в теплом месте.
   
8. Масло или маргарин растапливаем и остужаем до температуры тела.
   
9. Отделяем желтки от белков. Белки временно помещаем в холодильник, желтки взбиваем или растираем с ванильным и половиной нормы обычного сахара. Сахар добавляем не весь сразу, а частями во время взбивания/растирания.
   
10. В подошедшую опару…
    
11. …добавляем остывшее растопленное масло или маргарин, апельсиновую или лимонную цедру, желтки с сахаром. Перемешиваем. По желанию можно добавить щепотку куркумы или молотого шафрана, разведенного водой.
    
12. Белки взбиваем перед добавлением в тесто до пышной пены. Продолжая взбивать на той же скорости, малыми частями всыпаем оставшийся сахар. Взбиваем до тех пор, пока белки при наклоне кастрюли не перестанут сползать по ее стенкам.
    
13. Взбитые белки добавляем в тесто, снова перемешиваем до однородности.
    
14. Начинаем всыпать просеянную муку – в первом стакане муки размешиваем соль – ½ ч. л. Муку добавляем по полстакана, каждый раз перемешивая деревянной ложкой. Когда мешать ложкой станет трудно, подготавливаем стол – присыпаем его мукой. 1 стакан муки насыпаем на стол рядом с местом, где будем вымешивать тесто, чтобы было удобно обмакивать руки в муку или подсыпать ее. Рядом ставим чашечку с подсолнечным маслом, чтобы в нее было удобно обмакивать руки.
15. Тесто выкладываем на стол и вымешиваем, периодически добавляя муки или обмакивая руки в растительное масло (по очереди), пока тесто не перестанет прилипать к рукам. У меня это тесто перестало липнуть очень быстро по сравнению с другими видами теста для . Но я его повымешивала еще минут 15 после этого.
16. Дно и стенки глубокой кастрюли (или другой посуды для теста) смазываем растительным маслом. Тесто скатываем в шар, кладем в кастрюлю, накрываем салфеткой и оставляем подходить в тепле.
    
17. Изюм перебираем, промываем и замачиваем на 15 мин. в очень горячей воде, воду сливаем, просушиваем изюм бумажными полотенцами. Смешиваем с цукатами. Крупные цукаты надо сначала порезать небольшими кубиками.
    
18. Заливаем цукаты и изюм коньяком или ромом, перемешиваем. Даем настояться 30 мин., время от времени перемешиваем. У меня коньяк впитался весь, осталось немного жидкости на дне, ее можно сцедить в отдельную посуду, а изюм и цукаты раскладываем в один слой на перевернутом вверх дном сите и даем немного обсохнуть. Затем перемешиваем их с 1,5-2 столов. л. муки.
19. Когда заварное дрожжевое тесто подойдет,..
    
20. …обминаем его, перекладываем на стол и вымешиваем еще мин. 5. Насыпая на стол небольшими порциями изюм и цукаты, вмешиваем их в тесто. Когда добавлены все цукаты, вливаем остатки рома и еще вымешиваем, пока цукаты не вмешаются в тесто достаточно хорошо – не перестанут отпадать – большинство должно хоть и просвечивать сквозь тесто, но быть внутри него. Скатываем тесто в шар, снова кладем в кастрюлю, затягиваем пищевой пленкой или укрываем салфеткой и оставляем подходить в тепле на 3-5 часов или на нижней полке холодильника до утра.
    
21. Также необходимо подготовить посуду для выпекания пасхальных куличей. Специальные формы или высокие консервные банки помыть, высушить. На дно каждой формы положить кружок пергаментной бумаги, стенки (а если это нужно, то и дно — у кого какая пергаментная бумага) смазать растительным маслом, обсыпать мукой или сухарями, стряхнуть излишки. Если выпекаете куличи в высоких консервных банках, желательно выложить бумагой для выпечки (промасленной и обсыпанной мукой или сухарями) и стенки, и дно. Лучше, чтобы бумага выступала за верхний край банки на 2-3 см. (см. рецепт « «).
22. Подошедшее тесто обминаем, и недолго вымешиваем, выложив на стол.
    
23. Раскладываем тесто в формы, заполняя их на 1/3-1/2, не больше. Поверхность теста выравниваем, слегка прижав кулаком.
    
24. Даем куличам подойти в тепле (тесто должно подняться почти до краев формы). Смазываем поверхность желтком, взбитым с 1 столов. л. воды (белок убираем в холодильник).
    
25. Выпекаем в разогретой до 170-180º духовке 40-70 мин. (в зависимости от размера куличей и особенностей духовки), первых 15 минут желательно духовку не открывать. Когда зарумянится верх куличей (а это может произойти очень быстро, как раз уже мин. через 15-20), прикрываем фольгой и печем до готовности. Готовность проверяем деревянной лучинкой (деревянной шпажкой) – на ней после прокалывания кулича не должно быть остатков сырого теста.
26. Даем куличам немного остыть в формах, а затем аккуратно вынимаем, убираем бумагу, даем полностью остыть, выложив на застеленные салфетками или полотенечками подушки. Время от времени куличи поворачиваем, чтобы они были ровными и красивыми.
    
27. Готовим белковую глазурь для куличей. Белок взбиваем вилкой или венчиком, всыпав часть сахарной пудры, вливаем сок лимона. Постепенно добавляя сахарную пудру, добиваемся желаемой густоты глазури. Чем глазурь гуще (то есть, чем больше в ней сахарной пудры), тем быстрее она сохнет. Густая белковая глазурь сохнет довольно быстро, следует учитывать это при украшении куличей.
28. Наносим белковую глазурь на куличи и украшаем их разноцветной кондитерской посыпкой, цукатами, орехами, тертым или растопленным шоколадом.
    
29. Заварные пасхальные куличи и

мука – около 800 г

молоко – 1 стакан

Яйца - 8-10 шт.

нам нужны будут желтки и примерно половина белков

дрожжи свежие – 50 г

Сахар – 1 стакан

я обычно беру 1,5 стакана по просьбе моих едоков, т.к. они любят, чтобы куличи были сладкими

Соль – 1 ч. ложка

масло сливочное – 150-200 г

масло растительное - 3-4 ст. ложки

рафинированное, без запаха

коньяк – 1 ст. ложка

по желанию

изюм, цукаты, орехи - 1-1,5 стакана в общей сложности

по вашему желанию и выбору

цедра одного лимона

ванильный сахар – 1 пакетик

или по вкусу

шафрановая настойка - по желанию

Для придания куличу яркого желтого цвета. Готовится настойка или на водке, или на воде. Для этого небольшая щепотка шафрана заливается или водкой, или горячей водой (обязательно накройте чашечку с настойкой, чтобы аромат шафрана не испарился) и оставляется для настаивания как минимум на 4 часа, а лучше на ночь. В тесто такая настойка добавляется во время основного замеса, вместе с остальными специями

• Для помады:

сахар - 16 ст. ложек

горячая вода - 12 ст. ложек

лимонный сок - около 15 капель

Описание

Весной весь православный мир отмечает один из самых торжественных праздников христианской религии – Пасху, светлое «Христово Воскресение». Самое главное блюдо в этот день – кулич. Кулич – это не просто дрожжевая выпечка, это праздничный пасхальный хлеб, выпекаемый по определенным правилам. Существует множество рецептов куличей. Я предлагаю вам приготовить заварной кулич. Лично я считаю этот рецепт наиболее правильным и по количеству-набору ингредиентов, и по технологии приготовления куличного теста. Давайте приготовим!

В самом начале хочу сказать несколько слов о куличном тесте и о технологии его замеса. Во все времена на Руси кулич готовили с большим количеством сдобных добавок – масла, яиц, сливок… Все эти добавки очень улучшают вкус, но, с другой стороны, они очень осложняют процесс брожения. Именно поэтому тесто для кулича готовят в несколько этапов, как бы постепенно увеличивая нагрузку.
Процесс выбраживания теста для кулича растягивается на полные сутки и поэтому для его приготовления очень желательно использовать свежие дрожжи. Конечно, если у вас нет возможности купить свежие, можно готовить и с сухими, но проблема сухих дрожжей в том, что они активны, в основном, только первые 2–3 часа, а в куличном тесте основная нагрузка на дрожжи ложится гораздо позже, в самом конце, когда вводится вся сдоба.
Куличное тесто по своей структуре отличается от обычного дрожжевого теста. Оно более плотное, слоистое. Оно не такое «дырчатое» как тесто для булочек, вернее, воздуха, наверное, в нем столько же, но распределен он по очень маленьким пузырькам. Но, не смотря на такую плотную структуру, куличное тесто очень нежное, да просто ВКУСНОЕ! Приготовленные по всем правилам, куличи очень долго сохраняют мягкость, не черствеют.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Разделите яйца на белки и желтки. Для того чтобы кулич получился более желтым, добавьте к желткам необходимое по рецепту количество соли, разотрите в однородную массу и оставьте на несколько часов в тепле. Обычно желтки подготавливают таким образом накануне и оставляют настаиваться на всю ночь. Сначала нужно проверить дрожжи на всхожесть, т.к., как я уже писала выше, процесс брожения теста для куличей очень длительный, само тесто очень тяжелое, перегруженное сдобой. Разрыхлить такое тесто могут только очень свежие «сильные» дрожжи. Чтобы проверить это, добавьте к дрожжам примерно 1 столовую ложку теплой воды и 1 чайную ложку сахара.

Размешайте, чтобы получилась однородная смесь. Не нужно добавлять много воды. Просто добейтесь того, чтобы дрожжи из твердого состояния перешли в жидкое. Если вы добавили слишком много воды, добавьте немного муки, чтобы смесь по консистенции была, как густая сметана. Поставьте дрожжи в теплое место. Если дрожжи живые, свежие, то очень скоро на их поверхности начнет образовываться пенная шапочка. Если через 10–15 минут такой шапочки не образуется, то такие дрожжи использовать для приготовления куличей нельзя. Вернее можно, но это будет пустая трата времени, сил и продуктов.
Попутно обращу ваше внимание на то, что очень важно, чтобы ВСЕ продукты, которые мы будем использовать для замеса теста, должны быть как минимум комнатной температуры, а то и теплее. Мука для приготовления теста обязательно просеивается! Это способствует ее обогащению кислородом, и куличи получаются более пышными.
Из молока и муки замесите негустое тесто, напоминающее по консистенции тесто для блинов. Поставьте кастрюлю с тестом на плиту и при постоянном помешивании варите тесто до загустения.

В процессе варки у вас неизбежно будут образовываться комки. И это нормально, т.к. заварить тесто совершенно без комков просто невозможно. Главное стремиться к тому, чтобы их было как можно меньше и желательно, чтобы они были небольшого размера. Заваренное тесто охладите до теплого состояния(температура должна быть не выше 37°С, чтобы дрожжи не сварились!). Добавьте к заваренному тесту подошедшие дрожжи, перемешайте. Добавьте такое количество муки, чтобы у вас получилось тесто, по густоте напоминающее тесто для оладий.

Накройте миску полотенцем или пищевой пленкой и поставьте опару в теплое место для подъема. Опара должна, как минимум, увеличиться вдвое. Обычно опару оставляют для подъема на час, а то и более. Добавьте к яичным желтка весь сахар, ванильный сахар и соль, если вы этого не сделали раньше. Сотрите все в однородную массу. При необходимость, для облегчения процесса растирания, добавьте 1–2 чайные ложки теплой воды. Примерно половину приготовленной желтковой смеси вылейте в миску с опарой, размешайте и добавьте такое количество муки, чтобы у вас получилось негустое тесто, напоминающее по густоте сметану.

Накройте миску с тестом и опять поставьте в теплое место для вторичного подъема. Тесто вновь должно увеличиться вдвое. Обычно для вторичного подъема достаточно 1 часа, т.к. тесто у нас еще не густое, оно еще не перегружено жирами и в нем достаточно большое количество сахара. Поднять такое тесто свежим дрожжам не составит больших усилий и времени. В подошедшее тесто добавляем остаток желтковой смеси, коньяк (если вы его надумаете добавить), шафрановую настойку (если будете добавлять) и все специи.

Размешайте до однородности. Далее нам предстоит самый трудоемкий и, пожалуй, самый ответственный этап в приготовлении куличей – основной замес теста. Если говорить коротко, то вам нужно добавьте муку и вымесить тесто, не прилипающее к рукам и рабочей доске. Тонкость этого этапа состоит в том, что достигнуть этой нелипкости нужно не большим количеством муки (иначе вы просто забьете тесто мукой, и оно получится у вас жестким), а длительным вымешиванием с ее минимальным количеством. Возможно, дальнейшие мои объяснения покажутся вам лишними, но я все же попытаюсь поподробнее описать процесс вымешивания, разбив его на этапы. На самом первом этапе, когда вы только начали добавлять муку, вам нужно замесить мягкое тесто. После этого вы густо припорашиваете рабочую поверхность мукой и выкладываете тесто на мучную горку. На этом этапе тесто у нас еще очень липкое и наша задача – достигнуть такой густоты теста, чтобы оно перестало очень активно липнуть к рукам и можно было бы начать его вымешивать. После того, как тесто перестало быть отчаянно липким, убираем с рабочей поверхности все остатки муки. Далее мы будем рабочий стол только припылять. Весь процесс будет выглядеть примерно так: припыляем стол мукой, выкладываем тесто, вымешиваем тесто до тех пор, пока оно опять не начнет липнуть к рукам и доске. Как только такое произойдет, мы опять припылим стол мукой, опять будем вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет липнуть… и в таком же духе продолжаем до тех пор, пока у нас не получится тесто, которое не липнет ни к рукам, ни к рабочей доске.

Хочу сразу предупредить вас, что этот процесс, помимо того, что он очень трудоемкий, еще и ДЛИТЕЛЬНЫЙ! Время вымешивания теста зависит от его объема. В нашем случае вымешивание должно длиться не менее 20–30 минут. В самом конце вымешивания нужно еще хорошенько помять тесто просто на сухой рабочей доске, без муки.

Если вы замесили тесто правильно, то вам это удастся безо всяких проблем. После того, как тесто будет вымешано, нам нужно будет «вбить» в него масло. В технологии приготовления куличного теста это делается в самом конце, чтобы придать готовым куличам характерную слоистую структуру. Процесс вмешивания масла выглядит примерно так: масло растапливается – размягчается практически до жидкого состояния, на доску выкладывается буквально чайная ложка масла, выложенное масло вмешивается в тесто, после этого выкладывается еще одна ложка масла, вмешивается… и так до тех пор, пока не будет вмешано все масло.

После того как вы вмешаете все масло тесто станет более жидким и липким. Оно будет очень сильно липнуть к рукам и доске. Чтобы «собрать» тесто, в самом конце в него вмешивают буквально 3–4 столовые ложки растительного масла, добавляя его малыми порциями, как и сливочное.

Сдобренное тесто выкладываем в подпыленную мукой кастрюлю, накрываем полотенцем или пищевой пленкой и вновь даем ему подойти. На этот раз подъем теста будет проходить довольно медленно, т.к. в нем очень много жиров, которые очень осложняют работу дрожжей. В кулинарных книгах чаще всего указывают, что для подъема тесто нужно оставить примерно на час. Лично у меня так быстро тесто никогда не успевало подойти. Если, конечно, увеличить количество дрожжей, то, может быть, оно и управится за час… Обычно для того, чтобы тесто увеличилось вдвое, у меня уходило не менее 3–4 часов. Очень часто я планирую процесс замешивания теста таким образом, чтобы этот этап приходился на поздний вечер. В этом случае я просто оставляю для подъема тесто на ночь. В рецептуру этого теста входит не очень большое количество дрожжей, и это вполне можно сделать без боязни, что тесто перекиснет.
После того, как тесто подойдет, нам останется ввести в него сухофрукты–орехи (здесь все вариации по желанию и вкусу) и взбитые белки. Сначала помнем тесто, чтобы удалить весь, образовавшийся за время брожения углекислый газ, затем выложим изюм, цукаты, орехи. Попутно хочу заметить, что при необходимости изюм нужно сначала распарить (если он у вас излишне сухой). Для этого в самом начале замеса теста его заливают достаточно горячей водой и оставляют набухать на 2–3 часа. Перед добавлением в тесто изюм обязательно обсушивают и припыляют мукой, чтобы он лучше «цеплялся» за тесто и не выскакивал из него при вмешивании. Вмешивайте сухофрукты складывающими движениями.

Взбейте примерно половину всех оставшихся яичных белков (3–4 штуки) в устойчивую пену. Аккуратно вмешайте взбитые белки в тесто.

В конечном результате тесто у вас станет более жидким, более тягучим. Смажьте растительным маслом дно и стенки форм, в которых вы будете выпекать куличи. Выложите дно и стенки бумагой для выпечки. При помощи бумаги вы очень легко можете нарастить стенки формы до нужных вам размеров. Сформируйте из теста небольшие колобки (чтобы тесто не липло к рукам, смазывайте руки растительным маслом), разложите их по формам.

Я обычно выкладываю тесто с таким расчетом, что при выпечке оно увеличится примерно в 3 раза. Накройте формы с тестом полотенцем и оставьте в теплом месте для окончательного подъема. Вам нужно дождаться, когда тесто вновь увеличится вдвое. Лично у меня на это уходит еще 3–4 часа, хотя в кулинарных книгах утверждают, что достаточно 40 минут! На этой стадии нужно обращаться с тестом очень бережно, чтобы оно не опало. Переставляйте формы очень нежно и бережно. После того, как тесто подойдет вдвое, ОЧЕНЬ аккуратно поставьте формы в разогретую до 170°С духовку и выпекайте до полной готовности. Готовность куличей определяется тонкой деревянной палочкой. Если она выходит из теста сухой, то кулич пропекся. Время выпечки очень зависит от размеров куличей и составляет от 40 минут до 1,5 часов. Очень желательно в первые 20–30 минут выпечки не открывать дверцу духовки, чтобы кулич не опал. Если в процессе выпечки верх кулича начинает подгорать, накройте его кружком смоченной в воде пергаментной бумаги. Готовый кулич достаньте из печки, дайте постоять в форме примерно 5 минут, затем снимите форму и поставьте куличи на решетку до полного охлаждения.

Готовый кулич украсьте по своему желанию и вкусу. Очень часто куличи украшают глазурью, которая готовится из яичного белка и сахарной пудры (1 яичный белок взбивается со стаканом сахарной пудры и 8–10 каплями лимонного сока), но лично я не очень люблю такую глазурь, т.к. она очень долго сохнет и крошится при нарезании кулича. Чаще всего я украшаю верх кулича , рецепт которой вы сможете найти на сайте в разделе “приготовление теста, кремов”.

Светлой вам Пасхи!

P.S. Немного о том почему трескается верх кулича. Основная причина этой неприятности – недостаточная расстойка теста в форме. Если кулич при выпечке треснул, то, вероятнее всего, расстойка была недостаточной. Вторая причина – размер куличей. Чем меньше размер, тем меньше вероятность трещин. Третья причина – консистенция теста. После добавления взбитых белков тесто становится более жидким (несмотря на то, что мы вводим их практически в твердом состоянии). Это создает и плюсы, и минусы. К плюсам я отношу то, что кулич после выпечки получается менее плотным. Конечно, плотность кулича – это его характерная особенность, но мне нравится именно такая плотность. Если вы предпочитаете очень плотные куличи (пожалуйста, не читайте “плотные” как “твердые” – это совершенно не равные понятия), делайте тесто только на желтках, без добавления белков. Ну а минус – это то, что вероятность возникновения трещин при выпечке очень возрастает.

И еще пару слов по поводу количества дрожжей. В рецепте используется совсем небольшая норма дрожжей для такого количества муки и сдобы. В этом, как и всегда в нашей жизни, есть и плюсы, и минусы. Основной плюс – это качество теста и то, что такое тесто может долго расстаиваться без опасности перекисания. Ну а минусы, я думаю, всем понятны – это медленность процесса и его, можно так выразиться, непредсказуемость, т.к. если дрожжи окажутся не очень свежие – сильные, то им может просто не хватить сил для разрыхления такого тяжелого теста. Под словом “тяжелое” я имею ввиду очень сдобное, пересыщенное жирами тесто. Если вы хотите ускорить процесс или подстраховаться, возьмите не 50, а 70-80 г дрожжей.

На протяжении многих столетий Пасха считается одним из самых светлых и теплых религиозных праздников. Традиционно, накануне Пасхи, практически в каждом доме витает особый аромат свежеиспеченных куличей. Причем, душистую сдобу обычно пекут хозяйки в больших количествах – чтобы хватило не только на всю семью, а и на угощение родственникам и друзьям. Перед вами заварные куличи на Пасху.

Рецепт № 1

Кто-то печет простые по составу куличи, кому-то больше по душе сдоба из теста с красивым названием «Александрийское» или «Венское». Я же для себя много лет назад нашла свой рецепт пасхальной выпечки из заварного теста, с тех пор ему не изменяю. Тесто заварных для куличей готовится совершенно просто и времени занимает не много. Зато сама сдоба получается пышной, с нежным сладким мякишем. Дрожжи в куличиках совершенно не чувствуются, как зачастую бывает с выпечкой. Их нейтрализует аромат апельсиновой цедры и ванили. В куличи я обязательно кладу изюм, а вот орехи и сухофрукты – по желанию.

К процессу выпекания пасхальных куличей следует подойти с особой ответственностью. Чтобы дрожжевое тесто хорошо подошло, ни в коем случае нельзя допускать сквозняков. На кухне должно быть тепло. Также все продукты для приготовления куличей лучше использовать комнатной температуры.

Особое внимание рекомендую обратить на дрожжи. Они должны быть обязательно хорошего качества, поэтому лучше заранее проверить активность продукта. В 30 мл воды разведите щепотку дрожжей и половину чайной ложки сахара. Добавьте муки столько, чтобы масса получилась, как густая сметана. Оставьте смесь в теплом месте на 10 -15 минут. Если дрожжи за это время оживут, и тесто возьмется шапочкой – смело используйте их для приготовления куличей!

Из указанного количества ингредиентов выходит 8 куличей весом 200 граммов.

Для теста:

• Молоко – 1,5 ст.
• Сливочное масло – 200 г
• Яйца -5 шт.
• Мука – 1 кг
• Сахарный песок – 1 ст.
• Дрожжи (сухие) – 1 пакетик (11г)
• Соль – 0,5 ч.л.
• Изюм – 100 г
• Ванильный сахар – 1 пакетик

Для глазури:

• Яичный белок – 1 шт.
• Сахарная пудра – 7 ст.л.
• Апельсиновый сок – 1 ст.л.

Как приготовить заварной кулич пошаговый фото рецепт

Сначала приготовьте заварное тесто для куличей: в сотейник или кастрюлю налейте стакан молока, на умеренном огне доведите его до кипения. Непрерывно помешивая, добавьте неполный стакан муки. Продолжайте мешать, не снимая кастрюлю с огня, в течение 1 -2 минут.

После чего заварное тесто уберите с плиты.

Теперь следует приготовить опару. В оставшиеся полстакана подогретого до 37 градусов молока добавьте дрожжи. Тщательно их размешайте.

Сюда же положите чайную ложку сахара и 100 г муки. Перемешайте и на 15 минут поставьте опару в теплое место.

Как только опара начнет пузыриться, смешайте ее с заварным тестом. Массу взбейте миксером до однородности. Если где-то и останется немного комочков – не страшно. В дальнейшем процессе замешивания теста они разойдутся. Накрыв салфеткой, оставьте смесь в теплом месте на 30 - 40 минут.

Изюм промойте под теплой проточной водой, после чего залейте его кипятком и оставьте набухать до полного остывания.

Яйца с сахаром взбейте добела с помощью миксера. Соедините яичную массу с подошедшим дрожжевым тестом.

Добавьте растопленное на водяной бане сливочное масло и ванильный сахар. Тщательно перемешайте.

Положите в жидкое тесто для куличей набухший изюм, апельсиновую цедру. Просейте муку через сито. Понемногу добавляя муку, начинайте месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.

Готовое тесто должно выйти очень мягким, но не липким. Дайте ему подойти.

Увеличившимся в размерах тестом наполните формы на одну треть. Если вы используете металлические формочки для выпекания, смажьте их предварительно растительным или сливочным маслом, чтобы паски не прилипли к стенкам посуды. Оставьте формы с будущими куличами в тепле, чтобы тесто увеличилось вдвое.

После чего поместите заготовки в разогретую до 190 градусов духовку. Выпекайте до румяного цвета. Время тепловой обработки зависит от размеров куличей. Для 200-граммовых мне хватило 40 минут.

Готовую сдобу выньте из духовки и дайте ей остыть. А пока приготовьте белково-сахарную глазурь. Взбейте белок миксером в пышную пену, добавьте сахарную пудру и апельсиновый сок. Тщательно взбейте ингредиенты до густого состояния. Ароматной глазурью покройте верхушки куличей.

Сверху по желанию украсьте цветной присыпкой.

Как приготовить вкусные заварные куличи рассказала Ксения, рецепт и фото автора.

На светлый праздник Пасхи особое внимание уделяется праздничному символу, а именно пасхальному куличу, который традиционно имеет высокую форму, напоминающую цилиндр. В канун праздника мне захотелось поэкспериментировать и испечь необычный и бесподобный кулич, а именно: заварной с изюмом и зефиром. В рецепте дрожжевое тесто замешано на заварной муке. Готовится оно опарным способом (опара – это жидкое тесто на свежих или сухих дрожжах). Зефир в начинке в процессе выпечки расплавляется и придается неповторимый вкус и аромат .

Рецепт № 2

Заварной кулич на Пасху

1. Молоко подогреть на небольшом огне или в микроволновке до теплой температуры (40С). Отлить от подогретого молока около 50-60 мл в небольшую мисочку, добавить ложку сахара, дрожжи и растереть вилкой, накрыть емкость пищевой пленкой и оставить на 15 минут в теплом месте (30-35С).
2. Оставшиеся 200 мл молока довести до кипения и всыпать тонкой струйкой 2-3 ст.л. муки, просеивая их через сито. Нагревать тесто несколько секунд на небольшом огне, непрерывно помешивая лопаткой, пока оно не начнет отставать от стенок кастрюли.
3. Помешивая заварное тесто, влить к нему тонкой струйкой подогретые сливки. Нагревать сливочную массу на слабом огне до однородной консистенции, непрерывно помешивая венчиком или лопаткой. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и остудить до теплой температуры (примерно до 35-40С).
4. Соединить поднявшуюся дрожжевую опару с теплым заварным тестом и тщательно перемешать. Накрыть миску с тестом легким влажным полотенцем или пищевой пленкой и оставить в теплом месте на час до увеличения в 2-2,5 раза.
5. Сливочное масло растопить в микроволновке или на водяной бане, не доводя до кипения и остудить до еле теплой температуры. Желтки 5 яиц отделить от белков (одно яйцо оставить для смазки куличей), белки убрать в холодильник. Желтки соединить с сахаром и взбить миксером до образования пышной светлой массы и полного растворения сахара.
6. Влить в поднявшееся тесто растопленное чуть теплое масло, желтковый крем и перемешать. Белки соединить с солью и взбить миксером на высоких оборотах (насадки миксера обязательно должны быть чистыми) до устойчивых пиков. Подмешать белковую пену в тесто, влить алкоголь и еще раз перемешать.
7. Постепенно всыпать в дрожжевое сдобное тесто 3/4 всей муки, просеивая ее через сито. Просеивать и подмешивать муку небольшими порциями, примерно по 100-150 гр. Оставшуюся муку (1/4 от всего количества) всыпать на стол и переложить на нее тесто.
8. Вымешивать заварное тесто руками до полного или почти полного впитывания муки (при необходимости присыпать стол новой мукой). Смазать со всех сторон тесто растительным маслом и переложить его в большую миску или кастрюлю, смазанную растительным маслом.
9. Накрыть миску/кастрюлю легким и влажным полотенцем, оставить дрожжевое тесто на 1,5-2 часа в тепле (30-35С). Заварное тесто должно увеличиться в объеме примерно в 3 раза. Курагу и изюм залить горячей водой и оставить на 15-20 минут. Затем слить воду, просушить сухофрукты на салфетке и порезать курагу небольшими кусочками.
10. Орехи нужно очистить от скорлупы, обжарить на сухой сковороде до появления приятного аромата и остудить. Затем измельчить их ножом на мелкие кусочки. Зефир и цукаты мелко нарезать ножом. В поднявшееся тесто всыпать все добавки и перемешать, снова накрыть его легким полотенцем или пленкой и оставить на полчаса в тепле.
11. Формочки для выпечки пасхальных куличей смазать сливочным маслом и присыпать панировочными сухарями или мукой, дно желательно застелить кружком пергаментной бумаги, предварительно смазав его растительным маслом. Бумажные одноразовые формочки можно просто смазать растительным маслом.
12. Разложить тесто по формочкам (занимая тестом не более, чем 1/3 или 1/2 от объема формы) и оставить его подойти на 20-30 минут в теплом месте. Духовку разогреть до 180С, в небольшой емкости взболтать вилкой или венчиком яйцо и смазать им поверхность каждого кулича, отправить формочки в разогретый духовой шкаф.
13. Выпекать заварной пасхальный кулич в течение 50-60 минут до румяности (время зависит от размера формочки). Вынуть все изделия из духовки, аккуратно пройтись ножом вдоль формы, отделить кулич от формочки и перевернуть на решетку. Оставить пасхальные куличи до полного остывания, прикрыв их салфеткой, легким полотенцем или марлей.
14. Остывшие куличи можно покрыть любой глазурью, растопленным шоколадом или украсить на свой вкус. Белковая глазурь готовится таким образом: взбить охлажденный яичный белок миксером на высокой скорости до устойчивых пиков, постепенно всыпать сахарную пудру и смешивать до ее полного растворения.
15. Ближе к концу взбивания влить тонкой струйкой лимонный сок. Покрыть глазурью остывшие куличи, сразу же украсить кондитерской посыпкой и оставить до полного застывания верхушки. Приятного аппетита!

Куличи бывают разные. Бабушки в деревнях пекли куличи дрожжевые, в городах куличи были пресные без дрожжей или куличи "царские", с большим количеством масла, яиц и специй. В этой статье предлагаю вам испечь необычный кулич из заварного теста. Такие куличи характерны для традиционной украинской кухни. Именно эти куличи украинцы называют "паска". Итак, как приготовить кулич заварной, а также видеорецепт заварного кулича читайте далее.

КУЛИЧ из заварного теста / Рецепты КУЛИЧА на заварном тесте

Дорогие читатели Что Приготовить.ру!

Сразу оговорюсь, что куличи на заварном тесте готовить не легко. Тесто сложное и трудоемкое. Но, все трудности с лихвой компенсирует вкус этой нежной выпечки маслянистая, пористая структура и довольно долгое хранение куличей без черствения.

Рецепт Кулич "Заварной на желтках"

Ингредиенты:

• 15 желтков
• 2 белка
• 2 ст. сахара
• 300 гр. сливочного масла
• 250 гр. изюма
• 1 ст. л. коньяка
• цедра лимона
• ванилин
• 1,5 ч. л. соли
• 0, 5 ст. воды
• 4 ст. молока
• 75 гр. дрожжей
• 1,5 кг муки
• щепотка молотого кардамона

Способ приготовления:

1. Вскипятить 2 ст. молока, залить им 150 гр. муки, вымешать и оставить остывать.
2. Дрожжи раскрошить и растворить в теплой воде.
3. Влить в дрожжи 2 ст. теплого молока, всыпать 250 гр. муки, 1 ч. л. сахара, перемешать и оставить на 10 минут. Смешать опару с заваренной массой. Оставить подходить в течение 1 часа.
4. Подошедшую опару взбить вилкой и протереть через сито. Накрыть посуду полотенцем и оставить подходить еще на час.
5. Половину желтков растереть 1 ст. сахара и влить в опару.
6. Добавить частями в опару еще 450 гр. муки и опять оставить подходить.
7. Оставшиеся желтки, белки и сахар взбить. Добавить соль, ванилин, кардамон, цедру лимона и коньяк. Вылить смесь в опару, добавить оставшуюся муку и перемешать.
8. Сливчоное масло растопить, остудить и вылить в тесто.
9. Вымесить тесто в течении 10-15 минут. Дать тесту подойти в теплом месте под полотенцем.
10. Подошедшее тесто осадить руками.
11. Изюм вымыть, обсушить и припудрить мукой. Высыпать изюм в тесто и вымесить.
12. Формы для выпечки смазать маслом и наполнить тестом на 1/3 или на 1/2. Тесто оставить расстаиваться в формах под полотенцем.
13. Выпекать куличи при 190 градусах около 40-45 минут. Готовые куличи остудить и покрыть глазурью. Хранить куличи в холодильнике, завернув в полиэтиленовый пакет.

Пасхальный кулич на заварном тесте

Ингредиеныт:

• 9 яиц
• 1 л молока
• 300 гр. сливочного масла
• 300 гр. топленого масла
• 900 гр. сахара
• 180 гр. свежих дрожжей
• 1 ч. л. соли
• 300 гр. изюма
• цедра лимона
• цедра апельсина
• ванилин
• 15 ст. муки

Способ приготовления:

1. Для заварного теста смешать 0,75 л молока и 300 гр. сливочного масла, поставить на огонь и прокипятить.
2. Постепенно всыпать 3 ст. муки, хорошо вымешать и остудить.
3. Для опары растворить дрожжи в 0,5 ст. теплого молока, с 1 ст. л. сахара. Оставить подходить на 30 минут.
4. Смешать опару с заварным тестом, вбить 9 желтков, 300 гр. топленого масла, 1 ст. л. растительного масла и 1 ч. л. соли.
5. Взбить 9 белков с 900 гр. сахара и выложить в тесто.
6. Добавить муку и замесить нежное тесто. Оставить тесто в теплом месте на 2 часа, накрыв посуду полотенцем. Дать тесту подойти 2-3 раза.
7. После 2-го подъема тесто осадить, добавить изюм, цедру и ванилин.
8. Формы смазать маслом и наполнить тестом до половины. Оставить формы на столе подходить. Как только тесто поднимется на 1-2 см, можно выпекать куличи.
9. Выпекать куличи 30-40 минут при 180-200 градусах. Готовые куличи остудить и покрыть глазурью.

• куличи в бумажных формах остужать на чистом полотенце
• куличи в металлических формах остужать на мокром полотенце
• украшать глазурью куличи нужно еще теплыми, так глазурь сразу застынет и будет гладкой
• чтобы куличи были нарядными глазурь посыпают различными посыпками, мармеладом, орехами, вафельными цветами и т.п.

Помните главное правило куличей - Кулич должен быть торжественным, нарядным и ароматным!

Видеорецепт "Кулич заварной"

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.